JPH10309173A - 挽き割り豆入り豆腐及びその製造方法 - Google Patents
挽き割り豆入り豆腐及びその製造方法Info
- Publication number
- JPH10309173A JPH10309173A JP9155666A JP15566697A JPH10309173A JP H10309173 A JPH10309173 A JP H10309173A JP 9155666 A JP9155666 A JP 9155666A JP 15566697 A JP15566697 A JP 15566697A JP H10309173 A JPH10309173 A JP H10309173A
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- JP
- Japan
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- beans
- tofu
- ground
- soymilk
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Abstract
(57)【要約】
【目的】従来消費者が経験したことのない風味高く好ま
しい食感をもつ豆腐を提供する。 【構成】豆乳６をゲル化させ（Ｉ）、ゲル化させた豆乳
６ａを８割程度凝固した状態まで脱水し（Ｊ）、８割程
度凝固した豆乳６ｂに粒が割れる程度に荒く挽いた豆１
２を混合し（Ｋ）、粒が割れる程度に荒く挽いた豆１２
を混合した豆乳６ｂを完全に凝固するまで脱水する
（Ｌ）。
しい食感をもつ豆腐を提供する。 【構成】豆乳６をゲル化させ（Ｉ）、ゲル化させた豆乳
６ａを８割程度凝固した状態まで脱水し（Ｊ）、８割程
度凝固した豆乳６ｂに粒が割れる程度に荒く挽いた豆１
２を混合し（Ｋ）、粒が割れる程度に荒く挽いた豆１２
を混合した豆乳６ｂを完全に凝固するまで脱水する
（Ｌ）。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、好ましい食感を付
与した豆腐の製造方法に関するものである。
与した豆腐の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】豆腐は、豆乳に苦汁（にがり）を加え凝
固させることにより製造される。その種類としては、型
箱に入れた豆乳をそのまま凝固させて得られるなめらか
な食感の所謂「絹漉し豆腐」、布で漉して脱水しながら
凝固させて得られるしっかりした食感の所謂「木綿豆
腐」の２種類が一般的に製造されている。
固させることにより製造される。その種類としては、型
箱に入れた豆乳をそのまま凝固させて得られるなめらか
な食感の所謂「絹漉し豆腐」、布で漉して脱水しながら
凝固させて得られるしっかりした食感の所謂「木綿豆
腐」の２種類が一般的に製造されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところで、種々多様な
食品が豊富に出回っている現在、従来の豆腐では食材と
しての多様性に欠ける。そこで本発明者は豆腐の改良に
鋭意研究を重ね本発明をするに至った。本発明は、上記
のような実状に鑑みてなされたものであり、従来消費者
が経験したことのない風味高く好ましい食感をもった挽
き割り豆入り豆腐及びその製造方法を提供することを目
的とするものである。
食品が豊富に出回っている現在、従来の豆腐では食材と
しての多様性に欠ける。そこで本発明者は豆腐の改良に
鋭意研究を重ね本発明をするに至った。本発明は、上記
のような実状に鑑みてなされたものであり、従来消費者
が経験したことのない風味高く好ましい食感をもった挽
き割り豆入り豆腐及びその製造方法を提供することを目
的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】このため本発明の挽き割
り豆入り豆腐は、豆腐に粒が割れる程度に荒く挽いた豆
類を混入したことを第１の特徴とするものであり、混入
する豆類が大豆，落花生の単品またはこれらの組み合わ
せであることを第２の特徴とし、その製造方法を、
（１）豆乳をゲル化させる工程、（２）ゲル化させた豆
乳を８割程度凝固した状態まで脱水する工程、（３）８
割程度凝固した豆乳に粒が割れる程度に荒く挽いた豆を
混合する工程、（４）粒が割れる程度に荒く挽いた豆を
混合した豆乳を完全に凝固するまで脱水すことより構成
したものである。
り豆入り豆腐は、豆腐に粒が割れる程度に荒く挽いた豆
類を混入したことを第１の特徴とするものであり、混入
する豆類が大豆，落花生の単品またはこれらの組み合わ
せであることを第２の特徴とし、その製造方法を、
（１）豆乳をゲル化させる工程、（２）ゲル化させた豆
乳を８割程度凝固した状態まで脱水する工程、（３）８
割程度凝固した豆乳に粒が割れる程度に荒く挽いた豆を
混合する工程、（４）粒が割れる程度に荒く挽いた豆を
混合した豆乳を完全に凝固するまで脱水すことより構成
したものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を以下
に示す実施例により具体的に説明する。図１は本発明に
係る挽き割り豆入り豆腐の製造工程図である。
に示す実施例により具体的に説明する。図１は本発明に
係る挽き割り豆入り豆腐の製造工程図である。
【実施例】
【０００６】１丁約５００ｇの豆腐を２０丁作る場合の
実施例を示す。図１に示すように、先ず、豆乳製造用と
して普通の大豆（黒目大豆）３Ｋｇを１２時間程度水に
浸し大豆１に水を浸透させ膨潤させる（Ａ）。次いで、
この膨潤した大豆１を豆擂機２で播り潰して呉（豆汁）
３にする（Ｂ）。その際、呉（豆汁）３が２０〜３０ｌ
になるように新たな水を加えておく。次いで、得られた
呉（豆汁）３を圧力釜４を使用して絶対圧力２気圧で加
圧しながら温度１２０℃になるまで加熱する（Ｃ）。次
いで、豆乳分離機５により豆乳６とおから７に分離する
（Ｄ）。以上の工程までは、従来の豆腐を製造する工程
と同様であり、豆乳６を得るための一方法を示したに過
ぎず本実施例に特に限定されるものではない。
実施例を示す。図１に示すように、先ず、豆乳製造用と
して普通の大豆（黒目大豆）３Ｋｇを１２時間程度水に
浸し大豆１に水を浸透させ膨潤させる（Ａ）。次いで、
この膨潤した大豆１を豆擂機２で播り潰して呉（豆汁）
３にする（Ｂ）。その際、呉（豆汁）３が２０〜３０ｌ
になるように新たな水を加えておく。次いで、得られた
呉（豆汁）３を圧力釜４を使用して絶対圧力２気圧で加
圧しながら温度１２０℃になるまで加熱する（Ｃ）。次
いで、豆乳分離機５により豆乳６とおから７に分離する
（Ｄ）。以上の工程までは、従来の豆腐を製造する工程
と同様であり、豆乳６を得るための一方法を示したに過
ぎず本実施例に特に限定されるものではない。
【０００７】上記工程とは別に、挽き割り用の大豆とし
て白目大豆（臍が白い大豆）２００ｇ〜３００ｇを１２
時間程度水に浸し、白目大豆８に水を浸透させ膨潤させ
る（Ｅ）。ここで白目大豆を使用するのは、完成した豆
腐に黒い騰の部分が混入するのを防ぎ、完成した豆腐の
見栄えを良くするためである。次いで、膨潤した白目大
豆８の薄皮を剥く（Ｆ）。この薄皮を剥離する方法とし
ては、酸あるいは塩基性の強い薬品にて溶解処理する方
法もあるが、消費者の健康を考慮しミキサー９で処理す
る方が好ましい。次いで、薄皮を剥いた白目大豆８を挽
割機１０にて１６割（粒の径がおよそ６〜７ｍｍ程度）
に破砕する（Ｇ）。ここで、この挽き割った白目大豆８
ａには食塩１１を５０ｇまぶし約２０分間放置してお
く、これは、水の浸透圧を変化させ次工程の煮沸により
白目大豆８ａが柔らかくなり過ぎるのを防止するためで
ある。次いで、これを約１５分間程度煮沸して殺菌を行
い挽き割り豆１２を得る（Ｈ）。
て白目大豆（臍が白い大豆）２００ｇ〜３００ｇを１２
時間程度水に浸し、白目大豆８に水を浸透させ膨潤させ
る（Ｅ）。ここで白目大豆を使用するのは、完成した豆
腐に黒い騰の部分が混入するのを防ぎ、完成した豆腐の
見栄えを良くするためである。次いで、膨潤した白目大
豆８の薄皮を剥く（Ｆ）。この薄皮を剥離する方法とし
ては、酸あるいは塩基性の強い薬品にて溶解処理する方
法もあるが、消費者の健康を考慮しミキサー９で処理す
る方が好ましい。次いで、薄皮を剥いた白目大豆８を挽
割機１０にて１６割（粒の径がおよそ６〜７ｍｍ程度）
に破砕する（Ｇ）。ここで、この挽き割った白目大豆８
ａには食塩１１を５０ｇまぶし約２０分間放置してお
く、これは、水の浸透圧を変化させ次工程の煮沸により
白目大豆８ａが柔らかくなり過ぎるのを防止するためで
ある。次いで、これを約１５分間程度煮沸して殺菌を行
い挽き割り豆１２を得る（Ｈ）。
【０００８】次いで、上記（Ａ）〜（Ｄ）の工程で得ら
れた豆乳６に苦汁（にがり）１３を約１３０ｃｃ加えゲ
ル化させる（Ｉ）。ここでは、苦汁（にがり）１３を４
回程度に分け入れてゲル化させる。次いで、このゲル化
させた豆乳６ａを布を張った型箱１４に投入して押し蓋
により徐々に圧力をかけて８割程度凝固した状態まで脱
水させる（Ｊ）。これにより、後で混入する挽き割り豆
１２が豆腐の底に沈澱するのを防止でき、満遍なく混合
することができる。次いで、この８割程度凝固した豆乳
６ｂに上記（Ｅ）〜（Ｈ）の工程で得られた挽き割り豆
１２を投入しハンドミキサー１５で撹拌しながら混合す
る（Ｋ）。最後に再度加圧して完全に凝固するまで脱水
する（Ｌ）。こうして本発明の目的物である挽き割り豆
入り豆腐１６を得ることができる。尚、混合する豆に落
花生を使用する場合は、同じく１６割程度の粒が割れる
程度に荒く挽いたものを使用して、上記（Ｈ）〜（Ｌ）
の工程にて製造する。
れた豆乳６に苦汁（にがり）１３を約１３０ｃｃ加えゲ
ル化させる（Ｉ）。ここでは、苦汁（にがり）１３を４
回程度に分け入れてゲル化させる。次いで、このゲル化
させた豆乳６ａを布を張った型箱１４に投入して押し蓋
により徐々に圧力をかけて８割程度凝固した状態まで脱
水させる（Ｊ）。これにより、後で混入する挽き割り豆
１２が豆腐の底に沈澱するのを防止でき、満遍なく混合
することができる。次いで、この８割程度凝固した豆乳
６ｂに上記（Ｅ）〜（Ｈ）の工程で得られた挽き割り豆
１２を投入しハンドミキサー１５で撹拌しながら混合す
る（Ｋ）。最後に再度加圧して完全に凝固するまで脱水
する（Ｌ）。こうして本発明の目的物である挽き割り豆
入り豆腐１６を得ることができる。尚、混合する豆に落
花生を使用する場合は、同じく１６割程度の粒が割れる
程度に荒く挽いたものを使用して、上記（Ｈ）〜（Ｌ）
の工程にて製造する。
【０００９】以上のようにして製造された挽き割り豆入
り豆腐１６は、混合した挽き割り豆のために、豆の風味
が高く残り、咀嚼する際に噛み応えがあり、従来にない
風味高く好ましい食感を楽しむことができる。尚、本実
施例では、混合する豆として白目大豆あるいは落花生を
提案しているが、使用する豆類はこれらに限定されるも
のではなく、また、挽き割りの程度も１６割に限定され
るものでないことは言うまでもない。
り豆腐１６は、混合した挽き割り豆のために、豆の風味
が高く残り、咀嚼する際に噛み応えがあり、従来にない
風味高く好ましい食感を楽しむことができる。尚、本実
施例では、混合する豆として白目大豆あるいは落花生を
提案しているが、使用する豆類はこれらに限定されるも
のではなく、また、挽き割りの程度も１６割に限定され
るものでないことは言うまでもない。
【００１０】
【発明の効果】本発明は以上のように構成したので、従
来消費者が経験したことのない風味高く好ましい食感を
もつ豆腐を提供することができる。
来消費者が経験したことのない風味高く好ましい食感を
もつ豆腐を提供することができる。
【図１】本発明に係る挽き割り豆入り豆腐の製造工程図
である。
である。
１ 大豆（黒目大豆） ２ 豆擂機 ３ 呉（豆汁） ４ 圧力釜 ５ 豆乳分離機 ６ 豆乳 ６ａ ゲル化した豆乳 ６ｂ ８割程度凝固した豆乳 ７ おから ８ 白目大豆 ８ａ 挽き割った白目大豆 ９ ミキサー １０ 挽割機 １１ 食塩 １２ 挽き割り豆 １３ 苦汁（にがり） １４ 型箱 １５ ハンドミキサー １６ 挽き割り豆入り豆腐
Claims (3)
- 【請求項１】豆腐に粒が割れる程度に荒く挽いた豆類を
混入したことを特徴とする挽き割り豆入り豆腐。 - 【請求項２】豆類が大豆，落花生の単品またはこれらの
組み合わせであることを特徴とする請求項１記載の挽き
割り豆入り豆腐。 - 【請求項３】次の工程からなることを特徴とする挽き割
り豆入り豆腐の製造方法。（１）豆乳をゲル化させる工
程、（２）ゲル化させた豆乳を８割程度凝固した状態ま
で脱水する工程、（３）８割程度凝固した豆乳に粒が割
れる程度に荒く挽いた豆を混合する工程、（４）粒が割
れる程度に荒く挽いた豆を混合した豆乳を完全に凝固す
るまで脱水する工程。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9155666A JPH10309173A (ja) | 1997-05-09 | 1997-05-09 | 挽き割り豆入り豆腐及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9155666A JPH10309173A (ja) | 1997-05-09 | 1997-05-09 | 挽き割り豆入り豆腐及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10309173A true JPH10309173A (ja) | 1998-11-24 |
Family
ID=15610943
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9155666A Pending JPH10309173A (ja) | 1997-05-09 | 1997-05-09 | 挽き割り豆入り豆腐及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10309173A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106879744A (zh) * | 2016-12-28 | 2017-06-23 | 中国农业科学院原子能利用研究所 | 一种利用花生粕制作花生豆腐的方法 |
-
1997
- 1997-05-09 JP JP9155666A patent/JPH10309173A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106879744A (zh) * | 2016-12-28 | 2017-06-23 | 中国农业科学院原子能利用研究所 | 一种利用花生粕制作花生豆腐的方法 |
| JP2018108073A (ja) * | 2016-12-28 | 2018-07-12 | 中国農業科学院農産品加工研究所 | 落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法 |
| CN106879744B (zh) * | 2016-12-28 | 2020-10-27 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种利用花生粕制作花生豆腐的方法 |
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