JP2014050339A

JP2014050339A - 熟成した畜肉の製造方法

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Publication number: JP2014050339A
Application number: JP2012196270A
Authority: JP
Inventors: Hidetoshi Aoki; 秀敏青木; Atsushi Fujimori; 厚藤森
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2012-09-06
Filing date: 2012-09-06
Publication date: 2014-03-20

Abstract

【課題】畜肉の熟成工程において、畜肉が置かれた環境温度を低温に制御しながら、ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を照射し、熟成効果を発現させる畜肉の製造方法を提供すること。
【解決手段】ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を畜肉に照射し、遊離アミノ酸量を増加させることを特徴とする熟成した畜肉の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、畜肉の熟成効果を発現させる製造方法に関し、より詳しくは、畜肉の熟成工程において、畜肉が置かれた環境温度を低温に制御しながら、ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を照射し、熟成効果を発現させる熟成した畜肉の製造方法に関する。

屠殺直後の畜肉は、死後硬直により硬くなり、また十分な呈味を伴っていない状態である。そのため従来より、屠殺後の畜肉は、一定期間を低温の環境下で菌の増殖を防ぎながら保管し、畜肉の肉組織を柔らかくし、さらにタンパク質をアミノ酸へ分解し呈味や風味を増加する熟成工程をとることが知られている。熟成期間は、畜肉の種類、個体、部位、熟成条件などによって異なるが、牛肉の場合約２〜３週間、豚肉の場合約１〜２週間など長期間熟成工程をとる必要がある。しかし、前記熟成工程は長期間冷蔵庫などに保管する必要があり手間がかかる。そこで従来の熟成効果を発現させる熟成した畜肉の製造方法が求められていた。

畜肉の熟成を促して呈味を向上する従来技術としては、豚肉を静電場雰囲気内に保持することを特徴とするアミノ酸増加豚肉の製造方法（特許文献１参照）、飲食品製造法における熟成処理において、０℃以下の低温度下で、波長１〜１００μｍの遠赤外線照射して熟成することを特徴とする遠赤外線照射による低温下での飲食品の熟成方法（特許文献２参照）、食肉の熟成工程において超音波を照射し、肉組織を柔らかくし、また遊離アミノ酸の産生といった熟成風味成分の増加を促進させる食肉の加工方法（特許文献３参照）などが開示されている。
しかし、特許文献１では、高電圧をかけるために感電防止対策が必要であり、さらに静電場発生用電源と静電場雰囲気を形成させる電極の設置が必要でありコストが高くなるという問題がある。特許文献２では遠赤外線を照射しているが、効果が食肉表面に限定されるという問題があり、特許文献３では肉を超音波振動水槽内に設置する必要があり操作が面倒であり大量に処理できないという問題があった。したがって、上記技術では一長一短があり、必ずしも満足できるものではなく、より良い方法が求められていた。

一方、ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を食品に照射する従来技術としては、農産物、水産物または畜産物のいずれかの食材に青域（中心波長域４５０nm）の可視光線を照射して抗酸化性物質もしくは生理活性物質もしくはヌクレオチド量を増大させることを特徴とする農産物、水産物または畜産物の光照射方法（先行文献４参照）が開示されているが、いずれも畜肉を低温下で熟成し、肉繊維を柔らかくし、且つ遊離アミノ酸の産生といった熟成効果の向上に関するものではない。

特開２００１−２０４４２８号公報特開平５−４９４１５号公報特開２００３−４７３９５号公報特開２０１１−６７２００号公報

本発明の目的は、畜肉の熟成工程において、畜肉が置かれた環境温度を低温に制御しながら、ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を照射し、熟成効果を発現させる畜肉の製造方法を提供することである。具体的には、遊離アミノ酸量が増加し、かつ肉組織が軟らかくなる畜肉の製造方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、畜肉にＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を照射することによって上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
［１］ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を畜肉に照射し、遊離アミノ酸量を増加させることを特徴とする熟成した畜肉の製造方法、
［２］前記ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を−５〜１０℃の環境下で照射することを特徴とする前記［１］に記載の熟成した畜肉の製造方法、
［３］ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線の照射源を備えることを特徴とする畜肉熟成用の光照射装置、および
［４］前記ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を畜肉に照射する環境温度を−５〜１０℃に保持する装置を備えることを特徴とする前記［３］に記載の畜肉熟成用の光照射装置
に関する。

本発明の製造方法によって得られる畜肉は、肉組織が柔らかく、旨みバランスが良い遊離アミノ酸が増加して呈味成分が増加するという熟成効果を発現させることができる。

本発明に係る光照射装置の一態様を示す模式図である。

本発明で用いられる畜肉とは、一般に食に供される家畜・家禽の非加熱の肉であれば特に限定されるものではなく、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、羊肉、山羊肉、猪肉、家兎肉、鴨肉、雉肉、鶉肉、七面鳥肉、鳩肉などが挙げられ、好ましくは、豚肉、牛肉、鶏肉であり、より好ましくは、豚肉である。

上記畜肉の部位に特に制限はなく、肩肉、もも肉など、どの部分でもよい。
上記畜肉の形状としては、枝肉状、枝肉をカットしたブロック状、スライス状、ミンチ状などが挙げられるが、ブロック状、スライス状が好ましい。

本発明で用いられるＵＶ−Ａ域の紫外線とは、中心波長が約３５０ｎｍの紫外線であり、該紫外線の波長の範囲としては、約３００〜４３０ｎｍであり、より好ましくは、波長が約３２０〜３８０ｎｍの範囲である。ＵＶ−Ａ域の紫外線の照射時間は特に制限はなく、好ましくは約２０分以上、より好ましくは３日以上、さらに好ましくは６日以上である。本発明では、ＵＶ−Ａ域の紫外線以外の他の波長の光線、例えば、ＵＶ−Ａ以外の紫外線または各波長の可視光線を含んでもよい。

本発明で用いられる青域の可視光線とは、中心波長が約４５０ｎｍの可視光線であり、該可視光線の波長の範囲としては、約４００〜５００ｎｍである。青域の可視光線の照射時間は特に制限はなく、好ましくは約２０分以上、より好ましくは３日以上、さらに好ましくは６日以上である。本発明では、青域の可視光線以外の他の波長の光線、例えば、各波長の紫外線または青域以外の可視光線を含んでもよい。

本発明の照射とは、上記ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を発生する装置を用い、畜肉表面に照射することを指す。ＵＶ−Ａ域の紫外線の発生装置は、ＵＶ−Ａ域の紫外線を発生すれば特に制限はなく、例えば、ＵＶ−Ａ蛍光管、ＬＥＤなどが挙げられる。青域の可視光線の発生装置は、青域の可視光線を発生すれば特に制限はなく、例えば、蛍光管、ＬＥＤなどが挙げられる。

畜肉への照射処理は、屠殺後の非加熱の畜肉（生の畜肉）の熟成過程における熟成前、熟成中、熟成後のいずれか１以上の過程で行うことができるが、熟成の全過程で行うことが好ましい。

上記畜肉の照射処理する際の畜肉が置かれた環境温度は、低温が好ましく、例えば、約−５〜１０℃、より好ましくは約−２〜５℃である。この範囲内であると、畜肉の菌の増殖を抑え、熟成のスピードをコントロールすることができるため好ましい。前記環境温度とは、畜肉周辺の雰囲気温度を指す。

本発明において、熟成した畜肉とは、例えば、屠殺後の非加熱の畜肉と比較して、遊離アミノ酸が増加し、かつ肉組織が柔らかくなったものを指す。本発明における遊離アミノ酸は、通常畜肉に含有されるタンパク質などから得られるものであれば特に限定されないが、例えば、アスパラギン酸、スレオニン、セリン、グルタミン酸、プロリン、グリシン、アラニン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジンおよびアルギニンなどが挙げられ、特に、グルタミン酸、グリシン、アラニンおよびアルギニンなどが増加したものが、旨味、甘味及び全体的な呈味バランスなどの点から好ましい。また、熟成した畜肉中の遊離アミノ酸量としては、特に限定されないが、例えば、５００ｍｇ％以上であることが好ましく、５５０ｍｇ％以上であることがより好ましい。本発明における遊離アミノ酸量の測定は、液体クロマトグラフィーなど公知の方法によって行うことができる。

ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線の照射源を備えることを特徴とする畜肉熟成用の光照射装置も、本発明に包含される。該光照射装置は、環境温度が約−５〜１０℃に保持されるものが好ましく、約−２〜５℃に保持されるものがより好ましい。本発明の光照射装置の一態様としては、例えば図１に示すように、光照射手段（２）および棚（３）を有し、棚の上に畜肉（１）を置いて、該畜肉に光照射を行うものであってもよい。また、前記棚には金網（４）が設置されていてもよく、この場合、前記金網に前記畜肉を置いて用いることができる。前記光照射手段とはＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を発生する装置であれば特に限定されず、例えば、蛍光管などを用いることができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明は実施例に何ら限定されるのもではない。尚、実施例において「％」、「ｍｇ％」は質量基準である。

＜豚肉の前処理＞
屠畜直後の豚肉のロース部位の芯部分（長さ５０ｃｍ、重さ約２ｋｇの塊状）を、両端１３ｃｍをカットした後、スライサーにて厚さ５ｍｍにカットし、縦約６ｃｍ、横約１０ｃｍ、厚さ５ｍｍに成形した。成形した豚肉２枚を透明包材にパックして試料とした。

＜光照射試験＞
［実施例１］ＵＶ−Ａ域の紫外線の照射試験
前処理した豚肉（試料）６パックを庫内が遮光された大型冷蔵庫（庫内温度２℃）の棚段に置き、試料上部約１５ｃｍに設置したＵＶ−Ａ域の紫外線発生装置（蛍光管）により中心波長が約３５０ｎｍであるＵＶ−Ａ域の紫外線を照射した。照射期間は３日、６日、９日とし、各期間経過時に２パックを取出し、実施例品１−１（３日）、実施例品１−２（６日）、実施例品１−３（９日）を得た。
なお、ＵＶ−Ａ域の紫外線照射時の試料表面温度の上昇はなかった。試験に使用した装置の概要を図１に示す。

［実施例２］青域の可視光線の照射試験
実施例１のＵＶ−Ａ域の紫外線発生装置を青域の可視光線発生装置（蛍光管）に替えて中心波長が約４５０ｎｍである青域の可視光線を照射した以外は同様に操作して、実施例品２−１、２−２、２−３を得た。
なお、青域の可視光線照射時の試料表面温度の上昇はなかった。

［比較例１］非照射試験
ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を照射しない以外は実施例１、２と同様の操作を行い、比較例品１−１、１−２、１−３を得た。

＜評価方法および結果＞
（１）成分分析
得られた実施例品および比較例品の水分、全窒素、粗脂肪、イノシン酸および遊離アミノ酸について分析を行った。分析結果を表１および表２に示す。
なお、分析方法については、水分は常圧乾燥法、全窒素はケルダール法、粗脂肪はソックスレー抽出法、イノシン酸および遊離アミノ酸は液体クロマトグラフィーにて測定した。上記の水分、全窒素、粗脂肪の測定は、「五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解析（編集：財団法人日本食品分析センター）」に準じた。

イノシン酸の測定は、試料１〜３ｇを脱イオン水で１００ｍｌに定容し、Ｎｏ２ろ紙で濾過しさらに０．４５μメンブランフィルターを通したものを試料とし、液体クロマトグラフィーを用いて下記条件で測定した。
カラム：ＨＩＴＡＣＨＩＧＥＬ＃３０１３−Ｎ
温度：７０℃
流速：１ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：リン酸バッファー
測定波長：２６０ｎｍ

遊離アミノ酸の測定は、試料０．１〜１ｇをクエン酸リチウムバッファーで５０ｍＬに定容し、Ｎｏ１３１ろ紙にてろ過して試料とし、液体クロマトグラフィーを用いて下記条件にて測定した。
カラム：陽イオン交換カラム
温度：６０℃（６０℃→３９℃→４５℃→７３℃）
流速：０．４６ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：クエン酸リチウム緩衝液
測定波長：５７０ｎｍ

表１に記載の結果より、各試験区とも多少のぶれはあるものの水分、全窒素、粗脂肪、イノシン酸の成分値は大きく変化することはなかった。

表２に記載の結果より、実施例品の３、６、９日後における豚肉に含まれる遊離アミノ酸量は、いずれも比較例品の３、６、９日に比べていずれも増加している。比較例品１−１の遊離アミノ酸量を１００とした場合、実施例品１−１は１１７、実施例品２−１は１０７と増加した。また、比較例品１−３の遊離アミノ酸量を１００とした場合、実施例品１−３は１０７、実施例品２-３は１０８と増加した。また、各実施例品は、非照射の比較例品より、呈味バランスがよい遊離アミノ酸、具体的にはグルタミン酸、グリシン、アラニンおよびアルギニンの全てが増加した。
また、ＵＶ-Ａ域の紫外線および青域の可視光線照射した実施例品（１−１〜３、２−１〜３）では、同じ日数が経過した非照射の比較例品より遊離アミノ酸類が増加した。

（２）官能評価
得られた実施例品および比較例品を、透明包材に入った状態で８３℃の湯中に３分間保持して加熱した後、旨味と柔らかさについての官能評価を下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこない評価点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。
記号化
○：平均値２．５以上
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満

表３に記載の結果より、ＵＶ-Ａ域の紫外線および青域の可視光線照射した実施例品（１−１〜３、２−１〜３）では、同じ日数が経過した非照射の比較例品より旨味が感じられるようになり、さらに肉質が軟らかくなった。従って、実施例品は、同じ日数が経過した比較例品と比較し、熟成効果を発現された。

ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線照射によって、遊離アミノ酸が増加する理由は明確に解明されていないが、光照射によって、肉基質タンパク質およびタンパク質分解酵素に対して何らかの作用を及ぼし、その結果としてタンパク質の分解が促進されて、ペプチドおよび遊離アミノ酸へと低分子化されているものと思われる。具体的には、エネルギーの高いＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を照射すると非照射に比べて、タンパク質の分解が促進され、タンパク質をペプチドおよび遊離状態のアミノ酸に分解する速度が増し、旨み成分である遊離アミノ酸が増加したものと推察される。

ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線照射によって、肉質が柔らかくなる理由も明確に解明されていないが、肉中の筋原線維タンパク質、筋形質タンパク質および膜や腱などを構成している肉基質タンパク質が筋肉中の酵素によって低分子化され、軟化してくるものと思われる。具体的には、エネルギーの高いＵＶ-Ａ域の紫外線または青域の可視光線を照射すると非照射に比べて、タンパク質の分解が促進され、筋肉組織を構成している各種タンパク質を低分子化する速度が増し、軟化する速度が増したものと推察される。

屠殺後の畜肉にＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を照射することにより、遊離アミノ酸量を増加させかつ柔らかく、熟成効果を発現させておいしい畜肉を提供することができる。

１畜肉
２光照射手段
３棚
４金網
５光照射装置

Claims

ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を畜肉に照射し、遊離アミノ酸量を増加させることを特徴とする熟成した畜肉の製造方法。
前記ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を−５〜１０℃の環境下で照射することを特徴とする請求項１に記載の熟成した畜肉の製造方法。
ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線の照射源を備えることを特徴とする畜肉熟成用の光照射装置。
前記ＵＶ−Ａ域の紫外線または青域の可視光線を畜肉に照射する環境温度を−５〜１０℃に保持する装置を備えることを特徴とする請求項３に記載の畜肉熟成用の光照射装置。