CN109997919A - 含有藜麦的复合蛋白饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有藜麦的复合蛋白饮品，由全脂乳粉、大豆粉、藜麦粉、水和糖粉作为原料，添加包含乳双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂发酵而成；罗伊氏乳杆菌不驯化，干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经驯化，其中含有藜麦的复合蛋白饮品中活性乳酸菌的含量≥1.2×10⁸CFU/100g。本发明复合蛋白饮品，在发酵过程中去除大豆皂苷和藜麦皂苷，避免由于大豆皂苷和藜麦皂苷影响饮品的口感，消除由于皂苷对身体造成的不良影响。本发明还提供一种含有藜麦的复合蛋白饮品的制备方法，通过对菌种驯化步骤的改进，制备特殊的发酵剂，降低菌种在不同原料的培养基中交叉驯化的影响。

Description

含有藜麦的复合蛋白饮品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含有藜麦的复合蛋白饮品及其制备方法。

背景技术

由于大豆富含蛋白，且不含胆固醇，能对血管壁上沉积的胆固醇进来溶解，近年来，市场上出现大量以大豆为原料的高蛋白饮品。

藜麦的营养价值超过任何一种传统的粮食作物，藜麦是一种全谷全营养完全蛋白碱性食物，藜麦作为一种藜科植物其蛋白质含量与牛肉相当，其品质也不亚于肉源蛋白与奶源蛋白。藜麦所含氨基酸种类丰富，除了人类必须的9种必须氨基酸，还含有许多非必须氨基酸，特别是富集多数作物没有的赖氨酸，并且含有种类丰富且含量较高的矿物元素，以及多种人体正常代谢所需要的维生素，例如维生素、多酚、类黄酮和植物甾醇等，藜麦不含胆固醇与麸质，糖含量、脂肪含量与热量都属于较低水平。将大豆与藜麦制备高蛋白的复合饮品无疑具有广阔的市场前景。

大豆中含有大豆皂苷，藜麦中含有藜麦皂苷，大豆皂苷和藜麦皂苷均属于三萜皂苷，具有苦味和辛辣味，对人体消化道具有强烈的刺激性，容易引起出血性炎症，对红细胞有溶解作用，大豆皂苷和藜麦皂苷混合形成的特殊味道严重影响饮品的口感，影响消费者对大豆与藜麦复合饮品的购买欲。

为此，本发明提供一种不含皂苷、蛋白质含量高的复合蛋白饮品。

发明内容

本发明对原料配方的改进，提供一种含有藜麦的复合蛋白饮品，可在发酵过程中去除皂苷，蛋白质含量高。

一种含有藜麦的复合蛋白饮品，由全脂乳粉、大豆粉、藜麦粉、水和糖粉作为原料，添加包含乳双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂发酵而成；罗伊氏乳杆菌不驯化，干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经驯化，其中含有藜麦的复合蛋白饮品中活性乳酸菌的含量≥1.2×10⁸CFU/100g。

在本发明的一种具体实施方式中，罗伊氏乳杆菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1∶(0.2-0.5)。

在本发明的一种具体实施方式中，罗伊氏乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1∶(0.5-0.7)∶(0.5-0.7)∶(0.2-0.5)∶(0.5-1)。

在本发明的一种具体实施方式中，全脂乳粉、大豆粉和藜麦粉的质量比为1∶(2-6)∶(2-6)。

在本发明的一种具体实施方式中，含有藜麦的复合蛋白饮品包括以下重量份数的组分：

全脂乳粉5-10份、大豆粉20-30份、藜麦粉20-30份、糖粉5-10份、发酵剂3-5份以及水30-55份。

进一步的，还包括1份瓜儿胶。

瓜儿胶作为一种天然的增稠剂，除了有增稠作用外，瓜儿胶提取自豆科植物，与本发明大豆粉和藜麦在水中具有较好的相容性，避免复合蛋白饮品中固体发生沉淀。

在本发明的一种具体实施方式中，糖粉为白砂糖。

白砂糖主要成分为蔗糖，具有较高的甜度，作为双糖，相对于葡萄糖等单糖而言，白砂糖不易在发酵剂作用下直接分解为乙醇而影响复合蛋白饮品的味道。

本发明还提供一种含有藜麦的复合蛋白饮品的制备方法，包括以下步骤：

S1、将乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球由MRS培养基中按顺序接种到含全脂乳液的培养基、含大豆乳液的培养基和含藜麦乳液的培养基中进行培养驯化，再加入罗伊氏乳杆菌，得到发酵剂，接种的顺序按照含有藜麦的复合蛋白饮品中全脂乳粉、大豆粉和藜麦粉的含量由低至高；

S2、按照重量份数将全脂奶粉、大豆粉、藜麦粉和水混合均匀后灭菌处理，得到混合液；

S3、将步骤S1得到的发酵剂加入步骤S2中的混合液得到发酵液，于40℃发酵，直至测得发酵液中活性乳酸菌的含量≥1.2×10⁸CFU/100g时终止发酵，加入对应重量份数的糖粉搅拌均匀。

相对于现有技术而言，本发明具有以下有益效果：

1、本发明通过调整蛋白饮品的配方，通过特殊的发酵剂，在饮品引入藜麦的营养成分的同时，在发酵过程中去除大豆皂苷和藜麦皂苷，避免由于大豆皂苷和藜麦皂苷影响饮品的口感，消除由于皂苷对身体造成的不良影响。

2、本发明的含有藜麦的复合蛋白饮品的制备方法通过对菌种驯化步骤的改进，制备特殊的发酵剂，于发酵过程中去除大豆皂苷和藜麦皂苷，根据全脂乳粉、大豆粉和藜麦粉含量的高低对应发酵顺序，降低菌种在不同原料的培养基中交叉驯化的影响。

具体实施方式

全脂乳液为市售的全脂乳粉与水混合形成的乳液；大豆乳液为大豆粉溶于水形成的乳液；藜麦乳液为市售的藜麦与水混合。

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。

实施例1

本实施例提供一种含有藜麦的复合蛋白饮品，由全脂乳粉、大豆粉、藜麦粉、水和糖粉作为原料，添加包含罗伊氏乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂发酵而成；罗伊氏乳杆菌不驯化，乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经驯化，其中各组分的重量份数如下：

全脂乳粉5份、大豆粉25份、藜麦粉30份、白砂糖粉7份、罗伊氏乳杆菌1.28份、乳双歧杆菌0.9份、干酪乳杆菌0.9份、保加利亚乳杆菌0.64份、嗜热链球菌1.28份以及水40份。

本实施例的含有藜麦的复合蛋白饮品通过以下步骤制备：

S1、将乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球由MRS培养基中依次接种到含全脂乳液的培养基、含大豆乳液的培养基和含藜麦乳液的培养基中进行培养驯化，再加入罗伊氏乳杆菌，得到发酵剂；

S2、按照重量份数将全脂奶粉5份、大豆粉25份、藜麦粉30和水40份混合均匀后灭菌处理，得到混合液；

S3、将步骤S1得到的含有罗伊氏乳杆菌1.28份、乳双歧杆菌0.9份、干酪乳杆菌0.9份，保加利亚乳杆菌0.64份和嗜热链球菌1.28份的发酵剂加入步骤S2中的混合液得到发酵液，于40℃发酵，发酵3h，加入7份白砂糖粉搅拌均匀。

实施例2

本实施例提供一种含有藜麦的复合蛋白饮品，由全脂乳粉、大豆粉、藜麦粉、水和糖粉作为原料，添加包含罗伊氏乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂发酵而成；罗伊氏乳杆菌不驯化，乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经驯化，其中各组分的重量份数如下：

全脂乳粉10份、大豆粉20份、藜麦粉25份、白砂糖粉10份、罗伊氏乳杆菌1.25份、乳双歧杆菌0.75份、干酪乳杆菌0.75份、保加利亚乳杆菌0.375份、嗜热链球菌0.875份以及水55份。

本实施例的含有藜麦的复合蛋白饮品通过以下步骤制备：

S1、将乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球由MRS培养基中依次接种到含全脂乳液的培养基、含大豆乳液的培养基和含藜麦乳液的培养基中进行培养驯化，再加入罗伊氏乳杆菌，得到发酵剂；

S2、按照重量份数将全脂奶粉10份、大豆粉20份、藜麦粉25和水55份混合均匀后灭菌处理，得到混合液；

S3、将步骤S1得到的含有罗伊氏乳杆菌1.25份、乳双歧杆菌0.75份、干酪乳杆菌0.75份、保加利亚乳杆菌0.375份和嗜热链球菌0.875份的发酵剂加入步骤S2中的混合液得到发酵液，于40℃发酵，发酵3h，加入10份白砂糖粉和1份瓜儿胶搅拌均匀，。

实施例3

本实施例提供一种含有藜麦的复合蛋白饮品，由全脂乳粉、大豆粉、藜麦粉、水和糖粉作为原料，添加包含罗伊氏乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂发酵而成；罗伊氏乳杆菌不驯化，乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经驯化，其中各组分的重量份数如下：

全脂乳粉8份、大豆粉30份、藜麦粉20份、白砂糖粉5份、罗伊氏乳杆菌1.111份、乳双歧杆菌0.556份、干酪乳杆菌0.556份、保加利亚乳杆菌0.222份、嗜热链球菌0.556份以及水30份。

本实施例的含有藜麦的复合蛋白饮品通过以下步骤制备：

S1、将乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球由MRS培养基中依次接种到含全脂乳液的培养基、含藜麦乳液的培养基和含大豆乳液的培养基中进行培养驯化，再加入罗伊氏乳杆菌，得到发酵剂；

S2、按照重量份数将全脂奶粉8份、大豆粉30份、藜麦粉20和水30份混合均匀后灭菌处理，得到混合液；

S3、将步骤S1得到的含有罗伊氏乳杆菌1.111份、乳双歧杆菌0.556份、干酪乳杆菌0.556份、保加利亚乳杆菌0.222份和嗜热链球菌0.556份的发酵剂加入步骤S2中的混合液得到发酵液，于40℃发酵，发酵3h，加入5份白砂糖粉和1份瓜儿胶搅拌均匀。

对比例1

本对比例提供一种含有藜麦的复合蛋白饮品，由全脂乳粉、大豆粉、藜麦粉、水和糖粉作为原料，添加包含罗伊氏乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂发酵而成；罗伊氏乳杆菌不驯化，乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经驯化，其中各组分的重量份数如下：

全脂乳粉10份、大豆粉20份、藜麦粉25份、白砂糖粉10份、罗伊氏乳杆菌1.25份、乳双歧杆菌0.75份、干酪乳杆菌0.75份、保加利亚乳杆菌0.75份、嗜热链球菌0.875份以及水55份。

本实施例的含有藜麦的复合蛋白饮品通过以下步骤制备：

S1、将乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球由MRS培养基中依次接种到含全脂乳液的培养基、含大豆乳液的培养基和含藜麦乳液的培养基中进行培养驯化，再加入罗伊氏乳杆菌，得到发酵剂；

S2、按照重量份数将全脂奶粉10份、大豆粉20份、藜麦粉25和水55份混合均匀后灭菌处理，得到混合液；

S3、将步骤S1得到的含有罗伊氏乳杆菌1.25份、乳双歧杆菌1.25份、干酪乳杆菌0.75份、保加利亚乳杆菌0.375份和嗜热链球菌0.875份的发酵剂加入步骤S2中的混合液得到发酵液，于40℃发酵，发酵3h，加入10份白砂糖粉和1份瓜儿胶搅拌均匀。

对比例2

本对比例提供一种含有藜麦的复合蛋白饮品，由全脂乳粉、大豆粉、藜麦粉、水和糖粉作为原料，添加包含罗伊氏乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂发酵而成；罗伊氏乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经驯化，其中各组分的重量份数如下：

全脂乳粉10份、大豆粉20份、藜麦粉25份、白砂糖粉10份、罗伊氏乳杆菌1.25份、乳双歧杆菌0.75份、干酪乳杆菌0.75份、保加利亚乳杆菌0.375份、嗜热链球菌0.875份以及水55份。

本对比例的含有藜麦的复合蛋白饮品通过以下步骤制备：

S1、将乳双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球由MRS培养基中依次接种到含全脂乳液的培养基、含大豆乳液的培养基和含藜麦乳液的培养基中进行培养驯化，得到发酵剂；

S2、按照重量份数将全脂奶粉10份、大豆粉20份、藜麦粉25和水55份混合均匀后灭菌处理，得到混合液；

S3、将步骤S1得到的含有罗伊氏乳杆菌1.25份、乳双歧杆菌0.75份、干酪乳杆菌0.75份、保加利亚乳杆菌0.375份和嗜热链球菌0.875份的发酵剂加入步骤S2中的混合液得到发酵液，于40℃发酵，发酵3h，加入10份白砂糖粉和1份琼脂搅拌均匀。

对比例3

本对比例提供一种含有藜麦的复合蛋白饮品，由全脂乳粉、大豆粉、藜麦粉、水和糖粉作为原料，添加包含罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂发酵而成；罗伊氏乳杆菌不驯化，干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经驯化，其中各组分的重量份数如下：

全脂乳粉10份、大豆粉20份、藜麦粉25份、白砂糖粉10份、罗伊氏乳杆菌1.25份、干酪乳杆菌0.75份、保加利亚乳杆菌0.375份、嗜热链球菌0.875份以及水55份。

本实施例的含有藜麦的复合蛋白饮品通过以下步骤制备：

S1、将干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球由MRS培养基中依次接种到含全脂乳液的培养基、含大豆乳液的培养基和含藜麦乳液的培养基中进行培养驯化，再加入罗伊氏乳杆菌，得到发酵剂；

S2、按照重量份数将全脂奶粉10份、大豆粉20份、藜麦粉25和水55份混合均匀后灭菌处理，得到混合液；

S3、将步骤S1得到的含有罗伊氏乳杆菌1.25份、干酪乳杆菌0.75份、保加利亚乳杆菌0.375份和嗜热链球菌0.875份的发酵剂加入步骤S2中的混合液得到发酵液，于40℃发酵，发酵3h，加入10份白砂糖粉和1份瓜儿胶搅拌均匀。

皂苷显色反应

分别称取5g实施例1-3和对比例1-3的复合蛋白饮品溶于50ml乙酸酐，再往对应的乙酸酐与复合蛋白饮品的混合液中加入浓硫酸；按照GB/T 5009.5-2010蛋白质的测定标准的要求测试实施例1-3和对比例1-3的复合蛋白饮品的蛋白含量，结果如表1所示。

表1

由表1可知，实施例1-3显色反应无明显变化，说明实施例1-3不含皂苷，实施例1由于没有添加瓜儿胶，蛋白含量较高，出现分层和沉淀；对比例2采用琼脂，但是由于琼脂与蛋白相容性较差，大豆含量较高，出现分层和沉淀。实施例1-3配方在发酵3h产生的最大活性乳酸菌数含量较高；另外发酵剂中的菌种类型以及罗伊氏乳杆菌与保加利亚乳杆菌对皂苷的去除具有重要影响，对比例1中，罗伊氏乳杆菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1∶0.6，蛋白饮品有皂苷残留；对比例2中罗伊氏乳杆菌驯化发酵后的蛋白饮品有皂苷残留；对比例3中缺少乳双歧杆菌发酵后的蛋白饮品有皂苷残余。

以上实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (8)

1.一种含有藜麦的复合蛋白饮品，其特征在于，由全脂乳粉、大豆粉、藜麦粉、水和糖粉作为原料，添加包含乳双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂发酵而成；所述罗伊氏乳杆菌不驯化，所述乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经驯化，其中所述含有藜麦的复合蛋白饮品中活性乳酸菌的含量≥1.2×10⁸CFU/100g。

2.根据权利要求1所述含有藜麦的复合蛋白饮品，其特征在于，所述罗伊氏乳杆菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1∶(0.2-0.5)。

3.根据权利要求2所述含有藜麦的复合蛋白饮品，其特征在于，所述罗伊氏乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1∶(0.5-0.7)∶(0.5-0.7)∶(0.2-0.5)∶(0.5-1)。

4.根据权利要求1所述含有藜麦的复合蛋白饮品，其特征在于，所述全脂乳粉、大豆粉和藜麦粉的质量比为1∶(2-6)∶(2-6)。

5.根据权利要求1所述含有藜麦的复合蛋白饮品，其特征在于，包括以下重量份数的组分：

全脂乳粉5-10份、大豆粉20-30份、藜麦粉20-30份、糖粉5-10份、发酵剂3-5份以及水30-55份。

6.根据权利要求5所述含有藜麦的复合蛋白饮品，其特征在于，还包括1份瓜儿胶。

7.根据权利要求1所述含有藜麦的复合蛋白饮品，其特征在于，所述糖粉为白砂糖。

8.一种含有藜麦的复合蛋白饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球由MRS培养基中按顺序接种到含全脂乳液的培养基、含大豆乳液的培养基和含藜麦乳液的培养基中进行培养驯化，再加入罗伊氏乳杆菌，得到发酵剂，接种的顺序按照所述含有藜麦的复合蛋白饮品中全脂乳粉、大豆粉和藜麦粉的含量由低至高；

S2、按照重量份数将全脂奶粉、大豆粉、藜麦粉和水混合均匀后灭菌处理，得到混合液；

S3、将步骤S1得到的发酵剂加入步骤S2中的混合液得到发酵液，于40℃发酵，直至测得发酵液中活性乳酸菌的含量≥1.2×10⁸CFU/100g时终止发酵，加入对应重量份数的糖粉搅拌均匀。