CN103621760B - 月饼冰淇淋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了属于乳制冷食品范围的一种月饼冰淇淋及其制作方法。该月饼冰淇淋为组合型全乳脂冰淇淋；通过调整产品外形，添加巧克力片装饰，并制成有皮，有内容物的类似月饼结构的产品；月饼冰淇淋结构为在皮内填充内容物制成月饼基体，在月饼基体上面涂一层粘片酱，将压制有月饼上表面图案的巧克力片粘贴在月饼基体上。本发明的月饼冰淇淋表面光滑，图案清晰完整，无明显气孔，无泪痕，冰淇淋均匀一致口味纯真、细腻，具有多品种，多口味，适合各类人食用的特点，符合中国人中秋吃月饼的传统习俗，市场销售量大。

Description

月饼冰淇淋及其制作方法

技术领域

本发明属于乳制冷食品范围，特别涉及一种月饼冰淇淋及其制作方法

背景技术

传统的冰淇淋有奶油的、巧克力的，以挤压线涂层型冰淇淋为基础产品，形状各异，一年四季均有人食用；但是，我国传统的中秋节，天气还比较热，喜欢冷食品的人还是很多；中国人有中秋吃月饼的习俗，因此，在中秋期间做成月饼形状的冰淇淋销售，这是增加冰淇淋销售量的很好时机。

发明内容

本发明的目的是一种月饼冰淇淋及其制作方法，其特征在于，所述月饼形冰淇淋为组合型全乳脂冰淇淋；通过调整产品外形，添加巧克力片装饰，做成月饼形状并制成有皮，有内容物的类似月饼结构的产品，其类似月饼结构为在皮1内填充内容物2制成月饼基体，在月饼基体上面涂一层粘片酱3，将压制有月饼上表面图案的巧克力片4粘贴在月饼基体上。

所述月饼冰淇淋按占月饼重量的质量百分比组成：香草月饼冰淇淋基料70-75%，自制巧克力片4-6%，巧克力酱及粘片酱涂层17-22%，碎果仁4-5.5%。

所述内容物成份组成按占月饼重量的质量百分比配制：香草月饼冰淇淋基料70-75%和碎果仁4-5.5%；

其中，（1）香草月饼冰淇淋基料：按照质量百分比配制，月饼白混料99.5-99.8%，β-胡萝卜素乳剂0.05-0.2%，香草香精0.15-0.4%；

（2）月饼白混料：稀奶油40-50%，白砂糖8-15%，脱脂奶粉4.5-8%，单甘脂0.3-0.5%，刺槐豆胶0.15-0.3%，卡拉胶0.05-0.03%，牛奶40-55%。

所述皮由黑或白巧克力酱制成。

所述粘片酱为黑或白巧克力酱。

所述月饼冰淇淋制作方法，其特征在于，生产步骤如下：

（1）原材料准备：

1）每次生产前将巧克力酱提前2-3天放入高温库融化，控制熔化温度在45-55℃之间，然后保持巧克力混料温度在50-70℃之间；

2）按照质量百分比，月饼白混料99.5-99.8%，β-胡萝卜素乳剂0.05-0.2%，香草香精0.15-0.4%配制香草月饼冰淇淋基料：其中月饼白混料按照质量百分比为稀奶油40-50%，白砂糖8-15%，脱脂奶粉4.5-8%，单甘脂0.3-0.5%，刺槐豆胶0.15-0.3%，卡拉胶0.05-0.03%，牛奶40-55%；

3）如果生产含果仁的产品，则使用果粒机添加碎果仁或直接将果仁加入香草月饼冰淇淋基料中；

（2）内容物制备

1）混料：按照常规冰淇淋混料过程进行，预混时，先将冰淇淋基料中的牛奶、稀奶油、单甘脂、刺槐豆胶和β-胡萝卜素乳剂按上述比例加入混料锅，使在混料锅与混料罐之间开始循环，混料锅中会保持一定的液位，并经混料锅与混料罐之间的热交换器加热，待温度大于40℃后，同时加入白砂糖与脱脂奶粉，继续加热，温度应保持在40-70℃之间，混合均匀并保持20分钟以上，后进行均质杀菌，采用两级均质，一级均质压力：120-130bar；二级均质压力：50bar，然后在87.5±2.7℃温度下，30S杀菌,杀菌后，出口温度为≤10℃,老化成熟时间在12至72小时之间，温度0-4℃。

2)将混料打入配料罐，按照相应品种配方所需数量将香精及碎果仁加入；

3）使用挤压线生产，装配月饼生产所用的模具，生产时粘度应≥50%；膨胀率应控制在55-65%；切割下来的冰淇淋坯应边缘整齐，外型一致，组织细腻良好，冰坯边缘高度差≤2mm，平均高度应为2.6±0.2cm；根据模具不同，冰淇淋坯的形状为圆形，12瓣花形，贝壳形，方形或椭圆形；

4）人工将铁扦插入冰淇淋坯中部，铁扦应该垂直于冰淇淋坯表面，不要歪斜，冰淇淋坯通过速冻隧道速冻；

（3）月饼基体制备

1）巧克力酱在不锈钢槽中通过泵循环，应控制气泡的产生，气泡过多时不能涂沾；黑巧克力酱温度保持在32-37℃，白巧克力酱温度保持在30-35℃；

2）待冰淇淋坯从速冻隧道出来，人工将其夹入机械手的夹棒齿中；

3）自制巧克力片，并控制巧克力片占月饼重量的质量百分比为4-6%；

（4）月饼冰淇淋皮的制作

根据不同口味涂沾相应巧克力酱涂层，形成内容物外面皮，涂层厚度应≥1mm，并控制巧克力酱及粘片酱涂层占月饼重量的质量百分比为17-22%；涂蘸巧克力酱后的冰淇淋的月饼基体转到包装机处，将月饼基体从机械手的夹棒齿中卸下，并放入吸塑盒中，取下铁钎并将月饼基体表面多余巧克力去掉；

（5）月饼冰淇淋制作

使用挤出工具在月饼基体表面滴加1-1.5g迅速盖上巧克力片，巧克力片要保证在月饼基体正中，巧克力片应干净整洁，贴片时使巧克力片尽量贴近月饼基体，避免较大空隙，盖上相应的包装盖，得到月饼冰淇淋；其中粘片酱，在粘贴白巧克力片时用白酱，粘贴黑巧克力片时用黑酱；

（6）包装

将得到的月饼冰淇淋产品装入相应吸塑盒中，在盒盖上喷涂生产日期及口味标识，产品装入相应纸箱中，12个/层，24个/箱，纸箱外贴口味标签。

本发明的有益效果是本发明月饼表面光滑，图案清晰完整，无明显气孔，无泪痕，冰淇淋均匀一致口味纯真、细腻，具有多品种，多口味，适合各类人食用的特点，符合中国人中秋吃月饼的传统习俗，市场销售量大。

附图说明

图1为月饼冰淇淋产品结构示意图。

具体实施方式

本发明的目的是提供一种月饼冰淇淋及其制作方法，下面结合附图和实施例予以说明。

图1所示为月饼冰淇淋产品结构示意图。图中，月饼冰淇淋结构为在皮1内填充内容物2制成月饼基体，在月饼基体上面涂一层粘片酱3，将压制有月饼上表面图案的巧克力片4粘贴在月饼基体上。

实施例，香草月饼冰淇淋的制作

1.月饼冰淇淋按占月饼重量的质量百分比组成：香草月饼冰淇淋基料72%，巧克力片5%，巧克力酱（皮）及粘片酱涂层19%，碎果仁4%；如果不添加，则香草月饼冰淇淋基料为76%。如果生产含果仁的产品，则使用果粒机添加碎果仁或直接将果仁加入香草月饼冰淇淋基料中；粘片酱为黑或白巧克力酱;其中，

（1）香草月饼冰淇淋基料：月饼白混料99.69%，β-胡萝卜素乳剂0.01%，香草香精0.30%；

（2）月饼白混料：稀奶油34.00%，白砂糖12.00%，脱脂奶粉6.40%，单甘脂0.42%，刺槐豆胶0.20%，卡拉胶0.03%，牛奶46.95%

2.在香草月饼冰淇淋基料内加入碎果仁（香草的有时不加果仁），形成内容物2；

1）混料：按照常规冰淇淋混料过程进行，预混时，先将冰淇淋基料中的牛奶、稀奶油、单甘脂、刺槐豆胶和β-胡萝卜素乳剂按上述比例加入混料锅，使在混料锅与混料罐之间开始循环，混料锅中会保持一定的液位，并经混料锅与混料罐之间的热交换器加热，待温度大于40℃后，同时加入白砂糖与脱脂奶粉，继续加热，温度应保持在50℃，混合均匀并保持25分钟以上，后进行均质杀菌，采用两级均质，一级均质压力：125bar；二级均质压力：50bar，然后在87.5±2.7℃温度下，30S杀菌,杀菌后，出口温度为≤10℃,老化成熟时间在60小时，温度0-4℃。

2)将混料打入配料罐，按照相应品种配方所需数量将香精及碎果仁加入；

3）使用挤压线生产，装配月饼生产所用的模具，生产时粘度应≥50%；膨胀率应控制在60%；切割下来的冰淇淋坯应边缘整齐，外型一致，组织细腻良好，冰坯边缘高度差≤2mm，平均高度应为2.6±0.2cm；根据模具不同，冰淇淋坯的形状为圆形，12瓣花形，贝壳形，方形或椭圆形；

4）人工将铁扦插入冰淇淋坯中部，铁扦应该垂直于冰淇淋坯表面，不要歪斜，冰淇淋坯通过速冻隧道速冻；

3.月饼基体制备

1）巧克力酱在不锈钢槽中通过泵循环，应控制气泡的产生，气泡过多时不能涂沾；黑巧克力酱温度保持在35℃，白巧克力酱温度保持在33℃；

2）待冰淇淋坯从速冻隧道出来，人工将其夹入机械手的夹棒齿中；

3）自制巧克力片，并控制巧克力片占月饼重量的质量百分比为4-6%；

4.月饼冰淇淋皮的制作

根据不同口味涂沾相应巧克力酱涂层，形成内容物外面皮，涂层厚度应≥1mm，涂蘸巧克力酱后的冰淇淋的月饼基体转到包装机处，将月饼基体从机械手的夹棒齿中卸下，并放入吸塑盒中，取下铁钎并将月饼基体表面多余巧克力去掉；

5.月饼冰淇淋制作

使用挤出工具在月饼基体表面滴加1g粘片酱（在粘贴白巧克力片时用白酱，粘贴黑巧克力片时用黑酱），迅速盖上巧克力片，巧克力片要保证在月饼基体正中，巧克力片应干净整洁，贴片时使巧克力片尽量贴近月饼基体，避免较大空隙，盖上相应的包装盖，得到月饼冰淇淋；所得到月饼冰淇淋成品指标如下表所示。

6.包装

将得到的月饼冰淇淋产品装入相应吸塑盒中，在盒盖上喷涂生产日期及口味标识，产品装入相应纸箱中，12个/层，24个/箱，纸箱外贴口味标签。在-18℃-0℃的低温仓库内保存。

Claims (2)

1.一种月饼冰淇淋制作方法，其特征在于，生产步骤如下：

1)月饼冰淇淋按占月饼重量的质量百分比组成：香草月饼冰淇淋基料72％，巧克力片5％，巧克力酱涂层及粘片酱19％，碎果仁4％；使用果粒机添加碎果仁或直接将碎果仁加入香草月饼冰淇淋基料中；所述粘片酱为黑或白巧克力酱；其中，

(1)香草月饼冰淇淋基料：月饼白混料99.69％，β-胡萝卜素乳剂0.01％，香草香精0.30％；

(2)月饼白混料：稀奶油34.00％，白砂糖12.00％，脱脂奶粉6.40％，单甘酯0.42％，刺槐豆胶0.20％，卡拉胶0.03％，牛奶46.95％；

(3)在香草月饼冰淇淋基料内加入碎果仁，形成内容物；

2)冰淇淋坯的制作

(1)混料：按照常规冰淇淋混料过程进行，预混时，先将冰淇淋基料中的牛奶、稀奶油、单甘酯、刺槐豆胶和β-胡萝卜素乳剂按上述比例加入混料锅，使在混料锅与混料罐之间开始循环，混料锅中会保持一定的液位，并经混料锅与混料罐之间的热交换器加热，待温度大于40℃后，同时加入白砂糖与脱脂奶粉，继续加热，温度应保持在50℃，混合均匀并保持25分钟以上，后进行均质杀菌，采用两级均质，一级均质压力：125bar；二级均质压力：50bar，然后在87.5±2.7℃温度下，30S杀菌,杀菌后，出口温度为≤10℃,老化成熟时间在60小时，温度0-4℃；

(2)将混料打入配料罐，按照步骤1)所述配方所需数量将香精及碎果仁加入；

(3)使用挤压线生产，装配月饼生产所用的模具，生产时粘度应≥50％；膨胀率应控制在60％；切割下来的冰淇淋坯应边缘整齐，外型一致，组织细腻良好，冰坯边缘高度差≤2mm，平均高度应为2.6±0.2cm；根据模具不同，冰淇淋坯的形状为圆形，12瓣花形，贝壳形，方形或椭圆形；

(4)人工将铁扦插入冰淇淋坯中部，铁扦应该垂直于冰淇淋坯表面，不要歪斜，冰淇淋坯通过速冻隧道速冻；

3)月饼基体制备

(1)巧克力酱在不锈钢槽中通过泵循环，应控制气泡的产生，气泡过多时不能涂沾；黑巧克力酱温度保持在35℃，白巧克力酱温度保持在33℃；

(2)待冰淇淋坯从速冻隧道出来，人工将其夹入机械手的夹棒齿中；

(3)自制巧克力片，并控制巧克力片占月饼重量的质量百分比为5％；

4)月饼冰淇淋皮的制作

根据不同口味涂沾相应巧克力酱涂层，形成内容物外面皮，涂层厚度应≥1mm，涂蘸巧克力酱后的冰淇淋的月饼基体转到包装机处，将月饼基体从机械手的夹棒齿中卸下，并放入吸塑盒中，取下铁钎并将月饼基体表面多余巧克力去掉；

5)月饼冰淇淋制作

使用挤出工具在月饼基体表面滴加1g粘片酱，在粘贴白巧克力片时用白酱，粘贴黑巧克力片时用黑酱；迅速盖上巧克力片，巧克力片要保证在月饼基体正中，巧克力片应干净整洁，贴片时使巧克力片尽量贴近月饼基体，避免较大空隙，盖上相应的包装盖，得到月饼冰淇淋；

6)包装

将得到的月饼冰淇淋产品装入相应吸塑盒中，在盒盖上喷涂生产日期及口味标识，产品装入相应纸箱中，12个/层，24个/箱，纸箱外贴口味标签；在-18℃-0℃的低温仓库内保存。

2.一种月饼冰淇淋制作方法，其特征在于，生产步骤如下：

1)月饼冰淇淋按占月饼重量的质量百分比组成：香草月饼冰淇淋基料76％，巧克力片5％，巧克力酱涂层及粘片酱19％；所述粘片酱为黑或白巧克力酱；其中，

(1)香草月饼冰淇淋基料：月饼白混料99.69％，β-胡萝卜素乳剂0.01％，香草香精0.30％；

(2)月饼白混料：稀奶油34.00％，白砂糖12.00％，脱脂奶粉6.40％，单甘酯0.42％，刺槐豆胶0.20％，卡拉胶0.03％，牛奶46.95％

2)冰淇淋坯的制作

(1)混料：按照常规冰淇淋混料过程进行，预混时，先将冰淇淋基料中的牛奶、稀奶油、单甘酯、刺槐豆胶和β-胡萝卜素乳剂按上述比例加入混料锅，使在混料锅与混料罐之间开始循环，混料锅中会保持一定的液位，并经混料锅与混料罐之间的热交换器加热，待温度大于40℃后，同时加入白砂糖与脱脂奶粉，继续加热，温度应保持在50℃，混合均匀并保持25分钟以上，后进行均质杀菌，采用两级均质，一级均质压力：125bar；二级均质压力：50bar，然后在87.5±2.7℃温度下，30S杀菌,杀菌后，出口温度为≤10℃,老化成熟时间在60小时，温度0-4℃；

(2)将混料打入配料罐，按照步骤1)所述配方所需数量将香精加入；

(3)使用挤压线生产，装配月饼生产所用的模具，生产时粘度应≥50％；膨胀率应控制在60％；切割下来的冰淇淋坯应边缘整齐，外型一致，组织细腻良好，冰坯边缘高度差≤2mm，平均高度应为2.6±0.2cm；根据模具不同，冰淇淋坯的形状为圆形，12瓣花形，贝壳形，方形或椭圆形；

(4)人工将铁扦插入冰淇淋坯中部，铁扦应该垂直于冰淇淋坯表面，不要歪斜，冰淇淋坯通过速冻隧道速冻；

3)月饼基体制备

(1)巧克力酱在不锈钢槽中通过泵循环，应控制气泡的产生，气泡过多时不能涂沾；黑巧克力酱温度保持在35℃，白巧克力酱温度保持在33℃；

(2)待冰淇淋坯从速冻隧道出来，人工将其夹入机械手的夹棒齿中；

(3)自制巧克力片，并控制巧克力片占月饼重量的质量百分比为5％；

4)月饼冰淇淋皮的制作

根据不同口味涂沾相应巧克力酱涂层，形成内容物外面皮，涂层厚度应≥1mm，涂蘸巧克力酱后的冰淇淋的月饼基体转到包装机处，将月饼基体从机械手的夹棒齿中卸下，并放入吸塑盒中，取下铁钎并将月饼基体表面多余巧克力去掉；

5)月饼冰淇淋制作

使用挤出工具在月饼基体表面滴加1g粘片酱，在粘贴白巧克力片时用白酱，粘贴黑巧克力片时用黑酱；迅速盖上巧克力片，巧克力片要保证在月饼基体正中，巧克力片应干净整洁，贴片时使巧克力片尽量贴近月饼基体，避免较大空隙，盖上相应的包装盖，得到月饼冰淇淋；

6)包装

将得到的月饼冰淇淋产品装入相应吸塑盒中，在盒盖上喷涂生产日期及口味标识，产品装入相应纸箱中，12个/层，24个/箱，纸箱外贴口味标签；在-18℃-0℃的低温仓库内保存。