JP2578382B2 - ノンフライ食品用バッターミックス - Google Patents
ノンフライ食品用バッターミックスInfo
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- JP2578382B2 JP2578382B2 JP2253089A JP25308990A JP2578382B2 JP 2578382 B2 JP2578382 B2 JP 2578382B2 JP 2253089 A JP2253089 A JP 2253089A JP 25308990 A JP25308990 A JP 25308990A JP 2578382 B2 JP2578382 B2 JP 2578382B2
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- JP
- Japan
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- oil
- fat
- oils
- batter mix
- fats
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
- A23D9/04—Working-up
- A23D9/05—Forming free-flowing pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/11—Coating with compositions containing a majority of oils, fats, mono/diglycerides, fatty acids, mineral oils, waxes or paraffins
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
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- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はノンフライ食品用バッターミックスに関しさ
らに詳しくは特定の油脂の粉末を配合して得られるバッ
ターミックスであり、その利用により油することな
く、容易にフライ食品が得られる利点を有するノンフラ
イ用バッターミックスに関する。
らに詳しくは特定の油脂の粉末を配合して得られるバッ
ターミックスであり、その利用により油することな
く、容易にフライ食品が得られる利点を有するノンフラ
イ用バッターミックスに関する。
従来より揚物は種物にバッタリングした後、製造者あ
るいは消費者で油されている。
るいは消費者で油されている。
この加工工程あるいは調理は労力が大きくまた作業環
境の悪化，廃油処理等の負担が大きいことから改善が望
まれ、油せずにオーブンや電子レンジ等で加熱するだ
けで油品と同等のフライが得られるいわゆるノンフラ
イの開発が望まれていた。
境の悪化，廃油処理等の負担が大きいことから改善が望
まれ、油せずにオーブンや電子レンジ等で加熱するだ
けで油品と同等のフライが得られるいわゆるノンフラ
イの開発が望まれていた。
既にこの技術にかかわる特許も散見され、特公昭62−
54458,特開平２−5831などを例示できる。しかしなが
ら、いずれも必ずしも満足のいくものは得られていない
のが実情である。
54458,特開平２−5831などを例示できる。しかしなが
ら、いずれも必ずしも満足のいくものは得られていない
のが実情である。
その最大の原因は、バッターミックスへ配合するため
に油脂は粉末である必要がある一方で、食用に供したと
きには液状あるいは口中で解ける必要があるため油脂の
物性の規定が容易では無いことによると言える。すなわ
ち硬い油脂であることと、軟かい油脂であることの相反
する必要要件である。
に油脂は粉末である必要がある一方で、食用に供したと
きには液状あるいは口中で解ける必要があるため油脂の
物性の規定が容易では無いことによると言える。すなわ
ち硬い油脂であることと、軟かい油脂であることの相反
する必要要件である。
このため従来の技術では油脂の融点を規定することに
より対応してきたが、必然的に両面を満足するには至っ
ていない。
より対応してきたが、必然的に両面を満足するには至っ
ていない。
また液状油脂も粉末として利用できる技術としていわ
ゆるスプレードライ法による粉末油脂の利用も見受けら
れるのであるが、これは油脂がカプセル化されており油
感の発現に乏しい。
ゆるスプレードライ法による粉末油脂の利用も見受けら
れるのであるが、これは油脂がカプセル化されており油
感の発現に乏しい。
もとより液状油脂をミックスに配合するのは量的制約
が生じ調理時の油感が不足する。
が生じ調理時の油感が不足する。
また実質固体の油脂をミックスに練り込む方法も示さ
れているが、調理，食用時の食感は実用レベルにあるも
のと言えず、オーブンフライでは適していない。
れているが、調理，食用時の食感は実用レベルにあるも
のと言えず、オーブンフライでは適していない。
本発明者らは新規な方法で油脂を規定することにより
特定処方の油脂の粉末がノンフライ食品用バッターミッ
クスに好適に用いられることを見い出し本発明を完成し
た。
特定処方の油脂の粉末がノンフライ食品用バッターミッ
クスに好適に用いられることを見い出し本発明を完成し
た。
本発明の要旨とする所は特定の固体脂含有率（SFC）
を有する油脂粉末を配合したノンフライ食品用バッター
ミックスを提供するものである。
を有する油脂粉末を配合したノンフライ食品用バッター
ミックスを提供するものである。
以下にその詳細を説明する。
ノンフライ食品用バッターミックスは一般に油脂およ
び小麦粉を必須成分としこれに第三成分あるいは調味料
類が配合され成り立っている。
び小麦粉を必須成分としこれに第三成分あるいは調味料
類が配合され成り立っている。
本発明ではこの油脂の部分を新規な方法で規定するこ
とにより、ノンフライ食品に好適なバッターミックスを
得るものである。
とにより、ノンフライ食品に好適なバッターミックスを
得るものである。
本発明における油脂にはシャープなSFC曲線を有する
ものを用いる。
ものを用いる。
SFC曲線はSFC、すなわち固体脂含有率（％）をNMR法
によって測定し温度に対しプロットしたものである。
によって測定し温度に対しプロットしたものである。
SFCの測定はPRAXIS SFC−90（THE PRAXISCO.）などで
測定される。
測定される。
本発明においてはこの曲線のシャープさの度合いを下
式で表わされるＲで示すものとする。
式で表わされるＲで示すものとする。
本発明における油脂については、Ｒ≧５で規定され
る。なお上記２点の温度は別の温度を選ぶこともできる
が本設定が至適である。
る。なお上記２点の温度は別の温度を選ぶこともできる
が本設定が至適である。
この規定を満足できる範囲にあるものとしてはカカオ
脂あるいはカカオ代用脂を基本成分としてあげることが
できる。もとより各種分別油等でもこの範囲のものであ
れば利用できる。
脂あるいはカカオ代用脂を基本成分としてあげることが
できる。もとより各種分別油等でもこの範囲のものであ
れば利用できる。
さらに本発明ではそれらをベースにして他の固型油を
０〜80％の範囲で積極的に配合し油脂の特性を向上する
ことも含まれる。
０〜80％の範囲で積極的に配合し油脂の特性を向上する
ことも含まれる。
すなわち、本発明では２種の油脂の配合により食味を
向上できるることも見い出した。
向上できるることも見い出した。
その配合割合は食品の種類等による要請に対応して調
整すればよいが通常とくに好適な範囲は固型脂20〜60％
配合でかつＲ≧５となることを必須条件とする。
整すればよいが通常とくに好適な範囲は固型脂20〜60％
配合でかつＲ≧５となることを必須条件とする。
固体脂の具体例としては牛脂，豚脂，パーム油等に代
表される食用動植物油脂をあげることが出来るが、とり
わけ大豆，菜種油等の植物系微水添油は好適である。
表される食用動植物油脂をあげることが出来るが、とり
わけ大豆，菜種油等の植物系微水添油は好適である。
さらにこれらの油脂には乳化剤を添加して品質特性の
向上をはかることができる。例えば生地の均一性を向上
させる乳化剤、フライの衣の改良を目的とする起泡剤な
どである。
向上をはかることができる。例えば生地の均一性を向上
させる乳化剤、フライの衣の改良を目的とする起泡剤な
どである。
なお油脂を３種類以上の混合とすることも可能である
がとくに大きな利点は認められない。
がとくに大きな利点は認められない。
本発明で使用する油脂の粉末は油脂あるいは油脂組成
物を通常知られた方法により粉末化することにより得ら
れる。すなわち凍結粉砕，押出造粒などであるが好適に
は噴霧冷却造粒である。
物を通常知られた方法により粉末化することにより得ら
れる。すなわち凍結粉砕，押出造粒などであるが好適に
は噴霧冷却造粒である。
粉末化された油脂は他のバッターミックス基材に任意
の比率で混合できるが好適には30〜90％である。もとよ
りスプレードライによる粉末油脂との併用も可能であ
る。またパン粉と混合しての使用を併用することもでき
る。
の比率で混合できるが好適には30〜90％である。もとよ
りスプレードライによる粉末油脂との併用も可能であ
る。またパン粉と混合しての使用を併用することもでき
る。
本発明により得られるバッターミックスはノンフライ
食品製造メーカーにおいて水にとかしバッター液とな
る。
食品製造メーカーにおいて水にとかしバッター液とな
る。
これによりバッタリングさらにブレッディング（パン
粉付け）さらにフライ種は直ちにオーブンあるいは電子
レンジで加熱調理して油品と同等の食味のフライを与
える。
粉付け）さらにフライ種は直ちにオーブンあるいは電子
レンジで加熱調理して油品と同等の食味のフライを与
える。
バッタリング，ブレッディングされたフライ種は冷凍
保存後の加熱調理でも同等の良好な食味を与える。
保存後の加熱調理でも同等の良好な食味を与える。
以下に本発明の具体例を述べるがもとよりこれに限定
されるものでは無い。
されるものでは無い。
実施例１ 市販のカカオ脂に０〜70％のパーム油を配合してなる
油脂を噴霧冷却法により粉末化しこれを他のバッターミ
ックス成分に配合し表−１に示されるバッターミックス
を調製した。
油脂を噴霧冷却法により粉末化しこれを他のバッターミ
ックス成分に配合し表−１に示されるバッターミックス
を調製した。
実施例２ 市販のカカオ代用脂（ニューメラリン＃36,不二製油
（株）製）100〜50％および大豆微水添油（34゜，植田
製油（株）製）０〜50％を配合して実施例１の方法に準
じて油脂の粉末およびバッターミックスを表−２の如く
調製した。
（株）製）100〜50％および大豆微水添油（34゜，植田
製油（株）製）０〜50％を配合して実施例１の方法に準
じて油脂の粉末およびバッターミックスを表−２の如く
調製した。
実施例３ 油脂処方中に乳化剤あるいは起泡剤を配合することが
できることを示す。油脂部分にモノグリセライドおよび
／またはプロピレングリコール脂肪酸エステルを配合
し、実施例１に準じてバッターミックスを調製した（表
−３）。
できることを示す。油脂部分にモノグリセライドおよび
／またはプロピレングリコール脂肪酸エステルを配合
し、実施例１に準じてバッターミックスを調製した（表
−３）。
比較例 市販の食用油脂あるいは本発明の範囲外の配合油脂を
噴霧冷却により粉末化した。
噴霧冷却により粉末化した。
これを用いて実施例１に準じてバッターミックスを調
製した（表−４）。
製した（表−４）。
評価例１ 前記の本発明の実施例および比較例により得られた各
種のバッター液を一口カツに一定量ずつバッタリング
し、さらに焙焼パン粉でブレッティングを行った後、冷
凍した。
種のバッター液を一口カツに一定量ずつバッタリング
し、さらに焙焼パン粉でブレッティングを行った後、冷
凍した。
得られた冷凍食品をオーブンレンジにて加熱調理し
た。
た。
本発明のバッターミックスの使用により得られたノン
フライ食品は表−５の如く油品と同様の食味を有して
いた。
フライ食品は表−５の如く油品と同様の食味を有して
いた。
評価例２ ノンフライの種物を皮むき無頭エビとして評価例１と
同様に冷凍品を得た。
同様に冷凍品を得た。
これを電子レンジにて加熱処理したところ表−６の如
く、本発明のバッターミックスによったものは食味の良
いフライ用食品を与えた。
く、本発明のバッターミックスによったものは食味の良
いフライ用食品を与えた。
〔発明の効果〕 以上により明らかな如く本発明では油脂を新規な方法
で規定することにより、油脂粉末物性と食味との相反す
る要因の両立を達成し充分満足できるノンフライ用バッ
ターミックスを得た。
で規定することにより、油脂粉末物性と食味との相反す
る要因の両立を達成し充分満足できるノンフライ用バッ
ターミックスを得た。
すなわち本発明のバッターミックスにより油品と同
様の食味を有するノンフライ食品が得られる。
様の食味を有するノンフライ食品が得られる。
Claims (2)
- 【請求項１】25℃におけるSFC値が33℃におけるSFC値の
５倍以上である固体脂含有率（SFC）を有する油脂の粉
末を配合することを特徴とするノンフライ食品用バッタ
ーミックス。 - 【請求項２】該油脂が30〜100％のカカオ脂あるいはカ
カオ代用脂を含むものである請求項１記載のノンフライ
食品用バッターミックス。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2253089A JP2578382B2 (ja) | 1990-09-21 | 1990-09-21 | ノンフライ食品用バッターミックス |
| GB9119616A GB2248542B (en) | 1990-09-21 | 1991-09-13 | Batter mix for non fry foods |
| DE4131080A DE4131080A1 (de) | 1990-09-21 | 1991-09-18 | Ruehrteigmischung fuer nichtbrat-speisen und dafuer geeignete fettzusammensetzung |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2253089A JP2578382B2 (ja) | 1990-09-21 | 1990-09-21 | ノンフライ食品用バッターミックス |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04131058A JPH04131058A (ja) | 1992-05-01 |
| JP2578382B2 true JP2578382B2 (ja) | 1997-02-05 |
Family
ID=17246339
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2253089A Expired - Lifetime JP2578382B2 (ja) | 1990-09-21 | 1990-09-21 | ノンフライ食品用バッターミックス |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2578382B2 (ja) |
| DE (1) | DE4131080A1 (ja) |
| GB (1) | GB2248542B (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000115116A (ja) | 1998-10-07 | 2000-04-21 | Nippon Columbia Co Ltd | 直交周波数分割多重信号発生装置、直交周波数分割多重信号発生方法及び通信装置 |
| JP5897802B2 (ja) * | 2011-02-03 | 2016-03-30 | 理研ビタミン株式会社 | ノンフライ食品用バッター粉および該バッター粉を用いたノンフライ食品 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4022917A (en) * | 1972-12-07 | 1977-05-10 | Selenke William M | Process for preparing a storage stable premixed batter |
| GB8403675D0 (en) * | 1984-02-13 | 1984-03-14 | Griffith Laboratories | Food coating compositions |
| JPH025831A (ja) * | 1988-06-22 | 1990-01-10 | Otsuka Chem Co Ltd | ノンフライ冷凍食品 |
| AU6963991A (en) * | 1990-07-20 | 1992-02-18 | Pillsbury Company, The | Microwaveable batter-coated, dough-enrobed foodstuff |
-
1990
- 1990-09-21 JP JP2253089A patent/JP2578382B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1991
- 1991-09-13 GB GB9119616A patent/GB2248542B/en not_active Expired - Fee Related
- 1991-09-18 DE DE4131080A patent/DE4131080A1/de not_active Withdrawn
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04131058A (ja) | 1992-05-01 |
| DE4131080A1 (de) | 1992-03-26 |
| GB2248542A (en) | 1992-04-15 |
| GB2248542B (en) | 1995-02-15 |
| GB9119616D0 (en) | 1991-10-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |