JP2010227073A - 乳脂肪分に富んだ蒸し焼きプリンおよびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】イモ、乳化剤および安定剤を一定の添加量でほぼ均一にプリン生地に混合することにより、製造過程での脂肪分の分離、鬆の発生を抑制し、さらに冷凍した蒸し焼きプリンを解凍した際の離水防止を可能とした。
【選択図】なし
Description
[1] 最終製品における乳脂肪分が4w/w%〜15w/w%、イモの含量が乾燥重量として10w/w%〜40w/w%、乳化剤の含量が0.10w/w%〜0.40w/w%および安定剤の含量が0.02w/w%〜0.07w/w%である蒸し焼きプリン、
[2] 乳化剤のHLBが9以上であることを特徴とする、前記[1]に記載の蒸し焼きプリン、
[3] 卵成分を15〜25w/w%含有することを特徴とする、前記[1]〜[2]のいずれか1項に記載の蒸し焼きプリン、
[4] イモがサツマイモおよび/またはジャガイモであることを特徴とする、前記[1]〜[3]のいずれか1項に記載の蒸し焼きプリン、
[5] 最終製品における乳脂肪分が4w/w%〜15w/w%の蒸し焼きプリンの製造方法であって、イモを乾燥重量として最終製品の10w/w%〜40w/w%、乳化剤を0.10w/w%〜0.40w/w%、および安定剤を0.02w/w%〜0.07w/w%含有せしめることを特徴とする、蒸し焼きプリンの製造方法、
[6] 乳化剤のHLBが9以上であることを特徴とする、前記[5]に記載の蒸し焼きプリンの製造方法、
[7] 卵成分を15〜25w/w%含有せしめることを特徴とする、前記[5]〜[6]のいずれか1項に記載の蒸し焼きプリンの製造方法、
[8] イモがサツマイモおよび/またはジャガイモであることを特徴とする、前記[5]〜[7]のいずれか1項に記載の蒸し焼きプリンの製造方法、
[9] イモを乾燥重量として最終製品の10w/w%〜40w/w%、乳化剤を0.10w/w%〜0.40w/w%、および安定剤を0.02w/w%〜0.07w/w%含有せしめることにより、蒸し焼きプリンの脂肪分の分離を抑止せしめることを特徴とする、最終製品における乳脂肪分が4w/w%〜15w/w%である蒸し焼きプリンの製造方法、
[10] イモを乾燥重量として最終製品の10w/w%〜40w/w%、乳化剤を0.10w/w%〜0.40w/w%、および安定剤を0.02w/w%〜0.07w/w%含有せしめることにより、蒸し焼きプリンの鬆の発生を抑制せしめることを特徴とする、最終製品における乳脂肪分が4w/w%〜15w/w%である蒸し焼きプリンの製造方法、
[11] イモを乾燥重量として最終製品の10w/w%〜40w/w%、乳化剤を0.10w/w%〜0.40w/w%、および安定剤を0.02w/w%〜0.07w/w%含有せしめることにより、冷凍した蒸し焼きプリンを解凍した際の離水を抑止せしめることを特徴とする、最終製品における乳脂肪分が4w/w%〜15w/w%である蒸し焼きプリンの製造方法、
からなる。
また、乳化剤、安定剤を添加すると、プリン組織の均一性が高まるため、製造した蒸し焼きプリンにおける乳脂肪分の分離、鬆の発生、離水現象がより一層抑制され、また乳のこく味も増すなどの風味も改善される。
最終製品における水分含量58w/w%となるように各種試作品(試作品1〜4)を製造した。各試作品のプリン生地の製造においては、全卵、砂糖、乳製品(クリーム、牛乳又は脱脂濃縮乳)および、以下に示す原料を配合した。乳脂肪分の調整はクリーム、牛乳、濃縮乳の配合を調整して行った。なお、無糖さつまいもペーストはイモの乾燥重量として90.0w/w%のものを用いた。
プリン生地100gに対し、全卵22g、砂糖13g、乳製品(クリーム、牛乳又は脱脂濃縮乳)におよび下記の原料を混合してプリン生地を調製した(表1)。
試作品1(乳脂肪分7%):
無糖さつまいもペースト 30g
ショ糖ステアリン酸エステル(HLB=11)105mg
デカグリセリンモノステアレート(HLB=12)123mg
グアーガム 31mg
λ−カラギーナン 11mg
試作品2(乳脂肪分13%):
ショ糖ステアリン酸エステル(HLB=11)195mg
デカグリセリンモノステアレート(HLB=12)228mg
グアーガム 58mg
λ−カラギーナン 20mg
試作品3(乳脂肪分7%):
無糖さつまいもペースト 30g
試作品4(乳脂肪分13%):添加材料なし
耐熱性のあるプリンカップに上記プリン生地を100gずつ充填し、蒸し焼きした。(加熱は中心温度85℃約30分)。このように焼成したプリンを冷凍し、さらに解凍した。冷凍条件は−35℃で20分、解凍条件は5℃〜10℃の冷蔵庫で12時間とした。
焼成〜凍結・解凍後の蒸し焼きプリンの物性および風味を、試作品の温度が10℃である状態にて評価した。
[物性試験(目視観察):プリン側面組織の評価]
冷凍・解凍後の各試作品の側面を目視観察し、乳脂肪分分離および層分離状態を指標に評価を行った。
具体的には、プリンカップから抜き出した各試作品の側面を目視観察して評価を行った。このとき、乳脂肪分の分離がないものを乳脂肪分分離なしの良好な状態として評価した。乳脂肪分の分離があったものを乳脂肪分分離ありの状態として評価した。また、目視観察した時の層分離状態を単層〜層の数として記録した。
冷凍・解凍後の各試作品の切断面を目視観察し、プリンの組織(鬆の状態)、プリン組織のゲル化状態(凝固の状態)、プリンの組織(なめらかさ)および鮫肌(切断面のざらつき)の有無を指標に評価を行った。
具体的には、凍結・解凍後の各試作品をプリンカップから抜き出し、さらにナイフで半分に切断し、プリン切断面の組織を目視観察して、鬆の状態、ゲル化状態、なめらかさの良否および鮫肌の有無を評価した。
冷凍・解凍後の試作品をさらに10℃で0、2、4、6、8、10時間保存した。後述の測定条件にて、各時点における各試作品の離水率を経時的に測定した。
(測定条件)
各試作品90gをプリンカップから抜き出し、逆さにして、シャーレ内に敷いた濾紙(定性濾紙No.2、φ70mm、ADVANTEC社製)の上に置き、10℃の恒温室において1時間経過後の時点に濾紙中に移行した水分の重量を測定した。離水率は、次式により算出した。数値が小さい方が離水を起こしにくいことを示す。
((1時間後濾紙重量−濾紙本体重量)/90)×100(%)
なお、本発明において「離水を起こさない」とは、離水率が1.0%未満であることを指している。
前記の各物性試験の結果から、冷凍・解凍した各試作品の物性を総合的に判定した。評価は、以下の3段階で行った。
○:プリンとして適度な組織を有する。
△:プリンとしての組織にややなめらかさにかける。
×:プリンとしての組織を損なっている。
冷凍・解凍後の各試作品について、官能検査を実施し、なめらかさ、食感、乳のこく味、および総合的なおいしさについて評価を行った(評価者数(N)=10)。評価は、1=悪い、2=やや悪い、3=ふつう、4=やや良好、5=良好の5段階で行い、評価者10名の平均値をそれぞれ算出した。
前記物性試験および風味検査の結果から、冷凍・解凍した各試作品の品質を総合的に判定した。評価は、以下の3段階で行った。
○:プリンとして適度な組織を有し、乳のこく味も有し良好である
△:プリンとしての組織にややなめらかさにかけるが、風味は感じられる
×:プリンとしての組織、風味を損なっている
このことから、冷凍および解凍後のプリンの品質(物性・風味)を良好に保つためには、イモ、乳化剤、安定剤の添加が重要であることがわかった。
Claims (11)
- 最終製品における乳脂肪分が4w/w%〜15w/w%、イモの含量が乾燥重量として10w/w%〜40w/w%、乳化剤の含量が0.10w/w%〜0.40w/w%および安定剤の含量が0.02w/w%〜0.07w/w%である蒸し焼きプリン。
- 乳化剤のHLBが9以上であることを特徴とする、請求項1に記載の蒸し焼きプリン。
- 卵成分を15〜25w/w%含有することを特徴とする、請求項1〜2のいずれか1項に記載の蒸し焼きプリン。
- イモがサツマイモおよび/またはジャガイモであることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載の蒸し焼きプリン。
- 最終製品における乳脂肪分が4w/w%〜15w/w%の蒸し焼きプリンの製造方法であって、イモを乾燥重量として最終製品の10w/w%〜40w/w%、乳化剤を0.10w/w%〜0.40w/w%、および安定剤を0.02w/w%〜0.07w/w%含有せしめることを特徴とする、蒸し焼きプリンの製造方法。
- 乳化剤のHLBが9以上であることを特徴とする、請求項5に記載の蒸し焼きプリンの製造方法。
- 卵成分を15〜25w/w%含有せしめることを特徴とする、請求項5〜6のいずれか1項に記載の蒸し焼きプリンの製造方法。
- イモがサツマイモおよび/またはジャガイモであることを特徴とする、請求項5〜7のいずれか1項に記載の蒸し焼きプリンの製造方法。
- イモを乾燥重量として最終製品の10w/w%〜40w/w%、乳化剤を0.10w/w%〜0.40w/w%、および安定剤を0.02w/w%〜0.07w/w%含有せしめることにより、蒸し焼きプリンの脂肪分の分離を抑止せしめることを特徴とする、最終製品における乳脂肪分が4w/w%〜15w/w%である蒸し焼きプリンの製造方法。
- イモを乾燥重量として最終製品の10w/w%〜40w/w%、乳化剤を0.10w/w%〜0.40w/w%、および安定剤を0.02w/w%〜0.07w/w%含有せしめることにより、蒸し焼きプリンの鬆の発生を抑制せしめることを特徴とする、最終製品における乳脂肪分が4w/w%〜15w/w%である蒸し焼きプリンの製造方法。
- イモを乾燥重量として最終製品の10w/w%〜40w/w%、乳化剤を0.10w/w%〜0.40w/w%、および安定剤を0.02w/w%〜0.07w/w%含有せしめることにより、冷凍した蒸し焼きプリンを解凍した際の離水を抑止せしめることを特徴とする、最終製品における乳脂肪分が4w/w%〜15w/w%である蒸し焼きプリンの製造方法。
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