CN113383932A - 耐咀嚼半脱脂休闲花生及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种耐咀嚼半脱脂休闲花生及其制备方法。休闲花生的制备方法，包括提供脂肪含量为25wt％‑45wt％的花生仁；将所述花生仁预煮，得到含水量为30wt％‑45wt％的复形花生仁；将所述复形花生仁干燥，制成休闲花生；其中，所述休闲花生的含水量为8wt％‑13wt％，脂肪含量为20wt％‑40wt％。本发明制备的休闲花生口感柔韧、弹性适口、更耐咀嚼。

Description

耐咀嚼半脱脂休闲花生及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种耐咀嚼半脱脂休闲花生及其制备方法。
背景技术
花生是世界第四大油料作物，花生仁含有脂肪50％左右，多为不饱和脂肪酸；高脂食物中含有大量能量，脂肪的热量密度是蛋白质和碳水化合物的两倍，长期食用易使身体动态能量平衡失衡；增加花生的摄入量会增加肥胖的风险，花生的高脂肪含量限制了花生作为零食产品的消费。
花生休闲食品的制作方法多样，如炒、煮、炸、烤等。市售的花生仁多为烘烤、油炸花生，含油量较高，不能很好地满足人们对低脂低热量产品的需求。CN105595284A公开了一种烘烤花生的制作方法，该烘烤花生经浸泡、脱水、烘烤而成。CN106722675A公开了一种烘烤后炒制花生仁的制备方法，该南乳花生仁经浸泡、烘烤、焐制和筛选制备而成。CN110122834A公开了一种椒盐味油炸花生的制作方法，该油炸花生仁经烫渍、脱皮、晾干、油炸、拌料制作而成。
休闲花生的制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明提供一种耐咀嚼半脱脂休闲花生及其制备方法。本发明制备的休闲花生口感柔韧、弹性适口、更耐咀嚼。
一种耐咀嚼半脱脂休闲花生的制备方法，包括：
提供脂肪含量为25wt％-45wt％的花生仁；
将所述花生仁预煮，得到含水量为30wt％-45wt％的复形花生仁；
将所述复形花生仁干燥，制成休闲花生；其中，所述休闲花生的含水量为8wt％-13wt％，脂肪含量为20wt％-40wt％。
根据本发明实施例，预煮前的花生仁脂肪含量为25wt％-45wt％，例如35wt％-40wt％，具体例如25wt％、30wt％、45wt％、35wt％、38wt％、40wt％。
本发明人研究发现，以脱去部分脂肪的花生仁为原料采用上述方法制作休闲花生，可以减少脂肪摄入，增加花生仁柔韧性，提高耐咀嚼性。
根据本发明实施例，所述花生仁中的脂肪是采用压榨的方法脱去的。采用压榨的方法的优点在于通过机械压力使花生细胞中的部分油脂被挤出，不会过度破坏花生的结构，从而不会过渡影响所制备的休闲花生的口感品质。
根据本发明实施例，所述压榨的压力为2-10MPa，例如2-8MPa、4-8MPa、4-6MPa；所述压榨时间可为20min-1h。
根据本发明实施例，所述压榨的温度为10-60℃，例如10℃、20℃、30℃、40℃、50℃、60℃。研究发现，在高于60℃的条件下进行压榨，虽然能够提高脱脂率，但花生仁易发生粘连，花生仁形态不易保持。通过大量实验研究发现，在10-60℃范围内进行压榨，既可保持花生仁形态，不发生粘连，还可保证所需的脱脂率。
根据本发明实施例，所述压榨时的铺料厚度为3-6cm。研究发现，压榨时若铺料厚度较薄，花生仁易破裂，难以获得整粒的花生仁；铺料较厚，则花生相对脱脂率较低。发明人研究发现，压榨时花生铺料厚度3-6cm时，花生脱脂率为45.85±5.72％，得到的花生经复形、干燥形态保持较好；当花生铺料厚度为1-2cm时，相同压力下花生脱脂率为35.32±5.91％、经复形、干燥花生破碎率较高；当铺料厚度为7-10cm时，相同压力下花生脱脂率为36.42±4.65％脱脂率较低。因此选择铺料厚度为3-6cm可获得更大效率、更高质量的半脱脂花生。
根据压榨前不同品种花生仁中脂肪含量的不同，所脱去的脂肪含量也不尽相同，通常会脱去花生仁中总脂肪含量的20wt％-60wt％，例如30wt％-50wt％。
根据本发明实施例，压榨脱脂肪前花生仁的含水量为4wt％-10wt％，例如4.5wt％-9wt％，具体例如4.5wt％、5.0wt％、6.0wt％、7.0wt％、8.0wt％、9.0wt％、10wt％。研究发现，压榨前水分含量较低，则花生仁易破碎；水分含量较高，则脱脂后花生仁易粘连不易分离。在上述水分含量范围内，可保持花生仁形态，不发生粘连，也不易破碎，从而保持花生仁的整粒形态。
根据本发明实施例，可在清水或调味料水中对花生仁进行预煮。
根据本发明实施例，所述调味料水可采用本领域常规方法制备。例如将调味料加入水并加热煮沸10-30min，浸泡10-30min，得调味水。
所用的调味料可根据需要进行选择。例如可选自食盐、味精、八角、茴香、花椒、桂皮、香叶等。
根据本发明实施例，所述预煮的时间可为10-30min，例如10-20min。
根据本发明实施例，经预煮后的复形花生仁中水分含量为30wt％-45wt％，例如40wt％-45wt％。花生脱脂后水煮复形，细胞内部油脂被挤压出去，水分占据原有油脂的位置，有利于提高花生仁柔韧性和提高耐咀嚼性。花生复形后水分含量随花生脂肪含量高低而变化。
本发明通过水煮复形，挤压变形的花生仁可基本恢复至压榨前的形状，捞出控水，再经烘干，即得到低脂肪高水分的半脱脂花生仁。
本发明通过水煮使部分脱脂的花生仁复形，在适宜的水煮时间下，水分子进入到细胞中充填脱去油脂的位置，使花生恢复至原有的形状和大小，保持其基本形态。同时食盐等混合调味物质进入到细胞中，起到调味增益和抑菌防腐的作用。
根据本发明实施例，在干燥前可先将经预煮的花生仁晾干水分。
根据本发明实施例，采用热风干燥。热风干燥的温度优选为70-120℃。在一些实施例中，热风干燥的时间为20min-3h。以干燥至所需的含水量即可。
根据本发明实施例，所述休闲花生的含水量为8wt％-13wt％，例如8wt％-11wt％。
根据本发明实施例，所述休闲花生的脂肪含量为20wt％-40wt％，例如31wt％-35wt％。
本发明研究发现，采用热风干燥的方式，本发明通过热风干燥除去花生中的水分，在适宜的热风温度和热风时间里，即脱去部分水分，还可使淀粉和蛋白质在温度和水的作用下形成致密紧凑的凝胶网状结构，这种淀粉-蛋白混合物可提高体系保水力、改善组织结构，使制备的休闲花生更有韧性和咀嚼性，从而进一步改善了产品品质和口感。
根据本发明实施例，所述休闲花生的制备方法，包括：
1)将含水量4.5wt％-9wt％的花生仁在温度10-60℃、压力2-10MPa下压榨20min-1h，得脂肪含量25wt％-45wt％的脱脂花生仁，备用；
2)将所述脱脂花生仁放入清水或调味料水中水煮10-20分钟，得含水量为30wt％-45wt％的复形花生仁；
3)将所得复形花生仁晾干水分，在镂空烤盘中热风70-120℃，风干20min-3h，得含水量为8wt％-13wt％、脂肪含量为20wt％-40wt％的休闲花生。
本发明还包括上述方法制备的休闲花生。
本发明还提供一种耐咀嚼半脱脂休闲花生，其含水量为8wt％-13wt％、脂肪含量为20wt％-40wt％。可选地，含水量为8wt％-11wt％、脂肪含量为31wt％-35wt％。
有益效果
1)本发明制备的耐咀嚼半脱脂休闲花生是由脱去花生中部分油脂的半脱脂花生制得，由于脂肪含量减少，热量也相对减少，花生中碳水化合物和蛋白相对含量增高；
2)本发明制备的耐咀嚼半脱脂休闲花生，口感柔韧、咸淡适宜，富有弹性和较好的咀嚼性，是一种高蛋白、减脂肪、耐咀嚼的半脱脂花生食品。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
以下压制使用的液压榨油机QYZ-230(山东良君益友机械有限公司)。
以下花生仁压榨时的铺料厚度为3-6cm。
以下所用混合调味料为食盐、味精、八角、茴香、花椒、桂皮、香叶。
以下所用调味料水的制备方法：将调味料(八角、茴香、花椒、桂皮、香叶)混合，加入10倍重量水并加热煮沸10分钟，加入食盐和味精，浸泡30分钟，得调味水，备用。
实施例1
一种耐咀嚼半脱脂休闲花生的制备方法，包括：将含水量6％的花生仁在温度40℃、压力4-6MPa下压榨30min，得脂肪含量40％的脱脂花生仁，备用；取以上脱脂花生仁，放入调味料水中水煮花生20分钟，得含水量为41wt％的复形花生仁；将所得复形花生仁晾干水分，在镂空烤盘中热风80℃，风干1.5h，得休闲花生。
实施例2
一种耐咀嚼半脱脂休闲花生的制备方法，包括：将含水量7％的花生仁在温度50℃、压力4-8MPa下压榨40min，得脂肪含量38％的脱脂花生仁，备用；取以上脱脂花生仁，放入调味料水中水煮花生15分钟，得含水量为42wt％的复形花生仁；将所得复形花生仁晾干水分，在镂空烤盘中热风115℃，风干20min，得休闲花生。
实施例3
一种耐咀嚼半脱脂休闲花生的制备方法，将含水量7％的花生仁在温度40℃、压力2-8MPa下压榨1h，得脂肪含量35％的脱脂花生仁，备用；取以上脱脂花生仁，放入调味料水中水煮花生10分钟，得含水量为44wt％的复形花生仁；将所得复形花生仁晾干水分，在镂空烤盘中热风115℃，风干22.5min，得休闲花生。
对比例1
休闲花生，其制备方法与实施例2的区别仅在于：控制风干的时间，使所得休闲的含水量更低(结果参见下表1)。
对比例2
休闲花生，其制备方法与实施例2的区别仅在于：控制风干的时间，使所得休闲的含水量更高(结果参见下表1)。
对比例3
某品牌市售水煮花生(无外壳)。
对比例4
某品牌市售油炸花生。
对比例5
某品牌市售烘烤花生。
实验例
测试以上实施例1-3和对比例1-5花生样品的品质特性。
其中，水分含量、脂肪含量、硬度、脆性、弹性、咀嚼性等指标的测定方法参考如下(质构测定参数根据实验需要略作调整)：
1.GB 5009.3-2016，食品安全国家标准食品中水分的测定[S].
2.GB 5009.6-2016，食品安全国家标准食品中脂肪的测定[S].
3.鲁耀彬,王海滨,何旭东,朱波.低钠盐多味花生的质构特性与感官评价相关性分析[J].武汉轻工大学学报,2014,33(02):8-12+25.
4.朱嵩,刘丽,王强.高水分挤压花生蛋白素肠制备及贮藏特性研究[J].农产品加工,2019(22):1-5.
表1各实施例和对比例花生样品的品质特性测试结果
Figure BDA0003085468860000061
Figure BDA0003085468860000071
从上表1中可以看出，本发明制得的半脱脂休闲花生水分含量在8.71±0.07％-10.88±0.16％，脂肪含量在31.02±1.86％-34.99±0.93％，硬度5776.70±1709.21g±7283.94±1925.15g，弹性在0.67±0.03g-0.72±0.04g，咀嚼性在2421.70±892.34g-3124.94±1188.71g；实施例1、2、3得到的休闲花生硬度、脆性、咀嚼性都较适中；对比例1花生经干燥后水分含量较低，虽咀嚼性提高，但硬度也较高；对比例2花生水分含量较高，因此硬度较低，且咀嚼性较差。从表1可以看出，本发明制得的半脱脂休闲花生脂肪含量低于市售水煮花生8.43％-12.68％，低于市售油炸花生、烘烤花生10.63％～16.48％，是一种减脂肪、减能量的花生休闲食品。
实验例2
测试以上实施例1-3和对比例1-2花生样品的感官特性。评价指标及评分标准见下表2，评价结果见下表3。
表2各实施例和对比例花生感官评价表
Figure BDA0003085468860000072
Figure BDA0003085468860000081
表3各实施例和对比例1、2花生样品的感官测试结果
Figure BDA0003085468860000082
由表3可见，相对于对比例1、2花生样品，实施例1-3花生样品经脱脂、复形、热风处理得到的休闲花生水分含量为8.71％-10.88％，脂肪含量为31.02％-34.99％，实施例花生样品的感官评价及评分均优于对比例1、2。
综上可知，本发明制得的半脱脂休闲花生水分含量介于市售水煮花生和油炸、烘烤花生之间，质构特性方面，半脱脂休闲花生的硬度、弹性、咀嚼性均优于市售水煮花生，口感柔韧、咸淡适宜，弹性适口、更耐咀嚼，也是目前市场上少有的一种花生休闲食品。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种耐咀嚼半脱脂休闲花生的制备方法，包括：
提供脂肪含量为25wt％-45wt％的花生仁；
将所述花生仁预煮，得到含水量为30wt％-45wt％的复形花生仁；
将所述复形花生仁干燥，制成休闲花生；其中，所述休闲花生的含水量为8wt％-13wt％，脂肪含量为20wt％-40wt％。
2.根据权利要求1所述休闲花生的制备方法，其中，所述花生仁脂肪含量为35wt％-40wt％。
3.根据权利要求1或2所述休闲花生的制备方法，其中，所述花生仁中的脂肪是采用压榨的方法脱去的；
优选地，所述压榨的压力为2-10MPa；优选所述压榨时间为20min-1h；
优选地，所述压榨的温度为10-60℃。
4.根据权利要求1-3任一项所述休闲花生的制备方法，其中，压榨脱脂肪前花生仁的含水量为4wt％-10wt％，可选为4.5wt％-9wt％。
5.根据权利要求1-4任一项所述休闲花生的制备方法，其中，所述预煮的时间为10-30min。
6.根据权利要求1-5任一项所述休闲花生的制备方法，其中，经预煮后的复形花生仁中水分含量为30wt％-45wt％，例如40wt％-45wt％。
7.根据权利要求1-6任一项所述休闲花生的制备方法，其中，采用热风干燥；所述热风干燥的温度优选为70-120℃；所述热风干燥的时间优选为20min-3h。
8.根据权利要求1所述休闲花生的制备方法，包括：
1)将含水量4.5wt％-9wt％的花生仁在温度10-60℃、压力2-10MPa下压榨20min-1h，得脂肪含量25wt％-45wt％的脱脂花生仁，备用；
2)将所述脱脂花生仁放入清水或调味料水中水煮10-20分钟，得含水量为30wt％-45wt％的复形花生仁；
3)将所得复形花生仁晾干水分，在镂空烤盘中热风70-120℃，风干20min-3h，得含水量为8wt％-13wt％、脂肪含量为20wt％-40wt％的休闲花生。
9.权利要求1-8任一项所述方法制备的休闲花生。
10.一种耐咀嚼半脱脂休闲花生，其含水量为8wt％-13wt％、脂肪含量为20wt％-40wt％；可选地，含水量为8wt％-11wt％、脂肪含量为31wt％-35wt％。
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陆润田 等: "《花生的加工与利用》", 30 June 1987 *

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CN113995110A (zh) * 2021-10-21 2022-02-01 中国农业科学院农产品加工研究所 一种高整粒率半脱脂酥脆花生及其制备方法

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