KR20160101745A - 흑미 함유 누룽지 제조방법 - Google Patents

Abstract

흑미 함유 누룽지로서, 백미 대비 상기 흑미 10중량%이며, 상기 흑미는 흑찹쌀인 것을 특징으로 하는 흑미 함유 누룽지가 제공된다.

Description

흑미 함유 누룽지 제조방법{Manufacuring method of scorched rice comprising Oryza sativa L.}

본 발명은 흑미 함유 누룽지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 흑찹쌀을 이용하여 식감이 우수할 뿐만 아니라, 아미노산 등의 함량이 원곡대비 증가되는 효과가 있는 흑미 함유 누룽지 및 그 제조방법에 관한 것이다.

쌀 관세화 종료 등 대내외 쌀 소비시장 변화에 따라 상대적으로 흑미 등 특수벼의 재배 면적이 확대될 것으로 예상되어 소비 판로 개척이 필요한 상황이다.

흑미는 안토시안함량, 폴리페놀함량 등 기타 영양성분이 풍부하나 식감과 소화율이 떨어지고 호분층 색소로 인해 가공소재로 이용하기 어렵다는 문제가 있다. 따라서, 흑미의 다양한 식품소재 개발 연구를 위한 연구가 필요하다.

이러한 흑미 기반 식품 기술로 대한민국 등록특허 10-1070298호는 흑미를 이용한 쌀국수를 개시하고 있으나, 간단히 수요자가 섭취할 수 있는 흑미 기반 식품 기술은 아직까지 개시되지 못한 상황이다.

따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 흑미를 이용한 식품 기술을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 흑미 함유 누룽지로서, 백미 대비 상기 흑미 10중량%이며, 상기 흑미는 흑찹쌀인 것을 특징으로 하는 흑미 함유 누룽지를 제공한다.

본 발명의 일 실시예에서, 상기 흑찹쌀은 파보일 처리된 것으로, 상기 흑미는 물에 4시간 침지한 후, 섭씨 121도에서 15분간 증자한 다음 수분함량이 12 내지 14% 정도가 될 때 까지 섭씨 50도에서 건조된 것이다.

본 발명의 일 실시예에서, 상기 흑미 함유 누룽지는 조, 수수 및 콩을 더 포함한다.

본 발명에 따른 흑미 함유 누룽지는 흑찹쌀을 이용하여 식감이 우수할 뿐만 아니라, 파보일처리에 의해 아미노산 등의 함량이 원곡대비 증가되는 효과가 있다. 더 나아가 고압증자에 의한 파보일처리에 따라 수분결합력이 증가하고 결합력이 향상되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 간식용 누룽지의 사진이다.

본 발명은 하기의 설명에 의하여 모두 달성될 수 있다. 하기의 설명은 본 발명의 바람직한 구체적인 예를 기술하는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명이 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명은 상술한 문제를 해결하기 위하여, 흑미, 특히 흑찹쌀과 백미를 혼합 사용하였다. 본 발명의 일 실시예에서는 흑찹쌀을 고압증자 방식으로 파보일처리하여 성형성을 향상시켰다.

본 발명의 또 다른 일 실시예에서는 백미, 흑찹쌀 뿐만 아니라 콩, 수수 등의 잡곡을 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 흑미 함유 누룽지의 제조방법은 다음과 같다.

누룽지의 원료가 되는 원곡(백미)을 침지한 후, 탈수하고, 다시 하기 설명되는 비율에 따라 곡물성분을 첨가한 후, 취반하여, 누룽지로 성형하였다.

본 발명의 일 실시예에서, 상기 흑미, 콩, 조, 수수의 침지시간은 15시간이었고, 백미는 30분이었다. 또한 탈수(물빼기)는 30분간 진행하였다.

각 실시예에 따른 첨가비율은 다음과 같다.

- 흑미 : 백미 중량 대비 5, 10, 15, 20%

취반 시에는 전기밥솥을 이용하여, 취반 20분, 뜸들인 10분으로 취반 단계를 진행하였다. 이후, 취반시료 8g을 정량하여 수동식 누룽지 제조장치를 이용하여 160~170에서 4분 직경 5cm로 제조한 원형모양의 간식용 누룽지를 제조하였다.

특히 본 발명은 특히 흑미 중 흑찹쌀로부터 생산된 흑찹쌀을 사용하였는데, 이는 가공특성과 호화특성 개선을 위한 것으로, 본 발명의 일 실시예에 상기 흑찹쌀은 흑향찰1호를 사용하였다.

흑찹쌀 및 흑멥쌀 가공특성

흑찹쌀과 흑메벼 수분흡수율, 물결합능력, 손상전분

상기 실험결과를 참조하면, 수분흡수율은 흑찹쌀이 흑메벼에 비해 높았으며 물결합능력도 높아 가공특성이 좋은 것을 알 수 있다.

흑찹쌀과 흑멥쌀 호화특성

상기 실험 결과를 참조하면, 전분의 노화정도를 반영하는 치반점도가 흑메벼보다 흑찹쌀에서 현저하게 낮아 전분의 노화가 서서히 진행되는 특이한 효과가 나타나는 것을 알 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 실시예는 상술한 흑찹쌀로부터의 흑미와 함께 하기 조성의 성분을 더 포함할 수 있다.

- 조, 수수 : 백미 중량 대비 각각 조, 수수 2.5%

- 검은콩 : 백미 중량 대비 5, 10, 15, 20%

- 물 첨가비율: 백미 중량 대비 1.3~1.4배

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 간식용 누룽지의 사진이다.

하기 표 1은 흑미 첨가별 호화특성을 나타낸 결과이다.

상기 표 1의 결과를 참조하면, 흑미 첨가비율이 높을수록 최고점도, 강하점도가 낮아지는 것을 알 수 있다.

하기 표 2는 흑미 첨가비율별 누룽지 경도, 색도, 관능검사 결과이다.

상기 표 2의 결과를 참조하면, 흑미가 백미 대비 10 중량%로 사용된 경우, 전체적인 기호도가 높아지는 것을 알 수 있다.

하기 표 3은 콩 첨가비율별 누룽지 색도 및 기호도 분석 결과이다.

상기 표 3을 참조하면, 조,수수 2.5% 콩 10%첨가시 기호도가 좋았으며, 조, 수수첨가 함량이 많아지면 질감이 딱딱해지며 콩 첨가량이 많으면 외관상 기호도가 낮아지는 것을 알 수 있다.

따라서, 이상의 표 1 내지 3의 결과를 참조하면, 백미 대비 흑미 10중량%, 조, 수수의 경우 2.5중량%, 콩의 경우 10중량%인 경우 기호도와 질감이 높아지는 갓을 알 수 있다.

본 발명은 더 나아가 상기 흑미를 물에 담그어 수분 35~40%로 한 후, 이것을 찐 후 건조하여 도정하는, 소위 파보일(parboil) 처리하여, 흑미(흑찹쌀)의 영양성분을 증대하는 방식을 취한다.

표 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 흑미 누룽지에서 흑미를 파보일미로 한 경우에 따른 영양성분의 함량을 분석한 결과이다.

상기 표 4의 결과를 참조하면, 파보일 처리에 따른 아미노산함량은 원곡에 비해 증가하였고 GABA함량이 총아미노산 함량 대비 0.26, 0.30%를 차지하는 것을 알 수 있다. 특히 고압증자의 경우, 안토시아닌함량의 집적률이 크게 증가하는 것을 알 수 있다.

본 실시예에서 파보일 처리에서 상압증자는 탈곡된 흑미를 정선한 후, 벼를 65의 물에 4시간 침지한 후 섭씨 95 내지 100도의 포화수증기로 40분 동안 증자하는 공정이다. 또한, 고압증자는 섭씨 121도에서 15분간 증자한 다음 수분함량이 12 내지 14% 정도가 될 때 까지 섭씨 50도에서 건조하는 공정이다. 이후, 건조된 시료는 도정 후 섭씨 4에 보관하여 분쇄 후 100 mesh 체로 쳐서 분석에 사용하였다.

하기 표 5는 파보일 처리 조건에 따른 물성 변화 측정 결과이다.

상기 실험 결과를 참조하면, 파보일처리에 따라 수분결합력은 증가하였고 특히 고온고압처리가 결합력이 높았다. 경도는 원곡에 비해 증가하고 두께에는 큰 차이 없었다.

이상 설명한 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 이용될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

Claims (4)

1. 흑미 함유 누룽지로서,
   백미 대비 상기 흑미 10중량%이며, 상기 흑미는 흑찹쌀인 것을 특징으로 하는 흑미 함유 누룽지.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 흑찹쌀은 파보일 처리된 것을 특징으로 하는 흑미 함유 누룽지.
3. 제 2항에 있어서,
   상기 흑미는 물에 4시간 침지한 후, 섭씨 121도에서 15분간 증자한 다음 수분함량이 12 내지 14% 정도가 될 때 까지 섭씨 50도에서 건조된 것을 특징으로 하는 흑미 함유 누룽지.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 흑미 함유 누룽지는 조, 수수 및 콩을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 함유 누룽지.
   

Images