CN103005541A - 脱脂花生蛋白粉再造颗粒休闲食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及脱脂花生蛋白粉再造颗粒休闲食品的制备方法。该方法的操作步骤如下：1.将冷炸脱脂花生饼粕粉碎，得到脱脂花生蛋白粉；2.将脱脂花生蛋白粉、食用胶、花生香精混合均匀；3.加入水，混合均匀，揉压成面团；4.将面团制成直径为1.5～1.6cm的颗粒或5mm的丸粒；4.将颗粒或丸粒油炸，得到具有花生香味的颗粒休闲食品。本发明的有益技术效果是：提高了花生蛋白利用率，减少其资源的浪费；增加了花生蛋白附加值；满足人们对低热量和脂肪，高蛋白含量食品的需求。

Description

脱脂花生蛋白粉再造颗粒休闲食品的制备方法

技术领域

本发明属于农副产品深加工技术领域，具体涉及脱脂花生蛋白粉再造颗粒休闲食品的制备方法。

背景技术

花生是我国重要的油料作物之一，约占全国油料产量的15%，同时花生蛋白也是一种很好的植物蛋白资源，其营养价值很高。我国是世界花生生产大国，自1993年以来，我国花生年总产量持续超过印度而居世界首位。按联合国粮农组织（FAO）发布的统计数据，2001年和2002年全球花生总产和收获面积创历史最高记录，而我国是世界花生生产增长的主要因素。目前，我国花生利用的比例大致为：榨油占50%-60%，直接作为原料加工的食品占15%-25%，而用于花生深加工的只占10%左右，另外还有小部分用于出口和留种。而榨油之后富含蛋白质的花生粕大多数都当作饲料使用，使得蛋白资源严重浪费，花生蛋白利用不充分。据统计，我国油脂加工企业每年将产生300多万吨脱脂花生饼粕，脱脂花生饼粕蛋白质含量高达45%以上，是重要的植物蛋白质来源。脱脂花生饼粕含有丰富的必需氨基酸和Zn、P、Cu、Mg、K、Ca、Fe、Na、Mn等多种矿物质元素，具有极高的营养价值。

近年来人们对植物蛋白资源的利用不断加深，已广泛应用于肉制品、水产品和烘焙食品中，在乳制品，饮料等的产品也比较常见，如大肉蛋白等。但是对于脱脂花生蛋白的利用的相关研究还比较少，目前，高变性的脱脂花生饼粕主要用于饲料工业，而低温冷榨脱脂花生饼粕，因蛋白质变性小，直接被用于蛋白饮料、食品添加剂等，造成了大量花生蛋白的浪费。所以，如何扩大花生蛋白的应用领域，增加花生蛋白深加工的附加值，为人们对蛋白资源的需要提供一个更好的选择，如何有效的利用花生蛋白资源是摆在我们面前的一个十分重要的问题。

发明内容

为了提高脱脂花生饼粕的利用率，降低花生蛋白的浪费，本发明提供一种脱脂花生蛋白粉再造颗粒休闲食品的制备方法。

 脱脂花生蛋白粉再造颗粒休闲食品的制备方法包括以下操作步骤：

(1) 将冷炸脱脂花生饼粕粉碎，过60目筛，得到脱脂花生蛋白粉；

(2) 将50g脱脂花生蛋白粉、0.3～0.4g食用胶、0.5g花生香精混合均匀；

(3) 加入25～30ml水，混合均匀，揉压成面团；

(4) 将面团制成直径为1.5～1.6cm的颗粒或5mm的丸粒；

(5) 将颗粒或丸粒油炸，得到具有花生香味的颗粒休闲食品；

所述食用胶为卡拉胶或可得然胶；

所述油炸，在油温130℃条件下炸2～5分钟。 

所述冷炸脱脂花生饼粕中花生蛋白质含量达45%以上。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1.本发明制备的产品以花生冷榨油生产线得到的脱脂花生饼粕为原料，避免了蛋白饼粕多数被当作饲料使用的浪费，提高了花生蛋白利用率。同时脱脂后的饼粕蛋白含量达45%以上，脂肪含量低于5%，能满足人们对低热量和脂肪，高蛋白含量食品的需求；

2.本发明工艺采取添加不同食用胶体并制作成不同形状大小的颗粒，通过质构仪测定分析不同添加剂和不同形状的产品的硬度及脆性，从而得到能适合大众口感的休闲食品。当卡拉胶添加量为0.8%，制作成直径5mm的丸粒时，产品的断裂力为4.490kg，达到最大力时的下压距离为0.898，设定范围内的正峰数为299，硬度及脆性与对照组油炸花生米组较为接近，口感适宜。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地说明。

以下实施例中所用原料的来源说明如下： 冷榨脱脂花生饼粕购于安徽凯利粮油食品有限公司，冷炸脱脂花生饼粕中花生蛋白质含量达45%以上。卡拉胶购于滕州市金凤凰卡拉胶有限责任公司；花生香精购于阳东县中大香料有限公司；可得然胶购于山东中科生物科技股份有限公司；油炸花生仁购于四川省百世兴食品产业有限公司。

实施例1

制备脱脂花生蛋白粉再造颗粒休闲食品的具体操作步骤如下：

(1) 将冷炸脱脂花生饼粕粉碎，过60目筛，得到脱脂花生蛋白粉；

(2) 将50g脱脂花生蛋白粉、0.4g卡拉胶、0.5g花生香精混合均匀；

(3) 加入30ml水，混合均匀，揉压成面团；

(4) 将面团手工制成直径为1.5～1.6cm的颗粒；

(5) 将颗粒油炸，在油温130℃条件下炸5分钟，制得具有花生香味的颗粒休闲食品A。

实施例2

步骤(2) 将50g脱脂花生蛋白粉、0.4g可得然胶、0.5g花生香精混合均匀；

其它步骤同实施例1，制得具有花生香味的颗粒休闲食品B。

实施例3

(1) 将冷炸脱脂花生饼粕粉碎，过60目筛，得到脱脂花生蛋白粉；

步骤(2) 将50g脱脂花生蛋白粉、0.4g卡拉胶、0.5g花生香精混合均匀；

步骤(3) 加入25ml水，混合均匀，揉压成面团；

步骤(4) 采用制丸机将面团压制成直径为5mm的丸粒；

步骤(5) 将颗粒油炸，在油温130℃条件下炸2分钟，制得具有花生香味的颗粒休闲食品C；

其它步骤同实施例1。

 实施例4

步骤(2) 将50g脱脂花生蛋白粉、0.3g可得然胶、0.5g花生香精混合均匀；

其它步骤同实施例3，制得具有花生香味的颗粒休闲食品D。

实施例5

以油炸花生仁E作为对照组。

物性测试：将上述花生香味的颗粒休闲食品A、B、C、D及油炸花生仁E分别放于物性测试仪中进行物性检测。选择使用HDP/BSK刀切探头，测试前速度1.5mm/sec,测试速度2.0mm/sec，探头回复速度10.0mm/sec，下压距离20mm，数据采集速率400pps。曲线中的最大力（Force），表示在下压过程中样品的断裂力，用来表示硬度。以达到最大力时的下压距离（Distance，数值越小，说明样品越容易脆裂）和设定范围内的正峰数（Count peaks+VE，正峰数越多，说明样品内部裂纹数越多，脆性越大）来反映脆性。花生香味的颗粒休闲食品A、B、C、D及对照组E的物性参数见下表：

（1）同种添加胶体，不同制作过程比较：如A、C组，大颗粒A组的硬度明显比小丸粒C组大；同时比较达到最大力时的下压距离A组大于C组，正峰数A组小于C组，可知C组脆性大于A组。与对照组E组相比，C组的硬度及脆性与其更为接近；

（2）同种制作过程，不同添加胶体比较: 如A、B组和C、D组，A组硬度与B组相差不大，脆性大于B组，C组硬度小于D组脆性大于D组,可知卡拉胶添加的产品与可得然胶相比硬度稍小而脆性较好；

（3）结果分析可知，想要制作的产品具有较大的硬度，可选择添加可得然胶制成大颗粒的方式，若需产品易咬断及好的脆性，可选择添加卡拉胶制成小丸粒的方式。

Claims (2)

1.脱脂花生蛋白粉再造颗粒休闲食品的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：

(1) 将冷炸脱脂花生饼粕粉碎，过60目筛，得到脱脂花生蛋白粉；

(2) 将50g脱脂花生蛋白粉、0.3～0.4g食用胶、0.5g花生香精混合均匀；

(3) 加入25～30ml水，混合均匀，揉压成面团；

(4) 将面团制成直径为1.5～1.6cm的颗粒或5mm的丸粒；

(5) 将颗粒或丸粒油炸，得到具有花生香味的颗粒休闲食品；

所述食用胶为卡拉胶或可得然胶；

所述油炸，在油温130℃条件下炸2～5分钟。

2.根据权利要求1所述的脱脂花生蛋白粉再造颗粒休闲食品的制备方法，其特征在于：所述冷炸脱脂花生饼粕中花生蛋白质含量达45%以上。