JPH0661243B2 - 新規練製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は従来未知の新規練製品に関するものであり、更
に詳細には、従来用いられたことのない魚介類の内臓で
ある纒卵腺を原料として用い、従来得られたことのない
風味、食感を有するきわめて美味な新規練製品に関する
ものである。

（従来の技術） 練製品、特に水産練製品としては、蒲鉾、すなわち魚肉
摺身に調味料を加えて練りこれを蒸煮あるいは焙焼した
製品が従来から良く知られている（桜井芳人編「総合食
品事典（新訂版）」東京同文書院（昭46-3-15)p.134-13
5)。

このように従来既知の蒲鉾等の水産練製品は、弾力が強
く歯切れのよい感じつまり足をその一般的食感として有
している。

これらの足を有する水産練製品にあって、ソフトで柔か
い食感を有するものとしては山芋を用いるハンペンが知
られているが、本発明のように動物性原料、特に纒卵腺
という従来全く注目されたことのない非常に特殊な内臓
器官を原料として用い、しかもハンペンのように、ソフ
トでしかも相当な弾力を有する従来未知の複雑な触感及
び食感を備えた練製品は全く知られていない。

（発明が解決すべき問題点） 本発明は、水産練製品の新規需要を開拓する目的で、新
しいタイプの風味、食感を有する練製品を新たに開発す
る目的でなされたものである。

（問題点を解決するための手段） 上記目的を達成するために各方面から検討した結果、新
規練製品の開発には新規素材、新規原料の開発が必要で
あるとの着想を得た。

そこで新規原料を開発するために動植物材料を広くスク
リーニングした結果、魚介類の内臓に着目するに至り、
特にイカの纒卵腺を冷凍摺身と混合して蒲鉾の製法に準
じて処理したところ、全く予期せざることに蒲鉾とは全
く別の風味、食感を有する食品が得られ、しかも非常に
美味な新しい味の練製品であることを確認し、本発明を
完成した。

すなわち、本発明は、纒卵腺と摺身とを混合してなるこ
とを重要なポイントとする従来未知の新規練製品に関す
るものである。

本発明においては纒卵腺を原料として使用する点に重要
な特徴が存するが、纒卵腺としては、各種動物由来のも
のが適宜使用することができ、例えば魚介類由来の纒卵
腺が有利に使用することができる。

纒卵腺は、卵包腺とも称され、雌性動物特有の内臓器官
であるが、従来何ら有効な用途がないため廃棄されてい
たものである。しかしながら本発明によってその有効用
途が開発され、新規食品の開発という著効のほかに、天
然資源の有効利用ないし廃棄による公害の発生防止等の
著効も併せ得られ、この点でも本発明は非常にすぐれて
いる。

纒卵腺（卵包腺）であればすべてのものが使用でき、例
としては、次のものが挙げられる：マツイカ、スルメイ
カ、アカイカ、ツメイカ、ニュウドウイカ、タコイカ、
ドスイカ、シリヤケイカ、ヤリイカ、ハリイカ、アオリ
イカ、ヒメイカ、ケンサキイカ、コウイカ、ホタルイ
カ、ソデイカ、ダイオウイカ、モンゴウイカ等のイカ
類；及び、イイダコ、マダコ、ミズダコ、テナガタコ、
フネダコ等のタコ類。

本発明に係る練製品を製造するには、原料として纒卵腺
と摺身を用い、他は蒲鉾の製造に準じて操作を行えばよ
く、蒲鉾の製造装置及び製造技術がそのまま利用できる
ので、この点でも本発明は非常に有利である。

纒卵腺と摺身との混合比率は、５〜95：95〜５とするの
がよく、この混合範囲内で適宜混合比率を選択すればよ
い。これらの主原料に副原料として蒲鉾製造において常
用される添加物を加えて擂潰し、成形した後加熱して表
面のみを固め、そして必要に応じて坐らせ、しかる後に
加熱、そして冷却して本発明の練製品とするのである。
これらの主原料及び副原料は、一度に加えて擂潰しても
よいし分割して加えてもよい。

摺身として例えばスケトウダラを原料として製造販売さ
れている冷凍摺身を使用する場合は、常法にしたがって
処理した後直ちに纒卵腺との擂潰工程に入ればよい。し
かしながら、精肉をミンチにかけて挽き肉とした後、こ
れを荒摺し、次いで本摺りする方法にあっては、荒摺及
び／又は本摺りの工程において纒卵腺を添加して擂潰し
てもよい。

添加物としては練製品の製造において常用される次に例
示したような添加物が適宜使用することができる：食
塩；調味料（グルタミン酸ソーダ、イノシン酸、発酵調
味液、魚肉エキス、砂糖、液糖、ミリン、ミリン風調味
料等）；補強材（小麦澱粉、バレイショ澱粉、米澱粉、
コーンスターチ等澱粉類）；増量材（脱脂大豆粉、大豆
粉、グルテン等）；保存料（ソルビン酸、ソルビン酸カ
リウム、ソルビン酸ナトリウム等）；その他（ミリン、
卵白、グルコース、塩化カルシウム等）。

これらの添加物は練製品の製造で常用される量を添加し
て何ら差支えないが、市販冷凍摺身のように予じめ添加
物処理がなされている摺身を使用する場合には、その分
だけ添加物の使用を控えるのがよい。またこれらの添加
物は、一度に主原料に添加してもよいが、例えば魚肉挽
肉（又は摺身）と纒卵腺とを荒摺ないし空摺し、次いで
食塩を加えて擂潰を続け、そして調味料と補強材とを加
えて擂潰し、最後に保存料、ミリン、卵白等を加えて擂
潰し、本摺を終了してもよい。

得られた擂潰物は常法にしたがって成型する。ただし品
温が上昇すると、粘性を失ない、ゲル化してしまう。つ
まり坐りが生じて成型が困難になると同時に足が低下し
て目的とする製品にならない。したがって、擂潰、成型
工程は、品温の上昇を防止する条件下で行う必要があ
る。

成型した後、加熱処理を行う。加熱処理には蒲鉾製造に
おける常法が適宜使用され、蒸煮、湯煮、焙焼、油揚、
電気加熱等が行われる。ただ、この最初の加熱工程ない
し前段の加熱工程は、成形物の表面のみを凝固させる程
度に行うものであって、それに必要な加熱温度及び／又
は加熱時間に適宜調整する。

表面が固まったところで必要に応じて坐りを行う。坐り
としては、例えばそのまま又は冷風下に放冷する方法、
冷水中に投入する方法、約30〜50℃にコントロールした
室に入れておく方法、30〜50℃程度の飽和水蒸気室内に
保持しておく方法あるいは低温坐り法等が適宜利用され
る。

しかる後に加熱処理を行うが、この後段の加熱処理は、
前段の加熱処理のように表面だけを加熱凝固するのでは
なく中心部まで充分に加熱するものであるが、加熱方法
自体は、前段の加熱処理において用いられる方法がその
まま利用される。

加熱処理終了後、放冷したり冷却水中に投入したりする
等蒲鉾の製造において常用される冷却法をそのまま利用
して冷却し、製品とする。

このようにして得られた製品は、外観としては、纒卵腺
を使用しているにもかかわらず、色及び組織のいずれの
面からみても摺身と一体化しており、且つきれいな白色
を呈し、食欲をそそるものである。また触感としては、
蒲鉾よりも柔かくてソフトであってマシュマロやハンペ
ン等よりも弾力性が高く、従来の練製品には全くみられ
ない触感を有する。

食感、風味としては、魚肉摺身や内臓に由来する生臭み
は全くなく、しかも上記した触感と同様のすぐれた食感
がある。そのうえ、纒卵腺の起源の風味があり、例えば
イカの纒卵腺を用いた場合にはイカの風味を楽しむこと
ができ、バラエティに富んだ練製品が自由に得られる。

このようにして得られた本発明に係る練製品は、食感、
風味、触感のいずれからみても、蒲鉾の製造に類似した
製法を採用しているにもかかわらず、蒲鉾とは全く相違
しており、従来未知の新規食品ということができる。

以下、本発明の実施例について述べる。

実施例１ 冷凍摺身（スケトウダラ）24kgと纒卵腺（マツイカ）16
kgとを、品温を５℃以下に保ちながら擂潰機により荒摺
した。

そして、食塩１kgを加えて10分間、次にグルタミン酸ソ
ーダ100g、砂糖１kg、バレイショ澱粉1.5kgを加えて10
分間、そして最後に卵白（卵15個分）、ミリン500m及
び少量のソルビル酸カリウムを加えて更に10分間、本摺
した。

得られた擂潰物を直径５cm程度のボール状に成型した
後、これを熱湯中に入れて表面が凝固するまで加熱し
た。これを湯から取り出した後、30〜50℃にコントロー
ルした飽和水蒸気室に入れて坐りを行った。しかる後に
熱湯中に入れて中心部まで加熱した。そして冷却して練
製品を得た。

得られた練製品は、きれいな白色を呈し且つキメが細か
くて光沢があり非常にきれいな外観を呈した。そして適
度の弾力性を有する海綿状の触感があり、これを食した
場合、ソフトでありながら弾力性があって食べ易くしか
もイカの風味も楽しむことができ、従来にない全く新し
いタイプの練製品であることが確認された。

実施例２ 実施例１における冷凍摺身と纒卵腺とを、冷凍摺身（ス
ケトウダラ）32kgと纒卵腺（スルメイカ）８kgに変えそ
して前段の表面加熱処理を焙焼に変えた以外は実施例１
と同様の処理をくり返して、美味にしてしかも従来味わ
ったことのない新規な練製品を得た。

実施例３ 実施例１における冷凍摺身と纒卵腺とを、冷凍摺身（ス
ケトウダラ）12kgと纒卵腺（マダコ）28kgに変え、他は
実施例１と同じ処理をくり返した。

得られた練製品は、実施例１と同様のすぐれた外観を呈
し、食感は実施例１の練製品よりもやや弾力性に富み、
しかもタコの風味が得られ、従来にない全く新しいタイ
プの練製品であった。

実施例４ 冷凍摺身（スケトウダラ）16kgと纒卵腺（マツイカ）18
kgに変え塩摺後、さらにイカ肉をペースト状にしたもの
10kgを調味料などと加え10分間本摺を行なった。得られ
た擂潰物を直径8cm程度の半球状に成形しこれを油温110
度で油揚した。

出来上がった製品は、ソフトな食感を有する薩摩揚げで
あった。

（発明の効果） 本発明に係る練製品は、従来未知の全く新しい触感及び
食感そして更にすぐれた風味を有するものであり、各種
の調理法にもよく適合し、和食、洋食、中華料理のいず
れにも使用することができる。

したがって本発明は、練製品の技術分野に新しいジャン
ルを拓いたものであって、低カロリー健康食品として栄
養面で充分に評価されている練製品に食感風味の面での
利点を更に相乗させることができ、練製品の需要拡大が
大いに期待されるものである。

また纒卵腺（卵包腺）は、従来より有効利用の途がなく
廃棄するしかなかった内臓器官であるが、本発明によっ
てはじめてその有効利用に成功したものであり、天然資
源の有効利用の点でも本発明は非常にすぐれている。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】摺身に纒卵腺を添加することを特徴とする
   新規練製品。
2. 【請求項２】纒卵腺対摺身を５〜95：95〜５の割合で添
   加する特許請求の範囲第１項に記載の練製品。
3. 【請求項３】纒卵腺が頭足類の纒卵腺である特許請求の
   範囲第１項又は第２項に記載の練製品。
4. 【請求項４】纒卵腺、摺身、添加物及び必要に応じて水
   を加えて擂潰した後これを成形し、必要に応じて座り加
   熱を行い、しかる後に加熱してなる新規練製品。