CN103251097A

CN103251097A - 椰子水的创新防褐变技术

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Publication number: CN103251097A
Application number: CN 201310204449
Authority: CN
Inventors: 林钧
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-05-21
Filing date: 2013-05-21
Publication date: 2013-08-21

Abstract

嫩椰子水的成分与人体细胞内液相似，常饮椰子水可补充细胞内液，促进细胞再生长，必要时可代替葡萄糖作为静脉注射液。嫩椰子水还有杀灭肠道寄生虫的作用。嫩椰子水中丰富的糖、钾、钙、镁、钠等呈碱性的营养素，比市场上常见的运动饮料高几倍至几十倍，是理想的天然运动饮料。嫩椰子水在加工贮存过程中极易发生三种类型的褐变，引起褐变的内因是椰子水中的物质，而外因是氧和温度，当内因的所有物质与氧接触时就会发生褐变。而加热温度及高温持续时间是加速褐变的外因。本发明采用去除椰子水中引起褐变的内因，控制外因氧的含量、最大限度缩短加热时间、添加护色配料等四大措施于一体，协同作用，可彻底防止椰子水褐变。该技术处国际领先地位。

Description

椰子水的创新防褐变技术

一、背景

1.1椰子水的成分与人体细胞内液相似

椰子主产于热带，如菲律宾、马来西亚、印尼、印度、越南等国。亚热带也产椰子，如我国的海南省。

椰子水是椰树上生长的椰果中所含的水，清澈透明如水。以生长7.8个月嫩椰子的水最好喝。嫩椰子水含碳水化合物4％左右，为果糖、葡萄糖、蔗糖组成；含蛋白质0.1～0.29％，为17种氨基酸组成；还含脂肪、生长激素、维生素C及钙、钾、镁、钠等人体必需的微量元素，是营养极其丰富的天然饮料。有清凉消暑、生津止渴的功效；还有强心、利尿、驱虫、止呕止泻的功效。

椰子水的成分与人体细胞内液相似，常饮椰子水可补充细胞内液，促进细胞再生长，扩充血容量；可代替葡萄糖作为静脉注射液；也可用于严重腹泻和呕吐后防止体内脱水。

椰子水有杀灭肠道寄生虫的作用，可驱除姜片虫和绦虫，用于临床不仅疗效可靠，且无毒副作用，是理想的杀虫消疳食品。

1.2椰子水是天然的运动功能饮料

人体剧烈运动之后，出大量汗，会产生疲劳、体温调节受到障碍及发生酸性代谢产物蓄积等问题，极需补充富含糖、钾、钙、镁、钠等呈碱性的营养素。椰子水的成分正好与这一要求相符合，其钾、钙、镁、钠等矿物质的含量，是市场上常见运动饮料的几倍甚至几十倍，因此，椰子水是理想的天然运动饮料。

二、椰子水的褐变极其严重

椰子水在加工贮存过程中的褐变，是不可避免的自然现象。因防褐变措施不得力，使椰子水不仅颜色变红变深，而且失去椰子水原有的口味，故目前世界市场上见不到椰子水。

椰子水在加工贮存中易出现三种褐变，分述如下：

2.1酶促褐变或称生化褐变

当剖开椰果后，由于大量氧的进入，椰子水就会发生褐变。这种褐变称为酶褐变，发生酶褐变必需同时具备多酚类物质，多酚氧化酶和氧，三者缺一不可。表面上看是遇氧发生氧化褐变，而实质上是生物酶的催化褐变。汇源100％苹果汁就发生了酶褐变。

水果、蔬菜中都含多酚类物质，同样，大多数水果、蔬菜中含多酚氧化酶PPO，它是发生酶促褐变的主要酶。

椰子水发生酶褐变时，酶迅速催化无色多酚类物质发生氧化，生成有色的醌类物质，醌很快聚合，颜色由粉红色→浅褐色→深褐色→有毒的黑色素。所以酶褐变是多酚类物质的破坏，不仅颜色变差，风味和品质也下降。如汇源苹果汁因褐变已没有苹果味了。

2.2美拉德反应

美拉德反应称为非酶棕色化反应，是广泛存在于食品加工中的非酶褐变。它是糖的活性基团羰基化合物和氨基酸中的氨基化合物之间的反应，称为羰氨反应。当遇氧时易被氧化生成含氮的类黑精，即黑色素，而褐变。

糖，氨基酸、蛋白质在绝大多数水果，蔬菜中都存在，当椰果打碎后椰子水遇氧就会发生美拉德反应。因此，美拉德反应是一种普遍又不可避免的褐变。这种褐变发生缓慢，水果汁贮存半年以上才变成棕色。美拉德反应是糖和氨基酸的破坏，是营养的损失，不仅颜色变坏，口味也变差。

加热温度对美拉德反应影响特别大，温度提高10℃，褐变速度加快3-5倍。贮存温度越高，褐变也越快。

2.3抗坏血酸氧化褐变

因植物体内含抗坏血酸氧化酶，当果蔬打碎时，遇氧使抗坏血酸迅速破坏发生褐变。抗坏血酸是单糖的衍生物，单糖是还原糖易被氧化，结果抗坏血酸分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。抗坏血酸氧化褐变，不仅使果蔬汁颜色变深，也使这种对人体有益的维生素C被破坏，大大降低了果蔬汁的质量。

结论

A、椰子水发生三种类型褐变的必要条件是：发生褐变的所有内因物质和外因物质接触。如椰子水中的内因物质多酚类物质和多酚氧化酶，必需与外因物质氧接触，才能发生酶促褐变。同样，椰子水中的内因物质糖、氨基酸、蛋白质，必需与外因物质氧接触才能发生美拉德反应。

B、椰子水三种类型褐变都是在外国物质氧的参与下发生的，因此，氧是椰子水发生褐变的罪魁祸首。

C、椰子水是热敏性极强的物质，加热温度越高，在高温下持续的时间越长，都会加重三种类型的褐变。

D、只要除去椰子水中产生褐变内因物质的一种，或除去外因物质，就可彻底防止褐变。如除去多酚氧化酶，或除去氧，就可以彻底防止椰子水发生酶促褐变。

三、创新防褐变技术

3.1除去椰子水中产生褐变的内因物质。

利用椰子水成分分子量大小的差异，保留椰子水中所有有益的低分子量成分，而去除易引起褐变的高分子量的多酚氧化酶、蛋白质、抗坏血酸氧化酶等。

3.2尽量减少引起椰子水褐变的外因物质氧的含量。

3.3采用高温瞬时加热，加热时间控制在0.5秒以内。温度不超过100℃。

3.4在椰子水中加护色配料

结论：本发明的创新防褐变技术集4种措施于一体，协同作用，可彻底防止椰子水褐变。该技术在国际上处于领先地位。

四、加工工艺流程

加工工艺流程见说明书附图

4.1取7、8个月生长期的鲜嫩椰果。

4.2将椰果剖开，椰子水流入配料罐。嫩椰肉回收作副产品。

4.3将椰子水收集于配料罐，并加入被椰子水溶化后的防褐变配料。

4.4用200目～400目滤网对椰子水进行粗滤。

4.5用压力泵将粗滤后的椰子水压入纳滤机，将大于膜滤网孔的物质截下来。

4.6经纳滤后的椰子水用压力泵压入瞬时杀菌机加热杀菌。

4.7瞬时杀菌后的椰子水应立即降温。

4.8降温后的椰子水应在无菌条件下立即灌入消毒后的瓶中。

4.9得成品椰子水。

五、实施例

每小时加工椰子水1000公斤的制造过程

5.1取7、8个月生长期的鲜嫩椰果，椰子大小不一致，一个椰果椰子水含量最多约750毫升，最少的约400毫升，平均500毫升。1000公斤椰子水约需嫩椰果2000个。

5.2将椰果剖开，椰子水流入配料罐，椰果中的嫩椰肉取出作副产品。

5.3将椰子水收集到配料罐中，同时按椰子水的量加入已溶化的防褐变配料：0.001％-0.03％的植酸钠、0.1％-0.5％的D一异抗坏血酸钠。最后加椰子水到1000公斤。

5.4用饮料泵将椰子水泵入200目-400目滤网的过滤器，去除剖分椰子时带入的粗杂质。

5.5粗滤后的椰子水用≥0.4Mpa的压力泵压入纳滤机，大于800纳米-4000纳米膜孔分子量的物质被截留下来。

5.6经纳滤后的椰子水用≥0.4Mpa的压力泵压入瞬时杀菌机，将椰子水在0.01秒-0.5秒加热到70℃-100℃，进行瞬时杀菌。

5.7瞬时杀菌后的椰子水应迅速在30秒-120秒钟内将温度降至35℃-50℃。

5.8降温后的椰子水应在无菌条件下立即灌入经过氧化氢消毒后的PET瓶中，实现无菌负压冷灌装。灌装机应是负压灌装，以除去瓶中空气，减少氧含量。

5.9得成品椰子水。

Claims

1.如权利要求1所述，在加工椰子水产品时，一定要选取7、8个月生长期的嫩椰果。生长期太短椰果还未长大，椰子水太少。生长期大于10个月的老椰果椰子水同样少，而且很多成分减少，口味变差。

2.如权利要求2所述，在加工椰子水产品时，按椰子水的量加入防褐变配料：0.00％-0.03％的植酸钠、0.1％-0.5％的D-异抗坏血酸钠。

3.如权利要求3所述，在加工椰子水产品时，将椰子水用≥0.4Mpa的压力泵压入纳滤机。纳滤膜孔800纳米-3000纳米，当椰子水经过纳滤机时，把大于膜孔的褐变内因物资多酚氧化酶、蛋白质、抗坏血酸氧化酶截留下来。

4.如权利要求4所述，在加工椰水子产品时，椰子水需加热杀菌。用≥0.4Mpa的压力泵将椰子水压入瞬地杀菌机，在70℃-100℃下，瞬时杀菌0.01-0.5秒。

5.如权利要求5所述，在加工椰子水产品时，瞬时杀菌后的椰子水应在30秒-120秒钟内将温度降至35℃-50℃。降温后的椰子水应立即灌入经过氧化氢消毒后的PET瓶中，保证实现无菌冷灌装。灌装机是负压灌装，以除去瓶中的空气，减少氧含量。