CN1061221C - 油炸食品用的面衣材料以及使用该面衣材料的油炸食品的制作方法 - Google Patents

Abstract

含小麦粉50-70份重量、化工淀粉10-30份重量、以及由蛋白粉、蛋黄粉、植物性蛋白粉、油脂粉、膨胀剂和增粘多糖类中的3种以上构成的粉末物5-25份重量的油炸食品用面衣材料。在其中加入水或蛋液和水，制成面衣浆液，附着于被炸制的食品材料上，必要时再附着一些面包粉，油炸，根据需要冷冻或冷藏，制成油炸食品。使用这样的油炸食品用面衣材料，油炸后在常温下保存或者冷冻、冷藏，然后用电子灶、汽锅或烤箱再加热，仍能保持刚炸完时的口感、外观和味道。

Description

油炸食品用的面衣材料以及使用该面衣材料的油炸食品的制作方法

本发明是关于油炸后在常温下放置一段时间或者油炸后冷冻或冷藏保存一段时间之后用电子灶、汽锅或烤箱重新加热仍能保持油炸食品所特有的面衣的口感和外观的油炸食品用面衣材料；使用该面衣材料的油炸食品制作方法；以及用该方法制作的油炸食品。

随着午餐市场的扩大，炸鱼、炸虾等油炸食品的烹制已不仅仅限于在各个家庭内进行，越来越多的食品店也批量地烹制这类食品作为日常销售品销售或者采用冷藏、冷冻等保存手段延长其食用期限，以商品形式销售。

这类食品通常可以直接食用，或者重新加热后再食用。在后一种情况下，再加热的手段有油炸加热、电子灶加热、汽锅加热、烤箱加热等，其中油炸加热包括烹制、清理、废油处理等工序，费时费力，所产生的气味和热量使操作环境恶化，热油飞溅容易引起烫伤等危险，由于存在许多问题，人们往往不愿采用这种再加热方式。

近年来，电子灶具日益普及，而汽锅加热使用的是惯用的烹调器具，因而是一种容易实现的烹调方式。至于烤箱，除了以往采用煤气加热的烤箱之外，电烤箱以及与电子灶兼用的机种也越来越多，是一种简便的加热方式。

与油炸加热相比，采用这些烹制方式的再加热操作容易进行并且十分安全，但是，被称为油炸品的炸肉饼、炸肉排等的面包粉构成的面衣以及炸鱼、炸虾等油炸食品，在重新加热时会发生下面所述的变化，其品质显著恶化。

例如，采用电子灶再加热时，由于原来的油炸食品是面衣中水分少而原料中水分多，因此原料被集中加热，原料中的水分转移到面衣中，从而失去面衣脆而筋道等油炸食品所特有的口感，此外，油分渗出到面衣的表面上，损害了食品的外观。如果采用汽锅，油炸食品是在密封状态下进行再加热的，因此，面衣变成蒸过的状态，与使用电子灶进行再加热一样，也将失去面衣原有的口感。另外，用烤箱再加热时，面衣被集中加热，与采用电子灶再加热的情况相反，面衣中的水分丧失过多，口感也不好。

鉴于以上所述，人们进行了各种努力，试图使油炸食品在重新加热后仍能保持其原有的品质。例如，特公昭55-29674中公布了使用含大豆蛋白粉末、油脂、小麦面粉的酱状物，使烤箱加热成为可能；特开昭62-91152中公布了通过使用含有磨碎的鱼肉、鸡蛋白、多糖类、鸡蛋黄、大豆蛋白等具有热凝固性或热凝胶性的可食用成分的酱状物，使面衣具有耐蒸性；特开昭64-60334中公布了使用鸡蛋白和植物蛋白之类具有热凝固性的起泡剂而使之含气的酱状物，可以实现油炸食品的电子灶再加热；另外，特开平2-27951中公布了使用含有粉末硬化油脂和吸收了食用油脂的淀粉的酱状物，可以实现烤箱和电子灶再加热。

上述的电子灶、汽锅和烤箱三种烹制方法，就传热方式而言，分为内部加热(电子灶)和外部加热(汽锅、烤箱)，另外，就再加热时被加热物的状态而言，又分为密封(汽锅)和非密封或无包装(电子灶、烤箱)两种，各自的特性有很大差别。如果从这一角度考虑上述的现有技术，这些现有技术方法无论是哪一种都只能适用于电子灶、汽锅和烤箱这三种再加热方式中的1种或2种，所有这3种方式都适用的方法目前还没有。

另外，上面所述的日常销售品等在常温下流通的食品，往往是不进行再加热而直接食用，这类油炸食品在油炸之后，随着时间的推移，其内部的水分向面衣中迁移，致使面衣特有的口感丧失，在上述的现有技术中对于如何抑制这种在常温下油炸食品的品质随时间而发生变化没有任何描述。

鉴于以上所述，本发明的目的是，开发出油炸后在常温下放置一段时间或者油炸后冷冻或冷藏保存一段时间之后用电子灶、汽锅或烤箱再加热处理后仍能保持油炸食品所特有的口感和外观的油炸食品。

从这一目的出发，本发明人进行了精心的研究，结果发现，通过使用特定的面衣材料可以实现上述目的，从而完成了本发明。具体地说，本发明提供了一种油炸食品用面衣材料，其特征是，它含有：小麦面粉50-70份(重量)；化工淀粉10-30份(重量)；从蛋白粉、蛋黄粉、植物性蛋白粉、油脂粉、膨胀剂和增粘多糖类中选出的3种或3种以上粉末的混合物5-25份(重量)。

另外，本发明还提供了使用上述面衣材料制作油炸食品的方法。

在本发明中，面衣材料中使用的小麦面粉优先选择使用蛋白质含量少的薄力小麦面粉，也可以用将蛋白质含量调整到与薄力小麦面粉同等程度的谷粉、淀粉的混合物置换一部分薄力面粉。例如，可以在强力小麦面粉等蛋白质含量高的粉末物中添加淀粉，制成蛋白质含量与薄力小麦面粉同等程度的粉状物用于置换。

上面所述的化工淀粉，可以使用将玉米、粘玉米、大米、糯米、小麦、甘薯、马铃薯、木薯等的淀粉进行酯化、醚化、氧化或酸变性等处理，加工而成的可以食用的产品。其中，优先选择在低温下耐老化性较高者，例如磷酸酯化淀粉、乙酸酯化淀粉、羟丙基化淀粉。

本发明的面衣材料的特征在于，除了上述小麦面粉和化工淀粉外，还同时使用由选自蛋白粉、蛋黄粉、植物蛋白粉、油脂粉、膨胀剂和增粘多糖类的3种以上成分构成的粉末物。

蛋白粉和蛋黄粉可以使用各种市售商品，除此之外，为了提高水溶性可以制成颗粒状使用。植物蛋白粉可以使用抽提大豆蛋白、分离大豆蛋白或者它们的氧分解物，优先选择使用在全部的氮中水溶性氮含量较高者，例如水溶性氮指数(NSI)为80以上的蛋白质。油脂粉末可以采用由各种植物、动物或鱼类、贝类中提取的食用油脂经过乳化、粉化而得到的产物。膨胀剂可以使用面包、糕点等面粉制品中惯用的、公知的膨胀剂。增粘多糖类可以使用由植物、微生物制得的各种市售品，例如愈疮胶、罗望子胶、刺槐豆胶、卡拉给楠胶(カラギ-□ン)、黄原胶等，为了将面衣材料溶解于水或蛋液与水的混合物中制成面衣浆液使用，最好是使用溶于水的增粘多糖类。

在本发明中，将上述小麦面粉50-70份(重量)，最好是60-65份(重量)；化工淀粉10-30份(重量)，最好是15-25份(重量)；以及由蛋白粉、蛋黄粉、植物性蛋白粉、油脂粉、膨胀剂和增粘多糖类中的3种以上构成的粉末混合物5-25份(重量)，最好是10-20份(重量)按所选配比混合，制成油炸食品用的面衣材料。另外，可以根据需要，在不损害油炸食品的品质的限度内，在该面衣材料中适量加入调味料、香辣调味品等。在本发明的面衣材料中，如果小麦粉的配入量不到50份(重量)，则食用时会感到过于硬和脆，不象是炸虾食品，反之，若超过70份(重量)，则会失去脆性，嚼起来感觉很不舒服。化工淀粉的配入量如果超出上述范围之外，则不够硬或者过于硬，吃起来口感都不好。

另外，由蛋白粉、蛋黄粉、植物蛋白粉、油脂粉、膨胀剂和增粘多糖类组成的粉末混合物，可以根据目的物油炸食品的所希望的最终状态，适当地选择其中的至少3种，优选的配合是：蛋白粉和／或植物蛋白粉5-15份重量，油脂粉5-10份重量，蛋黄粉、膨胀剂和增粘多糖类中的1种以上5份重量。最好是蛋黄粉5份重量以下，膨胀剂和增粘多糖类分别为2份重量以下。在整个面衣材料中上述粉末混合物所占的比例如果少于5份重量，则得不到所要求的效果，食用时感觉脆性不足，反之，如果超过25份重量，则脆性过大，由于配比不当而失去油炸食品的风味。使用按如上所述制得的油炸食品用面衣材料，采用下述方法烹得到的各种油炸食品，其面衣软硬适度并十分松脆，油分不会渗出，形成适当的膨化，外观和味道具佳。

将本发明的新的油炸食品用面衣材料附着在要炸的食料上，然后油炸，可以制作出油炸后在常温下保存或者油炸后在冷冻或冷藏状态下保存之后用电子灶、汽锅或烤箱再加热处理仍不丧失油炸食品特有的口感；不会因油分渗出而损坏外观，味道好吃，保持刚炸出来时的品质的油炸食品以及其冷冻食品。

下面来说明本发明的制作油炸食品的方法。在本发明中，肉类、鱼类、贝类、蔬菜、根菜类等各种食品原料均可用来作为被炸制的材料，根据被炸制材料的种类和所希望的油炸食品的最终状态，可以直接在被炸制材料上粘附面衣浆液，或者先涂上浮面粉再粘附面衣浆液，所述面衣浆液是在上述面衣材料中加入水或蛋液与水的混合液，混合均匀而得到的水分为50-75份重量(最好是55-65份重量)的面衣浆液。所述的浮面粉可以采用小麦粉、各种淀粉、化工淀粉或上述面衣材料等，除了这些以外的其它公知的淀粉，只要不损害面衣与被炸制食料的粘结性也可以使用。面衣浆液中的水分如果超出上述范围，例如水分不是50份重量，则面衣浆液粘度过高，不易操作，制作出的油炸食品，面衣不脆，吃起来粘糊糊的；反之水分若超过75份重量，面衣浆液的粘度过于低，只能在被炸制的食料上粘附上极薄的一层，也不理想。

这样，在要炸制的食品材料上粘附上面衣浆液，根据需要还可以在其表面上附着面包粉，然后在160-190℃的食用油中炸2-6分钟。所述的面包粉可以举出各种大小的生面包粉、干面包粉，可以根据所希望的油炸食品的最终状态加以选择。另外，还可以在要炸制的食品材料上粘附面衣浆液，一面油炸，一面适量滴下在小麦粉70-90份重量和化工淀粉10-30份重量中添加水或蛋液和水而形成的均匀的混合液，在要炸制的食品材料的面衣的部分表面上再形成新的面衣。用这种方法油炸，油炸食品的面衣形成所谓的开花状态，非常好看。

经过油炸的食品，只要不损害卫生性，可以在常温下保存，必要时还可以采用常规的方法冷冻或冷藏保存。如果需要的话也可以包装起来，在用汽锅方式再加热的情况下，最好是脱气后密封包装。用本发明方法制得的油炸食品，经过常温、冷冻或冷藏保存后，用电子灶、汽锅或烤箱再加热，不会损害油炸食品所特有的良好的口感、外观和味道。

另外，还可以把按本发明制得的油炸食品与米饭一起冷冻，制成所谓的“天井”等冷冻食品。过去，这种将油炸食品和米饭组合而成的食品，用电子灶再加热时，由于水分含量的差别，油炸食品内的被炸制的食品材料和米饭被集中加热，水分容易向面衣中转移，而按本发明制作的油炸食品与米饭合在一起包装后冷冻，或者将其与米饭分别进行冷冻然后包装而成的冷冻食品，即使用电子灶再加热，也不会失去油炸食品所特有的食好的口感、外观和味道。

下面说明本发明的实施例

实施例1

在甘薯切成的园片(约15克／个)上薄而均匀地涂满浮粉-薄力小麦粉，然后，在40份重量的如表1所示各种配比的面衣材料中添加60份重量的水，混合均匀，制成面衣浆液，将其粘附在甘薯片上，附着量约为甘薯重量的1／2。将其在170-180℃的食用油中炸2分30秒，滗去油后。放在盘子上，在室温(约20℃)下保持该状态5小时。另外，使用表1所示各种面衣材料，同样油炸处理，滗去油后，放在盘子上，在室温下放冷30分钟，然后脱气包装，从滗去油算起在室温下放置5小时。

表1面衣材料的配合

表1面衣材科的配合

		发明品			比较品		发明品	比较品		发明品		比较品
														面衣材料号		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
配合原料	薄力小麦粉	60	60	60	40	75	50	50	55	68	68	70	68
														化工淀粉       (*1)	20	15	25	40	5	30	20	35	20	26	20	30
	蛋白粉	10	15		10	10	10	15	8			10
														蛋黄粉		5	2						2	2
	植物性蛋白粉    (*2)		5	10						8
														油脂粉	8			8	8	8	13
	膨胀剂          (*3)	2		2	2	2	2	2			2		2
														增粘多糖类      (*4)			1					2	2	2

*1：No．1-8面衣材料使用玉米淀粉精制淀粉(BATTERBIND SJ)，No．9使用蜡质种玉米淀粉精制淀粉(CRISP FIRM)(均为王子ナミョナル(株)制造)。

*2：各面衣材料都采用抽提大豆蛋白(ソルピ-NY-L)(日清制油(株)制造)。

*3：各面衣材料都采用发酵粉(アィコク、赤缶)(爱国产业(株)制造)。

*4：No．3面衣材料使用卡拉给楠胶与愈疮胶的混合物(ビスャップBM-1)，No．8-10面衣材料使用罗望子胶、愈疮胶和黄原胶的混合物(ビストツプBAT)(均为三荣源FFA(株)制造)。

这样制作的各种炸甘薯片试制品，对于未包装品进行下述3种处理，即不进行再加热、用电子灶再加热(在600W高频输出功率下每次2个加热30秒)、以及用烤箱再加热(在耗电量为400W的烤箱中2分钟预热后，每次2个加热3分种)，对于脱气包装品，用汽锅再加热处理(在沸水中加热4分钟)。

由10人组成的专家小组对经过上述处理的各试制进行品尝、评价。评价分为面衣的硬度、脆性、油分渗出情况和味道4个项目进行综合评价。评价时用来作为基准品的是，使用薄力小麦粉作浮粉并使用由薄力小麦粉40份重量、全蛋15份重量和水45份重量构成的面衣浆液，同样油炸后滗去油的油炸甘薯，与其状态相同或大致相同的良好者评为○虽有差异但不失为较好者评为△，差别较大而不好者评为×(以下实施例也是如此)。评定结果示于表2中。由于2可以看出，如果使用本发明的面衣材料(No．1、2、3、6、9、和10)，所得炸甘薯在室温下保持后用电子灶、汽锅和烤箱再加热，仍然具有良好的口感、外观和味道。

表2对油炸甘薯片的评价

表2对油炸甘薯片的评价

	面衣材料号		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
															再加热处理评价项目	不进行再加热	面衣的硬度面衣的脆性油的渗出	○○○	○○○	○○○	××○	×△○	○○○	×△△	△×○	○○○	○△○	△×○	○×○
综合评分	○	○	○	×	×	○	×	×	○	○	×	×
													电子灶	面衣的硬度面衣的脆性油的渗出			○○○	○○○	○○○	××△	×△△	○△○	×△△	○×○	△○○	○△○	×△○	○×△
综合评分	○	○	○	×	×	○	×	×	○	○	×	×
														汽锅		面衣的硬度面衣的脆性油的渗出	○○○	○○○	○○○	××○	×△○	○○○	×△△	○×○	△○○	○△○	×△○	○×○
综合评分	○	○	○	×	×	○	×	×	○	○	×	×
													烤箱			面衣的硬度面衣的脆性油的渗出	○○○	○○○	○○○	××○	×△○	○○○	××△	△×○	○○○	○△○	△×○	△×○
综合评分	○	○	○	×	×	○	×	×	○	○	×	×

实施例2

与实施例1同样，在甘薯片上撇上浮粉并粘附由表1中所述的各种面衣材料构成的面衣浆液，然后油炸，滗去油，得到油炸甘薯片。在冰箱中放冷15分钟，快速冷冻，用氮气置换包装材料内的空气然后密封。另外，每种面衣材料各有一部分试制品经快速冷冻后真空包装。

这样制作的冷冻油炸食品的各种试验品，在冷冻状态下保存1周后，将置换成氮气的包装品开封，取出食品，分别进行2种处理，即电子灶再加热(在600W的高频输出功率下，每次2个加热1分20秒)和烤箱再加热(在耗电400W的烤箱中2分钟预热后，每次2个加热6分钟)，对于真空包装品进行汽锅再加热处理(在沸水中加热10分钟)。

使用与实施例1相同的基准品，采用同样的方法进行品尝、评价。评价结果示于表3中。由表3可以看出，使用本发明的面衣材料(No1、2、3、6、9和10)的油炸甘薯的冷冻食品，采用电子灶、汽锅和烤箱中无论哪一种方式再加热，都能保持与刚刚炸完时的油炸食品同样程度的良好的口感、外观和味道。

表3对冷冻油炸甘薯的评价

表3对冷冻油炸甘薯的评价

	面衣材料号		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
															再加热处理评价项目	电子灶	面农的硬度面衣的脆性油的渗出	○○○	○○○	○○○	△×△	×△△	○△○	×△×	△×○	△○○	○△○	×△○	○×△
综合评分	○	○	○	×	×	○	×	×	○	○	×	×
													汽锅	面衣的硬度面衣的脆性油的渗出			○○○	○○○	○○○	△×○	×△○	△○○	×△△	○×○	△○○	○△○	×△○	○×○
综合评分	○	○	○	×	×	○	×	×	○	○	×	×
														烤箱		面衣的硬度面衣的脆性油的渗出	○○○	○○○	○○○	××○	×△○	○○○	××△	△×○	○○○	○△○	△×○	△×○
综合评分	○	○	○	×	×	○	×	×	○	○	×	×

实施例3

在切成薄片的猪肉(约70克／片)上，用表1中所述的面衣材料作为浮粉，薄而均匀地撒上一层，然后，在45份重量的与浮粉相同的面衣材料中加入35份重量的水、8份重量的蛋黄和12份重量的蛋白，混合成均匀的面衣浆液，涂到肉片上，附着量约为猪肉重量的1／10，再按猪肉重量的约1／10沾上面包粉。将其在165-175℃的食用油中炸3分钟，滗去油，在冰箱中放冷15分钟，然后包装、密封。另外，每种面衣材料的试验品各取一部分放冷后真空包装。

这样所得到的炸猪排的试制品，在冷藏状态下保持3天，将非真空包装品开封，取出里面的食品，进行下述的2种处理，即电子灶再加热(在600W的高频输出功率下，每次1个加热1分钟)以及烤箱再加热(在耗电400W的烤箱中预热2分钟后，每次1个加热4分钟)，另外，经真空包装品进行汽锅再加热处理(在沸水中加热6分钟)。

用薄力小麦粉作为浮粉，另外还使用由40份重量的薄力小麦粉、15份重量的全蛋和45份重量的水构成的面衣浆液以及面包粉，同样制作成炸猪排，用来作为基准品，按照与实施例1相同的方法与这比较进行品尝、评价，评定结果示于表4中。由表4可以看出，按本发明方法制作的炸猪排的冷藏品，无论采用电子灶、烤箱和汽锅中哪一种方式进行再加热，都能保持刚刚炸完后的良好的口感、外观和味道。

表4对冷藏炸猪排的评价

表   4

对冷藏炸猪排的评价

	面衣材料号		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	1 2
															再加热处理评价项目	电子灶	面衣的硬度面衣的脆性油的渗出	○○△	○○○	○△○	××△	××△	○○△	△××	××○	△○○	○△○	××○	△×○
综合评分	○	○	○	×	×	○	×	×	○	○	×	×
													汽锅	面衣的硬度面衣的脆性油的渗出			○○○	○○○	○△○	××△	×△△	○○△	△××	××○	△○○	○△○	×△○	××○
综合评分	○	○	○	×	×	○	×	×	○	○	×	×
														烤箱		面衣的硬度面衣的脆性油的渗出	○○○	○○○	○○○	××○	△×○	△○○	△△×	××○	○○○	○○○	×△○	××○
综合评分	○	○	○	×	×	○	×	×	○	○	×	×

实施例4

用马铃薯淀粉和薄力小麦粉的等量混合物作为浮粉，在虾仁(约15克／个)上均匀地涂上薄薄的一层，然后，在45份重量的表1中所述的面衣材料中加入37份重量的水和18份重量的蛋白，混合成均匀的面衣浆液，粘附在虾仁上，粘附量约为虾仁重量的1／2。将其放入170-180℃的食用植物油中，一面油炸，一面滴下在85份重量的小麦粉和15份重量的化工淀粉构成的粉末混合物中加入70份重量的水而形成的均匀的混合液，使之附着于虾仁上，形成所谓的开花状态，从投入油中算起，3分钟后终止油炸，滗去油。

在冰箱中放冷15分钟后，快速冷冻，用氮气置换包装材料内的气体，然后密封。每种面衣材料的试制品各有一部分在快速冷冻后抽真空包装。

这样制得的冷冻炸虾的试制品，冷冻保存10天后，将氮气置换的包装品开封，取出其中的食品，进行下述2种处理，即电子灶再加热(在600W的高频输出功率下，每次2个加热1分40秒)和烤箱再加热(在耗电400W的烤箱中预热2分种后，每次2个加热8分钟)，真空包装品进行汽锅再加热处理(沸水中加热12分钟)。

用马铃薯淀粉和薄力小麦粉的等量混合物作为浮粉并使用由45份重量的薄力小麦粉、15份重量的全成分蛋和45份重量的水构成的面衣浆液，同样制作炸虾仁，用以作为评定的基准品，按照与实施例1相同的方法与之比较进行品尝、评价，评定结果示于表5中。由表5可以看出，即使是面衣形成开花状态的炸虾也与其它实施例一样，采用本发明的面衣的冷冻品无论采用电子灶、烤箱和汽锅中的哪一种方式再加热，都能保持刚油炸完后的软硬适度并且松脆的面衣的口感、油分不渗出的外观和良好的味道。

表5对冷冻炸虾的评价

表5

对冷冻炸虾的评价

	面衣材料号		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	1 2
															再加热处理评价项目	电子灶	面衣的硬度面衣的脆性油的渗出	○○○	○○○	○○○	△×△	×△△	○○△	△△×	△×○	△○○	○△○	×△△	△×○
综合评分	○	○	○	×	×	○	×	×	○	○	×	×
													汽锅	面衣的硬度面衣的脆性油的渗出			○○○	○○○	○○○	××○	×△○	△○○	△△×	△×○	△○○	○△○	×△○	△×○
综合渗出	○	○	○	×	×	○	×	×	○	○	×	×
														烤箱		面衣的硬度面衣的脆性油的渗出	○○○	○○○	○○○	××○	△×○	△○○	△××	××○	○○○	○△○	×△○	××○
综合评分	○	○	○	×	×	○	×	×	○	○	×	×

实施例5

用玉米淀粉作浮粉，薄而均匀地涂在鲑鱼的鱼段(约60克／个)上，然后在45份重量的表1中所述的面衣材料中添加35份重量的水、8份重量的蛋黄和12份重量的蛋白，混合成均匀的面衣浆液，粘附在鱼段上，附着量为鱼段重量的大约1／10，然后再按鱼段重量的约1／10附着面包粉。将其在165-175℃的食用植物油中油炸2份30秒，滗去油后在冰箱中放冷15分钟。另外，取一些粳米，洗净后在水中浸泡1小时，然后煮成饭，同样在冰箱中放冷15分钟。取约150克米饭装入耐热塑料制的容器中，在其上面放2个炸鲑鱼段，然后快速冷冻，盖上与容器相同材料的盖子。

这样制得的炸鲑鱼米饭，冷冻保存10天，然后取下盖子，用电子灶再加热(在600W的高频输出功率下，每次1个加热4分钟)。

另外，用玉米淀粉作浮粉并使用由40份重量的薄力小麦粉、15份重量的全成分蛋和45份重量的水构成的面衣浆液，与上面所述同样地制作油炸鲑鱼，然后与米饭合在一起，制成炸鲑鱼米饭，用以作为评价的基准品，将其按上述方法冷冻，用电子灶再加热处理，所得试制品作为比较品，按实施例1所述的方法对它们及本发明品进行品尝、评价。结果是，比较品的面衣软化，油分渗出，与基准品相差较大，而本发明品只是在与米饭相接触的部分的面衣表面的面包粉有一点软化，其它部分的面衣的口感、外观和味道均与基准品相同，保持良好状态。

由此证实了，按本发明制作的由油炸鲑鱼和米饭构成的冷冻食品，在用电子灶再加热之后仍保持了刚刚油炸完之后的良好的口感、外观和味道。

实施例6

与实施例4同样，在虾仁上附着浮粉、由表1中所示各种面衣材料构成的面衣浆液，一面油炸，一面进一步滴下、附着该混合液，开成开花状态，滗去油，在冰箱中放冷15分钟，然后快速冷冻。另外，将与实施例5同样煮熟、放冷的米饭快速冷冻。取150克左右的冷冻米饭放入耐热塑料容器中，在其上面放上2个冷冻虾仁，然后盖上与容器同样材料的盖子。盖子周边的2个位置上有若干鼓起的地方，用以排出再加热时生成的蒸汽。

将这样制得的面炸虾仁米饭冷冻保存10天，然后盖上盖子，用电子灶再加热(在600W的高频输出功率下每次1个加热3分40秒)。

另外，用马铃薯淀粉与薄力小麦粉的等量混合物作浮粉并使用由40份重量的薄力小麦粉、15份重量的全成份蛋和45份重量的水构成的面衣浆液，同样地制作面炸虾仁，然后与米饭合在一起，作为面炸虾仁米饭，用以作为评价的基准品。另外，将其用上述方法冷冻，再加电子灶加热，所得制品用来作为比较品，按实施例1所述的方法对它们及本发明品进行品尝、评价。结果，比较品面衣软化，油渗出，与基准品相差很大，而本发明品与基准品同样保持良好状态。

以上结果表明，按本发明制作的、由开花状态的面衣的面炸虾仁和米饭构成的冷冻仁，用电子灶再加热后仍保持了刚炸完时的食好的口感、外观和风味。

Claims (19)

1．油炸食品用的面衣材料，其特征在于，它含有：

小麦粉50-70份重量；

化工淀粉10-30份重量；

选自蛋白粉、蛋黄粉、植物性蛋白粉、油脂粉、膨胀剂和增粘多糖类中的3种或3种以上粉末的混合物5-25份重量。

2．权利要求1所述的油炸食品用的面衣材料，其特征在于所述小麦粉是薄力小麦粉。

3．权利要求1所述的油炸食品用的面衣材料，其特征在于所述小麦粉是其中的一部分薄力小麦粉用调整成与该薄力小麦粉具有同等程度的蛋白质含量的强力小麦粉和淀粉的混合物置换了的。

4．权利要求1、2或3所述的油炸食品用面衣材料，其特征在于，所述化工淀粉是将玉米淀粉、粘玉米淀粉、大米、糯米、小麦、甘薯、马铃薯、木薯等的淀粉进行酯化、醚化、氧化或酸变性等处理，加工而成的可以食用的淀粉。

5．权利要求1、2或3所述的油炸食品用面衣材料，其特征在于，所述化工淀粉是磷酸酯化淀粉、乙酸酯化淀粉或羟丙基化淀粉。

6．权利要求1、2或3所述的油炸食品用面衣材料，其特征在于，所述蛋白粉和蛋黄粉是颗粒状的。

7．权利要求1、2或3所述的油炸食品用面衣材料，其特征在于，所述植物性蛋白粉是抽提大豆蛋白、分离大豆蛋白或它们的氧分解物。

8．权利要求1、2或3所述的油炸食品用面衣材料，其特征在于，所述油脂粉是将由各种植物、动物、鱼类或贝类中提取的食用油脂进行乳化、粉化而形成的产物。

9．权利要求1、2或3所述的油炸食品用面衣材料，其特征在于，所述增粘多糖类是愈疮胶、罗望子酸、刺槐豆胶、卡拉给楠胶或黄原胶。

10．权利要求1、2或3所述的油炸食品用面衣材料，其特征是，所述蛋黄粉是5份重量以下。

11．权利要求1、2或3所述的油炸食品用面衣材料，其特征在于，所述膨胀剂和增粘多糖类分别为2份重量以下。

12．油炸食品的制作方法，其特征在于，在含有小麦粉50-70份重量、化工淀粉10-30份重量、以及选自蛋白粉、蛋黄粉、植物性蛋白粉、油脂粉、膨胀剂和增粘多糖类中的3种或3种以上粉末的混合物5-25份重量的面衣材料中添加水或蛋液与水的混合液，调制成面衣浆液，将该面衣浆液附着在要炸制的食品材料上，然后油炸。

13．权利要求12所述的方法，其特征在于，将上述面衣材料附着在要炸制的食品原料上之后，再在其表面附着面包粉，然后油炸。

14．权利要求12所述的方法，其特征在于，在将所述面衣浆液附着在要炸的食品原料上之后的油炸的过程中，把在小麦粉70-90份重量和化工淀粉10-30份重量中添加水或蛋液和水而形成的均匀的混合液滴下，附着在所述被炸制的食品材料上。

15．权利要求12、13或14所述的方法，其特征在于，所述被炸制的原材料是肉类、鱼类、贝类、蔬菜类、根菜类。

16．采用权利要求12-14中任一项所述的方法制作的油炸食品。

17．将按权利要求12-14中任一项所述的方法制得的油炸食品冷冻而成的冷冻食品。

18．将按权利要求12-14中任一项所述的方法制得的油炸食品与米饭合在一起包装后冷冻的冷冻食品。

19．将按权利要求12-14中任一项所述的方法制得的油炸食品与米饭分别冷冻然后包装而成的冷冻食品。