CN108065216A - 一种营养豆渣、其制备方法及膳食豆渣 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种营养豆渣、其制备方法及包含营养豆渣的膳食豆渣，所述营养豆渣中富含蛋白质和水溶性膳食纤维，其中蛋白质的含量在20wt％以上，水溶性膳食纤维的含量为10wt％以上，营养丰富，口感细腻。此外本发明提供的营养豆渣中还可添加辅料制备膳食豆渣，丰富豆渣的口感和营养成分，满足不同人群的需求。所述制备方法进行三段连续煮浆，既能将豆浆彻底熟化，又能够将大豆蛋白质分子的链段打开，并且不会导致蛋白质变性过度，得到的豆渣口感嫩弹，营养丰富；煮浆之后在100‑140℃进行挤压，高温挤压使得豆渣中的纤维素分子中的部分C‑O键和C‑C键断裂，产生水溶性的纤维素，使得营养成分更易吸收，而总的纤维素含量并不改变。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种营养豆渣、其制备方法及膳食豆渣。
背景技术
大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等，膳食纤维尽管不能为人体提供任何的营养成分，但可安全地调节人体的血糖水平，预防便秘，增加饱腹感。同时具有预防肥胖、促进双歧杆菌及需氧菌的增殖、增强巨噬细胞功能、提高抗病能力的生理功能。豆渣作为大豆制品生产中的副产物，长期以来作为饲料，没有得到很好的利用。
随着食品科学的发展，人们从营养学角度对其有了新的认识。豆渣(干基)含蛋白质20％、碳水化合物53.3％、脂肪3.3％，此外还含有钙、铁等矿物质，用豆渣生产膳食纤维是大豆综合利用的一条新途径。
目前市场上的豆渣质量参差不齐，大部分是制作豆浆残余的物料，营养成分较少，质地粗糙，口感不佳。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种营养丰富，富含蛋白质和膳食纤维，口感细腻的营养豆渣。
本发明的目的是提供一种营养豆渣。
本发明的目的是提供一种包含上述营养豆渣的膳食豆渣。
本发明的另一目的是提供一种营养豆渣的制备方法。
根据本发明具体实施方式的营养豆渣，
所述营养豆渣中的蛋白质含量为20wt％以上，所述豆渣中的水溶性膳食纤维含量为10wt％以上，
所述营养豆渣的粒径小于0.01mm；
所述营养豆渣的制备方法包括以下步骤：
(1)浸泡黄豆；
(2)打浆，过140-200目筛，得到豆浆；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆在密封装置中进行连续煮浆，先在55-65℃进行煮浆3-5min，然后在75-85℃进行煮浆3-5min，最后在95-105℃进行煮浆3-5min，得到熟制浆料；
(4)渣浆分离：将步骤(3)得到的熟制浆料进行分离，得到渣料；
(5)挤压：将步骤(4)得到的渣料在100-140℃进行挤压3-5min，得到所述营养豆渣。
根据本发明具体实施方式的膳食豆渣，包括辅料和权利要求1所述的营养豆渣，所述辅料为玉米、白菜、芹菜、竹笋、山笋、萝卜和青椒中的一种或多种。
根据本发明具体实施方式的膳食豆渣，优选地，所述辅料与所述营养豆渣的重量比为1:1-5。
根据本发明具体实施方式的营养豆渣的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡黄豆；
(2)打浆，过140-200目筛，得到豆浆；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆在密封装置中进行连续煮浆，先在55-65℃进行煮浆3-5min，然后在75-85℃进行煮浆3-5min，最后在95-105℃进行煮浆3-5min，得到熟制浆料；
(4)渣浆分离：将步骤(3)得到的熟制浆料进行分离，得到渣料；
(5)挤压：将步骤(4)得到的渣料在100-140℃进行挤压3-5min，得到所述营养豆渣。
根据本发明具体实施方式的营养豆渣的制备方法，优选地，步骤(1)中，所述浸泡黄豆的具体工艺步骤为：向黄豆中加入水，没过黄豆，向水中加入碳酸钠，调节溶液的pH至8-8.5，浸泡5-8h。
根据本发明具体实施方式的营养豆渣的制备方法，优选地，步骤(3)中，还包括：在95-105℃进行煮浆3-5min之后，冷却，加入蛋白酶，搅拌均匀的步骤，得到所述熟制浆料。
为了将大豆中的部分蛋白质分解为人体更易吸收的小分子营养物质，本发明在煮浆之后，冷却浆料，然后加入蛋白酶，蛋白质在蛋白酶的作用下高效分解为多肽，成为人体更易吸收的营养物质，从而提升人体对豆渣中营养的利用率。
根据本发明具体实施方式的营养豆渣的制备方法，优选地，步骤(4)中，使用离心的方式进行渣浆分离，所述离心的速率为6000-10000r/min。
根据本发明具体实施方式的营养豆渣的制备方法，优选地，步骤(5)中，所述挤压使用双螺杆挤压机，所述双螺杆挤压机的螺杆的转速为450-550r/min。
根据本发明具体实施方式的营养豆渣的制备方法，优选地，步骤(5)中，挤压之后还包括灭菌、包装，所述灭菌的温度为115-121℃，灭菌的时间为15-25min，得到营养豆渣。
根据本发明具体实施方式的营养豆渣的制备方法，优选地，步骤(5)中，所述营养豆渣的含水量为15-20％。
本发明的有益效果为：
1.本发明提供一种营养豆渣及其制备方法，本发明提供的营养豆渣中富含蛋白质和水溶性膳食纤维，其中蛋白质的含量在20wt％以上，水溶性膳食纤维的含量为10wt％以上，营养豆渣的粒径小于0.01mm，口感细腻。此外本发明提供的营养豆渣中还可以加入玉米、白菜、芹菜、竹笋、山笋、萝卜和青椒中的一种或多种，得到膳食豆渣，增加丰富豆渣的口感和营养成分，满足不同人群的需求。
2.本发明提供的营养豆渣的制备方法操作简单，先将黄豆进行浸泡，然后进行打浆过140-200目筛，细化豆浆的粒径；打浆之后进行三段连续煮浆，既能够将豆浆彻底熟化，又能够将大豆蛋白质分子的链段打开，并且不会导致蛋白质变性过度，得到的豆渣口感弹嫩，营养丰富；煮浆之后在100-140℃进行挤压，高温挤压使得豆渣中的纤维素分子中的部分C-O键和C-C键断裂，产生可溶性的纤维素，而总的纤维素含量并不改变，本发明提供的制备方法，提高水溶性纤维素的含量，使得营养豆渣中的营养成分更易吸收。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
营养豆渣，所述豆渣中的蛋白质含量为20wt％，所述豆渣中的水溶性膳食纤维含量为10wt％，所述营养豆渣的粒径0.01mm。
上述营养豆渣的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡黄豆；
(2)打浆，过140目筛，得到豆浆；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆在密封装置中进行连续煮浆，先在55℃进行煮浆，然后在75℃进行煮浆，最后在95℃进行煮浆，得到熟制浆料；
(4)渣浆分离：将步骤(3)得到的熟制浆料进行分离，得到渣料；
(5)挤压：将步骤(4)得到的渣料在100℃进行挤压5min，得到所述营养豆渣，所述营养豆渣的含水量为20％。
实施例2
营养豆渣，所述豆渣中的蛋白质含量为21.3wt％，所述豆渣中的水溶性膳食纤维含量为12.2wt％，所述营养豆渣的粒径0.009mm。
上述营养豆渣的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡黄豆；
(2)打浆，过170目筛，得到豆浆；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆在密封装置中进行连续煮浆，先在65℃进行煮浆3min，然后在85℃进行煮浆3min，最后在105℃进行煮浆3min，得到熟制浆料；
(4)渣浆分离：将步骤(3)得到的熟制浆料进行分离，得到渣料；
(5)挤压：将步骤(4)得到的渣料在140℃进行挤压3min，得到所述营养豆渣，所述营养豆渣的含水量为18％。
实施例3
营养豆渣，所述豆渣中的蛋白质含量为20.6wt％，所述豆渣中的水溶性膳食纤维含量为13.6wt％，所述营养豆渣的粒径0.0075mm。
上述营养豆渣的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡黄豆：向黄豆中加入水，没过黄豆，所述水的硬度小<2度，色度<5度，导电率<20ns/cm，向水中加入碳酸钠，调节溶液的pH至8，在35℃浸泡5h；
(2)打浆，过200目筛，得到豆浆；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆在密封装置中进行连续煮浆，先在55℃进行煮浆5min，然后在75℃进行煮浆5min，最后在95℃进行煮浆5min，得到熟制浆料；
(4)渣浆分离：利用离心法将步骤(3)得到的熟制浆料进行分离，离心速率为6000r/min，得到渣料；
(5)挤压：使用双螺杆挤压机将步骤(4)得到的渣料在135℃，螺杆转速为450r/min进行挤压5min，在121℃进行灭菌15min，包装，得到所述营养豆渣，所述营养豆渣的含水量为15％。
实施例4
营养豆渣，所述豆渣中的蛋白质含量为23.6wt％，所述豆渣中的水溶性膳食纤维含量为18.6wt％，所述营养豆渣的粒径0.0075mm。
上述营养豆渣的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡黄豆：向黄豆中加入水，没过黄豆，所述水的硬度小<2度，色度<5度，导电率<20ns/cm，向水中加入碳酸钠，调节溶液的pH至8.3，在20℃浸泡6h；
(2)打浆，过200目筛，得到豆浆；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆在密封装置中进行连续煮浆，先在60℃进行煮浆5min，然后在70℃进行煮浆5min，最后在100℃进行煮浆3min，得到熟制浆料，冷却，加入蛋白酶，搅拌均匀，得到酶解熟制浆料；
(4)渣浆分离：利用离心法将步骤(3)得到的熟制浆料进行分离，离心速率为10000r/min，得到渣料；
(5)挤压：使用双螺杆挤压机将步骤(4)得到的渣料在135℃，螺杆转速为550r/min进行挤压3min，然后在115℃进行杀菌25min，得到所述营养豆渣，所述营养豆渣的含水量为15％。
实施例5
膳食豆渣，包括营养豆渣和辅料，所述辅料为玉米，
所述营养豆渣与所述辅料的重量比为1:1；
所述营养豆渣中的蛋白质含量为22.4wt％，所述营养豆渣中的水溶性膳食纤维含量为12.5wt％，
所述营养豆渣的粒径为0.0075mm。
上述营养豆渣的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡黄豆：向黄豆中加入水，没过黄豆，所述水的硬度小<2度，色度<5度，导电率<20ns/cm，向水中加入碳酸钠，调节溶液的pH至8.3，在20℃浸泡6h；
(2)打浆，过200目筛，得到豆浆；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆在密封装置中进行连续煮浆，先在60℃进行煮浆5min，然后在70℃进行煮浆5min，最后在100℃进行煮浆3min，得到熟制浆料，冷却，加入蛋白酶，搅拌均匀，得到酶解熟制浆料；
(4)渣浆分离：利用离心法将步骤(3)得到的熟制浆料进行分离，离心速率为68000r/min，得到渣料；
(5)挤压：使用双螺杆挤压机将步骤(4)得到的渣料在135℃，螺杆转速为500r/min进行挤压4min，然后在115℃进行杀菌25min，得到所述营养豆渣；，所述营养豆渣的含水量为20％。
(6)将玉米炒制，加入到步骤(5)中得到的营养豆渣中，得到膳食豆渣。
实施例6
膳食豆渣，所述营养豆渣包括营养豆渣和辅料，所述辅料为白菜，
所述辅料与所述营养豆渣的重量比为1:5；
所述营养豆渣中的蛋白质含量为22.4wt％，所述营养豆渣中的水溶性膳食纤维含量为12.5wt％，
所述营养豆渣的粒径为0.0075mm。
上述营养豆渣的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡黄豆：向黄豆中加入水，没过黄豆，所述水的硬度小<2度，色度<5度，导电率<20ns/cm，向水中加入碳酸钠，调节溶液的pH至8.3，在20℃浸泡6h；
(2)打浆，过200目筛，得到豆浆；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆在密封装置中进行连续煮浆，先在60℃进行煮浆5min，然后在70℃进行煮浆5min，最后在100℃进行煮浆3min，得到熟制浆料，冷却，加入蛋白酶，搅拌均匀，得到酶解熟制浆料；
(4)渣浆分离：利用离心法将步骤(3)得到的熟制浆料进行分离，离心速率为8000r/min，得到渣料；
(5)挤压：使用双螺杆挤压机将步骤(4)得到的渣料在135℃，螺杆转速为500r/min进行挤压4min，然后在115℃进行杀菌25min，得到所述营养豆渣；，所述营养豆渣的含水量为20％。
(6)将白菜炒制，加入到步骤(5)中得到的营养豆渣中，得到膳食豆渣。
实施例7
膳食豆渣，所述营养豆渣包括营养豆渣和辅料，所述辅料为山笋和竹笋，
所述山笋的含量为5wt％，所述竹笋的含量为5wt％，所述营养豆渣的含量为90wt％；
所述营养豆渣中的蛋白质含量为22.4wt％，所述营养豆渣中的水溶性膳食纤维含量为12.5wt％，
所述营养豆渣的粒径为0.0075mm。
上述营养豆渣的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡黄豆：向黄豆中加入水，没过黄豆，所述水的硬度小<2度，色度<5度，导电率<20ns/cm，向水中加入碳酸钠，调节溶液的pH至8.3，在20℃浸泡6h；
(2)打浆，过200目筛，得到豆浆；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆在密封装置中进行连续煮浆，先在60℃进行煮浆5min，然后在70℃进行煮浆5min，最后在100℃进行煮浆3min，得到熟制浆料，冷却，加入蛋白酶，搅拌均匀，得到酶解熟制浆料；
(4)渣浆分离：利用离心法将步骤(3)得到的熟制浆料进行分离，离心速率为8000r/min，得到渣料；
(5)挤压：使用双螺杆挤压机将步骤(4)得到的渣料在135℃，螺杆转速为500r/min进行挤压4min，然后在115℃进行杀菌25min，得到所述营养豆渣；，所述营养豆渣的含水量为20％。
(6)将山笋和竹笋炒制，加入到步骤(5)中得到的营养豆渣中，得到膳食豆渣。
试验例
以实施例4得到的营养豆渣为试验例；
对比例1：取黄豆浸泡，打浆，在90℃煮浆13min，渣浆分离，将渣料在135℃，螺杆转速为550r/min进行挤压，然后在115℃进行杀菌25min，得到豆渣；
对比例2：取黄豆浸泡，打浆，先在60℃进行煮浆5min，然后在70℃进行煮浆5min，最后在100℃进行煮浆3min，渣浆分离，在115℃进行杀菌25min，得到豆渣。
对试验例和对比例得到的豆渣进行检测，检测其水溶性膳食纤维的含量、蛋白质含量、水分含量和口感，结果见表1。
表1检测结果
从表1的结果可以看出，本发明提供的营养豆渣的制备方法得到的营养豆渣中蛋白质和水溶性膳食纤维的含量明显高于不经过连续煮浆或者挤压得到的豆渣，且口感良好。本发明提供的方法促进蛋白质分子链段的打开，去除豆腥味，增加弹嫩口感；促进不溶性纤维素链段的断裂，产生人体更易吸收的水溶性膳食纤维。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种营养豆渣，其特征在于，
所述营养豆渣中的蛋白质含量为20wt％以上，所述豆渣中的水溶性膳食纤维含量为10wt％以上，
所述营养豆渣的粒径小于0.01mm；
所述营养豆渣的制备方法包括以下步骤：
(1)浸泡黄豆；
(2)打浆，过140-200目筛，得到豆浆；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆在密封装置中进行连续煮浆，先在55-65℃进行煮浆3-5min，然后在75-85℃进行煮浆3-5min，最后在95-105℃进行煮浆3-5min，得到熟制浆料；
(4)渣浆分离：将步骤(3)得到的熟制浆料进行分离，得到渣料；
(5)挤压：将步骤(4)得到的渣料在100-140℃进行挤压3-5min，得到所述营养豆渣。
2.一种膳食豆渣，其特征在于，包括辅料和权利要求1所述的营养豆渣，所述辅料为玉米、白菜、芹菜、竹笋、山笋、萝卜和青椒中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的膳食豆渣，其特征在于，所述辅料与所述营养豆渣的重量比为1:1-5。
4.权利要求1所述营养豆渣的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)浸泡黄豆；
(2)打浆，过140-200目筛，得到豆浆；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆在密封装置中进行连续煮浆，先在55-65℃进行煮浆3-5min，然后在75-85℃进行煮浆3-5min，最后在95-105℃进行煮浆3-5min，得到熟制浆料；
(4)渣浆分离：将步骤(3)得到的熟制浆料进行分离，得到渣料；
(5)挤压：将步骤(4)得到的渣料在100-140℃进行挤压3-5min，得到所述营养豆渣。
5.根据权利要求4所述的营养豆渣的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述浸泡黄豆的具体工艺步骤为：向黄豆中加入水，没过黄豆，向水中加入碳酸钠，调节溶液的pH至8-8.5，浸泡5-8h。
6.根据权利要求4所述的营养豆渣的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，还包括：在95-105℃进行煮浆3-5min之后，冷却，加入蛋白酶，搅拌均匀的步骤，得到所述熟制浆料。
7.根据权利要求4所述的营养豆渣的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，使用离心的方式进行渣浆分离，所述离心的速率为6000-10000r/min。
8.根据权利要求4所述的营养豆渣的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述挤压使用双螺杆挤压机，所述双螺杆挤压机的螺杆的转速为450-550r/min。
9.根据权利要求4所述的营养豆渣的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，挤压之后还包括灭菌、包装，所述灭菌的温度为115-121℃，灭菌的时间为15-25min，得到营养豆渣。
10.根据权利要求4-9任一所述的营养豆渣的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述营养豆渣成品中的含水量为15-20％。
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