CN107691580A - 一种马卡龙的生产方法 - Google Patents

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Fujian First Habitat Food Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/22—Partially or completely coated products coated before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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Abstract

本发明公开了一种马卡龙的生产方法，包括原料验收，对购进面粉、蛋液、白砂糖、植物油、脱氢乙酸钠按本公司原料接收准则进行验收，对需要冷冻冷藏的原料按产品储存条件进行冷藏0℃‑10℃或者冷冻‑18℃±5℃储存，配料，按生产任务和配方要求将面粉、蛋液、植物油、白砂糖原料一一按比例称量，脱氢乙酸钠用量为面粉、蛋液、植物油和白砂糖总量的0.05％，进行预配料，混合和搅拌：将预配料按糕点配料规定的顺序和比例投入打蛋机内进行混合搅拌，搅拌时间分别为3‑5分钟，形成半成品。本发明能够严格控制原料的质量，规范了马卡龙的生产流程，为各个生产过程中要求树立明确的指标，能够保障产品的质量，同时降低了食品安全问题发生的几率。

Description

一种马卡龙的生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种马卡龙的生产方法。
背景技术
马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。
传统的马卡龙多为手工生产，生产规模较低，原料控制和生产工艺没有具体的规章制度，因此容易出现食品安全问题。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种马卡龙的生产方法。
本发明提出的一种马卡龙的生产方法，包括以下步骤：
S1原料验收：对购进面粉、蛋液、白砂糖、植物油、脱氢乙酸钠按本公司原料接收准则进行验收，对需要冷冻冷藏的原料按产品储存条件进行冷藏0℃-10℃或者冷冻-18℃±5℃储存；
S2配料：按生产任务和配方要求将面粉、蛋液、植物油、白砂糖原料一一按比例称量，脱氢乙酸钠用量为面粉、蛋液、植物油和白砂糖总量的0.05％，进行预配料；
S3混合和搅拌：将预配料按糕点配料规定的顺序和比例投入打蛋机内进行混合搅拌，搅拌时间分别为3-5分钟，形成半成品；
S4注浆成型：将混合搅拌好的半成品装入注浆机内出浆成型；
S5撒糖粉定型：在成型好的半成品表面撒上糖粉定型；
S6烘烤：将已定型的半成品，放入设定好炉温的烤炉内进行烘烤，烘烤7-8分钟后取出；
S7冷却：烘烤后的糕点进入冷却区进行自然冷却。冷却时间控制在20-30min，避免因冷却时间太长，产品表面水分蒸发，变干；
S8装饰：冷却后的糕点，按产品标准要求使用奶油进行装饰，中间夹层奶油用量大约一粒在3-5克；
S9包装和自动喷码：将成品用经过消毒的包装材料进行内包装，在内包装的外壁上使用自动喷码机喷涂生产日期和编码，按出货要求进行装箱。
优选地，所述S1原料验收需要原料供应方提供有效的质量、卫生检测报告或质量保证书，报告中各项指标达到标准要求方可接受，否则拒收。
优选地，所述S3混合和搅拌过程中起泡大小均匀，5秒内不消泡，混合搅拌后要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，完成搅拌，且打蛋机的容积20公升-25公升，搅拌时间为30-40min。
优选地，所述S6烘烤过程中烤炉的上火温度为200℃±10℃，烤炉的下火温度为220℃±10℃，烘烤时应严格控制烤炉的温度和时间，保证满足糕点灭菌和干燥的要求，同时避免因温度、时间不当，造成产品中油脂的氧化，从而造成酸价或过氧化值超标。
优选地，所述S9包装和自动喷码过程中包装材料需要经紫外线杀菌消毒30-60min，包装过程需要经过金属探测器对内包装进行异物排除。
本发明的有益效果：本发明能够严格控制原料的质量，规范了马卡龙的生产流程，为各个生产过程中要求树立明确的指标，能够保障产品的质量，同时降低了食品安全问题发生的几率。
附图说明
图1为本发明提出的一种马卡龙的生产方法的生产流程结构示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
参照图1，一种马卡龙的生产方法，包括以下步骤：
S1原料验收：对购进面粉、蛋液、白砂糖、植物油、脱氢乙酸钠等原料按本公司原料接收准则进行验收，并向供方索取有效的质量、卫生检测报告或质量保证书，报告中各项指标达到标准要求方可接受，否则拒收,对需要冷冻冷藏的原料按产品储存条件进行冷藏0℃-10℃或者冷冻-18℃±5℃储存。
S2配料：按生产任务和配方要求将面粉、蛋液、植物油、白砂糖、等原料一一按比例称量，脱氢乙酸钠用量0.05％，进行预配料。
S3混合、搅拌：将配料按糕点配料规定的顺序和比例投入打蛋机进行混合搅拌，搅拌时间分别为3-5分钟，即起泡大小均匀，5秒内不消泡，混合搅拌后要求水分均匀，色泽一致，不含生粉。
S4注浆成型：将混合搅拌好的半成品装入注浆机内出浆成型。
S5撒糖粉定型：将成型好的半成型，表面撒上糖粉定型。
S6烘烤：将已成型的半成品，放入设定好炉温：上火：200℃±10℃；下火：220℃±10℃的烤炉内进行烘烤，烘烤7-8分钟后取出。烘烤时应严格控制烤炉的温度和时间，保证满足糕点灭菌和干燥的要求，同时避免因温度、时间不当，造成产品中油脂的氧化，从而造成酸价或过氧化值超标。
S7冷却：烘烤后的糕点进入冷却区进行自然冷却。冷却时间控制在20-30min，避免因冷却时间太长，产品表面水分蒸发，变干。
S8装饰：冷却后的糕点，按产品标准要求进行装饰，中间夹层奶油用量大约一粒在3-5克。
S9包装和自动喷码：将成品用经过消毒的包装材料(包材经紫外消毒30min)进行内包装，并经过金属探测器进行异物排除，按出货要求进行装箱。
S10入库：办理入库手续。按仓库管理规定做好产品储存的防护工作。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种马卡龙的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1原料验收：对购进面粉、蛋液、白砂糖、植物油、脱氢乙酸钠按本公司原料接收准则进行验收，对需要冷冻冷藏的原料按产品储存条件进行冷藏0℃-10℃或者冷冻-18℃±5℃储存；
S2配料：按生产任务和配方要求将面粉、蛋液、植物油、白砂糖原料一一按比例称量，脱氢乙酸钠用量为面粉、蛋液、植物油和白砂糖总量的0.05％，进行预配料；
S3混合和搅拌：将预配料按糕点配料规定的顺序和比例投入打蛋机内进行混合搅拌，搅拌时间分别为3-5分钟，形成半成品；
S4注浆成型：将混合搅拌好的半成品装入注浆机内出浆成型；
S5撒糖粉定型：在成型好的半成品表面撒上糖粉定型；
S6烘烤：将已定型的半成品，放入设定好炉温的烤炉内进行烘烤，烘烤7-8分钟后取出；
S7冷却：烘烤后的糕点进入冷却区进行自然冷却。冷却时间控制在20-30min，避免因冷却时间太长，产品表面水分蒸发，变干；
S8装饰：冷却后的糕点，按产品标准要求使用奶油进行装饰，中间夹层奶油用量大约一粒在3-5克；
S9包装和自动喷码：将成品用经过消毒的包装材料进行内包装，在内包装的外壁上使用自动喷码机喷涂生产日期和编码，按出货要求进行装箱。
2.根据权利要求1所述的一种马卡龙的生产方法，其特征在于，所述S1原料验收需要原料供应方提供有效的质量、卫生检测报告或质量保证书，报告中各项指标达到标准要求方可接受，否则拒收。
3.根据权利要求1所述的一种马卡龙的生产方法，其特征在于，所述S3混合和搅拌过程中起泡大小均匀，5秒内不消泡，混合搅拌后要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，完成搅拌，且打蛋机的容积20公升-25公升，搅拌时间为30-40min。
4.根据权利要求1所述的一种马卡龙的生产方法，其特征在于，所述S6烘烤过程中烤炉的上火温度为200℃±10℃，烤炉的下火温度为220℃±10℃，烘烤时应严格控制烤炉的温度和时间，保证满足糕点灭菌和干燥的要求，同时避免因温度、时间不当，造成产品中油脂的氧化，从而造成酸价或过氧化值超标。
5.根据权利要求1所述的一种马卡龙的生产方法，其特征在于，所述S9包装和自动喷码过程中包装材料需要经紫外线杀菌消毒30-60min，包装过程需要经过金属探测器对内包装进行异物排除。
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