CN112889885A - 一种熊猫马卡龙的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

一种熊猫马卡龙的制备工艺，本发明涉及食品加工技术领域，饼胚制作：配料预处理；粉状原料的处理：芝麻粉与糖霜按配方比例依次混合、粉碎、过筛，取配方量放入容器中备用；配料添加；配料搅拌；饼胚成型；烘烤；冷却；喷绘；夹心制作；夹芯后的马卡龙粒可放入白色周转箱内并暂置于0‑5℃冷藏库，且放置时间不得超过24小时；同时,加贴“半成品标签”，制作时间标注精确至“小时”；组装。改善其单一造型，降低加工成本，使得该马卡龙能够被广大消费者食用。

Description

一种熊猫马卡龙的制备工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种熊猫马卡龙的制备工艺。
背景技术
马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。
目前的马卡龙造型单一，其售价相对于一般的甜品而言，略高，因此，并不利于其被广大消费者食用，亟待改进。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种设计合理的熊猫马卡龙的制备工艺，改善其单一造型，降低加工成本，使得该马卡龙能够被广大消费者食用。
为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：它的加工步骤如下：
步骤1、饼胚制作：
步骤1.1、饼胚配料准备：称取如下重量成分：白芝麻2000g、白砂糖 2000g、手拌蛋清800g、机拌蛋清750g、糖霜1400g、玉米淀粉10g、食用盐5g、蛋白粉4g、泡打粉15g、黄原胶；
步骤1.2、配料预处理：
步骤1.2.1、配料在拆包间去除物料外包装材料之后方可进入配料间，外包装指原料的多重包装中最外层的包装，如瓦楞纸箱、编织袋、牛皮纸袋等；拆包后的原料内包装材料上若标示有产品信息，如品名、生产日期、保质期限、储存条件，应予以保留；若拆包后的原料内包装上没有标示产品信息或产品信息不全，应自行加贴产品标示，标示内容包括但不限于品名、生产日期、保质期限、储存条件；
步骤1.2.2、 粉状原料的处理：芝麻粉与糖霜按配方比例依次混合、粉碎、过筛，取配方量放入容器中备用；
步骤1.3、配料添加：将手拌用蛋清分配到容器中备用；将机拌用蛋清放入搅拌容器中备用；将白砂糖和饮用水混合后放入容器中备用；先称取芝麻粉和糖霜，再依次称取玉米淀粉、黄原胶、食用盐、色素等粉状辅料放入该容器中备用；
步骤1.4、配料搅拌：将白砂糖和饮用水置于电磁炉上加热熬煮至119±1℃形成糖水混合物备用；将机拌蛋白倒入搅拌机中低速搅拌打发至备用；与此同时，将手拌蛋白倒入上述步骤1.3中制成的备用粉状物料中，并手工拌匀，形成浆状混合物；将蛋白打发搅拌器调至高速，然后将上述备用的糖水混合物均匀冲入上述备用的打发好的机拌蛋白中，边高速搅拌边冲入；然后调至中速继续搅打并回温至不高于45℃，形成糖水混合蛋白，备用；依次取约三分之一上述糖水混合蛋白加入上述浆状混合物中，并手拌至总体均匀，将剩余的糖水混合蛋白全部分两次转移到浆状混合物，搅拌至总体均匀，形成新的浆状混合物；将该新的浆状混合物用机器再充分搅拌形成浆料，备用；
步骤1.5、饼胚成型：将步骤1.4中最终搅拌备用的浆料倒入成型机容器中，插入熊猫薄板模具，调试成型机，设定单位出料量和进盘速度；同一缸浆料分1-2次注入成型容器，同时，要保持注料的连续性；
步骤1.6、烘烤：将用于预热的转炉温度设置为75±5℃，并升温至该温度，将饼胚推入炉内加热8±2 分钟；将用于烘烤的转炉温度设置为190±10℃，并升温至该温度烘烤13±3分钟左右,以饼胚无空心为标准,色泽达到规定要求；
步骤1.7、冷却：将烘烤后出炉的饼胚推入冷却间进行冷却至室温；饼胚冷却后可置于0-5℃的冷藏库储存备用，储存时间不得超过24小时，同时,以箱为单位加贴“半成品标签”，制作时间标注精确至“小时”；
步骤1.8、喷绘：利用可食用绿色墨水、可食用黑色墨水，采用专用食品喷绘打印机，在饼胚上进行喷绘图案；
步骤2、夹心制作：
步骤2.1、挑选合格的饼胚置于操作台上；
步骤2.2、用裱花袋装入适量的芯料均匀分布在饼胚上，然后将两片饼胚合扣；
步骤2.3、夹芯后的马卡龙粒可放入白色周转箱内并暂置于0-5℃冷藏库，且放置时间不得超过24小时；同时,加贴“半成品标签”，制作时间标注精确至“小时”；
步骤3、组装：
步骤3.1、内包装：每个吸塑凹槽均放置纸托，将步骤2.3备用的马卡龙粒放入吸塑内的纸托后盖上吸塑上盖进行金属探测，再放入盒子，进行套袋，即可；
步骤3.2、外包装：将内包装完成的产品依次通过过热收缩机行热密封；然后将产品整齐的有规律的码放在垫板上，及时入库，根据车间和外部环境温度变化，可适当调整入库频次。
进一步地，所述的步骤1.3中先取少量约“芝麻粉+糖霜”与粉状辅料充分混合后，再与剩余“芝麻粉+糖霜”混放在一起备用，有助于辅料能充分均匀分散。
进一步地，所述的步骤2.3中夹心后的马卡龙粒按照不同批次独立放置，且不同批次粘贴一张标签，标签内容必须完整,制作时间必须精确至小时。
进一步地，所述的芯料为海盐芝士酱。
采用上述结构后，本发明的有益效果是：本发明提供了一种熊猫马卡龙的制备工艺，改善其单一造型，降低加工成本，使得该马卡龙能够被广大消费者食用。
附图说明：
图1是本发明中粉状原料处理流程示意图。
图2是本发明中配料添加流程示意图。
图3是本发明中配料搅拌流程示意图。
图4是本发明中烘烤流程示意图。
图5是本发明中内包装流程示意图。
具体实施方式：
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
如图1-图5所示，本具体实施方式采用如下技术方案：它的加工步骤如下：
步骤1、饼胚制作：
步骤1.1、饼胚配料准备：称取如下重量成分：白芝麻2000g、白砂糖 2000g、手拌蛋清800g、机拌蛋清750g、糖霜1400g、玉米淀粉10g、食用盐5g、蛋白粉4g、泡打粉15g、黄原胶；
步骤1.2、配料预处理：
步骤1.2.1、配料在拆包间去除物料外包装材料之后方可进入配料间，外包装指原料的多重包装中最外层的包装，如瓦楞纸箱、编织袋、牛皮纸袋等；拆包后的原料内包装材料上若标示有产品信息，如品名、生产日期、保质期限、储存条件，应予以保留；若拆包后的原料内包装上没有标示产品信息或产品信息不全，应自行加贴产品标示，标示内容包括但不限于品名、生产日期、保质期限、储存条件；
步骤1.2.2、 粉状原料的处理：芝麻粉与糖霜按配方比例依次混合、粉碎、过筛，取配方量放入容器中备用；
步骤1.3、配料添加：将手拌用蛋清分配到容器中备用；将机拌用蛋清放入搅拌容器中备用；将白砂糖和饮用水混合后放入容器中备用；先取少量约芝麻粉和糖霜与粉状辅料充分混合后，再与剩余芝麻粉和糖霜混放在一起备用；
步骤1.4、配料搅拌：将白砂糖和饮用水置于电磁炉上加热熬煮至119±1℃形成糖水混合物备用；将机拌蛋白倒入搅拌机中低速搅拌打发至备用；与此同时，将手拌蛋白倒入上述步骤1.3中制成的备用粉状物料中，并手工拌匀，形成浆状混合物；将蛋白打发搅拌器调至高速，然后将上述备用的糖水混合物均匀冲入上述备用的打发好的机拌蛋白中，边高速搅拌边冲入；然后调至中速继续搅打并回温至不高于45℃，形成糖水混合蛋白，备用；依次取约三分之一上述糖水混合蛋白加入上述浆状混合物中，并手拌至总体均匀，将剩余的糖水混合蛋白全部分两次转移到浆状混合物，搅拌至总体均匀，形成新的浆状混合物；将该新的浆状混合物用机器再充分搅拌形成浆料，备用；
步骤1.5、饼胚成型：将步骤1.4中最终搅拌备用的浆料倒入成型机容器中，插入熊猫薄板模具，调试成型机，设定单位出料量和进盘速度；同一缸浆料分1-2次注入成型容器，同时，要保持注料的连续性；
步骤1.6、烘烤：将用于预热的转炉温度设置为75±5℃，并升温至该温度，将饼胚推入炉内加热8±2 分钟；将用于烘烤的转炉温度设置为190±10℃，并升温至该温度烘烤13±3分钟左右,以饼胚无空心为标准,色泽达到规定要求；
步骤1.7、冷却：将烘烤后出炉的饼胚推入冷却间进行冷却至室温；饼胚冷却后可置于0-5℃的冷藏库储存备用，储存时间不得超过24小时，同时,以箱为单位加贴“半成品标签”，制作时间标注精确至“小时”；
步骤1.8、喷绘：利用可食用绿色墨水、可食用黑色墨水，采用专用食品喷绘打印机，在饼胚上进行喷绘图案；
步骤2、夹心制作：
步骤2.1、挑选合格的饼胚置于操作台上；
步骤2.2、用裱花袋装入适量的海盐芝士酱芯料均匀分布在饼胚上，然后将两片饼胚合扣；
步骤2.3、夹芯后的马卡龙粒可放入白色周转箱内并暂置于0-5℃冷藏库，且放置时间不得超过24小时；夹心后的马卡龙粒按照不同批次独立放置，且不同批次粘贴一张标签，标签内容必须完整,制作时间必须精确至小时；
步骤3、组装：
步骤3.1、内包装：每个吸塑凹槽均放置纸托，将步骤2.3备用的马卡龙粒放入吸塑内的纸托后盖上吸塑上盖进行金属探测，再放入盒子，进行套袋，即可；
步骤3.2、外包装：将内包装完成的产品依次通过过热收缩机行热密封；然后将产品整齐的有规律的码放在垫板上，及时入库，根据车间和外部环境温度变化，可适当调整入库频次。
采用上述流程后，本具体实施方式的有益效果是：本具体实施方式提供了一种熊猫马卡龙的制备工艺，改善其单一造型，降低加工成本，使得该马卡龙能够被广大消费者食用。
尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种熊猫马卡龙的制备工艺，其特征在于：它的加工步骤如下：
步骤（1）、饼胚制作：
步骤（1.1）、饼胚配料准备：称取如下重量成分：白芝麻2000g、白砂糖 2000g、手拌蛋清800g、机拌蛋清750g、糖霜1400g、玉米淀粉10g、食用盐5g、蛋白粉4g、泡打粉15g、黄原胶；
步骤（1.2）、配料预处理：
步骤（1.2.1）、配料在拆包间去除物料外包装材料之后方可进入配料间，外包装指原料的多重包装中最外层的包装，如瓦楞纸箱、编织袋、牛皮纸袋等；拆包后的原料内包装材料上若标示有产品信息，如品名、生产日期、保质期限、储存条件，应予以保留；若拆包后的原料内包装上没有标示产品信息或产品信息不全，应自行加贴产品标示，标示内容包括但不限于品名、生产日期、保质期限、储存条件；
步骤（1.2.2）、 粉状原料的处理：芝麻粉与糖霜按配方比例依次混合、粉碎、过筛，取配方量放入容器中备用；
步骤（1.3）、配料添加：将手拌用蛋清分配到容器中备用；将机拌用蛋清放入搅拌容器中备用；将白砂糖和饮用水混合后放入容器中备用；先称取芝麻粉和糖霜，再依次称取玉米淀粉、黄原胶、食用盐、色素等粉状辅料放入该容器中备用；
步骤（1.4）、配料搅拌：将白砂糖和饮用水置于电磁炉上加热熬煮至119±1℃形成糖水混合物备用；将机拌蛋白倒入搅拌机中低速搅拌打发至备用；与此同时，将手拌蛋白倒入上述步骤（1.3）中制成的备用粉状物料中，并手工拌匀，形成浆状混合物；将蛋白打发搅拌器调至高速，然后将上述备用的糖水混合物均匀冲入上述备用的打发好的机拌蛋白中，边高速搅拌边冲入；然后调至中速继续搅打并回温至不高于45℃，形成糖水混合蛋白，备用；依次取约三分之一上述糖水混合蛋白加入上述浆状混合物中，并手拌至总体均匀，将剩余的糖水混合蛋白全部分两次转移到浆状混合物，搅拌至总体均匀，形成新的浆状混合物；将该新的浆状混合物用机器再充分搅拌形成浆料，备用；
步骤（1.5）、饼胚成型：将步骤（1.4）中最终搅拌备用的浆料倒入成型机容器中，插入熊猫薄板模具，调试成型机，设定单位出料量和进盘速度；同一缸浆料分1-2次注入成型容器，同时，要保持注料的连续性；
步骤（1.6）、烘烤：将用于预热的转炉温度设置为75±5℃，并升温至该温度，将饼胚推入炉内加热8±2 分钟；将用于烘烤的转炉温度设置为190±10℃，并升温至该温度烘烤13±3分钟左右,以饼胚无空心为标准,色泽达到规定要求；
步骤（1.7）、冷却：将烘烤后出炉的饼胚推入冷却间进行冷却至室温；饼胚冷却后可置于0-5℃的冷藏库储存备用，储存时间不得超过24小时，同时,以箱为单位加贴“半成品标签”，制作时间标注精确至“小时”；
步骤（1.8）、喷绘：利用可食用黑色墨水，采用专用食品喷绘打印机，在饼胚上进行喷绘图案；
步骤（2）、夹心制作：
步骤（2.1）、挑选合格的饼胚置于操作台上；
步骤（2.2）、用裱花袋装入适量的芯料均匀分布在饼胚上，然后将两片饼胚合扣；
步骤（2.3）、夹芯后的马卡龙粒可放入白色周转箱内并暂置于0-5℃冷藏库，且放置时间不得超过24小时；同时,加贴“半成品标签”，制作时间标注精确至“小时”；
步骤（3）、组装：
步骤（3.1）、内包装：每个吸塑凹槽均放置纸托，将步骤2.3备用的马卡龙粒放入吸塑内的纸托后盖上吸塑上盖进行金属探测，再放入盒子，进行套袋，即可；
步骤（3.2）、外包装：将内包装完成的产品依次通过过热收缩机行热密封；然后将产品整齐的有规律的码放在垫板上，及时入库，根据车间和外部环境温度变化，可适当调整入库频次。
2.根据权利要求1所述的一种熊猫马卡龙的制备工艺，其特征在于：所述的步骤（1.3）中先取少量约“芝麻粉+糖霜”与粉状辅料充分混合后，再与剩余“芝麻粉+糖霜”混放在一起备用，有助于辅料能充分均匀分散。
3.根据权利要求1所述的一种熊猫马卡龙的制备工艺，其特征在于：所述的步骤（2.3）中夹心后的马卡龙粒按照不同批次独立放置，且不同批次粘贴一张标签，标签内容必须完整。
4.根据权利要求1所述的一种熊猫马卡龙的制备工艺，其特征在于：所述的芯料为草莓果酱。
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Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104304399A (zh) * 2014-11-19 2015-01-28 周茂伟 一种马卡龙的制作方法
CN105961551A (zh) * 2016-06-24 2016-09-28 上海乔翊娅食品有限公司 一种马卡龙及其制备方法
CN107691580A (zh) * 2017-11-10 2018-02-16 福建品居食品有限公司 一种马卡龙的生产方法

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