JP2001245636A

JP2001245636A - 魚貝類味噌漬け法

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Publication number: JP2001245636A
Application number: JP2000060239A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Tamaki; 光雄玉城
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-03-06
Filing date: 2000-03-06
Publication date: 2001-09-11

Abstract

(57)【要約】【課題】容易かつ正確に製造過程をコントロ−ルでき
て、美麗外観で旨味を有する等の所望の高品質の製品に
仕上げられる魚類味噌漬け法を提供する。【解決手段】魚貝類味噌漬け法での熟成が、味噌漬け込
み材料の固体成分に対する不通過性を有する空隙を全面
に有して吸液性及び変形自在性を備える薄層を複数の魚
貝類（例えば、スズキ目・スズキ亜目に属する魚類）と
味噌漬け込み材料との間に介在させて行われる。【効果】製造過程及製品品質が容易かつ正確にコントロ
−ルされて、味質、テキスチャ−及び外観等において優
れる魚貝類味噌漬けが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、品質のコントロ−
ルが容易であって、優れた旨味及び奇麗な仕上がり面等
の特徴を備える製品にし得る魚貝類味噌漬け法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】水産漬物は、漬け込み材料中で原料魚類
を発酵させた水産加工品であって、原料魚類への独特の
風味の付与を主目的とする、粕漬け、酢漬け、味噌漬け
等の水産加工品と、原料魚類への独特の風味と保存性の
付与を主目的とする寿司及び糠漬け等の水産加工品とが
あって、殆どが伝承技術によって製造されている。水産
漬物の製造は、原料魚類に塩分を含有させる塩漬け（塩
蔵）の工程と、塩分含有の原料魚類を漬け込材料に漬け
込んで一定時間放置して発酵及びその他の多様な化学反
応を生じさせる熟成工程からなるのが一般的である。

【０００３】水産漬物の製造では、塩漬け工程が相当に
高濃度に塩分を含有させる条件で行われて、熟成工程が
重石による圧力負荷等によって原料魚類と漬け込み材料
とを密接させる条件で行われるのが一般的である。近年
においては、水産漬物製造の過程で生じる化学変化を調
査する必要性が認識されて、いくつかの水産漬物（例え
ば、いわし糠漬け）の製造過程での化学変化の調査結果
が報告されている（東京水産大学第２１回公開講座「魚
類の鮮度と加工・貯蔵」成山堂書店、平成１０年発行、
ｐ８８〜１０３等を参照）。その報告でのいわし糠漬け
の調査は、魚体重量に対して約３０％量の食塩が原料い
わし（カタクチイワシ）が施されて約１か月塩漬けされ
て、その後で最上部に落蓋をして約４０Ｋｇの重石を載
せて米糠漬床（米糠（ぬか）に麹を混ぜた漬床）に漬け
込まれて約１年熟成させた市販品について行われてい
る。その調査によると、原料いわしの水分含量及びｐＨ
は、当初の水分含量６９．０％が塩漬け及び熟成４か月
で４４．０％に減少して、当初のｐＨ６．１が塩漬け及
び熟成４か月でｐＨ５．３に低下している。

【０００４】それに反して、魚肉に含まれる遊離アミノ
酸（特に、アスパラギン酸、セリン、グルタミン酸、ア
ラニン、バリン、イソロイシン、ロイシン、リジン、ア
ルギニン）の合計量は、塩漬け及び熟成４か月で約２．
５倍に増加して、旨味成分のグルタミン酸に至っては約
約１０倍に増加している（東京水産大学第２１回公開講
座「魚類の鮮度と加工・貯蔵」成山堂書店、平成１０年
発行、ｐ９３〜９５等を参照）。魚肉に含まれるトリグ
セリド及びリン脂質は、麹等の微生物によって熟成中に
加水分解されて著しく減少している。

【０００５】一方、魚類味噌漬けは、塩漬けした魚類が
味噌漬け込み材料の漬床に漬けて熟成させて製造され
る。魚類味噌漬けの製造は、伝承技術で製造される点、
同様の種麹（代表的には、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏ
ｒｙｚａｅ）が用いられる点、及び原料魚類と漬け込み
材料とが密接させて熟成させる点については、上述のい
わし糠漬けの製造と同様である。しかし、魚類味噌漬け
の漬床の成分が著しく多様であるとこから、魚類味噌漬
けの製造過程では、いわし糠漬けの製造過程に比較して
著しく複雑な化学反応が生じていると予測されている。

【０００６】なお、味噌の旨味にはコハク酸及びアミノ
酸類が関係して、グルタミン酸が、食塩含量の高い味噌
（例えば、赤味噌）の旨味に貢献して、食塩含量の低い
味噌（例えば、甘口味噌）の旨味には逆の作用をするこ
と等は知られている（例えば、原明弘等：「食品と科
学」ＶＯＬ．４０、Ｎｏ．２、（１９９８）、ｐ３６〜
４５等を参照）。しかし、食塩含量に変化する味噌の旨
味成分が魚類の切り身に与える影響は未知である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従来の魚類味噌漬け
は、伝承技術により製造されるところから、下記（イ）
〜（ト）に代表される様々な問題点が生じている。（イ）品質（代表的には、味）のバラツキが大きく漬け
床毎に品質が相違する。（ロ）品質の均一化が困難であって、それを解決する手
段が未知である。（ハ）製造過程において、原料魚類と味噌とから生ずる
液（例えば、魚肉由来のドリップ、味噌由来の液汁）が
原料魚類の周囲等に滞留して種々のトラブルを生じる。（ニ）表面に味噌が付着した状態の製品になるので、製
品内部に品質低下が生じていても視認困難である。（ホ）表面に味噌が付着した状態の製品が冷凍保存され
るので、付着した味噌が製品内部の冷凍に影響を及ぼし
て、個々の製品毎に保存状態が相違する。（ヘ）焼いて調理した場合に糖分のキャラメル化現象が
生じ易く焦げが生じ易い製品になる。（ト）密封包装しても経時的に製品の味が低下する。

【０００８】そこで、本発明者によりそれらの問題点を
解決する魚類味噌漬け法が、実験主体に検討されて本発
明が見いだされた。本発明は、下記（１）〜（６）の特
徴を備える魚類味噌漬け製造法を提供すること、を目的
とする。（１）原料魚類への風味その他の成分の浸透が容易かつ
正確にコントロ−ル可能になる。（２）製品の品質が容易かつ正確にコントロ−ル可能に
なる。（３）旨味を備える製品に仕上がる。（４）品質の均一化が可能になる。（５）製品表面が味噌を付着していない奇麗な面に仕上
がる。（６）冷凍保存しても製品の品質が維持される。

【０００９】

【課題を解決するための手段】第一の本発明（請求項１
に記載の本発明）による魚貝類味噌漬け法は、魚貝類味
噌漬けにおける熟成が、味噌漬け込み材料の固体成分に
対する不通過性を有する空隙を全面に有して吸液性及び
変形自在性を備える薄層を複数の魚貝類と味噌漬け込み
材料との間に介在させて行われること、を特徴とする。
第二の本発明（請求項２に記載の本発明）による魚貝類
味噌漬け法は、魚貝類味噌漬けにおける塩漬けが、塩化
ナトリウム含有量が４０ｇ／Ｋｇ（水溶液）より低い水
溶液に魚貝類を漬ける処理をされて、魚貝類味噌漬けに
おける熟成が、味噌漬け込み材料の固体成分に対する不
通過性を有する空隙を全面に有して吸液性及び変形自在
性を備える薄層を複数の魚貝類と味噌漬け込み材料との
間に介在させて行われること、を特徴とする。第三の本
発明（請求項３に記載の本発明）による魚貝類味噌漬け
法は、魚貝類味噌漬法における熟成の前処理として、魚
貝類が熟成前に調味料又は／および甘味料を含んでなる
水溶液に魚貝類を漬ける処理をされて、魚貝類味噌漬け
における熟成が、味噌漬け込み材料の固体成分に対する
不通過性を有する空隙を全面に有して吸液性及び変形自
在性を備える薄層を複数の魚貝類と味噌漬け込み材料と
の間に介在させて行われること、を特徴とする。第四の
本発明（請求項４に記載の本発明）による魚貝類味噌漬
け法は、以下の方法による、塩漬け、熟成前の処理及び
熟成の工程がその順次に行われること、を特徴とする。（Ａ）塩漬けが、塩化ナトリウム含有量が４０ｇ／Ｋｇ
（水溶液）より低い水溶液に魚貝類を漬ける処理をされ
て、（Ｂ）熟成前の処理として、調味料又は／および甘
味料を含んでなる水溶液に魚貝類を漬ける処理をされ
て、（Ｃ）魚貝類味噌漬けにおける熟成が、味噌漬け込
み材料の固体成分に対する不通過性を有する空隙を全面
に有して吸液性及び変形自在性を備える薄層を複数の魚
貝類と味噌漬け込み材料との間に介在させて行われる。

【００１０】

【発明の具体的説明】第一〜第四の本発明を以下に具体
的に説明する。〔第一の本発明〕第一の本発明は、魚貝類を原料とする
味噌漬け製造の熟成が、漬床の味噌漬け込み材料と魚貝
類との間に特定条件薄層を介在させて魚貝類が味噌漬け
込み材料に非接触状態で進行させる方法である。

【００１１】〈原料魚貝類〉原料魚貝類は、味噌漬け可
能な種類の魚類若しくは貝類であれば使用可能である。
例えば、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ等の
イワシ類、マサバ、ゴマサバ、ホンサバ等のサバ類、サ
ンマ、ニシン、アジ、マアジ、ムロアジ、ホッケ、ヒラ
マサ、カンパチ及びその他の近海回遊魚、クロマグロ、
メバチ、キハダ、ミナミマグロ、ビンナガマグロ等のマ
グロ類、カツオ、サメ類及びその他の遠洋海洋魚、タ
ラ、マダラ、スケトウダラ、コマイ、ヒラメ、ニベ、タ
イ及びその他の底棲魚等である。ただし、風味浸透が容
易で仕上がりが奇麗であって、旨味増加の程度が大きい
という点からは、例えば、スズキ目・スズキ亜目の魚類
が好適である。スズキ目・スズキ亜目の魚類としては、
例えば、ニベ、キングチ、イシモチ、ホンニベ、マダ
イ、チダイ、キダイ、ヒレダイ、クロダイ、シイラ、エ
ビスシイラの使用が好適であって、特に、シイラであれ
ば、本発明による効果が容易に得られる。原料魚類は、
魚体切断片として使用に供するのが適していて、魚体切
断片の形状及び大きさ等は任意であるが、例えば、三枚
におろした片身の切り身若しくはその切り身を切断して
適当な大きさに切断した切り身が好適である。原料貝類
は、そのまま熟成させることも可能である。

【００１２】〈魚貝類と味噌漬け込み材料との間に介在
させる薄層〉薄層は、味噌漬け込み材料の固体成分を通
さない空隙を全面に有して吸液性及び変形自在性を備え
るものである。薄層は、第一に、味噌漬け込み材料の固
体成分を通さない空隙を全面に有する薄い層であるとの
条件を備えていて、それによって、魚貝類が漬け込み材
料の固体成分（代表的には、味噌の固体成分）に直接に
接触せず、熟成に必要な多種多様な成分が層全面の空隙
を通じて漬床から得られるようにしている。また、層が
薄いことによって、熟成に必要な多種多様な成分の移動
が容易になっている。

【００１３】薄層は、第二に、吸液性であるとの条件を
備えて、魚肉由来のドリップ及び味噌由来の液汁等が熟
成中に生じても薄層に吸収している。また、薄層は、第
三に変形自在性であるとの条件を備えて、魚貝類表面全
体への薄層の密接を可能にして、漬床の熟成に必要な成
分の魚貝類への移動を高効率化にしている。本発明の
「薄層」は、薄い層であれば、単一層若しくは複数層の
いずれであってもよく、厚みが、例えば、０．０８〜
２．００ｍｍ程度のものである。薄層としては、例え
ば、布地若しくはそれに類する性能を備えるものが挙げ
られる。布地は、たて糸及びよこ糸の規則的組み会せ若
しくは繊維の不規則的集合のいずれも使用可能である。
前者の布地としては、例えば、織物（たて糸及びよこ糸
の直角的組み合わせによる布地）、ニット（糸に作った
罠の連結による布地）及び撚り物（糸を撚り合わせによ
る布地）等がある。後者の布地としては、例えば、不織
布等がある。

【００１４】布地は、その目（隣り合う糸若しくは繊維
により形成される空隙）が小さくなると味噌漬け込み材
料の固体成分が通りにくくなり、熟成に必要な成分の魚
貝類への移動効率が低下する。なお、本発明の「味噌漬
け込み材料の固体成分に対する不通過性を有する空隙」
の「空隙」は、布地についてみれば目に該当する。ま
た、２枚重ねた布地が薄層を構成する場合は、その２枚
重ねた布地に形成される目が空隙に該当する。

【００１５】また、本発明の「味噌漬け込み材料の固体
成分に対する不通過性を有する空隙」は、例えば、３枚
に降ろした切り身（片身とも称される）若しくはその片
身を切断して適度の大きさにした切り身を横方向に隣接
状態に並べて、その切り身表面を２枚重ねたガ−ゼで密
接状態に覆ってそのガ−ゼの上に味噌を所定の厚みに載
せて７日間放置して、ガ−ゼを除いた場合に、切り身の
表面に味噌が付着していない状態である。その試験は、
例えば、切り身を長さ１０〜１２ｃｍで幅最大値５〜６
ｃｍにして、ガ−ゼ上に載せる味噌の厚みを０．８〜
１．０ｃｍにして容易に行うことができる。

【００１６】本発明に供される布地は、味噌漬け込み材
料の固体成分の通過困難性が確保されれば、目が大き
く、柔軟性及び吸液性が大きい種類を選択するのが適し
ている。布地としては、例えば、地薄、軽目及びたてよ
こ密度が疎な織物若しくは不織布が適している。布地が
そのような条件を満たす場合には、織物組織に制約がな
く、例えば、平織、紗織、からみ織等のいずれであって
もよい。

【００１７】地薄、軽目及びたてよこ密度が疎な布地と
しては、例えば、シヤ−、シホン、ニノン、ボイル、オ
−ガンジ等の平織の布地、ボイル等の紗織の布地、及び
紗及び絽等からみ織の布地が適している。なお、絽は、
種類としてたて絽の布地とよこ絽の布地とがあっていず
れも本発明での使用に適している。絽は、英語名がＧａ
ｕｚｅ（ガ−ゼ）であるところから、綿糸を使用した絽
の布地が、ガ−ゼの名称で医療用に使用されている。本
発明においては、医療用に使用のガ−ゼは勿論のこと、
それ以外の素材の糸による絽の布地も使用可能である。

【００１８】〈味噌漬け込み材料〉味噌漬け込み材料
は、味噌を主体的材料とする漬床に適する材料とが配合
されているものである。味噌は、広義には、蒸煮した原
料穀類（大豆、米、麦等）に麹菌を培養して食塩等を混
合して熟成させた半固体状の穀類発酵食品で、米味噌、
麦味噌及、豆味噌、それらを調合した調合味噌及びを栄
養（ビタミン、カルシウム等）を添加した栄養強化味噌
があって、原則的には、いずれの味噌も使用可能であ
る。味噌の麹は、アスペルギルス属のカビであるＡｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ（アスペルギリス・オリ
ゼ−）が一般的に使用されていて、本発明の味噌に使用
されても好適である。味噌の発酵菌は、耐塩性のキャン
ディダ属酵母あるいは耐塩性の乳酸菌、またはその両方
が一般的に使用されるが、本発明の味噌は、その単独若
しくは両方が使用されるものであってもよい。

【００１９】そして、甘若しくは甘口の味噌（すなわ
ち、６〜１２重量％の低食塩含量の味噌）が適してい
て、甘若しくは甘口の味噌（以下において、甘系味噌と
いうことがある）であれば、味噌の香気の原料魚貝類へ
の付与が容易であって、優れた旨味及び美麗外観等を備
える製品（特に、スズキ目・スズキ亜目の魚類を原料と
する場合））が低温度かつ短時間の熟成で得られる（甘
系味噌の香気については、菅原悦子等：「日食工誌」Ｖ
ＯＬ．４５、Ｎｏ．５、（１９９８）、ｐ３２３〜３２
９等を参照）。

【００２０】味噌漬け込み材料は、味噌を量的主体にし
て、保存性及び栄養等を付与する材料及び味調整材料等
が配合されて漬床にされる。また、必要に応じてそれ以
外の材料を漬床に配合することも可能である。保存性及
び栄養等を付与する材料は、例えば、例えば、米糠等及
び甘味料である。甘味料は、糖質系甘味料、糖アルコ−
ル系甘味料、非糖質系天然甘味料及び合成甘味料等が適
宜に配合される。

【００２１】本発明においては、熟成のコントロ−ルが
容易で製品の味質が好ましいという点で、糖質系甘味料
の使用が望まれる。糖質系甘味料は、例えば、糖蜜、耕
地白糖（ビ−トグラニュ−糖、上白糖）、原料糖、黒
糖、精製糖、オリゴ糖、水あめ、ぶどう糖、異性化糖、
果糖、乳糖、キシロ−ズ等である。調味料は、各種の調
味料が使用可能であるが、例えば、みりん若しくはみり
ん類似の調味料の使用が好ましい。みりん類似の調味料
としては、例えば、赤酒、発酵性調味液及びみりん風調
味料等がある。

【００２２】〈製造法〉第一の本発明の魚貝類味噌漬け
法は、熟成以外の工程（例えば、原料魚貝類の塩漬け工
程等）を任意の条件で行い得るが、熟成が前述の本発明
の方法により行われことによって、製品の品質（例え
ば、味）の均一化及び従来の熟成工程で生じていた原料
魚類及び味噌とから発生の液汁によるトラブルが回避さ
れて、美麗外観で味質の良い製品が得られる。ただし、
本発明の効果が、著しく大きくなるのは、原料魚貝類の
塩漬けが第二の本発明の方法により低食塩含量に塩漬け
されて、味噌漬け込み材料が甘系味噌により調製され、
かつ、熟成が低温で行われる場合である。

【００２３】熟成は、原則的には漬床の温度に制約され
ないが、低温に維持した漬床で行うのが本発明の享受に
適している。ただし、本発明の方法では、熟成が、例え
ば、１〜１５℃の低温に維持される漬床で行われる場合
には、魚肉粘弾性等が関係する製品食味が質的に大きく
向上して、従来の熟成で生じていたトラブルが回避され
て、熟成のコントロ−ルが容易で美麗外観の高品質（特
に、味質）の製品が容易に得られる。また、熟成が３〜
６℃の低温の漬床で行われる場合には、それらの効果が
著しくなって、スズキ目・スズキ亜目に属する魚類（特
に、シイラ）を原料として使用される場合に特に効果が
顕著になることが本発明で見いだされている。

【００２４】漬床は、味噌漬け込み材料を敷いてその上
に薄層を敷いて、そこに切り身を密に並列させて、並列
の切り身上に薄層を敷いてその薄層上に味噌漬け込み材
料が載せる組み合わせが重複して容器中に設けられる。
薄層は、切り身の面と味噌漬け込み材料との接触面積が
大きくなる条件、好ましく接触面積が最大化する条件、
であることによって切り身と味噌漬け込み材料との間に
配置されることが好ましい。本発明の「薄層を複数の魚
貝類と味噌漬け込み材料との間に介在させる」は、複数
の魚貝類（例えば、並列させた切り身）の個々の魚貝類
（例えば、個々の切り身）が、薄層を介して味噌漬け込
み材料に接触する面積が大きくなる条件、好ましく接触
面積が最大化する条件、で薄層を介在させるのが好まし
い。熟成に要する時間は、製品の仕上がり程度によって
決めることが可能であって、例えば、短時間でも透明感
がでて高品質（特に、旨味に優れる）の製品が得られて
いて、例えば、４〜１２日程度でもそのような製品が得
られる。

【００２５】〔第二の本発明〕第二の本発明は、塩漬け
が、塩化ナトリウム含有量が４０ｇ／Ｋｇ（水溶液）よ
り低い水溶液に魚貝類を漬ける処理をされて、熟成が第
一の本発明の熟成の方法によって行われる魚貝類味噌漬
け法である。従来の魚類味噌漬け法にあっては、原料魚
類の塩漬け（塩蔵）が、食塩水を用いる立て塩漬け（魚
類を食塩水に漬ける方法）によっても行われていて、そ
の場合でも一般的な塩蔵品の立て塩漬けに用いる最も薄
いとされる８〜１０重量％の濃度に近い濃度の食塩水が
使用されている。

【００２６】しかし、本発明者による検討によると、本
発明の熟成を得る魚類味噌漬け法にあっては、塩化ナト
リウム含有量が低濃度（特に、著しく低濃度）の水溶液
に原料魚貝類を漬ける処理をした場合には、漬床の味噌
漬け込み材料から魚介類への熟成（特に、低温熟成）に
必要な成分の移動等が容易になって高レベルの旨味の製
品にするのが容易になることが本発明で見いだされてい
る。特に、熟成が低温で行われる場合には、その効果が
確実になることも本発明で見いだされている。

【００２７】そして、塩化ナトリウム含有の水溶液は、
例えば、塩化ナトリウム含有量が４０ｇ／Ｋｇ（水溶
液）より低い場合には、製品の品質（特に、味質）が良
くなって熟成でのコントロ−ル及び品質が均一化が容易
になる。さらに、原料がスズキ目・スズキ亜目の魚類で
あること、熟成時の温度が低温であること若しくは味噌
漬け込み材料の味噌が甘若しくは甘口の味噌であること
の一つ若しくは二つ以上を備える場合には、それらの効
果がより増大する。さらに、水溶液が、海水（例えば、
深層海洋水）である場合には、塩化ナトリウム以外のミ
ネラル分の混入その他の条件と相まって、製品の品質
（特に、味質）が良くなって熟成でのコントロ−ル及び
品質の均一化が容易になる等の効果がさらに増大する。

【００２８】海水は、溶存無機成分の定常的元素とし
て、Ｎａ（例えば、１０．５５６１ｇ／Ｋｇ（海
水））、Ｍｇ，Ｃａ，Ｋ、Ｃｌ、ＳＯ₄、ＣＯ₃ 、Ｂｒの
８元素が含まれて、それ以外の多種の元素も含まれてい
る。定常的元素は、本来的にはイオンとして溶存して、
塩類としては、ＮａＣｌ（例えば、２６．６９ｇ／Ｋｇ
（海水））、ＭｇＳＯ₄ 、ＭｇＢｒ₂ 、ＭｇＣｌ₂ 、Ｋ
Ｃｌ等の状態で存在する。従って、原料魚介類が、海水
に塩漬けされる場合には、熟成がそれらの海水の無機イ
オン及びその塩が共存した状態で進行して、結果として
本発明の効果をさらに増大させることになる。また、海
水が、海洋深層水である場合は、その効果の増大が部分
的に鮮明な形で表れる。海洋深層水は、一般的には、水
深２００ｍ以深の海水であると定義されているが、本発
明の効果を享受する点からは、水深１０００ｍ以深の海
洋深層水の使用が適している。

【００２９】〔第三の本発明〕第三の本発明は、熟成の
前処理として、魚貝類が熟成前に調味料又は／および甘
味料を含んでなる水溶液に魚貝類を漬ける処理をされ
て、熟成が第一の本発明の熟成の方法によって行われる
魚貝類味噌漬け法である。熟成の前処理は、魚貝類を熟
成前に調味液に漬けて下味を付けることにある。そし
て、味噌漬け魚貝類の調味に有効な味を付けて熟成に付
しても、熟成による効果が低下せず、むしろ、本発明の
熟成（特に、低温での熟成）によって品質（特に、旨
味）が向上する場合があることが本発明で見いだされて
いる。

【００３０】〔第四の本発明〕第四の本発明は、第二の
本発明の塩漬け処理をされた魚貝類が、熟成の前処理と
して下味を付けられて（すなわち、第三の本発明の熟成
の前処理による）、その後で、第一の本発明の熟成によ
って製品にされる魚貝類味噌漬け法である。第四の本発
明が、原料魚貝類としてスズキ目・スズキ亜目の魚類
（特に、シイラ）を用いて行われる場合には、前述した
本発明の効果の享受が容易になる。

【００３１】なお、本発明においては、本発明の目的に
沿うものであって、本発明の効果を特に害さない限りに
おいては、本発明の改変あるいは部分的な変更及び付加
は任意であって、いずれも本発明の範囲である。本発明
を実施例に基づいて具体的に説明するが、実施例は例示
であって本発明を拘束するものではない。

【００３２】

【実施例】〈実施例１〉魚シイラの塩漬け魚シイラを３枚に降ろして１枚の平均９０ｇの切り身を
多数用意した。シイラの切り身は、は、海水を煮沸して
から３〜６℃に冷やして、そこに１５分間浸けて塩漬け
した。シイラの切り身の熟成甘口白味噌に米糠と上白糖とミリンとを少量加えてよく
混合して調製された味噌漬け込み材料を用いて漬床にし
た。漬床は、味噌漬け込み材料を容器の底に所定の厚み
に敷き、その上にガ−ゼを敷いて塩漬け切り身を並列し
てその上に２枚重ねたガ−ゼを密接させ、そのガ−ゼの
上に味噌漬け込み材料を所定厚みに重ねる組み合わせが
数段からなるものにした。熟成は、漬床を３〜６℃の低
温に維持して行った。熟成中の切り身を複数の観察によ
り観察した。それによると、約７日の経過によって透明
感が生じて外観が美麗で高レベルの旨味を有する切り身
（すなわち、製品）が得られた。

【００３３】〈実施例２〉魚シイラの塩漬け及び熟成が
６℃を越える温度から１５℃に至る低温領域で実施例１
と同様にして行われた。外観が美麗で旨味を有する製品
が得られた。ただし、実施例２で得られた製品は、実施
例１で得られた製品との対比では、魚肉粘弾性等が関係
する製品食味において若干低下していた。

【００３４】〈実施例３〉下味付け水に適量のミリンと少量の糖蜜を加えて調製した水溶液
を煮沸して約５℃に冷却して下味用水溶液を調製した。
そこに、実施例１で塩漬けしたシイラの切り身を下味が
付くまで漬けた。時間は、例えば、３０分で下味が付い
た。下味が付いた切り身を実施例１と同じ条件で熟成し
た。実施例１と同じに熟成が進行して、かつ、下味の味
覚効果が生じて、かつ、実施例１と同じに、透明感が生
じて、外観が美麗で旨味を有する切り身が得られた。

【００３５】〈実施例４〉実施例１の漬床のガ−ゼの上
の味噌漬け込み材料の厚みを変えて実施例１と同様の実
験を行った。そして、その厚みの変化によっても熟成時
間がコントロ−ルできた。

【００３６】〈実施例５〉実施例１及び実施例２で得ら
れた味噌漬け製品を真空パックによって冷蔵及び冷凍で
保存した。それぞれ２カ月経過しても品質が変化しなか
った。

【００３７】

【発明の効果】第一の本発明によれば、熟成に際して原
料魚貝類への風味その他の成分の浸透を容易かつ正確に
コントロ−ルできて、品質が均一化されて旨味を備えて
美麗外観の製品に仕上げることが可能になる。第二の本
発明によれば、第一の本発明による効果がより増大し
て、製品の旨味も質的に向上して、熟成が甘系味噌を用
いる味噌漬け込み材料の漬床において低温で行われる場
合には、発明の効果がより大きくなる。第三の本発明に
よれば、第一及び第二の本発明による効果を享受して、
かつ、原料魚貝類に下味を付けることが可能になる。第
四の本発明によれば、熟成の著しく正確にコントロ−ル
にして所望の味質の製品することが可能になって、品質
の均一化がより向上して、旨味を向上させた製品が得ら
れて、美麗外観の程度が向上する等の効果が得られる。
しかも、原料がスズキ目・スズキ亜目に属する魚類（特
に、シイラ）である場合には、その効果が著しく顕著に
なる。 

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】魚貝類味噌漬け法における熟成が、味噌漬
け込み材料の固体成分に対する不通過性を有する空隙を
全面に有して吸液性及び変形自在性を備える薄層を複数
の魚貝類と味噌漬け込み材料との間に介在させて行われ
ること、を特徴とする魚貝類味噌漬け法。
【請求項２】魚貝類味噌漬け法における塩漬けが、塩化
ナトリウム含有量が４０ｇ／Ｋｇ（水溶液）より低い水
溶液に魚貝類に漬ける処理によって行われて、魚貝類味噌漬けにおける熟成が、味噌漬け込み材料の固
体成分に対する不通過性を有する空隙を全面に有して吸
液性及び変形自在性を備える薄層を複数の魚貝類と味噌
漬け込み材料との間に介在させて行われること、を特徴
とする魚貝類味噌漬け法。
【請求項３】魚貝類味噌漬法における熟成の前処理とし
て、魚貝類が熟成前に調味料又は／および甘味料を含ん
でなる水溶液に漬ける処理をされて、魚貝類味噌漬けに
おける熟成が、味噌漬け込み材料の固体成分に対する不
通過性を有する空隙を全面に有して吸液性及び変形自在
性を備える薄層を複数の魚貝類と味噌漬け込み材料との
間に介在させて行われること、を特徴とする魚貝類味噌
漬け法。
【請求項４】以下の方法による、塩漬け、熟成前の処理
及び熟成が以下（Ａ）〜（Ｃ）の工程の順で行われるこ
と、を特徴とする魚貝類味噌漬け法。（Ａ）塩漬けが、塩化ナトリウム含有量が４０ｇ／Ｋｇ
（水溶液）より低い水溶液に魚貝類を漬ける処理をされ
て、（Ｂ）熟成前の処理として、調味料又は／および甘
味料を含んでなる水溶液に魚貝類を漬ける処理をされ
て、（Ｃ）魚貝類味噌漬けにおける熟成が、味噌漬け込
み材料の固体成分に対する不通過性を有する空隙を全面
に有して吸液性及び変形自在性を備える薄層を複数の魚
貝類と味噌漬け込み材料との間に介在させて行われる。
【請求項５】前記魚貝類、前記薄層、前記味噌漬け込み
材料、前記塩漬け若しくは前記熟成が下記（ａ）〜
（ｈ）の特徴を備えるものに構成されている前記請求項
１〜４のいずれかに記載の魚貝類味噌漬け法。（ａ）前記魚貝類が、スズキ目・スズキ亜目に属する魚
類であり、（ｂ）前記魚貝類が、スズキ目・スズキ亜目
に属する魚類のシイラであり、（ｃ）前記薄層が、地
薄、軽目及びたてよこ密度が疎な織物若しくは不織布の
１枚若しくは複数枚からなるものであり、（ｄ）前記薄
層が、１枚若しくは複数枚のガ−ゼからなるものであ
り、（ｅ）前記味噌漬け込み材料の味噌が、甘若しくは
甘口の味噌であり、（ｆ）前記塩漬けが、水溶液として
海水が用いて行われて、（ｇ）前記塩漬けが、水溶液と
して水深１０００ｍ以深の海洋深層水が用いて行われ
て、（ｈ）前記熟成が、１〜１５℃若しくは３〜６℃の
低温の漬床で行われる。