JP2021040487A - 乳酸発酵調味料組成物の製造方法、およびその利用 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] 乳酸菌を、酵母エキスを含有する培地中、40℃以上で12時間以上培養し、培養液を得る工程;および
得られた培養液を調味料組成物とする工程
を含む、乳酸発酵調味料組成物の製造方法。
[2] 培地が、亜鉛酵母または鉄酵母をさらに含む、1に記載の製造方法。
[3] 得られた培養液を95℃以上で1時間以上加熱し、加熱処理された培養液を得る工程をさらに含む、1または2に記載の製造方法。
[4] 得られた培養液に1〜10%の糖を加えて加熱する、3に記載の製造方法。
[5] 乳酸菌が、Pediococcus属、Lactobacillus属、またはEnterococcus属に属する、1〜4のいずれか1項に記載の製造方法。
[6] 培地が、動物由来の原材料を含まない、1〜5のいずれか1項に記載の製造方法。
[7] 乳酸菌を、酵母エキスを含有する培地中、40℃以上で12時間以上培養して得られた培養液を含む、乳酸発酵調味料組成物。
[8] 固形分100重量部あたり、下記を含む、酵母エキス含有乳酸発酵調味料組成物:
・乳酸 8.0重量部以上;
・カルノシンおよびアンセリンの総量 0.3重量部以下;
・ロイシン 0.1重量部以上。
[9] 下記のいずれかの乳酸菌の培養物を含む、調味料組成物、またはそれを使用した食品組成物:
(a)Pediococcus sp. NITE BP-02956;
(b)Pediococcus sp. NITE BP-02956と同じ種に属し、科学的性質が同じである乳酸菌;
(c)Pediococcus sp. NITE BP-02957;
(d)Pediococcus sp. NITE BP-02957と同じ種に属し、科学的性質が同じである乳酸菌。
[10]ビーフエキス様の風味を付与するための、7〜9のいずれか1項に記載の調味料組成物。
[11]7〜10のいずれか1項に記載の調味料組成物を、固形分64〜65%に換算して、0.01〜2.0%含む、食品組成物。
本発明は、比較的高温で、具体的には40℃以上、好ましくは45℃以上、より好ましくは48℃以上で乳酸菌を培養するため、用いる乳酸菌は、少なくとも40℃で増殖することができる耐熱性のものであり、食品製造のために使用できるものであれば特に限定されるものではない。乳酸菌は、食品製造のために使用できるものであれば特に限定されるものではないが、例えば、ペディオコッカス (Pediococcus)属、ラクトバチルス(Lactobacillus) 属、エンテロコッカス(Enterococcus) 属、ラクトコッカス (Lactococcus) 属、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)属、ロイコノストック(Leuconostoc)属、ワイセラ(Weissella) 属、ストレプトコッカス(Streptococcus) 属、メリソコッカス(Melissococcus) 属、カルノバクテリウム(Carnobacterium) 属、およびテトラゲノコッカス(Tetragenococcus)属からなる群より選択されるいずれかの属に属する乳酸菌を用いることができる。具体的には、ペディオコッカス・アシドラクティチ(Pediococcus acidlactici)、ラクトバチルス・メールファメンタス(Lactobacillus malefermentans)、ラクトバチルス・ブレビス(Lactobacillus brevis)、ラクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、ラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacillus rhamnosus)、ラクトバチルス・コンフュサス(Lactobacillus confusus)、ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei subsp. paracasei)、エンテロコッカス・フェカリス(Enterococcus faecalis)、エンテロコッカス・フェシウム (Enterococcus faecium)、ペディオコッカス・ダムノサス(Pediococcus damnosus)、およびラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)、並びにこれらの近縁種が挙げられる。チーズのような風味があり、酵母との共培養にも適しているとの観点からは、エンテロコッカス・フェカリス(Enterococcus faecalis)、またはペディオコッカス・アシドラクティチ(Pediococcus acidlactici)を用いることが好ましい。
細胞形態:球形
コロニー:クリーム色
特徴:ホモ乳酸菌、適性温度37℃〜45℃、好気培養
細胞形態:球形
コロニー:クリーム色
特徴:ホモ乳酸菌、適性温度37℃〜45℃、好気培養
乳酸菌による発酵のための温度以外の条件は、当業者であれば、用いる乳酸菌に応じ、適宜設計することができる。発酵は、使用菌株にもよるが、例えば12〜48時間、好ましくは20〜36時間行うことができる。発酵は、乳酸菌が好気性であることを考慮して、攪拌を行いながら実施することができる。発酵はまた、pHが3.0〜4.0、好ましくは3.2〜3.8の範囲となるまで行うことができる。
窒素源としては、酵母エキスを含むことが好ましく、ペプトン、コーンスティプリカー(CSL)、カゼイン、チキンエキス等の含窒素有機物、ならびに尿素、アンモニア、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、およびリン酸アンモニウム等の無機塩からなる群より選択されるいずれかを用いることができる。市販の酵母エキスの例としては、バーテックスIG20(富士食品工業社製)、ハイマックスGL(富士食品工業社製)、ハイマックスAG(富士食品工業社製)、ハイマックスSA(富士食品工業社製)、イーストエキス21−YK(富士食品工業社製)、イーストエキス21−TF(富士食品工業社製)、イーストックS−Pd(アサヒグループ食品社製)、アロマイルド(三菱商事ライフサイエンス社製)、アジレックスLK(三菱商事ライフサイエンス社製)等が挙げられる。さらに、リン酸成分、カリウム成分、マグネシウム成分を培地に添加してもよく、ビオチン、パントテン酸、チアミン、イノシトール、ピリドキシン等のビタミン類、亜鉛、銅、鉄、マンガン等のミネラル類を添加してもよい。
炭素源として、例えば、グルコース、サトウキビ廃糖蜜、ビート廃糖蜜、蔗糖、木材チップ蒸解液、亜硫酸パルプ廃液、サトウキビ抽出液、およびエタノールからなる群より選択されるいずれかを用いることができる。
好ましい実施態様の一つにおいては、このようにして得られた乳酸菌培養液に対して、逐次の工程として、加熱処理を行う。加熱処理に際して、培養液には糖を添加してもよい。
加熱処理のための時間は、例えば1時間以上であり、好ましくは2時間以上であり、より好ましくは2.5時間以上である。加熱処理が行き過ぎると培養液が苦みを帯びてくるため、加熱処理は5時間以内に終了することが好ましく、4時間以内に終了することがより好ましく、3.5時間以内に終了することがさらに好ましい。
好ましい態様の一つは、培養液にグルコースを1〜5%添加し、95〜105℃で2.5〜3.5時間で処理することである。
得られた培養液は、乳酸菌菌体を含んでいるので、清澄性が求められる商品に使用したい場合は、清澄化処理を行ってもよい。清澄化の手段は、同様の目的で食品の製造分野で用いられる種々の手段を適用することができる。例えば、珪藻土やパーライトを濾過助剤としたフィルタープレス濾過、または精密濾過(MF:Micro filtration)が挙げられる。また得られた培養液は、濃縮することができ、また保存安定性を高めるために殺菌処理を行ってもよい。
得られた培養液は、発酵調味料組成物の有効成分とすることができる。発酵調味料組成物は、培養液(発酵物)そのものでもよく、有効成分が目的の効果を発揮しうる限り、他の成分を配合することができる。他の成分は、食品として許容される種々の添加剤、であり得る。この例には、酸化防止剤(抗酸化剤)、香料、調味料、甘味料、着色料、増粘安定剤、発色剤、漂白剤、防かび剤、ガムベース、苦味料等、酵素、光沢剤、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤、賦形剤、結合剤、緊張化剤(等張化剤)、緩衝剤、溶解補助剤、防腐剤、安定化剤、凝固剤等である。発酵調味料組成物中の有効成分の量は、例えば1〜100%であり、10〜80%とすることができ、20〜60%としてもよい。発酵調味料組成物の原材料として特に好ましいのは、酵母エキスである。
リンゴ酸:例えば0.04重量部以上、好ましくは0.06重量部以上、より好ましくは0.10重量部以上、さらに好ましくは0.14重量部以上。例えば1.00重量部以下、好ましくは0.80重量部以下、より好ましくは0.60重量部以下、さらに好ましくは0.50重量部以下。
コハク酸:例えば0.05重量部以上、好ましくは0.10重量部以上、より好ましくは0.25重量部以上、さらに好ましくは0.50重量部以上。例えば4.00重量部以下、好ましくは3.00重量部以下、より好ましくは2.00重量部以下、さらに好ましくは1.50重量部以下。
酢酸:例えば0.05重量部以上、好ましくは0.10重量部以上、より好ましくは0.15重量部以上、さらに好ましくは0.20重量部以上。例えば0.10重量部以下、好ましくは0.80重量部以下、より好ましくは0.70重量部以下、さらに好ましくは0.60重量部以下。
プロピオン酸:例えば0.30重量部以上、好ましくは0.40重量部以上、より好ましくは0.50重量部以上、さらに好ましくは0.80重量部以上。例えば3.00重量部以下、好ましくは1.50重量部以下、より好ましくは1.30重量部以下、さらに好ましくは1.20重量部以下。
乳酸:例えば8重量部以上、好ましくは10重量部以上、より好ましくは11重量部以上、さらに好ましくは12重量部以上。例えば30.0重量部以下、好ましくは22.0重量部以下、より好ましくは20.0重量部以下、さらに好ましくは15.0重量部以下。
リン酸、およびピログルタミン酸の少ない含量は、具体的には、他の成分の含量がいずれの場合であっても、下記のとおりである。
リン酸:例えば9.00重量部以下、好ましくは5.00重量部以下、より好ましくは1.50重量部以下、さらに好ましくは1.00重量部以下または含まれない。
ピログルタミン酸:例えば3.00重量部以下、好ましくは2.00重量部以下、より好ましくは1.00重量部以下、さらに好ましくは0.10重量部以下または含まれない。
グルタミン酸:例えば2.0重量部以上、好ましくは4.0重量部以上、より好ましくは5.0重量部以上、さらに好ましくは10重量部以上。例えば20重量部以下、好ましくは16重量部以下、より好ましくは15重量部以下、さらに好ましくは14重量部以下。
グリシン:例えば1.0重量部以上、好ましくは2.0重量部以上、より好ましくは3.0重量部以上、さらに好ましくは3.5重量部以上。例えば20重量部以下、好ましくは10重量部以下、より好ましくは7.5重量部以下、さらに好ましくは5重量部以下。
アラニン:例えば5.0重量部以上、好ましくは7.5重量部以上、より好ましくは9.0重量部以上、さらに好ましくは12.0重量部以上。例えば22.0重量部以下、好ましくは20.0重量部以下、より好ましくは15.0重量部以下。
バリン:例えば2.0重量部以上、好ましくは3.0重量部以上、より好ましくは6.0重量部以上、さらに好ましくは8.0重量部以上。例えば30重量部以下、好ましくは20重量部以下、より好ましくは15重量部以下、さらに好ましくは9.0重量部以下。
ロイシン:例えば2.0重量部以上、好ましくは5.0重量部以上、より好ましくは11重量部以上、さらに好ましくは14重量部以上。例えば30重量部以下、好ましくは20重量部以下、より好ましくは17重量部以下、さらに好ましくは15重量部以下。
グルタミン酸:例えば0.05重量部以上、好ましくは0.06重量部以上、より好ましくは0.1重量部以上、さらに好ましくは0.2重量部以上。例えば1.5重量部以下、好ましくは0.5重量部以下、より好ましくは0.25重量部以下、さらに好ましくは0.22重量部以下。
グリシン:例えば0.02重量部以上、好ましくは0.03重量部以上、より好ましくは0.04重量部以上、さらに好ましくは0.045重量部以上。例えば0.29重量部以下、好ましくは0.25重量部以下、より好ましくは0.17重量部以下、さらに好ましくは0.15重量部以下。
アラニン:例えば0.05重量部以上、好ましくは0.075重量部以上、より好ましくは0.1重量部以上、さらに好ましくは0.15重量部以上。例えば1.5重量部以下、好ましくは0.7重量部以下、より好ましくは0.5重量部以下、さらに好ましくは0.3重量部以下。
バリン:例えば0.085重量部以上、好ましくは0.09重量部以上、より好ましくは0.1重量部以上、さらに好ましくは0.12重量部以上。例えば0.8重量部以下、好ましくは0.5重量部以下、より好ましくは0.3重量部以下、さらに好ましくは0.15重量部以下。
ロイシン:例えば0.1重量部以上、好ましくは0.125重量部以上、より好ましくは0.15重量部以上、さらに好ましくは0.2重量部以上。例えば1.2重量部以下、好ましくは1.0重量部以下、より好ましくは0.5重量部以下、さらに好ましくは0.3重量部以下。
アンセリン、カルノシン、およびアルギニンの少ない含量は、アミノ酸総量100重量部あたり、具体的には、他の成分の含量がいずれの場合であっても、下記のとおりである。
アンセリン:例えば5.0重量部以下、好ましくは4.0重量部以下、より好ましくは3.0重量部以下、さらに好ましくは1.0重量部以下または含まれない。
カルノシン:例えば50重量部以下、好ましくは10重量部以下、より好ましくは3.0重量部以下、さらに好ましくは1.0重量部以下または含まれない。
アルギニン:例えば3.5重量部以下、好ましくは3.0重量部以下、より好ましくは1.9重量部以下、さらに好ましくは1.4重量部以下または含まれない。
アンセリン:例えば0.4重量部以下、好ましくは0.2重量部以下、より好ましくは0.1重量部以下、さらに好ましくは0.05重量部以下または含まれない。
カルノシン:例えば1.0重量部以下、好ましくは0.5重量部以下、より好ましくは0.14重量部以下、さらに好ましくは0.05重量部以下または含まれない。
アンセリンとカルノシンの総量:例えば1.0重量部以下、好ましくは0.6重量部以下、より好ましくは0.2重量部以下、さらに好ましくは0.075重量部以下または含まれない。
アルギニン:例えば0.4重量部以下、好ましくは0.2重量部以下、より好ましくは0.1重量部以下、さらに好ましくは0.05重量部以下または含まれない。
例えば0.010重量部以上、好ましくは0.030重量部以上、より好ましくは0.050重量部以上、さらに好ましくは0.75重量部以上。例えば0.40重量部以下、好ましくは0.30重量部以下、より好ましくは0.20重量部以下、さらに好ましくは0.10重量部以下。
・カルノシンおよびアンセリンの総量 0〜5重量部
・アルギニン 0〜3重量部
・バリンおよびロイシンの総量 15重量部以上
・乳酸 8.0重量部以上;
・カルノシンおよびアンセリンの総量 0.3重量部以下;
・ロイシン 0.1重量部以上。
上記の乳酸発酵調味料組成物は、さらに以下を含むことが好ましい:
・アラニン 0.1重量部以上。
<ビーフエキス様の風味の付与>
本発明の発酵調味料組成物は、食品のビーフエキス風味を増強するため、または食品にビーフエキス風味を付与するために用いることができる。ビーフエキスとは、牛肉を利用したコンビーフやボイルドビーフ等を製造する工程において副産物として産出される煮汁を原材料としたものを指し、前掲非特許文献1ではミートエキスと称されているものを指す。ビーフエキス風味は、ビーフエキス特有の、酸味、収斂味、血肉風味(生臭さ)、およびコクを含む。
本発明の発酵調味料組成物は、植物タンパク質臭の風味を改良するために用いることができる。具体的には、本発明の調味料組成物により、植物性タンパク質を用いた食品に、うま味、コク味を付与することができ、また青臭さ、植物性タンパク質独特のえぐみ、または口に残る豆臭を、マスキングすることができる。植物タンパク質、特に大豆タンパク質(それを原材料とする加工品を含む。)は独特の青臭さ、植物性タンパク質独特のえぐみ、または口に残る豆臭を有していることが知られている。
ビーフエキス風味が付与されているか否か、またその程度は、当業者であれば、適切な対照食品を基準とした官能試験を企画して評価することができる。より具体的には、例えば有効成分を含まない食品等適切な対照を準備し、3〜10段階程度の基準を定め、基準(産業上意義のある基準、例えば3段階目以上を合格とするように定めることができる。)に基づき、訓練されたパネラーが対象となる食品と対照とを比較することにより評価することができる。
本実施態様により得られた発酵調味料組成物は、種々の食品に適用できる。適用される食品の好ましい例は、畜肉またはその代替物を使用した食品、およびビーフエキス風味を有することが好ましい食品である。具体的には、牛肉調製品(ビーフカレー、ビーフジャーキー、コンビーフ、ローストビーフ、シーズンド・ビーフ等)、牛丼、ステーキ用肉、焼き肉用肉(タン、ハラミ、肝臓等)、ハンバーグ、メンチカツ、ミートボール、ミートローフ、ロールキャベツ、ハンバーガー用のパティー、ハム、ソーセージ、ベーコン、味付けスペアリブ、カレー、シチュー、フォンドボー、ビーフブイヨン、ステーキソース、バーベキューソース、焼き肉のたれ、ハーブソルト、カレールー、シチュールー等が挙げられる。
食品の製造における、組成物の添加の段階は、作業性等を考慮し、適宜とすることができる。
いくつかの乳酸菌をチキンエキス培地を用いて培養し、得られた培養液の官能評価を行うことにより、畜肉風味を出す乳酸菌のスクリーニングを行った。
(1)乳酸菌をMRS培地(Lactobacilli MRS Agar:Difco社製)3mlに白金耳植菌し、温度37℃条件下、目視で培地が十分に白濁することが確認できるまで前培養した。
(2)チキンエキスAF (食塩12.4%, Brix 51.2:富士食品工業社製) をBrix20.4、食塩濃度5.0%に調整した。そこへタンパク質分解酵素(プロテアーゼP「アマノ」3SD:天野エンザイム社製) をチキンエキスAFの固形分(17.13%) に対して0.5%添加し、40℃、4時間、pH7.0で反応させた。
(3)このようにして得られたチキンエキス分解液30mlに対し、3mlの(1)の乳酸菌培養液を植菌し、37℃、24時間静置培養した。
(4)培養液を、蒸留水でBrix2に調整し、国際規格品のビーフエキス(BORDON Beef extract:JBS S.A.社製)をBrix2に希釈したものを基準として、専門のパネラー5名による官能評価を行い、香りの特徴を判断した。
TM23343およびTM27872は、株式会社テクノスルガ・ラボに委託し、16S rRNA遺伝子(16S rDNA)配列等に基づく微生物の同定を行った。
分離原:大麦
細胞形態:球形
コロニー:クリーム色
特徴:ホモ乳酸菌、適性温度37℃〜45℃、好気培養
分離原:清酒もろみ
細胞形態:球形
コロニー:クリーム色
特徴:ホモ乳酸菌、適性温度37℃〜45℃、好気培養
3-1:培養条件の検討(その1)
乳酸菌TM23343とチキンエキスを用い、酵素の種類、培養温度、時間を改変した場合の培養液の変化について検証した。
(1)乳酸菌TM23343は実施例1と同じ方法で前培養した。
(2)チキンエキス(親鶏たっぷりチキンスープ、食塩0%, Brix 8.6:富士食品工業社製) をロータリーエバポレーターで濃縮しBrix25.6に調整した。
(3)タンパク質分解酵素(サモアーゼPC10F:天野エンザイム社製)をチキンエキスに対して固形分あたり0.5%添加し、65℃、1時間反応させた。
(4)サモアーゼを失活させた後、更にタンパク質分解酵素(プロテアーゼP「アマノ」3SD:天野エンザイム社製)をチキンエキスAFの固形分に対して0.5%添加し、50℃で3時間反応させた。そしてグルコースを5%加え、酵素を失活させた。
(5)このようにして得られたチキンエキス分解液30mlに対し、3mlの前培養した乳酸菌TM23343を添加し、種々の条件で培養した。その後、加熱殺菌により酵素を失活させた。
(6)加熱殺菌処理した培養液を、蒸留水でBrix2に調整し、専門のパネラー5名による官能評価を行い、香りの特徴を判断した。
培養温度が37℃の培養のみでは、ビーフ様の香気を発生するものの、収斂味がなく、ビーフ様エキスとはならなかった。37℃で培養後、更に50℃で培養することにより味に深み、収斂味がでて、目的とするビーフ様エキスに近づいた。
酵母エキスベースの培地に乳酸菌TM23343を植菌し、培養温度の検討を行った。
以下の表1に示した培地30mLにTM23343を3mL植菌した後、
(1)100rpmで37℃24時間培養後、更に50℃24時間培養、または
(2)100rpmで50℃24時間培養
の2通りの培養条件で検討した。
酸味
5:酸味が強すぎる
4:酸味を強く感じる
3:酸味を感じる
2:僅かに酸味を感じる
1:酸味を感じない
5:収斂味が強すぎる
4:収斂味を強く感じる
3:収斂味を感じる
2:僅かに収斂味を感じる
1:収斂味を感じない
5:生臭さ過ぎる
4:生臭さを強く感じる
3:生臭さを感じる
2:僅かに生臭さを感じる
1:生臭さを感じない
5:コクが強すぎる
4:コクを強く感じる
3:コクを感じる
2:僅かにコクを感じる
1:コクがない
5:ビーフエキスとほぼ同一である
4:ビーフエキスとかなり類似する
3:ビーフエキスとやや類似する
2:ビーフエキスとはあまり類似しない
1:ビーフエキスとは類似しない
乳酸菌を37℃24時間培養後、更に50℃24時間培養した条件(サンプル3)では、酸味があり、あっさりとした味である。また、酸味に付随した収斂味があった。乳酸菌を50℃24時間培養した条件(サンプル4)では、マイルドな酸味と収斂味があり、旨みが強いことから、50℃24時間の培養が最も適していると評価された。下表に、5名の平均点と代表的な評価コメントを示した。
酵母エキスを基質とした場合の培養エキスの評価を行った。
下表に示した培地30mLに3mLの乳酸菌TM23343を植菌し、100rpmで37℃24時間培養後、更に、50℃24時間培養した。
酵母エキスベースの培地を用いても、乳酸菌が増殖し、ビーフ様の風味が増強された。
動物性タンパク加水分解物(HAP)を栄養源とした培地に乳酸菌を植菌した培養エキスを調製した。
動物性タンパク加水分解物(エキストラートYP(N)、AP-L(P):富士食品工業社製)を塩分濃度3〜4%まで希釈し、グルコースを全量の3%添加して培地を作成した。このようにして得られた培地30mLに対し3mLの乳酸菌TM23343を植菌し、37℃24時間培養後、更に、50℃24時間培養させた。培養液にグルコースを6%加え、115℃、3時間加熱した後、蒸留水でBrix2に調整した。専門のパネラー5名による官能評価を行い、味、香りの特徴を判断した。
<方法>
下表に示した培地30mLに3mLの乳酸菌TM23343を植菌し、100rpmで37℃24時間培養後更に、50℃24時間培養した。
鉄含有酵母を添加することで培養液によりビーフエキス様のコク、収斂味を付加させることを検討した。
(1)下表の、酵母エキスに鉄含有酵母(High Iron Yeast:Grow社製)を添加した培地(サンプル1)に乳酸菌TM23343を植菌し、50℃24時間培養させたものと、酵母エキス培地(サンプル2)に乳酸菌TM23343を植菌し、培養させた後に、鉄含有酵母を下表と同量添加したものを作成した。
(2)また、HAP(エキストラートYP(N))に酵母エキスと鉄含有酵母を加えた培地(サンプル3)に乳酸菌TM23343を植菌し、50℃24時間培養させたものと、HAP(エキストラートYP(N) 富士食品工業株式会社)に酵母エキスを加えた培地(サンプル4)に乳酸菌TM23343を植菌し、培養させた後に、鉄含有酵母を同量添加したものを作成した。
(3)さらに、これらの作成した培養液にグルコースを5%加え、115℃、3時間加熱した後、蒸留水でBrix2 に調整した。
(4)専門のパネラー5名による官能評価を行い、味、香りの特徴を判断した。
5-1:加熱時間の検討
<方法>
実施例4の酵母エキス培地(鉄含有酵母添加)(サンプル1)と同様の培地に、乳酸菌TM23343を植菌し、50℃24時間培養させた。培養液にグルコースを5%加え、115℃で1〜4時間加熱した後、蒸留水でBrix2 に調整した。専門のパネラー5名による官能評価を行った。
<方法>
実施例4の酵母エキス培地(鉄含有酵母添加)(サンプル1)と同様の培地に、乳酸菌TM23343を植菌し、50℃24時間培養させた。培養液にグルコースを任意の割合で添加し、3時間加熱した後、蒸留水でBrix2 に調整した。専門のパネラー5名による官能評価を行った。
◎:ビーフエキス様の味と香りを強く感じる
○:ビーフエキス様の味と香りを感じる
△:ビーフエキス様の味と香りが弱い
×:ビーフエキス様の味と香りを感じない
6-1:乳酸菌シード1の調製(前培養)
下表の培地を調製し、殺菌後に、 乳酸菌TM23343を5.1kg植菌し、培養を行い、乳酸菌シード1を調製した。
下表の培地を、pHを調整後、加熱殺菌し、実施例6-1で調製した乳酸菌シード1の全量を植菌した。温度約50℃で、24時間撹拌培養(攪拌羽の回転速度 100rpm)を行い、培養液を得た。
6-2で得られた培養液から、353.0Lを取り出し、冷却した。その後、濃縮し、加熱殺菌、ろ過工程を経て、60.7kgの生成物を得た(乳酸発酵調味料A)。
6-2で得られた培養液から、178.0Lを取り出し、冷却した。次に、グルコースを2.5kg加え、100℃で3時間加熱した。その後、冷却、濃縮し、加熱殺菌、ろ過工程を経て、39.9kg、の生成物を得た(乳酸発酵調味料B)。
乳酸発酵調味料A、B、ビーフエキス(ビーフエキスY-5774:日本科研社製)、酵母エキス(マキサボーYBペースト:DSM社製)それぞれを添加したときの官能評価を行った。それぞれ、フォンドボー(シェフソシエ フォン・ド・ヴォー:ハインツ日本社製)に0.3%または1%添加した。なお、各原材料の総塩分量を同一となるよう食塩量を調整した。Blankの評価を1点、ビーフエキスY-5774を7点とし、専門のパネラー8名による官能評価を行った。味、香りの特徴を1〜10点で評価し、平均値を算出した。なお、マキサボーYBペーストは、ビーフエキス風の酵母エキスペーストとして知られている。
乳酸発酵調味料A、Bを0.3%添加することで、ビーフエキスY-5774と同等かそれ以上の収斂味が付与された。一方、酵母エキス(マキサボーYBペースト)を添加したときは、ビーフエキスY-5774よりも収斂味が弱かった。
乳酸発酵調味料A、Bを0.3%添加することで、酵母エキス(マキサボーYBペースト)を添加したときよりも、生臭さを強く感じた。
ビーフエキス風味の特徴である収斂味の強弱は、酸味とコクのバランスによって感じるものである。乳酸発酵調味料A、Bを添加すると、酸味が強く、コクとのバランスにより結果として、収斂味を強く感じる。市販の酵母エキスは、酸味が弱い分、コクとのバランスにより、収斂味が乳酸発酵調味料A、Bよりも劣る。
乳酸発酵調味料A、Bを添加すると、市販のビーフエキス添加時と比較して、ビーフエキス特有の酸味や収斂味が市販のビーフエキスと同等かそれ以上に感じられる。また乳酸発酵調味料A、Bを添加すると、市販の酵母エキス添加時よりも生臭さが強くなる。乳酸発酵調味料A、Bの添加により、ビーフエキス風味の特徴を再現することができる。
ビーフエキス風味の特徴である収斂味の強弱は、酸味とコクとのバランスによって感じるものである。乳酸発酵調味料A、Bの1.0%の添加により、酸味が強くなることで収斂味も強くなる。乳酸発酵調味料A、Bの添加量を増やしても、不快な匂いは感じず、ビーフエキスにより近い風味を出すことができる。
以下の配合で所定の方法によりカレーソースを作成した。
7-1:有機酸の測定
乳酸発酵調味料A、B、BORDON Beef extract(JBS S.A.社製)、ビーフエキスY-5774(日本科研社製)、酵母エキス(マキサボーYBペースト:DSM社製)を水で溶解後、0.45マイクロのフィルターでろ過し、測定用試料を調製した。有機酸含量をHPLC法で測定した。HPLCの条件は以下のとおりである。また、比較例として実施例6の6-2に示した培地に、実施例6と同様に得た乳酸菌シード1を植菌した直後における有機酸量も測定した。
カラム:GL−C610H−S(日立ハイテク)
カラム温度:56℃
溶離液:3mM 過塩素酸 0.5ml/min
反応液:0.21% リン酸水素二ナトリウム、
0.00938% ブロモチモールブルー
検出:UV 440nm
測定値は、測定サンプルの乾燥重量(固形分)あたりの量(%)で示す。
乳酸発酵調味料A、B、BORDON Beef extract(JBS S.A.社製)、ビーフエキスY-5774(日本科研社製)、酵母エキス(マキサボーYBペースト:DSM社製)を水に溶解後、pH2.0に調整した。その後、0.20マイクロのフィルターでろ過し、測定用試料を調製した。試料のアミノ酸含量についてアミノ酸分析機(日立L―8900)を用い、ニンヒドリン法で測定した。また、比較例として実施例6の6-2に示した培地に、実施例6と同様に得た乳酸菌シード1を植菌した直後におけるアミノ酸量も測定した。測定値は、測定サンプルの乾燥重量(固形分)100gあたりの量(mg)で示す。
食品分析のための定法にしたがって測定した一般分析の結果を下表に示す。
上記以外の乳酸菌でも、高温耐性菌であればビーフ様の風味を出すことができるか検討した。
所有している菌株のうち、高温耐性(45℃以上で培養可能)のある下表の2株を選定した。各株の16s rRNA遺伝子配列に基づく種を下表に示した。
肉を一切使用せずに、植物性タンパク質を使用したハンバーグに、実施例6で生成した乳酸発酵調味料Bを添加することで、植物性タンパク質特有の風味をマスキングする効果の検討を行った。
植物性タンパク質A(アペックス350 :不二製油社製)に乳酸発酵調味料Bを水に添加したものを染み込ませた。これらを下表に示したソイバーグの配合となるようそれぞれ混ぜ合わせ30gずつ形成し、加熱水蒸気オーブンで190℃、400秒加熱調理した。さらに、ショックフリーザーで急速冷凍した後、レンジアップしたものを官能評価した。比較サンプルとして、処理していない植物性タンパク質を用いた配合でソイバーグ(コントロール)を作製し、評価した。
うま味
5:うま味が強すぎる
4:うま味を強く感じる
3:うま味を感じる
2:僅かにうま味を感じる
1:うま味を感じない(control)
5:コクが強すぎる
4:コクを強く感じる
3:コクを感じる
2:僅かにコクを感じる
1:コクがない(control)
5:青臭さが強すぎる(control)
4:青臭さを強く感じる
3:青臭さを感じる
2:僅かに青臭さを感じる
1:青臭さを感じない
5:独特のえぐみが強すぎる(control)
4:独特のえぐみを強く感じる
3:独特のえぐみを感じる
2:僅かに独特のえぐみを感じる
1:独特のえぐみを感じない
5:口に残る豆臭が強すぎる(control)
4:口に残る豆臭を強く感じる
3:口に残る豆臭を感じる
2:僅かに口に残る豆臭を感じる
1:口に残る豆臭を感じない
Claims (11)
- 乳酸菌を、酵母エキスを含有する培地中、40℃以上で12時間以上培養し、培養液を得る工程;および
得られた培養液を調味料組成物とする工程
を含む、乳酸発酵調味料組成物の製造方法。 - 培地が、亜鉛酵母または鉄酵母をさらに含む、請求項1に記載の製造方法。
- 得られた培養液を95℃以上で1時間以上加熱し、加熱処理された培養液を得る工程をさらに含む、請求項1または2に記載の製造方法。
- 得られた培養液に1〜10%の糖を加えて加熱する、請求項3に記載の製造方法。
- 乳酸菌が、Pediococcus属、Lactobacillus属、またはEnterococcus属に属する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法。
- 培地が、動物由来の原材料を含まない、請求項1〜5のいずれか1項に記載の製造方法。
- 乳酸菌を、酵母エキスを含有する培地中、40℃以上で12時間以上培養して得られた培養液を含む、乳酸発酵調味料組成物。
- 固形分100重量部あたり、下記を含む、酵母エキス含有乳酸発酵調味料組成物:
・乳酸 8.0重量部以上;
・カルノシンおよびアンセリンの総量 0.3重量部以下;
・ロイシン 0.1重量部以上。 - 下記のいずれかの乳酸菌の培養物を含む、調味料組成物、またはそれを使用した食品組成物:
(a)Pediococcus sp. NITE BP-02956;
(b)Pediococcus sp. NITE BP-02956と同じ種に属し、科学的性質が同じである乳酸菌;
(c)Pediococcus sp. NITE BP-02957;
(d)Pediococcus sp. NITE BP-02957と同じ種に属し、科学的性質が同じである乳酸菌。 - ビーフエキス様の風味を付与するための、請求項7〜9のいずれか1項に記載の調味料組成物。
- 請求項7〜10のいずれか1項に記載の調味料組成物を、固形分64〜65%に換算して、0.01〜2.0%含む、食品組成物。
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