KR20220017140A - 꾸지뽕이 함유된 양념소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 꾸지뽕의 영양성분 파괴를 최소화하고 쓴맛을 감소시켜 양념소스에 함유시킴으로써 풍미와 기능성이 우수한 양념소스를 제조하는 방법 및 이 방법으로 제조되는 꾸지뽕 함유 양념소스에 관한 것이다.
본 발명의 꾸지뽕이 함유된 양념소스는 꾸지뽕의 유용성분 파괴가 최소화되어 건강기능성이 우수하고 꾸지뽕의 쓴맛이 감소하여 풍미가 우수하므로, 여러 식품의 조미 용도로 폭넓게 사용할 수 있다.

Description

꾸지뽕이 함유된 양념소스 및 이의 제조방법{Seasoning Sauce Containing Cudrania tricuspidata, and Method for Manufacturing the Same}

본 발명은 꾸지뽕의 영양성분 파괴를 최소화하고 쓴맛을 감소시켜 양념소스에 함유시킴으로써 풍미와 기능성이 우수한 양념소스를 제조하는 방법 및 이 방법으로 제조되는 꾸지뽕 함유 양념소스에 관한 것이다.

경제발전과 더불어 식생활의 형태가 변화되고 평균수명 연장에 따른 인구의 고령화와 웰빙 추세로 인하여 건강에 대한 관심이 높아지고 있으며, 이에 따라 예방의학적 차원에서 건강과 영양을 고려한 각종 기능성 식품 소재로서 자연재료인 산야초가 주목받고 있다.

산야초인 꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata)는 쌍떡잎식물 쐐기풀목 뽕나무과의 낙엽활엽 교목으로서, 예로부터 한방에서는 잎, 줄기, 뿌리를 습진, 폐결핵, 만성 요통, 타박상, 급성관절염 등에 사용하였고 열매를 강장, 자양, 숙취해소, 간과 신장 보호 등에 처방하여 왔다.

꾸지뽕에 함유된 생리활성성분은 잎, 꽃, 열매, 줄기, 뿌리, 수피 등 모든 부위에 존재하고 주로 페놀성 화합물에 의한 것으로 밝혀졌으며, 주로 폴리페놀(polyphenol) 계통의 플라보논(flavonone), 플라보놀(flavonol), 플라보놀 배당체(flavonol glycoside), 플라보논 배당체(flavonone glycoside), 크산톤(xanthone) 등 다양한 구조의 플라보노이드(flavonoid)로 알려져 있다.

꾸지뽕은 이러한 성분으로 인해 항암, 항균, 항산화, 지질과산화 억제, 항당뇨, 항고지혈증, 항고혈압, 항세포독성, 간 보호, 항바이러스, 항비만, 면역증강, 관절염 억제, 항염 및 항알레르기, 미백, 주름개선 등의 효능을 제공할 수 있으며, 특히 혈당 증가를 억제하여 당뇨병과 같은 성인병 예방에 효과적이다.

특히, 꾸지뽕 나무의 열매에는 플라보노이드계의 가바, 모린, 루틴, 모르틴 등의 항산화 성분뿐만 아니라 아스파라긴산, 글루타민산, 플라보플라빈, 비타민 C, 미네랄 등이 다량 함유되어 건강식으로 각광받고 있으며, 항균, 항산화 작용, 항당뇨, 항고지혈증, 항고혈압, 항세포독성 등으로 인하여 최근에는 기능성 소재로서 많이 활용되고 있다.

그러나 꾸지뽕 열매는 다량의 수분을 함유하고 있어서 쉽게 변질되고, 열매를 건조하여 수분을 제거할 경우 변색과 함께 꾸지뽕 열매 고유의 풍미가 사라지며, 쓴맛이 있어서 취식시 거부감을 줄 수 있어서 꾸지뽕 열매를 이용한 제품개발의 걸림돌로 작용하고 있다.

이러한 단점을 해소하면서 꾸지뽕이 가지는 효능을 이용하여 기능성 식품을 제조하려는 시도가 진행되고 있는데, 예를 들어 한국등록특허공보 제1053957호에는 꾸지뽕을 세척, 조위, 유념, 발효, 덖음, 분쇄 및 추출 과정을 거쳐 발효꾸지뽕추출물을 제조하고 여기에 한약재 추출물을 혼합하여 혈행개선 효과를 갖는 꾸지뽕 소스를 제조하는 방법이 제시되었다.

상기 발명은 발효 꾸지뽕과 한약재를 사용하여 꾸지뽕의 풋내 등 기호성을 떨어트리는 요소들을 제거하고 발효를 통하여 기능성을 향상시켜 향미성과 혈행개선 효과를 제공하는 장점이 있으나, 꾸지뽕을 발효시킨 후 200 ℃ 이상의 고온에서 덖게 되어 꾸지뽕 고유의 맛이나 유효 영양성분이 파괴되는 단점이 있다.

이에, 한국등록특허공보 제1204875호에는 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 꾸지뽕나무 열매 분말에 접종하고 증류수를 첨가하여 발효시킨 다음 건조하며, 상기 건조물을 60 ℃에서 각각 3 시간씩 1차, 2차 추출 후 90 ℃에서 2 시간 동안 3차 추출하며, 상기 추출물을 농축 및 분말화하고 물과 조미성분을 혼합하여 소스를 제조하는 방법이 제시되었다.

상기 발명은 발효방법을 사용하여 꾸지뽕나무 열매의 유용성분이 파괴되지 않도록 하면서 꾸지뽕나무 열매의 기능성을 향상시키고자 하였으나, 꾸지뽕나무 열매를 급속 동결건조, 파쇄기로 파쇄, 분쇄기로 30~80 메쉬로 분쇄, 반복 분쇄과정을 거쳐 미세 분말화, 적외선 건조, 반복 추출, 여과, 농축, 동결건조, 분말화하는 과정을 거치므로, 여러 번의 건조, 분쇄, 추출 과정에서 꾸지뽕나무 열매의 유용성분이 손실되거나 파괴되고 꾸지뽕나무 열매 고유의 향미가 사라지는 문제가 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위한 것으로서, 꾸지뽕 성분이 함유된 양념소스의 제조과정에서 꾸지뽕의 풍미 손실과 영양성분 파괴를 최소화하여 양념소스의 기호성과 기능성을 향상시킬 수 있는 꾸지뽕 함유 양념소스의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 꾸지뽕 함유 양념소스를 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 꾸지뽕 열매 100 중량부에 당류 80~120 중량부를 혼합하고 밀봉하여 상온에서 3~5 개월간 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 꾸지뽕 열매 혼합물을 여과하여 고형물이 제거된 꾸지뽕액을 제조하는 단계; 물 100 중량부에 꾸지뽕 경엽 20~50 중량부를 혼합하고 1~3 시간 끓이는 단계; 상기 끓인 꾸지뽕 경엽 혼합물을 여과하여 고형물이 제거된 꾸지뽕 경엽 열수추출액을 제조하는 단계; 및 상기 꾸지뽕액에 상기 꾸지뽕 경엽 열수추출액과 양념재료를 혼합하는 단계;를 포함하는, 꾸지뽕이 함유된 양념소스의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 당류는 포도주인 것이 바람직하고, 상기 꾸지뽕 열매 100 중량부 기준 양파 마쇄물 10~20 중량부 및 배 마쇄물 5~15 중량부를 추가로 혼합하여 숙성시키는 것이 더욱 바람직하며, 상기 숙성시키는 단계는 포도주, 양파 마쇄물 및 배 마쇄물을 혼합하여 20~40 분간 끓인 후 냉각시키고, 상기 냉각된 포도주, 양파 마쇄물 및 배 마쇄물의 혼합물에 꾸지뽕 열매를 혼합하여 숙성시키는 것이 가장 바람직하다.

또한, 상기 꾸지뽕 경엽은 꾸지뽕 경엽을 덖어준 후 분쇄한 것이 바람직하고, 상기 꾸지뽕 경엽에 식용유를 분무한 후 덖어주는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는, 꾸지뽕이 함유된 양념소스를 제공한다.

본 발명의 꾸지뽕이 함유된 양념소스는 꾸지뽕의 유용성분 파괴가 최소화되어 건강기능성이 우수하고 꾸지뽕의 쓴맛이 감소하여 풍미가 우수하므로, 여러 식품의 조미 용도로 폭넓게 사용할 수 있다.

본 발명은 꾸지뽕 성분과 일반 양념재료를 혼합하여 양념소스를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 여러 식품의 조미 용도로 사용할 수 있고 특히 건어물에 사용하여 건어물의 맛과 향을 개선하는데 효과적으로 적용할 수 있다.

꾸지뽕의 유용성분은 열매, 잎, 줄기, 뿌리, 수피에 모두 함유되어 있으나 꾸지뽕 열매에는 항산화 성분, 유기산, 비타민, 미네랄 등이 다량 함유되어 있으므로, 먼저 꾸지뽕의 열매 부위를 가공하여 양념소스에 사용한다.

그런데 꾸지뽕 열매에는 쓴맛이 있어서 양념소스의 맛을 저해하는 단점과, 꾸지뽕 열매를 양념소스로 사용하기 위하여 마쇄하면 마쇄 과정에서 꾸지뽕 열매의 유용성분이 파괴될 우려가 있다.

이러한 문제를 방지하기 위하여, 본 발명에서는 꾸지뽕 열매를 당침하여 꾸지뽕액으로 제조하여 사용하며, 꾸지뽕 열매를 마쇄하지 않아도 꾸지뽕의 유용성분이 꾸지뽕액에 자연스럽게 용출되므로 마쇄한 것과 같은 효과를 얻을 수 있다.

먼저, 꾸지뽕 열매를 채취하여 깨끗이 세척한 후, 세척한 꾸지뽕 열매 100 중량부에 당류 80~120 중량부를 혼합하고 밀봉하여 상온에서 3~5 개월간 숙성시키며, 상기 숙성액을 여과하여 고형물이 제거된 꾸지뽕액을 제조한다.

꾸지뽕 열매에는 수분이 많이 함유되어 있고 숙성하는 동안 꾸지뽕 열매에 함유된 수용성 성분이 당류의 삼투압 작용에 의해 수분과 함께 용출되어 액상(液狀)의 꾸지뽕액이 제조되며, 꾸지뽕액 중 고상(固狀)의 꾸지뽕 열매 잔류물을 여과하여 제거한다.

상기 당류로서 경제적인 측면에서 설탕을 사용하는 것이 바람직하나 기능성 측면에서 포도를 발효시킨 알코올 음료인 포도주를 사용하는 것이 바람직하며, 포도는 과일 중에서 당도가 매우 높아서 상기와 같은 삼투압 작용을 가능하게 하고 포도의 유용성분을 양념소스에 부가할 수 있으며, 포도주의 알코올 성분은 꾸지뽕 열매에 함유된 수불용성 성분까지 꾸지뽕액에 용출시키므로 꾸지뽕 열매의 수용성 및 수불용성 유용성분이 꾸지뽕액에 용출될 수 있다.

또한, 식물 기원의 쓴맛은 질소를 함유하는 염기성 유기화합물인 알칼로이드 성분에 기인한 경우가 많은데, 알코올 성분은 휘발성이 강하여 알칼로이드를 동반하여 휘발하므로 꾸지뽕 열매의 쓴맛을 감소시키고, 알코올의 방부 기능은 양념소스의 저장성을 증가시키는 데에도 도움을 준다.

포도주에는 포도의 당분이 발효과정에서 효모의 먹이로 소모되어 당도가 낮으므로, 포도주에 당이 함유되어 있는 양파 마쇄물과 배 마쇄물을 추가하는 것이 바람직하다.

양파에는 당분과 유황성분이 함유되어 있고 당분으로는 포도당, 자당, 과당, 맥아당 등이 많으며, 배(pear)는 당분이 10~13 % 정도 함유되어 있어서, 양파 마쇄물과 배 마쇄물은 포도주의 꾸지뽕 열매 용출작용을 도와서 꾸지뽕액의 제조가 원활히 진행될 수 있다.

배에는 인버테이스(invertase), 옥시다제(oxidase)와 같은 효소들이 함유되어 있고 인버테이스는 자당을 포도당과 과당으로 가수분해하는 반응을 촉매하므로, 배에 함유된 인버테이스가 숙성과정에서 양파의 자당을 포도당과 과당으로 분해하고 과당은 자당에 비하여 감미도가 높아서, 양파에 함유된 과당과 함께 자당으로부터 분해된 과당이 꾸지뽕 열매의 쓴맛을 상쇄하는 마스킹 효과를 제공할 수 있다.

또한, 양념소스에는 통상 소금이 많이 함유되어 고혈압을 유발하기 쉬우나, 양파와 배에는 칼륨이 많이 함유되어 나트륨을 체외로 배설시키므로 고혈압을 예방하는 효과가 있으며, 양파의 퀘르세틴(quercetin) 성분과 배의 펙틴 성분은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 준다.

더불어, 양파와 배에는 수용성 식이섬유소인 펙틴(pectin) 성분이 많이 함유되어 있고 펙틴은 물에 녹아 점성을 가지는 점액질의 콜로이드 용액이 되므로, 본 발명의 양념소스를 건어물 표면에 도포하여 건어물의 조미 용도로 사용할 경우 건어물 표면에 잘 결착되는 효과도 얻을 수 있다.

그런데 양파와 배에 함유된 펙틴 성분은 미숙 상태의 경우 불용성의 프로토펙틴(protopectin)이 많고 성숙됨에 따라 프로토펙틴이 가용성의 펙틴으로 변화되며, 프로토펙틴은 불용성이므로 점성을 나타내지 않고 펙틴은 점성이 높아서 양념소스가 식재료의 표면에 고루 도포되지 못하고 덩어리가 생길 우려가 있다.

따라서 양파와 배에 함유된 프로토펙틴을 펙틴으로 전환시키고 펙틴의 점성을 낮추어 양념소스에 포함시킬 필요가 있으며, 이를 위하여 꾸지뽕 열매, 포도주, 양파 및 배의 혼합물을 가열하면 프로토펙틴이 펙틴으로 전환되면서 펙틴이 포도주의 수분에 의해 가수분해되어 점도가 낮아지므로 상기의 문제가 해소되나, 가열에 의해 꾸지뽕 열매에 함유된 유용성분이 파괴되고 향기성분이 휘발하여 꾸지뽕 열매의 풍미와 기능성이 저하된다.

이러한 문제를 해소하기 위하여 먼저 포도주, 양파 및 배를 혼합한 후 가열하여 양파와 배에 함유된 프로토펙틴을 펙틴으로 전환시키면서 펙틴을 가수분해하여 점성을 낮추는 것이 바람직하며, 가열한 포도주, 양파 및 배의 혼합물을 상온으로 자연냉각시킨 후 꾸지뽕 열매와 혼합하여 숙성시킨다.

상기 가열은 20~40 분간 끓이는 것이 바람직하고, 20 분 미만이면 프로토펙틴의 펙틴 전환 및 펙틴의 가수분해가 미진하고 40 분을 초과하면 수분이 제거되면서 겔(gel)을 형성하여 오히려 점도가 높아지게 된다.

양파 마쇄물과 배 마쇄물의 첨가량은 꾸지뽕 열매 100 중량부 기준 양파 마쇄물 10~20 중량부와 배 마쇄물 5~15 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 범위에서 꾸지뽕 열매의 유용성분이 적절히 용출되고 꾸지뽕 열매의 쓴맛이 적절히 감소하면서 양념소스의 맛을 저해하지 않는다.

상기와 같이 제조된 꾸지뽕액에 물과 양념재료를 혼합하여 양념소스를 제조하며, 양념재료로서 고추장, 탄산음료, 매실액, 식초, 간장, 후추, 액젓, 고추가루, 소금, 마늘, 글루탐산모노나트륨(monosodium glutamate), 생선가루 등을 포함할 수 있고 이들 중에서 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있으며, 양념소스의 용도에 따라 양념재료의 종류, 각 성분의 배합비를 조절할 수 있다.

상기 양념소스에 사용되는 물로서 꾸지뽕 경엽(莖葉)을 열수추출하여 사용하는 것이 바람직하며, 꾸지뽕의 유용성분은 열매뿐만 아니라 경엽에도 함유되어 있으므로 꾸지뽕 경엽의 열수추출액은 양념소스의 기능성을 향상시킨다.

물 100 중량부에 꾸지뽕 경엽 20~50 중량부를 혼합하고 1~3 시간 끓이면 꾸지뽕의 유용성분이 물속에 충분히 용출되며, 이를 여과하여 고형물을 제거하면 꾸지뽕 경엽 열수추출액을 얻는다.

꾸지뽕의 경엽에 함유된 유용성분의 물속 용출을 촉진하기 위하여 꾸지뽕의 경엽을 덖어준 후 열수추출하는 것이 바람직하고 덖어준 후 분쇄하여 열수추출하는 것이 더욱 바람직하며, 꾸지뽕 경엽을 덖어주면 덖음 과정에서 꾸지뽕 경엽의 식물 조직이 부드러워져 꾸지뽕의 유용성분이 물에 좀 더 용출될 수 있고 덖은 꾸지뽕 경엽을 분쇄하여 열수추출하면 유용성분의 용출이 촉진되므로, 이러한 꾸지뽕 경엽 열수추출액을 양념소스에 첨가하면 양념소스의 기능성이 더욱 향상된다.

그런데 덖음에 의해 식물 조직이 부드러워지는 현상은 꾸지뽕 경엽의 세포벽의 손상을 수반하며, 세포벽이 손상되면 그 안에 있던 폴리페놀 계통의 플라보노이드 성분이 공기 중의 산소에 노출되고 이들 성분은 꾸지뽕의 경엽에 함유된 산화효소에 의해 산화되어 꾸지뽕 경엽의 유용성분이 파괴되는 문제가 발생한다.

또한, 덖음은 통상 가마솥 등을 가열하여 그 위에서 식물을 덖어주게 되는데, 가마솥의 금속성분은 플라보노이드 성분의 산화를 촉진하여 꾸지뽕 경엽의 유용성분이 더욱 파괴되기 쉽다.

이러한 문제를 방지하기 위하여 꾸지뽕 경엽에 식용유를 분무한 후 덖어주는 것이 바람직하며, 식용유는 덖음 과정에서 꾸지뽕 경엽 표면에 고루 도포되어 피막을 형성하므로, 꾸지뽕 경엽 성분을 산소와 차단하여 유용성분의 산화를 방지할 수 있다.

또한, 식용유는 덖는 과정에서 꾸지뽕 경엽이 타는 것을 억제하고 발연점이 높아서 덖는 온도에서 분해되지 않으므로 피막을 유지할 수 있으며, 꾸지뽕 경엽을 열수추출하는 중에 끓는 물에 씻겨나가므로 꾸지뽕 경엽의 열수추출에 지장을 초래하지 않고, 열수추출에 의해 식용유의 피막이 벗겨져도 꾸지뽕 경엽이 물 속에 잠겨서 공기와 차단된 상태이므로 유용성분의 산화가 방지된다.

식용유의 기름기는 양념소스에 윤기를 부여하여 양념소스가 사용되는 식재료의 시각적인 미감을 높일 수 있고, 또한 양념소스가 사용될 식재료에 따라 식용유를 제거하여 사용할 수도 있으며, 열수추출 과정에서 꾸지뽕 경엽과 분리된 식용유는 열수추출액의 상부에 뜨므로 상부 식용유를 걷어내면 식용유가 제거된 꾸지뽕 경엽 열수추출액을 얻을 수 있다.

상기와 같이 제조된 양념소스에는 꾸지뽕의 유용성분이 파괴되지 않고 온전히 함유되어 건강기능성이 우수하고 꾸지뽕의 쓴맛이 감소하여 풍미가 우수하며, 따라서 본 발명의 꾸지뽕 함유 양념소스는 여러 식품의 조미 용도에 폭넓게 사용할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

꾸지뽕 열매를 채취하여 깨끗이 세척한 후, 세척한 꾸지뽕 열매 1 ㎏에 설탕 1 ㎏을 혼합하고 밀봉하여 상온에서 4 개월간 숙성시켰으며, 상기 숙성액을 여과하여 고형물이 제거된 꾸지뽕액을 제조하였다.

꾸지뽕의 어린 잎과 줄기를 채취하여 깨끗이 세척한 후, 150 ℃로 가열한 솥에서 100 초간 덖음하고 상온으로 자연냉각시켰으며, 솥의 온도를 140 ℃, 130 ℃, 120℃로 단계별로 낮추면서 덖음 및 냉각을 3 회 추가반복한 후 분쇄하여 꾸지뽕 경엽 분쇄물을 얻었다.

음용수 10 ㎏에 상기 꾸지뽕 경엽 분쇄물 4 ㎏을 넣고 1 시간 끓인 다음 여과하여 고형물이 제거된 꾸지뽕 경엽 열수추출액을 제조하였다.

상기 꾸지뽕 경엽 열수추출액 1 ㎏에 상기 꾸지뽕액 40 g, 마늘 200 g, 간장 150 g, 양파 130 g, 고춧가루 80 g, 액젓 65 g, 글루탐산모노나트륨 25 g, 소금 15 g, 명태가루 10 g, 후추 3 g을 혼합하여 꾸지뽕 양념소스를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 꾸지뽕액 제조시 설탕 1 ㎏ 대신에 포도주 1.2 ㎏을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 꾸지뽕 양념소스를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 2에서, 꾸지뽕액 제조시 양파를 갈아서 만든 양파 마쇄물 150 g과 배를 갈아서 만든 배 마쇄물 100 g을 추가하여 밀봉·숙성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 꾸지뽕 양념소스를 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 채취하여 세척한 꾸지뽕의 잎과 줄기에 식용유를 분무하여 덖어주었으며, 제조된 꾸지뽕 경엽 열수추출액에서 상층부에 뜬 기름성분을 걷어내어 제거한 후 꾸지뽕액과 양념재료들을 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 꾸지뽕 양념소스를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 세척한 꾸지뽕 열매를 마쇄하여 꾸지뽕액을 제조하고, 세척한 꾸지뽕의 잎과 줄기를 그대로 분쇄하고 열수추출하여 열수추출액을 제조한 후 이들을 양념재료들과 혼합하였으며, 이때 양념재료에 물엿 700 g과 설탕 300 g을 추가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 꾸지뽕 양념소스를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 꾸지뽕 경엽 열수추출액 대신에 음용수를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 꾸지뽕 양념소스를 제조하였다.

<시험예 1> 항산화 활성 측정

상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 양념소스의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능을 측정하여 항산화 활성을 분석하였다.

각 군별 시료를 각각 마쇄한 후 1 ㎎/㎖로 녹여서 희석한 시료액 100 ㎕와 0.4 μM DPPH 용액 100 ㎕를 혼합하여 37 ℃에서 암상태로 30 분간 반응 후 분광광도계를 이용하여 517 ㎚에서 흡광도를 측정하였다.

DPPH 라디칼 소거능은 시료를 첨가하지 않은 대조군과 시료 첨가군의 흡광도 차를 DPPH 라디칼 소거능 50 % 저해농도(SC₅₀, scavenging concentration 50 %)로 표기하였고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

DPPH 라디칼 소거능 측정결과

	SC50(㎍/㎖)
실시예 1	137.5
실시예 2	127.4
실시예 3	143.1
실시예 4	119.6
비교예 1	152.8
비교예 2	173.6

상기 표 1을 보면, 실시예 4의 항산화 활성이 가장 크고 실시예 2, 실시예 1, 실시예 3의 순으로 항산화 활성이 크게 측정되었는데, 실시예 4는 꾸지뽕의 잎과 줄기에 식용유를 분무한 후 덖어주어 식용유가 꾸지뽕의 잎과 줄기 표면에 피막을 형성함으로써 꾸지뽕에 함유된 항산화 성분의 산화를 억제한 결과로 판단된다.

실시예 2의 경우, 포도주의 알코올 성분이 꾸지뽕 열매에 함유된 수불용성의 항산화 성분까지 용출시켜 항산화 활성이 높아지고 실시예 3에서는 배 마쇄물에 함유된 점액질의 펙틴 성분이 꾸지뽕 열매의 항산화 활성을 약간 저해한 것으로 추정된다.

비교예는 실시예에 비하여 항산화 활성이 낮았는데, 비교예 1은 꾸지뽕 열매를 마쇄하는 과정에서 꾸지뽕 열매의 유용성분이 파괴되고, 꾸지뽕의 잎과 줄기를 그대로 분쇄하고 열수추출하여 꾸지뽕의 잎과 줄기의 유용성분이 열수추출액에 충분히 용출되지 않은 원인으로 판단되며, 비교예 2의 항산화 활성이 가장 낮아서 꾸지뽕의 잎과 줄기에 항산화 성분이 많이 함유되어 있음을 알 수 있다.

따라서 꾸지뽕 열매는 마쇄하지 않고 당류에 재워서 액으로 제조한 후 사용하는 것이 꾸지뽕 열매에 함유된 항산화 성분의 파괴를 최소화하고, 꾸지뽕 경엽은 그대로 열수추출하는 것보다 덖은 다음 열수추출하여 양념소스에 첨가하는 것이 바람직하며, 덖을 때 식용유를 분무한 후 덖어주는 것이 항산화 성분의 파괴를 최소화하는 점에서 좀 더 바람직함을 알 수 있다.

<시험예 2> 저장성 측정

상기 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 양념소스를 명태포에 골고루 도포한 후 고온 다습한 환경에 보관하면서 부패가 발생하는 것을 육안 및 냄새로 관찰하였으며, 부패가 처음 관찰된 날을 하기 표 2에 나타내었다.

부패발생일

	부패발생일(일)
실시예 1	7
실시예 2	8
실시예 3	6
실시예 4	9
비교예 1	4
비교예 2	3

상기 표 2에서, 부패는 비교예 2, 비교예 1, 실시예 3, 실시예 1, 실시예 2, 실시예 4의 순으로 발생하였는데, 이는 상기 시험예 1의 항산화 활성 측정 결과와 반대 경향을 나타낸다.

즉, 꾸지뽕의 열매, 잎, 줄기에는 항균 및 항산화 성분이 함유되고 꾸지뽕의 처리방법에 따라 항균 및 항산화 성분이 유사한 비율로 양념소스에 포함되며, 따라서 양념소스에 항산화 성분이 많이 함유되면 항균 성분 또한 많아지게 되어 양념소스를 도포한 명태포의 부패발생이 늦추어진 것을 알 수 있다.

따라서 실시예와 같이 꾸지뽕 열매를 당류에 재워서 액으로 제조하여 사용하고, 꾸지뽕 경엽에 식용유를 분무하여 덖은 다음 열수추출하여 사용하는 것이 양념소스가 사용되는 식재료의 풍미를 오랫동안 보존할 수 있을 것으로 판단된다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 양념소스의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	맛	향	색상	전체적인 기호도
실시예 1	3.9	3.8	4.0	3.9
실시예 2	4.1	4.0	4.2	4.1
실시예 3	4.2	3.9	4.1	4.1
실시예 4	3.8	4.1	3.9	4.0
비교예 1	3.5	3.7	4.0	3.7
비교예 2	3.8	3.5	3.6	3.6
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 전체적으로 실시예가 비교예보다 맛과 향이 우수하였는데, 맛에서는 실시예 3과 실시예 2, 향에서는 실시예 4와 실시예 2가 우수하게 평가되었다.

실시예 2는 꾸지뽕액 제조시 포도주를 사용하여 양념소스의 맛과 향이 좋아지고 포도주의 알코올 성분이 휘발하면서 꾸지뽕 열매의 쓴맛을 감소시킨 것으로 판단되며, 실시예 3은 배에 함유된 효소들이 포도주, 배, 양파에 함유된 당 성분을 포도당과 과당으로 분해하여 양념소스의 감미를 높인 결과 꾸지뽕 열매의 쓴맛이 감소된 것으로 판단된다.

색상에서는 비교예 2가 가장 낮게 평가되어, 양념소스에 꾸지뽕 경엽 열수추출액을 사용하는 것이 음용수를 사용하는 것보다 양념소스의 색상을 좋아지게 함을 알 수 있다.

비교예의 경우, 꾸지뽕의 성분이 양념소스에 충분히 함유되지 못하여 맛, 향, 색상이 전체적으로 낮게 평가된 것으로 판단된다.

전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 꾸지뽕 양념소스의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 꾸지뽕 열매 100 중량부에 당류 80~120 중량부를 혼합하고 밀봉하여 상온에서 3~5 개월간 숙성시키는 단계;
   상기 숙성된 꾸지뽕 열매 혼합물을 여과하여 고형물이 제거된 꾸지뽕액을 제조하는 단계;
   물 100 중량부에 꾸지뽕 경엽 20~50 중량부를 혼합하고 1~3 시간 끓이는 단계;
   상기 끓인 꾸지뽕 경엽 혼합물을 여과하여 고형물이 제거된 꾸지뽕 경엽 열수추출액을 제조하는 단계; 및
   상기 꾸지뽕액에 상기 꾸지뽕 경엽 열수추출액과 양념재료를 혼합하는 단계;를 포함하는, 꾸지뽕이 함유된 양념소스의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 당류는 포도주인 것을 특징으로 하는, 꾸지뽕이 함유된 양념소스의 제조방법.
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 꾸지뽕 열매 100 중량부 기준 양파 마쇄물 10~20 중량부 및 배 마쇄물 5~15 중량부를 추가로 혼합하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 꾸지뽕이 함유된 양념소스의 제조방법.
4. 청구항 3에 있어서,
   상기 숙성시키는 단계는 포도주, 양파 마쇄물 및 배 마쇄물을 혼합하여 20~40 분간 끓인 후 냉각시키고, 상기 냉각된 포도주, 양파 마쇄물 및 배 마쇄물의 혼합물에 꾸지뽕 열매를 혼합하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 꾸지뽕이 함유된 양념소스의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 꾸지뽕 경엽은 꾸지뽕 경엽을 덖어준 후 분쇄한 것임을 특징으로 하는, 꾸지뽕이 함유된 양념소스의 제조방법.
6. 청구항 5에 있어서,
   상기 꾸지뽕 경엽에 식용유를 분무한 후 덖어주는 것을 특징으로 하는, 꾸지뽕이 함유된 양념소스의 제조방법.
7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한항의 방법으로 제조되는, 꾸지뽕이 함유된 양념소스.