CN110037071B - 一种马卡龙饼皮的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种马卡龙饼皮的制作方法，包括如下步骤：（1）将杏仁粉和糖粉过筛，均匀混合；（2）对蛋清进行高压均质处理，加入糖粉和黄原胶继续打发至干性发泡；（3）将蛋清混合均匀得到蛋白糊；（4）将蛋白糊放入裱花袋中，挤出放在马卡龙硅胶板模具上，得到饼坯；（5）膜液制备；（6）将饼坯预热延展；（7）预热后在饼坯表面涂膜，然后进行烘烤；（8）加湿回落；烘烤后将面皮降温，形成的膜完整地剥下，转移到恒湿箱中平衡。本发明将高压均质技术、涂膜技术与加湿回落结合一起，从而保证马卡龙饼皮壳酥脆、内部湿润、柔软而略带黏性多层次口感，提高马卡龙饼皮的制作成功率，减少饼坯放置时间和焙烤时间，提高生产效率。

Description

一种马卡龙饼皮的制作方法
技术领域
本发明涉及一种马卡龙饼皮的制作方法，属于焙烤食品加工领域。
背景技术
马卡龙是用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜做成的法国甜点，通常在两块饼干间夹有水果酱或奶油等内馅，具有外壳酥脆、内部湿润、柔软而略带黏性的多层次口感，且外形精致，备受年轻消费者的喜爱。作为一种焙烤产品中的贵族担当，价格昂贵。1、马卡龙的成本本来也是不便宜的，主要成分杏仁粉的价格成本很高；2、而且它的制作过程各种细节很考究，相对其他甜点来说失败率极高。第二个原因是因为马卡龙合格的成品率很低，因为马卡龙做法的要点就是让烤制前的饼坯的表面硬结,而且烤箱还需要分上下火，我们要先控制上火彻底烤硬表皮让表面光滑,然后慢慢降温用下火烤熟而且还需要避免表皮变色而导致的视觉缺陷，要求苛刻的马卡龙出炉之后,合格的不多。
如今，越来越多的人开始追求健康、营养的美食，追求富有情调的生活。马卡龙已经走进了大众的生活中，并凭借缤纷的色彩、精美的造型和正宗的口味，得到了人们的喜爱，产品需求越来越高。调查结果表明，我国80%以上的人喜欢吃甜品，90%已经把甜品当做生活之中的一部分。因此，我国的甜品市场前景是极为广阔的，而目前马卡龙的制作方式大都以手工制作为主，以细腻的手工及独特的技巧创造着一个又一个的马卡龙，制作失败率极高，远远达不到产业化生产的需求。
目前，大部分关于马卡龙的研究报道，主要是从原料替换角度出发，包括利用木薯、枫叶、淮山、山药等替代部分杏仁粉，或降低成本，或提高功能性成分。事实上，本领域的技术人员很明确，添加杏仁粉替代品，必然会影响样品的外观颜色和滋味口感，其表面软绵内部较硬，失去马卡龙象征性口感特征。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种壳酥脆、柔软且口感好的马卡龙饼皮的制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种马卡龙饼皮的制作方法，包括如下步骤：
（1）将杏仁粉和糖粉过筛，均匀混合得到混合物；
（2）对蛋清进行高压均质处理，然后加入糖粉和黄原胶继续打发至干性发泡；蛋清：糖粉：黄原胶=2:1:0.02；
（3）将步骤（1）的杏仁粉和糖粉混合物与打发好的蛋清混合均匀得到蛋白糊；
（4）将蛋白糊放入裱花袋中，将蛋白糊挤出放在马卡龙硅胶板模具上，使其形成圆形蛋白糊，并于室温下放置得到饼坯；
（5）膜液制备：将月桂酸、乳清蛋白、甘油和羟丙基甲基纤维素按0.15：3：1：0.06的质量比例混合，80℃水浴加热得到膜液；
（6）将饼坯在85℃下预热延展5min；
（7）预热后在饼坯表面涂膜，然后在烤箱中进行烘烤，烤箱预热至 120℃后，保持120℃烘烤 20min；步骤（5）-（7）的涂膜液及烘烤方法是一个整体的涂膜技术，该技术降低了水蒸气透过率，提高了面皮表面阻隔性和表皮抗拉强度，表面颜色均一，无焦糖斑点，同时不影响内部组织硬度和内部组织结构、气孔形成；
（8）加湿回落；烘烤后将面皮降温至60℃，把形成的膜完整地剥下，转移到湿度为90%的恒湿箱中平衡20min，取出即可得到马卡龙饼皮。
本发明的加湿回落技术使得马卡龙面皮的裙边紧密稳定，不会形成凹槽，回落时不会挤压溢出，且内部软绵，无颗粒感。
作为优选的，在上述的马卡龙饼皮的制作方法中，步骤（2）所述高压均质处理的条件是：在20MPa下高压处理5min后，在高速分散均质机中均质30s，转速为5000r/min。本发明的这一步高压均质前处理很重要，在这个条件下进行高压均质处理可以促使蛋清蛋白大分子形成更加致密的网状结构，提高表面强度，提高气泡性，降低蛋白质粒度，利于样品在烘烤过程中胀发，有充足气泡，气泡小，密度大，口感细腻且有利于裙边的形成和稳定。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明从马卡龙的生产工艺角度出发，在加工过程中找到关键控制点，将高压均质技术、涂膜技术与加湿回落有机结合一起，从而保证马卡龙饼皮壳酥脆、内部湿润、柔软而略带黏性的多层次口感的基础上，提高马卡龙饼皮的制作成功率，减少饼坯放置时间和焙烤时间，提高生产效率，适用于马卡龙的大规模产业化生产。
具体实施方式
实施例1：
1、将杏仁粉和糖粉过100目筛，按质量比3:4的比例混合备用；
2、对蛋清在20MPa下高压处理5min后，在高速分散均质机中均质30s，转速为5000r/min；然后加入糖粉和黄原胶继续打发2 min至干性发泡；蛋清：糖粉：黄原胶=2:1:0.02；
3、将过筛后的杏仁粉和糖粉混合物与打发好的蛋清混合均匀；
4、将混合均匀的蛋白糊放入裱花袋中，将面糊挤出放在马卡龙专用硅胶板模具上，使其形成直径约 2.5 cm 的圆形蛋白糊，并于室温下放置10 min得到饼坯；
5、膜液制备：将月桂酸、乳清蛋白、甘油和羟丙基甲基纤维素按0.15：3：1：0.06的质量比例混合，80℃水浴热２ｈ，备用；
6、将饼坯在85℃下预热延展5min：
7、预热后在饼坯表面涂膜，烘烤工艺参数为将烤箱预热至 120℃后，保持 120℃烘烤 20min；
8、加湿回落：将面皮降温至60℃，把形成的膜完整地剥下，转移到湿度为90%的恒湿箱中平衡至马卡龙饼皮裙边紧密稳定，取出得到马卡龙饼皮。所得马卡龙饼皮壳酥脆、内部湿润、柔软而略带黏性的多层次口感。
对比例1：将实施例1的步骤2改为普通打发的蛋清，其他与实施例1相同，所得马卡龙饼皮胀发不足，密度小，口感较粗且饼皮裙边不均匀温度。
对比例2：将实施例1的步骤5的膜液改为乳清蛋白，其他与实施例1相同，所得马卡龙饼皮表面阻隔性和表皮抗拉强度弱，表面颜色不均一，有焦糖斑点。
对比例3：将实施例1的步骤8改为烘烤后将面皮降温至60℃，然后取出即可得到马卡龙饼皮。所得马卡龙饼皮的裙边不稳定，有凹槽形成，内部较硬，有颗粒感。

Claims (1)

1.一种马卡龙饼皮的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）将杏仁粉和糖粉过筛，均匀混合得到混合物；
（2）对蛋清进行高压均质处理，然后加入糖粉和黄原胶继续打发至干性发泡；蛋清：糖粉：黄原胶=2:1:0.02；
（3）将步骤（1）的杏仁粉和糖粉混合物与打发好的蛋清混合均匀得到蛋白糊；
（4）将蛋白糊放入裱花袋中，将蛋白糊挤出放在马卡龙硅胶板模具上，使其形成圆形蛋白糊，并于室温下放置得到饼坯；
（5）膜液制备：将月桂酸、乳清蛋白、甘油和羟丙基甲基纤维素按0.15：3：1：0.06的质量比例混合，80℃水浴加热得到膜液；
（6）将饼坯在85℃下预热延展5min；
（7）预热后在饼坯表面涂膜，然后在烤箱中进行烘烤，烤箱预热至 120℃后，保持 120℃烘烤 20min；
（8）加湿回落；烘烤后将面皮降温至60℃，把形成的膜完整地剥下，转移到湿度为90%的恒湿箱中平衡20min，取出即可得到马卡龙饼皮；
步骤（2）所述高压均质处理的条件是：在20MPa下高压处理5min后，在高速分散均质机中均质30s，转速为5000r/min。
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