CN102919793A

CN102919793A - 海葵海鲜调味料及其制作方法

Info

Publication number: CN102919793A
Application number: CN2012104914065A
Authority: CN
Inventors: 陈小娥; 方旭波; 袁高峰; 余辉
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2012-11-26
Filing date: 2012-11-26
Publication date: 2013-02-13

Abstract

本发明属食品加工技术领域，发明的第一个目的是提供一种海葵海鲜调味料，所述海葵海鲜调味料为浅褐色液体，由海葵经匀浆、酶解、去渣和调味四个工艺得到，主要成分为氨基酸、肽、盐、白糖和味精。本发明的第二个目的是提供上述海葵海鲜调味料的制作方法，所述海葵海鲜调味料的制作方法，包括以下工艺：匀浆、酶解、去渣和调味。该海葵海鲜调味料口感自然、纯正，鲜味独特，制作方法制作工艺简单、易操作。

Description

海葵海鲜调味料及其制作方法

技术领域

本发明属食品加工技术领域，具体来说涉及一种海葵海鲜调味料及其制作方法。

背景技术

海鲜调味料是以水产品为原料制作的调味料，通常含有氨基酸、多肽、糖、有机酸及核酸等生理活性物质。海鲜调味料应用广泛，常用于以下食品的加工制作中：水产品加工，如鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等；方便食品及冷冻调理食品，如方便面、米粉、米线调料、干脆面等；家用调味品，如酱油、蚝油、调味酱、调味粉等；休闲食品和快餐食品，如薯条、虾条、膨化油炸食品等；以及各式汤料、菜肴、腌菜的加工制作。

海葵是海滨地区常见的无脊椎动物，具有多种生理活性和良好的保健功能。中医认为，海葵味咸、性平，具有清肺解热、收敛固涩、祛湿杀虫等功效。西医研究发现海葵的触手中含有丰富的神经毒素和溶细胞素，其中神经毒素能阻断或延迟生物体离子通道的失活，海葵溶细胞素在抗菌、杀虫、抗肿瘤方面有很好的应用价值。另外海葵中的甘油醋、幽醉、倍半菇、咯吮等小分子化合物也具有较好的生理作用。海葵中人体必须氨基酸种类比较齐全，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸的含量高，是良好的海产食品加工原料，而目前市场上的海鲜调味料多以鱼虾蟹贝等为原料制作而成。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种海葵海鲜调味料，该海葵海鲜调味料口感自然、纯正，鲜味独特。

本发明为达到上述第一个目的所采用的技术方案为：所述海葵海鲜调味料为浅褐色液体，主要包括海葵经匀浆、酶解、去渣和调味四道工艺，至少含有蛋白质、氨基酸、肽、盐、白糖和味精。

上述海葵海鲜调味料中的蛋白质含量以总氮含量表示，氨基酸和肽的含量用氨基态氮含量表示。海葵海鲜调味料中总氮含量为13.91mg/mL，氨基态氮含量为11.65mg/mL。

上述海葵海鲜调味料中盐含量优选1.5~2.5%，白糖含量优选0.5~1.5%，味精含量优选0.6~1.0%。

上述酶水解工艺中所用的酶为蛋白酶，该蛋白酶可以是中性蛋白酶、胰蛋白酶或者风味蛋白酶。

本发明的第二个目的是提供上述海葵海鲜调味料的制作方法，该制作方法制作工艺简单、易操作。

本发明解决以上技术问题所采用的技术方案为：所述海葵海鲜调味料的制作方法，包括以下工艺：

（1）匀浆，将洗净的海葵与水一起打碎成匀浆液；

（2）酶解，在上述匀浆液中加入蛋白酶，并将温度和pH值控制在该蛋白酶的非变性温度和pH值，得到酶解液；

（3）去渣，将上述酶解液中的酶灭活后去除其中的固形物，即成为海葵海鲜调味料初制品；

（4）调味，在上述海葵海鲜调味料初制品中加盐、白糖和味精，制成海葵海鲜调味料成品。

上述海葵海鲜调味料的制作方法还可以包括以下工艺：

（5）浓缩工艺，该浓缩工艺是将第（3）步制得的海葵海鲜调味料初制品减压浓缩至原体积的30~40%。

上述第（1）步中，液料比为1︰1~5︰1，优选3︰1。

上述第（2）步中的蛋白酶是中性蛋白酶、胰蛋白酶或者风味蛋白酶，优选胰蛋白酶。胰蛋白酶的酶解条件优选pH 6.5、酶解温度55℃、酶水解时间4h、加酶量0.6%。

上述第（3）步中，酶灭活的方法是将第（2）步得到的酶解液置于沸水中加热5~15min；去除固形物的方法是过滤或离心，优选离心，且离心的条件优选以5000r/min的速度离心5min，并在离心后弃去沉淀，保留上清液。

上述第（4）步中，盐加入量优选1.5~2.5%，白糖加入量优选0.5~1.5%，味精加入量优选0.6~1.0%，进一步，优选盐、白糖、味精加入量分别为2.0%、1.0%、0.8%。

本发明的优点在于：海葵海鲜调味料采用海葵作为原料制作而成，纯天然无污染，不含任何有害的添加剂，味道鲜美且营养丰富。而且所述海葵海鲜调味料制作方法采用酶解海葵，可使海葵蛋白质的水解度达到46.7%，充分利用了海产自然资源。

附图书说明

图1是三种蛋白酶对海葵水解度的影响。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步详细描述。

海鲜调味料的独特鲜味主要来自海鲜中的鲜味氨基酸，因此为了增加海葵海鲜调味料的鲜度和营养价值，本发明人在海葵匀浆液中添加蛋白酶，用以水解海葵匀浆液中的蛋白质，以增加海葵海鲜调味料中的肽和氨基酸含量，特别是鲜味氨基酸的含量。加入海葵匀浆液的蛋白酶选自市售的中性蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶，本发明中选用的海葵为无毒海葵。

该三种蛋白酶在各自的非变性条件下，都会水解海葵匀浆液中的蛋白质。上述三种蛋白酶在各自的最适温度和最适pH条件下酶解海葵匀浆液，蛋白质的水解度结果如图1。结果表明中性蛋白酶和胰蛋白酶对海葵匀浆液中的蛋白质水解度都较大，但从用三种蛋白酶酶解海葵匀浆液制得的海葵海鲜调味料的感官评定结果（表1）来看，用胰蛋白酶酶解海葵匀浆液制得的海葵海鲜调味料的感官评定得分最高。因此制备本发明的海葵海鲜调味料时，优选胰蛋白酶，且本发明人通过正交实验研究得出胰蛋白酶酶解海葵匀浆液的条件优选将0.6%的胰蛋白酶加入pH6.5的海葵匀浆液中，在55℃酶解4h。正交实验的因素水平表及实验结果分别见表2和表3。表2中k1、k2、k3分别代表A、B、C三个因素对应1、2、3三个水平为，R表示极差。

表1感官评定结果

酶种类	感官描述	得分
			中性蛋白酶	产品颜色鲜亮、无沉淀、有海鲜特有的气味、略带苦味	80
胰蛋白酶	产品颜色鲜亮、无沉淀、有海鲜特有的气味、无苦味	89
			风味蛋白酶	颜色暗淡、无沉淀、有海鲜特有的气味、无苦味	75

表2酶解条件因素水平表

水平	A(pH值)	B（温度/℃）	C（酶解时间/h）	D（酶量%）
					1	6.0	50	2	0.6
2	6.5	55	3	0.8
					3	7.0	60	4	1.0

表3水解条件正交实验设计及结果

海葵匀浆液中加入蛋白酶进行酶解后，该匀浆液呈浅褐色。水解后的海葵匀浆液中仍存在大量的固形物。本发明所述的“去渣”是指去除上述海葵匀浆液中的固形物。去渣的方法可以是过滤，也可以是离心，离心效果更佳，离心条件优选以5000r/min的速度离心5min。

本发明所述的液料比是指水的体积与海葵的质量之比。本发明中液料比可以是任意比例，但是结合能量消耗所需的成本考虑，优选1︰1~5︰1，更进一步，优选3︰1。

本发明人通过在海葵海鲜调味料初制品中加入不同的配料，并通过专门10人小组进行了感官评定，结果发现精盐、白砂糖和味精能够增强海葵海鲜调味料的风味和口感。为使海葵海鲜调味料的风味和口感更佳，本发明人确定盐加入量优选1.5~2.5%；白糖加入量优选0.5~1.5%，味精加入量优选0.6~1.0%。通过正交实验进一步研究发现，该三种调味料对海葵海鲜调味料的风味和口感的增强效果依次是白砂糖、盐和味精，而且盐、白糖、味精的添加比例分别是2.0%、1.0%、0.8%时，海葵海鲜调味料的风味和口感最佳。正交实验的因素水平表如表4所示，实验结果如表5所示。

表4因素水平表

表5正交实验设计与极差分析结果

实施例

本发明所述的海葵海鲜调味料的制作方法为：

（1）匀浆：选取鲜度好的冷冻海葵为原料，按照液料比为3︰1的比例加入水后用组织捣碎机破碎，得到海葵匀浆液；

（2）调pH值：用1mol/L氢氧化钠溶液与1mol/L盐酸溶液调节海葵匀浆液的pH值至6.5；

（3）酶解：在上述pH 6.5的海葵匀浆液中加入0.6%的中性蛋白酶，并于55℃酶解4h，得到浅褐色酶解液；

（4）离心：将上述水解液在沸水中加热10min，然后以5000r/min的速度离心5min，以去除酶水解液中的固形物，得到海葵海鲜调味料初制品；

（5）浓缩：将上述海葵海鲜调味料初制品减压浓缩到原体积的30%，得到海葵海鲜调味料浓缩液；

用甲醛滴定法测得该浓缩液中的总氮含量为13.91mg/mL，氨基态氮含量为11.65mg/mL。

（6）调味：在上述海葵海鲜调味料浓缩液中加入2%精盐、1%白糖、0.8%味精来调味。

用上述方法制得的海葵海鲜调味料呈流体状、浅褐色、颜色鲜亮、味道鲜美、具有海鲜特有的香气，其中总氮含量为13.91mg/mL，氨基态氮含量为11.65mg/mL。

上述海葵海鲜调味料的制作方法中，采用了以下测定或评定方法。

（1）总氮量测定

采用凯氏定氮法测定。凯氏定氮法是本领域普通技术人员常用的总氮量测定方法。

（2）氨基酸态氮测定

用甲醛滴定法。水溶液中的氨基酸为兼性离子，因而不能直接用碱滴定氨基酸的羧基。甲醛可与氨基酸上的—N⁺H₃结合，形成—NH—CH₂OH、—N(CH₂—OH)₂等羟甲基衍生物，使N⁺H₃上的H⁺游离出来，这样就可以用碱滴定N⁺H₃放出H⁺，测出氨基氮，从而计算氨基酸的含量。

测定时，氨基态氮的含量按下式进行计算：

m = \frac{(V_{1} - V_{0}) \times 14.008 \times c}{2}

式中：

m：1mL海葵海鲜调味料中所含氨基态氮的质量，单位为mg；

V₁：海葵海鲜调味料样品消耗的氢氧化钠溶液的体积，单位为mL；

V₀：空白消耗的氢氧化钠溶液的体积，单位为mL；

14.008：每毫升1.0mol/L的氢氧化钠溶液相当的氮质量，单位为mg/mL；

c：氢氧化钠的质量/体积浓度。

（3）水解度测定

水解度（以DH表示）是指蛋白质分子由于生物的或化学的水解而断裂的肽键占蛋白质分子中总肽键的比例。

其中，总氮量采用凯氏定氮法测定；游离氨基酸态氮含量用甲醛滴定法测定。该两种方法均是本领域普通技术人员常用的两种测定方法。

（4）感官评定方法

盐、白砂糖、味精对海葵海鲜调味料的影响通过正交实验得出。正交实验表如表1所示，感官评定标准如表6所示。

表6感官评定标准

Claims

1.一种海葵海鲜调味料，其特征是：海葵主要经过匀浆、酶解、去渣和调味四道工艺得到的浅褐色液体，至少含有蛋白质、氨基酸、肽、盐、白糖和味精。

2.如权利要求1所述的海葵海鲜调味料，其特征是：所述海葵海鲜调味料中的蛋白质含量用总氮含量表示，氨基酸和肽的总含量用氨基酸态氮含量表示，海葵海鲜调味料中的总氮含量为13.91mg/mL；氨基酸态氮含量为11.65mg/mL。

3.如权利要求1所述的海葵海鲜调味料，其特征是：所述海葵海鲜调味料中盐含量为1.5~2.5 %，白糖含量为0.5~1.5 %，味精含量为0.6~1.0 %。

4.如权利要求1所述的海葵海鲜调味料，其特征是：所述酶解工艺中所用的酶为蛋白酶。

5.一种如权利要求1所述海葵海鲜调味料的制作方法，包括以下工艺：

（1）匀浆，往洗净的海葵中加入水，并打碎成匀浆液；

（2）酶解，在所述匀浆液中加入蛋白酶，并将所述匀浆液的温度和pH值控制在所述蛋白酶的非变性温度和pH值至少10 min，得到酶解液；

（3）去渣，将所述酶解液中的酶灭活后去除其中的固形物，即成为海葵海鲜调味料初制品；

（4）调味，在所述海葵海鲜调味料初制品中加盐、白糖和味精，制成海葵海鲜调味料成品。

6.如权利要求5所述的海葵海鲜调味料，其特征是：还包括浓缩工艺，所述浓缩工艺是将所述海葵海鲜调味料初制品减压浓缩至原体积的30~40 %。

7.如权利要求5所述的海葵海鲜调味料，其特征是：所述蛋白酶是中性蛋白酶、胰蛋白酶或者风味蛋白酶。

8.如权利要求7所述的海葵海鲜调味料，其特征是：所述胰蛋白酶的酶解条件是：将0.6%的胰蛋白酶加入pH6.5的海葵匀浆液中，在55℃酶解4h。

9.如权利要求5所述的海葵海鲜调味料，其特征是：所述调味工艺中，盐加入量为1.5~2.5 %，白糖加入量为0.5~1.5 %，味精加入量为0.6~1.0 %。

10.如权利要求9所述的海葵海鲜调味料，其特征是：所述调味工艺中，盐、白糖和味精的比例为2.0︰1.0 ︰0.8。