CN115553425A - 一种休闲酸浆豆干的制浆方法及其酸浆豆干 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及大豆食品加工领域，具体涉及一种休闲酸浆豆干的制浆方法，至少包括以下步骤：(1)将大豆进行浸泡，浸泡好的大豆研磨成磨糊；(2)将磨糊加热、保温，然后进行浆渣分离，得到豆渣和一道浆液；(3)将分离后的豆渣，用水进行清洗1‑2次，得到二道浆液或/和三道浆液；(4)将分离过滤后的浆液导入至微压煮浆罐中进行煮浆至沸腾，即得酸浆豆干前工序所用熟浆液。本发明通过对豆糊进行预热处理，再将浆渣分离后的浆液进行微压煮浆，尤其是控制煮浆的蒸汽压力和煮浆的时间，既改良了产品口感质构，降低劳动成本，又提高了产品质量稳定性和效率，带动了企业生产效益。
Description
技术领域
本发明涉及大豆食品加工领域，具体涉及IPC分类号A23C20/02，更具体涉及一种休闲酸浆豆干的制浆方法及其酸浆豆干。
背景技术
制浆工艺是休闲豆制品加工最重要的生产环节，决定蛋白质的抽提率、产品得率、质构特性及产品贮存稳定性，还决定整个工厂设计和产品定位。制浆工艺主要包括泡豆、磨浆、分离、煮浆等工序，按工艺特点主要分为生浆工艺(预热前进行浆渣分离)和熟浆工艺(煮浆至沸腾后进行浆渣分离)。
目前，国内大多数豆制品企业采用生浆工艺制浆，其工艺流程复杂，控制点过多，专利CN201810280365.2公开了一种豆干制品的制备方法，其制浆工艺具体包括将浸泡好的大豆原料加水进行研磨，用糖度计测量其打浆浓度直至符合要求，且添加液体消泡剂，然后将生浆过滤，去掉杂质后对其进行加热煮浆，再进一步过滤得到浆液，而该方法在大豆磨浆分离后暴露在空气中的时间较长，微生物繁殖快，不利于控制产品品质和食品安全，其分离后的豆浆中脂肪氧化酶、β-葡萄糖苷酶没有及时钝化，产生豆腥味和苦涩味；另一方面，大豆中果胶等多糖溶出率不高，豆浆粘度低、乳化性差，容易产生泡沫，需要加入消泡剂。另外，对于熟浆工艺主要用于制备豆奶，虽减短大豆磨浆后停留时间，但豆渣中蛋白残留偏高，产品得率相对较低。
综上所述，从产品质量和企业效益考虑，单一的生浆法和熟浆法制浆，还往往达不到休闲豆制品企业需求，从而会制约后续产品生产和发展。
发明内容
针对上述提到的技术问题，本发明一方面提供了一种休闲酸浆豆干的制浆方法，至少包括以下步骤：
(1)将大豆进行浸泡，浸泡好的大豆研磨成磨糊；
(2)将磨糊加热、保温，然后进行浆渣分离，得到豆渣和一道浆液；
(3)将分离后的豆渣，用水进行洗渣1-2次，得到二道浆液或三道浆液；
(4)将分离过滤后的一道浆液一道浆液，或将一道浆液与二道浆液的混合液导入至微压煮浆罐中进行煮浆至沸腾，即得酸浆豆干前工序所用熟浆液。
在一些实施方式中，所述步骤(1)中浸泡采用浸泡槽，能够控制每桶黄豆重量和浸泡起始时间，控制气动翻搅清洗大豆，使大豆浸泡均匀。
在一些实施方式中，所述步骤(1)中浸泡包括常温浸泡或恒温浸泡。
在一些实施方式中，所述常温浸泡指的是室温，通常温度为20-25℃，不对温度进行控制，可随室温的变化而出现浮动。
优选地，所述步骤(1)中浸泡为恒温浸泡。
所述恒温浸泡是保持某一温度恒定而不会出现浮动变化。
更加优选地，所述步骤(1)中恒温浸泡的温度为25℃，浸泡时间为6-8h。
在一些实施方式中，所述步骤(1)中大豆研磨的方式包括铁磨、砂轮磨、陶瓷磨中的至少一种。
在一些实施方式中，所述步骤(1)中磨糊颗粒大小可通过调节阀控制，一道浆液浓度通过豆水比例进行控制，磨浆时的豆水比例1：(5-7)，洗渣时采用豆水比例1：(3-5)。
优选地，所述一道浆液浓度通过豆水比例进行控制，磨糊时的豆水比例1：6，洗渣时采用豆水比例1：4。
在一些实施方式中，所述步骤(2)中磨糊加热的温度为65-80℃，保温的时间为5-15min。
优选地，所述步骤(2)中磨糊加热的温度为65-75℃，保温的时间为5-10min。
在一些实施方式中，所述步骤(3)中浆渣分离的设备包括压滤机或螺旋挤出机。
在一些实施方式中，所述步骤(3)中豆渣的清洗包括用冷水或热水，所述清洗后的二道浆液或三道浆液用于调配一道浆液浓度和磨糊用水。
在一些实施方式中，所述步骤(4)中煮浆的蒸汽压力0.1～0.4MPa。
优选地，所述步骤(4)中煮浆的蒸汽压力0.15～0.25MPa。
更加优选地，所述步骤(4)中煮浆的蒸汽压力为0.15MPa。
在一些实施方式中，所述步骤(4)中煮浆的时间为5-15min。
优选地，所述步骤(4)中煮浆的时间为6-12min。
在一些实施方式中，所述煮浆的过程包括自动翻搅，以保证煮浆过程浆液和蒸汽混合均匀。
在一些实施方式中，所述步骤(4)中煮浆通过蒸汽波段式加热进行，保证浆液中大豆蛋白组分充分适当变性。
在一些实施方式中，所述煮浆过程通过微压煮浆罐内的压力差进行自动消泡，所述步骤(4)中微压煮浆罐自带CIP清洗功能。
申请人经过大量的研究后发现，通过对大豆磨糊进行预热处理，尤其是控制预热处理的温度为65-75℃，保温时间为5-10min，不仅有利于大豆成分中的蛋白质、多糖等物质的溶出率提高，还有利于大豆蛋白中糖蛋白适当变性，同时使得豆渣中的纤维发生适度膨胀，便于分离。此外申请人在研究过程中意外地发现特定的预热处理能够有助于微压煮浆过程的快速进行，减少蒸汽加热对浆液浓度的稀释，此外多道洗渣减少了豆渣中营养物质的残留，提高了大豆的出浆率。其次，申请人发现通过将浆渣分离后的浆液经过微压煮浆，尤其是控制煮浆的蒸汽压力0.15～0.25MPa和煮浆的时间为5-15min，改良了豆制产品的口感质构，可能的原因是在特定的煮浆工艺条件下能够更好的促进球大豆蛋白中球蛋白适当变性和促进蛋白粒子的形成，显著降低了熟浆液微生物和芽孢的数量级，从而使得后期制作豆腐或豆干的持水率及质构特性显著提高。
本发明的另一方面提供了一种休闲酸浆豆干的制浆方法制备得到的酸浆豆干。
有益效果：
(1)本发明通过控制预热处理的温度和保温时间，不仅有利于大豆成分中的蛋白质、多糖等物质的溶出率提高，还有利于大豆蛋白中糖蛋白适当变性，同时使得豆渣中的纤维发生适度膨胀，便于分离；
(2)特定的预处理有助于微压煮浆过程的快速进行，减少蒸汽加热对浆液浓度的稀释；
(3)本发明通过将浆渣分离后的浆液经过微压煮浆，尤其是控制煮浆的蒸汽压力和煮浆的时间，不仅显著降低了熟浆液微生物和芽孢的数量级，也改良了豆制产品的口感质构；
(4)本发明通过多道洗渣减少了豆渣中营养物质的残留，提高了大豆的出浆率；
(5)本发明采用的制浆方法，既改良了产品口感质构，降低了劳动成本，又提高了产品质量稳定性和效率，带动了企业生产效益。
具体实施方式
实施例1
一种休闲酸浆豆干的制浆方法，包括以下步骤：
(1)将大豆在25℃的浸泡槽中进行恒温浸泡7h，浸泡好的大豆以豆水重量比为1：6将其研磨成磨糊；
(2)将磨糊加热至65℃、保温10min，然后采用压滤机进行浆渣分离，得到豆渣和一道浆液；
(3)将分离后的豆渣，用水进行洗渣2次，得到二道浆液和三道浆液；
(4)将分离过滤后的一道浆液导入至微压煮浆罐中进行煮浆至沸腾，即得酸浆豆干前工序所用熟浆液。
所述步骤(3)中洗渣时采用豆水的重量比例为1：4。
所述步骤(4)中煮浆的蒸汽压力为0.15MPa，煮浆的时间为12min。
对比例1
所述对比例按照劲仔厚豆干生产车间提供的传统生浆工艺法制备得到的浆液，经煮浆后得到熟浆。
对比例2
所述对比例按照豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室提供的传统熟浆工艺法制备得到熟浆。
性能测试
1.微生物检测
将实施例1和对比例1-2提供的熟浆菌落总数按GB 4789.2-2016检测，需氧芽孢和嗜热需要芽孢按NY/T 1331-2007检测，结果见表1。
2.豆渣中蛋白质含量
将实施例1和对比例1-2得到的豆渣进行蛋白质含量的测定，测试结果见表2。
3.熟浆感官评定
将实施例1和对比例1-2提供的熟浆进行感官评定，熟浆感官评定主要从豆浆的口感(40分)、气味(20分)、色泽(20分)和组织形态(20分)的4个指标进行，其具体评分细则如下表，评定结果见表2。
熟浆感官评价标准
4.豆腐保水性测定
将实施例1和对比例1-2提供的熟浆按照常规手段制备成豆腐，进行保水性测定，结果见表2。测试方法包括：分别称取2～3g新鲜豆腐(精确到0.01g)，记录为M1，装入含有脱脂棉的离心管中，再置于离心机中离心10min，离心转速为1000r/min、温度为20℃，称量离心后豆腐样品的质量并记录M2，最后置于105℃下干燥至恒重记为M3。按下述公式计算：
公式中：WHC(％)——代表保水性(％)；M1——代表离心前豆腐样品重量(g)；M2——代表离心后豆腐样品重量(g)；M3——代表干燥至恒重的豆腐样品重量(g)。
表1
注：每列进行多重比较，a、b、c等表示差异显著(p<0.01)
表2
注：每列进行多重比较，a、b、c等表示差异显著(p<0.01)。
Claims (10)
1.一种休闲酸浆豆干的制浆方法，其特征在于，至少包括以下步骤：
(1)将大豆进行浸泡，浸泡好的大豆研磨成磨糊；
(2)将磨糊加热、保温，然后进行浆渣分离，得到豆渣和一道浆液；
(3)将分离后的豆渣，用水进行清洗1-2次，得到二道浆液或三道浆液；
(4)将分离过滤后的一道浆液导入至微压煮浆罐中进行煮浆至沸腾，即得酸浆豆干前工序所用熟浆液。
2.根据权利要求1所述的一种休闲酸浆豆干的制浆方法，其特征在于，所述步骤(1)中浸泡包括常温浸泡或恒温浸泡。
3.根据权利要求1所述的一种休闲酸浆豆干的制浆方法，其特征在于，所述步骤(1)中大豆研磨的方式包括铁磨、砂轮磨、陶瓷磨中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的一种休闲酸浆豆干的制浆方法，其特征在于，所述步骤(2)中磨糊加热的温度为65-80℃，保温的时间为5-15min。
5.根据权利要求1所述的一种休闲酸浆豆干的制浆方法，其特征在于，所述步骤(3)中浆渣分离的设备包括压滤机或螺旋挤出机。
6.根据权利要求1-5任一项所述的一种休闲酸浆豆干的制浆方法，其特征在于，所述步骤(4)中煮浆的蒸汽压力0.1～0.4MPa。
7.根据权利要求6所述的一种休闲酸浆豆干的制浆方法，其特征在于，所述步骤(4)中煮浆的时间为5-15min。
8.根据权利要求6所述的一种休闲酸浆豆干的制浆方法，其特征在于，所述步骤(4)中煮浆通过蒸汽波段式加热进行。
9.根据权利要求1所述的一种休闲酸浆豆干的制浆方法，其特征在于，所述步骤(4)中微压煮浆罐自带CIP清洗功能。
10.一种根据权利要求1-9任一项所述的休闲酸浆豆干的制浆方法制备得到的酸浆豆干。
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