CN106261694A - 一种营养杂粮能量棒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种营养杂粮能量棒及其制备方法，所述营养杂粮能量棒由如下质量配比的原料制成：谷物粉20～40％，蛋白质10～30％，亚麻粉3.0～10％，魔芋粉0.1～10％，抹茶粉0.5～5.0％，坚果或干果2.0～10％，巧克力1.0～10％，葡萄糖浆5～20％，麦芽糖浆5～20％，甘油1.0～3.0％，大豆卵磷脂1.0～3.0％，橄榄油1.0～4.0％，食盐0.10～1.0％；该产品采用冷加工技术，工艺简单，适合工业化生产。所述营养杂粮能量棒中α‑亚麻酸的含量≥0.010％，优选为0.010～2.0％，保质期12个月。

Description

一种营养杂粮能量棒及其制备方法

(一)技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养杂粮能量棒及其制备方法。

(二)背景技术

能量棒是以膨化谷物和巧克力为主要原料，添加其他营养成分构成的棒状食品，适宜于学习工作繁忙、压力大、旅游出差和参加运动锻炼的人，具有方便携带并且迅速补充能量的优势。人们在饥饿疲劳时不仅身体控制能力、平衡能力下降、行为反应迟缓，大脑也会出现注意力不集中，对外刺激反应迟钝，此时补充大脑所需营养物质非常重要。健康脂肪是构成大脑细胞结构的重要物质，大脑自我修复和更新需要会消耗大量的ω-3不饱和脂肪酸。

α-亚麻酸是ω-3不饱和脂肪酸的一种，近年来人们越来越认识到α-亚麻酸对人体健康的重要性。α-亚麻酸能够促进大脑发育，增强智力和视力，促进细胞健康，增强抵抗力，预防心脑血管疾病、癌症等发生。α-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，在人体内无法转化合成，必须从食物中摄入吸取补充。世界上许多国家都有立法规定，在指定的食品中必须添加α-亚麻酸及其代谢物方可销售。由于人们长期形成的饮食习惯导致人体普遍缺乏α-亚麻酸，不习惯食用α-亚麻酸含量较高的植物油-亚麻籽油。亚麻粉以亚麻籽油为原料，利用微胶囊技术加工制得，其α-亚麻酸性质稳定，食用方便，同时可作为辅料添加到食品中，不影响产品风味，能够有效补充人体必需脂肪酸-α亚麻酸。

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种营养杂粮能量棒及其制备方法。本发明开发的营养杂粮能量棒是以亚麻粉为功能成分，同时添加魔芋粉以提高能量棒中膳食纤维和微量元素-硒的含量，添加抹茶粉以提高机体清除自由基的速度，平衡各类功能失调。

本发明采用的技术方案是：

本发明提供一种营养杂粮能量棒，所述营养杂粮能量棒由如下质量配比的原料制成：谷物粉20～40％，蛋白质10～30％，亚麻粉3.0～10％，魔芋粉0.1～10％，抹茶粉0.5～5.0％，坚果或干果2.0～10％，巧克力1.0～10％，葡萄糖浆5～20％，麦芽糖浆5～20％，甘油1.0～3.0％，大豆卵磷脂1.0～3.0％，橄榄油1.0～4.0％，食盐0.10～1.0％，其中葡萄糖浆、麦芽糖浆、甘油、大豆卵磷脂、橄榄油为黏合剂；所述谷物粉选自燕麦粉、莜麦粉、甜荞麦粉、苦荞麦粉、良谷米粉、糜子、玉米粉、豌豆粉和扁豆粉中的一种或几种的混合；所述蛋白质选自脱脂乳粉、全脂乳粉和大豆分离蛋白中的一种或几种的混合；所述坚果或干果选自葡萄干、葵花籽仁、核桃仁、花生仁、杏仁、腰果、板栗和蔓越莓干中的一种或几种的混合。

进一步，所述谷物粉为莜麦粉、甜荞麦粉、良谷米粉、玉米粉、豌豆粉与燕麦粉以质量比0.5～1:0.3～0.6:0.3～0.6:0.3～0.6:0.2～0.4:1的混合。

进一步，所述坚果或干果为葵花籽仁和葡萄干以质量比1～2:1的混合。

进一步，所述营养杂粮能量棒由如下质量配比的原料制成：谷物粉22～35％，蛋白质15～25％，亚麻粉4.0～7.0％，魔芋粉0.5～6.0％，抹茶粉1.0～4.0％，坚果或干果3.0～8.0％，巧克力3.0～8.0％，葡萄糖浆8～18％，麦芽糖浆8～16％，甘油1.5～2.5％，大豆卵磷脂1.5～2.5％，橄榄油1.5～3.5％，食盐0.20～0.80％。

更进一步，所述营养杂粮能量棒由如下质量配比的原料制成：谷物粉25～32％，蛋白质16～23％，亚麻粉4.5～6.5％，魔芋粉1.0～3.0％，抹茶粉1.5～2.5％，坚果或干果4.0～7.0％，巧克力4.0～6.0％，葡萄糖浆10～16％，麦芽糖浆10～14％，甘油1.8～2.3％，大豆卵磷脂1.8～2.3％，橄榄油2.0～3.0％，食盐0.30～0.70％。

更进一步，所述营养杂粮能量棒由如下质量配比的原料制成：谷物粉28％，脱脂乳粉19.5％，亚麻粉5.0％，魔芋粉2.0％，抹茶粉2.0％，坚或干果5.5％，巧克力5.0％，葡萄糖浆14％，麦芽糖浆12％，甘油2.0％，大豆卵磷脂2.0％，橄榄油2.5％，食盐0.50％；所述谷物粉为莜麦粉、甜荞麦粉、良谷米粉、玉米粉、豌豆粉与燕麦粉以质量比0.625:0.5:0.5:0.5:0.375:1的混合；所述坚果或干果为葵花籽仁和葡萄干以质量比1.2:1的混合。

本发明还提供一种所述营养杂粮能量棒的制备方法，所述方法为：

(1)将配方量谷物粉膨化成熟后磨粉，颗粒度控制在80～100目；

(2)按配方量，将步骤(1)谷物粉、蛋白质、亚麻粉、魔芋粉、抹茶粉、坚果或干果和食盐放入混料机混合均匀，混合10～15min；

(3)将步骤(2)中混合好的物料加热至60℃，保温；

(4)按配方量，将葡萄糖浆、麦芽糖浆、甘油、大豆卵磷脂、橄榄油放入夹层锅加热至100～125℃，熬煮15～30min；

(5)将步骤(3)加热的物料与步骤(4)熬煮的物料混合均匀；

(6)将步骤(5)得到的物料经过辊压机辊压、切块，再将配方量巧克力加热融化后分别均匀浇淋至切块表面，获得所述营养杂粮能量棒。

进一步，所述步骤(6)物料经过辊压机辊压至厚度为0.50～1.0cm的片状，冷却降温至室温，切割成长8.0～10cm，宽2.0～4.0cm的长方形切块。

本发明所述亚麻粉是由精制的亚麻籽油经过喷雾干燥制得的粉末，喷雾干燥的条件是进风温度170℃，出风温度80℃，粉末粒径60～80nm。

与现有技术相比，本发明有益效果主要体现在：

本发明提供了一种营养杂粮能量棒及其制备方法，所得产品口感好，甜度适中，营养价值高，易携带，食用方便，是一种能够快速补充身体所需能量的谷物棒状食品，适宜不同人群，尤其适合经常用脑学业繁重的学生、工作繁忙压力大的上班族、旅游出差和参加运动锻炼的人员。该产品采用冷加工技术，工艺简单，适合工业化生产。所述营养杂粮能量棒中α-亚麻酸的含量≥0.010％，优选为0.010～2.0％，保质期12个月。

(四)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

本发明实施例所用亚麻粉是由精制的亚麻籽油经过喷雾干燥制得的粉末，喷雾干燥的条件是进风温度170℃，出风温度80℃，粉末粒径60～80nm。

果葡糖浆，主要成分是果糖和葡萄糖，购自郑州广宇食品添加剂有限公司。

麦芽糖浆，主要成分是麦芽糖，购自郑州广宇食品添加剂有限公司。

甘油，分子式C₃H₈O₃，购自郑州广宇食品添加剂有限公司。

大豆卵磷脂，购自郑州广宇食品添加剂有限公司。

魔芋粉，购自郑州天顺食品添加剂有限公司。

抹茶粉，购自杭州茗乐茶业有限公司。

辊压机，型号LSP520，购自瑞安市康德嘉利机械厂。

混料机，型号EYH-10，购自南京鑫宝机电设备实业有限公司。

实施例1

1、原料配比：燕麦粉8.0g、莜麦粉6.0g、甜荞麦粉4.5g、良谷米粉4.5g、玉米粉4.0g、豌豆粉3.0g，脱脂乳粉20g，亚麻粉4.5g，魔芋粉1.5g，抹茶粉1.5g，葡萄干2.5g，葵花籽仁2.5g，巧克力5.0g，黏合剂包含葡萄糖浆13g、麦芽糖浆12g、甘油2.0g、大豆卵磷脂2.0g、橄榄油3.0g，食盐0.50g。

2、营养杂粮能量棒的制备：

(1)将配方量谷物粉(燕麦粉、莜麦粉、甜荞麦粉、良谷米粉、玉米粉、豌豆粉)膨化成熟后磨粉，颗粒度控制在80～100目；

(2)按配方量，将谷物粉、脱脂乳粉、亚麻粉、魔芋粉、抹茶粉、葡萄干、葵花籽仁和食盐放入混料机混合均匀，混合10～15min；

(3)将步骤(2)中混合好的物料加热至60℃，保温；

(4)按配方量，将葡萄糖浆、麦芽糖浆、甘油、大豆卵磷脂、橄榄油放入夹层锅加热至100～125℃，熬煮15～30min；

(5)将步骤(3)加热的物料与步骤(4)熬煮的物料混合均匀；

(6)将步骤(5)得到的物料经过辊压机辊压至厚度为0.50～1.0cm的片状，冷却降温至室温。

(7)将辊压冷却后的产品切割成长8.0～10cm，宽2.0～4.0cm的长方形。

(8)将配方量巧克力加热融化后分别均匀浇淋在切割成型的长方形块状产品上，使产品表面光滑。

(9)冷却、包装即为成品，即为营养杂粮能量棒，每块30±0.5g。

由上述配方制得营养杂粮能量棒的感官评分为94分(评分标准同实施例5)，α-亚麻酸含量为1.05％。

实施例2

1、原料配比：燕麦粉8.0g、莜麦粉5.0g、甜荞麦粉4.0g、良谷米粉4.0g、玉米粉4.0g、豌豆粉3.0g，脱脂乳粉19.5g，亚麻粉5.0g，魔芋粉2.0g，抹茶粉2.0g，葡萄干2.5g，葵花籽仁3.0g，巧克力5.0g，黏合剂包含葡萄糖浆14g、麦芽糖浆12g、甘油2.0g、大豆卵磷脂2.0g、橄榄油2.5g，食盐0.50g。

2、营养杂粮能量棒的制备：

(1)将配方量谷物粉(燕麦粉、莜麦粉、甜荞麦粉、良谷米粉、玉米粉、豌豆粉)膨化成熟后磨粉，颗粒度控制在80～100目；

(2)按配方量，将谷物粉、脱脂乳粉、亚麻粉、魔芋粉、抹茶粉、葡萄干、葵花籽仁和食盐放入混料机混合均匀，混合10～15min；

(3)将步骤(2)中混合好的物料加热至60℃，保温；

(4)按配方量，将葡萄糖浆、麦芽糖浆、甘油、大豆卵磷脂、橄榄油放入夹层锅加热至100～125℃，熬煮15～30min；

(5)将步骤(3)加热的物料与步骤(4)熬煮的物料混合均匀；

(6)将步骤(5)得到的物料经过辊压机辊压至厚度为0.50～1.0cm的片状，冷却降温至室温。

(7)将辊压冷却后的产品切割成长8.0～10cm，宽2.0～4.0cm的长方形。

(8)将巧克力加热融化后分别均匀浇淋在切割成型的长方形块状产品上，使产品表面光滑。

(9)冷却、包装即为成品，即为营养杂粮能量棒，每块30±0.5g。

由上述配方制得营养杂粮能量棒的感官评分为98分(评分标准同实施例5)，α-亚麻酸含量为1.15％。

实施例3

1、原料配比：燕麦粉7.0g、莜麦粉6.0g、甜荞麦粉4.0g、良谷米粉4.0g、玉米粉3.0g、豌豆粉2.0g，全脂乳粉21g，亚麻粉6.0g，魔芋粉2.0g，抹茶粉3.0g，葡萄干2.5g，葵花籽仁3.5g，巧克力6.0g，黏合剂包含葡萄糖浆12g、麦芽糖浆11g、甘油2.0g、大豆卵磷脂2.1g、橄榄油2.5g，食盐0.40g。

2、营养杂粮能量棒的制备：

(1)将配方量谷物粉(燕麦粉、莜麦粉、甜荞麦粉、良谷米粉、玉米粉、豌豆粉)膨化成熟后磨粉，颗粒度控制在80～100目；

(2)按配方量，将谷物粉、全脂乳粉、亚麻粉、魔芋粉、抹茶粉、葡萄干、葵花籽仁和食盐放入混料机混合均匀，混合10～15min；

(3)将步骤(2)中混合好的物料加热至60℃，保温；

(4)按配方量，将葡萄糖浆、麦芽糖浆、甘油、大豆卵磷脂、橄榄油放入夹层锅加热至100～125℃，熬煮15～30min；

(5)将步骤(3)加热的物料与步骤(4)熬煮的物料混合均匀；

(6)将步骤(5)得到的物料经过辊压机辊压至厚度为0.50～1.0cm的片状，冷却降温至室温。

(7)将辊压冷却后的产品切割成长8.0～10cm，宽2.0～4.0cm的长方形。

(8)将巧克力加热融化后分别均匀浇淋在切割成型的长方形块状产品上，使产品表面光滑。

(9)冷却、包装即为成品，即为营养杂粮能量棒，每块30±0.5g。

由上述配方制得营养杂粮能量棒的感官评分为93分(评分标准同实施例5)，α-亚麻酸含量为1.21％。

实施例4

1、原料配比：燕麦粉9.0g、莜麦粉5.0g、甜荞麦粉5.0g、良谷米粉4.0g、玉米粉3.0g、豌豆粉3.0g，全脂乳粉18g，亚麻粉6.5g，魔芋粉2.0g，抹茶粉3.0g，葡萄干2.0g，葵花籽仁3.0g，巧克力6.0g，黏合剂包含葡萄糖浆12g、麦芽糖浆12g、甘油2.0g、大豆卵磷脂2.1g、橄榄油2.0g，食盐0.40g。

2、营养杂粮能量棒的制备：

(1)将配方量谷物粉(燕麦粉、莜麦粉、甜荞麦粉、良谷米粉、玉米粉、豌豆粉)膨化成熟后磨粉，颗粒度控制在80～100目；

(2)按配方量，将谷物粉、全脂乳粉、亚麻粉、魔芋粉、抹茶粉、葡萄干、葵花籽仁和食盐放入混料机混合均匀，混合10～15min；

(3)将步骤(2)中混合好的物料加热至60℃，保温；

(4)按配方量，将葡萄糖浆、麦芽糖浆、甘油、大豆卵磷脂、橄榄油放入夹层锅加热至100～125℃，熬煮15～30min；

(5)将步骤(3)加热的物料与步骤(4)熬煮的物料混合均匀；

(6)将步骤(5)得到的物料经过辊压机辊压至厚度为0.50～1.0cm的片状，冷却降温至室温。

(7)将辊压冷却后的产品切割成长8.0～10cm，宽2.0～4.0cm的长方形。

(8)将巧克力加热融化后分别均匀浇淋在切割成型的长方形块状产品上，使产品表面光滑。

(9)冷却、包装即为成品，即获得营养杂粮能量棒，每块30±0.5g。

由上述配方制得营养杂粮能量棒的感官评分为90分(评分标准同实施例5)，α-亚麻酸含量为1.28％。

实施例5

本发明营养杂粮能量棒感官评价标准如表1所示，以亚麻粉为功能成分的营养杂粮能量棒最佳产品配方为实施例2。配方研究过程中考虑到亚麻籽油同时兼有亚麻粉和橄榄油在营养杂粮能量棒制作中的特点，因此以亚麻籽油为功能成分代替亚麻粉和橄榄油制备营养杂粮能量棒，其最佳产品配方为：燕麦粉8.0g、莜麦粉5.0g、甜荞麦粉4.0g、良谷米粉4.0g、玉米粉4.0g、豌豆粉3.0g，脱脂乳粉22g，亚麻籽油5.0g，魔芋粉2.0g，抹茶粉2.0g，葡萄干2.5g，葵花籽仁3.0g，巧克力5.0g，黏合剂包含葡萄糖浆14g、麦芽糖浆12g、甘油2.0g、大豆卵磷脂2.0g、食盐0.50g。由该配方制得的营养杂粮能量棒，色泽和组织状态同实施例2配方产品，但滋气味中夹杂着亚麻籽油的味道，产品在一个月之内亚麻籽油的味道较淡，对产品质量影响不明显，但一个月之后味道逐渐加重，三个月之后严重影响口感，基本无法食用。因此，选择实施例2配方制备营养杂粮能量棒。

表1营养杂粮能量棒感官评价标准

由于α-亚麻酸极易受环境影响，为考察该营养杂粮能量棒的品质稳定性，采用高效气相色谱法测定营养杂粮棒在存放过程中α-亚麻酸变化率(即降低含量占初始含量的百分比)，其测定结果如表2所示。由检测结果可以看出，实施例2配方产品在保质期十二个月内α-亚麻酸含量变化小于3.0％，稳定性较好；感官品质良好88分以上，能量棒在存放过程中会随着季节温度变化，软硬度会有略有变化，但不会影响能量棒的口感和组织状态。

表2营养杂粮能量在存放过程中品质变化

Claims (9)

1.一种营养杂粮能量棒，其特征在于所述营养杂粮能量棒由如下质量配比的原料制成：谷物粉20～40％，蛋白质10～30％，亚麻粉3.0～10％，魔芋粉0.1～10％，抹茶粉0.5～5.0％，坚果或干果2.0～10％，巧克力1.0～10％，葡萄糖浆5～20％，麦芽糖浆5～20％，甘油1.0～3.0％，大豆卵磷脂1.0～3.0％，橄榄油1.0～4.0％，食盐0.10～1.0％；所述谷物粉选自燕麦粉、莜麦粉、甜荞麦粉、苦荞麦粉、良谷米粉、糜子、玉米粉、豌豆粉和扁豆粉中的一种或几种的混合；所述蛋白质选自脱脂乳粉、全脂乳粉和大豆分离蛋白中的一种或几种的混合；所述坚果或干果选自葡萄干、葵花籽仁、核桃仁、花生仁、杏仁、腰果、板栗和蔓越莓干中的一种或几种。

2.如权利要求1所述营养杂粮能量棒，其特征在于所述亚麻粉是由精制的亚麻籽油经过喷雾干燥制得的粉末，喷雾干燥的条件是进风温度170℃，出风温度80℃，粉末粒径60～80nm。

3.如权利要求1所述营养杂粮能量棒，其特征在于所述谷物粉为莜麦粉、甜荞麦粉、良谷米粉、玉米粉、豌豆粉与燕麦粉以质量比0.5～1:0.3～0.6:0.3～0.6:0.3～0.6:0.2～0.4:1的混合。

4.如权利要求1所述营养杂粮能量棒，其特征在于所述坚果或干果为葵花籽仁和葡萄干以质量比1～2:1的混合。

5.如权利要求1所述营养杂粮能量棒，其特征在于所述营养杂粮能量棒由如下质量配比的原料制成：谷物粉22～35％，蛋白质15～25％，亚麻粉4.0～7.0％，魔芋粉0.5～6.0％，抹茶粉1.0～4.0％，坚果或干果3.0～8.0％，巧克力3.0～8.0％，葡萄糖浆8～18％，麦芽糖浆8～16％，甘油1.5～2.5％，大豆卵磷脂1.5～2.5％，橄榄油1.5～3.5％，食盐0.20～0.80％。

6.如权利要求1所述营养杂粮能量棒，其特征在于所述营养杂粮能量棒由如下质量配比的原料制成：谷物粉25～32％，蛋白质16～23％，亚麻粉4.5～6.5％，魔芋粉1.0～3.0％，抹茶粉1.5～2.5％，坚果或干果4.0～7.0％，巧克力4.0～6.0％，葡萄糖浆10～16％，麦芽糖浆10～14％，甘油1.8～2.3％，大豆卵磷脂1.8～2.3％，橄榄油2.0～3.0％，食盐0.30～0.70％。

7.如权利要求1所述营养杂粮能量棒，其特征在于所述营养杂粮能量棒由如下质量配比的原料制成：谷物粉28％，脱脂乳粉19.5％，亚麻粉5.0％，魔芋粉2.0％，抹茶粉2.0％，坚果或干果5.5％，巧克力5.0％，葡萄糖浆14％，麦芽糖浆12％，甘油2.0％，大豆卵磷脂2.0％，橄榄油2.5％，食盐0.50％；所述谷物粉为莜麦粉、甜荞麦粉、良谷米粉、玉米粉、豌豆粉与燕麦粉以质量比0.625:0.5:0.5:0.5:0.375:1的混合；所述坚果或干果类为葵花籽仁和葡萄干以质量比1.2:1的混合。

8.一种权利要求1所述营养杂粮能量棒的制备方法，其特征在于所述方法为：

(1)将配方量谷物粉膨化成熟后磨粉，颗粒度控制在80～100目；

(2)按配方量，将步骤(1)谷物粉、蛋白质、亚麻粉、魔芋粉、抹茶粉、坚果或干果、食盐放入混料机混合均匀，混合10～15min；

(3)将步骤(2)中混合好的物料加热至60℃，保温；

(4)按配方量，将葡萄糖浆、麦芽糖浆、甘油、大豆卵磷脂、橄榄油放入夹层锅加热至100～125℃，熬煮15～30min；

(5)将步骤(3)加热的物料与步骤(4)熬煮的物料混合均匀；

(6)将步骤(5)得到的物料经过辊压机辊压、切块，再将配方量巧克力加热融化后分别均匀浇淋至切块表面，获得所述营养杂粮能量棒。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于所述步骤(6)物料经过辊压机辊压至厚度为0.50～1.0cm的片状，冷却降温至室温，切割成长8.0～10cm，宽2.0～4.0cm的长方形切块。