JPWO2009122900A1 - ベーカリー食品用ミックス - Google Patents
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Abstract
Description
これらのなかでも、特にグリセリン脂肪酸エステルおよび/またはプロピレングリコール脂肪酸エステルを用いることが好ましく、グリセリン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルを併用することがより好ましい。
上記乳化剤の含有量は、本発明のベーカリー食品用ミックス中、0.01〜5質量%が好ましく、0.2〜2質量%がより好ましい。上記乳化剤を含有させることにより、ホットウォーマーなどの保温器に数時間保管しても、食感が劣化することなく、焼き立て時のサクサクした食感を維持するベーカリー食品を得ることができる。
これら油脂の含有量は、本発明のベーカリー食品用ミックス中、1〜15質量%が好ましく、3〜10質量%がより好ましい。これら油脂を1〜15質量%含有させることにより、よりサクサクとした好ましい食感のベーカリー食品用ミックスを得ることができる。
例えば、本発明のベーカリー食品用ミックスを、鯛焼き用ミックス、ホットケーキ用ミックスまたはワッフル用ミックスとする場合の好ましい配合例の一例を次に示す。
薄力粉 0〜60質量部
澱粉 30〜90質量部
糖類 3〜15質量部
油脂 1〜15質量部
カゼインNa 0.1〜10質量部
グリセリン脂肪酸エステル 0.5〜1質量部
薄力粉 0〜60質量部
強力粉 0〜20質量部
澱粉 30〜50質量部
糖類 10〜30質量部
油脂 1〜5質量部
膨張剤 1〜5質量部
カゼインNa 0.1〜5質量部
グリセリン脂肪酸エステル 0.8〜1.5質量部
香料 0.1質量部
薄力粉 10〜40質量部
強力粉 5〜30質量部
澱粉 30〜60質量部
油脂 1〜20質量部
糖類 1〜20質量部
膨張剤 0.5〜5質量部
カゼインNa 0.1〜5質量部
グリセリン脂肪酸エステル 0.2〜0.8質量部
表1〜5に示す配合により鯛焼き用ミックスをそれぞれ調製した。
実施例1〜13および比較例1〜4で調製した鯛焼き用ミックスを用いて、下記の方法により鯛焼きをそれぞれ製造した。
(鯛焼きの製造方法)
鯛焼き用ミックス100質量部および水110質量部を混合し、これを鯛焼き機にて180℃で6分焼成し、鯛焼きを得た。
得られた鯛焼きについて、食感を下記の評価基準により評価した。その評価結果(10名のパネラーの平均点)を表1〜5に示す。
5点:非常にサクサクしている
4点:ややサクサクしている
3点:普通
2点:やや引きを感じる
1点:引きを強く感じる
表6に示す配合によりホットケーキ用ミックスをそれぞれ調製した。
実施例14〜16および比較例5で調製したホットケーキ用ミックスを用いて、下記の方法によりホットケーキをそれぞれ製造した。
ホットケーキ用ミックス100質量部、水60質量部および卵25質量部を混合し、これを185℃の鉄板にて表3分、裏3分焼成し、ホットケーキを得た。
5点:表面が非常にサクサクしている
4点:表面がややサクサクしている
3点:普通
2点:やや引きを感じる
1点:引きを強く感じる
表7に示す配合によりワッフル用ミックスをそれぞれ調製した。
実施例17〜19および比較例6で調製したワッフル用ミックスを用いて、下記の方法によりワッフルをそれぞれ製造した。
ワッフル用ミックス100質量部、水100質量部および卵20質量部を混合し、これをワッフルメーカーにて180℃で5分焼成し、ワッフルを得た。
5点:表面が非常にサクサクしている
4点:表面がややサクサクしている
3点:普通
2点:やや引きを感じる
1点:引きを強く感じる
実施例20〜24で調製した鯛焼き用ミックスを用いて、下記の方法により鯛焼きをそれぞれ製造した。
鯛焼き用ミックス100質量部および水110質量部を混合し、これを鯛焼き機にて180℃で6分焼成し、鯛焼きを得た。
5点:非常にサクサクしている
4点:ややサクサクしている
3点:普通
2点:やや引きを感じる
1点:引きを強く感じる
Claims (6)
- 澱粉と乳蛋白とを含有することを特徴とするベーカリー食品用ミックス。
- さらに乳化剤を含有する請求の範囲第1項記載のベーカリー食品用ミックス。
- 前記乳蛋白が、カゼインまたはカゼイン塩である請求の範囲第1項または第2項記載のベーカリー食品用ミックス。
- 前記澱粉が、コーン、小麦、馬鈴薯、米、タピオカのいずれかを原料とする澱粉である請求の範囲第1〜3項のいずれかに記載のベーカリー食品用ミックス。
- 請求の範囲第1〜4項のいずれかに記載のベーカリー食品用ミックスを用いて製造されたことを特徴とするベーカリー食品。
- ベーカリー食品が、鯛焼き、ホットケーキまたはワッフルである請求の範囲第5項記載のベーカリー食品。
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