JP2021078396A - カレーソース - Google Patents

Abstract

【課題】トップ香及びコク味が改善されたカレーソースを提供する。【解決手段】カレーソースは、成熟果唐辛子非焙煎粉砕物と、未熟果唐辛子非焙煎粉砕物と、焙煎唐辛子粉砕物とを含む。【選択図】なし

Description

本発明は、カレーソースに関する。

カレーソースは、香辛料をブレンドして含み、特有の香辛味、特に辛味を有する。辛味を付与するための香辛料として、唐辛子の粉砕物が挙げられる。

唐辛子に関連して、例えば、特許文献１（特開２０１４−３９７８号公報）には、唐辛子由来のカプサイシン類と、水と、ｐＨ調整剤と、を含有しており、ｐＨ及びカプサイシン類の含有割合が、各々特定の範囲に調整されたレトルト加熱処理されたレトルト調味液が記載されている。

特開２０１４−３９７８号公報

本発明者らは、例えば激辛等と称される刺激のある辛味を有するカレーソースにおいて、トップの辛味に独特の香りを付与するか、あるいは、辛味に深みのあるコク味が実現できれば、これまでにない味が得られ、新たな需要が喚起されると考えている。
すなわち、本発明の課題は、独特の香りが付与されたトップの辛味、または、深みのあるコク味を伴う辛味を有するカレーソースを提供することにある。

上記課題を解決するため、本発明は以下の事項を含む。
［１］（１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物と、（２）未熟果唐辛子非焙煎粉砕物と、（３）焙煎唐辛子粉砕物とを含む、カレーソース。
［２］前記カレーソース中のカプサイシンの濃度が、０．１質量ｐｐｍ以上である、［１］に記載のカレーソース。
［３］前記（１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物１質量部に対して、前記（２）未熟果唐辛子非焙煎粉砕物が０．０５〜１０質量部である、［１］又は［２］に記載のカレーソース。
［４］前記（１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物１質量部に対して、前記（３）焙煎唐辛子粉砕物が０．０５〜１０質量部である、［１］〜［３］のいずれか一項に記載のカレーソース。
［５］前記（２）未熟果唐辛子非焙煎粉砕物の粒子径が、前記（１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物及び前記（３）焙煎唐辛子粉砕物の粒子径よりも小さい、［１］〜［４］のいずれか一項に記載のカレーソース。
［６］レトルト処理したものである、［１］〜［５］のいずれか一項に記載のカレーソース。

本発明によれば、独特の香りが付与されたトップの辛味、または、深みのあるコク味を伴う辛味を有するカレーソースが提供される。

本発明の実施形態に係るカレーソースは、（１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物と、（２）未熟果唐辛子非焙煎粉砕物と、（３）焙煎唐辛子粉砕物とを含んでいる。これら３種類の唐辛子の粉砕物をブレンドして使用することにより、独特の香り高い香味が付与されたトップの辛味と、深みのあるコク味を伴う辛味が得られる。

（１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物
成熟果唐辛子とは、いわゆる「赤唐辛子」である。成熟果は、果実色が変化した成熟期の果実の色によって判別することができる。また、本発明において、「非焙煎粉砕物」とは、焙煎処理を施していない粉砕物で、例えば、一般的な乾燥状態の粉砕物をいう。
成熟果唐辛子の品種は、特に限定されるものではなく、例えば、「Ｃａｐｃｉｃｕｍ ｃｈｉｎｅｎｓｅ」及び「Ｃａｐｃｉｃｕｍ ａｎｎｕｍ」等を用いることができる。
「Ｃａｐｃｉｃｕｍ ｃｈｉｎｅｎｓｅ」としては、例えば、ハバネロ、ブートジョロキア、キャロライナリーパー及びスコーピオン等が挙げられる。
「Ｃａｐｃｉｃｕｍ ａｎｎｕｍ」としては、例えば、天鷹、日光、五色、ヤラピノ、およびハラペーニュ等が挙げられる。
成熟果唐辛子は、辛味の強い品種であることが好ましく、「Ｃａｐｃｉｃｕｍ ｃｈｉｎｅｎｓｅ」であることが好ましい。より好ましくは、成熟果唐辛子は、ハバネロである。
成熟果唐辛子としては、好ましくは、カプサイシンの濃度が０．１〜１０．０質量％、より好ましくは０．５〜３．０質量％のものが用いられる。
なお、唐辛子のカプサイシン濃度は、例えば、高速液体クロマトグラフィによって求めることができる。

成熟果唐辛子非焙煎粉砕物の粒度は、特に限定されるものではないが、例えば２ｍｍ以下であり、１．５ｍｍ以下であることが好ましい。尚、本発明において、粒度とは、乾燥状態の唐辛子粉砕物が、日本工業規格（ＪＩＳ）Ｚ８８０１−１における、特定の目開き（ｍｍ）を通過する程度の大きさを有することを示す。

カレーソース中の成熟果唐辛子非焙煎粉砕物の含有量は、例えば０．０００１〜１．０質量％、好ましくは０．００５〜０．５質量％、より好ましくは０．００５〜０．３質量％、更に好ましくは０．０１〜０．１質量％である。

（２）未熟果唐辛子非焙煎粉砕物
未熟果唐辛子とは、いわゆる「青唐辛子」である。未熟果唐辛子は、緑色の未熟果の状態で乾燥・粉砕されたものである。未熟果唐辛子非焙煎粉砕物を使用することにより、独特の香り高い香味を有するトップの辛味を付与することができる。

未熟果唐辛子の品種は特に限定されるものではなく、例えば、「Ｃａｐｃｉｃｕｍ ｃｈｉｎｅｎｓｅ」及び「Ｃａｐｃｉｃｕｍ ａｎｎｕｍ」等を用いることができる。
好ましくは、未熟果唐辛子は、「Ｃａｐｃｉｃｕｍ ａｎｎｕｍ」である。より好ましくは、未熟果唐辛子は、天鷹、ヤラピノ又はハラペーニュであり、更に好ましくは天鷹である。
未熟果唐辛子としては、好ましくは、カプサイシンの濃度が０．０１〜１．０質量％、より好ましくは０．０５質量％以上、０．５質量％未満のものが用いられる。

未熟果唐辛子非焙煎粉砕物の粒度は、特に限定されるものではないが、成熟果唐辛子非焙煎粉砕物および焙煎唐辛子粉砕物の粒度よりも小さいことが好ましい。未熟果唐辛子非焙煎粉砕物の粒度が、成熟果唐辛子非焙煎粉砕物および焙煎唐辛子粉砕物の粒度よりも小さいと、独特の香り高い香味を有するトップ香がより感じられやすくなる。
未熟果唐辛子非焙煎粉砕物の粒度は、例えば、１ｍｍ以下であり、好ましくは０．５ｍｍ以下、より好ましくは０．４ｍｍ以下である。

カレーソース中の未熟果唐辛子非焙煎粉砕物の含有量は、成熟果唐辛子非焙煎粉砕物１質量部に対して、例えば０．０５〜１０質量部、好ましくは１〜５質量部、更に好ましくは１．８〜２．５質量部である。
カレーソース中の未熟果唐辛子非焙煎粉砕物の含有量は、例えば０．００１〜１．０質量％、好ましくは０．０５〜０．５質量％、より好ましくは０．０５〜０．３質量％である。

（３）焙煎唐辛子粉砕物
焙煎唐辛子粉砕物は、唐辛子の粉砕物を焙煎して得られたものである。焙煎唐辛子粉砕物を使用することにより、深みのあるコク味を伴う辛味を付与することができる。

焙煎の条件は特に限定されるものではない。例えば、乾燥させた唐辛子の粉砕物を、焙煎釜を用いて、品温９０〜１３０℃に達するまで５０〜１５０分間加熱することにより、焙煎唐辛子粉砕物を得ることができる。焙煎は、フライパンで煎って実施してもよい。焙煎唐辛子粉砕物は、乾燥させた唐辛子果実を、焙煎した後に粉砕したものでもよい。
焙煎唐辛子粉砕物に使用される唐辛子の原料は、成熟果唐辛子であっても未熟果唐辛子であってもよい。好ましくは、焙煎唐辛子の原料は、成熟果唐辛子である。
焙煎唐辛子の原料の品種は、特に限定されるものではなく、例えば、「Ｃａｐｃｉｃｕｍ ｃｈｉｎｅｎｓｅ」及び「Ｃａｐｃｉｃｕｍ ａｎｎｕｍ」等を用いることができる。好ましくは、焙煎唐辛子は、「Ｃａｐｃｉｃｕｍ ａｎｎｕｍ」である。より好ましくは、焙煎唐辛子は、天鷹である。

焙煎唐辛子の原料としては、好ましくは、カプサイシンの濃度が０．０１〜１．０質量％、より好ましくは０．０５質量％以上、０．５質量％未満のものが用いられる。
焙煎唐辛子粉砕物の粒度は、特に限定されるものではないが、例えば２ｍｍ以下であり、１．５ｍｍ以下であることが好ましい。

カレーソース中の焙煎唐辛子粉砕物の含有量は、成熟果唐辛子非焙煎粉砕物１質量部に対して、例えば０．０５〜１０質量部、好ましくは１〜５質量部である。
カレーソース中の焙煎唐辛子粉砕物の含有量は、例えば０．００１〜１．０質量％、好ましくは０．０５〜０．５質量％、より好ましくは０．０５〜０．３質量％である。

（他の原料）
本実施形態に係るカレーソースには、上述の（１）〜（３）に係る唐辛子の粉砕物に加えて、カレーソースに一般的に使用される他の原料が含まれていてもよい。
他の原料としては、ルウ、他の香辛料、調味料、具材、および水等が挙げられる。
ルウとしては、例えば、小麦粉及び／又は澱粉と、食用油脂とを含む原料を常法により加熱処理して得られたものを用いることができる。
他の香辛料としては、例えば、カルダモン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、陳皮、胡椒、マスタード、ジンジャー、ターメリック及びパプリカ等から選択される１種類を用いることができる。他の香辛料は、カレーパウダーを含んでいてもよい。
調味料としては、特に限定されるものではなく、従来公知の調味料を使用することができる。例えば、エキス類（畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、酵母エキス）、食塩等の無機塩、糖類、アスコルビン酸、リンゴ酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸等の酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味料等が挙げられる。

具材は、動物性のものであっても、植物性のものであってもよい。動物性の具材としては、鶏肉、豚肉、牛肉、シーフード等が挙げられる。植物性の具材としては、タマネギ；ジャガイモ、ニンジン、ゴボウ、ダイコン等の根菜類；チェーチ、枝豆等の豆類；レンコン、アスパラ等の茎菜類；ホウレンソウ、ハクサイ、キャベツ等の葉菜類；ナス、トマト、オクラ等の果菜類；ブロッコリー、カリフラワー等の花菜類；ワカメ、ヒジキ、コンブ等の藻類；シメジ、マッシュルーム、マイタケ等のきのこ類；パイナップル、リンゴ等の果実類；及びアーモンド、ゴマ等の種子類が挙げられる。

本実施形態に係るカレーソース中のカプサイシンの濃度は、特に限定されるものではないが、０．１質量ｐｐｍ（０．００００１質量％）以上であることが好ましく、１質量ｐｐｍ以上であることがより好ましく、２〜２０質量ｐｐｍであることが更に好ましく、５〜１５質量ｐｐｍであることが最も好ましい。カプサイシンの濃度が、０．１質量ｐｐｍ以上であれば、辛味のあるカレーソースとなり、その辛味の質が改善され、１質量ｐｐｍ以上、あるいは２質量ｐｐｍ以上であれば、より刺激のある辛味のカレーソースとなり、その辛味の質が改善される。
カレーソース中のカプサイシン濃度は、例えば、下記するように、ソース部及び具材のすべてについて、高速液体クロマトグラフィによって測定できる。

本実施形態に係るカレーソースは、レトルト処理されたカレーであることが好ましい。レトルト処理とは、カレーソースを容器に密封した後、加熱殺菌処理を行うことをいう。レトルト処理されたものであれば、所謂レトルト食品の他に、これとは異なる仕様のチルド食品や電子レンジ調理用食品等も含まれる。

本実施形態に係るカレーソースは、通常の方法により製造することができる。例えば、上記の原料を混合し、必要に応じて加熱処理を施す。その後、パウチ等の容器に密閉充填し、レトルト殺菌処理を行うことによって、レトルト処理されたカレーソースを得ることができる。

以下に、本発明をより詳細に説明するため、本発明者らによって行われた実施例について説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されて解釈されるべきものではない。

（実験１）
（１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物、（２）未熟果唐辛子非焙煎粉砕物、および（３）焙煎唐辛子粉砕物として、それぞれ、表１〜表３に示される唐辛子乾燥粉砕物を準備した。
尚、各唐辛子乾燥粉砕物の「粒度」は、日本工業規格（ＪＩＳ）Ｚ８８０１−１における、特定の目開き（ｍｍ）を通過する程度の大きさを有することを示す。

尚、（３）焙煎唐辛子粉砕物における（あ）及び（い）の「天鷹」としては、成熟果の唐辛子乾燥粉砕物を、焙煎釜で品温約１１０℃に達するまで約１００分間かけて加熱したものを用いた。また、（う）「ハバネロ」については、成熟果の唐辛子乾燥粉砕物を、フライパンで煎ったものを用いた。

準備した各唐辛子乾燥粉砕物を用いて、唐辛子乾燥粉砕物の組成が異なる実施例１〜４及び比較例１〜２に係るカレーソースを得た。表４は、実施例及び比較例の、カレーソースのベース組成を示す。表５は、各実施例及び比較例における唐辛子乾燥粉砕物の組成を示す。
具体的には、唐辛子乾燥粉砕物、香辛料、調味料、小麦粉ルウ、および水を混合し、ソース部を得た。また、適当に前処理した牛肉及びタマネギを具材として準備した。ソース部８５質量部と具材１５質量部とを９５℃にて加熱混合し、加熱調理した。得られた混合物を、パウチに充填密閉し、１２０〜１２５℃、１０〜３０分、レトルト処理を施し、カレーソースを得た。
得られたカレーソースについて、ソース部及び具材のすべてを粉砕したものを試料として、高速液体クロマトグラフィ分析により、カプサイシン量（質量ｐｐｍ）を求めた。結果を表５に示す。

得られた実施例及び比較例に係るカレーソースについて、官能評価試験により、トップの辛味、全体の辛味、および辛味のコク味を評価した。
官能評価試験は、レトルトカレーの研究開発者である３名のパネル（パネルＡ、パネルＢ、パネルＣ）により、下記の評価基準を用いて行った。パネルは、全員カプサイシン量１０ｐｐｍのカレーソースが、相当に辛いと感じる、通常の辛味耐性の味覚体質である。
＜評価基準＞
（１）トップの辛味
◎：トップの辛味に、独特の香り高い香味が感じられる
○：トップの辛味に、香り高い香味が感じられるが、◎に比べて弱い
△：トップの辛味に、香り高い香味があまり感じられない
×：トップの辛味に、特別な香味が感じられない
（２）全体の辛味
◎：全体に刺激のある強いしっかりとした辛味が感じられる
○：全体に強い辛味が感じられるが、◎に比べて、やや辛味が単調である
△：強くはないが、辛味を感じる
×：わずかに辛味を感じる
（３）辛味のコク味
◎：ベースの辛味に、深みのあるコク味が感じられる
○：◎に比べて、辛味のコク味が劣る
△：○よりさらに辛味のコク味が劣る
×：辛味にコク味が感じられない

表６に官能評価試験の結果を示す。尚、表６の「辛味特性」中における（１）、（２）、および（３）は、それぞれ、前記の評価基準により評価した、トップの辛味、全体の辛味、および辛味のコク味の評価結果を示す。
（１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物、（２）未熟果唐辛子非焙煎粉砕物、および（３）焙煎唐辛子粉砕物の全てを含む実施例１に係るカレーソースでは、トップの辛味、全体の辛味、および辛味のコク味の全てにおいて「◎」であった。これに対して、（３）焙煎唐辛子粉砕物を欠く比較例１に係るカレーソースでは、辛味にコク味が感じられなかった。また、（２）未熟果唐辛子非焙煎粉砕物を欠く比較例２に係るカレーソースでは、トップの辛味に、特別な香味が感じられなかった。
また、カプサイシン濃度が０．１〜２０質量ｐｐｍの範囲にある実施例２〜４においても、比較例１に比べて辛味のコク味が改善されており、比較例２に比べてトップの辛味が改善されていた。実施例３及び４に示されるように、カプサイシン濃度が１質量ｐｐｍ〜２０質量ｐｐｍの範囲にある辛味のあるカレーソースにおいて、トップの辛味、全体の辛味、および辛味のコク味がバランスよく改善されていた。

（実験２）
唐辛子乾燥粉砕物の組成（唐辛子粉砕物の品種と相対的な比率）を変えた他は実験１と同様の方法により、実施例５〜７に係るカレーソースを得た。また、実験１と同様の基準により、官能評価試験を行った。実施例５〜７における唐辛子乾燥粉砕物の組成を表７に示す。また、官能評価試験の結果を表８に示す。

実施例５〜７に係るカレーソースは、実施例１に比べると劣るものの、比較例１に比べてコク味が改善されており、比較例２に比べてトップの辛味が改善されていた。このことから、（１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物として、ハバネロ以外の品種（スコーピオン、天鷹）を用い、（３）焙煎唐辛子粉砕物として天鷹以外の品種（ハバネロ）を用いた場合にも、これらと、（２）未熟果唐辛子非焙煎粉砕物である天鷹とを含むことで、トップの辛味又は辛味のコク味が改善されることが理解できる。また、（１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物１質量部に対して、（２）未熟果唐辛子非焙煎粉砕物が０．６〜７．７質量部であり、（３）焙煎唐辛子粉砕物が０．２〜７．７質量部である場合にも、前記の辛味改善効果が得られることが理解できる。

（実験３）
唐辛子乾燥粉砕物の組成（実験１と同様の唐辛子粉砕物の品種で、これらの相対的な比率）を変えた他は実験１と同様の方法により、実施例８〜９に係るカレーソースを得た。また、実験１と同様の基準により、官能評価試験を行った。実施例８〜９における唐辛子乾燥粉砕物の組成を表９に示す。また、官能評価試験の結果を表１０に示す。

実施例８、９に係るカレーソースは、比較例１に比べてコク味が改善されており、比較例２に比べてトップの辛味が改善されていた。
実施例８及び実施例９によると、（１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物１質量部に対して、（２）未熟果唐辛子非焙煎粉砕物を１．６〜３質量部で含む場合にも、本発明の辛味改善効果が得られることが判る。

（実験４）
唐辛子乾燥粉砕物の組成（唐辛子粉砕物の相対的な粒子径）を変えた他は実験１と同様の方法により、実施例９〜１０に係るカレーソースを得た。また、実験１と同様の基準により、官能評価試験を行った。実施例９〜１０における唐辛子乾燥粉砕物の組成を表１１に示す。また、官能評価試験の結果を表１２に示す。

実施例９、１０に係るカレーソースは、比較例１に比べてコク味が改善されており、比較例２に比べてトップの辛味が改善されていた。
実施例１、実施例９及び実施例１０を比較すると、実施例１の方がより良好な結果が得られていた。すなわち、（２）未熟果唐辛子非焙煎粉砕物の粒子径は、（１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物及び（３）焙煎唐辛子粉砕物のそれよりも小さいことが好ましいことが判った。

Claims (6)

1. （１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物と、
   （２）未熟果唐辛子非焙煎粉砕物と、
   （３）焙煎唐辛子粉砕物と、
   を含む、カレーソース。
2. 前記カレーソース中のカプサイシンの濃度が、０．１質量ｐｐｍ以上である、請求項１に記載のカレーソース。
3. 前記（１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物１質量部に対して、前記（２）未熟果唐辛子非焙煎粉砕物が０．０５〜１０質量部である、請求項１又は２に記載のカレーソース。
4. 前記（１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物１質量部に対して、前記（３）焙煎唐辛子粉砕物が０．０５〜１０質量部である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のカレーソース。
5. 前記（２）未熟果唐辛子非焙煎粉砕物の粒子径が、前記（１）成熟果唐辛子非焙煎粉砕物及び前記（３）焙煎唐辛子粉砕物の粒子径よりも小さい、請求項１〜４のいずれか一項に記載のカレーソース。
6. レトルト処理したものである、請求項１〜５のいずれか一項に記載のカレーソース。