CN116998521A - 一种添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及面包生产技术领域，且公开了一种添加功能性烘焙糖浆的面包，其配比为：面粉58‑65％、蛋5‑10％、酵母1‑2％、盐3‑5％、白砂糖1.5‑3％、牛奶20‑28％、泡打粉0.5‑2％和烘焙糖浆15‑20％，余量为水，原料混合后通过发酵‑排气‑均分‑烘焙‑冷却包装的方式进行生产而制成成品面包。本发明采用玉米淀粉制备的烘焙糖浆受热易分解，且加热时能够发生美拉德反应，烘焙糖浆的吸湿保潮性能优于蔗糖，可以延长焙烤食品的货架期，且具有抗陈化特性。可以调节血脂，减少脂肪的堆积，防止肥胖等功效，另外，会使糖分吸收缓慢，从而降低餐后血糖水平，不仅提升烘焙制品的色泽和口感，还延长货架期，降低热量，降低糖分的吸收速度。
Description
技术领域
本发明涉及面包生产技术领域，具体为一种添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法。
背景技术
随着经济的迅速发展和人民生活水平的逐渐提高，大众消费从对衣食住行的基本需求向对重工业、个性化产品的中高端需求转变，对于健康的意识逐步增强，人们对于具有保健功效的食品也寄予较高的期望。由于饮食结构的不合理，人们各种代谢类疾病的患病率明显增加。功能性食品具有特殊的健康和营养价值，在某些疾病预防和健康促进上有着重要的作用，因此开发高附加值的功能性食品成为食品开发与生产领域的一大热点。
面包已成为世界性的大众食品，消费量大，深受消费者欢迎。但是由于传统面包富含淀粉、油脂、蔗糖等高能量配料，使得一些消费者对之望而却步。传统的膳食纤维面包(如麸皮、食品胶等)口感粗糙，让消费者望而却步。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种添加功能性烘焙糖浆的面包，其配比为：面粉58-65％、蛋5-10％、酵母1-2％、盐3-5％、白砂糖1.5-3％、牛奶20-28％、泡打粉0.5-2％和烘焙糖浆15-20％，余量为水，原料混合后通过发酵-排气-均分-烘焙-冷却包装的方式进行生产而制成成品面包。
优选的，所述烘焙糖浆是由玉米淀粉和水制成的还有55％果糖的功能性烘焙糖浆。
优选的，所述加水量一般为面粉量的45％～60％，具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定，面粉含水量超过标准值，则酌情少加水，反之则多加点水。
优选的，所述发酵时需要温度进行调控，通过加入不同温度的水进行调控温度，发酵温度一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度范围内，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。
5.一种添加功能性烘焙糖浆的面包的制备方法，其特征在于：
a、面粉预处理，其他材料准备；
b、将原料混合并完全搅拌；
c、通过揉面的方式促进发酵；
d、发酵完成后，排气处理；
e、将面团擀成长条并进行烘焙处理；
f、加入配料，然后切割包装，完成生产。
优选的，在面粉混合前，需要对面粉进行过筛处理，消除杂质，打碎团块，混合时采用先粉后液体的方式依次加入到面粉中，进行搅拌混合。
优选的，在发酵过程中，采用揿面，也称翻揉、翻面，酵母在繁殖过程中会放出热量，使面团温度升高，由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表面温度，通过揿面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。
优选的，揿面的方法如下：双手握拳往面团中部压下推进，然后，将两边挤出的面团折向中间，再往中部压下，前后左右，依次翻压，最后把整个面团翻个身，揿面以后，面团继续进暖箱发酵，整个发酵过程要揿面2～3次。
优选的，发酵方法为：面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的一半。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明提供了一种添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法，具备以下有益效果：
1、该添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法，本发明采用玉米淀粉制备的烘焙糖浆受热易分解，且加热时能够发生美拉德反应，烘焙糖浆的吸湿保潮性能优于蔗糖，可以延长焙烤食品的货架期，且具有抗陈化特性。可以调节血脂，减少脂肪的堆积，防止肥胖等功效，另外，会使糖分吸收缓慢，从而降低餐后血糖水平，不仅提升烘焙制品的色泽和口感，还延长货架期，降低热量，降低糖分的吸收速度。
2、该添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法，通过揿面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀，同时，揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换，为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件，此外，揿面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩，保持面筋的延伸性和弹性，使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。
3、该添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法，分割后的面团不能立即成型，必须搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞。
附图说明
图1为本发明制备方法流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
一种添加功能性烘焙糖浆的面包，其配比为：面粉58％、蛋10％、酵母2％、盐5％、白砂糖3％、牛奶20％、泡打粉0.5％和烘焙糖浆15％，余量为水，原料混合后通过发酵-排气-均分-烘焙-冷却包装的方式进行生产而制成成品面包。
实施例二
一种添加功能性烘焙糖浆的面包，其配比为：面粉59％、蛋8％、酵母1％、盐5％、白砂糖1.5％、牛奶28％、泡打粉2％和烘焙糖浆18％，余量为水，原料混合后通过发酵-排气-均分-烘焙-冷却包装的方式进行生产而制成成品面包。
实施例三
一种添加功能性烘焙糖浆的面包，其配比为：面粉62％、蛋10％、酵母2％、盐3％、白砂糖3％、牛奶20％、泡打粉0.5％和烘焙糖浆20％，余量为水，原料混合后通过发酵-排气-均分-烘焙-冷却包装的方式进行生产而制成成品面包。
实施例四
一种添加功能性烘焙糖浆的面包，其配比为：面粉65％、蛋10％、酵母2％、盐5％、白砂糖3％、牛奶20％、泡打粉2％和烘焙糖浆15％，余量为水，原料混合后通过发酵-排气-均分-烘焙-冷却包装的方式进行生产而制成成品面包。
实施例五
一种添加功能性烘焙糖浆的面包，其配比为：面粉63％、蛋9％、酵母2％、盐4％、白砂糖2％、牛奶25％、泡打粉1％和烘焙糖浆20％，余量为水，原料混合后通过发酵-排气-均分-烘焙-冷却包装的方式进行生产而制成成品面包。
其中，
所述烘焙糖浆是由玉米淀粉和水制成的还有55％果糖的功能性烘焙糖浆。
所述加水量一般为面粉量的45％～60％，具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定，面粉含水量超过标准值，则酌情少加水，反之则多加点水。
所述发酵时需要温度进行调控，通过加入不同温度的水进行调控温度，发酵温度一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度范围内，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。
一种添加功能性烘焙糖浆的面包的制备方法
a、面粉预处理，其他材料准备；
b、将原料混合并完全搅拌；
c、通过揉面的方式促进发酵；
d、发酵完成后，排气处理；
e、将面团擀成长条并进行烘焙处理；
f、加入配料，然后切割包装，完成生产。
在面粉混合前，需要对面粉进行过筛处理，消除杂质，打碎团块，混合时采用先粉后液体的方式依次加入到面粉中，进行搅拌混合。
在发酵过程中，采用揿面，也称翻揉、翻面，酵母在繁殖过程中会放出热量，使面团温度升高，由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表面温度，通过揿面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀，同时，揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换，为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件，此外，揿面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩，保持面筋的延伸性和弹性，使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。
揿面的方法如下：双手握拳往面团中部压下推进，然后，将两边挤出的面团折向中间，再往中部压下，前后左右，依次翻压，最后把整个面团翻个身，揿面以后，面团继续进暖箱发酵，整个发酵过程要揿面2～3次。
当面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去；团内部有很多气孔；酒香味等标志时，说明发酵完成。
发酵方法为：面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的一半。
分割：通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
滚圆：分割后的面团不能立即成型，必须搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。
中间醒发：指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15～20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型，中间醒发的相对湿度是70％～75％，温度为27～29℃。
成型：把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。
烘焙：将面团放入到烘焙设备种进行烘焙处理，然后进行成品包装。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (9)
1.一种添加功能性烘焙糖浆的面包，其特征在于：其配比为：面粉58-65％、蛋5-10％、酵母1-2％、盐3-5％、白砂糖1.5-3％、牛奶20-28％、泡打粉0.5-2％和烘焙糖浆15-20％，余量为水，原料混合后通过发酵-排气-均分-烘焙-冷却包装的方式进行生产而制成成品面包。
2.根据权利要求1所述的一种添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法，其特征在于：所述烘焙糖浆是由玉米淀粉和水制成的还有55％果糖的功能性烘焙糖浆。
3.根据权利要求1所述的一种添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法，其特征在于：所述加水量一般为面粉量的45％～60％，具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定，面粉含水量超过标准值，则酌情少加水，反之则多加点水。
4.根据权利要求1所述的一种添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法，其特征在于：所述发酵时需要温度进行调控，通过加入不同温度的水进行调控温度，发酵温度一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度范围内，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。
5.一种添加功能性烘焙糖浆的面包的制备方法，其特征在于：
a、面粉预处理，其他材料准备；
b、将原料混合并完全搅拌；
c、通过揉面的方式促进发酵；
d、发酵完成后，排气处理；
e、将面团擀成长条并进行烘焙处理；
f、加入配料，然后切割包装，完成生产。
6.根据权利要求5所述的一种添加功能性烘焙糖浆的面包的制备方法，其特征在于：在面粉混合前，需要对面粉进行过筛处理，消除杂质，打碎团块，混合时采用先粉后液体的方式依次加入到面粉中，进行搅拌混合。
7.根据权利要求5所述的一种添加功能性烘焙糖浆的面包的制备方法，其特征在于：在发酵过程中，采用揿面，也称翻揉、翻面，酵母在繁殖过程中会放出热量，使面团温度升高，由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表面温度，通过揿面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。
8.根据权利要求7所述的一种添加功能性烘焙糖浆的面包的制备方法，其特征在于：揿面的方法如下：双手握拳往面团中部压下推进，然后，将两边挤出的面团折向中间，再往中部压下，前后左右，依次翻压，最后把整个面团翻个身，揿面以后，面团继续进暖箱发酵，整个发酵过程要揿面2～3次。
9.根据权利要求5所述的一种添加功能性烘焙糖浆的面包的制备方法，其特征在于：发酵方法为：面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的一半。
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