CN108697109A - 发泡性水包油型乳化组合物及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种具有浓郁风味同时不易回复至液态的奶油。本发明所述的发泡性水包油型乳化组合物的制造方法包括准备工序和混合工序。在准备工序中，准备均质化的鲜奶油(以下称为“均质化鲜奶油”)或含有鲜奶油的均质化的水包油型乳化物(以下称为“均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物”)和不含有鲜奶油的均质化的水包油型乳化物(以下称为“均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物”)。在混合工程中，将均质化鲜奶油或均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物与均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物混合。

Description

发泡性水包油型乳化组合物及其制造方法

技术领域

本发明涉及发泡性水包油型乳化组合物(复合奶油(コンパウンドクリーム))及其制造方法。

背景技术

鲜奶油(生クリーム)通常风味非常浓郁且口溶性优异，但在搅打时的造花性和随后的保型性中存在不足的一面。另一方面，植脂奶油(植物油脂クリーム)通过乳化剂和稳定剂等添加剂提高了其造花性和保型性，但存在风味显著劣化的一面。

因此，过去提出了将两种奶油混合以弥补鲜奶油和植脂奶油彼此之间的缺点(例如，参照日本特开平05-276887号公报等)。这种奶油通常被称为复合奶油。不过，与植脂奶油相比，这种复合奶油虽通常具有更好的风味，但它相对快速地回复至液态。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：特开平05-276887号公报

发明内容

发明要解决的技术问题

本发明的目的在于提供具有浓郁的风味并且难以回复至液态的奶油(发泡性水包油型乳化组合物)。

解决技术问题的技术手段

本发明所述的发泡性水包油型乳化组合物的制造方法包括准备工序和混合工序。在准备工序中，准备均质化的鲜奶油(以下称为“均质化鲜奶油”)或含有鲜奶油的均质化的水包油型乳化物(以下称为“均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物”)和不含有鲜奶油的均质化的水包油型乳化物(以下称为“均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物”)。此外，在准备工序中，可以制造或也可以购买均质化鲜奶油或均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物，可以制造或也可以购买均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物。并且，当均质化鲜奶油或均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物和均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物均为制造时，它们的制造可先后实施，也可同时(例如，在别的装置中)实施(即，制造的实施时机在时间上不受到限制)。然后，在混合工序中，将均质化鲜奶油或均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物与均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物混合。

由本申请发明人进行深入研究的结果可知，通过上述发泡性水包油型乳化组合物的制造方法得到的发泡性水包油型乳化组合物兼具浓郁的风味和优异的保型性。

此外，在上述发泡性水包油型乳化组合物的制造方法中，优选均质化鲜奶油或均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物中的脂肪球的中值粒径(メジアン径)在2.6±0.6μm的范围内，优选其标准偏差为0.24以下(此外，标准偏差的下限为0)。另外，优选均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物中的脂肪球的中值粒径为1.8μm±0.8μm，优选其标准偏差为0.20以下(此外，标准偏差的下限为0)。此外，两脂肪球的粒径分布曲线越是尖锐(即，两脂肪球的粒径的标准偏差越小)，越容易将均质化鲜奶油或均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物和均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物混合，且越不容易引起发泡后的回复(戻り)和失水(離水)。

另外，在上述发泡性水包油型乳化组合物的制造方法中，优选均质化鲜奶油或均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物经杀菌处理，均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物也经杀菌处理。

另外，在上述发泡性水包油型乳化组合物的制造方法中，优选在均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物中含有水溶性乳化剂，但不含有脂溶性乳化剂。

具体实施方式

本发明的实施方式所述的发泡性水包油型乳化组合物是通过准备工序和混合工序制造的。以下，将详细描述这些工序。

(1)准备工序

在准备工序中，准备均质化的鲜奶油(以下称为“均质化鲜奶油”)或含有鲜奶油的均质化的水包油型乳化物(以下称为“均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物”)和不含有鲜奶油的均质化的水包油型乳化物(以下称为“均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物”)。

此外，在准备工序中，可以制造或也可以购买均质化鲜奶油或均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物，可以制造或也可以购买均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物。

另外，当均质化鲜奶油或均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物和均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物均为制造时，它们的制造可先后实施，也可同时(例如，在别的装置中)实施(即，制造的实施时机在时间上不受到限制)。

此外，该均质化鲜奶油或均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物中的脂肪球的中值粒径可以在2.3μm以上、3.1μm以下的范围内进行调整。但是，在本实施方式中，均质化鲜奶油或均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物中的脂肪球的中值粒径优选为2.6±0.6μm，更优选为2.6±0.4μm，进一步优选为2.6±0.3μm，特别优选为2.6±0.2μm。另外，其标准偏差优选为0.24以下，更优选为0.23以下，进一步优选为0.22以下，特别优选为0.21以下。此外，在制造这种均质化鲜奶油或均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物时，作为其均质化方法，可以采用一级均质化法(単段均質化法)，也可以采用多级均质化法(多段均質化法)，优选采用二级均质化法(二段均質化法)。在二级均质化法中，优选第一均质压为0.6MPa，第二均质压为2.0MPa(总均质压为2.6MPa)。另外，此时的均质化温度优选在60℃以上、75℃以下的范围内。当均质化温度在该范围内时，可以高效地进行均质化而不会使脂肪球凝结。

另外，鲜奶油的脂肪含量优选在35wt％以上、49wt％以下的范围内，更优选在40wt％以上、47wt％以下的范围内。另外，含有鲜奶油的水包油型乳化物的脂肪含量优选在35wt％以上、47wt％以下的范围内，更优选在40wt％以上、45wt％以下的范围内。此外，均质化前和均质化后鲜奶油的脂肪含量没有变化。

另外，均质化前的鲜奶油或含有鲜奶油的水包油型乳化物的粘度虽没有特别限定，但优选为150cP以下。但是，该粘度是在5℃的温度下用转速设定为60rpm的B型粘度计测定的粘度。

另外，均质化前的鲜奶油或含有鲜奶油的水包油型乳化物的破乳时间(乳化破壊時間)优选在2分钟以上、20分钟以下的范围内。此外，在本实施方式中，该破乳时间是“将50mL不含有鲜奶油的水包油型乳化物倒入100mL容量的烧杯中后，将该鲜奶油或含有鲜奶油的水包油型乳化物以250rpm持续搅拌时，从其搅拌开始时至其搅拌阻力开始上升时所花费的时间”。

另外，鲜奶油或含有鲜奶油的水包油型乳化物的总固体含量优选在40wt％以上、52wt％以下的范围内，更优选在42wt％以上、50wt％以下的范围内。此外，均质化前和均质化后总固体含量没有变化。

另外，不仅可以对鲜奶油或含有鲜奶油的水包油型乳化物进行均质化处理，还可以对其进行杀菌处理。此外，杀菌处理可以在均质化处理之前进行，也可以在均质化处理之后进行，还可以与均质化处理同时进行。另外，在进行作为杀菌处理的加热杀菌处理时，也可以在加热杀菌处理后进行鲜奶油或含有鲜奶油的水包油型乳化物的冷却处理。加热杀菌处理例如通过间歇式保持法、高温短时间杀菌法(HTST)、超高温杀菌法(UHT)等实施，但从杀菌效率和风味保持等方面考虑，优选通过超高温杀菌法(UHT)实施。在采用间歇式保持法作为加热杀菌处理时，优选加热温度为70℃左右，优选加热时间为30分钟左右。另外，在采用高温短时间杀菌法作为加热杀菌处理时，优选加热温度在82℃以上、85℃以下的范围内，优选加热时间为10秒左右。进一步地，在采用超高温杀菌法作为加热杀菌处理时，优选加热温度在120℃以上、130℃以下的范围内，优选加热时间在2秒以上、15秒以下的范围内。另外，作为用于进行杀菌处理的装置，例如可以列举带加热器的罐(间歇式)、板式热交换器、刮板式(掻き取り式)热交换器(连续式)。

另外，均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物中的脂肪球的中值粒径可以在1.5μm以上、2.2μm以下的范围内进行调整。但是，在本实施方式中，均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物中的脂肪球的中值粒径优选为1.8μm±0.8μm，更优选为1.8μm±0.4μm，进一步优选为1.8±0.3μm，特别优选为1.8±0.2μm。另外，其标准偏差优选为0.20以下，更优选为0.19以下，进一步优选为0.18以下，特别优选为0.17以下。此外，在制造这种均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物时，作为其均质化方法，可以采用一级均质化法，也可以采用多级均质化法，优选采用二级均质化法。在二级均质化法中，优选第一均质压为4.0MPa，第二均质压为2.0MPa(总均质压为6.0MPa)。另外，此时的均质化温度优选在60℃以上、75℃以下的范围内。当均质化温度在该范围内时，可以高效地进行均质化而不会使脂肪球凝结。

另外，不含有鲜奶油的水包油型乳化物的脂肪含量优选在35wt％以上、47wt％以下的范围内，更优选在40wt％以上、45wt％以下的范围内。此外，均质化前和均质化后不含有鲜奶油的水包油型乳化物的脂肪含量没有变化。

另外，均质化前的不含有鲜奶油的水包油型乳化物的粘度虽没有特别限定，但优选为240cP以下。但是，该粘度是在5℃的温度下用转速设定为60rpm的B型粘度计测定的粘度。

另外，均质化前的不含有鲜奶油的水包油型乳化物的破乳时间优选在2分钟以上、15分钟以下的范围内。此外，该破乳时间的定义如上所述。

另外，不含有鲜奶油的水包油型乳化物的总固体含量优选在40wt％以上、52wt％以下的范围内，更优选在45wt％以上、50wt％以下的范围内。此外，均质化前和均质化后总固体含量没有变化。

另外，该均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物中含有水溶性乳化剂，但不含有脂溶性乳化剂。作为水溶性乳化剂，例如可列举高级脂肪酸单甘油酯、甘油脂肪酸酯(例如五甘油单月桂酸酯、六甘油单月桂酸酯、十甘油单月桂酸酯、四甘油单硬脂酸酯、十甘油单硬脂酸酯、十甘油二硬脂酸酯、双甘油单油酸酯、十甘油单油酸酯等)、有机酸(琥珀酸、双乙酰酒石酸等)、单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯(例如蔗糖油酸酯、蔗糖硬脂酸酯、蔗糖肉豆蔻酸酯等)、酶分解的卵磷脂(例如酶分解的大豆卵磷脂、溶血卵磷脂等)、酪蛋白钠等。此外，在此，作为蔗糖脂肪酸酯，特别优选硬脂酸占脂肪酸的70％的同时棕榈酸占30％。此外，作为甘油脂肪酸酯，特别优选十甘油和单油酸型。进一步地，该不含有鲜奶油的水包油型乳化物中可以含有乳化助剂。作为乳化助剂，例如可列举焦磷酸四钠、焦磷酸二氢二钠、多磷酸钠(ポリリン酸ナトリウム)、偏磷酸钠、偏磷酸钾、超多聚磷酸钠(ウルトラポリリン酸ナトリウム)和磷酸二氢钾(第三リン酸カリウム)等各种磷酸盐；柠檬酸、酒石酸等有机酸的碱金属盐类；以及碳酸盐(碳酸钠、碳酸氢钠等)等无机盐类。它们起着钙螯合剂的作用。

此外，该均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物中也可以含有稳定剂。作为稳定剂，例如可列举角叉菜胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶、印度树胶(ガッティガム)、果胶、落叶松胶(ラーチガム)、烤豆胶(ローストビーンガム)、瓜尔豆胶、车前籽胶(サイリウムシードガム)、キンスシードガム、琼脂、海藻酸、ファーレセレラン、黄原胶、玉米、小麦、米粉、马铃薯淀粉、葛根淀粉(葛澱粉)、木薯淀粉、明胶、酪蛋白、白蛋白、大豆蛋白、羧甲基纤维素、甲基纤维素、结晶纤维素、海藻酸钠、丙基乙二醇海藻酸盐(アルギン酸プロピルグリコール塩)、α化淀粉、淀粉磷酸酯钠等。

另外，不仅可以对不含有鲜奶油的水包油型乳化物进行均质化处理，还可以对其进行杀菌处理。此外，杀菌处理可以在均质化处理之前进行，也可以在均质化处理之后进行，还可以与均质化处理同时进行。另外，在进行作为杀菌处理的加热杀菌处理时，也可以在加热杀菌处理后进行不含有鲜奶油的水包油型乳化物的冷却处理。加热杀菌处理例如通过间歇式保持法、高温短时间杀菌法(HTST)、超高温杀菌法(UHT)等实施，但从杀菌效率和风味保持等方面考虑，优选通过超高温杀菌法(UHT)实施。在采用间歇式保持法作为加热杀菌处理时，优选加热温度为70℃左右，优选加热时间为30分钟左右。另外，在采用高温短时间杀菌法作为加热杀菌处理时，优选加热温度在82℃以上、85℃以下的范围内，优选加热时间为10秒左右。进一步地，在采用超高温杀菌法作为加热杀菌处理时，优选加热温度在120℃以上、130℃以下的范围内，优选加热时间在2秒以上、15秒以下的范围内。另外，作为用于进行杀菌处理的装置，例如可以列举带加热器的罐(间歇式)、板式热交换器、刮板式热交换器(连续式)。进一步地，杀菌处理的时机和方法以及用于进行杀菌处理的装置可以与鲜奶油或含有鲜奶油的水包油型乳化物的杀菌处理采用的杀菌处理的时机和方法以及用于进行杀菌处理的装置相同，也可以不同。

(3)混合工序

在混合工序中，将均质化鲜奶油或均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物和均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物混合，获得目标发泡性水包油型乳化组合物(最终产物)。此外，均质化鲜奶油或均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物与均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物的混合比以质量比计优选在15:85至85:15的范围内，如从风味和经济方面等考虑，更优选在30:70至70:30的范围内，进一步优选在40:60至60:40的范围内，特别优选在45:55至55:45的范围内。

此外，在混合工序中，如上所述，将均质化鲜奶油或均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物与均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物混合，作为混合方法不做特别限定，可以使用公知的混合器，也可以放入碗(ボウル)等中进行搅拌。作为混合仪器，例如可列举间歇式搅拌装置和连续式搅拌装置等。作为间歇式搅拌装置，例如可以列举具有螺旋桨等的搅拌叶片的搅拌装置。作为这种搅拌装置，例如可以列举LABOLUTION(Primix公司)、TKHomoMixer(Primix公司)、ClearMix(M Technique公司)。另外，作为连续式搅拌装置，例如可以列举Pipeline Mixer(Primix公司)、胶体磨(IWAKI公司)、Inline Mixer(SilversonMachines公司)。

实施例

以下将参照实施例和比较例更详细地描述本发明。此外，本发明不限于以下实施例。

实施例1

1.复合奶油的制造

(1)鲜奶油的均质化及杀菌

将脂肪率调整为40.7％的鲜奶油(脂肪球的中值粒径：约3μm)通过130℃的板式热交换器3秒钟进行杀菌后，投入均质化装置(三和机械株式会社制造的均化器)中，在65℃下以2.6MPa的均质化压力进行均质化。然后，立即将该均质化的鲜奶油冷却至10℃以下以制备预处理鲜奶油。此外，在通过激光衍射粒径分布测定装置SALD-2200(株式会社岛津制作所制造)·测量该预处理鲜奶油中的脂肪球的中值粒径后，其中值粒径为2.6μm，其标准偏差为0.19。

(2)植脂奶油的均质化及杀菌

首先，将19.55质量份棕榈油、17.18质量份棕榈仁油以及3.48质量份棕榈仁硬化油混合，制备40.21质量份油相。

接着，将8.58质量份脱脂奶粉、0.26质量份蔗糖脂肪酸酯、0.29质量份高级脂肪酸聚甘油脂肪酸酯、0.0072质量份增稠多糖类、0.089质量份磷酸盐溶解于50.56质量份水中，制备水相。

接着，将上述油相和水相在65℃-70℃的温度下混合后，将其混合液用螺旋桨式叶片一边搅拌一边在70℃下预乳化10分钟。然后，将该预乳化物通过130℃的板式热交换器3秒钟进行杀菌后，投入均质化装置(三和机械株式会社制造的均化器)中，在65℃下以6.0MPa的均质化压力进行均质化。然后，立即将该均质化的预乳化物冷却至10℃以下以制备预处理植脂奶油。此外，在通过激光衍射粒径分布测定装置SALD-2200(株式会社岛津制作所制造)测量该预处理植脂奶油中的脂肪球的中值粒径后，其中值粒径为1.8μm，其标准偏差为0.16。

(3)混合

将如上所述得到的预处理鲜奶油及预处理植脂奶油混合，得到目标复合奶油。

2.复合奶油的物理性质测定

(1)脂肪球的中值粒径测定

本实施例所述的复合奶油中的脂肪球的中值粒径使用激光衍射粒径分布测定装置SALD-2200(株式会社岛津制作所制造)来测量。本实施例所述的复合奶油中的脂肪球的中值粒径为2.16μm，其标准偏差为0.20。

(2)搅打时间

首先，将900g本实施例所述的复合奶油和63g砂糖投入不锈钢制的专用碗中。接着，将该专用碗的内容物调温至5℃。接下来，将该专用碗置于ケンミックス混合器(爱工舍制造)中，以570±10rpm的转速搅打其内容物。此外，从该搅打开始时开始计量时间。随后，将所得的搅打奶油以与杯口齐平的方式(摺り切りで)填充至专用杯中。再接下来，将该专用杯置于针入度计(株式会社丸菱科学机械制造所制造的针入度试验仪)中，测量搅打奶油中的针入度。然后，将针入度(硬度)达到280mm-300mm的范围内的时间点作为时间计量的终点。最后，将从搅打开始时至时间计量终点的时间作为搅打时间。此外，本实施例所述的复合奶油的搅打时间为178秒。

(3)膨胀率(オーバーラン)

首先，将本实施例所述的复合奶油倒入杯中并倒满一杯，测量其重量后，减去皮重求得搅打前的复合奶油的满杯份重量。接着，使用ケンミックス混合器(爱工舍制造)以570±10rpm的转速搅打复合奶油。接着，将该搅打奶油填充至同一杯中并填满，测量其重量后，减去皮重求得搅打后的复合奶油的满杯份重量。然后，从下面的等式计算膨胀率。此外，本实施例所述的复合奶油的膨胀率为129％。

(膨胀率)＝[(搅打前的复合奶油的满杯份重量)-(搅打后的复合奶油的满杯份重量)]/(搅打后的复合奶油的满杯份重量)×100

(4)回复率(戻り)

首先，将900g本实施例所述的复合奶油和63g砂糖投入不锈钢制的专用碗中。接着，将该专用碗的内容物调温至5℃。接下来，将该专用碗置于ケンミックス混合器(爱工舍制造)中，以570±10rpm的转速搅打其内容物。随后，将得到的搅打奶油以与杯口齐平的方式填充至专用杯中，在约5℃的冰箱中静置过夜(约24小时)。再接下来，使用药勺等将全部搅打奶油搅拌至均匀，置于针入度计(株式会社丸菱科学机械制造所制造的针入度试验仪)中，测量搅打奶油中的针入度。然后，从下式计算回复率。此外，本实施例所述的复合奶油的回复率为115％。

回复率(％)＝(搅打奶油静置过夜后的针入度)/(搅打奶油搅打终点时的针入度)×100

此外，搅打奶油搅打终点时的针入度使用搅打时间计量时的值。

(5)风味

综合评价了对奶油风味敏感的5位评审的印象。此外，本实施例所述的复合奶油的风味极其好。

比较例1

1.复合奶油的制造

首先，将9.775质量份棕榈油、8.59质量份棕榈仁油以及1.74质量份棕榈仁硬化油混合，制备20.105质量份油相。

接着，将43.30质量份以脂肪率47wt％分离的鲜奶油、4.29质量份脱脂奶粉、0.13质量份蔗糖脂肪酸酯、0.145质量份高级脂肪酸聚甘油脂肪酸酯、0.0036质量份增稠多糖类、0.0445质量份磷酸盐溶解于32.98质量份水中，制备水相。

接着，将上述油相和水相在60℃-70℃的温度下混合后，将其混合液用螺旋桨式叶片一边搅拌一边在70℃下预乳化10分钟。然后，将该预乳化物通过130℃的板式热交换器3秒钟进行杀菌后，投入均质化装置(三和机械株式会社制造的均化器)中，在65℃下以6.0MPa的均质化压力进行均质化。然后，立即将该均质化的预乳化物冷却至10℃以下以得到目标复合奶油。

2.复合奶油的物理性质测定

以与实施例1相同的方式测定本比较例所述的复合奶油的物理性质后，本比较例所述的复合奶油中的脂肪球的中值粒径为2.14μm，其标准偏差为0.16，搅打时间为184秒，膨胀率为136秒，回复率为116％，风味比较好。

比较例2

1.复合奶油的制造

将鲜奶油(株式会社明治制造的明治鲜奶油45(脂肪球的中值粒径：约3μm))和植脂奶油(株式会社明治制造的ルベール(业务用))混合以得到目标复合奶油。

2.复合奶油的物理性质测定

以与实施例1相同的方式测定本比较例所述的复合奶油的物理性质后，本比较例所述的复合奶油中的脂肪球的中值粒径为2.38μm，其标准偏差为0.30，搅打时间为189秒，膨胀率为123秒，回复率为145％，风味极其好。

实施例及比较例所述的复合奶油的比较讨论

表1中总结了实施例1以及比较例1和比较例2所述的复合奶油的物理性质。

表1

由该表可知，与比较例1和比较例2所述的复合奶油相比，实施例1所述的复合奶油的搅打时间短、回复率也小。另外，与比较例1所述的复合奶油相比，实施例1所述的复合奶油的风味更好。从这些结果可知，实施例1所述的复合奶油与以前的复合奶油不同，兼具浓郁的风味和保型性。

Claims (4)

1.一种发泡性水包油型乳化组合物的制造方法，所述制造方法包括：

准备工序，所述准备工序准备均质化的鲜奶油(以下称为“均质化鲜奶油”)或含有鲜奶油的均质化的水包油型乳化物(以下称为“均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物”)和不含有鲜奶油的均质化的水包油型乳化物(以下称为“均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物”)；以及

混合工序，所述混合工序将所述均质化鲜奶油或所述均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物与所述均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物混合。

2.如权利要求1所述的发泡性水包油型乳化组合物的制造方法，其中，所述均质化鲜奶油或所述均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物中的脂肪球的中值粒径在2.6±0.6μm的范围内，其标准偏差为0.24以下；

所述均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物中的脂肪球的中值粒径在1.8μm±0.8μm的范围内，其标准偏差为0.20以下。

3.如权利要求1或2所述的发泡性水包油型乳化组合物的制造方法，其中，所述均质化鲜奶油或所述均质化含有鲜奶油的水包油型乳化物经杀菌处理；

所述均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物经杀菌处理。

4.如权利要求1-3中任一项所述的发泡性水包油型乳化组合物的制造方法，其中，所述均质化不含有鲜奶油的水包油型乳化物中含有水溶性乳化剂，但不含有脂溶性乳化剂。