WO2020129739A1 - 風味油の風味低下抑制方法、風味油の風味低下抑制剤、風味低下が抑制された風味油の製造方法、及び食品の製造方法 - Google Patents

風味油の風味低下抑制方法、風味油の風味低下抑制剤、風味低下が抑制された風味油の製造方法、及び食品の製造方法 Download PDF

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flavor
oil
flavor oil
polydimethylsiloxane
reduction
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敬之 奈須
雅典 川原
茂雄 竹内
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils

Definitions

  • the present invention in order not to reduce the flavor due to flavor oil, a flavor oil flavor reduction suppression method, a flavor oil flavor reduction inhibitor, and a flavor oil production method for suppressing flavor reduction, and the flavor oil.
  • the present invention relates to a method for producing a food product.
  • Flavor oil is an oil to which the flavor of the food material or flavor is imparted by treating the fat or oil with a flavor imparting material such as leeks or garlic or adding a flavor or flavor to the fat or oil. It can be easily flavored just by adding it to, etc., so it is popular not only for commercial purposes such as restaurants and frozen foods, but also for general household consumers.
  • the base oil used for flavor oils does not have a flavor itself, so these flavor oils have the drawback that the flavor tends to deteriorate due to the dissipation of the components.
  • Patent Document 1 discloses a method for maintaining flavor during heating, which is characterized by adding 0.01 to 7% by weight of an emulsifier which is HLB 1 to 15 to flavor oil. Have been described. Further, for example, in Patent Document 2, a fat and oil, a flavor-imparting material, an emulsifier having an HLB value in the range of 5.3 to 17, polydimethylsiloxane is further mixed, and the mixture is heated to produce a flavor oil. A method is described (see claim 7 of Patent Document 2).
  • Patent Document 1 describes that the use of a specific emulsifier in flavor oil has a certain effect in maintaining the flavor during heating. However, it has not been clarified about the effect of suppressing the deterioration of flavor that occurs when the food containing the flavor oil is stored. Further, Patent Document 2 describes that by using polydimethylsiloxane in addition to a specific emulsifier when preparing a flavor oil, the efficiency of imparting flavor by the flavor imparting material is excellent. However, as in the case of the above-mentioned Patent Document 1, the effect of suppressing the decrease in flavor that occurs when the food containing the flavor oil is stored has not been clarified.
  • An object of the present invention is to prevent the flavor from being reduced by the flavor oil, a flavor oil flavor reduction suppression method, a flavor oil flavor reduction inhibitor, and a flavor reduction suppressed flavor oil production method, and the same. It is intended to provide a method for producing a food using flavor oil.
  • the present inventors have generally used polydimethylsiloxane in frying oil or the like in anticipation of an antifoaming effect, but by using this in flavor oil Surprisingly, they have found that the effect of suppressing the deterioration of flavor that occurs during storage of foods using flavor oil can be obtained, and have completed the present invention.
  • the present invention provides a method for suppressing flavor deterioration of flavor oil, which comprises the step of incorporating polydimethylsiloxane into flavor oil.
  • the flavor oil contains the polydimethylsiloxane in an amount of 1 ⁇ 10 ⁇ 5 to 1 ⁇ 10 ⁇ 2 % by mass.
  • the method is for suppressing the flavor deterioration occurring during storage of foods using the flavor oil.
  • the flavor oil is green onion flavor oil, garlic flavor oil, or butter flavor oil.
  • the present invention provides a flavor oil flavor reduction inhibitor containing polydimethylsiloxane as an active ingredient.
  • the flavor reduction inhibitor is for suppressing the flavor reduction caused when the food containing the flavor oil is stored.
  • the flavor oil is preferably a leek flavor oil, a garlic flavor oil, or a butter flavor oil.
  • the present invention includes a step of adding polydimethylsiloxane to flavor oil so as to be 1 ⁇ 10 ⁇ 5 % by mass or more and 1 ⁇ 10 ⁇ 2 % by mass or less, resulting in a reduction in flavor.
  • a method for producing a suppressed flavor oil is provided.
  • the flavor oil is preferably a leek flavor oil, a garlic flavor oil, or a butter flavor oil.
  • the present invention provides a method for producing a food, which comprises the step of adding the flavor oil obtained by the method for producing a flavor oil in which the above-mentioned flavor deterioration is suppressed. is there.
  • ADVANTAGE OF THE INVENTION using polydimethyl siloxane, in order not to reduce the flavor by flavor oil, the flavor oil flavor reduction suppression method, the flavor oil flavor reduction inhibitor, and the flavor reduction were suppressed.
  • a method for producing flavor oil can be provided. Further, it is possible to provide a method for producing a food product in which the deterioration of flavor due to the flavor oil used is suppressed.
  • the flavor oil as the first, is an oil to which the flavor of the food material or the like obtained by treating fats and oils with a flavor-imparting material such as leek and garlic is added, and for example, leek flavor oil, Examples include garlic flavor oil.
  • the second is an oil imparted with a flavor such as flavor obtained by adding flavors such as flavors to fats and oils.
  • butter flavor oil and the like can be mentioned.
  • leek flavor oil, garlic flavor oil and butter flavor oil are preferable, and leek flavor oil and garlic flavor oil are more preferable.
  • fats and oils used as the base of the flavor oil there are no particular restrictions on the fats and oils used as the base of the flavor oil, and edible ones can be appropriately adopted.
  • the fats and oils one kind may be used alone, or two or more kinds may be mixed. Of these, rapeseed oil, soybean oil, and corn oil are preferable, and rapeseed oil is more preferable.
  • Examples of the flavor-imparting material for the preparation of the flavor oil include long onions, onions, cabbage, sprouts, leek, burdock, carrots, celery, potatoes, vegetables such as tomatoes, parsley, garlic, ginger, Spices such as chili, nutmeg, cumin, rosemary, pepper, pepper, wasabi, basil, mushrooms such as shiitake mushroom, shimeji mushroom, matsutake mushroom, maitake mushroom, shrimp, crab, squid, bonito, mackerel, sardine, salmon, etc.
  • Seafood such as seafood, scallops, clams and sea cucumbers, seaweeds such as kelp, seaweed and hijiki, meats such as chicken, pork, beef and horse meat, miso, soy sauce, vinegar, mirin, mayonnaise, ketchup, and seasonings Examples include fees.
  • the flavor imparting material one kind may be used alone, or two or more kinds may be used in combination.
  • the flavor oil contains polydimethylsiloxane.
  • the content thereof is preferably, 1 ⁇ 10 -5 mass% or more 5 ⁇ 10 -3% by mass or less flavor oil 1 ⁇ is 10-5% by mass or more 1 ⁇ 10 -2 wt% or less It is more preferably 5 ⁇ 10 ⁇ 5 % by mass or more and 2 ⁇ 10 ⁇ 3 % by mass or less, and further preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 4 % by mass or more and 8 ⁇ 10 ⁇ 4 % by mass or less. preferable.
  • the content is within the above range, it is excellent in the effect of suppressing the deterioration of flavor that occurs when the food containing the flavor oil is stored.
  • a stuffy odor which is a moist or muddy odor
  • the content can be adjusted by appropriately adding polydimethylsiloxane to the flavor oil by a method known to those skilled in the art.
  • the timing of adding polydimethylsiloxane to flavor oil is during mixing with a flavor-imparting material in the preparation of flavor oil or during heat treatment, etc., it will be adsorbed to the flavor-imparting material or decomposed by heating. The effective polydimethylsiloxane will be lost. As a result, the expected content may not be reached, or at least the content may fluctuate. Therefore, it is preferable to add it to the prepared flavor oil after undergoing such a treatment step.
  • this polydimethylsiloxane is a component that can be involved in suppressing the deterioration of the flavor of the flavor oil.
  • the form of such an agent containing polydimethylsiloxane as an active ingredient is not particularly limited as long as it does not hinder the addition to flavor oil, but typically, for example, oil-soluble form, powdered oil and fat. Examples of the form include a liquid form, a solution form, and a compound form.
  • the content of polydimethylsiloxane in the agent is preferably 0.01 to 100% by mass, more preferably 0.5 to 100% by mass.
  • the kinematic viscosity of polydimethylsiloxane is preferably 200 to 1100 mm 2 /s, and more preferably 300 to 1000 mm 2 /s.
  • the polydimethylsiloxane-added flavor oil obtained as described above may have a suitable additive material as long as the flavor exhibited by the flavor oil or the effect of adding polydimethylsiloxane is not impaired. It may be blended. Specific examples include ascorbic acid fatty acid ester, lignan, coenzyme Q, ⁇ -oryzanol, and tocopherol.
  • the flavor oil to which polydimethylsiloxane is added can be appropriately used for desired foods depending on the flavor oil and characteristics.
  • stir-fried rice, stir-fried vegetables, scrambled eggs, sautéed spinach, etc. okonomiyaki, yakisoba, roasted meat such as roasted meat, sauce of mapo tofu, pasta sauce, sauce of seasoned meat, ramen soup, Soups such as consomme soup, curry, stew, dumplings, meat buns, processed meat products such as hamburger and sausage, cooked rice, cooked rice such as pilaf, confectionery bread such as rolls and cookies, fish sausage, kamaboko, etc.
  • Marine products such as processed marine products, fried chicken powder, chijimi powder, powdered soup, seasoning sauce, dressing, mayonnaise, ponzu, Chinese food ingredients, seasonings such as hot pot sauce, margarines, fat spreads, etc. , French fries, fried chicken, squid rings, croquette, and other oiled foods.
  • stir-fried foods, grilled foods, soups are preferable, and further stir-fried foods are more preferable.
  • deterioration of flavor in distribution and microwave heating, loss, etc. becomes a problem, especially for processed food products such as frozen processed foods, chilled processed foods, retort foods, bottled foods, canned foods, dried foods and bento. It can be preferably used. Of these, frozen processed foods and chilled processed foods are more preferable.
  • mass ppm means “ 1x10 ⁇ -4> mass%.”
  • Onion flavor oil 300 g of rapeseed oil and 100 g of white onion were placed in a one-handed pot, stirred at 25° C. for 2 hours, and then filtered with a filter paper to obtain a flavor oil.
  • 0.5 part by mass of leek spice extract manufactured by Ogawa Fragrance Co., Ltd. was added to 100 parts by mass of the flavor oil and used as a leek flavor oil.
  • J-OIL PRO Garlic Oil manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • J-OIL PRO butter flavor oil A commercially available product "J-OIL PRO butter flavor oil” (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) was used.
  • Polydimethylsiloxane A A commercially available product, polydimethylsiloxane (kinematic viscosity: 1000 mm 2 /s, manufactured by Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.) was used.
  • Polydimethylsiloxane B A commercially available product, polydimethylsiloxane (kinematic viscosity: 348 mm 2 /s, manufactured by Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.) was used.
  • the sensory evaluation was fried rice prepared using a spring onion flavored oil without addition of polydimethylsiloxane, and the freshness (for example, Reference Example 1-1) was evaluated as 10 on the strength of the spring onion flavor, and the spring onion was evaluated.
  • Relative strength of fresh fried rice prepared by using rapeseed oil instead of flavor oil was set to 1 and relative evaluation was performed in 10 levels, and the average value among the panelists (rounded to two decimal places). I asked.
  • the panelists summarized the stuffy odor, which is moist or muffled.
  • Boil 200 g of pasta (Ma Mar Spaghetti 1.6 mm (manufactured by Nisshin Foods Co., Ltd.)) with 2 L of water (including 20 g of salt) for 7 minutes to drain water.
  • Boil boiled pasta (480 g, salt 3). .2 g, umami seasoning ("Ajinomoto (registered trademark)", manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) 0.16 g
  • Garlic flavor oil 1.5 g is added to 50 g of seasoned pasta and mixed
  • the sensory evaluation was pasta prepared using a garlic flavor oil to which no polydimethylsiloxane was added, and the freshness (for example, Reference Example 2-1) was evaluated as 10 for the strength of the garlic flavor, and garlic was used.
  • the strength of the garlic flavor of fresh pasta prepared by replacing the flavor oil with rapeseed oil was evaluated as 1, and relative evaluation was performed in 10 stages.
  • stuffy odor which is moist or muffled, was also evaluated.
  • the sensory evaluation was a scrambled egg prepared using butter flavor oil to which polydimethylsiloxane was not added, and the freshness (for example, Reference Example 3-1) was evaluated as 10 for the strength of butter flavor, The strength of the butter flavor of fresh scrambled eggs prepared by replacing the butter flavor oil with rapeseed oil was set to 1 and a relative rating of 10 levels was performed. In addition, stuffy odor, which is moist or muffled, was also evaluated.
  • the sensory evaluation was a spinach saute prepared using butter flavor oil to which polydimethylsiloxane was not added, and the freshness (for example, Reference Example 4-1) was evaluated as 10 for the strength of butter flavor, The strength evaluation of the butter flavor of freshly prepared spinach saute prepared by replacing the butter flavor oil with the rapeseed oil was set to 1 and a relative evaluation of 10 levels was performed. In addition, stuffy odor, which is moist or muffled, was also evaluated.
  • the sensory evaluation was a corn soup prepared using butter flavor oil without addition of polydimethylsiloxane, and the freshness of the corn soup (for example, Reference Example 5-1) was evaluated as 10 for the strength of butter flavor, The strength evaluation of the butter flavor of the freshly prepared corn soup prepared by replacing the butter flavor oil with the rapeseed oil was set to 1 and a relative evaluation of 10 levels was performed. In addition, stuffy odor, which is moist or muffled, was also evaluated.
  • Test Example 6 (Aroma component analysis) Prepared fried rice in the same manner as in Test Example 1-1 (no addition of polydimethylsiloxane) or Test Example 1-3 (added 3 mass ppm of polydimethylsiloxane A) in Test Example 1, and after freezing and storing, fragrance components were added. analyzed. Specifically, after preparing fried rice, about 100 g was rapidly frozen, stored in a freezer at -20°C for 1 day, heated in a microwave oven (600 W, 1 minute) and ranged up. It was subjected to chromatography/mass spectrometry (GC-MS analysis).
  • GC-MS analysis chromatography/mass spectrometry
  • Table 15 shows the results of the fried rice prepared using the non-polydimethylsiloxane added as the leek flavor oil, and the fried rice prepared using the 3% by mass of the polydimethylsiloxane added as the leek flavor oil. The results are shown in Table 16.

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Abstract

風味油による風味を低下させないようにするための、風味油の風味低下抑制方法、風味油の風味低下抑制剤、及び風味低下が抑制された風味油の製造方法、並びにその風味油を使用した食品の製造方法を提供する。　風味油にポリジメチルシロキサンを含有せしめる工程を含む、風味油の風味低下抑制方法である。また、ポリジメチルシロキサンを有効成分とする、風味油の風味低下抑制剤である。また、風味油にポリジメチルシロキサンを１×１０-5質量％以上１×１０-2質量％以下になるように添加する工程を含む、風味低下が抑制された風味油の製造方法である。その風味油は、ネギ風味油、ガーリック風味油、又はバター風味油であることが好ましい。

Description

風味油の風味低下抑制方法、風味油の風味低下抑制剤、風味低下が抑制された風味油の製造方法、及び食品の製造方法
　本発明は、風味油による風味を低下させないようにするための、風味油の風味低下抑制方法、風味油の風味低下抑制剤、及び風味低下が抑制された風味油の製造方法、並びにその風味油を使用した食品の製造方法に関する。
　風味油は、ネギ、ガーリック等の風味付与材で油脂を処理したりフレーバー等の香料を油脂に添加したりすることで、当該食材やフレーバーの風味が付与された油のことであり、調理食品等に添加するだけで手軽に風味付けできるので、レストランや冷凍食品などの業務用では勿論のこと、一般家庭の消費者にも好評である。
　一般に、風味油に使用されるベース油の油脂そのものには風味がなく、そのため、これら風味油は成分の散逸等により風味が低下しやすい欠点を有していた。
　このような問題に関連して、例えば、特許文献１には、風味油にＨＬＢ１～１５である乳化剤を０．０１～７重量％添加することを特徴とする加熱時の風味を維持する方法が記載されている。また、例えば、特許文献２には、油脂と、風味付与材と、ＨＬＢ値が５．３～１７の範囲に属する乳化剤とともに、更にポリジメチルシロキサンを混合し、これを加熱する、風味油の製造方法が記載されている（特許文献２の請求項７参照）。
特開２０１４－１１３１１６号公報 国際公開第２０１７／１９９８１０号
　上記特許文献１には、風味油に特定の乳化剤を使用することにより、加熱時の風味の維持に一定の効果があることが記載されている。しかしながら、その風味油を使用した食品の保存時に生じる風味の低下を抑制する効果については明らかではなかった。また、上記特許文献２には、特定の乳化剤に加えてポリジメチルシロキサンを風味油の調製時に使用することにより、風味付与材による風味の付与効率に優れていることが記載されている。しかしながら、上記特許文献１同様に、その風味油を使用した食品の保存時に生じる風味の低下を抑制する効果については明らかではなかった。
　本発明の目的は、風味油による風味を低下させないようにするための、風味油の風味低下抑制方法、風味油の風味低下抑制剤、及び風味低下が抑制された風味油の製造方法、並びにその風味油を使用した食品の製造方法を提供することにある。
　本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、一般にポリジメチルシロキサンは消泡効果を期待してフライ油等に利用されていたが、これを風味油に用いることで、意外にも風味油を使用した食品の保存時に生じる風味の低下を抑制する効果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明の第１の観点においては、本発明は、風味油にポリジメチルシロキサンを含有せしめる工程を含む、風味油の風味低下抑制方法を提供するものである。
　上記の風味油の風味低下抑制方法においては、前記ポリジメチルシロキサンを前記風味油中に１×１０-5質量％以上１×１０-2質量％以下含有せしめることが好ましい。
　また、上記の風味油の風味低下抑制方法においては、該方法は、前記風味油を使用した食品の保存時に生じる風味の低下を抑制するためのものであることが好ましい。
　また、上記の風味油の風味低下抑制方法においては、前記風味油は、ネギ風味油、ガーリック風味油、又はバター風味油であることが好ましい。
　本発明の第２の観点においては、本発明は、ポリジメチルシロキサンを有効成分とする、風味油の風味低下抑制剤を提供するものである。
　上記の風味油の風味低下抑制剤においては、該風味低下抑制剤は、前記風味油を使用した食品の保存時に生じる風味の低下を抑制するためのものであることが好ましい。
　また、上記の風味油の風味低下抑制剤においては、前記風味油は、ネギ風味油、ガーリック風味油、又はバター風味油であることが好ましい。
　本発明の第３の観点においては、本発明は、風味油にポリジメチルシロキサンを１×１０-5質量％以上１×１０-2質量％以下になるように添加する工程を含む、風味低下が抑制された風味油の製造方法を提供するものである。
　上記の風味低下が抑制された風味油の製造方法においては、前記風味油は、ネギ風味油、ガーリック風味油、又はバター風味油であることが好ましい。
　本発明の第４の観点においては、本発明は、上記の風味低下が抑制された風味油の製造方法で得られた該風味油を添加する工程を含む、食品の製造方法を提供するものである。
　本発明によれば、ポリジメチルシロキサンを使用して、風味油による風味を低下させないようにするための、風味油の風味低下抑制方法、風味油の風味低下抑制剤、及び風味低下が抑制された風味油の製造方法を提供することができる。また、使用した風味油による風味の低下が抑制された食品の製造方法を提供することができる。
試験例６においてＧＣ－ＭＳ分析により炒飯の香気成分（ネギの主要香気成分であるスルフィド類の量）を調べた結果を示す図表である。
　本発明において、風味油とは、その第１としては、ネギ、ガーリック等の風味付与材で油脂を処理して得られる当該食材等の風味が付与された油であり、例えば、ネギ風味油、ガーリック風味油等が挙げられる。また、その第２としては、フレーバー等の香料を油脂に添加して得らえる当該フレーバー等の風味が付与された油である。例えば、バター風味油等が挙げられる。このうち、ネギ風味油、ガーリック風味油、バター風味油が好ましく、さらにネギ風味油、ガーリック風味油がより好ましい。
　なお、上記風味油のベースとなる油脂としては、特に制限はなく、食用のものが適宜採用し得る。例えば、菜種油、大豆油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂等の動物脂、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上が混合されたものを用いてもよい。このうち、菜種油、大豆油、コーン油が好ましく、さらに菜種油がより好ましい。
　また、上記風味油の調製のための風味付与材としては、例えば、長ねぎ、玉ねぎ、キャベツ、もやし、にら、ごぼう、にんじん、セロリ、じゃがいも、トマト等の野菜類、パセリ、ガーリック、生姜、唐辛子、ナツメッグ、クミン、ローズマリー、こしょう、山椒、わさび、バジル等の香辛料類、椎茸、しめじ、マツタケ、マイタケ等の茸類、エビ、カニ、イカ、カツオ、サバ、イワシ、アジ、サケ等の魚介類、ホタテ、アサリ、シジミ等の貝類、昆布、ワカメ、ヒジキ等の海藻類、鶏肉、豚肉、牛肉、馬肉等の肉類、味噌、醤油、酢、みりん、マヨネーズ、ケチャップ、酒かす等の調味料類などが挙げられる。風味付与材は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を併用してもよい。
　本発明においては、風味油にポリジメチルシロキサンを含有せしめる。その含有量としては、風味油中に１×１０-5質量％以上１×１０-2質量％以下であることが好ましく、１×１０-5質量％以上５×１０-3質量％以下であることがより好ましく、５×１０-5質量％以上２×１０-3質量％以下であることが更により好ましく、１×１０-4質量％以上８×１０-4質量％以下であることが特に好ましい。上記範囲の含有量であれば、風味油を使用した食品の保存時に生じる風味の低下を抑制する効果に優れている。なお、風味油の種類によっては、上記範囲を超えると、湿っぽいあるいはこもったような臭いである、ムレ臭が生じる場合がある。含有量の調整は、適宜当業者に知られた方法により、風味油にポリジメチルシロキサンを添加することにより、可能である。ただし、風味油にポリジメチルシロキサンを添加するタイミングが、風味油の調製の際の風味付与材との混合時や加熱処理時等であったりすると、その風味付与材に吸着したり、加熱により分解したりして、有効なポリジメチルシロキサンが失われてしまう。これにより、想定する含有量に達しなかったり、少なくとも含有量がばらついたりする。よって、そのような処理工程を経た後の調製済みの風味油に添加することが好ましい。
　上記のようにして得られた風味油は、ポリジメチルシロキサンを含有するので、これを使用した食品の保存時に生じる風味の低下を抑制することができる。よって、このポリジメチルシロキサンは、風味油の風味の低下を抑制するために関与し得る成分である。このようなポリジメチルシロキサンを有効成分とする剤の形態としては、風味油への添加に支障のない形態であればよく、特に制限はないが、典型的には、例えば、油溶状、粉末油脂状、溶液状、コンパウンド状等の形態が挙げられる。その剤中、ポリジメチルシロキサンの含有量としては、０．０１～１００質量％であることが好ましく、０．５～１００質量％であることがより好ましい。また、ポリジメチルシロキサンの動粘度としては、２００～１１００ｍｍ2／ｓであることが好ましく、３００～１０００ｍｍ2／ｓであることがより好ましい。
　上記のようにして得られた、ポリジメチルシロキサンが添加された風味油には、その風味油が呈する風味やポリジメチルシロキサンを添加したことによる効果が損なわれない範囲で、適宜適当な添加素材が配合されていてもよい。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロールなどが挙げられる。
　上記のようにして得られた、ポリジメチルシロキサンが添加された風味油は、適宜その風味油と特性に応じて、所望の食品に使用することができる。例えば、炒飯、野菜炒め、スクランブルエッグ、ほうれん草ソテー等の炒め物類、お好み焼き、焼そば、焼肉等の焼き物類、麻婆豆腐のソース、パスタソース、味付け肉のたれ等のソース類、ラーメンスープ、コンソメスープ、カレー、シチュー等のスープ類、餃子、肉まんの具、ハンバーグ、ソーセージ等の食肉加工品類、炊き込みご飯、ピラフ等の米飯類、ロールパン、クッキー等の製菓製パン類、魚肉ソーセージ、かまぼこ等の水産加工品類、唐揚げ粉、チヂミ粉、粉末スープ等の調整粉類、シーズニングソース、ドレッシング、マヨネーズ、ポン酢、中華料理の素、鍋つゆ等の調味料類、マーガリン、ファットスプレッド等のマーガリン類、フレンチフライ、唐揚げ、イカリング、コロッケ等の油ちょう食品等が挙げられる。このうち、炒め物類、焼き物類、スープ類が好ましく、さらに炒め物類がより好ましい。
　その使用態様に特に制限はなく、すなわち、各種食品の調理、加工、あるいは製造等におけるほぐし油、炊飯油、炒め油及びフライ油等の調理用油、ボックスオイル及び天板油等の離型油、練りこみ油、インジェクション用油及び仕上げ油等の調味用油等として用いることによって、あるいは各種食品の調理、加工、あるいは製造等の後に、添加、混合、塗布、溶解、分散、乳化等して当該食品に組み込ませることで、風味油に由来する風味をその食品に付与して、その食品の風味を高めることができ、なお且つ、得られた食品の保存時の風味の低下も抑制される。よって、流通や電子レンジ加熱などにおける風味の劣化、消失等が問題となる、冷凍加工食品、冷蔵加工食品、レトルト食品、瓶詰食品、缶詰食品、乾燥食品、弁当等の流通加工食品製品などに特に好適に使用され得る。このうち、冷凍加工食品、冷蔵加工食品がより好ましい。
　以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。なお、以下に「質量ｐｐｍ」とは、「１×１０-4質量％」を意味するものである。
　（材料）
　・ネギ風味油
　菜種油３００ｇと白ネギ１００ｇを片手鍋に入れ、２５℃で２時間撹拌したうえ、ろ紙でろ別して風味油を得た。得られた風味油には、その１００質量部に対して０．５質量部のネギ香辛料抽出物（小川香料株式会社製）を添加して、ネギ風味油として使用した。
　・ガーリック風味油
　市販製品である「J-OIL PRO  ガーリックオイル」（株式会社J－オイルミルズ製）を使用した。
　・バター風味油
　市販製品である「J-OIL PRO  バターフレーバーオイル」（株式会社J－オイルミルズ製）を使用した。
　・ポリジメチルシロキサンＡ
　市販製品であるポリジメチルシロキサン（動粘度：１０００ｍｍ2／ｓ、信越化学工業株式会社製）を使用した。
　・ポリジメチルシロキサンＢ
　市販製品であるポリジメチルシロキサン（動粘度：３４８ｍｍ2／ｓ、信越化学工業株式会社製）を使用した。
　［試験例１］（ネギ風味油／炒飯）
　表２から表５に記載のようにネギ風味油に各種の添加量でポリジメチルシロキサンを添加し、そのネギ風味油を使用して炒飯を調製した。炒飯の調製は、表１に示す材料を使用して、次の手順により行った。
　（調理手順）
　（１）ガスコンロ（中～強火）でフライパンを６０秒間加熱
　（２）菜種油を投入し、２０秒間加熱
　（３）溶き卵を投入し、続けてごはんを投入
　（４）かき混ぜながら６０秒間加熱
　（５）塩を投入し、かき混ぜながら２０秒間加熱
　（６）加熱終了後、炒飯１００ｇに対してネギ風味油３ｇを添加して混合
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 得られた炒飯を各種の方法で保管・提供し、その保存時に生じる風味の低下について、専門パネラー（ｎ＝３）による官能評価を行った。
　（保管・提供方法）
　（１）出来立て
　調製した炒飯を出来立てのまま官能評価に供した。
　（２）冷凍
　炒飯調製後、約１００ｇを急速冷凍して、－２０℃の冷凍庫で１日保管後、電子レンジで加熱（６００Ｗ、１分間）して官能評価に供した。
　（３）冷蔵
　炒飯調製後、約１００ｇを４℃の冷蔵庫で１日保管後、電子レンジで加熱（６００Ｗ、１分間）して官能評価に供した。
　（４）常温
　炒飯調製後に常温（２４℃）で６時間保管後、官能評価に供した。
　（官能評価）
　官能評価は、ポリジメチルシロキサンを添加しないネギ風味油を使用して調製した炒飯であって、出来立てのもの（例えば、参考例１－１）のネギ風味の強さの評価を１０とし、ネギ風味油に代えて菜種油を使って調製した出来立ての炒飯のネギ風味の強さの評価を１とし、１０段階の相対評価を行って、パネラー間での平均値（小数点第２位を四捨五入）を求めた。また、湿っぽいあるいはこもったような臭いである、ムレ臭について、パネラーの評価を集約した。
　結果を、表２～表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　その結果、以下のことが明らかとなった。
　（１）表２の結果に示されるように、出来立ての炒飯については、ネギ風味油にポリジメチルシロキサンを添加した影響はみられなかった。
　（２）表３に示す試験例１－１の結果にみられるように、ネギ風味油を使用して調製した炒飯を冷凍して１日後に電子レンジで温めて提供すると、ネギ風味の強さの評価は４となり、風味の低下が顕著であった。
　（３）表３の結果に示されるように、ネギ風味油にポリジメチルシロキサンを０．３質量ｐｐｍの濃度で添加して調製した試験例１－２の炒飯や、３質量ｐｐｍの濃度で添加して調製した試験例１－３、３０質量ｐｐｍの濃度で添加して調製した試験例１－４では、風味の低下が抑制された。
　（４）表３に示す試験例１－４の結果にみられるように、ネギ風味油にポリジメチルシロキサンを３０質量ｐｐｍの濃度で添加すると、ムレ臭が生じた。
　（５）表４に示す試験例１－５の結果にみられるように、ネギ風味油を使用して調製した炒飯を冷蔵して１日後に電子レンジで温めて提供すると、ネギ風味の強さの評価は５となり、風味の低下が顕著であった。
　（６）表４の結果に示されるように、ネギ風味油にポリジメチルシロキサンを３質量ｐｐｍの濃度で添加して調製した試験例１－６の炒飯や、１０質量ｐｐｍの濃度で添加して調製した試験例１－７の炒飯では、風味の低下が抑制された。ただし、試験例１－７では若干ムレ臭が感じられた。
　（７）表５に示す試験例１－８の結果にみられるように、ネギ風味油を使用して調製した炒飯を常温で６時間保管後に提供すると、ネギ風味の強さの評価は６となり、風味の低下がみられた。
　（８）表５の結果に示されるように、ネギ風味油にポリジメチルシロキサンを３質量ｐｐｍの濃度で添加して調製した試験例１－９の炒飯や、１０質量ｐｐｍの濃度で添加して調製した試験例１－１０の炒飯では、風味の低下が抑制された。ただし、試験例１－１０では若干ムレ臭が感じられた。
　［試験例２］（ガーリック風味油／パスタ）
　表７から表８に記載のようにガーリック風味油に所定の添加量でポリジメチルシロキサンを添加し、そのガーリック風味油を使用してパスタを調製した。パスタの調製は、表６に示す材料を使用して、次の手順により行った。
　（調理手順）
　（１）パスタ（マ・マー　スパゲティ　１．６ｍｍ（日清フーズ株式会社製））２００ｇを２Ｌの水（塩を２０ｇ含む）で７分間茹でて水を切る
　（２）茹でパスタ４８０ｇに、塩３．２ｇ、うまみ調味料（「味の素（登録商標）」、味の素株式会社製）０．１６ｇで味付け
　（３）味付けしたパスタ５０ｇに対してガーリック風味油１．５ｇを加えて和える
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　得られたパスタを各種の方法で保管・提供し、その保存時に生じる風味の低下について、専門パネラー（ｎ＝１）による官能評価を行った。
　（保管・提供方法）
　（１）出来立て
　調製したパスタを出来立てのまま官能評価に供した。
　（２）冷蔵
　パスタ調製後、約５０ｇを４℃の冷蔵庫で１日保管後、電子レンジで加熱（６００Ｗ、１分間）して官能評価に供した。
　（官能評価）
　官能評価は、ポリジメチルシロキサンを添加しないガーリック風味油を使用して調製したパスタであって、出来立てのもの（例えば、参考例２－１）のガーリック風味の強さの評価を１０とし、ガーリック風味油を菜種油に代えて調製した出来立てのパスタのガーリック風味の強さの評価を１とし、１０段階の相対評価を行った。また、湿っぽいあるいはこもったような臭いである、ムレ臭についても評価した。
　結果を、表７～表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　その結果、以下のことが明らかとなった。
　（１）表７の結果に示されるように、出来立てのパスタについては、ガーリック風味油にポリジメチルシロキサンを添加した影響はみられなかった。
　（２）表８に示す試験例２－１の結果にみられるように、ガーリック風味油を使用して調製したパスタを冷蔵して１日後に電子レンジで温めて提供すると、ガーリック風味の強さの評価は５となり、風味の低下が顕著であった。
　（３）表８の結果に示されるように、ガーリック風味油にポリジメチルシロキサンＡを３質量ｐｐｍの濃度で添加して調製した試験例２－２のパスタや、ポリジメチルシロキサンＢを３質量ｐｐｍの濃度で添加して調製した試験例２－３のパスタでは、風味の低下が抑制された。よって、ポリジメチルシロキサンの動粘度として、少なくとも３４８ｍｍ2／ｓ以上１０００ｍｍ2／ｓ以下の範囲のものを用いたときの効果を確認することができた。
　［試験例３］（バター風味油／スクランブルエッグ）
　表１０に記載のようにバター風味油に所定の添加量でポリジメチルシロキサンを添加し、そのバター風味油を使用してスクランブルエッグを調製した。スクランブルエッグの調製は、表９に示す材料を使用して、次の手順により行った。
　（調理手順）
　（１）卵、牛乳、塩をあらかじめ混ぜ、卵液にする
　（２）フライパンを強火で３０秒間温める
　（３）敷油としてバター風味油を入れて２０秒間加熱
　（４）卵液を入れる
　（５）１分間程度混ぜて、全体に火を通す
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　得られたスクランブルエッグを各種の方法で保管・提供し、その保存時に生じる風味の低下について、専門パネラー（ｎ＝１）による官能評価を行った。
　（保管・提供方法）
　（１）出来立て
　調製したスクランブルエッグを出来立てのまま官能評価に供した。
　（２）冷蔵
　スクランブルエッグ調製後、約１００ｇを４℃の冷蔵庫で１日保管後、電子レンジで加熱（６００Ｗ、１分間）して官能評価に供した。
　（官能評価）
　官能評価は、ポリジメチルシロキサンを添加しないバター風味油を使用して調製したスクランブルエッグであって、出来立てのもの（例えば、参考例３－１）のバター風味の強さの評価を１０とし、バター風味油を菜種油に代えて調製した出来立てのスクランブルエッグのバター風味の強さの評価を１とし、１０段階の相対評価を行った。また、湿っぽいあるいはこもったような臭いである、ムレ臭についても評価した。
　結果を、表１０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　その結果、以下のことが明らかとなった。
　（１）参考例３－１と比べた参考例３－２の結果にみられるように、出来立てのスクランブルエッグについては、バター風味油にポリジメチルシロキサンを添加した影響はみられなかった。
　（２）試験例３－１の結果にみられるように、バター風味油を使用して調製したスクランブルエッグを冷蔵して１日後に電子レンジで温めて提供すると、バター風味の強さの評価は８となり、風味の低下がみられた。
　（３）試験例３－２の結果にみられるように、バター風味油にポリジメチルシロキサンを３質量ｐｐｍの濃度で添加して調製したスクランブルエッグでは、風味の低下が抑制された。
　［試験例４］（バター風味油／ほうれん草ソテー）
　表１２に記載のようにバター風味油に所定の添加量でポリジメチルシロキサンを添加し、そのバター風味油を使用してほうれん草ソテーを調製した。ほうれん草ソテーの調製は、表１１に示す材料を使用して、次の手順により行った。
　（調理手順）
　（１）冷凍ほうれん草を１分間下茹でし、冷水で粗熱を取って水気を切る
　（２）フライパンを中火で３０秒間温める
　（３）敷油としてバター風味油を入れて２０秒間加熱
　（４）下茹でほうれん草を入れて、ほぐしながら２０秒間炒める
　（５）塩・胡椒を入れて、１分１０秒間炒める
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　得られたほうれん草ソテーを各種の方法で保管・提供し、その保存時に生じる風味の低下について、専門パネラー（ｎ＝１）による官能評価を行った。
　（保管・提供方法）
　（１）出来立て
　調製したほうれん草ソテーを出来立てのまま官能評価に供した。
　（２）冷凍
　ほうれん草ソテー調製後、約５０ｇを急速冷凍して、－２０℃の冷凍庫で１日保管後、電子レンジで加熱（６００Ｗ、１分間）して官能評価に供した。
　（官能評価）
　官能評価は、ポリジメチルシロキサンを添加しないバター風味油を使用して調製したほうれん草ソテーであって、出来立てのもの（例えば、参考例４－１）のバター風味の強さの評価を１０とし、バター風味油を菜種油に代えて調製した出来立てのほうれん草ソテーのバター風味の強さの評価を１とし、１０段階の相対評価を行った。また、湿っぽいあるいはこもったような臭いである、ムレ臭についても評価した。
　結果を、表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　その結果、以下のことが明らかとなった。
　（１）参考例４－１と比べた参考例４－２の結果にみられるように、出来立てのほうれん草ソテーについては、バター風味油にポリジメチルシロキサンを添加した影響はみられなかった。
　（２）試験例４－１の結果にみられるように、バター風味油を使用して調製したほうれん草ソテーを冷凍して１日後に電子レンジで温めて提供すると、バター風味の強さの評価は６となり、風味の低下がみられた。
　（３）試験例４－２の結果にみられるように、バター風味油にポリジメチルシロキサンを３質量ｐｐｍの濃度で添加して調製したほうれん草ソテーでは、風味の低下が抑制された。
　［試験例５］（バター風味油／コーンスープ）
　表１４に記載のようにバター風味油に所定の添加量でポリジメチルシロキサンを添加し、そのバター風味油を使用してコーンスープを調製した。コーンスープの調製は、表１３に示す材料を使用して、次の手順により行った。
　（調理手順）
　（１）カップにコーンスープの素（「クノール（登録商標）カップスープ　コーンクリーム」、味の素株式会社製）を入れ、所定量のお湯を加えて、コーンスープ調製液とした
　（２）コーンスープ調製液の９９ｇに対してバター風味油を１ｇ混合
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　得られたコーンスープを各種の方法で保管・提供し、その保存時に生じる風味の低下について、専門パネラー（ｎ＝１）による官能評価を行った。
　（保管・提供方法）
　（１）出来立て
　調製したコーンスープを出来立てのまま官能評価に供した。
　（２）冷蔵
　コーンスープ調製後、約１００ｇを４℃の冷蔵庫で１日保管後、電子レンジで加熱（６００Ｗ、１．５分間）して官能評価に供した。
　（官能評価）
　官能評価は、ポリジメチルシロキサンを添加しないバター風味油を使用して調製したコーンスープであって、出来立てのもの（例えば、参考例５－１）のバター風味の強さの評価を１０とし、バター風味油を菜種油に代えて調製した出来立てのコーンスープのバター風味の強さの評価を１とし、１０段階の相対評価を行った。また、湿っぽいあるいはこもったような臭いである、ムレ臭についても評価した。
　結果を、表１４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　その結果、以下のことが明らかとなった。
　（１）参考例５－１と比べた参考例５－２の結果にみられるように、出来立てのコーンスープについては、バター風味油にポリジメチルシロキサンを添加した影響はみられなかった。
　（２）試験例５－１の結果にみられるように、バター風味油を使用して調製したコーンスープを冷蔵して１日後に電子レンジで温めて提供すると、バター風味の強さの評価は８となり、風味の低下がみられた。
　（３）試験例５－２の結果にみられるように、バター風味油にポリジメチルシロキサンを３質量ｐｐｍの濃度で添加して調製したコーンスープでは、風味の低下が抑制された。
　［試験例６］（香気成分の分析）
　試験例１における試験例１－１（ポリジメチルシロキサン非添加）又は試験例１－３（ポリジメチルシロキサンＡを３質量ｐｐｍ添加）と同様にして、炒飯を調製し、冷凍保管後、香気成分を分析した。具体的には、炒飯調製後、約１００ｇを急速冷凍して、－２０℃の冷凍庫で１日保管し、電子レンジで加熱（６００Ｗ、１分間）してレンジアップした炒飯を、下記条件によるガスクロマト／質量分析（ＧＣ－ＭＳ分析）に供した。
　＜ＧＣ－ＭＳ分析の測定条件＞
装置：ＧＣ Agilent 6890N／ＭＳ 5975B、GERSTELHS/TDU/CIS/ODP
カラム：Agilent DB-WAX UI 長さ60m×内径0.25mm×膜厚0.25μm
捕集方法：
（１）ダイナミックヘッドスペース（ＤＨＳ）容器（スクリューネックバイアル、20ml、GERSTEL社製）内で、サンプル２．５ｇとともに、バイアル内に捕集剤（Twister、GERSTEL社製）を３個入れ、バイアルを４０℃に加温（５分攪拌、３分間平衡化）して３０分保持し、揮発した成分を捕集剤にトラップ
（２）捕集剤を取り出し、３個をガラスチューブに入れてＧＣ－ＭＳ分析に供した
加熱脱着：
（１）トラップした成分を２５０℃、ヘリウム下（５０ｍｌ/ｍｉｎ×３ｍｉｎ）にて、加熱脱着してＣＩＳ（Cooled Injection System）内のTDUガラスチューブ（Tenax TA、GERSTEL社製）にトラップ（－５０℃）
（２）ＣＩＳ内を２4０℃まで加熱、揮発した成分をＧＣ／ＭＳへ導入、分析
注入方法：スプリットレス
オーブン：４０℃（１０ｍｉｎ）→２℃/ｍｉｎ→１００℃→５℃/ｍｉｎ→２１０℃（１０ｍｉｎ）
分析時間：７２ｍｉｎ
イオン化法：ＥＩ法（７０ｅＶ）
イオン源：２３０℃
四重極：１５０℃
測定モード：ＳＣＡＮ
ODP/MSスプリット比：２／１
　ネギ風味油としてポリジメチルシロキサン非添加のものを使用して調製した炒飯についての結果を表１５に、また、ネギ風味油としてポリジメチルシロキサン３質量ｐｐｍを添加のものを使用して調製した炒飯についての結果を表１６に、それぞれ示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　更に、表１７には、上記測定結果における、総ピーク面積、ネギの主要香気成分であるスルフィド類（sulfide類）についての合計ピーク面積、及び油脂の主要香気成分であるアルデヒド類（aldehyde類）についての合計ピーク面積の結果をまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　その結果、ポリジメチルシロキサンを添加したネギ風味油を使用して調製した炒飯では、ポリジメチルシロキサンを添加しないネギ風味油を使用して調製した炒飯に比べて、特にネギの主要香気成分であるスルフィド類の量が多く（図１参照）、この結果は、試験例１において行った官能評価による結果とよく整合していた。

Claims (10)

  1. 　風味油にポリジメチルシロキサンを含有せしめる工程を含む、風味油の風味低下抑制方法。
  2. 　前記ポリジメチルシロキサンを前記風味油中に１×１０-5質量％以上１×１０-2質量％以下含有せしめる、請求項１記載の方法。
  3. 　前記風味油を使用した食品の保存時に生じる風味の低下を抑制するための、請求項１又は２記載の方法。
  4. 　前記風味油は、ネギ風味油、ガーリック風味油、又はバター風味油である、請求項１～３のいずれか１項に記載の方法。
  5. 　ポリジメチルシロキサンを有効成分とする、風味油の風味低下抑制剤。
  6. 　前記風味油を使用した食品の保存時に生じる風味の低下を抑制するための、請求項５記載の風味油の風味低下抑制剤。
  7. 　前記風味油は、ネギ風味油、ガーリック風味油、又はバター風味油である、請求項５又は６に記載の風味油の風味低下抑制剤。
  8. 　風味油にポリジメチルシロキサンを１×１０-5質量％以上１×１０-2質量％以下になるように添加する工程を含む、風味低下が抑制された風味油の製造方法。
  9. 　前記風味油は、ネギ風味油、ガーリック風味油、又はバター風味油である、請求項８記載の製造方法。
  10. 　請求項８又は９記載の製造方法で得られた該風味油を添加する工程を含む、食品の製造方法。
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