JP7175088B2 - 生クリーム及びその製造方法 - Google Patents

Description

この発明は生クリームとその製造方法に関する。

クリームは、牛乳等の乳から脂肪分を分離したもので、成分規格上、乳脂肪含量（以下「脂肪率」ということがある）が１８％以上のものを指す。

クリームには、乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）により、「生乳、牛乳、又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」として定義される生クリームと、生クリームに植物油脂、乳化剤、安定剤等の添加物を加え、操作性や保形性を向上させた合成クリームがある。

生クリームの製造方法に関しては従来から種々の提案が行われている。

例えば、原料乳を分離して得られる乳脂肪含量（脂肪率）４０～４６質量％の分離クリームに対して均質化処理を施し、その後、超高音殺菌法（ＵＨＴ）で殺菌処理を行い、その後さらに均質化処理を行う生クリームの製造方法が提案されている（特許文献１）。ここでは、６０～９０℃の均質化温度で、ホモジナイザーなどの均質機を用いて均質化処理を行うことが提案されている。

また、乳化剤等の安定化用添加剤を用いることなく、また製造上特別な設備や複雑な工程を用いることなく乳化安定性が向上している生クリームを製造する方法が提案されている（特許文献２）。

特開２００７－２５９８３１号公報 特開２００６－３２５４２６号公報

生クリームの製造方法において、原料乳を分離して得られる分離クリームに殺菌処理を行った後に施されるホモゲナイザーなどを用いた均質化処理によりメディアン径（脂肪球の粒子径分布の５０％に相当する粒子径の値）を小さくし、ホイップ後の戻りを低減させることができるとされている。

その一方、殺菌工程後にホモゲナイザーなどを用いた均質化処理を行うことで、乳化安定性が低下することがある。

この発明は、乳化安定性が向上し、ホイップ後の戻りが低減した生クリームとその製造方法を提案することを目的にしている。

［１］
脂肪球のメディアン径（脂肪球の粒子径分布の５０％に相当する粒子径の値）が２．０～３．０μｍで、前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が前記メディアン径に対し６．２％を越えない生クリーム。

［２］
前記脂肪球が粒径２．０μｍ～３．０μｍの均一粒径である単分散脂肪球である［１］の生クリーム。

［３］
原料乳を分離する分離工程と、その後に行う均質化工程と、殺菌工程とを備えている生クリームの製造方法であって、
前記均質化工程の中に、多段階の均質化工程が含まれる生クリームの製造方法。

［４］
前記殺菌工程の前後にそれぞれ均質化工程が行われ、少なくとも、前記殺菌工程の前に、前記多段階の均質化工程からなる均質化工程が行われる［３］の生クリームの製造方法。

［５］
前記多段階の均質化工程は、同一の均質化装置を用いて前記多段階の均質化工程が行われるものである［３］又は［４］の生クリームの製造方法。

［６］
前記多段階の均質化工程は、前記均質化工程を受ける被処理対象物が、外周面に複数の穴を備えている円板状の回転体と、当該回転体の外周面との間に隙間をあけて内周面を対向させている固定体との間を、前記回転体が回転している状態で、強制的に流動することによる均質化工程である［３］又は［４］の生クリームの製造方法。

［７］
前記複数の穴は、前記回転体における円周方向の同じ位置に複数個形成されている［６］の生クリームの製造方法。

［８］
前記複数の穴は、前記回転体の前記被処理対象物が流動する方向で異なる複数の位置における円周方向の同じ位置にそれぞれ複数個形成されている［６］の生クリームの製造方法。

［９］
製造された生クリームにおける脂肪球のメディアン径が２．０～３．０μｍで、前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が前記メディアン径に対し６．２％を越えない［３］乃至［８］のいずれかの生クリームの製造方法。

［１０］
製造された生クリーム中の脂肪球が粒径２．０μｍ～３．０μｍの均一粒径である単分散脂肪球である［３］乃至［９］のいずれかの生クリームの製造方法。

この発明によれば、乳化安定性が向上し、ホイップ後の戻りが低減した生クリームとその製造方法を提供することができる。

この発明の一実施形態の均質化工程に採用されるミキシング装置の一例の内部構造を説明する一部を省略し、一部を破切して表した斜視図。 この発明の一実施形態の均質化工程に採用されるミキシング装置の一例の内部構造を説明する一部を省略して表した断面図。 （ａ）、（ｂ）、（ｃ）は、この発明の一実施形態の均質化工程に採用されるミキシング装置に採用される回転円板の外周壁面に形成されている穴の穿設状態を説明する図。 ７℃の恒温室で充填したクリームの保存日数（日）（横軸）と、クリームライン（ｇ）（縦軸）との関係を表すグラフ。

本願の発明者等は、従来の生クリームの製造工程において、殺菌工程後にホモゲナイザーなどを用いた均質化処理を行うことで、メディアン径を小さくしてホイップ後の戻りを低減させることが可能である一方、乳化安定性が低下することが生じる現象について検討を加えた。

本明細書において、ホイップ後の戻りとはホイップしたクリームをバットや絞り袋に入れたまま冷蔵庫で保管した場合に、柔らかくなる現象を「戻る」という。ホイップ後の戻りが小さいほど、良好な生クリームということができる。

本明細書では、ホイップ後の戻りについては、ホイップ直後の生クリームに針（株式会社丸菱科学機械製作所製）を差し込んで針入度を測定し、更に、生クリーム製造後２４時間経過した時点で同様に針を差し込んで針入度を測定し、
「ホイップ２４時間経過時点の針入度（＝翌日針入度）」÷「ホイップ直後の針入度」×１００
で得た数値の多寡によって判定を行った。

この計算式で得た値が小さいほど、戻りが小さいことになる。

こうして、ホイップ後の戻りが小さい生クリームであって、なおかつ、乳化安定性が良好である生クリームについて検討を進めたところ、生クリーム中の脂肪球のメディアン径（脂肪球の粒子径分布の５０％に相当する粒子径の値）の大きさと、当該メディアン径に対する前記脂肪球の粒度分布の標準偏差の割合（＝脂肪球の粒度分布の標準偏差÷メディアン径×１００（％））がホイップ後の戻りの低減、良好な乳化安定性に関係することを見出した。

そして、脂肪球のメディアン径（脂肪球の粒子径分布の５０％に相当する粒子径の値）が２．０～３．０μｍで、前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が前記メディアン径に対し６．２％を越えない生クリームが、ホイップ後の戻りが小さく、なおかつ、乳化安定性が良好であることを見出したものである。

上述した観点から望ましい脂肪球のメディアン径（脂肪球の粒子径分布の５０％に相当する粒子径の値）は２．０～３．０μｍで、より好ましくは、２．１～３．０μｍ、更に好ましくは、２．２～３．０μｍ、特に好ましくは２．１～２．９μｍ、一層好ましくは、２．２～２．８μｍである。

また、上述した観点から望ましい前記脂肪球の粒度分布の標準偏差は前記メディアン径に対し６．２％を越えない範囲であり、より好ましくは６．０％を越えない範囲、更により好ましくは５．９％を超えない範囲である。

また、この際に、前記脂肪球が粒径２．０μｍ～３．０μｍの均一粒径である単分散脂肪球であると、ホイップ後の戻りが小さく、なおかつ、乳化安定性が良好な生クリームとなることを見出したものである。

ここでも、上述した観点から、前記脂肪球は粒径２．０μｍ～３．０μｍの均一粒径であることが望ましく、粒径２．１～３．０μｍの均一粒径であることがより望ましく、粒径２．２～３．０μｍの均一粒径であることが更に望ましく、粒径２．１～２．９μｍの均一粒径であることが特に望ましく、粒径２．２～２．８μｍの均一粒径であることが一層望ましい。

なお、本明細書において、脂肪球の粒子径（μｍ）は、島津製作所（株）製レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ－２２００にて測定している。

本願の発明者等が、更に検討を進めたところ、上述した脂肪球のメディアン径の所定の大きさと、脂肪球粒度分布の標準偏差のメディアン径に対する所定の割合、脂肪球が所定の粒径サイズの均一粒径からなる単分散脂肪球であるという条件を満たすのに好ましい生クリームの製造方法を見出すに至った。

それは、原料乳を分離する分離工程と、その後に行う均質化工程と、殺菌工程とを備えている生クリームの製造方法であって、前記均質化工程の中に、多段階の均質化工程が含まれる生クリームの製造方法である。

このように、生クリームの製造工程に含まれる均質化工程の中に、多段階の均質化工程を含ませることによって、ホイップ後の戻りが小さく、なおかつ、乳化安定性が良好な生クリームを製造することができる。

ここで、前記殺菌工程の前後にそれぞれ均質化工程が行われ、少なくとも、前記殺菌工程の前に、前記多段階の均質化工程からなる均質化工程が行われる形態にすることができる。前記殺菌工程の前に、前記均質化工程を行うことにより大幅にクリームラインを低減できる。ここで、クリームラインとは、乳脂肪の凝集塊を意味する。

生クリームの製造工程で、殺菌工程を経ると脂肪球の粒度分布に乱れが生じることがある。

そこで、従来から、殺菌工程の後に均質化工程を行うことが一般的である。

この殺菌工程の後に行われる均質化工程を、上述した、多段階の均質化工程からなる均質化工程にすることができる。

また、従来、一般に行われているように、殺菌工程の後に均質化工程を行うこととしながら、殺菌工程の前にも均質化工程を行うこととし、この場合に、少なくとも、殺菌工程の前に行う均質化工程を、上述した、多段階の均質化工程からなる均質化工程にすることで、ホイップ後の戻りが小さく、なおかつ、乳化安定性が良好な生クリームを製造することができる。

前記において、上述した多段階の均質化工程、すなわち、複数回の均質化工程、好ましくは、連続的な複数回の均質化工程は、同一の均質化装置を用いて行うものにすることができる。

例えば、従来から均質化装置として公知であるホモジナイザー、等の均質化装置を用い、ワンパスではなく、同一の均質化装置（例えば、ホモジナイザー）に、循環して複数回通過させることで、多段階の均質化工程、すなわち、複数回の均質化工程、好ましくは、連続的な複数回の均質化工程を行うようにすることができる。

また、前記均質化工程を受ける被処理対象物が、外周面に複数の穴を備えている円板状の回転体と、当該回転体の外周面との間に隙間をあけて内周面を対向させている固定体との間を、前記回転体が回転している状態で、強制的に流動することによる均質化処理によって、上述した多段階の均質化工程、すなわち、複数回の均質化工程、好ましくは、連続的な複数回の均質化工程を実現することもできる。

外周面に複数の穴を備えている円板状の回転体が当該回転体の外周面と、当該回転体を囲んでいる固定体の内周面との間に隙間をあけて回転している状態で、均質化工程を受ける被処理対象物を、当該隙間を通過するように強制的に流動させることで、回転している回転体の外周面に形成されている複数個の穴がミキシング作用を発揮して、実質的に多段階の均質化工程、すなわち、複数回の均質化工程、好ましくは、連続的な複数回の均質化工程が行われるようになる。

ここで、円板状の回転体の外周面に形成されている複数個の穴は、前記回転体における円周方向の同じ位置に複数個形成されている構造にすることができる。いわば、円周方向に一列になって、複数個の穴が、円周方向で隣接する穴同士の間に所定間隔をあけて形成されているものである。

回転体がその外周面と固定体の内周面との間に隙間をあけた状態で円周方向へ回転しているので、このように、円周方向に一列になって、複数個の穴が、円周方向で隣接する穴同士の間に所定間隔をあけて形成されていることで、回転体の回転によって、回転している回転体の外周面に形成されている複数個の穴がミキシング作用を発揮して、実質的に多段階の均質化工程、すなわち、複数回の均質化工程、好ましくは、連続的な複数回の均質化工程が行われるようになる。

また、円板状の回転体の外周面に形成されている複数個の穴は、前記回転体の前記被処理対象物が流動する方向で異なる複数の位置における円周方向の同じ位置にそれぞれ複数個形成されている構造にすることもできる。

上述したように、複数個の穴が、円周方向で隣接する穴同士の間に所定間隔をあけて円周方向に一列になっている構造が、回転体の前記被処理対象物が流動する方向で異なる複数の位置にそれぞれ形成されているので、複数個の穴が、円周方向で隣接する穴同士の間に所定間隔をあけて円周方向に一列になっている構造が回転体の前記被処理対象物が流動する方向で複数列形成されているものである。

上述したように、回転体が円周方向に回転することで、各列の複数個の穴によるミキシング作用で、各列で、実質的に多段階、すなわち、連続的な複数回の均質化工程が行われると共に、被処理対象物が流動する方向で、各列の複数の穴によって、多段階の均質化工程、すなわち、複数回の均質化工程、好ましくは、連続的な複数回の均質化工程が行われるものである。

上述したいずれの実施形態の生クリーム製造方法であっても、製造された生クリームにおける脂肪球のメディアン径が２．０～３．０μｍの範囲で、前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が前記メディアン径に対し６．２％を越えない範囲の生クリームを製造することができる。

また、この際に、製造された生クリーム中の脂肪球が粒径２．０μｍ～３．０μｍの範囲の均一粒径である単分散脂肪球である生クリームを製造することができる。

この実施形態で説明した、均質化工程を受ける被処理対象物が、外周面に複数の穴を備えている円板状の回転体と、当該回転体の外周面との間に隙間をあけて内周面を対向させている固定体との間を、前記回転体が回転している状態で、強制的に流動することによる均質化処理によって多段階、すなわち、複数回の均質化処理、好ましくは、連続的な複数回の均質化処理を受ける際に使用されるミキシング装置の一実施形態を添付図面を参照して以下に説明する。

図１～図３に例示されているミキシング装置１は次のような構成になっている。

ミキシング装置１は、図１図示のように、両端側が塞板７、８によって閉鎖されている円筒状のハウジング２と、ハウジング２内に配置されている円板状の回転体４とを備えている。

ハウジング２は、円筒状で一端側に均質化処理に相当するミキシング処理を受ける被処理物が流入していく入口９、他端側にミキシング処理後の被処理物が外側に向けて流出していく出口１１を備えている。

回転体４は、図２、図３図示のように、外周面に複数個の穴１４ａ、１４ｂ、１４ｃ、１４ｄ、１４e、１４ｆ、１４ｇを備えている。この複数個の穴１４ａ、１４ｂ、１４ｃ、１４ｄ、１４ｅ、１４ｆ、１４ｇは、図示の実施形態では、外周面５から中心方向に向かって穿設されている。以下、本明細書、図面において穴を総称して符号１４で表すことがある。

回転体４の外周面５とハウジング２の内周面３との間に、図２図示のように、入口９の側から出口１１の側に向かって見たときに環状で、半径方向で１．５ｍｍ～３ｍｍの大きさの隙間６が形成されている。

回転体４は、その外周面５と、ハウジング２の内周面３との間に隙間６を介在させて（図２）、回転軸１３によって、回転可能にハウジング２内に配置されている。

図示のミキシング装置１では、回転体４が回転している状態で、均質化処理を受ける被処理物（この実施形態では上述した分離クリーム）を、入口９からハウジング２の内側に向けて、少なくとも０．１５ＭＰａの圧力で、流入させ、回転体４の外周面５とハウジング２の内周面３との間の隙間６を通過させて出口１１からミキシング処理後の被処理物（ミキシング処理後の分離クリーム）を流出させる。

こうして、均質化工程を受ける被処理対象物が、外周面５に複数の穴１４を備えている円板状の回転体４と、回転体４の外周面５との間に隙間をあけて内周面３を対向させている固定体（円筒状のハウジング２）との間を、回転体４が回転している状態で、強制的に流動することによる均質化工程が行われることになる。

回転板４のサイズは、例えば、直径２００ｍｍ～４０６ｍｍ、厚み（ハウジング２の入口９の側から出口１１の側に向かう厚み）（図３（ａ）～（ｃ）における左右方向の厚み）が５０～６５ｍｍである。

穴１４の数は、例えば、４４個～２３２個、穴１４の面積比（回転体４の外周面５の全面積におけるすべての穴１４の面積を足した穴面積の割合）は、例えば、２８％～５６％である。

円板状の回転体４の外周面５に形成されている複数の穴１４は、図３（ａ）、（ｂ）、（ｃ）図示のように、回転体４における円周方向の同じ位置に複数個形成されている構造になっている。図３（ａ）、（ｂ）、（ｃ）では、いずれも、回転体４の被処理対象物が流動する方向（図３（ａ）などに置ける図中、左側から右側に向かう方向）で異なる複数の位置における円周方向の同じ位置にそれぞれ複数個形成されている構造になっている。

図３（ｃ）では、回転体４の被処理対象物が流動する方向で異なる２つの位置における円周方向の同じ位置にそれぞれ複数個形成されている、すなわち、穴１４の列が回転体４の被処理対象物が流動する方向で２列存在している構造になっている。

図３（ｂ）では、回転体４の被処理対象物が流動する方向で異なる３つの位置における円周方向の同じ位置にそれぞれ複数個形成されている、すなわち、穴１４の列が回転体４の被処理対象物が流動する方向で３列存在している構造になっている。

図３（ａ）では、回転体４の被処理対象物が流動する方向で異なる４つの位置における円周方向の同じ位置にそれぞれ複数個形成されている、すなわち、穴１４の列が回転体４の被処理対象物が流動する方向で４列存在している構造になっている。

前述した回転体４の外周面５とハウジング２の内周面３との間に形成される隙間６の半径方向の大きさ（１．５ｍｍ～３ｍｍ）は、被処理物が所定の圧力でハウジング２内に送り込まれ、この隙間６を通過していくことから、この隙間６の大きさが、混合、微粒子化、均質化の程度に影響を与える。

また、高速で回転する（例えば、回転数２０００ｒｐｍ～４２００ｒｐｍ）回転体４の外周壁面５とハウジング２の内周面３との間に形成される狭い隙間（１．５ｍｍ～３ｍｍ）を被処理物が前述した圧力によって強制的に通過する際に、被処理物は外周面５に形成されている多数の穴１４の周縁と接触し、混合、微粒子化、均質化が進行する。

そこで、穴１４の数の、穴１４の面積比（回転体４の外周面５の全面積におけるすべての穴１４の面積を足した穴面積の割合）が、混合、微粒子化、均質化の程度に影響を与える。

上述した回転体４のサイズ、回転体４の外周面５とハウジング２の内周面３との間に形成される隙間６の半径方向の大きさ、穴１４の数、穴１４の面積比などは、ミキシング処理を施す被処理物の性状、ハウジング２内に被処理物が送り込まれるときの圧力、流量、ミキシング処理後に形成される粒子の平均粒子径の大きさ、等々を勘案して設定される。

また、図３（ｃ）図示の回転体４が使用された場合、被処理物は、まず、図３（ｃ）中、左側の列の穴１４が形成されている箇所でミキシング作用を受け、引き続いて、左側の列の穴１４が形成されている箇所でミキシング作用を受ける。

図３には図示していないが、図１に図示したように、穴１４が、回転体４における円周方向の同じ位置に１列のみ形成されている構造の回転体４が使用される場合よりも、図３（ｃ）図示のように、回転体４の被処理対象物が流動する方向で異なる２つの位置における円周方向の同じ位置にそれぞれ複数個の穴１４が形成されている、すなわち、穴１４の列が回転体４の被処理対象物が流動する方向で２列存在している構造の回転体４を用いる方が、被処理物に対して、複数の段階、すなわち、多段階で、より良好なミキシング作用を及ぼすことができる。

同様の理由で、図３（ｃ）図示の構造の回転体４が使用される場合よりも、図３（ｂ）図示の構造の回転体４が使用されるときの方がより良好なミキシング作用を及ぼすことができ、更に、図３（ｂ）図示の構造の回転体４が使用される場合よりも、図３（ａ）図示の構造の回転体４が使用されるときの方がより良好なミキシング作用を及ぼすことができる。

この実施形態では、回転体４を回転数２０００ｒｐｍ～４２００ｒｐｍで回転させつつ、分離クリームを０．１５ＭＰａ～０．３０ＭＰａの圧力で、流量２０００～５０００Ｌ／Ｈにて、ハウジング２内に流入させ、回転体４の外周面５とハウジング２の内周面３との間の隙間６を通過させて出口１１からミキシング処理後の分離クリームを流出させた。

分離クリームは、必要があれば、所定の温度に加温した状態でミキシング装置１内に流入させる。ミキシング処理後の被処理物が出口１１から外側に向けて流出していく際の温度が５５℃以上であることが均質化効率の観点から望ましいい。そこで、ミキシング処理後の被処理物が出口１１から外側に向けて流出していく際の温度が少なくとも５５℃以上になるように、処理を受ける分離クリームの温度を４５～５５℃に調整してミキシング装置１内に流入させる。

図１～図３を用いて説明したミキシング装置に関しては、図１に図示したように、穴１４が、回転体４における円周方向の同じ位置に１列のみ形成されている構造の回転体４を使用する場合よりも、図３（ｃ）図示のように、回転体４の被処理対象物が流動する方向で異なる２つの位置における円周方向の同じ位置にそれぞれ複数個の穴１４が形成されている、すなわち、穴１４の列が回転体４の被処理対象物が流動する方向で２列存在している構造の回転体４を用いる方が、被処理物に対して、複数の段階、すなわち、多段階で、ミキシングを行うことから、製造した生クリームをホイップした後の戻りを低減させ、なおかつ、乳化安定性の低減を抑制する上で、有効であった。

同様に、図３（ｃ）図示の構造の回転体４が使用される場合よりも、図３（ｂ）図示の構造の回転体４が使用されるとき、更に、図３（ｂ）図示の構造の回転体４が使用される場合よりも、図３（ａ）図示の構造の回転体４が使用されるときの方が、被処理物に対して、複数の段階、すなわち、多段階で、ミキシングを行うことから、製造した生クリームをホイップした後の戻りを低減させ、なおかつ、乳化安定性の低減を抑制する上で、より有効であった。

以下、本発明の実施例を説明するが、本発明は上述した実施の形態及び、以下に説明する実施例に限られることなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。

原料乳を分離して乳脂肪含量（脂肪率）：４７質量％、ＳＮＦ（無脂乳固形分）：４．７％の分離クリームを得た。

この分離クリームについて図３（ｃ）図示の２列の穴構造になっている回転体４が採用されている図１図示のミキシング装置１を用いて均質化処理を行った。

ミキシング装置１に分離クリームを流入する際、ミキシング装置１から流出する際の分離クリームが５５℃以上になるように、分離クリームの温度を４５～５５℃に調整してミキシング装置１に流入させた。

均質化処理後、岩井機械工業(株)社製の超高音殺菌機（ＵＨＴ）（商品名：プレート式熱交換機VHX型）を用いて、１２０℃、１５秒という条件で、超高音殺菌法（ＵＨＴ）での殺菌処理を行った。

その後、従来から使用されている公知のホモジナイザー（三和機械(株)社製 ホモゲナイザーＨ２０）を使用し、均質化圧１．５ＭＰａという条件で、ワンパスでの均質化処理を行い、その後、３℃まで冷却して生クリームを得た。

殺菌工程前の均質化処理で使用したミキシング装置１の仕様を図１～図３を用いて説明すると次の通りである。

ハウジング２とハウジング２内に回転可能に配置されている回転体４とを備えている。

ハウジング２は円筒状で一端側に分離クリームが外側に向けて流入していく入口９、他端側にミキシング処理後の分離クリームが外側に向けて流出していく出口１１を備えている。

回転体４として、図３（ｃ）図示のように、回転体４の被処理対象物が流動する方向で異なる２つの位置における円周方向の同じ位置にそれぞれ複数個形成されている、すなわち、穴１４の列が回転体４の被処理対象物が流動する方向で２列存在している回転体４を使用した。

使用した図３（ｃ）図示の回転体４のサイズは、直径：３０５ｍｍ、厚み（ハウジング入口側から出口側方向に向かう厚み）：５０ｍｍ、穴の数：８０個、穴１４の面積比（回転体４の外周面５の面積におけるすべての穴１４の面積を足した穴面積の割合）：３４％である。

回転体４の外周面５とハウジング２の内周面３との間に形成される隙間６の大きさは半径方向で１．５ｍｍのサイズとした。

回転円板４を回転数３９００ｒｐｍで回転させつつ、均質化処理する分離クリームを０．１５ＭＰａの入口圧力で、流量４０００Ｌ／Ｈにて、導入管１０、入口９からハウジング２内に流入させ、回転体４の外周面５とハウジング２の内周面３との間の隙間６を通過させて出口１１、流出管１２を介して均質化処理後の分離クリームをハウジング２から流出させた。

実施例１において、ミキシング装置１の仕様と、殺菌工程後の従来から使用されている公知のホモジナイザー（三和機械(株)社製 ホモゲナイザーＨ２０）を使用した均質化工程における均質化圧を変更したのみで実施例１と同様にして生クリームを製造した。

実施例１で使用されたミキシング装置１と相違している点は次の通りである。

回転体４として、図３（ａ）図示のように、回転体４の被処理対象物が流動する方向で異なる４つの位置における円周方向の同じ位置にそれぞれ複数個形成されている、すなわち、穴１４の列が回転体４の被処理対象物が流動する方向で４列存在している回転体を使用した。

図３（ａ）図示の回転体４のサイズは、直径：３０５ｍｍ、厚み（ハウジング入口側から出口側方向に向かう厚み）：６５ｍｍ、穴の数：１６０個、穴１４の面積比（回転体４の外周面５の面積におけるすべての穴１４の面積を足した穴面積の割合）：５２％である。

回転体４の外周面５とハウジング２の内周面３との間に形成される隙間６の大きさは半径方向で１．５ｍｍのサイズとした。

回転円板４を回転数３９００ｒｐｍで回転させつつ、均質化処理する分離クリームを０．１５ＭＰａの入口圧力で、流量４０００Ｌ／Ｈにて、導入管１０、入口９からハウジング２内に流入させ、回転体４の外周面５とハウジング２の内周面３との間の隙間６を通過させて出口１１、流出管１２を介して均質化処理後の分離クリームをハウジング２から流出させた。

均質化処理後、岩井機械工業(株)社製の超高音殺菌機（ＵＨＴ）（商品名：プレート式熱交換機VHX型）を用いて、１２０℃、１５秒という条件で、超高音殺菌法（ＵＨＴ）での殺菌処理を行った。

その後、従来から使用されている公知のホモジナイザー（三和機械(株)社製 ホモゲナイザーＨ２０）を使用し、均質化圧０．５ＭＰａという条件で、ワンパスでの均質化処理を行い、その後、３℃まで冷却して生クリームを得た。

実施例２において、殺菌処理後に行う、公知のホモジナイザー（三和機械(株)社製 ホモゲナイザーＨ２０）を用いた均質化処理を、ホモジナイザーの均質化圧１．０ＭＰａという条件に変更した以外は実施例２と同様にして生クリームを製造した。

実施例２において、殺菌処理後に行う、公知のホモジナイザー（三和機械(株)社製 ホモゲナイザーＨ２０）を用いた均質化処理を、ホモジナイザーの均質化圧１．５ＭＰａという条件に変更した以外は実施例２と同様にして生クリームを製造した。

実施例２において、殺菌処理後に行う、公知のホモジナイザー（三和機械(株)社製 ホモゲナイザーＨ２０）を用いた均質化処理を、ホモジナイザーの均質化圧２．０ＭＰａという条件に変更した以外は実施例２と同様にして生クリームを製造した。

（比較例１）
実施例１で殺菌工程前に行われていた均質化工程（ミキシング装置１を用いて行った均質化処理）を行わなかった点以外は実施例１と同様にして生クリームを製造した。

（比較例２）
実施例１で殺菌工程前に行われていた均質化工程（ミキシング装置１を用いて行った均質化処理）を、実施例１で殺菌工程の後に行われた均質化工程で採用された、従来から使用されている公知のホモジナイザー（三和機械(株)社製 ホモゲナイザーＨ２０）を使用し、均質化圧１．５ＭＰａという条件でワンパスする均質化処理に変更した以外は、実施例１と同様にして生クリームを製造した。

（比較検討試験１）
実施例１、２、３、４、比較例１、２についてそれぞれ製造した生クリームについて乳化安定性値、戻り、メディアン径（脂肪球の粒子径分布の中央値に対応する粒子径）、脂肪球の粒度分布の標準偏差を測定した。

乳化安定性値とは、比較対照する物を同一質量（今回はそれぞれ１００ｇ）でそれぞれビーカー（２００ｍｌ）に入れて常温（２５℃）において１２０回／分の速度で振とうしたときに、対照とする物が凝固する所要時間を１００として、比較する物が凝固する所要時間を相対的に算出した数値である。

ここでは、上述した比較例１で得た生クリームと、上述した実施例１、２、３、４、比較例２で得た生クリームとを、それぞれ１００ｇずつビーカー（２００ｍｌ）に入れ、常温（２５℃）において１２０回／分の速度で振とうしたときに、比較例１の生クリームが凝固した所要時間を１００として、実施例１～４、比較例２の生クリームが凝固する所要時間を相対的に算出して数値を求めた。

戻り（％）は、生クリームホイップ直後に、針（株式会社丸菱科学機械製作所製）を差し込んで針入度を測定し、更に、生クリーム製造後２４時間経過した時点で同様に針を差し込んで針入度を測定し、「翌日針入度／ホイップ直後の針入度×１００」で得た数値であり、値が小さいほど、戻りが少ないことになる。

脂肪球の粒子径はレーザー回析式粒度分布計（島津製作所製SALD－２２００）を用いて測定した。

測定結果を表１に示した。

従来公知のホモジナイザーでワンパスする均質化処理しか行われていない比較例１、２の生クリームでは、「標準偏差／メディアン径 × １００」が６．６以上であった。

一方、少なくとも一回、図１～図３で説明したミキシング装置を使用して、均質化工程を受ける被処理対象物が、外周面に複数の穴を備えている円板状の回転体と、当該回転体の外周面との間に隙間をあけて内周面を対向させている固定体との間を、前記回転体が回転している状態で、強制的に流動することによる均質化が行われた実施例１～４では、いずれも、「標準偏差／メディアン径 × １００」が５．９以下で、６．０を超えることはなかった。

（比較検討試験２）
上述した実施例４および５並びに比較例１で得た生クリームを１０００ｍｌの紙パックに１０００ｍｌ充填した。充填したクリームを保存開始時並びに７℃の恒温室で１４日および２８日保存後に、１０００ｍｌの全量を７．５メッシュのフィルターに通し、メッシュ上に残存したクリームの重量（クリームライン）（ｇ）を測定した。その結果を下記の表２および図４に表す。これらの結果から、実施例４および５で得た生クリームは、比較例１で得た生クリームに比べて大幅にクリームラインを低減できることが分かった。すなわち、実施例１において殺菌工程前に行われていた均質化工程を行わなかった場合（比較例１）に比べて、殺菌工程前に均質化工程を行った場合の方が大幅にクリームラインを低減できることが分かった。また、殺菌処理後に行う均質化処理における均質化圧が高い方が、更に大幅にクリームラインを低減できることが分かった。さらに、保存日数が２８日以降も同様の結果が得られることが分かった。

実施例１で準備した分離クリーム（乳脂肪含量（脂肪率）：４７質量％、ＳＮＦ（無脂乳固形分）：４．７％）について、岩井機械社製の超高音殺菌機（ＵＨＴ）（商品名：プレート式殺菌機VHX型）を用いて、１２０℃、１５秒という条件で、超高音殺菌法（ＵＨＴ）での殺菌処理を行った。

その後、実施例１～４、比較例１、２で使用した従来から使用されている公知のホモジナイザー（三和機械社製Ｈ２０型）を使用し、ホモジナイジング圧力：１．０ＭＰａで質化処理を行い、その後、３℃まで冷却して生クリームを得た。

ホモジナイザーに、１回通過させるのみ（１パス、ワンパス）か、複数回循環させて（均質化処理時間を変更させて）、それぞれ、生クリームを製造した。

また、比較のために、ホモジナイザーをワンパスさせた均質化処理で生クリームを製造した。

製造した生クリームについて、それぞれ、上述した比較検討試験１で行ったように、乳化安定性値、戻り、メディアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差を測定した。

乳化安定性値は前述の比較検討試験１で説明したように、比較例１の生クリームが凝固した所要時間を１００として、この実施例６で製造した各クリームが凝固する所要時間を相対的に算出して数値を求めた。

測定結果を表３に示した。

この結果、ワンパスでは「標準偏差／メディアン径 × １００」が６．８であったが、７分以上の循環を行った生クリームでは「標準偏差／メディアン径 × １００」が６．２を超えることはなかった。

３分の循環を行った生クリームでは、「標準偏差／メディアン径 × １００」が６．３、７分を越えると５．９以下になることから、従来のホモジナイザーを用いて均質化処理を行う場合でも、被処理対象物を循環流動させる、等によって複数回の均質化工程を行うことで、ホイップした後の戻りが低減し、なおかつ、乳化安定性の低減が抑制されている生クリームを製造できることが確認できた。

Claims (7)

1. 原料乳を分離する分離工程と、その後に行う均質化工程と、殺菌工程とを備えている生クリームの製造方法であって、
   前記均質化工程の中に、多段階の均質化工程が含まれており、
   前記多段階の均質化工程は、前記均質化工程を受ける被処理対象物が、外周面に複数の穴を備えている円板状の回転体と、当該回転体の外周面との間に隙間をあけて内周面を対向させている固定体との間を、前記回転体が回転している状態で、強制的に流動することによる均質化工程であり、
   製造された生クリームにおける脂肪球のメディアン径が２．１～３．０μｍである
   生クリームの製造方法。
2. 前記殺菌工程の前後にそれぞれ均質化工程が行われ、少なくとも、前記殺菌工程の前に、前記多段階の均質化工程からなる均質化工程が行われる請求項１記載の生クリームの製造方法。
3. 前記多段階の均質化工程は、同一の均質化装置を用いて前記多段階の均質化工程が行われるものである請求項１又は２記載の生クリームの製造方法。
4. 前記複数の穴は、前記回転体における円周方向の同じ位置に複数個形成されている請求項１乃至請求項３のいずれか一項に記載の生クリームの製造方法。
5. 前記複数の穴は、前記回転体の前記被処理対象物が流動する方向で異なる複数の位置における円周方向の同じ位置にそれぞれ複数個形成されている請求項１乃至請求項３のいずれか一項に記載の生クリームの製造方法。
6. 前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が前記メディアン径に対し６．２％を越えない請求項１乃至請求項５のいずれか一項に記載の生クリームの製造方法。
7. 製造された生クリーム中の脂肪球が粒径２．１μｍ～３．０μｍの均一粒径である単分散脂肪球である請求項１乃至請求項６のいずれか一項に記載の生クリームの製造方法。

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