KR20240021339A - 아몬드 푸딩의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 아몬드 푸딩 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 아몬드 푸딩의 제조방법은 아몬드유를 준비하는 단계; 상기 아몬드유를 중심 온도가 40 내지 80℃로 유지되도록 가열 및 교반하는 단계; 상기 중심 온도가 40 내지 80℃로 유지되는 상기 아몬드유에, 로커스트 콩검 및 카파-카라기난을 포함하는 증점제를 혼합하고 교반하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 중심 온도가 50℃ 이상이 되도록 유지하며, 고압균질기를 이용하여 균질화하는 단계; 균질화된 상기 혼합물을 중심 온도가 50℃ 이상이 되도록 유지하며, 향미료를 혼합하고 교반하여 아몬드 푸딩 조성물을 제조하는 단계; 상기 아몬드 푸딩 조성물을 상온에서 3시간 내지 4시간 응고시키는 단계; 및 응고된 상기 아몬드 푸딩 조성물을 0 내지 20℃에서 12시간 이상 냉각 및 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 아몬드 푸딩의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 아몬드 푸딩, 구체적으로 비건 아몬드 푸딩의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 비건 아몬드 푸딩에 관한 것이다.
푸딩은 달걀과 설탕, 우유 등을 섞어 익혀낸 반(半)유동체로서, 단백질, 탄수화물, 지질 등의 많은 영양물질을 포함하고 있고, 소화흡수가 빠르다는 특징으로 인하여 디저트 음식으로 사용되고 있다. 일반적으로 푸딩은 계란의 열응고를 이용하여 커스타드(custard) 푸딩을 만들기도 하나, 그 외에도 차갑게 냉장시켜 생크림이나 과일로 장식을 하거나 소스를 부어 만들기도 한다.
최근에는 식생활의 다양화, 고급화 및 웰빙에 따라 디저트 및 간식용 식품으로서 푸딩의 소비가 점점 늘어나고 있다.
예컨대, 대한민국 공개특허 제2016-0078548호는 도라지 푸딩의 제조방법 및 그로부터 제조된 도라지 푸딩에 관한 것으로서, 1) 이물질을 제거하고 잘게 썬 도라지를 소금물에 담가서 쓴맛을 뺀 후에 꺼내어 물기를 제거하는 제 1단계; 2) 냄비에 우유와 생크림을 넣고 중간 불로 데워주면서 서서히 섞어 주는 제 2단계; 3) 볼(bowl)에 달걀노른자를 풀고 설탕을 넣어 섞은 후에 바닐라 추출물을 넣고 섞어주어 노른자, 설탕 및 바닐라 추출물로 된 혼합물을 얻는 제 3단계; 4) 상기 제 1단계에서 물기가 제거된 도라지, 제 2단계에서 섞어진 우유와 생크림을 각각 제 3단계에서 얻은 달걀노른자, 설탕 및 바닐라 추출물의 혼합물에 서서히 섞어 믹서로 갈아준 후에 채로 걸러 불순물을 제거하여 푸딩소스를 만드는 제 4단계; 5) 판(板)젤라틴을 차가운 물에 불린 후에 물기를 제거하고 전자레인지로 가열시켜 녹이는 제 5단계; 6) 제 4단계에서 만들어진 푸딩소스에 제 5단계에서 녹인 젤라틴을 섞은 후에 병에 담아 냉장고에 넣어 보관하여 굳히는 제 6단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 도라지 푸딩의 제조방법에 관한 내용을 개시한다.
대한민국 등록특허 제1360836호는 원형유지 오디를 포함하는 오디푸딩의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디푸딩에 관한 것으로서, (a)오디와 백설탕을 혼합하여 70 내지 90 ℃에서 중탕한 후 살균된 병에 첨가하여 10 내지 20일 동안 당침시키는 단계; (b)상기 당침된 오디를 알긴산 용액에 침지하여 오디를 코팅시키는 단계; (c)상기 코팅된 오디를 염화칼슘에 침지시킨 후 건조시켜 원형유지 오디를 제조하는 단계; (d)오디 추출물, 판젤라틴, 과일 농축액, 함수결정포도당, 당 및 첨가제를 포함하여 푸딩액을 제조하는 단계; 및 (e)상기 푸딩액을 용기에 넣은 후 상기 원형유지 오디를 첨가하여 겔화시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디푸딩의 제조방법에 관한 내용을 개시한다.
이와 같이, 종래 푸딩과 같은 디저트류를 만들 때에는 통상적으로 우유, 난황, 젤라틴과 같은 동물성 원료를 이용한다.
한편, 비건(Vegan)은 유제품, 꿀, 달걀, 어패류, 닭, 조류 등 동물에게서 유래되거나, 동물 실험을 거친 식품을 섭취하지 않고, 채식만 하는 가장 엄격한 채식주의자 단계를 일컫는다. 채식주의는 종교적인 이유나 건강상의 이유, 또는 본인의 신념에 의한 이유 등 매우 다양한 실천 동기를 가지고 있다.
현대인의 육식 수요를 맞추기 위해 3백억 마리 이상의 동물이 사육되고 있으며, 특히, 공장식 축산에서는 동물의 습성이 전혀 고려되지 않은 채로, 좁고 더러운 환경에서 사육되고 있는 문제가 있다. 또한, 가축을 키울 때 엄청난 양의 물과 사료가 들어가고 그에 따라 배출되는 농업폐수와 온실가스 역시 매우 심각한 수준이다.
따라서, 기존의 동물 유래 성분들과 이를 활용하여 만들어지는 가공식품들을 순식물성으로 개발해야 하는 필요성이 있으며, 특히, 푸딩과 같은 디저트류를 만들 때 사용되는 젤라틴을 대체할 수 있는 식물성 원료의 도입이 필요한 실정이다.
종래의 우유, 난황, 젤라틴과 같은 동물성 원료를 이용하여 푸딩을 제조하는 경우 알레르기나 다른 건강상의 이유로 동물성 제품을 섭취하지 못하거나, 채식주의를 실행 중인 사람들은 취식이 불가능한 문제가 있었다.
본 발명은 종래의 우유, 난황, 젤라틴을 포함하지 않으면서도 질감 및 식감이 우수한 아몬드 푸딩, 구체적으로 비건 아몬드 푸딩의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 전술한 아몬드 푸딩의 제조방법으로 제조된 아몬드 푸딩, 구체적으로 비건 아몬드 푸딩을 제공하고자 한다.
본 발명은 아몬드유를 준비하는 단계; 상기 아몬드유를 중심 온도가 40 내지 80℃로 유지되도록 가열 및 교반하는 단계; 상기 중심 온도가 40 내지 80℃로 유지되는 상기 아몬드유에, 로커스트 콩검 및 카파-카라기난을 포함하는 증점제를 혼합하고 교반하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 중심 온도가 50℃ 이상이 되도록 유지하며, 고압균질기를 이용하여 균질화하는 단계; 균질화된 상기 혼합물을 중심 온도가 50℃ 이상이 되도록 유지하며, 향미료를 혼합하고 교반하여 아몬드 푸딩 조성물을 제조하는 단계; 상기 아몬드 푸딩 조성물을 상온에서 3시간 내지 4시간 응고시키는 단계; 및 응고된 상기 아몬드 푸딩 조성물을 0℃ 내지 20℃에서 12시간 이상 냉각 및 숙성시키는 단계;를 포함하는 아몬드 푸딩의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 전술한 아몬드 푸딩의 제조방법으로 제조된 아몬드 푸딩을 제공한다.
본 발명에 따른 아몬드 푸딩의 제조방법은, 동물성 원료를 포함하지 않으면서도, 종래 동물성 원료를 이용하여 제조된 푸딩과 질감 및 식감이 동일한 아몬드 푸딩을 제조할 수 있는 이점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 아몬드 푸딩은 동물성 원료를 포함하지 않으면서도, 종래 동물성 원료를 이용하여 제조된 푸딩과 질감 및 식감이 동일한 이점이 있다. 따라서, 본 발명에 따른 아몬드 푸딩은 채식주의자, 특히 비건 채식주의자들에게 비건 식품으로서 제공될 수 있는 이점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 아몬드 푸딩은 아몬드의 영양성분을 용이하게 섭취 가능하고, 맛이 고소한 이점이 있다.
도 1은 본 발명의 몇몇 실시형태에 따른 아몬드 푸딩의 제조방법을 예시한 도이다.
이하, 본 발명에 대하여 더욱 상세히 설명한다.
본 발명에서 어떤 부재가 다른 부재 "상에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 부재가 다른 부재에 직접 접해 있는 경우뿐 아니라 두 부재 사이에 또 다른 부재가 개재되는 경우도 포함한다.
본 발명에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
<아몬드 푸딩의 제조방법>
본 발명의 한 양태는, 아몬드유를 준비하는 단계; 상기 아몬드유를 중심 온도가 40 내지 80℃로 유지되도록 가열 및 교반하는 단계; 상기 중심 온도가 40 내지 80℃로 유지되는 상기 아몬드유에, 로커스트 콩검 및 카파-카라기난을 포함하는 증점제를 혼합하고 교반하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 중심 온도가 50℃ 이상이 되도록 유지하며, 고압균질기를 이용하여 균질화하는 단계; 균질화된 상기 혼합물을 중심 온도가 50℃ 이상이 되도록 유지하며, 향미료를 혼합하고 교반하여 아몬드 푸딩 조성물을 제조하는 단계; 상기 아몬드 푸딩 조성물을 상온에서 3시간 내지 4시간 응고시키는 단계; 및 응고된 상기 아몬드 푸딩 조성물을 0℃ 내지 20℃에서 12시간 이상 냉각 및 숙성시키는 단계;를 포함하는 아몬드 푸딩의 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명의 한 양태는, 비건 아몬드 푸딩의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 비건 아몬드 푸딩의 제조방법은 온전히 식물성 재료를 이용하기 때문에 비건 아몬드 푸딩을 제조할 수 있는 이점이 있다. 또한, 종래 젤라틴과 같은 동물성 재료를 이용한 푸딩과 비교할 때에도 식감 및 질감이 동일한 이점이 있다.
아몬드유를
준비하는 단계
본 발명에 따른 아몬드 푸딩의 제조방법은 아몬드유를 준비하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 아몬드유를 준비하는 단계는, 아몬드를 세척하는 단계; 세척된 상기 아몬드를 물에 침지 후 상온에서 4시간 이상 침지하는 단계; 불려진 상기 아몬드를 세척하는 단계; 및 세척된 상기 아몬드 100 중량부에 대하여 물을 200 내지 1000 중량부 혼합한 뒤 블렌딩하는 단계;를 포함할 수 있다.
아몬드는 맛이 고소하고, 단백질, 지방, 당질, 회분, 칼슘, 철, 비타민 A, B1, B2, C 등을 포함하고 있는데, 상기 아몬드의 지방에는 레시틴이 많아 두뇌개발에 도움을 주므로 성장기 어린이에게 좋다.
상기 아몬드의 세척은 흐르는 물을 이용하여 수행될 수 있으며, 2회 이상 반복될 수도 있다.
세척된 상기 아몬드는 물에 침지 후 상온에서 4시간 이상 침지하는 단계를 거칠 수 있다.
본 발명에 있어서 “상온”은 15 내지 25℃의 온도를 일컬을 수 있다.
상기 아몬드는 예컨대 여분의 그릇에 상기 아몬드를 넣은 뒤 상기 아몬드가 잠길 정도의 물을 붓고 상온, 구체적으로 20 내지 25℃, 더욱 구체적으로 21℃에서 4시간 이상, 구체적으로 4 내지 24 시간, 더욱 구체적으로 6 시간 내지 18시간 동안 침지함으로써 상기 아몬드를 불릴 수 있다.
불려진 상기 아몬드는 세척하는 단계를 거칠 수 있다.
상기 불려진 아몬드는 껍질이 제거된 것일 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.
본 발명의 주재료인 아몬드의 껍질은 헤미셀룰로오즈(hemicellulose), 펙틴질(pectin) 등의 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어, 그대로 섭취시에도 장내 대표적 유익균으로 알려진 비피더스균(bifidobacterium) 등의 성장을 촉진한다는 연구보고가 있으나, 상기 아몬드 껍질이 함께 혼입될 경우 다소 떫은맛이 있을 수 있고, 식감이 거칠 수 있으므로, 상기 아몬드의 껍질을 제거하는 것이 바람직하다. 또한 껍질에는 미네랄 흡수를 방해하는 피트산 성분이 함유되어 있어 껍질을 벗겨 사용하는 것이 바람직하다.
상기 세척은 전술한 아몬드를 세척하는 단계와 동일한 내용을 적용할 수 있다. 요컨대, 불려진 상기 아몬드는 껍질을 제거하고 흐르는 물로 2번 이상 세척할 수 있다.
세척된 상기 아몬드는 100 중량부에 대하여 물을 200 내지 1000 중량부, 바람직하게는 200 내지 800 중량부, 더욱 바람직하게는 300 내지 700 중량부 혼합한 뒤 블렌딩하는 단계를 거칠 수 있다. 상기 물이 상기 범위 내로 포함되는 경우 아몬드의 고소함이 가장 잘 느껴지고 너무 걸쭉하지도 너무 묽지도 않아 푸딩 제조 시 우유와 같은 제형을 얻을 수 있어 기호도가 우수한 이점이 있어 바람직하다.
상기 블렌딩은 상기 아몬드유의 점도가 0.5 내지 5.0cp가 되도록 수행할 수 있으나 이에 한정되지는 않는다. 예컨대 상기 블렌딩은 상기 아몬드유의 점도가 상기 범위가 되도록 4500 내지 15000 rpm으로 1분 내지 8 분 동안 수행할 수 있다. 상기 블렌딩이 상기 범위 내로 이루어지는 경우 제조되는 아몬드 푸딩이 가장 부드러운 식감을 가질 수 있는 이점이 있어 바람직하다.
본 발명의 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 블렌딩 하는 단계; 이후에 상기 아몬드유를 여과하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 아몬드유의 여과는 기공이 3 내지 300㎛, 바람직하게는 3 내지 200㎛, 더욱 바람직하게는 3 내지100㎛인 체(seive)를 이용하여 수행할 수 있다.
상기 아몬드유의 여과가 상기 범위 내의 체를 이용하여 이루어지는 경우 미처 블렌딩되지 않고 남아있는 고형분이 제거됨으로써 제조되는 아몬드 푸딩의 식감이 더욱 부드러워지기 때문에 바람직하다.
교반하는
단계
본 발명에 따른 아몬드 푸딩의 제조방법은 상기 아몬드유를 중심 온도가 40 내지 80℃로 유지되도록 가열 및 교반하는 단계를 포함한다.
본 발명에 있어서 “중심 온도”는 “중심부의 온도”를 일컬을 수 있으며, 당업계에서 통상적으로 이해되는 용어로서 해석될 수 있다.
바람직하게는 상기 아몬드유의 중심 온도는 40 내지 80℃, 더욱 바람직하게는 55 내지 65℃일 수 있다. 상기 아몬드유의 중심 온도가 상기 범위를 만족하는 경우 후술할 증점제와의 혼합이 용이하고 파우더류가 후에 입안에 남지 않게 용해되는 이점이 있어 바람직하다.
혼합물을 제조하는 단계
본 발명에 따른 아몬드 푸딩의 제조방법은 상기 중심 온도가 40 내지 80℃로 유지되는 상기 아몬드유에, 로커스트 콩검 및 카파-카라기난을 포함하는 증점제를 혼합하고 교반하여 혼합물을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 아몬드 푸딩의 제조방법은 동물성 원료인 젤라틴을 대체하여 상기 로커스트 콩검 및 카파-카라기난을 이용함으로써 종래의 우유, 계란 노른자, 젤라틴이 함유된 푸딩과 질감이 동일하면서 100% 식물성 재료만을 이용한 푸딩을 제조할 수 있다.
로커스트 콩검은 콩과의 카로브(carob) 나무에서 채취한 후 배유 부분을 분리 정제하여 얻을 수 있는 것으로, 주성분은 만노스와 갈락토오스로 구성되는 중성 다당류를 포함한다. 상기 로커스트 콩검은 가열하면 투명하게 용해되고, 보수력이 좋은 점액질이 되며, 다른 겔화제, 특히 상기 카파-카라기난과 함께 사용하는 경우 상기 효과가 더욱 상승될 수 있다.
구체적으로 상기 로커스트 콩검은 상기 아몬드 푸딩의 점착성 또는 점도를 조절하는 역할을 수행할 수 있으며, 특히 상기 카파-카라기난과 함께 병용함으로써 상기 아몬드 푸딩의 보형성을 향상시킬 수 있으며, 이로 인하여 상기 아몬드 푸딩을 장기간 보관, 유통하는 경우에도 푸딩의 형태가 무너지지 않고 물성 및/또는 식감을 유지할 수 있다.
카라기난(Carrageenan)은 홍조류인 콘드러스(Chondrus)속, 유케우마(Euchemuma)속, 기가르티나(Gigartina)속, 히프니아(Hypnea)속, 이리다에아(Iridaea)속의 해초를 뜨거운 물 또는 뜨거운 알칼리성 수용액으로 추출한 다음 정제하여 얻어진 것으로서, 종류는 이오타(iota)-카라기난, 카파(kappa)-카라기난, 람다(lambda)-카라기난이 있다.
이 중 람다-카라기난은 겔을 형성하지 않고, 카파-카라기난의 경우 이오타-카라기난에 비하여 상대적으로 단단한 겔을 형성하기 때문에, 본 발명에서는 상기 카파-카라기난을 로커스트 콩검과 함께 사용함으로써 종래의 동물성 원료를 이용하여 제조한 푸딩의 질감과 동일한 푸딩을 제조할 수 있다.
구체적으로 본 발명에 있어서 상기 카파-카라기난은 겔화되어 상기 아몬드 푸딩의 경도에 직접적인 영향을 주는 요인일 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 로커스트 콩검과 상기 카파-카라기난의 중량비는 2:8 내지 6:4일 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 로커스트 콩검과 상기 카파-카라기난의 중량비는 2:8 내지 5.5:4.5일 수 있다.
상기 로커스트 콩검과 상기 카파-카라기난의 중량비가 상기 범위 내인 경우 로커스트 콩검과 카파-카라기난의 상호작용이 최적으로 일어나 식감 및 질감이 우수한 푸딩의 제조가 가능하여 바람직하다.
이론에 의해 제한되는 것을 바라지는 않으나, 상기 카파-카라기난의 함량 비율이 높아질 수록 상기 혼합물이 단단한 겔을 형성하여 식감이 좋지 않을 수 있고, 상기 로커스트 콩검의 함량 비율이 높아질수록 잘 굳지 않아 떠먹을 수 없으므로, 상기 범위 내로 포함되는 것이 바람직하다.
상기 증점제는 상기 아몬드유 전체 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 5 중량부, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 3 중량부로 포함될 수 있다.
상기 증점제가 상기 범위 내로 포함되는 경우 상기 아몬드 푸딩의 경도 및 씹힘성이 적당한 이점이 있으므로 바람직하다.
상기 증점제는 상기 로커스트 콩검 및 상기 카파-카라기난 외에 본 발명의 목적을 저해하지 않는 것이라면 그 밖의 증점제를 더 포함할 수 있다. 예컨대, 상기 증점제는 글리세린지방산에스테르, 대두 레시틴, 잔탄검, 구아검, 아르기닌산, 한천, 펙틴, 젤란검, 변성 전분 등을 더 포함할 수 있다.
상기 그 밖의 증점제의 함량은 본 발명에서 한정하지는 않는다. 예컨대 상기 그 밖의 증점제는 상기 증점제 전체 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부로 포함될 수 있다.
상기 교반은 50 내지 1500rpm, 바람직하게는 150 내지 1300rpm, 더욱 바람직하게는 250 내지 1200rpm에서 30초 내지 8분, 바람직하게는 30초 내지 5분 동안 수행될 수 있다. 상기 교반 속도가 상기 범위 내인 경우 상기 증점제의 상기 교반 시간을 최소화할 수 있으면서도 상기 증점제의 뭉침을 억제할 수 있어 바람직하다.
상기 혼합물은 물을 더 포함할 수 있다. 상기 물은 상기 혼합물 전체 100 중량부에 대하여 20 내지 80 중량부, 바람직하게는 20 내지 70 중량부, 더욱 바람직하게는 20 내지 60 중량부로 포함될 수 있다. 구체적으로 상기 물은 상기 증점제와 함께 교반될 수 있다.
상기 물이 더 포함되는 경우 상기 혼합물의 교반이 더욱 용이하여 바람직하다.
상기 물은 처리수일 수 있으며, 예컨대 경수, 중경수, 연수, 이온 교환수 등일 수 있으나 이에 한정되지는 않는다.
본 발명의 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 혼합물은 감미료를 더 포함할 수 있다. 상기 감미료는 예컨대, 에리스리톨, 솔비톨, 만니톨, 자일리톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트, 스테비아, 리코리스, 아스파탐, 사카린, 아세설팜K, 수크랄로스 등이나 이에 한정되지는 않는다. 다만, 상기와 같은 감미료의 경우 상대적으로 설탕에 비하여 적은 양으로도 단맛을 낼 수 있어 상기 아몬드 푸딩의 칼로리를 낮출 수 있어 바람직하다. 구체적으로 상기와 같은 감미료를 이용하는 경우 당류가 0g인 아몬드 푸딩을 제조할 수 있다.
상기 감미료는 상기 혼합물 전체 100 중량부에 대하여 3 내지 60 중량부, 바람직하게는 5 내지 50 중량부, 더욱 바람직하게는 10 내지 40 중량부로 포함될 수 있다. 상기 감미료가 상기 범위 내로 포함되는 경우 설탕보다 적게 사용하면서 단 맛은 유지할 수 있는 이점이 있어 바람직하다.
상기 감미료는 상기 증점제와 먼저 혼합된 뒤 상기 아몬드유와 혼합될 수도 있고, 상기 아몬드유, 증점제와 함께 혼합될 수도 있다.
균질화하는
단계
본 발명에 따른 아몬드 푸딩의 제조방법은 상기 혼합물을 중심 온도가 50℃ 이상이 되도록 유지하며, 고압균질기(high pressure homogenizer)를 이용하여 균질화하는 단계를 포함한다.
상기 균질화하는 단계에서의 상기 혼합물의 중심 온도를 50℃ 이상, 구체적으로 50 내지 80℃, 더욱 구체적으로 50 내지 70℃로 함으로써 혼합물이 굳지 않도록 유지할 수 있다.
상기 균질화는 압력이 500 내지 1500 bar, 바람직하게는 500 내지 1200 bar, 더욱 바람직하게는 500 내지 1000 bar에서 이루어질 수 있으며, 필요에 따라 2회 이상 반복할 수 있다.
상기 압력이 상기 범위 내인 경우 상기 혼합물이 효율적으로 분산되는 이점이 있으므로 상기 범위 내의 압력에서 균질화하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 아몬드 푸딩의 제조방법은 균질화하는 단계를 포함함으로써 식감이 부드러운 아몬드 푸딩의 제조가 가능한 이점이 있다.
아몬드 푸딩 조성물을 제조하는 단계
본 발명에 따른 아몬드 푸딩의 제조방법은 균질화된 상기 혼합물을 중심 온도가 50℃ 이상이 되도록 유지하며, 향미료를 혼합하고 교반하여 아몬드 푸딩 조성물을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 아몬드 푸딩 조성물을 제조하는 단계에서의 상기 혼합물의 중심 온도를 구체적으로 50 내지 80℃, 더욱 구체적으로 50 내지 70℃로 함으로써 혼합물이 굳지 않도록 유지할 수 있다.
상기 향미료는 본 발명의 목적을 저해하지 않는 것이라면 당업계에서 통상적으로 사용하는 것을 들 수 있다. 예컨대, 상기 향미료는 바닐라향, 딸기향, 바나나향, 망고향, 블루베리향, 키위향, 유자향, 레몬향, 홍시향, 복숭아향, 파인애플향, 사과향, 배향, 오렌지향 등을 부여할 수 있는 추출물 등일 수 있다.
구체적으로 상기 향미료는 바닐라 추출물일 수 있다.
상기 향미료는 상기 혼합물 전체 100 중량부에 대하여 0.01 내지 10 중량부, 바람직하게는 0.01 내지 5 중량부, 더욱 바람직하게는 0.01 내지 3 중량부로 포함될 수 있다.
상기 향미료가 상기 범위 내로 포함되는 경우 상기 아몬드유에서 날 수 있는 이취를 없애고 향긋한 푸딩을 제조할 수 있는 이점이 있어 바람직하다.
상기 아몬드 푸딩 조성물을 제조하는 단계에서의 교반은 150 내지 1500 rpm, 바람직하게는 150 내지 1300 rpm, 더욱 바람직하게는 150 내지 1200 rpm에서 30초 내지 8분, 바람직하게는 1분 내지 5분 동안 이루어질 수 있다.
상기 교반이 상기 범위 내로 이루어지는 경우 혼합 시간을 단축하면서도 혼합이 용이하게 이루어져 제조되는 아몬드 푸딩의 식감 및 질감이 우수하므로 상기 범위 내로 이루어지는 것이 바람직하다.
아몬드 푸딩 조성물을 응고시키는 단계
본 발명에 따른 아몬드 푸딩의 제조방법은 상기 아몬드 푸딩 조성물을 상온에서 3시간 내지 4시간 응고시키는 단계를 포함한다.
필요에 따라 상기 아몬드 푸딩 조성물을 원하는 형태로 성형하는 공정을 더 수행할 수 있으나 이에 한정되지는 않는다. 상기 성형하는 공정은 일반적인 푸딩 성형 공정에서 사용되는 성형 방법을 사용할 수 있으며, 예컨대 원하는 모양의 틀 또는 용기에 상기 아몬드 푸딩 조성물을 넣고 응고시킬 수 있다.
본 발명에 따른 아몬드 푸딩은 시럽층을 포함할 수 있으며, 상기 시럽층은 상기 성형하는 공정에서 상기 틀 또는 용기에 시럽층을 먼저 형성한 후, 그 위에 상기 아몬드 푸딩 조성물을 붓고 응고시킴으로써 상기 아몬드 푸딩에 포함될 수 있으나 이에 한정되지는 않고, 당업계에서 사용하는 통상적인 방법에 의하여 형성될 수 있다.
도 1은 본 발명의 몇몇 실시형태에 따른 아몬드 푸딩의 제조방법을 예시한 도이다.
상기 시럽층의 함량 등은 취식자의 기호에 따라 적절히 선택하여 형성될 수 있으며, 본 발명에서 상기 시럽층의 구성, 함량 등을 한정하지는 않는다. 예컨대, 도 1을 참고하면, 당류와 물을 첨가한 후, 가열한 뒤 병입한 후 냉각함으로써 상기 시럽층을 형성할 수 있다.
상기 응고는 바람직하게는 1 내지 8시간, 더욱 바람직하게는 1 내지 5시간 동안 수행될 수 있다.
상기 응고가 상기 범위 내로 이루어지는 경우 적절한 수분감을 가지는 아몬드 푸딩을 제조할 수 있는 이점이 있어 바람직하다.
응고된 아몬드 푸딩 조성물을 냉각 및 숙성시키는 단계
본 발명에 따른 아몬드 푸딩의 제조방법은 응고된 상기 아몬드 푸딩 조성물을 0 내지 20℃에서 12시간 이상 냉각 및 숙성시키는 단계를 포함한다.
바람직하게는 0 내지 15℃, 더욱 바람직하게는 0 내지 10℃의 온도에서 12시간 이상, 바람직하게는 12 내지 48시간, 더욱 바람직하게는 12 내지 24시간 동안 숙성시킬 수 있다.
상기 범위 내로 상기 아몬드 푸딩 조성물을 냉각 및 숙성시키는 경우 푸딩층과 시럽층이 적절히 조화를 이루고, 수분 이탈 현상을 억제할 수 있는 이점이 있다.
본 발명에 따른 아몬드 푸딩 제조방법에 따라 제조된 아몬드 푸딩은 식물성 원료를 이용하여 제조되었기 때문에 비건 식품으로서 제공될 수 있다. 또한, 식물성 원료를 이용하여 제조되었으면서도 종래 동물성 원료를 이용하여 제조된 푸딩과 비교하였을 때 식감 및 질감이 동일한 우수한 이점이 있다. 또한, 일반 우유, 두유보다 지방함량이 낮고, 단백질 함량이 높은 아몬드유를 이용하여 제조하였기 때문에 칼로리가 낮고 건강한 디저트로서 제공될 수 있다.
<아몬드 푸딩>
본 발명의 다른 양태는, 전술한 아몬드 푸딩 제조방법에 따라 제조된 아몬드 푸딩에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명의 다른 양태는, 아몬드유를 준비하는 단계; 상기 아몬드유를 중심 온도가 40 내지 80℃로 유지되도록 가열 및 교반하는 단계; 상기 중심 온도가 40 내지 80℃로 유지되는 상기 아몬드유에, 로커스트 콩검 및 카파-카라기난을 포함하는 증점제를 혼합하고 교반하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 중심 온도가 50℃ 이상이 되도록 유지하며, 고압균질기를 이용하여 균질화하는 단계; 균질화된 상기 혼합물을 중심 온도가 50℃ 이상이 되도록 유지하며, 향미료를 혼합하고 교반하여 아몬드 푸딩 조성물을 제조하는 단계; 상기 아몬드 푸딩 조성물을 상온에서 3시간 내지 4시간 응고시키는 단계; 및 응고된 상기 아몬드 푸딩 조성물을 0 내지 20℃에서 12시간 이상 냉각 및 숙성시키는 단계;를 포함하는 아몬드 푸딩의 제조방법으로 제조된 아몬드 푸딩에 관한 것이다.
본 발명에 따른 아몬드 푸딩은 육류 위주의 식습관으로 인해 야기되는 다양한 문제를 해결할 수 있는, 식물성 원료 대체 식품으로서, 환경 오염 문제를 개선할 수 있고, 동물권을 보호할 수 있다.
특히, 100% 식물성 원료를 이용하여 제조되었기 때문에 알레르기나 다른 건강상의 이유로 동물성 제품을 섭취하지 못하는 사람들에게도 취식이 가능한 이점이 있고, 다이어트 또는 다른 개인적인 이유로 보다 낮은 당류의 제품을 찾고 있는 사람들에게 당류 0g의 디저트로서 제공 가능한 이점이 있다.
특히, 본 발명에 따른 아몬드 푸딩은 우유, 난황, 젤라틴과 같은 동물성 원료를 함유하지 않으면서도 종래 이를 이용한 푸딩과 유사하거나 그 이상의 조직감을 나타내는 우수한 이점이 있다.
이하, 본 명세서를 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세히 설명한다. 그러나, 본 명세서에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 명세서의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들에 한정되는 것으로 해석되지는 않는다. 본 명세서의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 명세서를 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다. 또한, 이하에서 함유량을 나타내는 “%” 및 “부”는 특별히 언급하지 않는 한 중량 기준이다.
실시예
: 아몬드 푸딩의 제조
1. 재료 세척 및
침지
A. 세척 : 처리수를 사용하여 아몬드를 두 번 세척하였다.
B. 침지 : 세척한 아몬드를 상온에서 10시간 동안 처리수에 침지하였다.
2.
아몬드유의
제조
A. 아몬드 준비 : 침지된 아몬드의 껍질을 제거하고, 처리수로 두 번 세척하였다.
B. 블렌딩 : 아몬드 100 중량부에 처리수를 700 중량부 첨가 후, 블렌더를 이용하여 5000rpm으로 3분간 블렌딩하였다.
C. 여과 : 블렌딩 된 아몬드유를 70㎛ sieve를 사용하여 여과하였다.
3. 혼합물 제조
A. 가열 및 교반 : 여과 된 아몬드유의 중심온도가 60℃가 되도록 가열 및 교반하였다.
B. 증점제 첨가 : 중심 온도가 55℃가 되도록 유지된 아몬드유에 로커스트 콩검과 카파-카라기난을 2:8의 비율로 아몬드유 100 중량부에 2 중량부 만큼 첨가하여 혼합물을 제조하였다.
C. 교반 : 증점제가 첨가된 혼합물을 750rpm으로 3분간 교반하였다.
D. 감미료 첨가 : 교반중인 아몬드유 100 중량부에 감미료(에리스리톨)를 20 중량부 만큼 첨가하였다.
4.
균질화
A. 균질 : 중심 온도가 55℃가 되도록 유지하며, 고압 균질기를 사용하여 700bar 압력을 가하며 2회 균질을 반복하였다.
5. 향미료 첨가
A. 향미료 첨가 : 중심 온도가 55℃가 되도록 유지하며, 향미료(바닐라익스트렉)를 혼합물 100 중량부 대비 2 중량부 만큼 첨가하였다.
B. 교반 : 향미료가 첨가된 혼합물을 1000rpm에서 3분간 교반하였다.
6. 응고
A. 병입 : 병에 미리 물 100중량부에 에리스리톨 200 중랑부를 넣고 끓인 시럽을 아몬드 푸딩 전체 100 중량부 대비 15 중량부 만큼 넣어 시럽층을 형성하고, 굳힌 후 형성된 시럽층 위에 혼합물을 넣었다.
B. 응고 : 상온에서 2시간 동안 응고시켰다.
7. 냉각 및 숙성 : 응고된 아몬드 푸딩을 10℃에서 12시간 동안 냉각 및 숙성시켰다.
비교예
1 :
병아리콩으로
제조된 푸딩
병아리콩을 처리수로 두 번 세척 후, 상온에서 10시간 동안 침지시켰다. 침지된 콩을 재세척하고 병아리콩 100 중량부 대비 300 중량부의 처리수를 넣고 30분간 끓였다. 삶아진 병아리콩에 실시예와 같은 방법으로 물을 넣고 병아리콩 두유를 제조 후 실시예와 동일한 방법으로 푸딩을 제조하였다.
비교예
2 :
마카다미아로
제조된 푸딩
아몬드 대신 마카다미아를 사용한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 마카다미아 푸딩을 제조하였다.
비교예
3 :
캐슈넛으로
제조된 푸딩
아몬드 대신 캐슈넛을 사용한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 캐슈넛 푸딩을 제조하였다.
비교예
4 :
훗카이도
커스터드 푸딩
비교예 4로서 시판중인 TANAKA SEIAN사의 훗카이도 커스터드푸딩을 이용하였다.
실험예
실시예와 비교예 1~3에 따라 제조된 견과류 베이스 식물성 푸딩과 시중에서 판매되는 일반 커스터드 푸딩(비교예 4)을 가지고 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 일반 소비자 패널 50명에게 진행하였으며 아주 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁨(2점), 매우 나쁨(1점), 5점척도로 진행하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
관능평가
[평가항목]
-외관 : 눈으로 봤을 때, 색의 진함 정도
-맛 : 맛의 진함 정도(고소한 맛, 단맛, 깔끔한 맛 등)
-향 : 향의 진함 정도(고소한 향, 특유 견과취 등)
-식감 : 푸딩을 씹을 때 씹힘 정도(단단함, 부드러움, 무름 등)
| 구분 | 실시예 | 비교예 1 (병아리콩) |
비교예 2 (마카다미아) |
비교예 3 (캐슈넛) |
비교예 4 (훗카이도 커스터드 푸딩) |
| 외관 | 4.5 | 3.9 | 3.8 | 4.1 | 4.4 |
| 맛 | 4.6 | 3.8 | 3.9 | 4.2 | 4.7 |
| 향 | 4.4 | 4.1 | 4.0 | 4.2 | 4.3 |
| 식감 | 4.7 | 4.3 | 3.9 | 4.4 | 4.5 |
상기 표 1을 보면, 본 발명의 실시형태에 따라 제조된 아몬드 푸딩은 비교예에 비하여 외관, 향, 식감이 매우 우수하며, 특히 동물성 유래의 원료를 사용하는 비교예 4와 비교하였을 때에도 맛이 우수한 것을 알 수 있다.
Claims (7)
- 아몬드유를 준비하는 단계;
상기 아몬드유를 중심 온도가 40 내지 80℃로 유지되도록 가열 및 교반하는 단계;
상기 중심 온도가 40 내지 80℃로 유지되는 상기 아몬드유에, 로커스트 콩검 및 카파-카라기난을 포함하는 증점제를 혼합하고 교반하여 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 중심 온도가 50℃ 이상이 되도록 유지하며, 고압균질기를 이용하여 균질화하는 단계;
균질화된 상기 혼합물을 중심 온도가 50℃ 이상이 되도록 유지하며, 향미료를 혼합하고 교반하여 아몬드 푸딩 조성물을 제조하는 단계;
상기 아몬드 푸딩 조성물을 상온에서 3시간 내지 4시간 응고시키는 단계; 및
응고된 상기 아몬드 푸딩 조성물을 0 내지 20℃에서 12시간 이상 냉각 및 숙성시키는 단계;
를 포함하는 아몬드 푸딩의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 로커스트 콩검과 상기 카파-카라기난의 중량비는 2:8 내지 6:4인 것인, 아몬드 푸딩의 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 로커스트 콩검과 상기 카파-카라기난의 중량비는 2:8 내지 5.5:4.5인 것인, 아몬드 푸딩의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 아몬드유를 준비하는 단계는,
아몬드를 세척하는 단계;
세척된 상기 아몬드를 물에 침지 후 상온에서 4시간 이상 침지하는 단계;
불려진 상기 아몬드를 세척하는 단계; 및
세척된 상기 아몬드 100 중량부에 대하여 물을 200 내지 1000 중량부 혼합한 뒤 블렌딩하는 단계;
를 포함하는 것인,
아몬드 푸딩의 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 블렌딩 하는 단계; 이후에 상기 아몬드유를 여과하는 단계를 더 포함하는 것인,
아몬드 푸딩의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 혼합물은 감미료를 더 포함하는 것인, 아몬드 푸딩의 제조방법. - 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 아몬드 푸딩의 제조방법으로 제조된 아몬드 푸딩.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220099214A KR20240021339A (ko) | 2022-08-09 | 2022-08-09 | 아몬드 푸딩의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 아몬드 푸딩 |
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Publications (1)
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ID=90055872
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| KR1020220099214A KR20240021339A (ko) | 2022-08-09 | 2022-08-09 | 아몬드 푸딩의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 아몬드 푸딩 |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20240021339A (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101360836B1 (ko) | 2013-03-11 | 2014-02-12 | 한국식품연구원 | 원형유지 오디를 포함하는 오디푸딩의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디푸딩 |
| KR20160078548A (ko) | 2014-12-24 | 2016-07-05 | 농업회사법인 유한회사 가연 | 도라지 푸딩의 제조방법 및 그로부터 제조된 도라지 푸딩 |
-
2022
- 2022-08-09 KR KR1020220099214A patent/KR20240021339A/ko unknown
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