KR101883747B1 - 생리활성과 기호도가 우수한 도라지잎차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생리활성이 우수한 도리지잎차 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 도라지잎차 제조 시, 비타민K, 조사포닌 및 총폴리페놀 함량이 우수한 도라지잎차를 제조할 수 있다.

Description

생리활성과 기호도가 우수한 도라지잎차의 제조방법{Method of balloon flower leaves tea with high biological activities and palatability}

본 발명은 생리활성과 기호성이 우수한 도리지잎차 제조방법에 관한 것이다.

도라지(Platycodon grandiflorum A. DC)는 초롱꽃과에 속하는 식물로, 뿌리부분을 주로 나물과 약용으로 사용되고 있다. 약용으로 사용되는 도라지의 뿌리는 길경(Platycodi Radix)이라고 불리며 다량의 사포닌이 함유되어 있는데, 이러한 사포닌에는 platycodin A, C, D와 polygalacin D 등의 성분이 알려져 있다. 이 중에서 platycodin D는 동물실험에서 진해 거담작용, 중추신경억제작용, 혈당강화작용 및 콜레스테롤 대사개선작용, 항암활성 효과, 항염증 효과, 항비만 효과 등이 있는 것으로 밝혀졌다.

도라지는 나물용으로 사용하는 것 외에 약용으로 사용하기 위해 대부분 건조를 하고 있다. 하지만 도라지의 약리성에 관한 연구는 많지만 건조에 관한 연구는 미비하다. 특히, 도라지 뿌리의 생산과정에서 부산물로 나오는 잎과 줄기는 거의 폐기되고 버려지고 있는 실정이므로 이에 대한 체계적인 연구는 매우 미비한 실정이다.

이에 본 발명자들은 도라지잎을 이용하여 차를 제조하고, 이렇게 제조한 도라지잎차는 생리활성이 우수함을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

한국등록특허 제10-0665684호

본 발명의 목적은 도라지잎차의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 도라지잎차를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 도라지잎차를 포함하는 티백을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 구체예는 도라지잎차의 제조방법을 제공한다. 보다 구체적으로 하기 단계를 포함하는 도라지잎차의 제조방법을 제공한다:

1) 5월 내지 7월에, 무농약 또는 유기농 재배된 도라지에서 30~50cm 길이의 줄기를 채취하여 병이 나지 않은 깨끗한 잎을 선별하는 단계;

2) 상기 선별한 도라지잎을 씻은 뒤 음지에서 10 내지 48 시간 동안 위조시키는 단계;

3) 상기 위조된 도라지잎을 180~220℃의 온도로 덖음하고 비비기를 수행하는 유념을 실시하는 단계;

4) 상기 유념한 도라지잎을 음지에서 식히는 단계;

5) 상기 단계 4)의 식힌 도라지잎을 220~240℃의 온도로 덖음한 후, 잎의 뭉침이 없도록 털어주면서 식히는 단계;

6) 상기 식힌 도라지를 160~180℃의 온도로 덖음한 후, 잎의 뭉침이 없도록 털어주면서 식히는 단계;

7) 상기 단계 6)의 식힌 도라지를 40~60℃의 온도에서 건조시키는 단계.

상기 도라지잎은 도라지의 잎이라면 어느 것이나 서용할 수 있다. 상기 도라지잎은 친환경(무농약 또는 유기농) 재배되고, 병해충이 없는 것을 선택하는 것이 바람직하다.

상기 "위조"란 차의 원료가 되는 식물체를 시들게 하는 것을 의미한다. 위조를 실시함으로써 도라지 내 수분의 감소를 촉진시켜 세포조직 사이를 가로막던 세포벽의 기능을 저하시킬 수 있고, 이에 의하여 폴리페놀을 비롯한 여러 가지 유효성분이 폴리페놀 산화효소와 반응하여 그 기능이 활성화될 수 있다.

상기 "위조"는 음지(그늘)에서 수행할 수 있고, 구체적으로 습도 70% 이상, 20~30℃ 실온의 그늘진 실내에서 수행할 수 있고, 보다 구체적으로 습도 70% 이상, 20~30℃ 실온의 그늘진 실내에서 40~56시간, 예를 들어 습도 70% 이상, 25℃ 실온의 그늘진 실내에서 10 내지 48 시간 동안 수행할 수 있다.

상기 "건조"는 자연건조, 열풍 건조, 동결건조 등 이 분야에서 쓰이는 건조방법은 어느 것이나 사용할 수 있다. 특히, 동결건조가 바람직하나, 반드시 이로 제한되는 것은 아니다.

본 명세서에서 사용된 용어 "덖음"이란, 고온의 솥에서 물을 더하지 않고 차를 타지 않을 정도로 볶아서 익히는 것을 의미한다. 상기 덖음 과정은 필요한 경우, 복수 회 수행될 수도 있다. 상기 덖음 과정은, 1 내지 10분, 바람직하게는 1 내지 5분, 더욱 바람직하게는 2 내지 4분 수행될 수 있다.

상기 덖음 과정은 솥 또는 프라이팬에서 진행될 수 있다. 구체적으로 상기 덖음 과정을 위해, 솥 또는 프라이팬을 160 내지 240℃의 온도 범위에서 약 30초 정도 예열시킨 후 덖음 과정을 수행할 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어 "유념"이란, 차 잎을 손으로 비비는 과정을 포함한다. 이러한 유념 단계는 도라지잎에 함유된 수분을 조절하는 단계로서, 도라지잎의 표면과 내부 세포 조직을 파괴함으로써 차를 우릴 때 향기와 구감(口感)을 증가시켜주는 단계이다. 이 때, 도라지잎의 유념 단계는 도라지잎의 잎사귀가 가루가 되지 않도록 적절한 시간 동안 유념하는 것이 중요한데, 지나치게 오랜 시간 동안 도라지잎을 유념하게 되면, 도라지잎을 구성하는 잎사귀가 가루가 되어 모양이 심하게 뒤틀린다.

본 발명에서는, 덖음하고 그 이후의 비비기 100번을 1회 유념으로 규정하였다. 만약 본 발명의 도라지잎차를 제조할 때 덖음만 하고 그 이후 비비기를 수행하지 않는다면 이는 유념를 실시하지 않은 것으로 본다.

본 발명에서는 유념을 1 내지 3회 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 구체예는 상기 방법에 의해 제조된 도라지잎차를 제공한다.

상기 도라지잎차는 폴리페놀 함량이 많고 항산화활성 등의 생리 활성이 우수한 효과가 있다.

상기 도라지잎차는 식품 분야에서 널리 이용되는 각종 첨가제를 더 포함할 수 있다. 상기 첨가물의 종류로는 이에 제한되지 않으나, 당류, 아미노산류 등이 있다.

상기 당류는 설탕, 포도당, 물엿, 과당, 맥아당, 꿀, 프럭토올리고당, 이소올리고당, 말토올리고당, D-자일로오스(D-xylose), 소르비톨, D-소르비톨, 말티톨, 만니톨, 에리트리톨, 자이리톨, 글리실리진, 스테비오사이드, 토마틴, 아세설팜칼륨, 사카린, 아스파탐, 사이클라메이트 및 수크랄로오스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상 또는 그의 효소처리당을 포함할 수 있다.

상기 아미노산류는 글리신, 알라닌, 발린, 류신, 이소류신, 트레오닌, DL-트레오닌, 세린, 시스테인, 시스틴, 메티오닌, DL-메티오닌, 아스파르트산, 아스파라긴, 글루탐산, 리신, 아르기닌, 히스티딘, 페닐알라닌, DL-페닐알라닌, 티로신, 트립토판, 프롤린, 옥시프롤린 및 타우린으로 이루어진 군로부터 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.

상기 도라지잎차를 차로 음용하기 위해서는, 도라지잎차를 100배 량의 70~100℃의 물에 1~10분간 우러내어 음용할 수 있다. 이렇게 우려낸 도라지잎차는 색, 맛, 향 등의 관능적 특성이 매우 우수하다.

본 발명의 또 다른 구체예는 상기 도라지잎차를 포함하는 티백을 제공한다.

상기 도라지잎차는 분말로 만들거나 그 자체로 공지의 티백 포장기계에 넣어 티백 형태로 포장할 수 있다. 상기 티백 재질로는 내부에 수용되는 물질이 물에 용해되어 쉽게 외부로 우러나면서도 내부의 고형물이 외부로 잘 빠져나가지 않는 기공을 가진 면포 또는 부직포를 이용할 수 있다. 하나의 티백에 포함되는 도라지잎차의 함량은 개인용으로는 1.0~2.5g씩, 가정용으로는 5~10g씩 포장하는 것이 바람직하다.

본 발명의 도라지잎차 제조방법을 이용하면 맛과 향이 뛰어나고, 비타민K, 조사포닌 및 총폴리페놀 함량이 높고 항산화 효과가 우수한 도라지잎차를 제조할 수 있다. 종래에는 도라지잎을 부산물로 보고 잘 이용하지 않았으나 도라지잎을 이용하여 차를 제조하였다. 본 발명은 도라지잎을 이용하여 차를 제조하였으므로, 상품화할 수 있는 도라지 부위를 확대하였을 뿐만 아니라, 우리 농산물의 다양한 활용에도 기여할 수 있다.

도 1 및 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 도라지잎차의 제조 과정을 나타낸 모식도이다.

이하 본 발명을 하기 실시예에서 보다 상세하게 기술한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위를 제한하거나 한정하는 것이 아니다. 본 발명의 상세한 설명 및 실시예로부터 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자가 용이하게 유추할 수 있는 것은 본 발명의 권리범위에 속하는 것으로 해석된다.

< 실시예 1> 도라지잎의 일반성분 및 영양성분 분석

<1-1> 도라지잎의 일반성분 분석

도라지잎차를 제조하기 전 도라지잎에 일반성분 및 영양성분을 조사하고자 하였다. 먼저 도라지잎은 충북 괴산에서 재배중인 잎을 사용하였으며, 위에서 약 30cm 정도 절단한 도라지줄기를 손으로 줄기에서 잎을 채취하였다. 일부 시료는 일반성분 및 영양성분 분석을 위하여, 일부는 건조 실험을 위해, 또 일부는 차 재료로 쓰였다. 먼저 일반성분 용 잎은 진공동결건조 (PVTFD-50R, Ilshin lab Co. Ltd., Busan, Korea) 한 후 가정용 믹서기(Hi-P Poland Sp.z.o.o., Wroclaw, Poland)로 분쇄하여 분말로 이용하였고, 분석에 필요한 시약은 특급시약을 사용하였다. 일반성분 함량은 AOAC방법(2005)에 따라 측정하였다. 수분함량은 105ㅀC 상압가열건조법, 조단백질은 Micro-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분의 함량은 550ㅊC 직접회화법을 사용하였고, 조섬유는 Fibertec system M(Tecator Co., Hoganas, Sweden)을 이용하여 Henneberg-Stohmann 개량법으로 분석하였다. 탄수화물의 함량은 100에 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 및 조섬유의 함량을 뺀 값으로 정의하였다.

그 결과를 표 1과 같이 일반성분이 분석되었다. 대조구 녹차잎의 경우는 농촌진흥청에서 발간한 식품성분표 제 8개정판의 내용을 참고로 하였다. 녹차잎와 비교하였을 때 도라지잎은, 탄수화물의 함량은 낮고 조섬유, 조단백질 및 특히 조회분의 함량이 높게 나타났다.

<1-2> 도라지잎의 무기질 분석

도라지잎의 무기성분은 Osborne & Voogt (1981)의 방법에 따라 시료를 질산과 과산화수소, 증류수를 이용하여 마이크로웨이브 분해기(Ultrawave, Milestone, Italy)로 시료를 분해하였다. 냉각 후 소량의 증류수로 희석한 후 50 mL 정용플라스크로 옮겨서 증류수로 정용하였다. 이 용액을 ICP-OES(Agilent 720-ES, Australia)로 분석하여 무기성분의 함량을 구하였다. 분석조건, 전력은 1.20kw, 분석 펌프 비율은 15rpm, 세척 시간은 10 초로 하였다.

그 결과, 표 2와 같이 다양한 무기질이 분석되었다. 대조구 녹차인 경우는 농촌진흥청에서 발간한 식품성분표 제 8개정판의 내용을 참고로 하였다. 녹차와 비교하였을 때 도라지잎은, 특히 칼슘(Ca)의 경우 녹차잎보다 2.4배 높은 함량을 나타내었다.

<1-3> 도라지잎의 비타민 K 분석

도라지잎의 비타민K를 분석하기위하여 시료 약 1~2 g을 50 mL 비커에 측정하고 디클로로메탄과 메탄올을 혼합한 용매(dichloromethan : methanol＝2:1, v/v)를 30 mL 첨가하였다. 호모지나이저(HG-15D, Daihan Scientific Co., Wonju, Korea)를 이용하여 2분간 추출한 후 그 액을 소듐 설페이트를 담은 여과지(advantec No.2, Tokyo, Japan)를 통과시키며 50 mL 메스플라스크로 이동시켰고 메탄올을 이용하여 최종 50 mL로 정용하였다. 정용한 추출액 2 mL를 취하여 질소를 이용하여 용매를 제거한 후 n-헥산 2 mL를 가하여 재 용해하였다. 메탄올과 물을 혼합한 용매(methanol : water＝9:1, v/v) 8 mL를 첨가하여 코니컬 튜브(conical tube)에 옮겨 담고 진탕한 후 2,000 rpm으로 5분간 원심분리를 하였다. 상층액 1 mL를 취하여 질소를 가하며 용매를 완전히 제거한 다음 메탄올 1 mL를 이용하여 재 용해한 후 0.45 μm PTFE 멤브레인 (Whatman, Clifton, NJ, USA)로 여과하고 HPLC를 이용하여 분석하였다.

비타민 K₁의 정량은 형광 검출기(G1321C, 1260FLD, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)가 장착되어 있는 HPLC(1100 series, Agilent Technologies)를 이용하여 수행하였다. 분석에 사용된 HPLC는 펌프(G1311A, Agilent Technologies)와 ZORBAX Eclipse XDB-C18 column(5 μm, 4.6ㅧ150 mm, Agilent Technologies)과 함께 아연 분말로 충진 된 포스트칼럼을 장착했다. 칼럼의 온도는 칼럼 오븐(G1316A, Agilent Technologies)을 이용하여 35ㅀC로 유지하였다. 형광검출기의 파장은 여기 파장 243 nm, 방출 파장 430 nm를 이용하였으며, 유속은 1.0 mL/min이고 시료의 1회 주입량은 50 μL였다. 이동상은 메탄올과 디클로메탄이 혼합된 용매(methanol : dichloromethane＝9:1, v/v)를 1 L로 제조하여 염화아연 1.37 g, 소듐 아세테이트 0.41 g, 아세트산 300 μL를 첨가한 뒤 혼합하여 0.45 μm 필터로 여과하여 사용하였다.

대조구 녹차인 경우는 농촌진흥청에서 발간한 지용성비타민 성분표 제 1개정판의 내용을 참고로 하였다. 그 결과, 비티민 K 함량을 녹차와 비교하였을 때 도라지잎의 경우 녹차잎보다 3.3배 높은 함량을 나타내었다.

<1-4> 도라지잎의 조사포닌 분석

동결건조 분말 1g에 70% EtOH 20 ml을 삼각플라스크에 넣고, 파라필름으로 막은 후 1시간 소니케이션을 수행하였다. No. 2 필터페이퍼로 여과 후 남은 고형물과 필터페이퍼로 다시 1시간 소니케이션하였다. 이 과정을 한번 더 수행하였다. No. 2 필터페이퍼로 여과 후 둥근바닥 플라스크로 옮겨 50℃ 감압농축을 하였다. HPLC용 물을 5ml 넣고 잠깐 소니케이션한 후 분별깔대기에 넣었다(이 과정을 4번 반복, 분별깔대기에 20ml 이상의 용액을 넣음). 디에틸 에테르 40ml를 넣고 층분리 후 하층액 모았고, 다시 한번 더 반복하였다. 수포화된 부탄올 40ml을 넣고 층분리 후 상층액 둥근바닥 플라스크에 모으고, 분리된 하층액에 수포화된 부탄올 40ml을 넣고 층분리 후 상층액 둥근바닥 플라스크에 모았다. 60℃ 감압 농축한 뒤 105℃ 건조기에서 항량수기 꺼내서 15분 방냉 후 빈 항량수기 무게 측정하고100% EtOH 3ml 을 넣어 잠깐 소니케이션 한 후 항량수기에 넣었다. 다시 EtOH 2~3ml 을 넣어 고형물을 깨끗이 녹여낸 후 항량수기에 넣어 105℃ 건조기에서 하룻밤 건조 후 꺼내서 15분 방냉 후 건조 후 무게 측정하였다. 도라지잎의 조사포닌 함량을 비교평가하기 위하여 도라지(뿌리)에 있는 조사포닌 함량을 비교구로 실험하였다.

그 결과, 표 4에서 보는 듯이 도라지(뿌리)에 있는 조사포닌의 약 85%가 잎에 존재하여 뿌리만큼 잎에도 상당양의 조사포닌이 존재함을 알 수 있었다.

< 실시예 2> 건조온도 및 건조방법 별 도라지잎의 생리활성 비교

건조온도 및 건조방법 별 도라지잎의 생리활성을 분석하기 위하여 다섯가지 실험구를 만들었다. 먼저 동결건조한 잎과 자연에서 건조한 도라지잎, 그리고 40℃, 60℃, 80℃ 건조기에서 말린 잎으로 시료로 사용하였고, 새엽차(녹차) 분말은 대조구로 사용하였다. 모두 건조가 끝난 후 분말로 분쇄하여 총폴리페놀, 탄닌, 항산화활성 및 색도를 분석하였다.

< 실험예1> 건조온도 및 건조방법 별 도라지잎의 총폴리페놀 함량 분석

실시예 2에서 제조한 도라지잎 분말의 총 폴리페놀 함량을 폴린-시오칼투 (Folin-Ciocalteu) 방법(Amerine MA et al. Methods for Analysis of Musts and Wine. pp.176-180. Wiley & Sons, New York(1980))으로 분석하였다.

구체적으로, 시료 전처리는 건조분말 4g과 100% 메탄올 36mL에 녹여, 300rpm 속도에서 3시간 동안 진탕추출하였으며, 이렇게 추출한 시료 0.1mL, 증류수 8.4mL, 2N 폴린-시오칼투 시약(Sigma-Aldrich, USA), 0.5mL, 20% Na₂CO₃ 1mL을 혼합하여 1시간 반응시킨 후 725nm에서 분광광도계를 통해 흡광도 값을 측정하였다. 페놀화합물 함량은 표준물질인 갈산(gallic acid)(Sigma-Aldrich, USA)를 사용하여 상기의 방법으로 작성한 표준곡선으로 양을 환산하였고, 추출물 중의 갈산 함량(gallic acid equivalent, GAE, dry basis)을 mg%로 나타내었다.

그 결과, 표 5와 같이 대조구를 제외한 실험구에서는 동결건조한 것이 높은 총폴리페놀 함량을 나타났고, 자연건조(음지에서 3일)시킨것과 80℃ 열풍건조 된 것은 가장 낮은 함량을 나타내었다. 또한 열풍건조기의 온도가 높을수록 총폴리페놀의 함량도 줄어드는 경향을 나타내었다. 동결건조한 도라지잎은 대조구에 비해 약 84% 함량을 나타내 생리활성과 영양성분이 우수한 녹차잎에 견줄만한 수준을 함유하고 있었다.

< 실험예2> 건조온도 및 건조방법 별 도라지잎의 탄닌 함량 분석

실시예 2에서 제조한 도라지잎 분말 추출액의 탄닌 함량은 Duval과 Shetty의 방법(Duval B, Shetty K. 2001. The stimulation of phenolics and antioxidant activity in pea (Pisum sativam) elicited by genetically transformed anise root extract. J Food Biochem 25: 361-377)에 따라 측정하였다. 여과하여 10배 희석한 시료 1 mL에 95% 에탄올 1 mL과 증류수 1 mL를 가하여 잘 흔들어주고 5% Na₂CO₃ 용액 1 mL과 1N-Folin-Ciocalteu's resgent시약(Sigma Co., St. Louis, MO, USA) 0.5 mL를 가한 후 실온에서 60분간 발색시킨 다음 725 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 총 탄닌 함량은 tannic acid(Sigma Co.)를 이용한 표준곡선으로 양을 환산하였다.

그 결과, 표 6와 같이 대조구의 탄닌의 함량이 가장 높았고, 대조구를 제외한 시험구 중 동결건조한 것이 가장 높은 탄닌을 80℃ 열풍건조한 것이 가장 낮은 탄닌을 함유하고 있었으나 그 차이가 크지 않아, 녹차잎에서 느낄수 있는 탄닌감을 도라지잎에서도 느낄수 있다고 생각한다.

< 실험예3> 건조온도 및 건조방법 별 도라지잎의 항산화활성 분석

실시예 2에서 제조한 도라지잎 분말 추출물의 항산화활성은 Duval과 Shetty의 방법(Duval B, ShettyDPPH radical 소거활성은 항산화도 측정방법인 전자공여능으로 측정하였으며 Blios MS(Blios MS. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 81: 1199-1200) 방법에 따랐다. 추출물 0.2 mL에 0.4 mM DPPH(2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl)용액 0.8 mL를 가한 후 10초간 진탕하고 실온에서 10분 방치 후 분광광도계를 사용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 시료 첨가구와 시료를 첨가하지 않는 대조구 흡광도의 백분율로 나타내었다.

그 결과, 표 7과 같이 항산화활성이 우수한 대조구(녹차잎)와 동결건조한 도라지잎은 굉장히 우수하며, 유사한 값을 나타내었고, 열풍건조기의 온도가 올라갈수록 항산화활성의 감소률이 커졌다.

< 실험예4> 건조온도 및 건조방법 별 도라지잎의 색도 분석

실시예 2에 제조한 도라지잎의 색도측정은 색도색차계(CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 3회 측정값의 평균값으로 나타내어 명도는 L값(lightness), 적색도는 a값(redness), 황색도는 b값(yellowness)를 비교하였고, 표준백판의 값은 L=96.89, a=-0.07, b=-0.18이었다.

표 8과 같이 명도를 나타내는 L값의 경우 모두 실험구에서 유사한 값을 나타내었고, 적색도와 황색도 대조구인 녹차잎과 크게 다른 값을 나타내지않았다. 이상의 결과를 종합해보면 대조구 녹차잎에 비해 유사한 색도, 총폴리페놀, 항산화활성 및 탄닌 함량을 나타냈으며, 특히, 동결건조한 잎과 저온에서 열풍건조한 도라지잎이 높은 함량을 나타내었다. 또한 그 동안 버려진 도라지잎에 다양한 일반성분과 기능성 성분을 가지고 있음을 알 수 있었다.

< 실시예 3> 도라지잎차 제조

도 2와 같은 과정을 거쳐서 도라지잎차를 제조하였다. 무농약 재배된 도라지에서 5월에 50 cm 길이의 줄기를 채취하여 병이 나지 않은 깨끗한 잎을 선별하였다. 선별된 도라지잎을 음지에서 24 시간 동안 위조시키고, 프라이팬을 200℃로 30초 예열한 후, 2분 30초 동안 덖음하고 맷망석에서 100회 비비기(유념 1회)하였다. 본 실시예에서는, 유념 횟수를 1 내지 3회로 조절하여 도라지잎차를 제조하였다(유념 횟수 1회인 도라지잎차, 유념 횟수 2회인 도라지잎차 그리고 유념 횟수 3회인 도라지잎차). 유념한 도라지잎을 그늘에서 7분간 식히고, 230℃로 30초 예열한 프라이팬에서 2분 동안 덖음한 후, 잎이 뭉치지 않도록 털어주면서 도라지잎을 7분간 식혔다. 그 다음 170℃로 30초 예열한 프라이팬에서 3분 동안 덖음한 후 잎이 뭉치지 않도록 털어주면서 도라지잎을 7분간 식힌다. 그리고 40℃의 프라이팬에서 30분 동안 건조시켰다.

< 실시예 4> 유념별 도라지잎차의 품질조사

유념 횟수 별 도라지잎의 생리활성을 분석하기 위하여 네 가지 실험구를 만들었다. 먼저 유념과정 없이 덖은 차(유념 횟수 0회), 실시예 3에 의해 제조된 유념 횟수 1 내지 3회인 각각의 도라지잎차를 시료로 사용하였고, 작설차는 대조구로 사용하였다. 모두 제조과정이 끝난 후 잎차 2g에 70℃ 온수를 200mL 하고 5분간 우린 후 필터링하여 총폴리페놀, 탄닌, 항산화활성, 색도 및 기호도평가를 분석하였다.

< 실험예 5> 유념별 도라지잎차의 총폴리페놀 함량 분석

실시예 2, 실험예 1에서 언급한 방법대로 도라지잎차의 총폴리페놀 함량분석을 동일하게 분석하였다. 전처리는 실시예 4에서 우린 찻물을 사용하였다.

그 결과, 표 9와 같이 대조구를 제외한 실험구에서는 유념을 한번 한 경우 가장 높은 총폴리페놀 함량을 나타내었고, 유념 횟수가 증가할수록 그 함량이 감소하는 경향성을 나타내었다. 생리활성이 우수하다고 알려진 작설차(차나무의 어린 잎으로 참새혀끝 만큼 자랐을때의 차잎을 이용하여 만든 차이며, 녹차 중에 가장 고급으로 알려짐)에 비해 약 70% 함량을 나타내었다.

< 실험예 6> 유념별 도라지잎차의 탄닌 함량 분석

실시예 2, 실험예 1에서 언급한 방법대로 도라지잎차의 탄닌 함량분석을 동일하게 분석하였다. 전처리는 실시예 4에서 우린 찻물을 사용하였다.

그 결과, 표 10와 같이 대조구인 작설차의 탄닌의 함량이 가장 높았고, 대조구를 제외한 시험구 중 한번 유념한 도라지잎차의 탄닌이 가장 높은 함량을 나타내었고, 유념 횟수가 증가할수록 탄닌 함량이 감소하였다. 따라서 1회 유념한 도라지잎차는 녹차잎에서 느낄수 있는 탄닌감을 느낄수 있다고 생각한다.

< 실험예 7> 유념별 도라지잎차의 항산화활성 분석

실시예 2, 실험예 1에서 언급한 방법대로 도라지잎차의 탄닌 함량분석을 동일하게 분석하였다. 전처리는 실시예 4에서 우린 찻물을 사용하였다.

그 결과, 표 11과 같이 항산화활성이 우수한 대조구(작설차)가 가장 높은 항산화활성을 나타내었고, 1회 유념한 도라지잎의 항산화활성이 높았고, 유념 회수가 증가할수록 항산화활성의 감소율이 커졌다.

< 실험예 8> 유념별 도라지잎차의 색도 분석

실시예 2, 실험예 1에서 언급한 방법대로 도라지잎차의 탄닌 함량분석을 동일하게 분석하였다. 전처리는 실시예 3에서 우린 찻물을 사용하였다.

표 12과 같이 명도를 나타내는 L값의 경우 작설차의 명도가 가장 높았고 실험구에서는 유념 횟수별과 상관없이 유사한 값을 나타내었고, 적색도와 황색도 대조구인 녹차잎과 크게 다른 값을 나타내지 않았다.

< 실험예 9> 유념별 도라지잎차의 관능평가

작설차와 유념횟수별 도라지잎차의 관능평가는 충청북도농업기술원에 재직 중인 직원 및 연구원을 대상으로 하였으며, 항목은 색상, 향, 떫은맛, 전반적 기호도 총 4가지로, 1점에서 9점까지(1점; 대단히 싫다, 9점; 대단히 좋다) 9점 기호도 척도법으로 실시하였다.

그 결과를 표 13에 나타내었다. 대조구인 작설차는 색, 향, 떫은 맛 및 전반적인 기호도 모든 항목에서 최하점의 점수를 받은 반면, 0회부터 3회까지 유념을 한 도라지잎은 높은 기호도평가를 받았다.

이상의 결과를 종합해보면 대조구 작설차에 비해 유사한 색도, 총폴리페놀, 및 탄닌 함량을 나타냈으며, 특히, 동결건조한 잎과 저온에서 열풍건조한 도라지잎이 높은 함량을 나타내었다. 또한 그동안 버려진 도라지잎에 다양한 일반성분과 기능성성분을 가지고 있음을 알 수 있었다.

Claims (5)

1) 5월 내지 7월에, 무농약 또는 유기농 재배된 도라지에서 30~50cm 길이의 줄기를 채취하여 병이 나지 않은 깨끗한 잎을 선별하는 단계;
2) 상기 선별한 도라지잎을 씻은 뒤 음지에서 10 내지 48 시간 동안 위조시키는 단계;
3) 상기 위조된 도라지잎을 180~220℃의 온도로 덖음하고 비비기를 100회 수행하는 유념을 1 내지 3회 실시하는 단계;
4) 상기 유념한 도라지잎을 음지에서 식히는 단계;
5) 상기 단계 4)의 식힌 도라지잎을 220~240℃의 온도로 덖음한 후, 잎의 뭉침이 없도록 털어주면서 식히는 단계;
6) 상기 식힌 도라지잎을 160~180℃의 온도로 덖음한 후, 잎의 뭉침이 없도록 털어주면서 식히는 단계;
7) 상기 단계 6)의 식힌 도라지잎을 40~60℃의 온도에서 건조시키는 단계;
를 포함하는 도라지잎차의 제조방법.

삭제

제1항에 있어서, 상기 3) 단계, 5) 단계 또는 6) 단계의 덖음은 2 내지 4분 동안 수행하는 것인, 도라지잎차의 제조방법.

제 1항의 방법에 의해 제조된 도라지잎차.

제 4항의 도라지잎차를 포함하는 티백.

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