CN109315746A - 一种方便型工业化川味麻婆豆腐制备工艺 - Google Patents

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    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，尤其是家常菜加工技术领域，具体为一种方便型工业化川味麻婆豆腐制备工艺。该工艺以卤水豆腐、鸡肉、牛肉、醪糟等主要原料、通过电磁自动化炒菜机炒制后灭菌包装得到方便型工业化麻婆豆腐。利用电磁自动炒菜机制作麻婆豆腐，能够实现工业化生产麻婆豆腐，通过分包装灭菌后能够在常温下保存3个月，同时能够保持较好的麻婆豆腐风味。

Description

一种方便型工业化川味麻婆豆腐制备工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是家常菜加工技术领域，具体为一种方便型工业化川味麻婆豆腐制备工艺。
背景技术
豆腐是中国传统的美食，高蛋白，低脂肪，健康又美味，可以烹制各种佳肴。麻婆豆腐，是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。此菜色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不会很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。
传统“川菜”保质期短，离不开餐饮场所，消费的时空环境受到制约，大量的餐厨垃圾难以回收处理，油烟对环境污染巨大等等；预调理“包装化的川菜”保质期短，安全得不到保障；上市的“包装化的川菜”不能完全保证“川菜”原有的色、香、味和营养成分，这都是制约“川菜”走向世界的拦路虎。
麻婆豆腐属于菜肴食品，一般情况下在餐桌上比较常见。豆腐属于高蛋白食品，不易保存，本发明针对现有麻婆豆腐不能常温保存的技术瓶颈，研发出一种适用于常温保存开袋加热即食的方便型工业化川味麻婆豆腐，本发明方法能够最大限度地保留“麻婆豆腐”的色、香、味和营养成分，使包装化的“麻婆豆腐”具有豆腐形状方正、营养均衡、原汁原味、就地食用、保质期长、规模化集中生产等特点，减少餐厨油烟和垃圾对生活环境的污染破害，最大限度保障食品安全。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种方便型工业化川味麻婆豆腐制备工艺。采用该工艺制备的麻婆豆腐开袋加热即食、营养丰富。
为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案为：
一种方便型工业化川味麻婆豆腐制备工艺，以卤水豆腐、鸡肉、牛肉、醪糟等主要原料、通过电磁自动化炒菜机炒制后灭菌包装得到方便型工业化麻婆豆腐。
其制备工艺具体包括以下步骤：
A、川味麻婆豆腐盒的制作：
（1）原料准备
1）将卤水豆腐切成6.0cm*9.0cm*1.5cm大小的块，备用。
2）鲜苦瓜去籽切片后置于50℃～60℃温度下烘干至水分10%～12%，粉碎过80目筛备用。
3）鲜柠檬皮烘干至水分含量为10%～12%，粉碎过80目筛备用。
4）老姜切粒备用。
（2）豆腐预煮
打开电磁自动化炒菜机电源开关，设置转速0rmb/min，然后向锅中注入豆腐重量3～4倍的盐水（100mL水中含Nacl 3.0～4.5g），向盐水中加入占豆腐重量0.3‰～0.6‰的老姜粒和0.4‰～0.9‰的柠檬皮粉（老姜和柠檬皮能够很好的去除卤水豆腐的豆腥味），煮沸2～3min，放入卤水豆腐，煮沸5～10min，得到熟豆腐和豆腐预煮水。
（3）将煮好的熟豆腐置于热油中微炸，油炸温度为130～150℃，油炸时间为40～80S后，得到滋味豆腐（表面稍干，豆腐内部鲜嫩），分别将1块滋味豆腐块置于1个豆腐专用盒多内盒中，然后向内盒中加入保鲜水至盒上沿0.5cm处盖上盖子形成豆腐包。所述的保鲜水中含有以下质量百分含量的物料：0.015‰～0.72‰菊粉、0.002‰～0.69‰苦瓜粉，余量为豆腐预煮水，总质量百分含量之和为100%。将豆腐保鲜盒置于高压脉冲电场下脉宽5μs,8～12Hz，作用时间80～150S，电场强度30kv条件下灭菌，得到可常温保藏60天的豆腐包（豆腐净含量：130g/包,保鲜水含量100g/盒）。（豆腐专用盒分两部分组成，内盒为6.5cm*9.5cm*3.5cm的PP材质，内盖为同尺寸同材质的透明盖子，盖子边缘卡扣，内盖上有尺寸1.5cm*1.5cm*3.5cm小方格24个，盖子盖上后能将豆腐块切成1.5cm*1.5cm*1.5cm的小块。
B、麻婆豆腐专用酱包的制作
（1）原料准备
1）将牛肉和鸡肉以重量比0.5～1.2：0.6～1.9称重后，分别斩碎后混合加入芡汁（每100mL水中加入15g淀粉后混合均匀），芡汁的加入量以牛肉和鸡肉的总质量计，添加量为10%～15%，搅拌均匀，形成混合肉末，置于4℃冰箱冷藏备用。
2）将大蒜去皮后制成蒜末备用，老姜切粒备用。红花椒与青花椒分别粉碎后过40目筛后，以重量比0.8～1.3:0.5～2.6比例混合成花椒粉备用。
3）将二荆条、小米辣、朝天椒3种干辣椒分别打碎成3.0～4.0mm左右大小粗颗粒，粉末量分别为该种辣椒质量的5%-10%为好备用；再二荆条、小米辣、朝天椒以重量比0.2～2.2：0.1～0.8：0.3～1.1的比例混合均匀后得到混合辣椒粉备用。
4）将郫县豆瓣剁碎备用。
5）将香叶、山奈、八角、桂皮、白胡椒、砂仁、干姜、甘草、橘皮分别粉碎后以重量比:0.3～1.1：2～12:1.5～6：2.5～9：0.5～3.0：2.1～5.5:6～22：0.3～1.6：0.9～3.8比例混合后形成五香粉备用。
6）将红头香葱、白头香葱、大葱和洋葱分别捣碎后以质量比0.3～2.1:0.8～1.3：0.1～0.8:0.1～1.6比例混合后得到混合碎葱，在微波功率200W、温度40℃，液固质量（液指溶剂，固指混合碎葱）比为2：1.5，提取时间6～8min的条件下提取3次；第一次的溶剂为色拉油，提取液离心分离；第二次和三次为丙酮-石油醚(1：1)，第二、三次的提取液合并后分液、浓缩至分液后质量的60%后再与第一次提取处理后的液体混合均匀即得到浓香葱油。
（2）炒酱
打开电磁自动化炒菜机开关，温度预热到90℃，打开油泵，向锅中注入卤水豆腐重量百分比40～60%的植物油，待油温升到130～135℃，加入卤水豆腐重量百分比1～2.5%的蒜末、0.1～0.15‰姜粒和10～20%郫县豆瓣酱，1.0～1.5%醪糟、2.0～3.0%酱油，0.1～0.15‰白砂糖，炒菜机翻炒转速80-90rpm/min，时间30～50s，加入卤水豆腐重量百分比15～30%肉末、1.0～1.8%混合辣椒粉、0.1～0.2‰五香粉，0.2～0.3%花椒粉、设置温度120～125℃，转速50～60rmp/min，120～180s,向锅内注入卤水豆腐重量百分比1.0～2.0倍水，保持温度100℃，转速50～60rmp/min，30～50min，然后向锅内注入卤水豆腐重量百分比1.0～1.5%芡汁（每20mL与4g淀粉混匀）和2～3‰浓香葱油，保持温度90℃，转速30～40rmp/min，30s后调整电磁自动化炒菜机转速为0rmp/min，点击彩屏上的出菜程序，将锅体升起倾斜后将酱料倒出。
（3）包装及灭菌
采用高温蒸煮袋，将炒制好的酱热灌装到6.5cm*9.5cm的高温蒸煮袋中，采用100℃，30min巴氏灭菌后，得到麻婆豆腐专用酱包。
C、把50g的食品专用发热包、麻婆豆腐专用酱包、川味麻婆豆腐盒和一次性筷子依次放入麻婆豆腐自热盒底盒，盖上外盖，塑封后就得到方便型工业化川味麻婆豆腐。
以上方法制备得到的方便型工业化川味麻婆豆腐的食用方法分以下几个步骤：
1、撕去麻婆豆腐自热盒外塑封膜。
2、打开自热盒外盖；
3、将自热盒内的食品专用发热包、麻婆豆腐专用酱包、川味麻婆豆腐盒和一次性筷子拿出。
4、撕开食品专用发热包外膜，将食品专用发热包放入自热盒内，并放平整。
5、打开川味麻婆豆腐盒上盖卡扣，揭开上盖，豆腐专用盒内的保鲜水倒入装有食品专用发热包的发热盒内直至豆腐专用盒内只剩豆腐，然后把装有豆腐的豆腐专用盒置于食品专用发热包之上。
6、迅速将麻婆豆腐专用酱包中的酱均匀的挤在豆腐上，盖上自热盒外盖。
7、大约6-8min后，直至没有蒸汽冒出时，小心揭开自热盒外盖，即可品尝到美味的麻婆豆腐了。
一种方便型工业化豆腐菜肴类专用自热盒，包括外盒、内盒、内盖和外盖，其中，外盖盖于外盒的顶部，外盒底部放置有加热包，内盒套于外盒内并位于加热包上方，内盖盖于内盒上，外盒的边缘内侧处有台阶式的外盒凹槽，与内盒边缘底侧的台阶式内盒凹槽相互扣合，内盖的边缘有4个内盒卡扣，使用时扳动内盒卡扣使得与内盒边缘卡卡紧增加内盖与内盒的密封性和稳固性，同时也便于打开和闭合内盖。内盖上有3个内盖长隔条和5个内盖短隔条相互卡合，在内盖上形成24个小格子，内盖长隔条和内盖短隔条都可以抽出以改变小格子的大小，以适合不同大小豆腐制品菜肴。
外盒边缘上的外盒凹槽内有外盒导气槽，外盒导气槽沿外盒内壁向下延伸，外盒导气槽共8条，为弧形结构，均向外凸起，外盒的上沿与外盖密封圈相互卡合，外盒通过外盖卡扣与外盖卡紧。
所述的外盖上还设置有排气阀，排气阀可以打开，也可以关闭。可以通过排气阀的开关来调节发热盒的蒸汽保留时间。
外盒的底部有发热包固定槽，可以增强发热包的稳定性。外盒的侧壁为弧形，外侧壁上设置有保温隔热层，在保护内部温度流失的同时，能够避免使用者在使用时被盒壁烫伤。
内盒凹槽的上部是平整的，与内盖边缘的内盖密封圈相互吻合密封。
本发明的积极效果为：
（一）用微波-低温溶剂法，选择色拉油和丙酮-石油醚两种不同极性的溶剂，提取新鲜混合葱中的芳香及呈味成分，所得葱油色泽碧绿，气味及滋味均呈鲜葱特征，采用几种葱混合提取后比单一鲜葱葱味更为丰富。
（二）菊粉吸湿性强，具有结合自由水的能力，可以降低水分活度。在豆腐保鲜水中加入菊粉，能够在灭菌时延缓豆腐中水分的流失，保持豆腐鲜嫩，防止豆腐产品变味，延长麻婆豆腐的货架期和保质期。
（三）柠檬果皮由两层组成，外层果皮含香精油，内层果皮含有多种黄酮配糖和香豆素衍生物，与豆腐一起煮，不但可以增加豆腐产品独特的香味，还可以有效的去除豆腥味。
（四）、利用电磁自动炒菜机制作麻婆豆腐，能够实现工业化生产麻婆豆腐，通过分包装灭菌后能够在常温下保存3个月，同时能够保持较好的麻婆豆腐风味。
（五）、将煮好的熟豆腐置于热油中微炸，得到的滋味豆腐炸香味醇厚，微炸后的豆腐内部鲜嫩，表面稍干，通过豆腐专用盒切分得到的麻婆豆腐粒外形均匀方正，与豆腐专用盒不粘连。
（六）本发明制作的川味麻婆豆腐属于自热产品，开袋加热即食，使用方便。
附图说明
图1为本发明中所述方便型工业化豆腐菜肴类专用自热盒外盒结构示意图。
图2为本发明中所述方便型工业化豆腐菜肴类专用自热盒外盒的剖面结构示意图。
图3为本发明中所述方便型工业化豆腐菜肴类专用自热盒外盖的结构示意图。
图4为本发明中所述方便型工业化豆腐菜肴类专用自热盒内盒的结构示意图。
图5为本发明中所述方便型工业化豆腐菜肴类专用自热盒内盖的结构示意图。
图6为本发明中所述方便型工业化豆腐菜肴类专用自热盒内盖的俯视结构示意图。
其中，1-外盒、2-内盒、3-内盖、4-外盖、5-导气槽、6-外盒凹槽、7-内盖密封圈、8-内盒凹槽、9-内盒卡扣、10-内盖长隔、11-内盖短隔、12-外盖导气槽、13-外盖密封圈、14-外盖卡扣、15-排气阀、16-发热包固定槽。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中所涉及的%如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt%，且所有原料均为市售产品。
一种方便型工业化豆腐菜肴类专用自热盒，包括外盒、内盒、内盖和外盖，其中，外盖盖于外盒的顶部，外盒底部放置有加热包，内盒套于外盒内并位于加热包上方，内盖盖于内盒上，外盒的边缘内侧处有台阶式的外盒凹槽，与内盒边缘底侧的台阶式内盒凹槽相互扣合，内盖的边缘有4个内盒卡扣，使用时扳动内盒卡扣使得与内盒边缘卡卡紧增加内盖与内盒的密封性和稳固性，同时也便于打开和闭合内盖。内盖上有3个内盖长隔条和5个内盖短隔条相互卡合，在内盖上形成24个小格子，内盖长隔条和内盖短隔条都可以抽出以改变小格子的大小，以适合不同大小豆腐制品菜肴。
外盒边缘上的外盒凹槽内有外盒导气槽，外盒导气槽沿外盒内壁向下延伸，外盒导气槽共8条，为弧形结构，均向外凸起，外盒的上沿与外盖密封圈相互卡合，外盒通过外盖卡扣与外盖卡紧。
所述的外盖上还设置有排气阀，排气阀可以打开，也可以关闭。可以通过排气阀的开关来调节发热盒的蒸汽保留时间。
外盒的底部有发热包固定槽，可以增强发热包的稳定性。外盒的侧壁为弧形，外侧壁上设置有保温隔热层，在保护内部温度流失的同时，能够避免使用者在使用时被盒壁烫伤。
内盒凹槽的上部是平整的，与内盖边缘的内盖密封圈相互吻合密封。
实施例1：
1、川味麻婆豆腐盒的制作：
（1）原料准备
1）将20kg卤水豆腐切成6.0cm*9.0cm*1.5cm大小的块，备用。
2）鲜苦瓜去籽切片后置于50℃左右温度下烘干至水分质量含量为10%，粉碎过80目筛备用。
3）鲜柠檬皮烘干至水分质量含量为10%后，粉碎过80目筛备用。
（2）豆腐预煮
打开电磁自动化炒菜机电源开关，设置转速0rmb/min，然后向锅中注入豆腐重量3.5倍的盐水（100mL水中含3.0g Nacl），向盐水中加入占豆腐重量百分比0.45‰老姜粒和0.64‰柠檬皮粉（老姜和柠檬皮能够很好的去除卤水豆腐的豆腥味），煮沸3min，在将卤水豆腐放入锅内，煮沸10min，得到熟豆腐和豆腐预煮水。
（3）将煮好的熟豆腐置于热油中微炸，150℃，炸65S后，得到滋味豆腐（表面稍干，豆腐内部鲜嫩），分别将1块滋味豆腐块置于1个豆腐专用盒的内盒（见图4）中（豆腐专用盒分两部分组成，内盒为6.5cm*9.5cm*3.5cm的PP材质，内盖为同尺寸同材质的透明盖子,盖子边缘卡扣，内盖上有尺寸1.5cm*1.5cm*3.5cm小方格24个，盖上内盖后能将豆腐块切成1.5cm*1.5cm*1.5cm的小块），然后向每个内盒中加入保鲜水100mL，盖上内盖形成豆腐包，保鲜水为重量百分比为： 0.072‰菊粉、0.015‰苦瓜粉，余下为豆腐预煮水，总质量百分含量为100%。将豆腐保鲜盒置于高压脉冲电场下脉宽5μs,脉冲频率10Hz，作用时间120s，电场强度30kv条件下灭菌，得到可常温保藏60天的豆腐包（豆腐净含量：130g/包,保鲜水含量100g/盒），大约得到150盒豆腐包。
2、麻婆豆腐专用酱包的制作
（1）原料准备
1）将牛肉、鸡肉以重量比1：1称重后进行分别斩碎后混合，再以牛肉和鸡肉的总质量计，加入12%芡汁（芡汁是指按每100mL水中加入25g淀粉后混合均匀的），搅拌均匀，形成混合肉末，置于4℃冰箱冷藏备用。
2）将大蒜去皮后制成蒜末备用，老姜切粒备用。红花椒与青花椒分别粉碎后过40目筛后，以重量比1:2比例混合成花椒粉备用。
3）将二荆条、小米辣、朝天椒3种干辣椒分别打碎成3.0mm左右大小粗颗粒，粉末量为原料重的8%为好备用；再二荆条、小米辣、朝天椒以重量比1：0.5:0.5的比例混合均匀后得到混合辣椒粉备用。
4）将郫县豆瓣剁碎备用。
5）将香叶、山奈、八角、桂皮、白胡椒、砂仁、干姜、甘草、橘皮分别粉碎后以重量比0.6：8:2：6：1.5：3.4:15：0.8：2.0的比例混合后形成五香粉备用。
6）将红头香葱、白头香葱、大葱和洋葱分别捣碎后以质量比1:1：0.5:0.3比例混合后得到混合碎葱，在微波功率200W、温度40℃，液固（液指溶剂，固指混合碎葱）比2：1.5，提取时间6～8min的条件下提取3次；第一次的溶剂为色拉油，提取液离心分离；第二次和三次为丙酮-石油醚的混合液(体积比为1：1)，将第二、三次的提取液合并后分液、浓缩后再与第一次提取处理后的液体混合均匀即得到浓香葱油。
（2）炒酱
打开电磁自动化炒菜机开关，温度预热到90℃，打开油泵，向锅中注入卤水豆腐（20kg）重量百分比55%的植物油，待油温升到130℃左右，加入占卤水豆腐（20kg）重量百分比1.5%的蒜末、0.12‰姜粒和18%郫县豆瓣酱，1.2%醪糟、2.2%酱油，0.12‰白砂糖，炒菜机转速设置为80-90rpm/min，时间45s，加入占卤水豆腐（20kg）重量百分比25%的混合肉末、1.6%混合辣椒粉、0.15‰五香粉，0.23%花椒粉、设置温度120～125℃，转速50rmp/min，120～180s，向锅内注入卤水豆腐（20kg）重量百分比2.0倍水，保持温度100℃，转速50rmp/min，30min，然后向锅内注入卤水豆腐（20kg）重量百分比1.25%芡汁（每20mL与4g淀粉混匀）和2.2‰浓香葱油，保持温度90℃，转速30rmp/min，30s后调整电磁自动化炒菜机转速为0rmp/min，点击彩屏上的出菜程序，将锅体升起倾斜后将酱料倒出。
（3）包装及灭菌
采用高温蒸煮袋，将炒制好的酱热灌装到6.5cm*9.5cm的高温蒸煮袋中，采用100℃，30min巴氏灭菌后，得到麻婆豆腐专用酱包150余袋。
3、把50g的食品专用发热包、麻婆豆腐专用酱包、川味麻婆豆腐盒和一次性筷子依次放入麻婆豆腐自热盒，盖上外盖，塑封后就得到方便型工业化川味麻婆豆腐大约150盒。
本发明得到的方便型工业化川味麻婆豆腐的食用方法分以下几个步骤：
1、撕去麻婆豆腐自热盒外塑封膜。
2、打开自热盒外盖
3、将自热盒内的食品专用发热包、麻婆豆腐专用酱包、川味麻婆豆腐盒和一次性筷子拿出。
4、撕开食品专用发热包外膜，将食品专用发热包放入自热盒内，并放平整。
5、打开川味麻婆豆腐盒上盖卡扣，揭开上盖，豆腐专用盒内的保鲜水倒入装有食品专用发热包的发热盒内直至豆腐专用盒内只剩豆腐，然后把装有豆腐的豆腐专用盒置于食品专用发热包之上。
6、迅速将麻婆豆腐专用酱包中的酱均匀的挤在豆腐上，盖上自热盒外盖。
7、大约6-8min后，直至没有蒸汽冒出时，小心揭开自热盒外盖，即可品尝到美味的麻婆豆腐了。
实施例2
本发明中川味麻婆豆腐的制作及食用包含以下几个步骤：
1、川味麻婆豆腐盒的制作：
（1）原料准备
1）将15kg卤水豆腐切成6.0cm*9.0cm*1.5cm大小的块，备用。
2）鲜苦瓜去籽切片烘干，粉碎过80目筛备用。
3）鲜柠檬皮烘干后，粉碎过80目筛备用。
（2）豆腐预煮
打开电磁自动化炒菜机锅电源开关，设置转速0rmb/min，然后向锅中注入豆腐重量3倍的盐水（100mL水中含4.5g Nacl），向盐水中加入豆腐重量百分比0.35‰老姜粒和0.6‰柠檬皮粉（老姜和柠檬皮能够很好的去除卤水豆腐的豆腥味），煮沸3min，放入卤水豆腐，煮沸10min，得到熟豆腐和豆腐预煮水。
（3）将煮好的熟豆腐置于热油中微炸，145℃，炸78S后，得到滋味豆腐（表面稍干，豆腐内部鲜嫩），分别将1块滋味豆腐块置于1个豆腐专用盒的内盒（如图4）中（豆腐专用盒分两部分组成，内盒为6.5cm*9.5cm*3.5cm的PP材质，内盖为同尺寸同材质的透明盖子,盖子边缘卡扣，内盖上有尺寸1.5cm*1.5cm*3.5cm小方格24个，盖子盖上后能将豆腐块切成1.5cm*1.5cm*1.5cm的小块），然后向每个盒中加入保鲜水100mL，盖上盖子形成豆腐包，保鲜水为重量百分比为：92%豆腐预煮水、0.072‰菊粉、0.015‰苦瓜粉。将豆腐保鲜盒置于高压脉冲电场下脉宽5μs,脉冲频率10Hz，作用时间120s，电场强度30kv条件下灭菌，得到可常温保藏60天的豆腐包（豆腐净含量：130g/包,保鲜水含量100g/盒），大约得到110盒豆腐包。
2、麻婆豆腐专用酱包的制作
（1）原料准备
1）将牛肉、鸡肉以重量比1：1称重后分别斩碎，再以牛肉和鸡肉的总质量计，加入12%芡汁（每100mL水中加入25g淀粉后混合均匀），搅拌均匀，形成混合肉末，置于4℃冰箱冷藏备用。
2）将大蒜去皮后制成蒜末备用，老姜切粒备用。红花椒与青花椒分别粉碎后过40目筛后，以重量比1:2比例混合成花椒粉备用。
3）将二荆条、小米辣、朝天椒3种干辣椒分别打碎成4.0mm左右大小粗颗粒，粉末量为原料重的10%为好备用；再二荆条、小米辣、朝天椒以重量比1：0.5:0.5的比例混合均匀后得到混合辣椒粉备用。
4）将郫县豆瓣剁碎备用。
5）将香叶、山奈、八角、桂皮、白胡椒、砂仁、干姜、甘草、橘皮分别粉碎后以重量比0.6：8:2：6：1.5：3.4:15：0.8：2.0比例混合后形成五香粉备用。
6）将红头香葱、白头香葱、大葱和洋葱分别捣碎后以质量比1:1：0.5:0.3比例混合后得到混合碎葱，在微波功率200W、温度40℃，液固（液指溶剂，固指混合碎葱）比2：1.5，提取时间7min的条件下提取3次；第一次的溶剂为色拉油，提取液离心分离；第二次和三次为丙酮-石油醚(1：1)，第二、三次的提取液合并后分液、浓缩后再与第一次提取处理后的液体混合均匀即得到浓香葱油。
（2）炒酱
打开电磁自动化炒菜机开关，温度预热到90℃，打开油泵，向锅中注入卤水豆腐（20kg）重量百分比50%的植物油，待油温升到135℃，加入卤水豆腐（15kg）重量百分比1.35%的蒜末、0.16‰姜粒和15%郫县豆瓣酱，1.1%醪糟、2.0%酱油，0.1‰白砂糖，炒菜机转速设置为80-90rpm/min，时间45s，加入卤水豆腐（15kg）重量百分比26%肉末、1.5%混合辣椒粉、0.13‰五香粉，0.2%花椒粉、设置温度125℃，转速60rmp/min，180s，向锅内注入卤水豆腐（15kg）重量百分比1.5倍水，保持温度100℃，转速60rmp/min，40min，然后向锅内注入卤水豆腐（15kg）重量百分比1.05%芡汁（每20mL与4g淀粉混匀）和2.0‰浓香葱油，保持温度90℃，转速30rmp/min，30s后调整电磁自动化炒菜机转速为0rmp/min，点击彩屏上的出菜程序，将锅体升起倾斜后将酱料倒出。
（3）包装及灭菌
采用高温蒸煮袋，将炒制好的酱热灌装到6.5cm*9.5cm的高温蒸煮袋中，采用100℃，30min巴氏灭菌后，得到麻婆豆腐专用酱包110余袋。
3、把50g的食品专用发热包、麻婆豆腐专用酱包、川味麻婆豆腐盒和一次性筷子依次放入麻婆豆腐自热盒，盖上外盖，塑封后就得到方便型工业化川味麻婆豆腐大约110盒。
本发明得到的方便型工业化川味麻婆豆腐的食用方法分以下几个步骤：
1、撕去麻婆豆腐自热盒外塑封膜。
2、打开自热盒外盖
3、将自热盒内的食品专用发热包、麻婆豆腐专用酱包、川味麻婆豆腐盒和一次性筷子拿出。
4、撕开食品专用发热包外膜，将食品专用发热包放入自热盒内，并放平整。
5、打开川味麻婆豆腐盒上盖卡扣，揭开上盖，豆腐专用盒内的保鲜水倒入装有食品专用发热包的发热盒内直至豆腐专用盒内只剩豆腐，然后把装有豆腐的豆腐专用盒置于食品专用发热包之上。
6、迅速将麻婆豆腐专用酱包中的酱均匀的挤在豆腐上，盖上自热盒外盖。
7、大约6-8min后，直至没有蒸汽冒出时，小心揭开自热盒外盖，即可品尝到美味的麻婆豆腐了。
实施例3：
本发明中川味麻婆豆腐的制作及食用包含以下几个步骤：
1、川味麻婆豆腐盒的制作：
（1）原料准备
1）将10kg卤水豆腐切成6.0cm*9.0cm*1.5cm大小的块，备用。
2）鲜苦瓜去籽切片烘干，粉碎过80目筛备用。
3）鲜柠檬皮烘干后，粉碎过80目筛备用。
（2）豆腐预煮
打开电磁自动化炒菜机锅电源开关，设置转速0rmb/min，然后向锅中注入豆腐重量3.5倍的盐水（100mL水中含Nacl4.0g），向盐水中加入豆腐重量百分比0.55‰老姜粒和0.72‰柠檬皮粉（老姜和柠檬皮能够很好的去除卤水豆腐的豆腥味），煮沸2.5min，放入卤水豆腐，煮沸8min，得到熟豆腐和豆腐预煮水。
（3）将煮好的熟豆腐置于热油中微炸，150℃，炸60S后，得到滋味豆腐（表面稍干，豆腐内部鲜嫩），分别将1块滋味豆腐块置于1个豆腐专用盒的内盒（如图4）中（豆腐专用盒分两部分组成，内盒为6.5cm*9.5cm*3.5cm的PP材质，内盖为同尺寸同材质的透明盖子,盖子边缘卡扣，内盖上有尺寸1.5cm*1.5cm*3.5cm小方格24个，内盖盖上后能将豆腐块切成1.5cm*1.5cm*1.5cm的小块），然后向每个盒中加入保鲜水100mL，盖上盖子形成豆腐包，保鲜水为重量百分比为：92%豆腐预煮水、0.072‰菊粉、0.015‰苦瓜粉。将豆腐保鲜盒置于高压脉冲电场下脉宽5μs,脉冲频率10Hz，作用时间120s，电场强度30kv条件下灭菌，得到可常温保藏60天的豆腐包（豆腐净含量：130g/包,保鲜水含量100g/盒），大约得到70盒豆腐包。
2、麻婆豆腐专用酱包的制作
（1）原料准备
1）将牛肉、鸡肉以重量比1：1称重后，分别斩碎后加入占牛肉和鸡肉总质量11.5%的芡汁（每100mL水中加入25g淀粉后混合均匀），搅拌均匀，形成混合肉末，置于4℃冰箱冷藏备用。
2）将大蒜去皮后制成蒜末备用，老姜切粒备用。红花椒与青花椒分别粉碎后过40目筛后，以重量比1:2比例混合成花椒粉备用。
3）将二荆条、小米辣、朝天椒3种干辣椒分别打碎成3.5mm左右大小粗颗粒，粉末量为原料重的8%为好备用；再二荆条、小米辣、朝天椒以重量比1：0.5:0.5的比例混合均匀后得到混合辣椒粉备用。
4）将郫县豆瓣剁碎备用。
5）将香叶、山奈、八角、桂皮、白胡椒、砂仁、干姜、甘草、橘皮分别粉碎后以重量比0.6：8:2：6：1.5：3.4:15：0.8：2.0的比例混合后形成五香粉备用。
6）将红头香葱、白头香葱、大葱和洋葱分别捣碎后以质量比1:1：0.5:0.3比例混合后得到混合碎葱，在微波功率200W、温度40℃，液固（液指溶剂，固指混合碎葱）比2：1.5，提取时间6min的条件下提取3次；第一次的溶剂为色拉油，提取液离心分离；第二次和三次为丙酮-石油醚(体积比1：1)，第二、三次的提取液合并后分液、浓缩后再与第一次提取处理后的液体混合均匀即得到浓香葱油。
（2）炒酱
打开电磁自动化炒菜机开关，温度预热到90℃，打开油泵，向锅中注入卤水豆腐（20kg）重量百分比52%的植物油，待油温升到130～135℃，加入卤水豆腐（10kg）重量百分比2.16%的蒜末、0.13‰姜粒和15.5%郫县豆瓣酱，1.26%醪糟、2.6%酱油，0.12‰白砂糖，炒菜机转速设置为85rpm/min，时间45s，加入卤水豆腐（10kg）重量百分比28.5%肉末、1.35%混合辣椒粉、0.15‰五香粉，0.26%花椒粉、设置温度120℃，转速55rmp/min，120～180s，向锅内注入卤水豆腐（10kg）重量百分比1.8倍水，保持温度100℃，转速55rmp/min，35min，然后向锅内注入卤水豆腐（10kg）重量百分比1.05%芡汁（每20mL与4g淀粉混匀）和2.35‰浓香葱油，保持温度90℃，转速35rmp/min，30s后调整电磁自动化炒菜机转速为0rmp/min，点击彩屏上的出菜程序，将锅体升起倾斜后将酱料倒出。
（3）包装及灭菌
采用高温蒸煮袋，将炒制好的酱热灌装到6.5cm*9.5cm的高温蒸煮袋中，采用100℃，30min巴氏灭菌后，得到麻婆豆腐专用酱包70余袋。
3、把50g的食品专用发热包、麻婆豆腐专用酱包、川味麻婆豆腐盒和一次性筷子依次放入麻婆豆腐自热盒，盖上外盖，塑封后就得到方便型工业化川味麻婆豆腐大约70盒。
本发明得到的方便型工业化川味麻婆豆腐的食用方法分以下几个步骤：
1、撕去麻婆豆腐自热盒外塑封膜。
2、打开自热盒外盖
3、将自热盒内的食品专用发热包、麻婆豆腐专用酱包、川味麻婆豆腐盒和一次性筷子拿出。
4、撕开食品专用发热包外膜，将食品专用发热包放入自热盒内，并放平整。
5、打开川味麻婆豆腐盒上盖卡扣，揭开上盖，豆腐专用盒内的保鲜水倒入装有食品专用发热包的发热盒内直至豆腐专用盒内只剩豆腐，然后把装有豆腐的豆腐专用盒置于食品专用发热包之上。
6、迅速将麻婆豆腐专用酱包中的酱均匀的挤在豆腐上，盖上自热盒外盖。
7、大约6-8min后，直至没有蒸汽冒出时，小心揭开自热盒外盖，即可品尝到美味的麻婆豆腐了。
以上实施例中制备得到的麻婆豆腐口感优良，深受好评。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种方便型工业化川味麻婆豆腐制备工艺， 其特征在于包括以下步骤：
A、川味麻婆豆腐盒的制作：
（1）原料准备
1）将卤水豆腐切成6.0cm*9.0cm*1.5cm大小的块，备用；
2）将鲜苦瓜去籽切片后置于50℃～60℃温度下烘干至水分10%～12%，粉碎过80目筛备用；
3）将鲜柠檬皮烘干至水分含量为10%～12%后，粉碎过80目筛备用；
4）老姜切粒备用；
（2）豆腐预煮
打开电磁自动化炒菜机电源开关，设置转速0rmb/min，然后向锅中注入豆腐重量3～4倍的盐水，向盐水中加入老姜粒和柠檬皮粉，煮沸2～3min，将卤水豆腐放入，再煮沸5～10min，得到熟豆腐和豆腐预煮水；
（3）将煮好的熟豆腐置于热油中微炸后，得到滋味豆腐，分别将一块滋味豆腐块置于一个豆腐专用盒的内盒中，然后向盒中加入保鲜水，至内盒上沿0.5cm处盖上盖子形成豆腐包，将豆腐保鲜盒置于高压脉冲电场下脉宽5μs，脉冲频率8～12Hz，作用时间80～150S，电场强度30kv条件下灭菌，得到豆腐包；
B、麻婆豆腐专用酱包的制作
（1）原料准备
1）将牛肉和鸡肉以重量比0.5～1.2：0.6～1.9称重后，分别斩碎后混合，以质量计，再向混合肉料中加入10%～15%芡汁，搅拌均匀，形成混合肉末，置于4℃冰箱冷藏备用；
2）将大蒜去皮后制成蒜末备用，老姜切粒备用；红花椒与青花椒分别粉碎后过40目筛后，以重量比0.8～1.3:0.5～2.6比例混合成花椒粉备用；
3）将二荆条、小米辣、朝天椒3种干辣椒分别打碎成3.0～4.0mm大小的粗颗粒，粉末量分别为该种辣椒质量的5%-10%为好备用；再将二荆条、小米辣和朝天椒以重量比0.2～2.2：0.1～0.8：0.3～1.1的比例混合均匀后得到混合辣椒粉备用；
4）将郫县豆瓣剁碎备用；
5）将香叶、山奈、八角、桂皮、白胡椒、砂仁、干姜、甘草、橘皮分别粉碎后以重量比为0.3～1.1：2～12:1.5～6：2.5～9：0.5～3.0：2.1～5.5:6～22：0.3～1.6：0.9～3.8比例混合后形成五香粉备用；
6）将红头香葱、白头香葱、大葱和洋葱分别捣碎后混合后得到混合碎葱，然后进行微波提取得浓香葱油；
（2）炒酱
打开电磁自动化炒菜机开关，将炒菜机预热到90℃，打开油泵，向锅中注入植物油，待油温升到130～135℃，加入蒜末、姜粒和郫县豆瓣酱，醪糟、酱油，白砂糖，利用炒菜机翻炒，加入肉末、混合辣椒粉、五香粉，花椒粉，设置温度120～125℃，转速50～60rmp/min，120～180s，向锅内注入一定的水，保持温度100℃，转速50～60rmp/min，30～50min，然后向锅内注入芡汁和浓香葱油，保持温度90℃，转速30～40rmp/min，30s后调整电磁自动化炒菜机转速为0rmp/min，得酱料；
（3）包装及灭菌
采用高温蒸煮袋，将炒制好的酱热灌装到6.5cm*9.5cm的高温蒸煮袋中，采用100℃，30min巴氏灭菌后，得到麻婆豆腐专用酱包；
C、把食品专用发热包、麻婆豆腐专用酱包、川味麻婆豆腐盒和一次性筷子依次放入麻婆豆腐自热盒底盒，盖上外盖，塑封后得方便型工业化川味麻婆豆腐。
2.如权利要求1所述的方便型工业化川味麻婆豆腐制备工艺，其特征在于：煮好的熟豆腐置于热油中微炸，，其油炸温度为130～150℃，油炸时间为40～80S。
3.如权利要求1所述的方便型工业化川味麻婆豆腐制备工艺，其特征在于所述的保鲜水中含有以下质量百分含量的物料：0.015‰～0.72‰菊粉、0.002‰～0.69‰苦瓜粉，余量为豆腐预煮水，总质量百分含量之和为100%。
4.如权利要求1所述的方便型工业化川味麻婆豆腐制备工艺，其特征在于：豆腐预煮步骤中，以质量计，老姜粒的添加量为豆腐质量的0.3‰～0.6‰，柠檬皮粉的添加量为0.4‰～0.9‰。
5.如权利要求1所述的方便型工业化川味麻婆豆腐制备工艺，其特征在于：红头香葱、白头香葱、大葱和洋葱以质量比0.3～2.1:0.8～1.3：0.1～0.8:0.1～1.6比例混合，在微波功率200W、温度40℃，液固比2：1.5，提取时间6～8min的条件下提取3次；第一次的溶剂为色拉油，将提取液离心分离；第二次和三次的溶剂均为体积比1：1的丙酮-石油醚混合溶剂，第二、三次的提取液合并后分液、浓缩后再与第一次提取处理后的液体混合均匀即得到浓香葱油。
6.如权利要求1所述的方便型工业化川味麻婆豆腐制备工艺，其特征在于：炒酱步骤中，以质量百分含量计，植物油的添加量为卤水豆腐重量的40～60%，蒜末的添加量为卤水豆腐重量的1～2.5%，姜粒0.1～0.15‰，郫县豆瓣酱为10～20%，醪糟1.0～1.5%、酱油2.0～3.0%，白砂糖0.1～0.15‰，炒菜机翻炒转速80-90rpm/min，时间30～50s，肉末的添加量为卤水豆腐重量的15～30%、混合辣椒粉1.0～1.8%、五香粉0.1～0.2‰，花椒粉0.2～0.3%；水的添加量为卤水豆腐重量的1.0～2.0倍，芡汁的加入量为卤水豆腐重量的1.0～1.5%，浓香葱油2～3‰。
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