CN108200970B - 一种制备大豆油的方法及其产品和用途 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种制备大豆油的方法及其产品和用途。所述方法包括顺序进行的以下步骤：浸泡、挤压、晾胚、炒胚、蒸胚、压榨，其中所述挤压通过挤出机在物料不发生膨化的条件下进行。本发明方法操作简便、时间周期短，可工厂连续化、规模化生产；制备的大豆油具有优良的乳化效果，用该大豆油制得的汤汁浓白、风味清鲜，能够满足淮扬菜的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种制备大豆油的方法及其产品和用途。
背景技术
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，扬州是淮扬菜主要发源地，同时也吸收了周边地区一些菜肴风味，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
淮扬菜具有以下特点：口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；调味清淡，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。
淮扬菜对做汤时使用的油较为讲究，一般是采用传统工艺制取的小榨豆油。此种小榨豆油可以使汤汁浓白，风味清鲜。在江苏北部地区，此种小榨豆油也被当做最好的礼物送给坐月子期间的产妇。据说，使用此种小榨豆油做的汤，可以有助于产妇的产后恢复及催奶的功效。但是，这种豆油只能在小油坊中制取，且工艺操作复杂，时间周期长，无法连续化生产。
目前，大豆油的主要生产工艺包括压榨法和浸出法。压榨法制取大豆油工艺路线为：大豆→清理→软化→轧胚→蒸炒→螺杆压榨→大豆毛油，压榨法制取大豆油工艺由于出油率低、饼枯残油高等原因，现在使用较少，目前主要应用于浓香大豆油的制取。浸出法制取大豆油工艺路线为：大豆→清理→破碎→软化→轧胚→膨化→浸出→大豆毛油，由于浸出法具有出油率高，饼粕残油低等优点，所以被广泛使用是工厂规模化生产的主要工艺。然而，这两种工艺制取的大豆油都无法满足淮扬菜做汤的需求。当这两种油用于做清汤时，上层浮油较多，下层水清澈透明，不符合淮扬菜清汤的特点。
目前，淮扬菜做汤使用的油主要来自于当地小油坊使用传统工艺制取的大豆油，其工艺路线为：大豆→浸泡→轧胚→炒胚→冷却→放置→蒸胚→液压压榨。该传统生产工艺有以下不足：1)工艺路线复杂，生产时间长；2)只能采用液压压榨，而不能使用螺杆连续压榨；3)工艺不适合工厂规模化生产，有一定局限性。
本发明旨在传统生产工艺的基础上，开发出一条可用于淮扬菜的大豆油的生产工艺。
发明内容
本发明提供一种制备大豆油的方法，所述方法包括挤压大豆的步骤，所述挤压在物料不发生膨化的条件下进行。
本发明还提供所述的方法制备的大豆油，以及所述大豆油特别在烹饪淮扬菜中的用途。
本发明另外还提供一种用于制备大豆油的大豆物料，所述大豆物料为经挤压的大豆，所述挤压在物料不发生膨化的条件下进行。
本发明还提供一种乳化效果好的大豆油，其使用上述的大豆物料制备。
本发明方法制备的大豆油具有优良的乳化效果，用该大豆油制得的汤汁浓白、风味清鲜，能够满足淮扬菜的需求。
附图说明
图1为压榨豆油在乳化实验中获得的溶液的图片；
图2为浸出豆油在乳化实验中获得的溶液的图片；
图3为传统小榨豆油在乳化实验中获得的溶液的图片；
图4为实施例1制备的大豆油在乳化实验中获得的溶液的图片；
图5为对比例1制备的大豆油在乳化实验中获得的溶液的图片；
图6为对比例2制备的大豆油在乳化实验中获得的溶液的图片；
图7为实施例8制备的鱼汤的图片；
图8为实施例9制备的鱼汤的图片。
具体实施方式
本发明制备大豆油的方法，包括挤压大豆的步骤，所述挤压在物料不发生膨化的条件下进行。
本发明采用挤压代替现有工艺中的轧胚，使用挤出机(例如单螺杆挤出机、双螺杆挤出机、多螺杆挤出机等，优选双螺杆挤出机)代替轧胚机。一方面，本发明使大豆原料从细微结构发生变化，更有利于有益物质的提出和物料的后续加工；另一方面，简化了设备流程，为后续工艺带来便利。
与轧胚对大豆原料的简单破碎相比，通过本发明挤压加工的大豆原料，具有以下优点；1)大豆的破碎更为充分；2)促进极性物质进入大豆油中；3)低温挤出减少了对有益物质的破坏。
制备大豆油的原料可为大豆或大豆油浸出工艺中的中间物料大豆胚片。对于浸出工艺中的大豆胚片的使用，可将大豆油浸出工艺与淮扬菜专用油生产工艺相结合，提高工厂设备使用效率和产能，降低生产成本。
在具体的实施方案中，所述方法在挤压大豆前还包括浸泡大豆的步骤；和/或，在挤压大豆后还包括以下步骤中的一个或多个：晾胚、炒胚、蒸胚和压榨。
在一个具体的实施方案中，所述方法包括顺序进行的以下步骤：浸泡、挤压、晾胚、炒胚、蒸胚、压榨，其中所述挤压通过挤出机在物料不发生膨化的条件下进行。
在一个具体的实施方案中，所述浸泡步骤中，加入原料5重量％以上的水，优选加入原料10重量％-100重量％的水；其中大豆浸泡1h以上，优选浸泡2h-6h；大豆胚片浸泡0.5h以上，优选浸泡1h-6h。
在一个具体的实施方案中，所述挤压的温度为20-100℃，优选30-60℃，最优选30-45℃。在更具体的实施方案中，挤出机主机转速为300-800rpm(优选500rpm)，喂料器转速为30-80Hz(优选50Hz)，挤出压力小于1Mpa(优选0.5-0.95Mpa)，主机电流为10-15A(优选12A)。
在一个具体的实施方案中，所述晾胚步骤中，将挤出物料放置至室温。一般地，室温放置30min以上，优选放置1h-3h。进一步，可任选地在放置前将物料破碎。在优选的实施方案中，所述破碎是指将物料破碎成大豆的1/2-1/20的大小。
在一个具体的实施方案中，所述炒胚步骤中，在100℃-250℃温度下将物料炒至70℃-200℃，优选炒至90℃-150℃。
在一个具体的实施方案中，所述蒸胚步骤中，将炒胚后物料直接用蒸汽蒸胚1min-30min，优选5min-10min。
在一个具体的实施方案中，所述压榨步骤中，调节蒸胚后物料的水分为物料总重量的1重量％-20重量％，优选3重量％-10重量％，再进行压榨。在优选的实施方案中，所述压榨采用螺旋/螺杆压榨。
通过本发明方法制备大豆油具有以下优点：
1)原料可采用大豆油浸出工艺的中间物料——大豆胚片，这样可将大豆油浸出工艺与淮扬菜专用油生产工艺相结合，提高工厂设备使用效率和产能，降低生产成本；
2)缩短了浸泡时间，提高了生产效率；
3)利用双螺杆挤出机代替轧胚机，为后续工艺带来便利；
4)减少了炒胚后必须冷却和放置的步骤，简化了工艺路线，减少了生产时间，并减少了工厂热能的损失，降低生产成本；
5)可使用螺旋压榨，适合连续化操作，便于工厂规模化生产。
本发明还提供所述的方法制备的大豆油。
本发明方法制备的大豆油具有良好的乳化效果，制得的汤汁浓白、风味清鲜，能够满足淮扬菜的需求，因此特别可在烹饪淮扬菜中进行使用。
本发明另外还提供用于制备大豆油的大豆物料，所述大豆物料为经挤压的大豆，所述挤压在物料不发生膨化的条件下进行。
本发明还提供乳化效果好的大豆油，其使用上述的大豆物料制备。
以下通过具体实施方式，对本发明作进一步说明。
使用的大豆为商购获得的东北大豆。
使用的主要设备：
双螺杆挤出机，厂家：科倍隆(南京)机械有限公司，型号：双螺杆挤出机CTE35。
平底炒籽机，厂家：河南钰兴机械制造有限公司，型号：电加热平底炒籽机。
螺旋压榨机，厂家：北京环球同创科技发展有限公司，型号：“油博士”新型智能化精滤榨油机YBS-A型(单相电)。
浊度仪，厂家：美国HACH哈希，型号：2100AN型实验室浊度仪。
实施例1
取大豆，加入原料重量15％的水，浸泡2.5h。使滤过后的大豆进入双螺杆挤出机中进行挤压，设置挤压温度为45℃，主机转速500rpm，喂料器转速50Hz，挤出压力0.85Mpa，主机电流12A。所得挤出物料已有少量破碎为粉末但未膨化，对该物料用粉碎机进一步进行粉碎，使75％以上的物料破碎为大豆颗粒1/10至1/20的大小。然后晾胚，将破碎后的物料在室温下放置1.5h达到室温。再将晾胚后物料于电热平底炒籽机中进行炒制，炒籽机温度设定为120℃，搅拌转速设定为60r/min，将胚料炒至100℃。接着，用蒸汽直接蒸胚10min。调节蒸胚后物料的水分为物料总重量的5重量％，用螺旋压榨机(主机电压220V，电流15A，螺杆直径70mm，螺杆转速42r/min)进行压榨，得大豆油。
实施例2
取大豆，加入原料重量15％的水，浸泡2.5h。使滤过后的大豆进入双螺杆挤出机中进行挤压，设置挤压温度为30℃，主机转速500rpm，喂料器转速50Hz，挤出压力0.95Mpa，主机电流12A。所得挤出物料已有少量破碎为粉末但未膨化，对该物料用粉碎机进一步进行粉碎，使75％以上的物料破碎为大豆颗粒1/2至1/10的大小。然后晾胚，将破碎后的物料在室温下放置1.5h达到室温。再将晾胚后物料于电热平底炒籽机中进行炒制，炒籽机温度设定为150℃，搅拌转速设定为60r/min，将胚料炒至90℃。接着，用蒸汽直接蒸胚20min。调节蒸胚后物料的水分为物料总重量的10重量％，用螺旋压榨机(主机电压220V，电流15A，螺杆直径70mm，螺杆转速42r/min)进行压榨，得大豆油。
实施例3
取大豆，加入原料重量15％的水，浸泡2.5h。使滤过后的大豆进入双螺杆挤出机中进行挤压，设置挤压温度为60℃，主机转速500rpm，喂料器转速50Hz，挤出压力0.6Mpa，主机电流12A。所得挤出物料已有少量破碎为粉末但未膨化，对该物料用粉碎机进一步进行粉碎，使75％以上的物料破碎为大豆颗粒1/15至1/20的大小。然后晾胚，将破碎后的物料在室温下放置1.5h达到室温。再将晾胚后物料于电热平底炒籽机中进行炒制，炒籽机温度设定为100℃，搅拌转速设定为60r/min，将胚料炒至90℃。接着，用蒸汽直接蒸胚6min。调节蒸胚后物料的水分为物料总重量的20重量％，用螺旋压榨机(主机电压220V，电流15A，螺杆直径70mm，螺杆转速42r/min)进行压榨，得大豆油。
实施例4
取浸出法制取大豆油工艺中轧胚后的大豆胚片，加入胚片重量10％的水，浸泡1.5h。使滤过后的胚片进入双螺杆挤出机中进行挤压，设置挤压温度为40℃，主机转速500rpm，喂料器转速50Hz，挤出压力0.9Mpa，主机电流12A。所得挤出物料进一步得到破碎但未膨化。然后晾胚，将挤出物料在室温下放置1h达到室温。再将晾胚后物料在120℃下炒至95℃，接着用蒸汽直接蒸胚8min。调节蒸胚后物料的水分为物料总重量的4重量％，用螺旋压榨机(主机电压220V，电流15A，螺杆直径70mm，螺杆转速42r/min)进行压榨，得大豆油。
实施例5
取大豆，加入原料重量15％的水，浸泡2.5h。使滤过后的大豆进入双螺杆挤出机中进行挤压，设置挤压温度为100℃，主机转速500rpm，喂料器转速50Hz，挤出压力0.95Mpa，主机电流12A。所得挤出物料已有少量破碎为粉末但未膨化，对该物料用粉碎机进一步进行粉碎，使75％以上的物料破碎为大豆颗粒1/2至1/10的大小。然后晾胚，将破碎后的物料在室温下放置1.5h达到室温。再将晾胚后物料于电热平底炒籽机中进行炒制，炒籽机温度设定为170℃，搅拌转速设定为60r/min，将胚料炒至150℃。接着，用蒸汽直接蒸胚30min。调节蒸胚后物料的水分为物料总重量的3重量％，用螺旋压榨机(主机电压220V，电流15A，螺杆直径70mm，螺杆转速42r/min)进行压榨，得大豆油。
实施例6
取大豆，加入原料重量15％的水，浸泡2.5h。使滤过后的大豆进入双螺杆挤出机中进行挤压，设置挤压温度为20℃，主机转速500rpm，喂料器转速50Hz，挤出压力0.95Mpa，主机电流12A。所得挤出物料已有少量破碎为粉末但未膨化，对该物料用粉碎机进一步进行粉碎，使75％以上的物料破碎为大豆颗粒1/2至1/10的大小。然后晾胚，将破碎后的物料在室温下放置1.5h达到室温。再将晾胚后物料于电热平底炒籽机中进行炒制，炒籽机温度设定为220℃，搅拌转速设定为60r/min，将胚料炒至200℃。接着，用蒸汽直接蒸胚1min。调节蒸胚后物料的水分为物料总重量的1重量％，用螺旋压榨机(主机电压220V，电流15A，螺杆直径70mm，螺杆转速42r/min)进行压榨，得大豆油。
实施例7
取大豆，加入原料重量15％的水，浸泡2.5h。使滤过后的大豆进入双螺杆挤出机中进行挤压，设置挤压温度为40℃，主机转速500rpm，喂料器转速50Hz，挤出压力0.95Mpa，主机电流12A。所得挤出物料已有少量破碎为粉末但未膨化，对该物料用粉碎机进一步进行粉碎，使75％以上的物料破碎为大豆颗粒1/2至1/10的大小。然后晾胚，将破碎后的物料在室温下放置1.5h达到室温。再将晾胚后物料于电热平底炒籽机中进行炒制，炒籽机温度设定为150℃，搅拌转速设定为60r/min，将胚料炒至100℃。用螺旋压榨机(主机电压220V，电流15A，螺杆直径70mm，螺杆转速42r/min)进行压榨，得大豆油。
实施例8
加入40g一级大豆油(购自哈尔滨市德发食用植物油制造有限公司)，电磁炉1800w加热10s，加入5g生姜丝煎炒20s，将生姜丝盛出，加入重200g～300g的鲫鱼，煎2min，加入800g热水电磁炉2000w煮沸，加入煎炒的生姜丝，保持沸腾5min，再加入1g的盐、1g的鸡精及5g的葱，继续煮沸2min，将鱼汤盛出观察并进行浊度测定。
实施例9
加入40g一级大豆油(购自哈尔滨市德发食用植物油制造有限公司)，电磁炉1800w加热10s，加入5g生姜丝煎炒20s，将生姜丝盛出，加入重200g～300g的鲫鱼，煎2min，加入800g热水电磁炉2000w煮沸，加入煎炒的生姜丝及10g实施例1制备的大豆油，保持沸腾5min，再加入1g的盐、1g的鸡精及5g的葱，继续煮沸2min，将鱼汤盛出观察并进行浊度测定。
对比例1(挤压后有部分膨化)
取大豆，加入原料重量15％的水，浸泡2.5h。使滤过后的大豆进入双螺杆挤出机中进行挤压，设置挤压温度为150℃，主机转速500rpm，喂料器转速50Hz，挤出压力2Mpa，主机电流15A。所得挤出物料近1/3已发生膨化，对该物料用粉碎机进一步进行粉碎，然后晾胚，将破碎后的物料在室温下放置1.5h达到室温。再将晾胚后物料于电热平底炒籽机中进行炒制，炒籽机温度设定为120℃，搅拌转速设定为60r/min，将胚料炒至100℃。接着，用蒸汽直接蒸胚10min。调节蒸胚后物料的水分为物料总重量的5重量％，用螺旋压榨机(主机电压220V，电流15A，螺杆直径70mm，螺杆转速42r/min)进行压榨，得大豆油。
对比例2(省略了挤压步骤)
取大豆，加入原料重量15％的水，浸泡2.5h。用粉碎机对浸泡后的大豆进行粉碎，使75％以上的物料破碎为大豆颗粒1/10至1/20的大小。然后晾胚，将破碎后的物料在室温下放置1.5h达到室温。再将晾胚后物料于电热平底炒籽机中进行炒制，炒籽机温度设定为120℃，搅拌转速设定为60r/min，将胚料炒至100℃。接着，用蒸汽直接蒸胚10min。调节蒸胚后物料的水分为物料总重量的5重量％，用螺旋压榨机(主机电压220V，电流15A，螺杆直径70mm，螺杆转速42r/min)进行压榨，得大豆油。
乳化实验
为验证本发明所开发的工艺制取的大豆油满足淮扬菜的需求，将①压榨大豆油(购自哈尔滨市德发食用植物油制造有限公司，传统压榨法生产)、②浸出大豆油(购自山东新良油脂有限公司，传统浸出法生产)、③传统工艺小榨豆油(购自江苏省盐城市金权粮油公司)和④实施例1制得的大豆油进行乳化对比试验。试验流程如下：
(1)称取100g水于200mL烧杯中，搅拌加热至沸腾；
(2)待水沸腾30s后，加入1mL油样；
(3)持续沸腾180s后，将烧杯取下，观察现象。
从乳化实验结果可知，常规压榨法生产出的大豆油(图1)和浸出法生产出的大豆油(图2)在水中呈明显的油水分离状态，乳化效果差，不能满足淮扬菜的使用要求；实施例1制备的大豆油(图4)呈浓白状态，乳化效果好，甚至优于传统工艺制备的小榨豆油(图3)。
同样地，对实施例2-7制备的大豆油进行乳化实验，其也具有良好的乳化效果，获得的图片与图4实施例1的图片基本相同。
相反，对对比例1和2制备的大豆油进行乳化实验，获得的图片分别如图5和图6所示，可见挤压膨化了的大豆制备的大豆油或省略了挤压步骤制备的大豆油，其乳化效果都不好。
图7和图8对应为实施例8和9分别制备的鱼汤，加入本发明制备的大豆油后，鱼汤更加浓白，吃起来也更加清鲜、可口。
取按照上述乳化步骤获得的液体20ml进行浊度测定，测定结果见下表。其中，实施例8和9的鱼汤直接稀释5倍后进行测定。
浊度测定结果：
| 油样 | 浊度(NTU)(80℃～85℃) |
| 实施例1 | 4300±430 |
| 实施例2 | 3300±140 |
| 实施例3 | 2700±135 |
| 实施例4 | 3900±185 |
| 实施例5 | 2600±130 |
| 实施例6 | 4500±450 |
| 实施例7 | 3200±160 |
| 实施例8(稀释5倍) | 1500±75 |
| 实施例9(稀释5倍) | 5200±520 |
| 对比例1 | 600±20 |
| 对比例2 | 10±5 |
| 乳化实验① | 800±30 |
| 乳化实验② | 300±10 |
| 乳化实验③ | 4200±420 |
| 乳化实验④ | 4300±430 |
由上表可知，通过本发明方法制备的大豆油获得的乳化液体的浊度明显高于对比实验和市售普通大豆油的浊度，而且使用了本发明大豆油的鱼汤的浊度也高于仅使用普通大豆油的鱼汤的浊度，说明本发明的大豆油可特别地用于淮扬菜的烹饪中。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。本领域技术人员在不脱离本发明技术方案的宗旨和范围的情况下，对本发明的技术方案进行的修改或者等同替换，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (12)
1.一种制备具有优良的乳化效果的大豆油的方法，其特征在于，所述方法包括挤压大豆、炒胚和蒸胚的步骤；其中，所述挤压在物料不发生膨化的条件下进行，其中，所述挤压的温度为20-45℃；所述炒胚步骤中，在100℃-250℃温度下将物料炒至70℃-200℃；所述蒸胚步骤中，对炒胚后物料直接用蒸汽蒸胚1min-30min。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述挤压的温度为30-45℃。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，制备大豆油的原料为大豆或大豆油浸出工艺中的中间物料大豆胚片。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，所述方法在挤压大豆前还包括浸泡大豆的步骤；和/或，在挤压大豆后还包括以下步骤中的一个或多个：晾胚和压榨。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，
所述晾胚步骤中，将挤出物料放置至室温，其中任选地在放置前将物料破碎；和/或，
所述压榨步骤中，调节蒸胚后物料的水分为物料总重量的1重量％-20重量％，再进行压榨。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在放置前将物料破碎成大豆的1/2-1/20的大小。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在100℃-250℃温度下将物料炒至90℃-150℃。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，对炒胚后物料直接用蒸汽蒸胚5min-10min。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，调节蒸胚后物料的水分为物料总重量的3重量％-10重量％，再进行压榨。
10.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，在挤压步骤中，挤出机主机转速为300-800rpm，喂料器转速为30-80Hz，挤出压力小于1MPa，主机电流为10-15A。
11.权利要求1-10任一项所述的方法制备的大豆油。
12.权利要求11所述的大豆油在烹饪淮扬菜中的用途。
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2016
- 2016-12-16 CN CN201611166627.XA patent/CN108200970B/zh active Active
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