JP2019154245A

JP2019154245A - フィチン酸を含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JP2019154245A
Application number: JP2018041412A
Authority: JP
Inventors: 晃正谷野; Akimasa Yano
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2018-03-08
Filing date: 2018-03-08
Publication date: 2019-09-19

Abstract

【課題】本発明は、リン酸塩をほとんど使用しないか、あるいは全く使用しないで、所定量の乳蛋白質を含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。【解決手段】乳蛋白質を所定量含む起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製において、フィチン酸を用いた場合に、起泡性水中油型乳化油脂組成物に求められる物性にほとんど影響を与えることなく、課題を解決できることを見いだし、本発明を完成させた。【選択図】なし

Description

本発明はフィチン酸を含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物に関するものである。

フィチン酸を含有する水中油型乳化油脂組成物に関する出願としては、特許文献１がある。ここでは、ｐＨが低いにもかかわらず酸味がほとんど感じられないペースト状の食品を提供することを目的に、フィチン酸又はグルコン酸から選択される一種又は二種の酸を含ませる旨記載されている。
油中水型クリームにフィチン酸を使用する出願として、特許文献２がある。ここでは、ｐＨの低い当該クリームにおいて、風味に影響しない点からフィチン酸及び／又はグルコン酸が使用されている。

特開２００３ー９３００５号公報特開２０１６−１６５２４５号公報

本発明は、リン酸塩をほとんど使用しないか、あるいは全く使用しないで、所定量の乳蛋白質を含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。

本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
特許文献１はペースト状の水中油型乳化物に関するもので、起泡性水中油型乳化油脂組成物に関するものではなかった。また、乳蛋白質の含量は比較的少なく、乳蛋白質の多い、起泡性水中油型乳化油脂組成物への適用は想定されなかった。そもそも、フィチン酸はｐＨを下げる目的で使用しているもので、溶解塩としての使用を示唆していない。

特許文献２は油中水型乳化油脂組成物である点で本発明と相違し、また、酸味を少なくする目的でフィチン酸が選択されており、本発明の課題解決に向けた示唆はない。

本発明者はさらに鋭意検討を行ったところ、乳蛋白質を所定量含む起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製において、フィチン酸を用いた場合に、起泡性水中油型乳化油脂組成物に求められる物性にほとんど影響を与えることなく、課題を解決できることを見いだし、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）乳蛋白質を０．２〜４質量％含有し、かつ、フィチン酸を０．０４〜０．７質量％含有する、水相のｐＨが６．５〜７．５である、起泡性水中油型乳化油脂組成物、
（２）リン酸塩を含有しないことを特徴とする、（１）記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物、
（３）フィチン酸を使用する、乳蛋白質を０．２〜４質量％含有する、水相のｐＨが６．５〜７．５である起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法、
（４）溶解塩としてリン酸塩を使用しないことを特徴とする、（３）記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法。
に関するものである。

本発明によれば、簡易な方法で、リン酸塩をほとんど使用しないか、あるいは全く使用しないで、所定量の乳蛋白質を含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。

本発明は、起泡性水中油型乳化油脂組成物に関するものである。本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は、乳蛋白質を０．２〜４質量％含有する必要がある。この量は、より望ましくは０．３〜３．５質量％であり、さらに望ましくは０．４〜３質量％である。適当な量の乳蛋白質を含有することで、本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は風味良好なものとなる。

上記の様な乳蛋白質量とするためには、乳蛋白質を含む各種の原材料を使用することができる。具体的には、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼインナトリウムをあげることができるが、これらに限定されるものではない。なお、乳蛋白質を含む原材料のことを、本発明では単に乳原料と呼ぶことがある。

乳蛋白質を０．２〜４質量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物を調製する場合には、乳原料を水に溶解するために、溶解塩を使用する場合が多い。溶解塩は溶融塩とも呼ばれ、リン酸塩やクエン酸塩を使用する場合が多い。リン酸塩が使用できない場合は、クエン酸塩を使用することになるが、効果の点ではリン酸塩の方が勝る場合が多い。

本発明では、フィチン酸を用いる点に特徴がある。フィチン酸の量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物中に０．０４〜０．７質量％であることが望ましく、より望ましくは０．０４〜０．６質量％であり、さらに望ましくは０．０５〜０．５５質量％である。
フィチン酸の量が適当であることで、効率的に起泡性水中油型乳化油脂組成物を調製することができる。

本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物のｐＨは、６．５〜７．５である。本発明ではフィチン酸を使用するため、それを所定のｐＨとするためにアルカリ剤を使用する。アルカリ剤としては、食品用途として一般的なものを使用できる。具体的には、各種炭酸塩、各種水酸化物を挙げることができ、より望ましくは、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウムから選ばれる１以上であり、さらに望ましくは、炭酸ナトリウムである。
適当なアルカリ剤を使用し、所定のｐＨとすることで、起泡性水中油型乳化油脂組成物を調製することができる。

次に、本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物の評価方法について説明する。
起泡性水中油型乳化油脂組成物は、起泡、すなわちホイップして使用するものであり、適当な時間のホイップ操作により、適当な比重となることが求められる。又、ボテと呼ばれる、経時的な粘度上昇が起こりにくいことも求められる性質となる。これらの具体的な評価方法は、実施例に記載する。

本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製法は、使用する原材料に、上記の通り一定の制限はあるものの、基本的には他の起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製法と同様である。
以下に実施例を記載する。

検討１
表１−１の配合により、起泡性水中油型乳化油脂組成物を調製した。調製方法は、「○起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製方法」に従った。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の評価を行った。評価方法は「○起泡性水中油型乳化油脂組成物の評価方法」に従った。
結果を表１−２に記載した。

○表１−１配合

・油脂には、ハードバター、エステル交換油及びラウリン系油脂の混合油（融点２８℃)を使用した。油脂はいずれも不二製油株式会社製製品を使用した。
・乳化剤には、レシチン（辻製油株式会社製）、グリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品工業株式会社製）、ショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカルフーズ株式会社製）を用いた。
・ゲル化剤には、三栄源エフエフアイ株式会社製のジェランガムである「ケルコケ゛ルLT」を使用した。
・配合においては、油脂などの主たる原料合計を１００％とし、添加量が少量である乳化剤、塩類、アルカリ剤、その他の添加物は原料合計には加えなかった。

○起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製方法
１．食用油脂と油脂に溶解する成分を含む油相と、水及び水に溶解する成分からなる水相をそれぞれ調製した。
２．水相と油相を混合し、６０℃、３０分間予備乳化した。
３．高圧ホモゲナイザーにより均質化（1MPa）した。
４．プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱した。
５．超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。
６．ホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持した。
７．蒸発冷却し７８℃まで冷却した。
８．高圧ホモゲナイザーにより再均質化（５MPa）した。
９．プレート冷却装置にて５℃へ冷却した。
１０．一晩エージング（５℃）した。

○起泡性水中油型乳化油脂組成物の評価方法
・ボテテスト
１．１００ｍｌ容ビーカーに、水中油型乳化物５０ｇを入れ、２０℃で２時間インキュベートした。
２．重さ７ｇ、直径１５ｍｍの球状アルミナセラミックス製ボール４個を入れて、横型シェーカーを用い、急激な粘度増加が見られるまでの時間（ボテ時間）を測定した。
３．ボテ時間は５分５０秒以上を合格とした。
・ホイップタイムテスト
１．水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製ＭＯＤＥＬＮ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間を測定した。
最適起泡状態に達するまでの時間が３分間以下であるものを合格と判断した。
・オーバーラン（OR)テスト
上記、最適起泡状態において、以下の式にて計算した。
［（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）］÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
ORは比重８０％以上を合格とした。
・上記ボテテスト、ホイップタイムテスト、オーバーランテスト全ての項目で合格の場合に、総合評価において合格と判断した。

○表１−２結果

考察
・表１−２に示した様に、所定量のフィチン酸を用いることで、リン酸塩を使用した場合と同様の機能性を有する，起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができた。

Claims

乳蛋白質を０．２〜４質量％含有し、かつ、フィチン酸を０．０４〜０．７質量％含有する、水相のｐＨが６．５〜７．５である、起泡性水中油型乳化油脂組成物。
リン酸塩を含有しないことを特徴とする、請求項１記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
フィチン酸を使用する、乳蛋白質を０．２〜４質量％含有する、水相のｐＨが６．５〜７．５である起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法。
溶解塩としてリン酸塩を使用しないことを特徴とする、請求項３記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法。