JP2018108073A - 落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】余分な物質を加えず、また、凝固剤を使用せずに、香りの強く、豆腐に近似するテクスチャーを有し、栄養豊富で、感覚的性質に優れた高品質の落花生豆腐を製造することができる落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法を提供する。【解決手段】パルプ化された落花生粕パルプ液に対して、トランスグルタミナーゼで架橋改質を行い、その後、架橋改質されたパルプ液を蒸気加圧して煮る工程、を含む落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法であって、落花生タンパク質を架橋改質させること、また、落花生豆腐パルプ液を煮る工程のパラメータを最適化させることで、落花生タンパク質の結着性を顕著に改善する落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法である。【選択図】なし

Description

本発明は、食品技術の分野に関するものであり、特に、落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法に関するものである。

低温圧搾の落花生粕は落花生を低温圧搾した後の副産物であり、タンパク質の変性度が低く、色つやが優れるという特徴を有している。しかし、現在の技術開発の局限性のため、低温圧搾の落花生粕の総合的な利用度が低く、資源の浪費が厳しい状態にある。

低温圧搾の落花生粕を原料として落花生豆腐を製造することで、資源浪費の問題が解決できるだけではなく、製造された落花生豆腐は、従来の大豆豆腐より、うまみが加味され、より豊富な栄養とより独特な風味を有し、柔らかく、口当たりが非常によく、落花生の特有な栄養と風味を保持しつつ、豆腐の各種の特徴も具備しているため、従来の大豆豆腐とは比べものにならない。また、その原料は低脂肪というメリットを兼備しているため、特定の人々の飲食に好適である。

一般的には、落花生豆腐は下記のように製造される。

原料は、粒が豊満で、カビと不純物のない落花生を主材とし、大豆、でんぷん、またはゲルなどを補助材として加えてなるものである。

製造プロセスは、以下のような工程を含む。
（１）選択された原料を水に浸し（冬季：８〜１０時間；夏季：６〜８時間）、原料の上面を５〜１０ｃｍ超えるまで、水を加えることが好ましい。
（２）落花生と大豆を混合してなる原料の場合、総加水量が乾燥原料の重量に対して、１０倍超えないように、大豆が加えられた落花生に水を加え、パルプ状に摩砕する。落花生のみからなる原料の場合、総加水量が乾燥原料の重量に対して、１０倍超えないように、落花生に水を加え、パルプ状に摩砕する。その後、一定量のでんぷん又はゲル系物質を加え、原料パルプ液を得る。
（３）原料パルプ液を加熱して蒸煮し、沸騰させてから更に５〜１０ｍｉｎ加熱する。焦げを防止するため、加熱の過程において、原料パルプ液を定速で攪拌する。
（４）蒸煮された原料パルプ液をシリンダーに移行し、９０℃程度まで冷却させ、攪拌しながら凝固剤（にがり又は石膏）を加える。おぼろ状の豆腐が析出し、得られたパルプが微黄色を帯びてきたら、すぐに凝固剤の添加を停止し、１０ｍｉｎ静置する。
（５）おぼろ状の豆腐を型に流し込み、定圧で約１５ｍｉｎ加圧し、落花生豆腐の製品を得る。

上記の製造方法から分かるように、落花生タンパク質の特殊性のため、落花生を１００％使用して製造された豆腐は成形が非常に困難である。よって、落花生豆腐のテクスチャーを向上させ、市販の普通の大豆豆腐の感覚的性質を達成するため、従来の落花生豆腐の製造工程において、ゲル、でんぷんおよび大豆等を加えることが多い。現在、市場には、高品質且つ無添加の純粋な落花生豆腐はほとんどない。従って、高品質、無添加、凝固剤の添加が不要である純粋な落花生豆腐を開発することは、大きな経済利益を有する。

本発明は先行技術に存在する欠陥と不足に鑑みなされたもので、落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明では、具体的に、以下のような技術案を採用する。

パルプ化された落花生粕パルプ液に対して、トランスグルタミナーゼ（ＴＧ酵素）で架橋改質を行い、その後、架橋改質されたパルプ液を蒸気加圧して煮る工程を含む、落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法である。

該方法は、落花生タンパク質を架橋改質させること、また、上記パルプ液を煮る工程のパラメータを最適化させることで、落花生タンパク質の結着性を顕著に改善し、落花生タンパク質が成形しにくい欠陥を克服し、最終的に、その他の物質を加えずに、高品質の落花生豆腐を製造する目的を実現した方法である。

架橋改質を行う時、前記落花生粕の総重量に対して、前記トランスグルタミナーゼの配合量が０．４〜１％であることが好ましい。

前記架橋による改質の方法では、前記落花生粕パルプ液にトランスグルタミナーゼを加え、３５〜４５℃で、攪拌しながら、架橋改質を２〜３時間行うことが好ましい。

前記パルプ液を煮る操作は、落花生タンパク質の結着性を更に改善することに、大きな影響を与える。前記パルプ液を煮る温度が１１０℃より低いと、落花生タンパク質は完全に変性できず、煮る時間が１５ｍｉｎ未満であると、落花生タンパク質の変性が不完全になるが、３５ｍｉｎ超えると、焦げが現れやすくなる。発明者らは鋭意検討を重ねた結果、前記パルプ液を煮る操作は、架橋改質された落花生粕パルプ液を蒸気加圧用シリンダーに移行し、煮る温度を１１０℃以上に設定し、１５〜３５ｍｉｎ煮ることが好ましいと見出した。

前記パルプ液を煮る操作は、架橋改質された落花生粕パルプを蒸気加圧用シリンダーに移行し、煮る温度を１１０℃〜１２０℃に設定し、１５〜３５ｍｉｎ煮ることが、更に好ましい。このような条件は、落花生タンパク質の十分な変性に有利であり、且つ、後期の豆腐のゲル状テクスチャーの形成に対して、非常に良い促進効果がある。

前記落花生粕パルプ液は、落花生粕を、水の使用量が前記落花生粕の重量の７〜９倍になるような水でパルプ化して得ることが好ましい。

本発明のより好ましい技術案として、前記落花生豆腐の製造方法は、
（１）落花生粕を、水の使用量が前記落花生粕の重量の７〜９倍になるような水でパルプ化する、パルプ化工程と、
（２）上記工程（１）で得られたパルプ液にトランスグルタミナーゼを加え、３５〜４５℃で、架橋改質を２〜３時間行う、架橋改質工程と、
（３）上記工程（２）で架橋改質されたパルプ液を蒸気加圧用シリンダーに移行し、煮る温度を１１０℃以上に設定し、前記パルプ液を１５〜３５ｍｉｎ煮る、パルプ液を煮る工程と、
（４）加圧蒸煮して得られたパルプを成形用の型に入れ、プレス成形によって、前記落花生豆腐を得る、プレス成形工程と、を含む製造方法である。

本発明の方法によって、普通の大豆豆腐の凝固剤添加工程が省略され、操作がより簡易になり、製造された落花生豆腐の風味がより良くなる。

プレス成形の時間が８〜１０ｍｉｎであることが好ましい。プレス成形によって押出された水は微黄色であるべきである。

なお、パルプ化工程をよりスムーズに行うには、その前に、まず、水で前記落花生粕を浸漬する。浸漬に使用される水の量は落花生粕の重量の３〜４倍である。このような場合、後にパルプ化するとき、水の総重量が（浸漬用の水を含む）落花生粕の重量の７〜９倍になるまで、直接に浸漬液に水を加え続ける。

また、製品の最終的な品質を確保するため、粒が豊満で、カビと不純物のない落花生が低温圧搾によって生じた落花生粕を落花生豆腐の原料として選択し、更に落花生粕の顆粒を分けた後、２〜３回水洗いをする。

本発明に記載の落花生粕は、低温圧搾法によって落花生から油を抽出したときに生じた副産物（ケーキ）であることが好ましい。落花生は低温圧搾される前に、厳格な皮むき、色の選別などの工程を経ているため、落花生粕におけるアフラトキシンの含有量が極めて低いとともに、低温圧搾によって生じた落花生粕のタンパク質は色つやが優れ、不良変性度が低いという特徴を有し、高品質で、環境にやさしく、安全な活性タンパク質である。よって、低温圧搾法によって油を抽出したときに生じたケーキを原料として製造された豆腐は環境にやさしく、且つ安全である。

当分野の常識に合致した上で、上記の各好ましい条件は、互いに組み合わせることができ、本発明のより好ましい各実例を得ることができる。

本発明に係わる原料と試薬はすべて市販によって購入できるものである。

本発明によって、以下のような積極的な効果が得られている。
（１）本発明は、環境にやさしく効率の高いＴＧ酵素を用いてタンパク質の改質を行い、定温で加圧する手段を用いてパルプ液を煮るため、経済的なコストが低く、健康かつ安全である。
（２）本発明は、普通の大豆豆腐の製造に必要な凝固剤の添加工程が省略され、製造のコストを削減し、凝固剤が添加された豆腐が有するよくない風味を改善した。
（３）本発明の実施過程において、落花生豆腐の感覚的性質と栄養品質を影響するゲル系物質が添加されていないため、でんぷん又はゲルの含有量の高い従来の落花生豆腐と比べて、本製品は落花生の香りが濃く、口当たりが優れ、栄養も豊富である。
（４）本発明を実施することによって、現在の市場に１００％純粋な落花生豆腐のない局面が打破され、かつ、低温圧搾の副産物の高付加価値の利用を実現でき、落花生産業の更なる発展にチャンスを提供する。

図１は本発明にかかる落花生豆腐の製造方法のフローチャートである。

以下、実施例を用いて本発明を説明するが、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。特に説明がない場合、実施例に係わる操作はすべて当分野の通常の技術操作である。実施例における落花生豆腐の製造工程のフローチャートについては、図１を参照ください。

［実施例１]
落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法において、
（１）粒が豊満で、カビと不純物のない、当年産の皮むき済みの落花生が低温圧搾によって生じた落花生粕を原料とし、落花生粕の顆粒を分けた後、浄水で３回水洗いを行った、原料の選択工程と、
（２）１：３（原料の重量：水の重量）の割合で水を加え、２時間浸した、浸漬工程と、
（３）水の総重量（浸漬用の水を含む）が乾燥状態の原料重量の８倍になるような水で、グラインダーを用いて、浸された原料をパルプ化し、落花生粕パルプ液を得た、パルプ化工程と、
（４）１２０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、落花生粕パルプ液に、当該落花生粕パルプ液の総重量に対してＴＧ酵素を０．０５％加え、４０℃で架橋を３時間行った、ＴＧ酵素架橋工程と、
（５）架橋後の落花生粕パルプ液を蒸気加圧用シリンダーに移行し、煮る温度を１１０℃に設定し、当該パルプ液を２５ｍｉｎ煮た、パルプ液を煮る工程と、
（６）高圧下で蒸煮して得られたパルプ（おぼろ状）を成形用の型に流し込み、８〜１０ｍｉｎ加圧して成形させた、プレス成形工程と、を含む。

［実施例２］
落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法において、工程（４）では、落花生粕パルプ液の総重量に対して、ＴＧ酵素を０．１％加え、４０℃で架橋を２時間行った以外、具体的な操作は実施例１と同じである。

［実施例３］
落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法において、工程（５）では、煮る温度を１１５℃とし、煮沸時間を３０ｍｉｎとした以外、具体的な操作は実施例１と同じである。

［比較例１］
落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法において、工程（４）を含まない以外、具体的な操作は実施例１と同じである。

［比較例２］
落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法において、工程（４）では、ＴＧ酵素の添加量を０．０２５％とした以外、具体的な操作は実施例１と同じである。

［比較例３］
落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法において、工程（５）では、煮る温度を１００℃とし、煮る時間を２５ｍｉｎとした以外、具体的な操作は実施例１と同じである。

実施例１〜３、比較例１〜３で製造された落花生豆腐を対比した結果は、表１に示す。

上述の内容では、すでに一般的な説明、具体的な実施形態および試験を用いて、本発明について詳しく説明したが、本発明に基づき、これらを変更でき、または改善できることは、当業者にとって自明である。よって、本発明の技術的思想に基づき行った変更や改善はいずれも、本発明の保護の範囲内に属するものである。

Claims (9)

1. パルプ化された落花生粕パルプ液に対して、トランスグルタミナーゼで架橋改質を行い、その後、架橋改質されたパルプ液を蒸気加圧して煮る工程、を含むことを特徴とする落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法。
2. 前記落花生粕の総重量に対する前記トランスグルタミナーゼの配合量が０．４〜１％であることを特徴とする請求項１に記載の落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法。
3. 前記架橋改質の方法は、前記落花生粕パルプ液にトランスグルタミナーゼを加え、３５〜４５℃で、攪拌しながら、架橋改質を２〜３時間行うものであることを特徴とする請求項１または２に記載の落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法。
4. 前記パルプ液を蒸気加圧して煮る操作は、架橋改質された落花生粕パルプ液を蒸気加圧用シリンダーに移行し、煮る温度を１１０℃以上に設定し、当該パルプ液を１５〜３５ｍｉｎ煮るものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法。
5. 前記煮る温度を１１０℃〜１２０℃とし、煮る時間を１５〜３５ｍｉｎとすることを特徴とする請求項４に記載の落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法。
6. 前記落花生粕パルプ液は、落花生粕を、水の使用量が前記落花生粕の重量の７〜９倍になるような水でパルプ化してなることを特徴とする請求項１に記載の落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法。
7. （１）落花生粕を、水の使用量が前記落花生粕の重量の７〜９倍になるような水で、パルプ化する、パルプ化工程と、
   （２）前記工程（１）で得られたパルプ液にトランスグルタミナーゼを加え、３５〜４５℃で、架橋改質を２〜３時間行う、架橋改質工程と、
   （３）前記工程（２）で架橋改質されたパルプ液を蒸気加圧用シリンダーに移行し、煮る温度を１１０℃以上に設定し、当該パルプ液を１５〜３５ｍｉｎ煮る、パルプ液を煮る工程と、
   （４）加圧蒸煮して得られたパルプを成形用の型に入れ、プレス成形によって、前記落花生豆腐を得る、プレス成形工程と、を含むことを特徴とする請求項１に記載の落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法。
8. 更に、パルプ化前に、水で前記落花生粕を浸す工程を含むことを特徴とする請求項１に記載の落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法。
9. 前記落花生粕は、低温圧搾法によって落花生から油を抽出した後に生じた副産物であることを特徴とする請求項１〜８のいずれか一項に記載の落花生粕を用いた落花生豆腐の製造方法。

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