KR20160091572A - 육류 숙성 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연잎을 이용하여 돼지고기의 육질을 부드럽게 하며 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 잡고, 부드럽고 탄력적인 고기의 질감을 제공하며, 특히 피를 맑게 해주고 니코틴 중독의 해독 및 이뇨작용과 변비치료 효과가 있는 돼지갈비를 제공하기 위한 육류 숙성 방법에 관한 것으로,
양념조성물과 한약재를 압축찜기 속에 넣고 고온에서 달이는 양념소스 제조단계(S100), 상기 S100단계에서 제조된 양념소스에 생 연잎을 혼합하여 숙성하는 소스숙성단계(S200), 원육을 규격대로 썰고 양면에 칼집을 넣고 생 연잎으로 싸서 숙성하는 1차숙성단계(S300) 및 상기 S300단계에서 제조된 1차숙성육을 생 연잎으로 싸고, 상기 S200단계에서 숙성된 양념소스와 함께 압축밀폐 상태로 숙성하는 2차숙성단계(S400)를 포함하여 이루어진다.

Description

육류 숙성 방법{MEAT RIPENING METHOD}

본 발명은 연잎을 이용한 육류 숙성 방법에 관한 것으로,

보다 상세하게는 연잎을 이용하여 돼지고기의 육질을 부드럽게 하며 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 잡고, 부드럽고 탄력적인 고기의 질감을 제공하며, 특히 피를 맑게 해주고 니코틴 중독의 해독 및 이뇨작용과 변비치료 효과가 있는 돼지갈비를 제공하기 위한 육류 숙성 방법에 관한 것이다.

인간은 예로부터 생존을 위한 열량을 보충하기 위해 육류를 섭취해왔다. 특히 단백질 및 지방의 섭취에 특화된 육류 중 현재에 가장 대중적인 것은 소, 닭과 함께 돼지고기 일 것이다. 흔히 '양념갈비'라 불리는 돼지고기의 조리방법은 일반적으로 원육을 소스에 담가 일정 시간동안 재워 소스를 원육 내부에 침투하게 하여 맛을 내는 것이다. 이러한 양념갈비는 그 맛이 훌륭하여 남녀노소를 불문하고 사랑받고 있고, 특히 세계적으로도 큰 사랑을 받고 있다.

이러한 돼지고기의 양념 제조 및 육류 숙성 방법에 관한 종래기술은 다음과 같다.

먼저 등록특허 제10-0944965호 (2010년02월23일) [육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념](종래기술1)은 연잎, 솔잎, 죽엽 및 뽕잎 성분이 함유된 육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념에 관한 것으로, 종래기술1에 제시된 양념은 종래의 육류요리용 양념에 비하여 양념육의 향 및 색감을 향상시키고 기호도를 증가시켜 식품으로서의 가치를 향상시키며, 또한 양념한 육류의 저장성이 향상시킬 수 있다.

또한 등록특허 제10-1200307호 (2012년11월06일) [연잎과 올리브 잎의 혼합 추출물을 포함하는 육류 조리용 기능성 소스 및 이를 포함하는 육류가공 식품](종래기술2)에는 연잎과 올리브 잎의 혼합 추출물을 유효성분으로 포함하는 것을 특징으로 하며, 이에 따라 MeIQx, DiMeIQx, PhIP 등의 HCAs(Heterocyclic amine)와 같은 발암유발물질의 형성 및 돌연변이원성을 억제할 수 있는 소스 및 가공식품이 제시되어 있다.

그러나 종래기술1 및 2에서는 육류 조리를 위한 소스만 제시되어 있을 뿐, 숙성 과정이 생략되어 있어 원육 내 소스가 충분히 침투될 수 없어 상기된 기술적 과제의 해결에 있어 충분한 효과를 발휘하지 못한다는 단점을 가지고 있다.

이와 같은 문제점을 해결하기 위해 제시된 육류 숙성 방법에 관한 종래기술은 다음과 같다.

먼저 등록특허 제10-0990014호 (2010년10월19일) [대나무잎을 이용한 양념돼지갈비 및 그 제조방법](종래기술3)에는 본 발명은 정선된 돼지갈비 원육에 다수의 칼집을 내는 돼지갈비 원육의 처리단계와, 상기 칼집을 낸 돼지갈비 원육에 참기름을 넣고 골고루 버무려서 참기름에 의해 돼지갈비 원육 표피에 유막이 형성되도록 하는 돼지갈비 원육의 유막 형성단계와, 상기 유막이 형성된 돼지갈비 원육에 다진 마늘, 맛술을 넣고 골고루 혼합하고 이를 10~18℃에서 2~4시간 동안 숙성하는 1차숙성단계와, 상기 1차 숙성된 돼지갈비 원육에 정제수, 물엿, 야채과일즙, 설탕, 후추를 혼합하여서 된 양념 육수를 골고루 혼합하고 이를 0~1℃에서 22~26시간 동안 숙성하는 2차숙성단계와, 상기 2차 숙성된 돼지갈비 원육 사이에 대나무잎을 넣고 이를 0~1℃에서 0.5~1.5시간 동안 숙성하는 3차숙성단계로 이루어진 대나무잎을 이용한 양념돼지갈비 및 그 제조방법이 제시되어 있다.

또한 등록특허 제10-1127998호 (2012년03월12일) [꾸지뽕 나무를 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법](종래기술4)에는 꾸지뽕 나무껍질 추출물 1 내지 25 중량%, 꾸지뽕 잎 추출물 10 내지 30 중량% 및 꾸지뽕 열매 추출물 20 내지 60 중량%를 포함함으로써, 연육작용으로 육류의 맛 및 식감을 향상시키고 콜레스테롤을 저하시키며 저장성이 증가될 뿐만 아니라 음주와 동반될 수 있는 육류에 이용되어 숙취해소 및 술로부터 간을 보호할 수 있는 육류 숙성 방법이 제시되어 있다.

그러나 상기 종래기술 3 내지 4에 제시된 육류 숙성 방법은 대나무잎, 구지뽕 등 특별 효능을 갖는 재료를 통한 숙성이 한 번만 이루어져, 돼지고기 특유의 비린 맛과 잡냄새 제거가 충분히 이루어지지 않았다는 단점이 있다.

이에 본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로,

연잎을 이용하여 돼지고기의 육질을 부드럽게 하며 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 잡고, 부드럽고 탄력적인 고기의 질감을 제공하며, 특히 피를 맑게 해주고 니코틴 중독의 해독 및 이뇨작용과 변비치료 효과가 있는 돼지갈비를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 고유의 조성비를 갖는 양념소스를 통해 맛은 물론 건강에도 좋은 돼지갈비를 제공하는 것을 목적으로 하고,

아울러 각 숙성단계의 온도가 항상 적정온도에서 이루어지게 하여 돼지고기의 부패방지 및 연잎의 성분이 고기 내부로 충분히 침투될 수 있도록 하는 것을 목적으로 하고,

나아가 양념소스 제조 과정에 동결숙성단계를 더 포함시켜 미생물을 제거하는 살균 기능을 추가하여 돼지고기 섭취 시 내재한 미생물에 의한 복통 등의 질환을 예방하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 갖는 본 발명은

양념조성물과 한약재를 압축찜기 속에 넣고 고온에서 달이는 양념소스 제조단계(S100), 상기 S100단계에서 제조된 양념소스에 생 연잎을 혼합하여 숙성하는 소스숙성단계(S200), 원육을 규격대로 썰고 양면에 칼집을 넣고 생 연잎으로 싸서 숙성하는 1차숙성단계(S300) 및 상기 S300단계에서 제조된 1차숙성육을 생 연잎으로 싸고, 상기 S200단계에서 숙성된 양념소스와 함께 압축밀폐 상태로 숙성하는 2차숙성단계(S400)를 포함하여 이루어진다.

또한 상기 S100단계에서, 상기 양념조성물은 간장 4~10중량%, 조청 12~20중량%, 사과 2~6중량%, 배 3~7중량%, 생강 0.5~2중량%, 마늘 0.5~2중량%, 대파 0.5~2중량% 및 잔량의 정수(淨水)물을 포함하여 이루어지고, 상기 한약재는 감초 0.5~2중량%, 가시오가피 0.5~2중량%, 엄나무 1~3중량%, 황기 0.5~2중량%를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

아울러 상기 S200 내지 S400단계의 숙성 온도는 0˚C ~ 4˚C 인 것을 특징으로 하는 육류 숙성 제조 방법.

나아가 상기 S200단계는 상기 S100단계에서 제조된 양념소스에 생 연잎을 넣고 -45 ~ -15˚C에서 5 ~ 7시간 숙성하는 동결숙성단계(S210)를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 구성을 갖는 본 발명은

연잎을 이용하여 돼지고기의 육질을 부드럽게 하며 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 잡고, 부드럽고 탄력적인 고기의 질감을 제공하며, 특히 피를 맑게 해주고 니코틴 중독의 해독 및 이뇨작용과 변비치료 효과가 있고,

또한 고유의 조성비를 갖는 양념소스를 통해 맛은 물론 건강에도 좋은 효과를 가지며,

아울러 각 숙성단계의 온도가 항상 적정온도에서 이루어지게 하여 돼지고기의 부패방지 및 연잎의 성분이 고기 내부로 충분히 침투되어 연잎의 효능을 극대화할 수 있고,

나아가 양념소스 제조 과정에 동결숙성단계를 더 포함시켜 미생물을 제거하는 살균 기능을 추가하여 돼지고기 섭취 시 내재한 미생물에 의한 복통 등의 질환을 예방하여 소비자의 신뢰도가 높다.

이하 첨부된 도면을 참고하여 본 발명을 상세히 설명하도록 한다.

본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 구현예(態樣, aspect)(또는 실시예)들을 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

각 도면에서 동일한 참조부호, 특히 십의 자리 및 일의 자리 수, 또는 십의 자리, 일의 자리 및 알파벳이 동일한 참조부호는 동일 또는 유사한 기능을 갖는 부재를 나타내고, 특별한 언급이 없을 경우 도면의 각 참조부호가 지칭하는 부재는 이러한 기준에 준하는 부재로 파악하면 된다.

본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 구현예(태양, 態樣, aspect)(또는 실시예)를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, ~포함하다~ 또는 ~이루어진다~ 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 명세서에서 기재한 ~제1~, ~제2~ 등은 서로 다른 구성 요소들임을 구분하기 위해서 지칭할 것일 뿐, 제조된 순서에 구애받지 않는 것이며, 발명의 상세한 설명과 청구범위에서 그 명칭이 일치하지 않을 수 있다.

또한 이하 본 발명의 상세한 설명 및 '특허청구범위'에서 각 단계는 반드시 순차적으로 이루어지는 것은 아니며, 사용자의 선택에 따라 치환 또는 변경되어 진행될 수 있는 것이다.

본 발명은 연잎을 이용하여 돼지고기의 육질을 부드럽게 하며 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 잡고, 부드럽고 탄력적인 고기의 질감을 제공하며, 특히 피를 맑게 해주고 니코틴 중독의 해독 및 이뇨작용과 변비치료 효과가 있는 돼지갈비를 제공하기 위한 육류 숙성 방법에 관한 것이다.

이하 본 발명에 따른 육류 숙성 방법에 대해 보다 상세하게 설명하기로 한다.

먼저 본 발명에 따른 육류 숙성 방법은 양념조성물과 한약재를 압축찜기 속에 넣고 고온에서 달이는 양념소스 제조단계(S100)를 포함하여 이루어진다.

이 S100단계에서 양념조성물은 간장 4~10중량%, 조청 12~20중량%, 사과 2~6중량%, 배 3~7중량%, 생강 0.5~2중량%, 마늘 0.5~2중량%, 대파 0.5~2중량% 및 잔량의 정수(淨水)물을 포함하여 이루어진다. 상기 조성비를 갖는 양념조성물은 돼지고기의 육질을 부드럽게 하며 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 잡아주는 효과를 갖는다.

또한 S100단계에서 한약재는 감초 0.5~2중량%, 가시오가피 0.5~2중량%, 엄나무 1~3중량%, 황기 0.5~2중량%를 포함하여 이루어진다. 상기 조성비를 갖는 한약재 중 감초는 체내의 독성물질을 해독하고, 항염작용과 함께 위점막을 보호하는 역할을 한다. 또한 가시오가피, 엄나무, 황기는 뼈와 근육강화, 혈액 정화, 기력 회복, 간 기능 회복 등의 효과를 갖고, 특히 돼지고기의 잡냄새를 제거하는데 탁월한 효과를 갖는다.

또한 양념소스를 제조하는 온도는 60~80˚C 정도인 것이 적당한데, 너무 높은 온도에서 달이는 경우 양념소스가 타 버릴 수 있고, 너무 낮은 온도에서는 양념조성물 및 한약재 내부의 영양분이 충분히 추출되지 못할 수 있기 때문에, 상기한 온도 내에서 양념소스의 제조가 이루어지는 것이 바람직하다.

또한 상기 조성비를 갖는 양념조성물 및 한약재를 통해 만들어진 양념소스는 그 맛이 종래의 양념소스에 비해 탁월한 고유의 맛과 향을 가질 수 있다.

다음으로 본 발명에 따른 육류 숙성 방법은 상기 S100단계에서 제조된 양념소스에 생 연잎을 혼합하여 숙성하는 소스숙성단계(S200)를 더 포함하여 이루어진다.

아래 첨부된 표 1 및 표 2는 연잎의 일반 영양 분석표 및 비타민, 아미노산 함량 분석표이다. 이를 참고하여 생 연잎이 혼합된 양념소스의 특징을 살펴보면,

상기 S200단계에서 생 연잎은 돼지고기가 갖는 특유의 비린맛과 잡냄새를 제거하는 효과를 갖는다.

또한 추가로 연잎에는 혈중 콜레스테롤을 낮추고 지방과 노폐물을 배출시키는 탁월한 효능이 있는데, 연잎에 함유된 로에메린, 루시페린, 플라보노이드 등의 성분이 이러한 작용을 한다는 것은 이미 여러 연구결과에 의해 검증된 바 있다. 따라서 돼지갈비와 같은 육류가 갖는 부작용인 콜레스테롤, 지방 등의 과다섭취를 막아줄 수 있다.

또한 연잎에는 특히 혈액순환 개선에 보다 탁월한 효과를 갖는데, 혈관확장, 혈류량 증가 등을 위한 성분인 아미노산, 레시틴, 아르기닌 등이 함유되어 있기 때문에 혈액순환장애 개선에도 도움을 줄 수 있다. 또한 육류 섭취에 따른 혈액 순환 장애도 예방할 수 있는 효과를 갖는다.

아울러 연잎에는 아스파라긴산이 다량 함유되어 있기 때문에 흔히 육류와 함께 섭취되는 주류에 의한 술독의 해독, 숙취 해소 등에 도움을 줄 수 있다.

추가로 연잎에는 비타민 B1, B2, 비타민 C 등 각종 비타민이 함유되어 있어 갈증 해소, 흡연으로 인한 체내 축적 니코틴 제거, 피부미용 등에도 탁월한 효과를 갖는다.

나아가 연잎은 한의학에서 이뇨작용촉진제 및 변비치료제로 쓰일 만큼 대사 촉진 기능이 뛰어남은 이미 많은 연구결과에 의해 공지되어 있다.

표 1. 연잎의 일반 영양 분석표

표 2. 비타민, 아미노산 함량 분석표

또한 본 발명에서 상기 S200단계는 상기 S100단계에서 제조된 양념육 및 양념소스에 생 연잎을 넣고 -45 ~ -15˚C에서 6시간 동결숙성하는 동결숙성단계(S210)를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

S210단계를 살펴보면, 먼저 고온에서 달이는 과정에서 1차적으로 고온 살균을 하고, 다음으로 상기 S210단계에서 2차적으로 저온 살균이 이루어져, 상기 S100단계의 양념소스 제조 시 발생할 수 있는 미생물을 제거하는 살균효과를 갖는다.

다음으로 본 발명에 따른 육류 숙성 방법은 원육을 규격대로 썰고 양면에 칼집을 넣고 생 연잎으로 싸서 숙성하는 1차숙성단계(S300)를 더 포함하여 이루어진다.

상기 S300단계의 실시를 설명하면, 원육을 1.8~ 2.6cm 정도의 두께가 되도록 썰어주고, 양면에 1.2 ~ 1.8 cm 의 칼집을 넣어준다. 상기 수치 한정된 두께를 갖는 것은 연잎의 성분이 원육에 충분히 침투되도록 하기 위함이고, 양면에 생성된 칼집은 연잎의 성분이 원육 내부에 침투하기 수월하도록 하기 위함이다.

원육을 싸는 생 연잎은 지름 30~50cm정도의 크기가 되는 것이 바람직하다. 상기 수치 한정된 지름을 갖는 생 연잎은 1.8~2.6cm의 두께를 갖는 원육에 연잎의 성분이 충분히 침투될 수 있도록 원육의 표면을 완전히 감싸기에 적당한 크기인 것이다.

다음으로 본 발명에 따른 육류 숙성 방법은 상기 S300단계에서 제조된 1차숙성육을 생 연잎으로 싸고, 상기 S200단계에서 숙성된 양념소스와 함께 압축밀폐 상태로 숙성하는 2차숙성단계(S400)를 더 포함하여 이루어진다.

상기 S400단계의 실시를 살펴보면, 먼저 상기 S300단계에서 원육(현재 단계에선 1차숙성육으로 간주할 수 있다.)을 싸고 있던 생 연잎을 제거하고, 다시 새로운 생 연잎을 지름 40cm 가 되도록 잘라서 준비하고, 제조된 1차숙성육을 새로 준비된 생 연잎으로 싸는 과정을 거친다. 새로운 생 연잎에 싸인 1차숙성육을 압축밀폐통에 넣고, 상기 S100단계에서 제조된 양념소스를 1차숙성육이 잠기도록 넣어준 다음 압축밀폐통의 뚜껑을 폐쇄하여 압축 밀폐된 상태로 만든다. 이 때, 2차숙성단계를 압축 및 밀폐 상태로 진행하는 이유는 공기와의 접촉에 의한 1차숙성육의 부패 방지를 위함이고, 또한 연잎의 성분이 1차숙성육 내부로 충분히 침투하도록 하기 위함이다.

상기 S400단계를 거쳐 2차숙성육, 즉 양념소스가 베인 최종숙성육이 제조된다. 상기 과정을 거쳐 제조된 최종숙성육은 싸여 있던 연잎을 제거하고, 다시 새로운 생 연잎에 싸서 2인분(300g ~ 600g: 실시자의 선택 사항에 따른다.)씩 항아리에 담아 보관하고, 고객에게 제공할 때 싸여진 연잎을 펼쳐서 고객에게 제공하는 것이 바람직하다. 상기 보관 방법의 이유 역시 연잎의 성분이 마지막까지 최대한 최종숙성육에 침투하게 하여 고객에게 보다 건강하고 맛 좋은 돼지갈비를 제공하고자 함이다.

또한 판매를 위한 보관 시, 본 발명에 따른 육류 숙성 방법은 S400단계에서 제조된 최종숙성육을 다시 생 연잎으로 싸서 보관용기에 저장하는 숙성보관단계(S500)를 더 포함하여 이루어지는데, 이 단계(S500)에서는 2차숙성육을 싸고 있던 연잎을 제거하고, 다시 생 연잎으로 싸서 보관하여 판매 직전까지 연잎의 성분이 충분히 최종숙성육에 침투될 수 있도록 한다.

아울러 상기 S200 내지 S400단계의 소스숙성단계 및 제1 내지 제2차숙성단계애서 숙성 온도는 0˚C ~ 4˚C 인 것이 바람직하다.

상기 온도 특성으로 인해, 숙성과정에서 부패가 방지죄고 생 연잎 등의 성분이 양념소스 또는 원육, 1차숙성육, 2차숙성육(이하 '고기'로 통칭)에 충분히 침투될 수 있다. 만약 온도가 0˚C 이하인 경우에는 소스 또는 고기가 냉동되어 연잎 등의 성분이 충분히 침투되지 못하고, 온도가 4˚C 이상인 경우에는 미생물이 번식되어 부패가 진행될 수 있다.

또 본 발명에 따른 육류 숙성 방법에서 상기 S200 내지 S400단계의 각 숙성 시간은 각각 24시간이 되는 것이 바람직하다. 각 단계(S200~S400)의 숙성시간이 각각 24시간으로 총 72시간 숙성하는 것이 바람직한데, 이는 생 연잎 등의 성분이 양념소스 또는 고기에 충분히 침투되기에 적절한 시간인 것이다.

이하 본 발명에 따른 육류 숙성 방법은 실시예를 설명하기로 한다.

제1실시예: 연잎의 작용 효과

상기 S100 내지 S400 단계에서 연잎의 작용 효과를 알아보기 위해, 정수물59g, 간장7g, 사과 4g, 배 5g, 대파 1g, 생강 1g, 감초 1g, 황기 1g, 엄나무 2g, 가시오가피 1g, 갱엿(조청) 18g 을 암축찜기에 넣고 70˚C로 3시간 달인 후, 건더기를 모두 제거하고 여주농장에서 무농약으로 재배된 생 연잎을 3g 넣고 -25˚C로 급랭하여 6시간 숙성한 후, 1˚C 냉장고에서 18시간 숙성하여 양념소스를 제조하였다.

또한 원육은 두께 2.2cm로 자르고 난 후 양면에 1.5cm 칼집을 다이아몬드 형태로 넣어, 작업된 원육을 지름 40cm의 생 연잎으로 싸서, 밀폐하고 1˚C 숙성냉장고에서 24시간 숙성하였다.

이후 24시간 숙성된 1차숙성육을 숙성냉장고에서 꺼내 싸여있던 연잎을 제거하고, 이 1차숙성육을 가로 15cm, 세로 8cm 규격의 생 연잎으로 싸서 압출밀폐통에 넣고, 여기에 숙성된 양념소스를 더 넣어 고기가 1차숙성육이 충분히 잠길 수 있도록 한 다음 뚜껑을 덮어 압축 밀폐상태로 1˚C 숙성 냉장고에서 24시간 숙성하였다.

이를 통해 제조된 양념갈비의 상태를 자체 조사한 결과, 일반 시판되는 양념갈비와 비교했을 때, 고기의 육질이 부드러우며 두 고기를 10팀의 일반 손님에게 제공하여 평가한 결과로 '풍부한 맛과 연잎의 은은한 향 덕분에 돼지고기 특유의 비린 맛을 느낄 수 없었다.'는 평가를 받았다.

또한 상기 과정을 통해 일반손님들에게 제조된 양념갈비를 시식하게 후, 복통 등의 문제가 발생하지 않은 것으로 미루어보아 온도 특성에 따른 살균 기능을 미루어 짐작할 수 있었다.

Claims (4)

1. 양념조성물과 한약재를 압축찜기 속에 넣고 고온에서 달이는 양념소스 제조단계(S100);
   상기 S100단계에서 제조된 양념소스에 생 연잎을 혼합하여 숙성하는 소스숙성단계(S200);
   원육을 규격대로 썰고 양면에 칼집을 넣고 생 연잎으로 싸서 숙성하는 1차숙성단계(S300); 및
   상기 S300단계에서 제조된 1차숙성육을 생 연잎으로 싸고, 상기 S200단계에서 숙성된 양념소스와 함께 압축밀폐 상태로 숙성하는 2차숙성단계(S400);
   를 포함하여 이루어진 육류 숙성 방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 S100단계에서,
   상기 양념조성물은 간장 4~10중량%, 조청 12~20중량%, 사과 2~6중량%, 배 3~7중량%, 생강 0.5~2중량%, 마늘 0.5~2중량%, 대파 0.5~2중량% 및 잔량의 정수(淨水)물을 포함하여 이루어지고,
   상기 한약재는 감초 0.5~2중량%, 가시오가피 0.5~2중량%, 엄나무 1~3중량%, 황기 0.5~2중량%를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 육류 숙성 방법.
   
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 S200 내지 S400단계의 숙성 온도는 0˚C ~ 4˚C 인 것을 특징으로 하는 육류 숙성 제조 방법.
   
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 S200단계는
   상기 S100단계에서 제조된 양념소스에 생 연잎을 넣고 -45 ~ -15˚C에서 5 ~ 7시간 숙성하는 동결숙성단계(S210)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 숙성 방법.