KR100988265B1 - 소꼬리구이의 제조방법 및 소꼬리구이 - Google Patents
소꼬리구이의 제조방법 및 소꼬리구이 Download PDFInfo
- Publication number
- KR100988265B1 KR100988265B1 KR1020100057135A KR20100057135A KR100988265B1 KR 100988265 B1 KR100988265 B1 KR 100988265B1 KR 1020100057135 A KR1020100057135 A KR 1020100057135A KR 20100057135 A KR20100057135 A KR 20100057135A KR 100988265 B1 KR100988265 B1 KR 100988265B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- oxtail
- weight
- seasoning
- mixed
- tail
- Prior art date
Links
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 62
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 8
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 title description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 36
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 claims abstract description 30
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 30
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 30
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract 3
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 58
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 claims description 23
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 claims description 18
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 18
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 17
- 241001520921 Leersia virginica Species 0.000 claims description 13
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 12
- 239000010647 garlic oil Substances 0.000 abstract description 2
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 abstract 1
- 101100449439 Drosophila melanogaster grass gene Proteins 0.000 abstract 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 abstract 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 abstract 1
- 239000010649 ginger oil Substances 0.000 abstract 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 27
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 17
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 16
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 15
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 9
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 8
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 7
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 7
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 6
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 6
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 230000009471 action Effects 0.000 description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 4
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 4
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 3
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 3
- 208000001840 Dandruff Diseases 0.000 description 3
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 3
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 3
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 3
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 3
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 3
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 3
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 241001061264 Astragalus Species 0.000 description 2
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 2
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 description 2
- 240000008100 Brassica rapa Species 0.000 description 2
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 description 2
- 108010004032 Bromelains Proteins 0.000 description 2
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 2
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 2
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 2
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 2
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 2
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 2
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 description 2
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 2
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 2
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 2
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 2
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- 244000305267 Quercus macrolepis Species 0.000 description 2
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 2
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 2
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 2
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 2
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 2
- 235000006533 astragalus Nutrition 0.000 description 2
- 235000019835 bromelain Nutrition 0.000 description 2
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 2
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 208000002173 dizziness Diseases 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 2
- 230000007420 reactivation Effects 0.000 description 2
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 210000004233 talus Anatomy 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 244000036975 Ambrosia artemisiifolia Species 0.000 description 1
- 235000003129 Ambrosia artemisiifolia var elatior Nutrition 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 241000722818 Aralia Species 0.000 description 1
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 description 1
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 description 1
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 description 1
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 description 1
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 description 1
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000006891 Artemisia vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000012905 Brassica oleracea var viridis Nutrition 0.000 description 1
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 1
- 241000219357 Cactaceae Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 241001233914 Chelidonium majus Species 0.000 description 1
- 235000000604 Chrysanthemum parthenium Nutrition 0.000 description 1
- 241000132536 Cirsium Species 0.000 description 1
- 241000209020 Cornus Species 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000009852 Cucurbita pepo Nutrition 0.000 description 1
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 description 1
- 235000018783 Dacrycarpus dacrydioides Nutrition 0.000 description 1
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 1
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 1
- 241000283074 Equus asinus Species 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000219146 Gossypium Species 0.000 description 1
- 241000756137 Hemerocallis Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- 240000007890 Leonurus cardiaca Species 0.000 description 1
- 235000000802 Leonurus cardiaca ssp. villosus Nutrition 0.000 description 1
- 240000007472 Leucaena leucocephala Species 0.000 description 1
- 235000010643 Leucaena leucocephala Nutrition 0.000 description 1
- 244000280244 Luffa acutangula Species 0.000 description 1
- 235000009814 Luffa aegyptiaca Nutrition 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 235000000060 Malva neglecta Nutrition 0.000 description 1
- 240000000982 Malva neglecta Species 0.000 description 1
- 244000246386 Mentha pulegium Species 0.000 description 1
- 235000016257 Mentha pulegium Nutrition 0.000 description 1
- 235000004357 Mentha x piperita Nutrition 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 240000007320 Pinus strobus Species 0.000 description 1
- 235000008578 Pinus strobus Nutrition 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000003406 Polymnia sonchifolia Nutrition 0.000 description 1
- 244000134540 Polymnia sonchifolia Species 0.000 description 1
- 241000985694 Polypodiopsida Species 0.000 description 1
- 241000219000 Populus Species 0.000 description 1
- 244000234609 Portulaca oleracea Species 0.000 description 1
- 235000001855 Portulaca oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 241000218201 Ranunculaceae Species 0.000 description 1
- 241000208422 Rhododendron Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 description 1
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 description 1
- 240000001949 Taraxacum officinale Species 0.000 description 1
- 235000005187 Taraxacum officinale ssp. officinale Nutrition 0.000 description 1
- 240000007313 Tilia cordata Species 0.000 description 1
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 1
- 240000000377 Tussilago farfara Species 0.000 description 1
- 235000004869 Tussilago farfara Nutrition 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 240000003307 Zinnia violacea Species 0.000 description 1
- 240000008866 Ziziphus nummularia Species 0.000 description 1
- 235000003484 annual ragweed Nutrition 0.000 description 1
- 230000000843 anti-fungal effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000006263 bur ragweed Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 235000020639 clam Nutrition 0.000 description 1
- 235000003488 common ragweed Nutrition 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000001050 hortel pimenta Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000000366 juvenile effect Effects 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 235000009736 ragweed Nutrition 0.000 description 1
- 230000009257 reactivity Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000037394 skin elasticity Effects 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000009333 weeding Methods 0.000 description 1
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/38—Multiple-step
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
본 발명은 소꼬리구이의 제조방법에 관한 것으로서, 소꼬리를 세척한 후, 물에 3~6시간 담그는 소꼬리 전처리단계(제1단계)와; 상기 제1단계에서 전처리된 소꼬리를 3~8mm의 두께로 절단하는 소꼬리 절단단계(제2단계)와; 간장, 설탕, 깨소금, 생강, 마늘, 참기름을 혼합하여 양념장을 제조하는 양념장 제조단계(제3단계)와; 상기 제3단계에서 제조한 양념장 5~15중량%와 백야초 효소 50~70중량%와 파인애플 20~40중량%를 혼합하여 소꼬리양념을 제조하는 소꼬리양념 제조단계(제4단계)와; 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리에 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념을 중량대비 1 : 0.2~0.4의 비율로 혼합하여 숙성하는 혼합숙성단계(제5단계):및 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 숯불로 굽는 굽는 단계(제6단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 소꼬리구이는 백야초 효소와 파인애플이 함유된 소꼬리양념이 소꼬리에 혼합되어 소꼬리의 질긴 육질이 연화되어 일반적으로 많이 식용하는 소갈비나 돼지갈비와 마찬가지로 구이로 먹기 알맞게 제조되었다.
또한, 본 발명에 따른 소꼬리구이의 제조방법 중 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 숯불로 구움에 따라 상기 숯불에 있는 숯에서 나오는 원적외선으로 인해 맛이 훨씬 좋아지며, 일반 불에 굽는 것에 비해 숯으로 구움에 따라 잡냄새를 제거할 뿐 아니라, 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리의 겉과 속을 동시에 익혀주어 풍미 및 미감을 동시에 향상시킬 수 있다.
상기의 방법으로 제조된 소꼬리구이는 백야초 효소와 파인애플이 함유된 소꼬리양념이 소꼬리에 혼합되어 소꼬리의 질긴 육질이 연화되어 일반적으로 많이 식용하는 소갈비나 돼지갈비와 마찬가지로 구이로 먹기 알맞게 제조되었다.
또한, 본 발명에 따른 소꼬리구이의 제조방법 중 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 숯불로 구움에 따라 상기 숯불에 있는 숯에서 나오는 원적외선으로 인해 맛이 훨씬 좋아지며, 일반 불에 굽는 것에 비해 숯으로 구움에 따라 잡냄새를 제거할 뿐 아니라, 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리의 겉과 속을 동시에 익혀주어 풍미 및 미감을 동시에 향상시킬 수 있다.
Description
본 발명은 소꼬리구이의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 소꼬리를 세척한 후, 물에 3~6시간 담그는 소꼬리 전처리단계(제1단계)와; 상기 제1단계에서 전처리된 소꼬리를 3~8mm의 두께로 절단하는 소꼬리 절단단계(제2단계)와; 간장, 설탕, 깨소금, 생강, 마늘, 참기름을 혼합하여 양념장을 제조하는 양념장 제조단계(제3단계)와; 상기 제3단계에서 제조한 양념장 5~15중량%와 백야초 효소 50~70중량%와 파인애플 20~40중량%를 혼합하여 소꼬리양념을 제조하는 소꼬리양념 제조단계(제4단계)와; 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리에 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념을 중량대비 1 : 0.2~0.4의 비율로 혼합하여 숙성하는 혼합숙성단계(제5단계):및 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 숯불로 굽는 굽는 단계(제6단계)로 이루어진 것이다.
상기의 방법으로 제조된 소꼬리구이는 백야초 효소와 파인애플이 함유된 소꼬리양념이 소꼬리에 혼합되어 소꼬리의 질긴 육질이 연화되어 일반적으로 많이 식용하는 소갈비나 돼지갈비와 마찬가지로 구이로 먹기 알맞게 제조되었다.
소꼬리는 여러마디로 되어 있으며 먹을 수 있는 부분이 중량의 절반 정도이다. 육질은 질기나 젤라틴성분이 많아 쫄깃하고 담백하다. 또, 소꼬리는 양질의 단백질과 미량원소가 풍부해 소화흡수가 잘 되며 당뇨나 암, 어지러운 증세에 효능이 있는 것으로 알려져 있어 우리 선조들은 소꼬리를 보신식품으로 많이 이용해왔다. 소꼬리에는 근육, 관절, 피부에 탄력을 주는 콜라겐의 함량이 많은 특수 고단백 식품으로 《규합총서》에서는 '살찐 쇠꼬리를 뿌리의 살째 무르게 삶아 잘게 찢어 쇠약가리와 부아 삶은 것과 함께 기름장, 후추, 깨소금에 주물러 끓이는 쇠꼬리곰(牛尾蒸方)을 만들어 먹었다'는 기록이 전해오고 있다.
소꼬리를 조리할 때 너무 끓이면 아교질이 많이 빠져나와 엉기게 되므로 너무 오래 고우면 안 되고 푹 삶아 뼈는 건지고 살은 먹기좋게 뜯어 곰국 건지로 사용하면 좋다. 소꼬리는 결합조직이 많아 국물을 넉넉히 하여 꼬리곰탕을 끓이면 진한 맛이 나며 찜, 스튜 등으로도 이용한다.
예로부터 많은 사람들이 육류를 구워서 즐겨먹고 있는데 소갈비나 돼지갈비를 주로 구워서 먹었으며, 소꼬리를 이용한 구이 요리는 소꼬리의 육질이 질긴 특성 때문에 많이 애용하지 않는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 소꼬리를 세척한 후, 물에 3~6시간 담그는 소꼬리 전처리단계(제1단계)와; 상기 제1단계에서 전처리된 소꼬리를 3~8mm의 두께로 절단하는 소꼬리 절단단계(제2단계)와; 간장, 설탕, 깨소금, 생강, 마늘, 참기름을 혼합하여 양념장을 제조하는 양념장 제조단계(제3단계)와; 상기 제3단계에서 제조한 양념장 5~15중량%와 백야초 효소 50~70중량%와 파인애플 20~40중량%를 혼합하여 소꼬리양념을 제조하는 소꼬리양념 제조단계(제4단계)와; 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리에 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념을 중량대비 1 : 0.2~0.4의 비율로 혼합하여 숙성하는 혼합숙성단계(제5단계):및 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 숯불로 굽는 굽는 단계(제6단계)로 이루어진 소꼬리구이의 제조방법을 제공하는 목적으로 한다.
또한, 상기의 방법으로 제조된 소꼬리구이는 백야초 효소와 파인애플이 함유된 소꼬리양념이 소꼬리에 혼합되어 소꼬리의 질긴 육질이 연화되어 일반적으로 많이 식용하는 소갈비나 돼지갈비와 마찬가지로 구이로 먹기 알맞게 제조되었다.
상기 백야초 효소는 소화·흡수작용, 분해·배출작용, 항균·항염증작용, 해독·살균작용, 혈액정화작용, 세포부활작용 등의 효과가 있으며, 상기의 효과 이외에도 육질이 질긴 소꼬리를 연화시키는 효과도 있어 소꼬리의 조직을 부드럽게 할 수 있으며 소꼬리 특유의 누린내도 제거할 수 있고, 상기 파인애플은 브로멜린이란 연육작용에 관여하는 단백질 분해효소의 성분으로 인해 소꼬리의 조직을 부드럽게 할 수 있으며 자당, 비타민 C, 칼슘 등의 영양소가 풍부하고 새콤달콤한 맛으로 입안을 개운하게 할 수 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 소꼬리구이의 제조방법은 소꼬리를 세척한 후, 물에 3~6시간 담그는 소꼬리 전처리단계(제1단계)와; 상기 제1단계에서 전처리된 소꼬리를 3~8mm의 두께로 절단하는 소꼬리 절단단계(제2단계)와; 간장, 설탕, 깨소금, 생강, 마늘, 참기름을 혼합하여 양념장을 제조하는 양념장 제조단계(제3단계)와; 상기 제3단계에서 제조한 양념장 5~15중량%와 백야초 효소 50~70중량%와 파인애플 20~40중량%를 혼합하여 소꼬리양념을 제조하는 소꼬리양념 제조단계(제4단계)와; 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리에 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념을 중량대비 1 : 0.2~0.4의 비율로 혼합하여 숙성하는 혼합숙성단계(제5단계):및 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 숯불로 굽는 굽는 단계(제6단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제3단계에서 제조된 양념장은 간장 40~45중량%, 설탕 20~25중량%, 깨소금 5~10중량%, 생강 5~10중량%, 마늘 5~10중량%, 참기름 2~7중량%를 혼합한 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제6단계에서 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 숯불로 구울 때, 200~250℃의 온도로 굽는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 소꼬리구이의 제조방법 중 상기 제4단계의 상기 백야초 효소는 소화·흡수작용, 분해·배출작용, 항균·항염증작용, 해독·살균작용, 혈액정화작용, 세포부활작용 등의 효과가 있으며, 상기의 효과 이외에도 육질이 질긴 소꼬리를 연화시키는 효과도 있어 소꼬리의 조직을 부드럽게 할 수 있으며 소꼬리 특유의 누린내도 제거할 수 있고, 상기 파인애플은 브로멜린이란 연육작용에 관여하는 단백질 분해효소의 성분으로 인해 소꼬리의 조직을 부드럽게 할 수 있으며 자당, 비타민 C, 칼슘 등의 영양소가 풍부하고 새콤달콤한 맛으로 입안을 개운하게 할 수 있다.
따라서, 상기의 방법으로 제조된 소꼬리구이는 백야초 효소와 파인애플이 함유된 소꼬리양념이 소꼬리에 혼합되어 소꼬리의 질긴 육질이 연화되어 일반적으로 많이 식용하는 소갈비나 돼지갈비와 마찬가지로 구이로 먹기 알맞게 제조되었다.
또한, 본 발명에 따른 소꼬리구이의 제조방법 중 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 숯불로 구움에 따라 상기 숯불에 있는 숯에서 나오는 원적외선으로 인해 맛이 훨씬 좋아지며, 일반 불에 굽는 것에 비해 숯으로 구움에 따라 잡냄새를 제거할 뿐 아니라, 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리의 겉과 속을 동시에 익혀주어 풍미 및 미감을 동시에 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 소꼬리구이의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 소꼬리구이의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
1. 소꼬리 전처리 단계(제1단계)
소꼬리 전처리 단계는 소꼬리를 세척한 후, 물에 담그는 단계로,
소꼬리를 세척한 후, 물에 3~6시간 담그는 것이다.
상기 소꼬리를 세척한 후, 물에 3~6시간 담그는 것은 상기 소꼬리에 잔존하는 이물질 및 피를 제거하기 위함이다.
만약, 상기 소꼬리를 세척한 후, 물에 3시간 미만으로 담그는 경우에는 상기 소꼬리에 잔존하는 이물질 및 피를 충분히 제거하기 어려울 수 있으며, 물에 6시간 초과하여 담그는 경우에는 상기 소꼬리에 잔존하는 이물질 및 피를 충분히 제거하기에 필요 이상의 시간을 소요하므로 비경제적이다.
2. 소꼬리 절단단계(제2단계)
소꼬리 절단단계는 상기 제1단계에서 전처리된 소꼬리를 절단하는 단계로,
상기 제1단계에서 전처리된 소꼬리를 3~8mm의 두께로 절단하는 것이다.
상기 제1단계에서 전처리된 소꼬리를 3~8mm의 두께로 절단하는 것은 하기의 혼합숙성단계에서 상기 소꼬리에 소꼬리양념을 혼합하였을 때 상기 소꼬리양념이 소꼬리에 흡수가 잘 될 뿐 아니라, 하기의 굽는 단계에서 용이하게 굽기 위함이다.
만약, 상기 제1단계에서 전처리된 소꼬리를 3mm 미만의 두께로 절단할 경우에는 두께가 얇아서 하기의 혼합숙성단계에서 상기 소꼬리에 소꼬리양념을 혼합하였을 때 상기 소꼬리양념이 소꼬리에 흡수는 잘 될 수 있지만 두께가 얇아서 씹힘성이 저하될 뿐 아니라 하기의 굽는 단계에서 용이하게 굽기 어려우며, 상기 제1단계에서 전처리된 소꼬리를 8mm 초과한 두께로 절단할 경우에는 두께가 두꺼워서 하기의 혼합숙성단계에서 상기 소꼬리에 소꼬리양념을 혼합하였을 때 상기 소꼬리양념이 소꼬리에 흡수가 잘 되지 않을 뿐 아니라 하기의 굽는 단계에서 용이하게 굽기 어려울 수 있다.
3. 양념장 제조단계(제3단계)
양념장 제조단계는 간장, 설탕, 깨소금, 생강, 마늘, 참기름을 혼합하여 양념장을 제조하는 단계로,
간장 40~45중량%, 설탕 20~25중량%, 깨소금 5~10중량%, 생강 5~10중량%, 마늘 5~10중량%, 참기름 2~7중량%를 혼합하여 양념장을 제조하는 것이다.
여기서, 간장, 설탕, 깨소금, 마늘, 참기름을 혼합하여 제조된 것을 양념장이라고 한다.
상기 양념장의 혼합비율은 반복된 조리실험을 통하여 최적의 혼합비율이 도출된 것으로 상기 간장으로 간을 맞추고, 상기 설탕은 단맛을 증진시키며, 상기 깨소금으로 고소한 맛을 증진시키며, 상기 생강은 육류 특유의 잡냄새를 제거하며, 상기 마늘은 육질을 담백하게 하고 깔끔한 맛을 낼 수 있는 역할을 하며, 상기 참기름은 향을 더하여주므로 소꼬리 구이의 맛을 더욱 좋게 할 수 있다.
여기서, 상기 생강과 마늘은 껍질을 벗기고 갈아서 사용한다.
상기 양념장은 간장 40~45중량%, 설탕 20~25중량%, 깨소금 5~10중량%, 생강 5~10중량%, 마늘 5~10중량%, 참기름 2~7중량%를 혼합하여 바로 사용할 수 있으며, 15~25℃에서 12~24시간 동안 숙성한 뒤 사용할 수 있다.
여기서, 상기 양념장을 간장 40~45중량%, 설탕 20~25중량%, 깨소금 5~10중량%, 생강 5~10중량%, 마늘 5~10중량%, 참기름 2~7중량%를 혼합하여 15~25℃에서 12~24시간 동안 숙성한 뒤 사용하는 것은 상기 간장, 설탕, 깨소금, 생강, 마늘, 참기름이 더욱 조화롭게 혼합되게 하기 위함이다.
4. 소꼬리양념 제조단계(제4단계)
소꼬리양념 제조단계는 상기 제3단계에서 제조한 양념장과 백야초 효소와 파인애플을 혼합하여 소꼬리양념을 제조하는 단계로,
상기 제3단계에서 제조한 양념장 5~15중량%와 백야초 효소 50~70중량%와 파인애플 20~40중량%를 혼합하여 소꼬리양념을 제조하는 것이다.
상기 백야초 효소는 다수의 산야초를 채취하여 발효시킨 것을 말한다.
다시 말해, 산과 들에서 나는 다수의 초목(草木)들에서 뿌리, 잎, 껍질, 열매 등을 채취하여 발효시킨 것이다.
더 상세하게는 봄에는 냉이, 국수나물, 곰보나물, 진달래, 고들빼기, 솔이쟁이, 황기, 보리, 머위, 고사리, 두릅, 고비, 미나리, 파, 애기똥풀, 쑥, 쐬뜨기, 찔레나무, 옥잠화, 아주, 참나무잎, 딸기나무순, 민들레, 거품나물, 이팝나물, 버섯, 죽순, 야고추잎, 삿갓나물, 매물나무, 오야나무, 붓나물, 시홍대, 방울나물, 엉겅퀴, 원추리, 취나물, 천낭성, 풀고비, 잔대삭, 조개나물, 다래순, 팝배나물, 소태나물, 떡취, 젓갈나물, 둥글레, 아카시아, 인진쑥, 마늘, 순무, 죽순, 박하, 익모초, 신선초, 케일, 샐러리, 허브, 씀바귀 등을 혼합한 후, 상기 혼합물에 설탕을 중량대비 1 : 1~1.5의 비율로 혼합하여 4~6개월 발효시킨 후, 상기 발효된 원료를 여과시켜 액체만 걸러내어 상기 액체를 10~15℃의 온도에서 1~2년 동안 발효 숙성시킨다.
여름에는 오이, 당귀, 매실, 잣, 앵두, 보리수, 양파, 호박, 밤꽃, 쇠비름, 들깨잎, 가지, 감자, 토마토순, 돼지풀, 참비듬, 칡, 수세미, 백년초, 황기, 감자, 선인장, 구마순, 불암초 등을 혼합한 후, 상기 혼합물에 설탕을 중량대비 1 : 1~1.5의 비율로 혼합하여 4~6개월 발효시킨 후, 상기 발효된 원료를 여과시켜 액체만 걸러내어 상기 액체를 10~15℃의 온도에서 1~2년 동안 발효 숙성시킨다.
가을에는 포도, 산초, 박, 비트, 호박, 연근, 우엉, 무청, 아욱, 근대, 야콘, 밤, 오가피 뿌리, 대추, 감, 목화, 도토리, 구절초, 모과, 순무, 어성초, 삼백초 등을 혼합한 후, 상기 혼합물에 설탕을 중량대비 1 : 1~1.5의 비율로 혼합하여 4~6개월 발효시킨 후, 상기 발효된 원료를 여과시켜 액체만 걸러내어 상기 액체를 10~15℃의 온도에서 1~2년 동안 발효 숙성시킨다.
겨울에는 생강, 산수유, 조선무, 가위 씀바귀, 쥐친개나물, 배추 등을 혼합한 후, 상기 혼합물에 설탕을 중량대비 1 : 1~1.5의 비율로 혼합하여 4~6개월 발효시킨 후, 상기 발효된 원료를 여과시켜 액체만 걸러내어 상기 액체를 10~15℃의 온도에서 1~2년 동안 발효 숙성시킨다.
상기와 같은 방법으로 제조된 백야초 효소는 계절별로 제조된 것 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
그리고, 상기와 같은 방법으로 제조된 백야초 효소는 발효과정에서 설탕이 아밀라아제 효소 작용으로 인하여 우리 몸에 유익한 천연과당으로 바뀌게 되며, 그 효능으로는 소화·흡수작용, 분해·배출작용, 항균·항염증작용, 해독·살균작용, 혈액정화작용, 세포부활작용 등의 효과가 있다.
또한, 상기 백야초 효소를 소꼬리에 혼합하여 제조할 경우에는 상기의 효능이외에도 육질이 질긴 소꼬리를 연화시키는 효과도 있어 소꼬리의 조직을 부드럽게 할 수 있으며, 소꼬리 특유의 누린내도 제거할 수 있다.
상기 파인애플은 연육작용에 관여하는 단백질 분해효소인 브로멜린(bromelain)이란 성분이 들어있어 소꼬리의 조직을 부드럽게 할 수 있으며, 자당, 비타민 C, 칼슘 등의 영양소가 풍부하고 새콤달콤한 맛으로 입안을 개운하게 할 수 있다.
또한, 상기 파인애플은 상기 제3단계에서 제조한 양념장과 백야초 효소와 원활하게 혼합되도록 갈아서 사용하는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 제3단계에서 제조한 양념장 5~15중량%와 백야초 효소 50~70중량%와 파인애플 20~40중량%를 혼합하여 소꼬리양념을 제조하는 것은 하기 혼합숙성단계에서 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리에 혼합할 경우에 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리에 상기 제3단계에서 제조한 양념장은 충분히 혼합되어 간이 잘맞고 단맛, 고소한 맛, 깔끔한 맛 등을 내며, 백야초 효소와 파인애플로 인해 육질이 질긴 소꼬리를 연화시키기 위한 최적의 혼합비율이 반복된 조리실험으로 인하여 도출된 것이다.
5. 혼합숙성단계(제5단계)
혼합숙성단계는 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리에 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념을 혼합하여 숙성하는 단계로,
상기 제2단계에서 절단된 소꼬리에 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념을 중량대비 1 : 0.2~0.4의 비율로 혼합하여 12~24시간 숙성하는 것이다.
상기 제2단계에서 절단된 소꼬리에 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념을 중량대비 1 : 0.2~0.4의 비율로 혼합하는 것은 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리 조직내부로 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념이 충분히 스며들어 소꼬리의 맛과 향을 증진시키고 육질을 부드럽게 하기 위함이다.
만약, 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리에 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념을 중량대비 1 : 0.2 미만의 비율로 혼합할 경우에는 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리 조직내부로 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념이 충분히 스며들지 않아 소꼬리의 맛과 향을 저하시키고 육질도 질길 수 있으며, 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리에 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념을 중량대비 1 : 0.4를 초과한 비율로 혼합할 경우에는 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리 조직내부에 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념이 필요 이상으로 스며들어 소꼬리양념맛이 강하여 소꼬리 고유의 맛을 저하시킬 수 있다.
그리고, 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리에 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념을 중량대비 1 : 0.2~0.4의 비율로 혼합하여 12~24시간 숙성하는 것은 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리의 조직이 질기기 때문에 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념에 함유된 백야초 효소와 파인애플을 통하여 연화시키며 육류 특유의 냄새도 없애기 위함이다.
만약, 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리에 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념을 중량대비 1 : 0.2~0.4의 비율로 혼합하여 12시간 미만으로 숙성할 경우에는 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리의 조직이 용이하게 연화되지 않을 수 있으며, 상기 제2단계에서 절단된 소꼬리에 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념을 중량대비 1 : 0.2~0.4의 비율로 혼합하여 24시간 초과하여 숙성할 경우에는 필요 이상으로 숙성하게 되어 비경제적이다.
6. 굽는 단계(제6단계)
굽는 단계는 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 굽는 단계로,
상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 숯불로 굽는 것이다.
상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 숯불로 굽는 것은 상기 숯불에 있는 숯에서 나오는 원적외선으로 인해 맛이 훨씬 좋아지며, 일반 불에 굽는 것에 비해 숯으로 구움에 따라 잡냄새를 제거할 뿐 아니라, 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리의 겉과 속을 동시에 익혀주어 풍미 및 미감을 동시에 향상시킬 수 있기 때문이다.
또한, 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 숯불로 구울 때, 200~250℃의 온도에서 굽는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 숯불로 구울 때, 200~250℃의 온도에서 굽는 것은 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리의 쫄깃쫄깃한 씹힘성을 유지하면서 충분히 익히기 위함이다.
만약, 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 숯불로 구울 때, 200℃ 미만의 온도에서 구울 경우에는 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리가 충분히 익는 동안 쫄깃쫄깃한 씹힘성이 저하될 수 있으며, 250℃ 초과의 온도에서 구울 경우에는 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리가 높은 온도로 인하여 검게 타게 되어 맛이 저하될 수 있다.
소꼬리는 단백질, 특히 콜라겐이 풍부하며 소화흡수가 잘되고, 당뇨, 암, 어지럼증 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 그러나, 소꼬리는 육질이 질기기 때문에 이를 이용한 요리로는 일반적으로 소꼬리곰탕, 소꼬리찜 등으로 많이 이용하여 왔다.
여기서, 상기의 방법으로 제조된 소꼬리구이는 백야초 효소와 파인애플이 함유된 소꼬리양념이 소꼬리에 혼합되어 소꼬리의 질긴 육질이 연화되어 일반적으로 많이 식용하는 소갈비나 돼지갈비와 마찬가지로 구이로 먹기 알맞게 제조되었다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 소꼬리구이
소꼬리 2000g을 세척하여 물에 4시간 담근 후, 5mm의 두께로 절단한다.
간장 20g, 설탕 12.5g, 깨소금 5g, 생강 5g, 마늘 5g, 참기름 2.5g을 혼합하여 양념장을 제조하고, 상기 양념장과 백야초 효소 300g, 갈아진 파인애플 150g을 혼합하여 소꼬리 양념을 제조한다.
상기 절단된 소꼬리에 상기 소꼬리양념을 혼합하여 18시간 숙성시킨 후, 숯불로 230℃의 온도에서 굽는다.
비교예 1 : 본 발명에서 백야초 효소를 제외하고 제조된 소꼬리구이
소꼬리 2000g을 세척하여 물에 4시간 담근 후, 5mm의 두께로 절단한다.
간장 20g, 설탕 12.5g, 깨소금 5g, 생강 5g, 마늘 5g, 참기름 2.5g을 혼합하여 양념장을 제조하고, 상기 양념장과 갈아진 파인애플 450g을 혼합하여 소꼬리 양념을 제조한다.
상기 절단된 소꼬리에 상기 소꼬리양념을 혼합하여 18시간 숙성시킨 후, 숯불로 230℃의 온도에서 굽는다.
비교예 2 : 본 발명에서 파인애플을 제외하고 제조된 소꼬리구이
소꼬리 2000g을 세척하여 물에 4시간 담근 후, 5mm의 두께로 절단한다.
간장 20g, 설탕 12.5g, 깨소금 5g, 생강 5g, 마늘 5g, 참기름 2.5g을 혼합하여 양념장을 제조하고, 상기 양념장과 백야초 효소 450g을 혼합하여 소꼬리 양념을 제조한다.
상기 절단된 소꼬리에 상기 소꼬리양념을 혼합하여 18시간 숙성시킨 후, 숯불로 230℃의 온도에서 굽는다.
비교예 3 : 본 발명에서 백야초 효소와 파인애플을 제외하고 제조된 소꼬리 구이
소꼬리 200g을 세척하여 물에 4시간 담근 후, 5mm의 두께로 절단한다.
간장 20g, 설탕 12.5g, 깨소금 5g, 생강 5g, 마늘 5g, 참기름 2.5g을 혼합하여 양념장을 제조한다.
상기 절단된 소꼬리에 상기 양념장을 혼합하여 18시간 숙성시킨 후, 숯불로 230℃의 온도에서 굽는다.
비교예 4 : 본 발명에서 숯불이 아닌 가스불에 구워 제조된 소꼬리구이
소꼬리 2000g을 세척하여 물에 4시간 담근 후, 5mm의 두께로 절단한다.
간장 20g, 설탕 12.5g, 깨소금 5g, 생강 5g, 마늘 5g, 참기름 2.5g을 혼합하여 양념장을 제조하고, 상기 양념장과 백야초 효소 300g, 갈아진 파인애플 150g을 혼합하여 소꼬리 양념을 제조한다.
상기 절단된 소꼬리에 상기 소꼬리양념을 혼합하여 18시간 숙성시킨 후, 가스불 230℃의 온도에서 굽는다.
실험 1 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 소꼬리구이(실시예)와 본 발명에서 백야초 효소를 제외하고 제조된 소꼬리구이(비교예1), 본 발명에서 파인애플을 제외하고 제조된 소꼬리구이(비교예2), 본 발명에서 백야초 효소와 파인애플을 제외하고 제조된 소꼬리구이(비교예3), 본 발명에서 숯불이 아닌 가스불로 구워 제조된 소꼬리구이(비교예4)를 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자15명, 여자 15명))으로 하여금 색감, 맛, 향, 씹힘성, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표 1에 나타내었다.
| 색감 | 맛 | 향 | 씹힘성 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 비교예 1 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 |
| 비교예 2 | 4 | 4 | 4 | 3 | 4 |
| 비교예 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| 비교예 4 | 4 | 4 | 3 | 4 | 4 |
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1,2,3,4보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.
모든 항목에서 비교예 1,2,3,4보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있는 것은 소꼬리구이를 제조할 때에 양념장 이외에도 백야초 효소와 파인애플을 혼합하여 색감, 맛, 향, 씹힘성을 모두 향상시켰기 때문이며, 백야초 효소와 파인애플 중 어느 하나만 제외해도 육질을 원활하게 연화시키지 못하여 씹힘성이 많이 저하되는 것을 알 수 있었으며, 가스불을 사용한 비교예 4보다 숯불을 사용한 실시예가 향에 있어서 월등히 우수한 것을 알 수 있다.
Claims (4)
- 소꼬리를 세척한 후, 물에 3~6시간 담그는 소꼬리 전처리단계(제1단계);
상기 제1단계에서 전처리된 소꼬리를 3~8mm의 두께로 절단하는 소꼬리 절단단계(제2단계);
간장, 설탕, 깨소금, 생강, 마늘, 참기름을 혼합하여 양념장을 제조하는 양념장 제조단계(제3단계);
상기 제3단계에서 제조한 양념장 5~15중량%와 백야초 효소 50~70중량%와 파인애플 20~40중량%를 혼합하여 소꼬리양념을 제조하는 소꼬리양념 제조단계(제4단계);
상기 제2단계에서 절단된 소꼬리에 상기 제4단계에서 제조된 소꼬리양념을 중량대비 1 : 0.2~0.4의 비율로 혼합하여 숙성하는 혼합숙성단계(제5단계):및
상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 숯불로 굽는 굽는 단계(제6단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 소꼬리구이의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제3단계에서 제조된 양념장은 간장 40~45중량%, 설탕 20~25중량%, 깨소금 5~10중량%, 생강 5~10중량%, 마늘 5~10중량%, 참기름 2~7중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 소꼬리구이의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제6단계에서 상기 제5단계에서 혼합숙성된 소꼬리를 숯불로 구울 때, 200~250℃의 온도로 굽는 것을 특징으로 하는 소꼬리구이의 제조방법.
- 제1항 내지 3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 소꼬리구이.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100057135A KR100988265B1 (ko) | 2010-06-16 | 2010-06-16 | 소꼬리구이의 제조방법 및 소꼬리구이 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100057135A KR100988265B1 (ko) | 2010-06-16 | 2010-06-16 | 소꼬리구이의 제조방법 및 소꼬리구이 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR100988265B1 true KR100988265B1 (ko) | 2010-10-18 |
Family
ID=43135530
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020100057135A KR100988265B1 (ko) | 2010-06-16 | 2010-06-16 | 소꼬리구이의 제조방법 및 소꼬리구이 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR100988265B1 (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101856410B1 (ko) | 2017-02-15 | 2018-05-09 | 이동 | 찜용 소꼬리의 제조방법 |
| KR20220030839A (ko) * | 2020-09-03 | 2022-03-11 | 이성혁 | 깊은 감칠맛을 가진 갈비탕을 제조하는 방법 |
| KR20220030838A (ko) * | 2020-09-03 | 2022-03-11 | 이성혁 | 프랜차이즈 가맹점에서 풍미를 간직한 갈비찜을 제조하는 방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040063417A (ko) * | 2003-01-07 | 2004-07-14 | 진우산전 주식회사 | 비매설형 차량감지센서를 이용한 교통신호 제어시스템 |
-
2010
- 2010-06-16 KR KR1020100057135A patent/KR100988265B1/ko not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040063417A (ko) * | 2003-01-07 | 2004-07-14 | 진우산전 주식회사 | 비매설형 차량감지센서를 이용한 교통신호 제어시스템 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101856410B1 (ko) | 2017-02-15 | 2018-05-09 | 이동 | 찜용 소꼬리의 제조방법 |
| KR20220030839A (ko) * | 2020-09-03 | 2022-03-11 | 이성혁 | 깊은 감칠맛을 가진 갈비탕을 제조하는 방법 |
| KR20220030838A (ko) * | 2020-09-03 | 2022-03-11 | 이성혁 | 프랜차이즈 가맹점에서 풍미를 간직한 갈비찜을 제조하는 방법 |
| KR102470700B1 (ko) * | 2020-09-03 | 2022-11-28 | 이성혁 | 깊은 감칠맛을 가진 갈비탕을 제조하는 방법 |
| KR102511637B1 (ko) * | 2020-09-03 | 2023-03-21 | 이성혁 | 프랜차이즈 가맹점에서 풍미를 간직한 갈비찜을 제조하는 방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101891966B1 (ko) | 산야초가 함유된 초절임 무 및 이의 제조방법 | |
| KR100726178B1 (ko) | 한약재 추출물을 이용한 참나무 훈제 삼겹살의 제조 방법 | |
| KR101804510B1 (ko) | 능이 갈비소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이 갈비소스 | |
| KR101912391B1 (ko) | 춘천옥 유래의 미네랄 수(水)와 한방추출액으로 숙성시킨 고품질 코다리의 제조방법 | |
| KR20100120535A (ko) | 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법 | |
| KR101812006B1 (ko) | 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙 | |
| KR101583804B1 (ko) | 갓 피클과 이의 제조방법 | |
| KR100988265B1 (ko) | 소꼬리구이의 제조방법 및 소꼬리구이 | |
| KR20110029635A (ko) | 김치의 제조 방법 | |
| KR102315628B1 (ko) | 밀싹즙이 포함된 주스의 제조방법 | |
| KR101068882B1 (ko) | 자색고구마김치의 제조방법 | |
| KR20130056577A (ko) | 훈제 음식용 소스 | |
| KR101038107B1 (ko) | 배무채 김치의 제조방법 | |
| KR102037760B1 (ko) | 건나물 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건나물 파스타 | |
| KR20180034905A (ko) | 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스, 이를 사용한 수산물의 염장방법 및 이를 통해 제조된 자반 고등어 | |
| KR20180049938A (ko) | 숙성 갓김치 제조방법 및 이 방법으로 제조된 숙성 갓김치 | |
| KR102075515B1 (ko) | 열무김치 | |
| KR102564531B1 (ko) | 돈린기의 제조방법 및 그 방법에 의한 돈린기 | |
| KR102631176B1 (ko) | 튀김 족발의 제조방법 및 그 방법에 의한 튀김 족발 | |
| KR102678123B1 (ko) | 해물찜 소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 해물찜 소스 | |
| KR101692692B1 (ko) | 홍어 회 무침의 제조방법 | |
| KR102643565B1 (ko) | 개선된 식감의 닭칼국수 및 이의 제조 방법 | |
| KR102302950B1 (ko) | 돈가스 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돈가스 소스 | |
| KR102090966B1 (ko) | 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법 | |
| KR20180137324A (ko) | 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| A302 | Request for accelerated examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20130729 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20140718 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20150727 Year of fee payment: 6 |
|
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |