KR20230016422A - 간장게장 참치회 및 그 제조방법 - Google Patents

간장게장 참치회 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 간장게장 참치회 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 간장게장 참치회 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 참치회에 간장게장의 살을 더함으로써 지금껏 경험해보지 못한 전혀 새로운 맛의 참치회 또는 새로운 맛의 간장게장을 제공할 수 있는 새로운 레시피의 간장게장 참치회 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 간장게장 참치회의 제조방법은, 참치회의 제조방법에 있어서, 간장게장을 준비하는 단계(S1); 상기 간장게장에서 간장게장의 살을 발라 준비하는 단계(S2); 참치회를 준비하는 단계(S3); 상기 참치회에 상기 간장게장의 살을 토핑하는 단계(S4); 및 상기 간장게장의 살을 토핑한 참치회에 간장 또는 게장 육수를 찍어 묻히는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

간장게장 참치회 및 그 제조방법{SLICED RAW TUNA WITH CRAB MARINATED IN SOY SAUCE AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}
본 발명은 간장게장 참치회 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 간장게장 참치회 및 그 제조방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로, 본 발명은 참치회에 간장게장의 살을 더함으로써 지금껏 경험해보지 못한 전혀 새로운 맛의 참치회 또는 새로운 맛의 간장게장을 제공할 수 있는 새로운 레시피의 간장게장 참치회 및 그 제조방법에 관한 것이다.
참치는 고등어과에 속하는 등푸른 생선의 대표적인 어종으로 한국에서는 다랑어, 일본에서는 마구로, 미국에서는 튜너(tuna)라 부른다. 참치는 지구상에서 오염이 가장 적은 남태평양과 대서양 등에서만 서식하는 생선으로서, 단백질 함량은 높은 대신 지방 함량 및 칼로리가 낮아 인기가 많다. 또한, 참치는 DHA가 풍부해 기억력 향상, 학습능력 향상, 콜레스테롤 감소, 치매예방 등에 뛰어난 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
참치는 통상 통조림 또는 회 형태로 많이 애용되고 있다. 특히, 참다랑어류와 같은 품질이 우수한 참치는 회로서 인기가 높은데, 참치회는 참치의 종류 및 부위 뿐만 아니라, 참치의 가공, 예컨대 해동 및 손질 등에 따라 식감과 맛에 상당한 차이를 보인다.
일반적으로 횟감용으로 다양하게 사용하는 냉동참치는 일정크기로 절단하여 참치 블럭(block)을 만들고 이를 상온에서 일정시간 자연 냉각시킨 다음, 횟감으로 사용할 시에 참치 블럭의 주위에 침출한 수분만을 간단히 흡착포로 흡착제거한 다음 세절하여 식용 참치요리로 사용하게 된다.
그러나 이와 같은 전통적인 방식의 참치 해동요리 방법은 참치 본연의 담백질이 해동에 뒤이어서 충분히 숙성되지 않은 채 곧바로 식용 횟감으로 제공되는 결과를 초래하므로 참치 본연의 부드럽고 찰진 식감을 느낄 수가 없어 참치회의 고급화와 기호성 제고에 한계가 있어 왔다.
한편, 게에는 인체에 유용한 DHA, EPA 등의 불포화 지방산과 키토산, 타우린이 다량 포함되어 있고, 비타민B2, 칼슘, 필수 아미노산이 함유되어 발육기의 어린이나 노약자에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히, 게는 지방이 적고 단백질이 많아서 담백한 맛이 있고, 성인병 예방 및 비만, 간, 고혈압 환자에게 특히 권장할 만한 식품일 뿐만 아니라, 질병으로부터의 회복촉진, 항암, 간기능 강화 및 관절신경통에도 좋은 것으로 알려져 왔다.
게를 이용한 메뉴로는 게의 특별한 향을 즐기기 위해 찌거나 끓이거나 튀겨 메인 요리로 많이 이용하며 풍부한 풍미를 오랫동안 즐기기 위해 대표적인 한국 전통음식으로 게장을 담아 먹는다. 특히, 간장게장은 담백한 게 살의 맛과 간장이 어울려 소비자의 입맛을 돋워주는 산뜻하고 개운한 요리로서 예로부터 우리 민족에게 사랑 받아오던 요리다.
바다 뻘이 있는 해안지방에서는 신선한 게를 무쳐서 먹는 양념 게장을 주로 만들어 먹고, 상대적으로 내륙지방에서는 장기간 보관이 가능한 간장에 절인 간장게장을 주로 만들어 먹는다.
게장 중 간장게장은 암컷 게, 양념 게장은 수컷 게를 더 많이 사용한다. 암게와 숫게 중 암게가 뉴클레오타이드(nucleotides) 성분이 많이 함유되어 있고 내장과 육질부분에 지방의 함량이 수컷에 비해 더 높아 맛이 좋다. 특히 암컷의 난소에는 타우린(taurine)과 아르기닌(arginine), 하이드록 시프롤린(hydroxy proline), 히스티딘(histidine), 프롤린(proline)이 다량 함유되어 있으며 내장부분과 근육 부분에 지방의 함량 또한 높아 수컷에 비해 맛이 뛰어나다.
현재 전통적으로 이용되고 있는 간장게장 제조방법은 살아 있는 암컷 게를 세척하여 용기에 담은 후 충분히 잠길 정도로 간장을 채운 다음 일주일 정도 두었다가 간장을 따라 내어 펄펄 끓여 식인 후 다시 붓는다. 이러한 과정을 서너 차례 반복하는데, 이때, 식성에 따라 생강, 마늘 등을 함께 넣으면 더욱 감칠맛이 나는 게장이 된다.
참치회 또는 간장게장에 관한 선행기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2018-0064916호(공개일자 2018년06월15일)에는, 냉동참치를 필요한 크기로 절단하여 단위블럭으로 가공하는 참치블럭 가공단계; 절단된 참치블럭을 염도 2~4% 염수에 담궈 해동하는 염수해동 단계; 염수해동이 끝난 참치블럭의 물과 잔유물을 닦아내는 물기제거 단계; 상기 공정에서 물기를 제거한 참치블럭의 표면에 붙어있는 응고된 외피층을 절단하는 외부피막 제거 단계; 참치 육질부위를 횟감으로 바로 사용할 수 있도록 뼈와 복막을 제거하여 횟감육으로 사용하기 용이하도록 분할절단하는 부위별 제단 단계; 분할제단한 참치단위들의 외표면에 Ph 7.3~8.5의 약 알칼리수를 바른 다음, 전통한지로 둘러싸서 랩핑하는 전통 한지 랩핑 단계; 용기 안에 전통한지로 랩핑된 참치 부위들을 투입한 후 용기에 커버나 비닐을 씌워 밀봉하는 용기투입 및 밀봉 단계; 상기 랩핑한 참치단위들이 위치한 용기를 숙성고에 넣어 1~5℃의 온도조건에서 9~12시간 동안 숙성시키는 숙성고 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 참치회 숙성방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2016-0131555호(공개일자 2016년11월16일)에는, (1) 냉동된 참치 블록을 45 내지 10%의 염도의 식염수에 투입하여 2 내지 12℃에서 1 내지 2시간 동안 해동시키는 단계; (2) 상기 해동된 참치 블록을 건져낸 후, 해동용 종이로 감싸 0 내지 5℃에서 10분 내지 20분간 보관하면서 2 내지 4분마다 해동용 종이를 교체하여 수분 및 염분을 제거하는 단계; 및 (3) 상기 수분 및 염분이 제거된 참치 블록을 -60℃ 내지 -50℃에서 3 내지 7시간 동안 냉동시키는 단계를 포함하는, 참치회를 위한 냉동 참치의 가공 방법에 관한 기술이 게시되어 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1957645호(등록일자 2019년03월06일)에는, 꽃게 20마리, 양파 10개, 건표고버섯 50개, 청양고추 30개, 사과 5개, 대파 10줄, 통마늘 80개, 생강술 10술, 간장 1500ml, 소주 500ml, 깻잎 50잎, 명이 40잎, 마누카꿀 100ml를 준비하는 재료준비단계; 준비한 상기 꽃게 세척단계; 준비한 상기 양파, 건표고버섯, 청양고추, 사과, 대파, 통마늘, 깻잎, 명이 세척단계; 간장 1500ml를 냄비에 넣어준 후 소주 500ml를 넣고 생강술 10술을 넣어 섞은 후 양파 10개, 건표고버섯 50개, 청양고추 30개, 사과 5개, 대파 10줄, 통마늘 80개를 넣는 1차혼합간장 생성단계; 상기 생성시킨 1차혼합간장의 염도가 16.5% ~18%가 되도록 물을 첨가하여 2차혼합간장을 생성한 후 상기 2차혼합간장을 끓이는 1차가열단계; 상기 2차혼합간장이 끓은 후 약불에서 기 설정 시간 상기 2차혼합간장을 끓이는 2차가열단계; 를 포함하며, 상기 재료준비단계는 준비된 꽃게에 마누카꿀을 바른 후 상기 명이를 붙이는 단계를 더 포함하며, 상기 2차혼합간장에 포함된 야채 및 채소를 모두 건져낸 후에 별도 보관된 용기에 상기 마누카꿀이 발라지고 세척된 명이가 붙은 꽃게를 상기 야채와 채소가 모두 건져진 2차혼합간장에 넣고 숙성시키는 단계;를 더 포함하는 간장게장 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-2003987호(등록일자 2019년07월19일)에는, (1) 냉동된 게를 건조된 미선나무 줄기의 1~3배 부피의 열수를 첨가하여 1~5시간 동안 추출하여 수득된 맑은 여액의 미선나무 열수 추출액에 침지시켜 4~8℃에서 5~10시간 동안 해동시키는 단계; (2) 해동된 게를 2~3회 세척 후 손질하는 단계; (3) 간장, 대파, 양파, 표고, 마늘, 생강, 물엿 및 청주를 포함하는 재료를 혼합하여 달임 간장을 제조하는 단계; (4) 상기 단계 (3)의 달임 간장에 상기 단계 (2)의 손질된 게를 침지시키는 단계; 및 (5) 상기 단계 (4)의 달임 간장에 침지된 게를 저온 숙성실에서 -3 ~ -10℃로 24 ~48시간 동안 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조 방법에 관한 기술이 게시되어 있다.
대한민국 공개특허 제10-2018-0064916호(공개일자 2018년06월15일) 대한민국 공개특허 제10-2016-0131555호(공개일자 2016년11월16일) 대한민국 등록특허 제10-1957645호(등록일자 2019년03월06일) 대한민국 등록특허 제10-2003987호(등록일자 2019년07월19일)
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 간장게장 참치회 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
보다 구체적으로, 본 발명은 참치회에 간장게장의 살을 더함으로써 지금껏 경험해보지 못한 전혀 새로운 맛의 참치회 또는 새로운 맛의 간장게장을 제공할 수 있는 새로운 레시피의 간장게장 참치회 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 간장게장 참치회의 제조방법은, 참치회의 제조방법에 있어서, 간장게장을 준비하는 단계(S1); 상기 간장게장에서 간장게장의 살을 발라 준비하는 단계(S2); 참치회를 준비하는 단계(S3); 상기 참치회에 상기 간장게장의 살을 토핑하는 단계(S4); 및 상기 간장게장의 살을 토핑한 참치회에 간장 또는 게장 육수를 찍어 묻히는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 간장게장 참치회의 제조방법은, 상기 참치회 100 중량부에 대하여, 상기 간장게장의 살 10~50 중량부, 상기 간장 또는 게장 육수 1~5 중량부인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 간장게장 참치회의 제조방법은, 상기 참치회는 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 저온 숙성한 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 간장게장 참치회의 제조방법은, 상기 참치회는 참치의 적신 부위로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 간장게장 참치회는, 참치회에 있어서, 본 발명에 따른 간장게장 참치회의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 간장게장 참치회 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 간장게장 참치회 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명에 따른 간장게장 참치회 및 그 제조방법에 의하면, 참치회에 간장게장의 살을 더함으로써 지금껏 경험해보지 못한 전혀 새로운 맛의 참치회 또는 새로운 맛의 간장게장을 제공할 수 있는 새로운 레시피의 간장게장 참치회 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 간장게장 참치회의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.
도 2는 참치의 부위별 살을 보여주는 모식도.
도 3은 본 발명에 따른 간장게장의 살을 토핑항 참치회를 보여주는 사진.
이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 간장게장 참치회의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이고, 도 2는 참치의 부위별 살을 보여주는 모식도이며, 도 3은 본 발명에 따른 간장게장의 살을 토핑항 참치회를 보여주는 사진이다.
본 발명에 따른 간장게장 참치회의 제조방법은, 도 1에서 도시한 바와 같이, 참치회의 제조방법에 있어서, 간장게장을 준비하는 단계(S1); 상기 간장게장에서 간장게장의 살을 발라 준비하는 단계(S2); 참치회를 준비하는 단계(S3); 상기 참치회에 상기 간장게장의 살을 토핑하는 단계(S4); 및 상기 간장게장의 살을 토핑한 참치회에 간장 또는 게장 육수를 찍어 묻히는 단계(S5);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 간장게장 참치회의 제조방법은, 상기 참치회 100 중량부에 대하여, 상기 간장게장의 살 10~50 중량부, 상기 간장 또는 게장 육수 1~5 중량부로 구성할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 간장게장 참치회의 제조방법을 도 1 내지 도 3을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
1. 간장게장 준비 단계(S1);
본 단계는, 간장게장을 준비하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 간장게장은 통상의 전통적인 공지의 방법, 장치나 기계로 제조하는 것으로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
예를 들어, 암컷 게를 간장에 침지하여 1~2일 숙성시킨 후 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달여 다시 이 달인 간장에 게를 침지하여 1~2일 숙성시킨다. 그리고, 재차 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달이고 다시 이 간장에 게를 침지하여 1~2일 숙성시킨 후 이와 같은 공정을 2~3회 반복함으로써 간장게장을 제조한다. 이때, 간장게장 제조시 사용하는 간장에 마늘, 생강 및 술 등을 더 넣어 끓인 게장 육수를 사용하는 것으로 구성할 수 있다.
또한, 상기 게장 육수는 꽃게 3마리(약 1kg) 기준으로 다음과 같은 레시피로 구성하여 센 불에서 30분 정도 팔팔 끓이다가 중불에서 1시간, 그리고 아주 약한 불에서 30분을 끓여주는 것으로 구성할 수 있다.
- 간장 2컵, 물 1컵, 설탕 4큰술, 청주 4큰술, 마른 고추 3개, 양파 1/4개, 마늘 2통, 생강 1톨, 감초 3쪽, 다시마 10cm, 통후추 1큰술
2. 간장게장의 살 준비 단계(S2);
본 단계는, 상기 S1 단계에서 준비한 간장게장에서 간장게장의 살을 발라 준비하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 간장게장에서 간장게장의 살을 발라주는 단계는 공지의 방법에 의하는 것으로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법이 한정되는 것은 아니다.
3. 참치회를 준비하는 단계(S3);
본 단계는, 참치회를 준비하는 단계이다.
보다 구체적으로, 품질이 우수한 참다랑어류 참치를 참치회로서 준비하는 것으로 구성할 수 있다.
상기 참치회는 -60~-50℃로 냉동된 상태의 냉동 참치를 일정크기로 절단하여 참치 블럭(block)을 만들고 이를 상온에서 일정시간 자연 냉각시킨 다음, 횟감으로 사용할 때에 참치 블럭의 주위에 침출한 수분만을 간단히 흡착포로 흡착제거한 다음 세절하여 준비하는 것으로 구성할 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 참치회는 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 저온 숙성한 것으로 구성할 수 있다. 이와 같이 저온 숙성함으로써 참치 본연의 부드럽고 찰진 식감을 느낄 수 있게 된다.
또한, 본 발명에서 상기 참치회는 참치의 적신 부위로 이루어지는 것으로 구성할 수 있다. 도 2에서 도시한 바와 같이 상기 적신 부위는 붉은 살의 등살 부위를 말하며 힘줄이 없고 부드러운 특징이 있으며, 등을 감싸고 있는 등살이 있고 중앙에 척추를 감싸고 있는 속살이 있다. 속살이 참치회 부위 중 가장 붉고 부드러운 식감을 가지고 있어 본 발명에서 가장 바람직하다.
또한, 참치의 등살 부위 중에서도 본 발명에서 가운데 등살(등살(중))이 가장 바람직하며, 그 다음이 머리쪽 등살(등살(상)), 그리고 마지막으로 꼬리쪽 등살(등살(하))이 바람직하다.
4. 간장게장의 살 토핑 단계(S4);
본 단계는, 상기 참치회에 상기 간장게장의 살을 토핑하는 단계이다. 도 3에서 도시한 바와 같다.
보다 구체적으로, 상기 S3 단계에서 준비한 상기 참치회 100 중량부에 대하여 상기 S2 단계에서 준비한 상기 간장게장의 살 10~50 중량부를 얹는 것으로 구성할 수 있다. 상기 참치회 100 중량부에 대하여 간장게장의 살이 10 중량부 미만인 경우에는 간장게장의 살의 맛이 미미한 문제가 있고 50 중량부를 초과하는 경우에는 간장게장의 살의 맛과 향이 지나치게 되어 참치회 고유의 맛과 식감을 잃게 되므로 상기 수치 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
5. 간장 또는 게장 육수 묻힘 단계(S5);
본 단계는, 상기 간장게장의 살을 토핑한 참치회에 간장 또는 게장 육수를 찍어 묻히는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S4 단계에서 간장게장의 살을 토핑한 참치회에 상기 간장 또는 게장 육수 1~5 중량부를 찍어 묻히는 것으로 구성할 수 있다. 상기 참치회 100 중량부에 대하여 상기 간장 또는 게장 육수가 1 중량부 미만인 경우에는 참치회가 싱거울 수 있고 5 중량부를 초과하는 경우에는 지나치게 짜거나 참치회 고유의 맛과 식감을 잃게 되므로 상기 수치 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 S1 단계에서, 게장 육수의 레시피 중 물 대신 시래기 농축액을 사용하는 것으로 구성할 수 있다. 이와 같은 물 대신 시래기 농축액을 이용하여 게장 육수를 제조함으로써 보다 구수한 맛이 나고 시래기의 유효 성분을 함유하는 게장 육수를 얻을 수 있다.
상기 시래기 농축액은, 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하는 것으로 구성할 수 있다.
상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물의 비율이 원재료 혼합물 중량의 0.5배 미만인 경우에는 물의 양이 열수 추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 원재료 혼합물에 포함된 원재료의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물의 비율이 양이 2.0배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 농축시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.
시래기는 무청이나 배춧잎을 잘라다가 가지런히 엮어 잘 말린 것으로, 감압억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민C, 카로틴 같은 영양소가 풍부하다. 또한, 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품이며, 무기질과 섬유소 성분을 포함하고 있는데, 무기질은 인체내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성 성분이다.
시래기에 다량 함유되어 있는 비타민 A는 항산화작용으로 암, 동맥경화, 노화를 촉진하는 활성산소 억제 효과가 있다고 알려지고 있는데, 식이섬유와 칼슘이 많아 포도당과 콜레스테롤의 흡수를 막아 당뇨, 동맥경화 등의 예방에 효과가 있고 철분이 많아 빈혈 예방에 효과적이고 식이섬유는 장의 운동을 활성화시켜 변비를 예방하며, 장내 세균의 생육을 돕고 소화 분해된 음식물의 영양 성분을 장의 내부 소장 점막을 통해 혈액 속으로 흡수될 수 있도록 하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
또한, 시래기는 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 미네랄 식이섬유가 골고루 들어가 있어 건강에 좋다. 시래기는 다이어트에도 효과적인데 무에 많이 들어있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주어 당의 농도가 높아지는 것을 예방해준다.
한편, 상기 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 생성되는 뿌연 물을 지칭하는 것으로서, 비타민 B1, 비타민 B2, 전분질 등이 녹아 있어 시래기 농축액에 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질과 비타민의 유효 성분을 포함할 수 있다.
보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(1) 시중에 판매하는 간장게장을 준비한다.
(2) (1)의 간장게장에서 살을 발라 간장게장의 살을 준비한다.
(3) 냉동 참치 블럭을 상온에서 자연 해동하고 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 저온 숙성한 다음 적신 부위를 세절하여 참치회로 준비한다.
(4) (3)의 참치회 100 중량부에 (2)의 간장게장의 살 10~50 중량부를 토핑한다.
(5) (4)의 간장게장의 살을 토핑한 참치회에 간장 1~5 중량부를 찍어 묻혀 본 발명에 따른 간장게장 참치회를 완성한다.
[실시예 1]의 (5)에서, 간장 대신 게장 육수 1~5 중량부를 찍어 묻히는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 게장 육수는 꽃게 3마리(약 1kg) 기준으로 다음과 같은 레시피로 센 불에서 30분 정도 팔팔 끓이다가 중불에서 1시간, 그리고 아주 약한 불에서 30분을 끓여 준비한다.
- 간장 2컵, 물 1컵, 설탕 4큰술, 청주 4큰술, 마른 고추 3개, 양파 1/4개, 마늘 2통, 생강 1톨, 감초 3쪽, 다시마 10cm, 통후추 1큰술
[실시예 1]의 (5)에서, 간장 대신 게장 육수 1~5 중량부를 찍어 묻히는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 게장 육수는 꽃게 3마리(약 1kg) 기준으로 다음과 같은 레시피로 센 불에서 30분 정도 팔팔 끓이다가 중불에서 1시간, 그리고 아주 약한 불에서 30분을 끓여 준비한다. 여기서, 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하여 얻었다.
- 간장 2컵, 시래기 농축액 1컵, 설탕 4큰술, 청주 4큰술, 마른 고추 3개, 양파 1/4개, 마늘 2통, 생강 1톨, 감초 3쪽, 다시마 10cm, 통후추 1큰술
[실시예 1]의 (5)에서, 간장 대신 게장 육수 1~5 중량부를 찍어 묻히는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 게장 육수는 꽃게 3마리(약 1kg) 기준으로 다음과 같은 레시피로 센 불에서 30분 정도 팔팔 끓이다가 중불에서 1시간, 그리고 아주 약한 불에서 30분을 끓여 준비한다. 여기서, 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하여 얻었다.
- 간장 2컵, 시래기 농축액 1컵, 설탕 4큰술, 청주 4큰술, 마른 고추 3개, 양파 1/4개, 마늘 2통, 생강 1톨, 감초 3쪽, 다시마 10cm, 통후추 1큰술
[비교예 1]
[실시예 1]의 (3)에서 냉동 참치 블럭을 상온에서 자연 해동한 다음 적신 부위를 세절하여 준비한 참치회를 간장을 찍어 묻혀 [비교예 1]로 사용하였다.
[시험예 : 관능 평가]
[실시예 1] 내지 [실시예 4]의 본 발명에 따른 간장게장 참치회 및 [비교예 1]의 참치회에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명을 소비자 패널로 선정하여 식감, 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.
구분 맛 향 전체기호도
실시예 1 6.9 7.0 7.0
실시예 2 7.1 7.2 7.2
실시예 3 7.4 7.4 7.4
실시예 4 7.5 7.6 7.6
비교예 1 4.9 5.0 5.0
상기 [표 1]에서 확인되는 바와 같이 본 발명에 따른 간장게장 참치회로서 [실시예 1] 내지 [실시예 4]의 경우 [비교예 1]의 참치회에 비하여 맛, 향 및 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 월등히 높게 평가되었음을 확인하였다. 특히, 각각 물과 쌀뜨물로 농축한 시래기 농축액으로 제조한 게장 육수를 찍어 묻힌 [실시예 3] 및 [실시예 4]의 경우 간장을 찍어 묻힌 [실시예 1] 및 물로 제조한 게장 육수를 찍어 묻힌 [실시예 2]의 경우에 비해서도 맛, 향 및 전체 기호도의 면에서 매우 만족하고 선호하는 것으로 확인하였다.
따라서, 본 발명에 따른 간장게장 참치회는 참치회에 간장게장의 살을 더함으로써 지금껏 경험해보지 못한 전혀 새로운 맛의 참치회 또는 새로운 맛의 간장게장을 제공할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (5)

  1. 참치회의 제조방법에 있어서,
    간장게장을 준비하는 단계(S1);
    상기 간장게장에서 간장게장의 살을 발라 준비하는 단계(S2);
    참치회를 준비하는 단계(S3);
    상기 참치회에 상기 간장게장의 살을 토핑하는 단계(S4); 및
    상기 간장게장의 살을 토핑한 참치회에 간장 또는 게장 육수를 찍어 묻히는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장게장 참치회의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 참치회 100 중량부에 대하여,
    상기 간장게장의 살 10~50 중량부, 상기 간장 또는 게장 육수 1~5 중량부인 것을 특징으로 하는 간장게장 참치회의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 참치회는 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 저온 숙성한 것을 특징으로 하는 간장게장 참치회의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 참치회는 참치의 적신 부위로 이루어지는 것을 특징으로 하는 간장게장 참치회의 제조방법.
  5. 참치회에 있어서,
    청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항의 간장게장 참치회의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 간장게장 참치회.
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KR101957645B1 (ko) 2018-09-21 2019-03-12 송금희 간장게장 제조방법

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