CN110200081B

CN110200081B - 一种盒装高韧性抗颠簸豆花及其制作方法

Info

Publication number: CN110200081B
Application number: CN201910387727.2A
Authority: CN
Inventors: 郭顺堂; 李玥; 万洋灵
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2019-05-10
Filing date: 2019-05-10
Publication date: 2020-10-16
Anticipated expiration: 2039-05-10
Also published as: CN110200081A

Abstract

本发明提供一种盒装高韧性抗颠簸豆花及其制作方法。包括：1)将大豆浸泡打浆，加入消泡剂静置，得到豆糊；2)调节得到的豆糊的pH值使其呈弱碱性后除渣；或2’)先除渣再调节pH值至弱碱性；3)煮浆；即可。所述方法还包括：在所述煮浆完成后进行一次冷却，一次冷却完成后向所得体系中加入转谷氨酰胺酶改性及改性完毕后凝固的操作。本发明以大豆为原料，采用浸泡打浆、除渣、碱性条件下煮浆、豆乳改性、凝固等工序制备得到高韧性豆花。该工艺生产的豆花“入口即化”，硬度小于100g，咀嚼性小于1mJ，与传统豆花相当。但弹性由原来的2.25mm提高到了2.44mm，韧性从32％提高到55％，保水性提高了1倍。

Description

一种盒装高韧性抗颠簸豆花及其制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种盒装高韧性抗颠簸豆花及其制作方法。

背景技术

豆花是在豆乳中添加凝固剂后形成的高含水量的豆乳凝胶状产品，具有极高的营养价值和保健功能。随着大豆营养价值的新发现，赋予大豆食品特别的重要性，并且也为传统大豆食品—豆花，带来了新的机遇。

目前，豆花多见于早餐小摊，采用小规模的手工作坊式生产模式，尚未形成完整的工业化生产销售体系，故市场化率不高。传统豆花的水分含量高，脆性大的特点，导致产品的水分析出严重、结构易碎，降低了市场的接受度，增大了市场推广的难度。

市场上现有的方便豆花产品一种是盒装豆花，另一种就是豆腐花粉。但是现有的盒装豆花为防止其在运输过程中碎裂，一般加入食品胶类物质。胶类物质的加入会使豆花丧失“入口即化”的口感，而偏向布丁或果冻类产品，不能很好的还原传统豆花的口感，也不符合现在“清洁标签”的潮流。近几年速食豆腐花粉也成了研究热点，解决了其在运输过程中易碎的问题。在专利CN 108056178 A中，将大豆浸泡磨浆；分离浆液；灭酶处理；混合料液；灭菌浓缩；喷雾干燥；流化造粒而制成了一种速食豆腐脑粉。但其制备工艺繁琐，能耗较高，且由豆腐脑粉制成的豆花完整性不好，保水性差，且结构易碎，口感太嫩。专利CN104543006A中提到在磨浆时加入适量纯碱制成的豆腐脑更为洁白细腻且得率高，但该工艺制成的豆腐脑韧性不高，难以保证在运输过程中结构的完整性。

因此，目前还没有一种既“入口即化”口感柔软顺滑，但又具有高韧性，能保证在运输过程中不易碎裂的豆花工艺。

发明内容

本发明的目的是提供一种高韧性抗颠簸豆花及其制作方法。

本发明所提供的高韧性抗颠簸豆花通过包括如下步骤的方法制备得到：

1)将大豆浸泡打浆，加入消泡剂静置，得到豆糊；

2)调节步骤1)得到的豆糊的pH值使其呈弱碱性后除渣，得到碱性豆乳；或

2’)先除渣再调节pH值至弱碱性，得到碱性豆乳；

3)煮浆；即可。

上述方法步骤1)浸泡打浆中，大豆和水的质量比可为1:10～14；具体可为1:11、1:13等；将豆糊除去豆渣获得豆乳，所得豆乳的固形物含量可为4％～7％；具体可为6％；

所述消泡剂可选自单甘油硬脂酸酯、双甘油硬脂酸酯、碳酸钙、乳化硅油和磷脂中至少一种；

所述静置的时间可为3-10min；具体可为5min；

步骤2)中，pH值调节后，所得豆糊的pH值可为6.6～8，具体可为7.2；

步骤2’)中，pH值调节后，所得豆乳的pH值可为6.6～8，具体可为7.2；

上述方法中选用符合国标的酸度调节剂均可。

步骤3)中，所述煮浆为碱性煮浆，即，在调节后的碱性条件下煮浆。

所述碱性煮浆可用于生浆法、熟浆法、半干法、二段加热或热水套浆法。

上述方法在完成步骤3)的煮浆后可回调或不回调pH至原始的pH值，如若进行回调，立即回调或冷却后回调均可。

上述方法还包括：在所述煮浆完成后进行一次冷却，一次冷却完成后向所得体系中加入转谷氨酰胺酶改性及改性完毕后凝固的操作；

所述一次冷却步骤中，冷却后的温度可为35～50℃；具体可为45℃；

所述转谷氨酰胺酶的用量可为1～5U/g(指每克豆浆中加入1～5U酶活的转谷氨酰胺酶)；具体可为2.5U/g；所述转谷氨酰胺酶的酶活可为80U～200U/g；具体可为100U/g；其中酶活为每克蛋白所具有的酶活力。

所述酶改性步骤中，酶改性在水浴加热条件下进行；

具体的，所述水浴加热中，水浴温度可为35～50℃；具体可为45℃；时间可为30～75min；具体可为60min。

所述凝固步骤中加入凝固剂；所用凝固剂为各种常用酸类凝固剂或盐类凝固剂；具体可为D-葡萄糖酸-δ-内酯、苹果酸、柠檬酸、硫酸钙或氯化镁；

所述凝固剂的添加量与通常生产豆花一样。

所述凝固的条件可为：75～90℃下保持20～30min；具体可为85℃保持40min或90℃保持30min。

用于凝固的加热温度只要是上述凝固剂可发挥作用以上温度即可。

上述方法中，所述“浸泡打浆，加入消泡剂静置，除渣，煮浆”步骤均可按照各种常规方法进行；

所述煮浆步骤中，煮制条件为：常压下，当豆浆中心温度达95～100℃后维持5～10min，微压条件下108～115℃，5～10min均可。

由上述方法制备得到的高韧性抗颠簸豆花也属于本发明的保护范围。

所述高韧性抗颠簸豆花可制成盒装高韧性抗颠簸豆花。

所述碱性煮浆与转谷氨酰胺酶改性的联用在豆花制作中的应用也属于本发明的保护范围。

本发明以大豆为原料，采用浸泡打浆、除渣、碱性条件下煮浆、豆乳改性、凝固等工序制备得到高韧性豆花。

本发明充分利用碱性条件下煮浆使得豆乳蛋白充分变性，结合酶交联增强了豆花的凝胶网络结构，豆花的质构和保水性得到提高。

该工艺生产的豆花“入口即化”，硬度小于100g，咀嚼性小于1mJ，与传统豆花相当。但弹性由原来的2.25mm提高到了2.44mm，韧性从32％提高到55％，保水性提高了1倍。

附图说明

图1为比较例所得豆花的质构图，其中A为压缩前豆花的质构图，B为压缩后豆花的质构图。

图2为本发明实施例所得豆花的质构图，其中A为压缩前豆花的质构图，B为压缩后豆花的质构图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于此。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

将大豆浸泡完全后1:11质量比打浆，加入消泡剂(单甘油硬脂酸酯)静置5min，除去豆渣获得固形物含量为6％的豆乳。加入适量碳酸钠水溶液调节豆乳pH为7.2对豆乳进行加热，当中心温度达95℃维持5min。煮浆完成后，待豆浆冷却至45℃左右，加入2.5U/g的转谷氨酰胺酶，然后置于45℃水浴60min。取出后加入豆浆质量0.25％的D-葡萄糖酸-δ-内酯，置于85℃水浴40min，使豆乳凝固，得到成品豆花。

比较例

将大豆浸泡完全后1:11质量比打浆，加入消泡剂静置5min，除去豆渣获得固形物含量为6％的豆乳。对豆乳进行加热，当中心温度达95℃维持5min。煮浆完成后，待豆浆冷却至45℃左右加入豆浆质量0.25％的D-葡萄糖酸-δ-内酯，置于85℃水浴40min，使豆乳凝固即可得到成品豆花。

如下测定实施例与比较例中获得的豆花4℃冷却过夜后进行质构(硬度、弹性、咀嚼性、韧性)、保水性测定，将结果示于表1。此外，图1和图2分别展示出比较例和实施例中获得的豆花质构测定图。

(硬度、弹性、咀嚼性)

使用质构仪TA-XI2i进行两次压缩实验，在探头型号TA25/1000，测前速度0.5mm/s，测试速度0.5mm/s，测后速度0.5mm/s，中间停留时间5s，下压距离40％条件下测定的质构。

(韧性)

豆乳凝胶的韧性测定在压缩模式下运行，选取TA25/1000的探头，夹具为TA-RT-KIT。测试条件为：80％形变，触发点负载5g，测试速度0.5mm/s，返回速度0.5mm/s，循环1次。韧性指标用应变-负荷曲线来表示，指凝胶在压缩过程中，首次出现断裂点时所产生的形变，该形变越大，说明凝胶抵抗外力的能力越强，表征凝胶的韧性越大。

(水分含量)

参考国标GB/T5009.3-2003中的方法。取一定量的凝胶样品(约3g)放入铝盒中称重，置于105℃烘箱中干燥至恒重。水分含量MC按下述公式进行计算：

其中：m₀-铝盒重(g)

m₁-铝盒与烘干前凝胶总重

m₂-铝盒与烘干后凝胶总重

(保水性)

取一定样的凝胶样品(约3g)放入离心管中称重，1000g离心10min，弃去离出液后称重。保水性按照下述公式计算：

其中：

m₀-离心管管重(g)

m₁-离心管与豆乳凝胶样品离心前总重

m₂-离心管与离心后样品残余量总重

MC-豆乳的水分含量

表1.实施例和比较例所得豆花质构比较

Claims

1.一种制备盒装高韧性抗颠簸豆花的方法，包括如下步骤：

1）将大豆浸泡打浆，加入消泡剂静置，得到豆糊；

2）调节步骤1）得到的豆糊的pH值使其呈弱碱性后除渣，得到碱性豆乳；或

2’）先除渣再调节pH值至弱碱性，得到碱性豆乳；

3）煮浆；即可；

所述方法还包括：在所述煮浆完成后进行一次冷却，一次冷却完成后向所得体系中加入转谷氨酰胺酶改性及改性完毕后凝固的操作；

步骤3）中，所述煮浆为碱性煮浆；

所述一次冷却步骤中，冷却后的温度为35~50 ℃；

所述转谷氨酰胺酶的用量为1~5U/g；其中，所述转谷氨酰胺酶的酶活为80U~200U/g；

所述酶改性步骤中，酶改性在35~50 ℃温度水浴加热条件下进行，时间为30~75 min；

所述凝固步骤中加入凝固剂；

所述凝固的条件为：75~90℃下保持20~30 min；

步骤2）中，pH值调节后，所得豆糊的pH值为7.2；

步骤2’）中，pH值调节后，所得豆乳的pH值为7.2。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3）中，所述方法在完成步骤3）的煮浆后可回调或不回调pH至原始的pH值。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1）浸泡打浆中，大豆和水的质量比为1:10~14；

将豆糊除去豆渣获得豆乳，所得豆乳的固形物含量为4%~7%；

所述消泡剂选自单甘油硬脂酸酯、双甘油硬脂酸酯、碳酸钙、乳化硅油和磷脂中至少一种；

所述静置的时间为3-10min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述煮浆步骤中，煮制条件为：常压下，当豆浆中心温度达95~100℃后维持5~10min，微压条件下108~115℃，5~10min均可。

5.由权利要求1-4中任一项所述方法制备得到的盒装高韧性抗颠簸豆花。