JPS62190061A - 成形された親水性の食用組成物の賦香法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は食品、特に穀類又はデンプンからなるか、又は
主にこれらからなる食品の賦香の分野に関する。本発明
は、主に穀類１デンプンＮジヤガイモ又は乾燥フルーツ
からなる成形された食用組成物の賦香方法を提供し、こ
の方法は、ａ　フレーバー、水浴性キャリヤーの水溶液
入及び乳化剤からなる乳液を成形された食品組成物の露
出表面上に噴霧することにより、揮発性水不混和性活性
フレーバーと成形さｎた食用組成物とを密に接触させ、
その後、ｂ　ｌられた賦香組成物を乾燥させる、ことよ
りなる。

更に、本発明は前記方法によシ得らｎた食用組成物をも
提供する。

従来技術及び発明が解決しようとする問題点消費者のダ
イエツト食品、又は少なくとも健康、衛生等の判別な意
味を有する食品に対する消費者の興味は常に増大し、こ
のことは、過去１０年程穀類を主に基礎とする製品の新
規な分野を創造することを産業界に促がした。成人及び
子供の両者によ、り消費されるこのような製品は、一般
に調理法の形で提供さｎる。これらは朝食のために消費
される種々の穀物フレーク（いわゆる「コーンフレーク
」又は「クリスビー　（ｋｒｉａｐｉａｓ）　Ｊ　）又
はスｆｙり（Ｄヨ’）ｆｘＪＡ’ＭＭ的な食品を包含す
る。通常、この種類の製品は、多くの場合押出成形によ
ρ得らｎるので、加工の際に熱処理に供さｎる。

このような種類の観品に対する消ＩｊＲ渚の興味は押出
成形関連技術の驚異的な発達と共に発展してきた。しか
じかから、この技術は住じた押出成形材料を賦香するた
めの困難性という大きな除外に突き当たるに違いない。

押出成形機の円筒内での高温をともなう高圧は、成分と
の劣悪な方向への相互作用又はペース成分の劣化製品に
より生じる風味の劣化會もたらす。他方、圧力の急激な
低下は同時に温度における急激で著しい低下を生ぜしめ
、押田物の急速な膨張及び水蒸気の急速か損失をひきお
こす。このことは蒸気蒸留による風味揮発成分の著しい
損失をもたらす。

これら一連の欠点を克服するために、産業界は好適カ液
状フレーバーで押出成形した最終生成物を被覆すること
がら々る技術を用いる、糧種の風味付法奮発展させた。

穀類製品の場合、乾燥工程の後、液体フレーバーを被覆
用オイルプ、レンドと共にＩ！ｊｊｇするか、又は甘味
付与前の穀類の場合ｆａｍシロップと共に加えてもよい
。

ある場合には、この技術を、フレーバーを押出成形前に
穀物粉に加えるいわゆる１内部”賦香と組み合わせる。

カプセル化又はマイクロカゾセに化フレーバーによシ良
好に成し遂げることができるが、こｎらの使用はなお不
満足であシ、この技術は一般的に（容さｎてぃない〇揮
発性成分を入れたマイクロカプセルの種々の製法は公知
である。最近報告さｎた例はヨーロッパ特許第１１５２
４号明細書、国際特許ｗｐ８３０１６２２号明細書、米
国ＩＴｊ許第４３３９４２２号明細書、ヨーロッパ特許
出ａ８２４５９号明ａ書及びヨーロッパ特許第７０７１
９号明細書に記載さ１ている。これらすべての文献は１
床流動化（ｂｅｌ　ｆｌｕｉｄｉｚａｔｉｏｎ）”と呼
ばれる公知技術によるマイクロカプセルの製法を記載し
ている。

よシ詳細には、ヨーロッパ特許第７０７１９号明細書は
流動固体粒子上にキャリヤー材料溶液中の揮発性液体が
凝集することよりなる揮発性液体のためのカプセル化法
を記載している。

／Ｉ−さいスプレー乾燥塔中で製造可能なものよシ笑質
的に太き４寸法の、得らまた固体カプセルは活性揮発性
液体を内包し、消費材料を賦香するために、これに直接
付加することにより使用することができる。

床流動化は産業界において広い認容性を見い出される技
術である。しかしながらこの技術は介在するすべての物
理的パラメーターの一定の厳密な調節’ｅｄ６’ｌとし
、かつすべての材料に適用可能なわけではない。

他方、多くの場合に、このように得られた活性フレーバ
ーを含有する固体粒子位賦香すべき材料に加える時に不
均一に混合する傾向にあるといりことが明らかとなｐ、
こうして住じる状況は不均一な賦香を上昇させるという
ことである。

問題点を解決するための手段 これらの欠点を克服するために、食品を賦香するための
新規で、簡単な独自の方法を見いだした。本発明の方法
はフレーバー、水溶性キャリヤーの水溶液及び乳化剤か
らなる乳液を成形された食品組成物の妬出表面上に噴霧
することによｐ揮発性水不混和性活性フレーバーと前記
成形された食用組成物と１ｋｌに接触させ、その後、得
られた賦香食品組成物を乾燥させることにより主に穀類
、デンプン、ジャガイ七又は乾燥フルーツから力る成形
された親水性の食用組成物の賦香からなる。

揮発性賦香成分はまず食用組成物の表面に付着し、組成
物表面の多数のしわ及び凹凸により、か・つ選択された
水溶性キャリヤーの結合性により保留される。場合によ
り弱い吸引又は通風を適用して、処理製品を空気又は外
部熱源に単に徐々にあてることにより引き続き行なわれ
る、乾燥の影響下に、フレーバーはキャリヤー材料の乾
燥によって生じた水溶性伏駿層により被覆された微細滴
の形で処理さｔた食用組成物の表面に密に保持されてい
る。

本発明の方法は判別な設備を全く必芸とセす、公知法と
異なりスプレー乾燥装置も、流動床装置も凝集装置も必
要としない。すべての処置は室温で行なわｔｌ、従って
経済的である。

本発明に使用するための好適なキャリヤー材料はポリ酢
酸ビニル（ＰｖＡ）、ポリビニルアル；−ル、天然又は
変性デキストリン、天然又は変性デンプン、植物性ゴム
、天然又は変性蛋白質、アルギン酸塩、カラジーナン、
ペクチン、キサンタン又はセルロース認導体、例えばカ
ルボキシメチルセルロース、メチルセルロース及ヒヒド
ロキシメチルセルロースである。こｆらの水も 溶性キャリヤーは都独でも、又は混合物の形を使用する
ことができる。

有利なキャリヤーはアラビアゴム、ゴム・ラフワイヤ−
（ｇｕｍ　１ａｑｕｉｅｒ　）、マルトデキストリン、
デンプン及び特に水溶化蛋白質を包含する。

本発明において使用するための有利な乳化剤はｈＤ酸の
モノ又拉ジグリセリＰ１脂肪酸のンルピトールとの、又
はサツカリドとのエステル誘導体、又は酒石酸、クエン
酸、アス；ルＶン酸又は乳酸のエステル誘導体である。

本発明によれは、フレーバーを含有する乳液は通常の噴
霧根、例えば圧縮空気噴霧機により食品上に噴霧される
。圧力は乳液の粘度、所望の流速及び処理すべき食品の
性質により変化させることができる。

試駄した際に、２〜１０パール、有利に３〜５バールの
圧力が、最も多くの場合に通常有利に適用さむた。

本発明の有利な実施形によれば、′ベンチュリ“タイプ
の噴に機を約４バールの空気圧で使用する。噴射ノズル
は直径４〜８■であｐ１液体吸入のためのノズルは０．
６〜０．９　ｍの直径を有する。乳液流速は約１０〜４
０ｇ／分である。

処理すべき成形食品上への乳液の適用は平らな表面上に
製品を広げることにより、例えばコンベヤーベルトの表
面上に製品を広げることにより、又燻製品の露出面への
均質な被ａを可能とする回転Ｆラム中で製品を回転する
ことによ９行なうことができる。

乳液の異なる成分のそｎＪｅｎの！Ｆ’ｊｌＧＣｊ＝−
ける割合い燻広い範囲で変化させることができる。

有利な割合いは ａ　　活性フレーバー　　　　　０．５〜２０％’ｂｔ
溶性キャリヤー　　　５〜３０％Ｃ乳化剤　　　　　　
　　　０．１〜１０％及びｄ　　水　　　　　　　　　
　　　　　　　　残　　分　　。

前記の値は限定的なものではない。晰に活性フレーバー
の割合に関してわずかＫｆ化しても良い。事実上、その
量は選択さｎた賦香組成物中に存在する成分の性質及び
もちろん所望する芳香効果に依存する。

本発明の方法中で使用さｊるべき好適なフレ−バーは事
笑上産業界で現在使用さｎているすべての賦香成分を包
含する。

天然及び合成フレーバーの両名ヲ使用することができる
。この分野の専門家は、所定の製品のための所望な効果
をもたらす特定なフレーバーをいかに選択するかという
ことを経駄的に知っている。従って、この点に関する詳
細な説明はここでは省略する。特定な例は専門曹中に記
載さｎている。そのいくつかは、Ｓ、アークタンダ−（
Ａｒｃｔａｎ＋ｌｅｒ　）著、パーツニーム・アンド・
フレーバー嗜ケミカルズ（Ｐｅｒｆｕｍｅ　ａｎｄＦｌ
ａｖｏｒ　Ｃｈｅｍｉｃａｌａ　）、モントクレヤ−（
Ｍｏｎｔ−ｃｌａｉｒ　）、Ｎ−Ｊ、　ＣＩ　９６９年
）；Ｇ、フエナロリ（Ｆ’ｅｎａｒｏｌｉ　）著、ハン
ドブック・オプ・フッ レーバーインダレディエンＸ（Ｈａｎ（ｌｂｏｏｋ　ｏ
ｆＦｌａｖｏｒ工ｎｇｒｅｌｉｅｎｔｓ　）、第２改訂
版、ＯＲＯ出版社、フレブランド（０１ｅｖｅｌａｎｌ
　）、０ｈ１０（１９７５年）；Ｓ、パンストラーテン
（ＶａｎＢｔｒａｔｅｎ　）及びＨ，マー２（Ｍａａｒ
ｓｅ　）著、ボラタイル・コンパウンダ・イン−フッＦ
　（Ｖｏｌａｔｎｅｏｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　ＩＦｏ
ｏｅＬ　）　、インステイテユートＣ工ｖＯ−アナリシ
ス（工Ｈｅｔｉｔｕｔ○工ＶＯ−Ａｎａｌｙｓｉｓ　）
ＴＮＯ（１９８３年）である。

食品中の親水性はその構成分に炭水化物、峙にデンプン
が豊富であるということにより付与さｎる、そして穀類
からなる食品側放物の主賛成分は事冥炭水化物である。

本発明方法は食品の賦香の従来法にまさって重要な利益
を提供する。喪するに、公知文献中の１間接”カプセル
化法とは異なる１Ｍ接”法からなｐ１結果としてより鮭
法的に笑施司能である。押出成形製品のために行なわｎ
る、濃縮砂Ｓｔ溶液との被覆又は内部賦香の、ような、
従来産業界で行なわれてきた方法に比較して、本発明に
よる方法はより効果的で、よＶ確実である。

噴霧処理の間、爛囲に揮発性活性材料の分散は最小に保
持さｎ１次にこのことは生じた製品かの 風味に２いてよりパランズｌｔしたものであること１に
意味する。本発明の更に重要な触点は、このようにして
風味付けさｎた食用組成物は長期間の間その風味を著し
く一定に保ち、風味活性材料は外部からの作用に対して
枳験されている。

蒸発及び酸化はこのようにしてかなり減少する。

前記のように、不発明方法＃′Ｘ！ＲＫ穀類からの成形
さｎた食用組成物の賦香に好適である。これらの組成物
は種々の形で得ることができる。

こ１らは、典型的には調理済穀類組成物、例えばコーン
フレークのような朝食に供さｎる製品、又は例えばクラ
ッカーのような一般に飲みものと共に供さｆる製品、又
は食用部分が芳香成分によって強化さｔた枳々のスナッ
クである。

従って、市販の多品の多くのものは本発明方法によ！ｌ
ｌ賦香することができる。と１らの例はファームハウス
・プラン（ウイータビツクス（Ｆａｒｍ　ｈｏｕｓｅ　
Ｂｒａｎ　（Ｗｅｅｔａｂｉｘ　）　）　、／％−ペス
ト・フランチ（ファンカー・オーツ）［Ｈａｒｖｅｓｔ
　Ｃｒｕｎｃｈ　（Ｑｕａｋｅｒ　０ａｔｓ　）　］、
クランチー・ナツト・コーンフレーク（ケロック）［０
ｒｕｎｏｈｙ　Ｎｕｔ　０ｏｒｎｆｌａｋｅｓ　（Ｋｅ
ｌｌｏｇｇ　）　］、クフレビットふツスル）　ｒ　０
ｒ５ｎｉｔｅｅ（Ｎｅ５ｔｌｅ）］、フロステイーズ（
ケロッグ）　［Ｆｒｏｓｔｉｅｂ＋（ｘｅｌｘｏｇｇ　
）　］、シュガー・ホップス（グー・ラグ）　（８ｕｇ
ａｒ−Ｐｏｐｓ　（Ｋｅｌｌｏｇｇ　）　）　、ライス
・クリスビーズ（ケロッグ）　［Ｒｌｃｅ−Ｋｒｉｓｐ
ｉｅｓ（ｘｅｌｘｏｇｇ　）　）　、ココア・パフス（
ジエネラノ・・・ミルズ）　（Ｃｏｃｏａ−Ｐｕｆｆｓ
　（Ｇｅｎｅｒａｌ　Ｍｉｌｌｓ　）　）、フリー拳フ
ロスティ（ケロッグ）　ＣＦｒｅｅｅＦｒｏｓｔｙ（ｘ
ｅｌｌｏｇｇ　）　］、デンプンフレークス（グロッグ
）　［Ｂｒａｎ　Ｆｌａｋｅｓ　（Ｋｅｌ”Ｌｏｇｇ　
）　］　、ダレラインス（ネッスル）　（Ｇｒｅｌｉｎ
ｅｓ　（Ｎｅ５ｔｌｅ　）　〕、ニニブレスネッスル）
　［Ｎｉｅ”Ｌｌｅｓ　（Ｎｅｓｔｌｅ）　］、ツレイ
ル（ネッスル）　［８ｏ１ｅｉｌ　（Ｎｅ５ｔｌｅ　）
　：］、クロコテス（マクＰガルズ）　（６ｒｏｃｏｔ
ｔｅｓ＋（ＭａＤｏｕｇａｌｌｓ　）　）、プラン・マ
ン（マクドカ゛ルズ）　［Ｂｒａｎ　Ｍａｎ　（ＭｃＤ
ｏｕｇａｌｌｅ　）　：］である〔前記の名称はすべて
そｎ（″ｎ記載した製造業堝の登録商標である〕。

本発明の方法は一般にビスケットの賦香に物に有利であ
る。

引用した製品は、例えは米粉、とうもろこし粉、小麦粉
、オート麦、ジャガイモ又はカサバデンプンのような穀
類製品から主になる。象に賞月キャリヤーはデンプンか
らなっており、このために天然又は酸性又は１５３素質
性デンプンを使用することができる。

更に、本発明の方法は動物用食品の賦香に効果的に適用
することができる。

実施例 仄に実施例につき不発明の詳細な説明するが、本発明は
こｎＫ限定さｎるものではない。

例１ コーンフレークの賦香 押出成形したコーンフレークは次の成分に！合して製造
さｎた（Ｍ置部）： ｌ」＼麦胚芽　　　　　　　　　　　　１５．０挽き割
り小麦　　　　　　　　　　６８．４とうもろこし粉　
　　　　　　　　２２．０投き割りとうもろこし　　　
　　　２０．０ドクレスト（Ｄｏｃｒｅｓｔ）ＭＰｌ）
　　　　　　０．６増　　　　　　　　　　　　　　　
　　０．４砂＠　　　　　　　　　　　　　　　　１．
２ドライ・シアマルト（Ｄｒｙ　ｌ）ｉａｍａｌｔ　）
　２）２　、４全　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　１　００．０１）脂肪酸モノ及びジグリセリド
〔スフレスト社（Ｅｌｕｃｒｅａｔ　ＧｍｂＨ）　、Ｄ
　−６２０３Ｈｏｃｈｈｅｉｍ／　Ｍａｉｎ、　ＦＲＧ
在〕 ２）せ２ｆｌｉｉ８１ｊ１２１Ｃシアマルト社（Ｄｉａ
ｍａｌｒ、　ＡＧ）、Ｍｕｎｉｏｈ、！ＦＲＧ在〕 このようにして侍らｎ：Ａｌ！成物に水６ＩＬ一部を加
え、全湿反１５％とし、次いで該混合＠ｔプラベンダー
（Ｂｒ＆Ｍｎ（ｌｅｒ）　ｍ押出成形機（Ｂｒａｂ＠ｎ
ｄｅｒ社、４１Ｄｕｉｅ′ｂｕｒｇＳＦＲＧ在；２０Ｄ
型〕中に注入し、押出成形を調節して、押出成形物音加
熱温度＝１５０℃、１８５℃及び１９５℃の別個の三蛍
域に６５〜４０秒間さらす。押出成形体の湿度は約７％
であった。次いで得らｎた爽品ｔフレークにし、１５０
“Ｃで１０分間焼く。最後に、これｔ冷却し九。

風味付乳液を別に次のように象遺した二次の成分を一務
に混合した： アラビア♂ム　　　　　　　　　　　２．４カプスｈ　
（Ｏａｐｓｕｌ）１）２０−０ヒトｏａｒラン（Ｈｙｄ
ｒｏｋｏｌｌａｎ）”）ＰＰ４　　　　　　２−５ツウ
イーン（Ｔｗｅｅｎ）”　２０　　　　　　０−１ネオ
ピー（Ｎｓｏｂｅｅ　）すＮ５　　　　　　２．０、水
　　　　　　　　　　　　７６、。

全　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１　００
．０１）Ｋ性Ｈ−ンスターチ〔製造元：ナショナル・ス
ターチ・アンド・ケミカル社、（Ｎａｔｉｏｎａ１８ｔ
ａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｏｈｅｍｉｏａｌ　０ｏｒｐ、）、
Ｂｒｌａｇ＠ｖａｔｅｒ。

Ｎ、、Ｔ、、　ＵＥＩム在〕、 ２）コラーゲン加水分解物（製造元＝）ｖ−Ｆリツヒ・
ナラマン（Ｐｒ１ｅｄｒｉａｈ　Ｎａｕｍａｎｎ　）、
Ｍｅｍｍｉｎｇａｎ　％ＰＲＧ在〕、 ３）＆！Ｊオキシエチレン（−４）−ソルビタン−モノ
ラウレート〔アトラス・ケミカル・インダストリーズ（
Ａｔ１ａｓ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ工ｎｄｕａｔｒｉｅｓ　
）Ｎ、Ｖ、　、Ｅｖｅｒｂｅｒｇ　、　Ｂｅｌｇｉｕｍ
在〕４）カプリンＮ１／カプリルばのトリグリセリド［
：ｐｖｏ工ｎｔｅｒｎ、Ｉｎｃ、、　Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ
　、　ＵＳＡ在］バナナタイプのフレーバー組成物ＣＭ
造元：フイルメエツヒ（Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ　）　ｓム
、ｅ＠ｎｅ＝ａ　ｓ５４．３５０／ム〕を前記乳液に加
えて濃度２％とし、このように風味付けした乳液の混合
＠７．５ｇをシュガー・シロップ（６５°ブリツクス）
２５９と混合した。住じた風味付混合−勿押出成形した
コーンフレーク１００Ｉ上に噴霧した。

コーンフレークのそれぞｎ他の１００．！ｉ’ｋｍ記の
方法と同様にして、オレンジ−フレーバー（製造元：フ
ィルメニツヒ８ム、　Ｇ５ｎ５ｉａ。

５０２．１７２／ム；フレーバー２％を含有する乳液５
９）及びラズベリーｅフレーバー（製造元：フィルメニ
ツヒ８　ＡＳＧｅｎｅｉａ、　５８０．０６６７ム；フ
レーバー２％を含有する乳＠５．？）を用いて風味付け
した。

押出成形前に内部賦香の技術により、かつ被覆法により
風味付けらｔたコーンフレークの例と比較すると、前記
のコーンフレーク例は５過関の貯蔵後もより明らかで、
新鮮な味と芳香２有していた。この風味はコーンフレー
ク七ｎだけで味わうか、又はミルクとシぜて味わうかと
いうことに関して（ロ）様にかかわりなかった。

例２ スナックの賦香 スナックを製造するためのコーンベースを挽き割りとう
もろこし９９．２１輩部と粉末玉ねぎｏ、５ｘｒｔ部と
ｔ混合することにより製造した。

泪合物の水含１ｉｉ’に、挽き割゛９とうもろこしの湿
度に作用する水の任急の添加により１２％とした。

物らｎたベースを押出成形機中に注入し、該抽出ｔ′Ａ
！？ｌし、抽出物’！に１５０℃、１９０℃及び１９５
℃の三股階の異なる温度に６５〜４０秒さらす。最終ノ
ズルは抽出成形さｎた製品の形が小さな渦巻状及び小さ
な円筒状を形成することができるようなタイプのもので
あった。押出成形した製品は湿度３〜４％であり、次い
でその水含量が約２％に減少するまで７０℃で乾餘させ
た。

次いで、例１で記載したと同様に製造した乳ｇ、９０部
にチキンタイプのフレーバー〔登録商標、フイラノバ（
Ｆ工ＲＡＮＯＶＡ　）、チキン５７３．０００／Ｐ、フ
ィルメニツヒＳＡ　％Ｇｅｎｅｖａ）１０！ｆｉｔ部の
割合いで加えることによって風味付組成物を製造した。

得らｎた風味付乳液１０９會ヤシ胎２０ｇと混合し、得
られた混合？！ｌ’に４バールでベンチュリー型噴霧榛
を用いて押出成形スナック８０ｇ上にＩＩＪｉ霧した。

この風味付けしたスナックの味及び芳香は押出成形スナ
ック８０ｇ上に同じチキンフレーバー１ｇとヤシ脂２０
ｇとの混合物ｔａＸ霧することにより賦香したスナック
サンプルの味及び芳香と比較した。１ケ月の貯蔵後、本
発明の方法により風味付けさむたスナックの味は乳液を
使用せずに風味付けしたスナックサンプルより明らかで
、蛎鮮なｔ￥ｊ依を有する。

例６ ビスケットの賦香 前記例１に記載した方法によｎば、１ナンタイズ（Ｎａ
ｎｔａｉｓ　）１タイプ〔製造元：ミグロス（Ｍｉｇｒ
ｏｓ　）、Ｇｅｎｅｖａ　］の市販のビスケット２０ｇ
ｔ例１により製造した乳ｍ　９９．５　重量部と次に記
載したフレーバーのｉｓｏ、ｓｔｔ部からなる混合物６
ｇを用いて風味付けした：ラズベリー　　　　　　　　
　５２．５５４／　ａｌ）ストロベリー　　　　　　５
０２．２２３／ム１）アプリコツト　　　　　　　５２
．２４７／Ａ１）ユ）製造元＝フイルメニツヒＳ　Ａ、
　Ｇｅｎｅｖａこのように風味付したビスケットの芳香
の衝撃は食べた後、直ちに一著であった。

例４ ビスケットの賦香 厚い♂スケットタイプのクツキー〔製造元：ミグロス（
Ｍｉｇｒｏｓ　）、Ｇｅｎｅｖａ　）　１＆：、例１に
よＶ製造した乳液中に１重党％の割合いで含有さｎた二
つのフイルメニヒ社の７レーパー、ケーキ（ｃａｋｅ　
）　５４．２９６／　Ａ及びバネットーン（Ｐａｎｅｔ
ｔｏｎｅ　）　５１．０３８　／　Ａ　’に一用いて例
乙に記載さｔた方法によＶ賦香した。賦香乳液５ｇをク
ツキー１００１賦香するために使用した。

得られた製品の味は食べた後消＊者に２いて直ちに矧覚
さｎ九。

例５ クラッカーの賦香 クラッカーのペースこね粉を１次の成分を記載の割υ合
い（重量）で−緒に混合することにより製造した： ／Ｊ％麦粉　　　　　　　　　　　　　　５６０マーガ
リン　　　　　　　　　　　　８５塩　　　　　　　　
　　　　　　　　　６麦芽抽出物　　　　　　　　　　
　　１０砂糖シロツプ（６５％）　　　　　　　５イー
スト　　　　　　　　　　　　　　２５水（６２℃）　
　　　　　　　２２０ 全　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９
１１積層渭合物ｔ−／Ｊ−麦粉４００　ｇ、マーガリン
１２０ｇ及び塩６９を混合することにより製造した。

次いで、ドウｔサイモン・ロータリー・テスト・プロー
ビング・キャビネット（Ｓｉｍｏｎ　ｒｏｔａｒｙｔｅ
ｓｔ　ｐｒｏｖｉｎｇ　ｃａｂｉｎｅｔ　）中６２°Ｃ
で通気下に発酵させ、このドウを薄くのばした。

積層シ合物（５０ｇ）を３つに分割したうすくのばし穴
ドウの中央の部分に吹きつけた。次いで１方を閉じて、
かつ史に積層混合物５０＆を吹きつけた。このドウをと
じてνりたたんだ、次いで厚さｉ、５ｍにのばした。こ
ｔ’ｌサイモン・ロータリー・テスト・ベーキング・オ
ープン（Ｓｉｍｏｎ　ｒｏｔａｒｙ　ｔｅｓｔ　ｂａｋ
ｉｎｇ　ｏｖｅｎ　）中２２５℃で７〜８分間焼いた。

掬らｎたクラッカーにヤシ脂を吹付け、かつわずかに塩
味をつけた。

／’Ａタイプ（Ｈａｍ５３−０７０／Ｔ　：フイルメニ
ヒＳＡ、　ｏｅｎｓｖａ　）のフレーバーを例１に記載
した乳液ペースと組合した（割合いは乳液ベース９７．
５部に対してフレーバ２．５重量部の濃度である）。風
味付けした乳液２グラムをクラッカー１００ｇ上に唄眩
した。このようにして得らまたクラッカーの味を、従来
の方法により、すなわち： ａ）ｌ’、！＜前にドウにフレーバー０．０５％ｋ　ｌ
ＢＳ　２１１！する、 一〇　出来あがったクラッカー１００ＩＩ上にヤシ脂２
．ｉｉＩ中に浴かしたフレーバー０．０５　＆　’に唄
属する、 ことによって風味付けらｎたクラッカーサンプルと比較
した。

こｎらの例″’に１ケ月の貯蔵後に味わった。前記従来
法により賦香さｎたものより不発明方法により賦香さｎ
たサンプルはよりはつきりとして、新鮮な味を有した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ａ、フレーバー、水溶性キャリヤーの水溶液及び乳
   化剤からなる乳液を成形された食品組成物の露出表面上
   に噴霧することにより、揮発性水不混和性フレーバーと
   成形された食品組成物とを密に接触させ、その後 ｂ、得られた風味付組成物を乾燥させることを特徴とす
   る、成形された親水性の食用組成物の賦香法。 ２、食用組成物がしわの多い表面を有する特許請求の範
   囲第１項記載の賦香法。 ３、水溶性キャリヤーはポリ酢酸ビニル、ポリビニルア
   ルコール、デキストリン、デンプン、ゼラチン、植物ゴ
   ム、蛋白質、アルギン酸塩、カラジーナン、ペクチン、
   キサンタン、カルボキシメチルセルロース、メチルセル
   ロース又はヒドロキシセルロールからなる群から選択さ
   れる特許請求の範囲第１項記載の賦香法。 ４、乳化剤は脂肪酸のモノ又はジグリセリド、脂肪酸と
   ソルビトールとのエステル、脂肪酸とサツカリドとのエ
   ステル又は酒石酸、クエン酸、アスコルビン酸又は乳酸
   のエステル誘導体からなる群から選択される特許請求の
   範囲第１項記載の賦香法。 ５、乳液が重量において： ａ）活性フレーバー　０．５〜２０％ ｂ）水溶性キャリヤー　５〜３０％ ｃ）乳化剤　０．１〜１０％ ｄ）水　残分 からなる特許請求の範囲第１項記載の賦香法。 ６、噴霧する前に乳液と植物脂とを混合する特許請求の
   範囲第１項記載の賦香法。 ７、噴霧する前に乳液と水性砂糖シロツプとを混合する
   特許請求の範囲第１項記載の賦香法。