CN112369584A - 一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，涉及食品制作方法技术领域。该一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，包括以下步骤：S1.原材准备，S2.原材加工，S3.初步发酵，S4.腌制，S5.包装，S6.贮存。通过通过过加入适量的葛根、野菊花和夏枯草，将葛根切片，葛根、野菊花和夏枯草混合并粉碎，微波提取，提取3次并对提取液进行合并，然后浓缩提取液，并在腌制过程中将葛根、野菊花和夏枯草的浓缩提取液加进剁辣椒中并与剁辣椒进行混合，其中葛根、野菊花和夏枯草中均含有可以疏通清理血管中杂质的成分，可以对高血压病症起到一定的缓解作用，减小剁辣椒食用者的血压，值得大力推广。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作方法技术领域，具体为一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺。
背景技术
剁辣椒又名剁辣子、坛子辣椒，一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重，原料为新鲜红辣椒、食盐，剁辣椒是湖南的特色食品，可出坛即食，也可当作佐料做菜，正宗湖南剁辣椒水分少，颜色暗红，口感不酸，而在湘西，尤其是湘西南一带的剁辣椒带有当地特色的酸味，因为湘西人“无酸不入口”因此在这些地方的剁辣椒是“酸剁辣椒”，现在流行用青辣椒制作的剁辣椒，其香辣口感比红辣椒制作的得要好，尤其是做“剁椒鱼头”的时候，青剁辣椒往往比红剁辣椒更出色。
剁辣椒一般老人喜欢食用，但是老人一般血压偏高甚至是高血压，剁辣椒中含盐量较高，盐分摄取过多会对血压造成影响，影响身体健康。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，解决了食用剁辣椒过多造成高血压的问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，包括以下步骤：
S1.原材准备
按照质量比，辣椒65％-75％，生姜2％-4％，大蒜2％-4％，酱油2％-4％，醋3％-7％，食用碘盐8％-10％，白糖3％-5％，度数不低于50°的白酒1％-3％，0.1％-0.2％的乳酸杆菌发酵剂，3％-5％的中草药混合物，其中中草药混合物包括野菊花、葛根和夏枯草且野菊花、葛根和夏枯草的比例为2:2:1；
S2.原材加工
检查辣椒、生姜和大蒜，将辣椒、生姜和大蒜中腐坏的个体或者部分挑出，然后将辣椒、生姜和大蒜洗净并沥干，沥干后，把辣椒去蒂、生姜去皮和大蒜去皮，然后将辣椒切成大小均匀的碎块状，将生姜和大蒜切成末状，放在干燥阴凉的无尘环境中待用，然后将乳酸杆菌发酵剂加入25-35℃的温水中30-45min，其中乳酸杆菌发酵剂与水的比例为1:8-12，将葛根切片并与野菊花和夏枯草混合并粉碎，微波提取，提取3次并合并提取液，然后浓缩提取液；
S3.初步发酵
取1/3的食用碘盐，将切碎好的辣椒、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液按照分成10次放入发酵坛中，即将辣椒碎块、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液分成十份，然后在发酵坛中放入一份辣椒碎块就在辣椒碎块上喷洒一份乳酸杆菌发酵剂溶液和铺一份食用碘盐，将辣椒碎块、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液全部放入发酵坛中后，将发酵坛密封，发酵24-36h；
S4.腌制
辣椒碎块初步发酵完毕后，将辣椒从发酵坛中取出，将辣椒、生姜、大蒜、剩余的2/3食用碘盐以及白糖各分成三份，然后放入腌制罐中，即放入一份辣椒然后依次放入一份生姜、一份大蒜、一份食用碘盐和一份白糖，全部放入后使用搅拌器对腌制罐中的物料进行搅拌，在搅拌过程中依次加入醋、酱油、中药浓缩液和白酒，搅拌均匀后用洗干净的石头将辣椒压住，然后将腌制罐密封，放入阴凉干燥处存放，腌制时保持温度在20-25℃；
S5.包装
a.杀菌
将腌制好的剁辣椒从腌制罐中取出放在承装容器内，然后对剁辣椒进行杀菌作业；
b.添加防腐剂
剁辣椒杀菌后，在剁辣椒中添加质量比为1:0.06％-0.12％的脱氢乙酸钠；
c.分装
将杀菌后的剁辣椒在无菌环境下分装进消毒杀菌过的小瓶中；
S6.贮存
将小瓶装的剁辣椒放置在阴凉干燥处贮存。
优选的，所述S2中搅拌时间为3-5min。
优选的，所述S5中杀菌方法为中温结合高静压杀菌方法。
优选的，所述S4中腌制罐的内胆材质为陶瓷。
优选的，所述S1中辣椒原材为彩虹椒。
(三)有益效果
本发明提供了一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺。具备以下有益效果：
本发明通过加入适量的葛根、野菊花和夏枯草，将葛根切片，葛根、野菊花和夏枯草混合并粉碎，微波提取，提取3次并对提取液进行合并，然后浓缩提取液，并在腌制过程中将葛根、野菊花和夏枯草的浓缩提取液加进剁辣椒中并与剁辣椒进行混合，其中葛根、野菊花和夏枯草中均含有可以疏通清理血管中杂质的成分，可以对高血压病症起到一定的缓解作用，减小剁辣椒食用者的血压，值得大力推广。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
本发明实施例提供一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，包括以下步骤：
S1.原材准备
按照质量比，辣椒65％，生姜3.8％，大蒜3％，酱油3％，醋5％，食用碘盐8％，白糖5％，度数不低于50°的白酒3％，0.2％的乳酸杆菌发酵剂，4％的中草药混合物，其中中草药混合物包括野菊花、葛根和夏枯草且野菊花、葛根和夏枯草的比例为2:2:1；
S2.原材加工
检查辣椒、生姜和大蒜，将辣椒、生姜和大蒜中腐坏的个体或者部分挑出，然后将辣椒、生姜和大蒜洗净并沥干，沥干后，把辣椒去蒂、生姜去皮和大蒜去皮，然后将辣椒切成大小均匀的碎块状，将生姜和大蒜切成末状，放在干燥阴凉的无尘环境中待用，然后将乳酸杆菌发酵剂加入25℃的温水中45min，其中乳酸杆菌发酵剂与水的比例为1:8，将葛根切片并与野菊花和夏枯草混合并粉碎，微波提取，提取3次并合并提取液，然后浓缩提取液；
S3.初步发酵
取1/3的食用碘盐，将切碎好的辣椒、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液按照分成10次放入发酵坛中，即将辣椒碎块、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液分成十份，然后在发酵坛中放入一份辣椒碎块就在辣椒碎块上喷洒一份乳酸杆菌发酵剂溶液和铺一份食用碘盐，将辣椒碎块、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液全部放入发酵坛中后，将发酵坛密封，发酵24h；
S4.腌制
辣椒碎块初步发酵完毕后，将辣椒从发酵坛中取出，将辣椒、生姜、大蒜、剩余的2/3食用碘盐以及白糖各分成三份，然后放入腌制罐中，即放入一份辣椒然后依次放入一份生姜、一份大蒜、一份食用碘盐和一份白糖，全部放入后使用搅拌器对腌制罐中的物料进行搅拌，在搅拌过程中依次加入醋、酱油、中药浓缩液和白酒，搅拌均匀后用洗干净的石头将辣椒压住，然后将腌制罐密封，放入阴凉干燥处存放，腌制时保持温度在20℃；
S5.包装
a.杀菌
将腌制好的剁辣椒从腌制罐中取出放在承装容器内，然后对剁辣椒进行杀菌作业；
b.添加防腐剂
剁辣椒杀菌后，在剁辣椒中添加质量比为1:0.06％的脱氢乙酸钠；
c.分装
将杀菌后的剁辣椒在无菌环境下分装进消毒杀菌过的小瓶中；
S6.贮存
将小瓶装的剁辣椒放置在阴凉干燥处贮存。
S2中搅拌时间为3min。
S5中杀菌方法为中温结合高静压杀菌方法。
S4中腌制罐的内胆材质为陶瓷。
S1中辣椒原材为彩虹椒。
实施例二：
本发明实施例提供一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，包括以下步骤：
S1.原材准备
按照质量比，辣椒74.9％，生姜2％，大蒜2％，酱油2％，醋3％，食用碘盐8％，白糖3％，度数不低于50°的白酒1％，0.1％的乳酸杆菌发酵剂，3％的中草药混合物，其中中草药混合物包括野菊花、葛根和夏枯草且野菊花、葛根和夏枯草的比例为2:2:1；
S2.原材加工
检查辣椒、生姜和大蒜，将辣椒、生姜和大蒜中腐坏的个体或者部分挑出，然后将辣椒、生姜和大蒜洗净并沥干，沥干后，把辣椒去蒂、生姜去皮和大蒜去皮，然后将辣椒切成大小均匀的碎块状，将生姜和大蒜切成末状，放在干燥阴凉的无尘环境中待用，然后将乳酸杆菌发酵剂加入35℃的温水中45min，其中乳酸杆菌发酵剂与水的比例为1:12，将葛根切片并与野菊花和夏枯草混合并粉碎，微波提取，提取3次并合并提取液，然后浓缩提取液；
S3.初步发酵
取1/3的食用碘盐，将切碎好的辣椒、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液按照分成10次放入发酵坛中，即将辣椒碎块、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液分成十份，然后在发酵坛中放入一份辣椒碎块就在辣椒碎块上喷洒一份乳酸杆菌发酵剂溶液和铺一份食用碘盐，将辣椒碎块、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液全部放入发酵坛中后，将发酵坛密封，发酵36h；
S4.腌制
辣椒碎块初步发酵完毕后，将辣椒从发酵坛中取出，将辣椒、生姜、大蒜、剩余的2/3食用碘盐以及白糖各分成三份，然后放入腌制罐中，即放入一份辣椒然后依次放入一份生姜、一份大蒜、一份食用碘盐和一份白糖，全部放入后使用搅拌器对腌制罐中的物料进行搅拌，在搅拌过程中依次加入醋、酱油、中药浓缩液和白酒，搅拌均匀后用洗干净的石头将辣椒压住，然后将腌制罐密封，放入阴凉干燥处存放，腌制时保持温度在25℃；
S5.包装
a.杀菌
将腌制好的剁辣椒从腌制罐中取出放在承装容器内，然后对剁辣椒进行杀菌作业；
b.添加防腐剂
剁辣椒杀菌后，在剁辣椒中添加质量比为1:0.12％的脱氢乙酸钠；
c.分装
将杀菌后的剁辣椒在无菌环境下分装进消毒杀菌过的小瓶中；
S6.贮存
将小瓶装的剁辣椒放置在阴凉干燥处贮存。
S2中搅拌时间为5min。
S5中杀菌方法为中温结合高静压杀菌方法。
S4中腌制罐的内胆材质为陶瓷。
S1中辣椒原材为彩虹椒。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (5)
1.一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1.原材准备
按照质量比，辣椒65％-75％，生姜2％-4％，大蒜2％-4％，酱油2％-4％，醋3％-7％，食用碘盐8％-10％，白糖3％-5％，度数不低于50°的白酒1％-3％，0.1％-0.2％的乳酸杆菌发酵剂，3％-5％的中草药混合物，其中中草药混合物包括野菊花、葛根和夏枯草且野菊花、葛根和夏枯草的比例为2:2:1；
S2.原材加工
检查辣椒、生姜和大蒜，将辣椒、生姜和大蒜中腐坏的个体或者部分挑出，然后将辣椒、生姜和大蒜洗净并沥干，沥干后，把辣椒去蒂、生姜去皮和大蒜去皮，然后将辣椒切成大小均匀的碎块状，将生姜和大蒜切成末状，放在干燥阴凉的无尘环境中待用，然后将乳酸杆菌发酵剂加入25-35℃的温水中30-45min，其中乳酸杆菌发酵剂与水的比例为1:8-12，将葛根切片并与野菊花和夏枯草混合并粉碎，微波提取，提取3次并合并提取液，然后浓缩提取液；
S3.初步发酵
取1/3的食用碘盐，将切碎好的辣椒、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液按照分成10次放入发酵坛中，即将辣椒碎块、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液分成十份，然后在发酵坛中放入一份辣椒碎块就在辣椒碎块上喷洒一份乳酸杆菌发酵剂溶液和铺一份食用碘盐，将辣椒碎块、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液全部放入发酵坛中后，将发酵坛密封，发酵24-36h；
S4.腌制
辣椒碎块初步发酵完毕后，将辣椒从发酵坛中取出，将辣椒、生姜、大蒜、剩余的2/3食用碘盐以及白糖各分成三份，然后放入腌制罐中，即放入一份辣椒然后依次放入一份生姜、一份大蒜、一份食用碘盐和一份白糖，全部放入后使用搅拌器对腌制罐中的物料进行搅拌，在搅拌过程中依次加入醋、酱油、中药浓缩液和白酒，搅拌均匀后用洗干净的石头将辣椒压住，然后将腌制罐密封，放入阴凉干燥处存放，腌制时保持温度在20-25℃；
S5.包装
a.杀菌
将腌制好的剁辣椒从腌制罐中取出放在承装容器内，然后对剁辣椒进行杀菌作业；
b.添加防腐剂
剁辣椒杀菌后，在剁辣椒中添加质量比为1:0.06％-0.12％的脱氢乙酸钠；
c.分装
将杀菌后的剁辣椒在无菌环境下分装进消毒杀菌过的小瓶中；
S6.贮存
将小瓶装的剁辣椒放置在阴凉干燥处贮存。
2.根据权利要求1所述的一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，其特征在于：所述S2中搅拌时间为3-5min。
3.根据权利要求1所述的一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，其特征在于：所述S5中杀菌方法为中温结合高静压杀菌方法。
4.根据权利要求1所述的一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，其特征在于：所述S4中腌制罐的内胆材质为陶瓷。
5.根据权利要求1所述的一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，其特征在于：所述S1中辣椒原材为彩虹椒。
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2020
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