KR101476395B1 - 황태가스 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황태를 주재료로 하는 황태가스 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 황태에 다량 함유된 양질의 단백질과 무기질의 균형있는 체내흡수를 촉진하기 위하여 황태를 천년초가 함유된 양념에 재우고 튀김옷을 입혀 튀긴 다음 소스를 곁들여서 제조되는 황태가스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 황태가스는 고지방의 돼지고기 대신에 고단백 저지방의 황태를 주재료로 하여 제조되므로 고지방, 고콜레스테롤 식품인 기존의 돈가스에 비하여 취식자의 건강을 증진할 수 있으며, 황태가스의 양념에 함유된 천년초 성분은 황태가스를 과량 섭취하여도 황태 단백질에 의한 인체의 칼슘부족 현상을 막아주고 주재료인 황태의 조직감이 오래 유지되고 황태 튀김의 산화를 억제하여 장기간 보관 가능한 효과가 있다.

Description

황태가스 및 이의 제조방법{Freeze-Thaw Dried Walleye Pollack Cutlet, and Method for Manufacturing The Same}

본 발명은 황태를 주재료로 하는 황태가스 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 황태에 다량 함유된 양질의 단백질과 무기질의 균형있는 체내흡수를 촉진하기 위하여 황태를 천년초가 함유된 양념에 재우고 튀김옷을 입혀 튀긴 다음 소스를 곁들여서 제조되는 황태가스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

돈가스(pork cutlet)는 돼지고기 살을 적당한 크기로 자르고 두드려서 두께를 고른 다음 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨서 소스와 함께 제공되는 음식이다.

돈가스는 가격이 저렴하고 맛도 뛰어나서 연령, 지역, 성별에 관계없이 식사만족도가 높으며, 돈가스를 섭취하면 이케드헤린(E-cadherin) 유전자 촉진자의 과메틸화가 유의적으로 적게 관찰되어 위암 발병을 억제한다는 연구결과가 학계에 보고되어 있다.

그런데 돈가스의 주재료인 돼지고기는 다른 육류에 비해 지방의 함량이 높으며, 이러한 지방은 돈가스의 식감과 풍미에 기여하는 요소이나 콜레스테롤 수치를 상승시키므로 다이어트와 웰빙 등을 추구하는 소비자의 다양한 추세에 부합하지 못하여 섭취를 꺼리는 이유가 되기도 한다.

또한, 돼지고기를 튀기는 과정에서 튀김유가 공기 중의 산소와 반응하여 자연산화가 일어날 뿐만 아니라 가열분해, 가열중합 등의 복합적인 가열산화가 발생하여 튀김유의 품질저하와 산패된 튀김유에 의한 돈가스의 영양손실을 초래하게 된다.

특히, 튀김유의 산패 정도는 유지 자체보다는 튀김 식품으로 되었을 때 더욱 가속화되고, 최근의 연구 결과 튀김유를 반복하여 사용할 경우 튀김유의 트랜스 지방산 함량이 증가하고 트랜스 지방산의 섭취가 관상동맥 질병이나 동맥경화 등의 질환을 더욱 악화시키는 결과를 초래한다고 학계에 보고되고 있다.

또한, 포화지방산과 마찬가지로 저밀도지질단백질(low density lipoprotein, LDL) 콜레스테롤 수치를 증가시킬 뿐만 아니라 고밀도지질단백질(high density lipoprotein, HDL) 콜레스테롤 수치를 감소시키고, 임산부의 트랜스 지방산 섭취증가는 태아의 필수지방산 대사에 영향을 주어 태아의 성장을 저해할 수 있다는 연구 결과도 보고되고 있다.

생활수준의 향상으로 식생활이 풍부해지면서 가공식품이나 패스트푸드의 섭취증가와 잦은 외식 및 신체활동의 감소 등은 각종 성인병과 유아들의 비만을 유발하는 중요한 요인이 되고 있으며, 고단백, 고식이섬유, 저지방, 저칼로리의 건강식품에 대한 수요가 급증하고 있는 측면에서 볼 때, 고지방 식품인 기존의 돈가스 제품은 건강지향적인 현대인의 기호에 부합되지 않으므로 개선의 필요성이 시급한 실정이다.

상기와 같은 문제를 해결하기 위한 방안으로서, 한국등록특허공보 제0886210호에는 취식시 비만의 원인이 되는 지방을 몸 밖으로 배출하여 다이어트를 할 수 있도록 한 키토산이 함유된 생선까스 제조방법이 개시되어 있다.

상기의 생선까스는 어육의 표면에 양념을 입히고 키토산이 함유된 반죽물과 빵가루를 순차적으로 입힌 다음 기름에 튀겨 파슬리를 뿌려주는 과정으로 제조되며, 돼지고기 대신에 어육을 사용함으로써 지방의 섭취를 줄이고 키토산이 튀김유의 지방을 몸 밖으로 배출하도록 하여 종래의 돈가스가 가지는 문제점을 해결하고자 하였다.

그러나 상기 생선까스는 어육의 육질이 단단하지 못하여 씹히는 맛이 떨어져 선호도가 낮고 생물을 사용하므로 어육에서 비린내가 발생하며, 비린내를 없애기 위하여 어육 표면에 마늘, 생강, 후추 등의 양념을 입혀주나 어육 표면의 비린내를 없앨 수 있으나 어육의 내부에서 발생하는 비린내를 없애지는 못하며, 양념의 강한 향과 맛이 식감을 저해하고 어육이 부패하기 쉬우므로 저장성이 낮은 문제가 있다.

또한, 한국등록특허공보 제0638855호에는 어육을 동결하여 분쇄하고 여기에 어육엑기스, 마늘, 양파, 맛술, 생강, 깻잎 등을 혼합하여 생선까스를 제조하는 방법이 개시되어 있는데, 상기 발명은 어육 내부의 비린내까지 없앨 수는 있으나 생선살 본래의 육질을 느낄 수 없는 단점과 함께 육질의 씹히는 맛이 떨어지고 양념의 강한 향과 맛이 식감을 저해하는 문제와 저장성이 낮은 문제는 해결하지 못하였다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국공개특허공보 제2008-0088227호는 반 해동 상태로 가공한 생선포를 냉풍건조한 후 냉훈연 또는 액훈시켜 베터링과 브레딩 과정을 거쳐 훈제생선까스를 만드는 발명을 개시하여, 생선살 본래의 육질을 유지하면서 비린내가 없고 합성보존료를 첨가하지 않아도 장기간 변질하지 않도록 하였다.

그런데 상기 훈제생선까스의 훈연향은 튀김유 냄새와 혼합되어 훈연향 특유의 향이 변질되고, 훈연향이 튀김옷에 갇힌 상태에서 식으면 액화되어 생선포의 색상을 진하게 하면서 쓴맛이 나므로 훈제생선까스의 풍미를 저하시키는 문제가 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 돈가스의 주재료인 돼지고기 대신에 황태를 사용하면서 돈가스와 유사한 식감을 유지하고, 각 재료가 적정비율로 어울려져서 맛이 우수하며, 각 영양성분들이 균형을 이루도록 하여 취식자의 기호도를 높이고 건강을 증진할 수 있는 황태가스 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 황태의 머리와 꼬리를 제거하고 몸통의 비가식 부위를 제거하여 손질하는 단계; 상기 손질한 황태 100 중량부에 소금 1~5 중량부, 후추 0.5~3.0 중량부, 마늘 1~10 중량부 및 천년초 1~5 중량부를 첨가하여 밑간하는 단계; 상기 밑간을 한 황태에 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨 황태 튀김을 제조하는 단계; 상기 황태 튀김을 절단하는 단계; 및 상기 절단된 황태 튀김에 소스를 첨가하는 단계;를 포함하는 황태가스 제조방법을 제공한다.

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이때, 상기 튀김옷은 밑간을 한 황태에 전분을 입히고 달걀물을 묻힌 다음 빵가루를 입힌 것이 바람직하고, 상기 천년초는 천년초의 뿌리를 건조하여 분쇄한 분말인 것이 바람직하다.

또한, 상기 소스는 마요네즈 100 중량부에 키위 20~50 중량부를 갈아넣어 제조되는 것이 바람직하고, 상기 소스에 양파, 당근, 피클 및 표고버섯으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 마쇄하여 넣어주는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 황태가스를 제공한다.

본 발명에 따른 황태가스는 고지방의 돼지고기 대신에 고단백 저지방의 황태를 주재료로 하여 제조되므로 고지방, 고콜레스테롤 식품인 기존의 돈가스에 비하여 취식자의 건강을 증진할 수 있다.

또한, 황태가스의 양념에 함유된 천년초 성분은 황태가스를 과량 섭취하여도 황태 단백질에 의한 인체의 칼슘부족 현상을 막아주며, 주재료인 황태의 조직감이 오래 유지되고 황태 튀김의 산화를 억제하여 장기간 보관 가능한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따라 제조된 황태가스의 모습을 보여주는 사진이다.

본 발명의 황태가스는 황태를 양념으로 밑간을 하고 튀김옷을 입혀서 튀긴 다음 소스를 곁들여 제조된다.

황태는 내장을 빼낸 명태를 겨울철 얼리고 녹이는 과정을 3~5 개월 반복하면서 서서히 건조되어 제조되며, 건조하는 동안에 냉동시 수분의 빙결과 해동시 수분의 증발이 반복되는데 겨울철 밤 동안 냉동된 명태는 낮에 태양열에 의해 해동되어 액즙의 유출이 일어나면서 서서히 수분이 제거되며, 이 과정에서 조직이 스펀지 형태의 다공질이 되어 황금색으로 연하게 부풀면서 황태 특유의 독특한 조직감을 지니게 된다.

황태는 맛과 영양이 우수하고 공해와 각종 독소성분에 노출되기 쉬운 현대인들의 건강에 매우 유익한 식품으로서, 특히 숙취해독 효과나 연탄가스 중독의 해독, 두통에 대한 진통효과가 우수한 것으로 알려져 있다.

또한, 황태는 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아서 신체 각 기관의 신진대사를 활성화하여 머리를 맑게 하며, 고단백, 저지방, 저칼로리 식품으로서 남녀노소 누구나 즐겨 먹고 소화력이 약한 노약자에게 좋으며 여성들의 다이어트와 미용에도 효과가 있다.

또한, 심혈관계의 조절과 항산화 효과, 혈중콜레스테롤 저하 효과가 있고 피로회복에 도움이 되는 타우린과 베타인 성분도 풍부하게 들어있으며, 간 기능을 활성화시키는 메티오닌, 리신, 트립토판 등의 필수아미노산이 풍부하여 알코올을 분해하고 간의 독소를 빼는 효과가 있어서 해장용 음식으로 많이 이용되고 있다.

특히, 황태는 명태가 얼고 녹으면서 건조되는 반복과정을 통하여 지방과 염분이 씻겨나가 담백한 맛을 내며, 명태 자체로도 단백질과 칼슘, 칼륨, 철분, 인 등의 무기질과 비타민 등이 풍부하게 들어있는 영양식품이지만, 황태는 동결·해동의 건조과정을 통하여 명태보다 단백질 및 무기질 함량이 두 배가량 증가하는 고급식품이다.

본 발명은 상기와 같이 맛과 영양이 뛰어날 뿐만 아니라 각종 기능성 영양성분을 풍부하게 지니고 있는 황태를 주재료로 하여 황태가스(황태 커틀릿)를 제조하는데, 황태는 시중에서 유통되는 제품을 구입하거나 공지된 방법으로 직접 제조하여 준비할 수도 있다.

먼저, 황태의 머리와 꼬리를 절단하여 제거하고 몸통의 뼈, 지느러미 등의 비가식 부위를 제거하여 손질하며, 손질을 좀더 용이하게 하기 위하여 황태를 물에 불린 후 뼈 등을 제거할 수도 있다.

상기 손질한 황태에 소금, 후추, 마늘 및 천년초를 포함하는 양념에 재워서 밑간을 하며, 상기 양념은 황태 100 중량부 기준 소금 1~5 중량부, 후추 0.5~3.0 중량부, 마늘 1~10 중량부 및 천년초 1~10 중량부를 첨가하는 것이 황태에 적절한 맛과 향을 부여하는 면에서 바람직하다.

상기 천년초(Opuntia humifusa)는 선인장과에 속하는 한국 토종 다년생 식물로서 손바닥 선인장이라고도 불리는데, 여름에는 수분이 풍부한 지역에서 성장 번식하고 휴면기인 겨울에는 노지에서도 생존하며, 병충해에도 강한 특성이 있어서 예로부터 식용이나 식품 대용으로 이용하여 왔다.

천년초는 탄수화물, 식이섬유, 비타민 C를 비롯하여 칼슘, 마그네슘 등의 각종 무기질과 아미노산, 복합다당류 등을 다량 함유하기 때문에 영양학적 또는 약리학적으로 우수한 식물로서, 항산화성 물질인 페놀성분의 플라보노이드가 다른 식물군보다 다량 함유되어 있어서 노화방지는 물론, 항균, 항암, 항바이러스, 항알레르기, 항염증 및 각종 성인병에 대한 면역력 강화에 탁월한 효능이 있으며, 식이섬유는 변비예방, 성인병 예방, 장운동 활성화, 고혈압과 당뇨 치료 등의 효과가 있고 비타민 C는 스트레스와 피로감을 덜어주고 피부미용에 좋으며 숙취를 줄여 간을 보호하고, 아미노산은 신체에 에너지를 공급하는 효과를 제공한다.

특히, 우리 몸의 치아와 뼈의 구성에 필요한 성분인 칼슘이 멸치의 7 배, 고등어의 3 배 가량 함유되어 있어서 골다공증 예방과 치료 및 뼈의 성장을 촉진하는 효능을 가지고 있다.

예로부터 민간에서는 선인장의 열매 및 줄기를 변비치료, 이뇨작용, 장운동의 활성화 및 식욕증진의 목적으로 사용하여 왔고, 특히 줄기는 피부질환, 류마티스 및 화상치료에 이용되어 왔으며, 한방에서는 본초강목에 당뇨와 성인병에 선인장 즙을 매일 마시면 근골을 단단하게 하고 불로장생하며, 백일해, 늑막염, 부스럼, 종기, 신경통, 관절염, 갑상선, 장염, 냉증, 수종, 화상 등에 효과가 있다고 기록되어 있고 중국의 의약서적인 중약대사전(中藥大辭典)에는 기의 흐름과 혈액순환을 좋게 하고 열을 식히고 독을 풀어주며 심장과 위의 통증치료, 이질, 치질, 해열, 천식, 수면부족, 가슴 두근거림 등에 효과가 있다고 기록되어 있다.

현대의약적으로는 진통작용, 소염작용, 라디칼 소거활성, 티로시나아제(tyrosinase) 저해활성, 항알레르기 활성효과, 항산화 활성, 간 손상 예방효과, 병원성 식중독 미생물에 대한 항균효과, 항동맥경화 효과, 면역자극활성 등이 학계에 보고되고 있다.

한편, 황태에 다량 함유되어 있는 단백질은 아미노산으로 분해되는 대사과정을 통하여 인체에 여러 가지 유용한 기능을 수행하는데, 황태를 과다 섭취할 경우 아미노산의 대사과정에서 미처 대사되지 않은 단백질 중간 대사물인 암모니아는 혈액에 동반되어 간을 통과하면서 요소로 바뀌고 콩팥을 통해 소변으로 배설된다.

이러한 요소의 배출은 칼슘의 배출을 동반하여 인체 내의 칼슘부족을 유발하는 문제가 발생하는데, 소스에 함유되는 천년초에는 칼슘이 다량 함유되어 있어서 황태가스를 과량 섭취하여도 인체의 칼슘부족 현상을 막아주는 효과를 제공한다.

이와 더불어 천년초에는 항산화 및 항균활성 성분이 함유되어 있어서 제조된 황태가스를 장기간 보관하여도 산패를 막아주는 효능이 있으므로, 장기보관에 따른 품질변화를 억제하는 효과를 기대할 수 있다.

상기와 같이 유용성분이 다량 함유된 천년초는 열매, 줄기, 뿌리, 꽃 모두 식용 또는 약용으로 사용할 수 있고, 열수 추출, 알코올 추출, 페이스트 또는 분말형태 등 여러 가지 형태로 이용할 수 있다.

그런데 천년초 줄기에는 점성이 매우 큰 끈끈한 점액 다당체가 함유되어 있어서 타 재료와의 혼합이 어려운 점이 있고 열수 추출하면 열에 의하여 유용성분이 파괴되며, 천년초 줄기를 갈아서 그대로 먹는 경우에는 영양성분의 파괴가 적어서 영양학적으로 바람직하기는 하나 천년초의 역겨운 냄새가 나므로 섭취하기가 다소 거북하다.

따라서 본 발명의 황태가스 양념에 사용되는 천년초는 뿌리를 건조하여 분쇄한 천년초 뿌리 분말을 이용하는 것이 바람직하며, 천년초 뿌리에는 약효가 우수한 사포닌 성분이 다량 ?유되어 있어서 삼(蔘) 냄새와 같은 독특한 향이 나므로 태삼(太蔘)이라고 불리기도 하며, 신맛, 쓴맛과 함께 황태가스의 맛을 전체적으로 부드럽게 하는 기능이 있다.

천년초 뿌리의 사포닌은 이뇨작용이 있어서 황태 단백질이 분해된 암모니아를 소변을 통하여 체외로 배출하는데 도움을 주므로, 암모니아로 인한 간 기능 저하와 신장의 부담을 덜어주는 효과가 있다.

다음은 상기 양념한 황태에 튀김옷을 입히고 기름에 튀긴 다음, 체 등에 받쳐 두어 기름이 빠지도록 한다.

상기 튀김옷은 전분, 달걀 및 빵가루를 재료로 하는 것이 바람직하고 양념한 황태에 전분을 입히고 달걀물을 묻힌 다음 빵가루를 다시 입히는 것이 더욱 바람직하며, 전분, 달걀, 빵가루의 혼합비는 취식자의 식성에 따라 전분:달걀:빵가루=10:10~20:5~15 중량비의 범위 내에서 적당히 조절할 수 있다.

다음은 소스를 준비하는데, 소스는 일반적으로 사용되는 돈가스용이나 야채샐러드용 드레싱을 사용할 수 있으나, 튀김유에 튀겨서 느끼해지기 쉬운 황태가스의 맛을 상큼한 맛이 나도록 하기 위하여 마요네즈에 키위를 갈아넣은 소스를 사용하는 것이 바람직하고, 마요네즈 100 중량부에 키위 20~50 중량부의 비율로 혼합되는 것이 더욱 바람직하다.

상기 소스의 식감을 북돋우기 위하여 소스에 채소나 버섯을 마쇄하여 넣어줄 수 있으며, 상기 채소와 버섯은 그 종류에 특별히 제한되지는 않으나 취식자의 식성에 따라 양파, 당근, 피클, 표고버섯 중에서 1종 또는 2종 이상이 사용될 수 있다.

다음은 상기 황태 튀김을 먹기 적당한 한 입 크기로 절단하며, 상기 절단은 황태를 몸통 길이방향의 등줄기를 기준으로 좌우로 분리한 후 폭 1.5~3.0 ㎝ 크기로 절단하는 것이 적당하다.

상기 절단된 황태 튀김에 상기 소스를 바르거나 부어서 황태가스를 제조하며, 황태 튀김과 소스의 혼합비는 특별히 제한되지 않으나 황태 튀김 100 중량부 기준 소스 30~70 중량부가 적당하고, 필요에 따라 파슬리를 고명으로 곁들이면 영양과 미각의 향상과 함께 시각적인 효과를 줄 수도 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예>

시중에서 유통되는 황태를 구입하여 머리와 꼬리를 잘라내고 몸통을 물에 잠시 불린 후 뼈와 지느러미를 제거하였다.

상기 손질한 황태(1 마리 분량 기준)를 소금 5 g, 후추 3 g, 마늘 8 g, 천년초 뿌리 분말 7 g으로 밑간하여 재워두었다.

다음은 상기 밑간한 황태에 고구마 전분과 옥수수 전분이 2:1 중량비로 혼합된 전분혼합분말을 입히고 달걀을 물에 풀어둔 달걀물에 담근 다음 빵가루를 입혔으며, 이를 170 ℃로 가열된 식용유에 튀겨서 황태 튀김을 제조하고 체에 받쳐두었다.

마요네즈 300 g에 키위 2 개를 갈아서 넣고 양파 1/6 개, 당근 1/6 개, 피클 5 조각, 표고버섯 1/4 개를 다져서 혼합하여 소스를 제조하였다.

상기의 황태 튀김을 황태의 등줄기 부분을 자르고 2 ㎝ 폭으로 절단하여 그릇에 담은 다음, 황태 튀김 위에 상기 소스 70 g을 붓고 파슬리를 고명으로 얹어서 황태가스를 제조하였다(도 1 참조).

<비교예 1>

상기 실시예에서, 밑간 재료 중에 천년초를 첨가하지 않은 것을 제외하고는, 상기 실시예와 동일한 방법으로 황태가스를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예에서, 황태 대신에 생태를 사용하였으며, 머리, 꼬리, 내장, 비늘, 뼈 및 지느러미를 제거하고 깨끗이 세척하여 밑간한 것을 제외하고는, 상기 실시예와 동일한 방법으로 황태가스를 제조하였다.

<시험예 1> 황태가스의 조직감 측정

상기 실시예 및 비교예 1, 2에서 제조된 황태가스의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

경도는 황태가스의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 황태가스의 성분들이 서로 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어서 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 씹힘성은 음식을 입에 넣고 씹는데 필요한 힘을 나타낸다.

측정은 물성분석기(Texture Analyser, TA-XT2i, Stable Microsystems사 제조, 영국)를 사용하여 3회 반복 측정하였으며, 황태가스를 플레이트에 올려놓은 다음 탐침 플런저(probe type:P/36R)를 사용하여 pre-test speed 2.0 ㎜/s, test speed 1.0 ㎜/s, post-test speed 1.0 ㎜/s, trigger force auto 5.0 g의 조건으로 측정하여 그 평균값을 산출하였다.

조직감 측정결과

	실시예	비교예 1	비교예 2
경도	7.61	7.86	5.37
탄력성	4.72	4.58	4.31
응집성	6.15	5.97	5.66
씹힘성	5.82	5.90	4.59

상기 표 1의 결과를 보면, 경도와 씸힘성은 천년초를 첨가하지 않고 밑간하여 튀긴 비교예 1이 가장 높고 황태 대신에 생태를 사용한 비교예 2가 가장 낮게 나타났는데, 천년초가 황태가스를 부드럽게 하고 황태가 생태보다 좀더 단단한 식감을 나타내는 것을 알 수 있다.

탄력성과 응집성은 실시예가 가장 높고 비교예 2가 가장 낮게 나타나, 황태를 주재료로 하여 천년초를 첨가하는 것이 씹었을 때 황태가스의 탄력과 쫀득쫀득한 식감을 좀더 느낄 수 있으며, 생태를 주재료로 하여 생태가스를 제조하면 탄력성과 응집성이 저하되는 것으로 나타났다.

<시험예 2> 지방 산화도 분석

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 황태가스를 냉장보관하면서 지방이 산화되는 경시적인 변화를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

지방 산화도는 TBA test 방법을 이용하였는데, TBA test는 유지의 산패가 진행됨에 따라 발생하는 과산화물이 분해되어 생성되는 카보닐 화합물 중 말론디알데히드(malondialdehyde)의 생성을 이용하여 지방의 산화 정도를 분석하는 방법이다.

분석은 Tarladgis 등(1960)의 방법을 변형한 Rhee(1978)의 방법에 따라 분석하였으며, 소스가 혼합되지 않은 황태 튀김 시료 30 g, 증류수 45 ㎖, 프로필갈레이트-EDTA(propyl gallate-ethylenediaminetetra acetic acid) 용액 15 ㎖를 균질기에 넣고 균질화하였다.

킬달 플라스크에 상기 균질액 78.5 ㎖와 4 N 염산 1.5 ㎖를 넣고 증류하였으며, 상기 증류액 50 ㎖에서 5 ㎖를 취하여 TBA(thiobarbituric acid) 용액 5 ㎖와 혼합한 다음 100 ℃의 물에 넣고 35 분간 가열하였다.

가열이 끝난 후 530 ㎚에서 흡광도 값을 측정하여 흡광도 값×7.8로 환산하여 TBA 값을 정하였다.

TBA 값 측정결과

	실시예	비교예 1	비교예 2
0 일째	0.33	0.34	0.33
3 일째	0.41	0.47	0.72
6 일째	0.53	0.68	1.53
9 일째	0.95	1.35	2.04
12 일째	1.38	1.72	2.86

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, TBA 값은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하여 12 일째에 본 발명에 따른 실시예는 1.38을 나타내고 천년초를 첨가하지 않은 양념으로 밑간하여 튀긴 비교예 1은 1.72이었으며, 생태를 사용한 비교예 2에서는 가장 높은 2.86으로 측정되었다.

상기 시험결과를 분석하면, 황태 튀김에 천년초가 첨가되면 천년초의 항산화, 항균활성이 튀김옷의 산화를 억제하고, 황태 대신에 생태를 사용하면 어육의 수분이 튀김옷에 배어나와 튀김옷 기름의 산화를 촉진하는 것으로 판단된다.

따라서 황태 튀김의 산화를 억제하여 장기간 보관할 수 있도록 하기 위해서는 황태를 천년초로 밑간하여 튀김유에 튀기는 것이 바람직함을 알 수 있다.

<시험예 3> 관능검사

돼지고기로 제조된 시중의 돈가스를 대조군으로 하여, 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 황태가스의 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	실시예	비교예 1	비교예 2	대조군
맛	4.4	4.1	3.7	3.8
식감	4.1	4.0	3.1	3.7
전체적인 기호도	4.2	4.1	3.4	3.7
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에서 실시예가 비교예 1보다 약간 높았으나 유의적인 차이를 나타내지는 않았으며, 비교예 2의 경우는 다른 군에 비하여 유의적으로 낮은 평가를 받았다.

주재료로서 생태를 사용한 비교예 2는 돼지고기를 사용한 대조군보다 낮은 평가를 받았는데, 생선을 주재료로 하여 가스(커틀릿) 종류를 제조할 경우 생선을 건조하여 사용하는 것이 바람직함을 알 수 있다.

또한, 식감은 상기 시험예 1에서의 조직감의 차이가 식감에 영향을 미친 것으로 판단되고, 황태를 주재료로 사용한 실시예와 비교예 1이 돼지고기를 사용한 대조군보다 전체적인 기호도에서 좋은 평가를 받은 결과로부터 황태를 주재료로 하는 황태가스의 상품성을 확인할 수 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 황태가스는 고지방의 돼지고기 대신에 고단백 저지방의 황태를 주재료로 하여 제조되므로 고지방, 고콜레스테롤 식품인 기존의 돈가스에 비하여 취식자의 건강을 증진할 수 있으며, 양념에 함유된 천년초 성분은 황태의 조직감을 향상시키고 황태 튀김의 산화를 억제하여 장기간 보관 가능한 효과가 있다.

Claims (7)

1. 황태의 머리와 꼬리를 제거하고 몸통의 비가식 부위를 제거하여 손질하는 단계;
   상기 손질한 황태 100 중량부에 소금 1~5 중량부, 후추 0.5~3.0 중량부, 마늘 1~10 중량부 및 천년초 1~5 중량부를 첨가하여 밑간하는 단계;
   상기 밑간을 한 황태에 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨 황태 튀김을 제조하는 단계;
   상기 황태 튀김을 절단하는 단계; 및
   상기 절단된 황태 튀김에 소스를 첨가하는 단계;를 포함하는 황태가스 제조방법.
2. 삭제
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 튀김옷은 밑간을 한 황태에 전분을 입히고 달걀물을 묻힌 다음 빵가루를 입힌 것을 특징으로 하는 황태가스 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 소스는 마요네즈 100 중량부에 키위 20~50 중량부를 갈아넣어 제조되는 것을 특징으로 하는 황태가스 제조방법.
5. 청구항 4에 있어서,
   상기 소스에 양파, 당근, 피클 및 표고버섯으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 마쇄하여 넣어주는 것을 특징으로 하는 황태가스 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 천년초는 천년초의 뿌리를 건조하여 분쇄한 분말인 것을 특징으로 하는 황태가스 제조방법.
7. 청구항 1, 또는 청구항 3 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 황태가스.

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