KR101766123B1 - 송이버섯의 향과 영양성분이 가미된 송이보이차와 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 송이버섯을 결에 따라 나누고 길이 0.5 내지 1.5 cm의 길이로 세절하는 단계(1), 상기 (1)단계의 세절 송이버섯을 0.5~1 cm의 길이로 파쇄한 보이차와 7:3(보이차 : 송이버섯)으로 혼합하는 단계(2), 상기 (2)단계의 보이차/송이버섯 혼합물에 정제수를 분무하여 50~60% 함수율을 갖도록 물주는 단계(3), 상기 (3)단계의 보이차/송이버섯 혼합물을 진공 포장하는 단계(4), 상기 (4)단계의 진공포장한 보이차/송이버섯 혼합물을 40 내지 50℃에서 6개월 발효시키는 단계(5), 상기 (5)단계에서 발효된 보이차/송이버섯 발효물을 함수율 4 내지 10%로 건조시키는 단계(6)를 포함하는 것을 특징으로 하는 송이보이차의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 송이보이차를 제공함으로써 보이차와 송이버섯의 독특하고 조화로운 기호성 높은 차를 제공할 수 있어 현대인의 기호충족과 건강증진에 기여할 수 있다.

Description

송이버섯의 향과 영양성분이 가미된 송이보이차와 이의 제조방법{PINE MUSHROOM-PUERH TEA PREPARATION METHOD THEREOF}

본 발명은 송이보이차와 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 잘게 부순 보이차와 송이버섯을 혼합하여 발효하여 숙성함으로써 송이버섯의 균사체를 이용하여 보이차를 재발효함으로서 송이버섯의 영양과 향을 가미한 송이보이차와 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근 경제발전으로 많은 사람들이 풍요로운 생활을 누리고 있는 반면, 식생활의 서구화와 활동량의 감소로 인해 체중증가 및 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등의 여러 성인병에 위험에 노출되어 있다. 이들 만성 퇴행성 질환은 그 환자 수가 급격히 증가하고 있을 뿐 아니라 질병에 걸리는 연령도 점차 낮아지고 있어 더욱 심각한 문제로 인식되고 있다. 이에 따라 이러한 성인병을 예방하고 건강에 도움을 줄 수 있는 건강 식품에 대한 관심이 뜨거워지고 있다.

동서양에서는 전통적으로 심신을 안정시키는 기호식품으로 차(茶)를 이용해 왔다. 이 중, 보이차는 오래전부터 성인병 예방에 도움이 되는 기호식품으로 알려져 있다.

보이차 또는 푸얼차라고도 하며, 중국 운남성 남부지방에서 생산한 발효차의 일종이다.중국 운남성에서 생산된 찻잎을 사용해 만든다. 독특한 향과 색을 가지고 있으며 약용으로도 널리 쓰인다. 이 보이차를 말이나 당나귀에 싣고, 티베트나 네팔, 인도에 수출한 길을 차마고도(茶馬古道)라고 한다. 종류 상으로는 마치 메주를 띄우는 것과 같이 효모균을 이용하여 후발효를 거친 후발효차로, 원래는 따로 발효시키지 않은 찻잎을 뭉쳐놓은 형태인 청차였으나, 이를 종이 등에 싸거나 나무통에 넣어 매달아서 오래 보관하다 보니 그 지역에 자생하는 효모균이 찻잎에 번식하여 후발효가 일어나게 되었는데, 이러한 과정을 거쳐 잘 숙성된 보이차는 찻물이 검붉은색을 띄기 때문에 흑차(黑茶)라 불리기도 한다.

보이차의 이름은 운남성의 백족 자치현 중, '보이현'에서 유래되었는데, 보이차나무는 녹차를 만드는 차나무와는 전혀 다른 품종으로, 녹차나무는 평균 2 m로 자라지만 보이차나무는 10~30m에 이른다. 특히 고령의 차나무에서 채취된 차는 매우 고가에 판매되고 있다.

보이차의 대표산지는 이무산, 포랑산, 경매산, 맹송, 임창지구가 유명하며, 일반적으로 긴압이라하여 모차(毛茶)에 증기를 쐬어 일시적으로 부드럽게 한 후, 압력을 가해 덩어리로 만들게 된다. 이 때 차엽에서 팩틴 성분이 용출되어 서로 달라붙게 되는데, 긴압이 단단하면 발효가 늦고 음용할 때 힘들지만 오랜 기간 양질의 후발효가 이루어지는 장점이 있으며, 긴압이 느슨하면 발효가 빠르고 부수기 쉬운 대신 빨리 기운이 쇠하는 단점이 있다. 차에 따라서는 긴압을 아예 하지 않은 산차형태의 보이차를 제조하는데, 긴압에 의한 혐기성 발효는 거의 이루어지지 않고, 호기성 발효 위주로 진행되게 된다.

보이차의 효능은 일반적으로 소화를 돕고 몸에 해로운 기름기를 제거해 줘 장을 깨끗하게 만들어 주며 또한 흡연 등으로 인해 체내에 쌓인 독소를 제거하고, 기억력을 증진시켜 치매 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 또한 소화기능에도 큰 도움을 주고 특히 지방분해 성분을 함유하고 있는 것으로 알려져 기름진 음식에 곁들여 마시면 강한 소화촉진 효과를 얻을 수 있으며, 체중감량에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

최근에는 이러한 보이차를 이용하여 라면, 김치 등의 다른 식품의 제조함으로써 소화를 돕고 지방섭취를 억제하는 데에 도움을 주는 보이차의 특성을 이용하는 방법들이 개발되고 있다.

한편, 송이(pine mushroom, Tricholoma matsutake)는 적송림 토양에서 생육하는 버섯으로, 일반 식용버섯과는 달리, 나무나 톱밥, 기타 유기물을 썩힌 곳에서 생활하지 못하고 주로 살아있는 소나무의 가는 뿌리에서만 자라기 때문에 아직 인공 재배가 되지 않으므로, 수요에 따른 공급이 적어 가격이 매우 높은 버섯이다. 또한 맛과 향기가 뛰어나며, 영양학적으로도 뛰어난 것으로 알려져 우리나라와 중국과 일본 등지에서 건강식품으로 애용되고 있다. 송이버섯은 칼슘, 철분 등의 많은 무기질 성분을 함유하고 있으며, 맛, 향기, 식감 등이 매우 독특하고 뛰어나 버섯 중, 최고급 버섯으로 각광받고 있다.

또한 송이버섯은 기관지 계통에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 만성 또는 급성 설사, 천연두, 산후 하혈 등에 약효가 있고, 아울러, 항암물질이 풍부하게 함유하고 있는 것으로도 알려져 있다. 그러나 송이버섯은 채취 후부터 맛과 향이 급속히 소실되는 경향이 있어, 국내산 송이버섯은 주로 생 송이버섯으로 이용되거나 냉동상태로 유통되고 있다. 그러나 냉동 송이버섯은 생 송이에 비하여 맛과 향, 식감 등 품질이 떨어지는 문제가 있어 송이버섯의 맛과 향기를 오래 두고 즐기고 영양을 충분히 이용할 수 있는 식품형태의 개발이 필요하다.

대한민국 공개특허 10-2013-0035121호에서는 비채담 보이차를 이용한 돼지고기의 조리방법에 관한 것으로 돼지고기 특유의 노린내가 나지 않으며, 육질에 탄력이 있으며 부드럽고 맛이 순하고 깔끔하며 갈색의 수육이 시각적으로 풍취를 향상시키며, 보이차의 효능이 그대로 전달될 수 있는 보이차를 이용한 돼지고기의 조리방법을 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 10-00669493호에서는 있어서, 김치 전체 중량의 0.001 중량% 내지 15 중량%에 해당하는 보이차 잎을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치를 제공함으로써 종래 김치에 비하여 김치의 시어짐 등의 풍미의 변화 및 조직감 저하 현상이 없을 뿐만 아니라, 오랜 저장 기간 후에도, 김치의 맛이 그대로 유지되고, 발효시 생기게 되는 이미 이취가 없고, 깔끔하고 부드러운 맛이 유지되는 보이차 잎이 함유된 김치를 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 10-0610327호에서는 보이차 고형물을 10 ~ 20 메시 정도로 분쇄하는 단계, 분쇄된 재료를 추출관에 넣고 열탕 추출하여 추출액을 제조하는 단계, 추출액을 원심분리기를 이용해 그 액에 혼입된 보이차의 분쇄된 미세입자를 제거하는 단계, 상기 수득된 액을 수분 증발시키는 건조 단계, 상기 건조에 의하여 가루형의 보이차 입자를 형성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기한 추출액을 제조하는 단계에서, 발생되는 향을 포함하는 수증기를 증집기에서 증집하여, 상기한 보이차 입자 형성단계에 투입하는 것을 특징으로 하며, 상기한 향을 포함하는 수증기에 다른 향 성분을 더 포함시키는 것을 특징으로 하는 인스턴트 보이차 및 그의 제조방법을 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 10-0836262호에서는 송이버섯을 물로 추출하는 추출단계, 송이버섯 추출액을 동결 건조시켜 분말을 제조하는 분말제조단계, 송이버섯 분말에 포도당, 비타민 C 및 물을 첨가하여 반죽하는 재료배합단계, 반죽물을 체에 내려 과립화하는 과립단계, 및 과립을 송풍건조하는 건조단계를 포함하는 송이버섯 과립차 및 이의 제조방법을 개시하고 있다. 그러나 상기 발명들은 보이차와 송이버섯을 혼합하여 발효하여 숙성함으로써 영양과 향이 뛰어나 기호성이 우수한 송이보이차와 이의 제조방법에 관한 본 발명과는 그 구성 및 효과에서 차이를 보인다.

본 발명은 현대인의 성인병 예방에 우수한 성분을 함유한 것으로 알려진 보이차와 맛과 향기가 뛰어난 고급 식재료이지만 장기보관이 용이하지 않아 쉽게 즐기기 힘들었던 송이버섯의 영양성분을 상시적으로 용이하게 섭취할 수 있는 기호식품을 개발하고, 기호성이 우수하며 누구나 즐길 수 있는 형태의 차음료를 제공하는 데 목적이 있다.

본 발명은 송이버섯을 결에 따라 나누고 길이 0.5 내지 1.5 cm의 길이로 세절하는 단계(1), 상기 (1)단계의 세절 송이버섯을 0.5~1 cm의 길이로 파쇄한 보이차와 7:3(보이차 : 송이버섯)으로 혼합하는 단계(2), 상기 (2)단계의 보이차/송이버섯 혼합물에 정제수를 분무하여 50~60% 함수율을 갖도록 물주는 단계(3), 상기 (3)단계의 보이차/송이버섯 혼합물을 진공 포장하는 단계(4), 상기 (4)단계의 진공포장한 보이차/송이버섯 혼합물을 40 내지 50℃에서 6개월 발효시키는 단계(5), 상기 (5)단계에서 발효된 보이차/송이버섯 발효물을 함수율 4 내지 10%로 건조시키는 단계(6)를 포함하는 것을 특징으로 하는 송이보이차의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 송이보이차를 제공한다.

본 발명에 따른 송이보이차와 그의 제조방법을 통하여 현대인의 건강증진에 뛰어난 성분을 지닌 보이차와 그동안 보관방법이 용이하지 않아 쉽게 이용하기 힘들었던 송이버섯의 향을 함께 즐길 수 있으며, 발효 숙성을 통해 보이차와 송이버섯의 독특하고 조화로운 기호성 높은 차를 제공할 수 있어 현대인의 기호충족과 건강증진에 기여할 수 있다.

도 1은 송이보이차의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 본원발명으로 제조된 송이보이차를 나타낸다.

본 발명은 현대인의 고지혈증, 심혈관질환, 치매 등의 성인병 예방에 도움이 되는 것으로 알려진 보이차와 진한 소나무향과 뛰어난 영양으로 고급 식재료로 알려진 송이버섯과 함께 발효하여 송이버섯의 균사체로 보이차를 발효함으로서 발생되는 단백질 함량을 더욱 극대화 시킴으로서 현대인이 음용하기에 적합한 송이보이차를 제공한다. 이하 본 발명을 구체적인 예를 들어 상세히 설명한다.

I. 보이차의 준비.

보이차는 제조기법에 따라 생차(生茶)와 숙차(塾茶)로 나눌 수 있다. 생차는 시들이기와 비비기를 해서 적절하게 건조된 차엽에 증기를 쐬어 긴압을 한 뒤 말리기를 한 보이차를 말한다. 숙차는 생차를 오래도록 놓아두어 자연발효되어 만들어진 전통적인 숙차와 조수악퇴발효(潮水渥堆酵)기법을 이용하여 만든 악퇴발효차로 다시 나눌 수 있는데, 악퇴발효차는 시들이기, 비비기를 한 차엽더미에 물을 뿌려주며 쌓아두기와 뒤집기를 6 내지 8 차례 반복하여 발효시간을 줄인 차를 말한다. 오늘날의 숙차는 대개 이러한 악퇴발효차를 말한다.

보이차는 대부분 떡처럼 뭉쳐서 눌러놓은 긴압차 형태로 제조되고 있는데, 넓적한 원반모양인 병차, 둥지모양인 타차, 벽돌모양인 전차, 버섯모양인 긴차, 그리고 일반적인 잎차형태인 산차의 형태로 만들어지고 있다.

음용할 때에는 덩어리로 된 차를 일단 칼 등으로 최대한 잎이 손상되지 않게 부수어 토기나 옹기 등 공기 순환이 잘 되는 용기에 넣고 밀폐하지 않고 공기를 통하는 상태에서 하루 이상 숙성(거풍)한 다음 마시는데, 이는 덩어리 상태에서 부위별로 다른 숙성 정도를 맞추고 발효과정에서 생긴 불필요한 맛을 제거하기 위함이다. 본 발명의 송이보이차를 제조하기 위해서는 긴압차로 눌러놓은 보이차를 사용하며, 보이차의 제조는 문헌에 의해 알려진 전통적인 방법으로 제조되며, 완성된 것을 구입하여 사용할수 있다.

보이차는 송이와의 숙성 및 음용 효율성을 위하여 잘게 부수어 사용하며, 압착하지 않은 것은 입저 형태 그대로 사용한다. 바람직하게는 건조상태의 차잎이 0.5~1 cm의 길이로 되도록 분쇄기 또는 수작업으로 부순다.

II. 송이보이차의 제조.

도 1은 송이보이차의 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 상기와 같이 보이차가 준비되면 송이보이차를 제조한다.

(1) 송이버섯을 차로 음용하기 적당한 크기로 세절한다. 송이버섯은 접촉 또는 충격 후에 쉽게 색과 형태가 나빠지므로, 송이버섯 세절부터 각 과정을 빠르게 처리하여야 한다. 또한 송이버섯을 적당한 크기로 절단할 때에는 금속성 절단기보다는 손으로 찢어서 플라스틱 칼로 절단하는 것이 바람직하다.

송이버섯은 결에 따라 세로로 찢어 준비한 다음, 0.5~1.5 cm의 길이로 절단한다. 절단은 믹서기를 이용하여 가능한데, 이때 믹서용 칼날을 잘 선정한다. 0.5 cm보다 작게 절단할 경우, 절단과정에서 형태를 유지하기 힘들거나, 쉽게 산패해 버릴 수 있으며, 1.5 cm보다 크게 절단된 경우, 발효, 건조 후, 차로 음용할 때에 맛과 향이 우러나는 데에 시간이 오래 걸리거나, 미관상 적당하지 않을 수 있다. 또한 상기의 크기로 절단하면 모링가에 송이버섯 균사체가 빨리 흡수되어 발효가 쉽게 일어난다.

(2) 상기 세절된 송이버섯에 상기 I 과정에서 준비한 보이차를 혼합한다. 혼합은 보이차 : 세절 송이버섯의 중량비가 7:3이 되도록 한다. 송이버섯의 비율이 이보다 높이져도 좋으나, 송이의 향기와 보이차의 깊은 맛의 조화로는 보이차 : 송이버섯의 중량비 7:3이 이상적이었다. 보이차는 건조 숙성된 차형태이므로, 함수율이 적으나, 송이버섯은 생 송이이므로 수분을 많이 함유하고 있는 상태이기 때문에, 혼합하는 동안 송이버섯의 수분이 보이차에 전달되게 된다. 그러나 이후 발효와 숙성과정을 가속하기 위하여 정제수 분무과정을 거친다.

(3) 상기 혼합된 보이차와 송이버섯에 정제수를 분무하여 골고루 물을 뿌려 준다. 전체적으로 촉촉한 상태가 되도록 혼합하면서 골고루 물을 분무하며, 이때 함수율은 대략 50~60%가 되도록 한다.

(4) 상기 물기가 충분한 보이차와 송이버섯은 400~500 g씩 소분하여 진공포장기로 포장하여 산소를 포함한 공기와 차단되도록 한다. 이때 보이차와 송이버섯이 골고루 혼합되어야 생 송이버섯으로부터 비교적 함수량이 낮은 보이차로 수분이 이동하여 전체적으로 수분이 일정하게 되어 균일한 발효가 일어나게 된다.

(5) 상기 진공포장된 보이차/송이버섯을 40~50℃에서 6개월 또는 6개월 이상 발효시킨다. 발효과정을 통하여 버섯의 영양성분이 증대되며, 보이차의 발효 미생물이 송이차로 전해지고 송이와 함께 발효, 숙성되면서 보이차와 송이의 향이 어우러져 독특한 향기를 갖게 된다. 즉 잘게 부순 보이차와 송이버섯을 혼합하여 발효하여 숙성함으로써 송이버섯의 균사체를 이용하여 보이차를 다시 발효함으로서 송이버섯의 영양과 향을 가미한 송이보이차로 제조된다.

(6) 상기 발효 숙성과정이 끝난 보이차/송이버섯의 포장을 제거한 후, 다시 골고루 섞으면서 형태를 살린 다음, 건조기에서 건조시켜 송이보이차를 완성한다. 도 2는 본원발명으로 제조된 송이보이차를 나타낸다. 송이보이차를 음용하기 위하여는 1~5g의 송이보이차를 티백에 넣거나 직접 컵에 담고 70~80℃의 물을 부어 2~3분 우려내어 마신다.

본 발명은 종래에 우수한 영양과 기능성 물질을 다량 포함하고 있는 보이차와 송이버섯을 함께 발효하여 송이버섯의 맛과 향이 보이차에 가미된 송이보이차를 제공함으로써 건강식품산업, 식음료산업 등에 이용할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (2)

1. 송이버섯을 결에 따라 나누고 길이 0.5 내지 1.5 cm의 길이로 세절하는 단계(1);
   상기 (1)단계의 세절 송이버섯을 보이차와 중량비 7:3(보이차 : 송이버섯)으로 혼합하는 단계(2);
   상기 (2)단계의 보이차/송이버섯 혼합물에 정제수를 분무하여 50~60% 함수율을 갖도록 물주는 단계(3);
   상기 (3)단계의 보이차/송이버섯 혼합물을 진공 포장하는 단계(4);
   상기 (4)단계의 진공포장한 보이차/송이버섯 혼합물을 40 내지 50℃에서 6개월 발효시키는 단계(5);
   상기 (5)단계에서 발효된 보이차/송이버섯 발효물을 함수율 4 내지 10%로 건조시키는 단계(6);를 포함하는 것을 특징으로 하는 송이보이차의 제조방법.
   
2. 제1항의 송이보이차의 제조방법에 의하여 제조된 송이보이차.

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