CN115226774B - 一种藜麦风味饮品及复合饮品的制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
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- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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Abstract
本发明公开了一种藜麦风味饮品及复合饮品的制备方法，其包括如下步骤：藜麦粉的制备、藜麦粉的预处理、酶解、灭酶、固液分离、准备饮品、加入饮品、灭菌、冷却灌装。本发明中制备得到的藜麦风味饮品及复合饮品有着良好的风味、悬浮稳定性，其中还去除了皂苷避免了对于食用者健康的影响，是一种符合消费者营养、绿色、健康的要求的饮品，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及植物基蛋白饮料开发技术领域，特别是涉及一种藜麦风味饮品及复合饮品的制备方法。
背景技术
藜麦是一种苋科藜属的假谷物，它的一大突出优点是其高含量、高质量的蛋白质。藜麦的蛋白质含量可以达到13～20％，高于绝大多数谷物的蛋白质含量，且藜麦蛋白的氨基酸组成十分符合联合国粮农组织推荐的标准。此外，藜麦还富含膳食纤维、维生素B、维生素E、铁和镁等，被联合国粮农组织推荐为“全营养食品”，也是美国航空航天局认证的“太空粮食”。但是，藜麦的外种子层含有皂苷，皂苷是一种含有苦味的抗营养物质，影响了藜麦的可食用性和营养价值。近年来，随着藜麦种植技术的逐渐发展和消费者认同度的提高，藜麦的市场愈加广阔。但是现阶段看来，市面上的藜麦饮品类型仍比较单一。
申请公布号CN 105725006 A的中国发明《一种藜麦植物蛋白饮料及其制备方法》公开了一种藜麦植物蛋白饮料的制备方法：主要以藜麦、聚葡萄糖、稳定剂、甜味剂和软化水为原料制成，其中藜麦为藜麦浓缩汁、藜麦发酵液或藜麦粉。具体制备步骤为：藜麦粉、藜麦发酵液或藜麦浓缩汁的溶解与搅拌，甜味剂的添加，定容、杀菌、添加香精、均质、超高温灭菌、无菌罐装。申请公布号CN 109480156 A的中国发明《一种藜麦谷物饮料及其制备方法》公开了一种藜麦谷物饮料：按照质量分数计藜麦乳8～12％，花生乳6～10％，白砂糖4～8％，木糖醇0.01～0.03％，复合乳化稳定剂0.7％，余量为水。具体的制备方法为：将藜麦乳和花生乳混合，再加入水、白砂糖、木糖醇和复合乳化稳定剂调配均匀，最后均质、脱气。
上述发明有着各自的优点，如创造性地制备了藜麦牛奶和藜麦蛋白饮料，但是均存在需要添加白砂糖，甜味剂等添加剂进行复配以增添风味特征，且产品的稳定性均需稳定剂维持等问题。这种复配技术既可能导致藜麦自身独特的风味和优点被掩盖，也可能引起消费者对于糖的过度摄入或食品添加剂的担忧。因此寻求一种风味特征明显、添加剂含量较少植物性蛋白饮料基料的制备方法是市场趋势所在。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有藜麦风味产品中存在的问题，提出了本发明。
为了解决上述问题，本发明提供了一种藜麦风味饮品的制备方法，其包括如下步骤：
藜麦乳的制备：藜麦米经清洗、烘干、粉碎、过筛得到藜麦粉；
藜麦粉的预处理：将制得的藜麦粉与水混合搅拌均匀，然后经水浴加热处理；
酶解：调节pH值和温度，依次加入淀粉酶和蛋白酶进行酶解；
灭酶：酶解产物进行灭酶操作；
固液分离：对灭酶产品进行固液分离，去除沉淀；
灭菌：将去除沉淀之后得到的藜麦乳进行灭菌。
作为本发明所述的一种藜麦风味饮品的制备方法的一种优选方案，其中：藜麦粉的制备中，使用1～5倍体积的水洗1～10次，然后置于45～135℃烘箱中烘干0.5～12h，接着用粉碎机磨粉，粉末过60～120目筛。
作为本发明所述的一种藜麦风味饮品的制备方法的一种优选方案，其中：藜麦粉的预处理中，所述藜麦粉与4～10倍水搅拌混合充分，然后升温至 90～100℃水浴预热处理糊化淀粉颗粒。
作为本发明所述的一种藜麦风味饮品的制备方法的一种优选方案，其中：酶解中，使用的淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶中的一种或两种。
作为本发明所述的一种藜麦风味饮品的制备方法的一种优选方案，其中：酶解中，使用的蛋白酶为中性蛋白酶，所述中性蛋白酶包括木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶、菠萝蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶和米曲霉蛋白酶中的一种或几种。
作为本发明所述的一种藜麦风味饮品的制备方法的一种优选方案，其中：酶解中，使用的淀粉酶为α-淀粉酶、β-淀粉酶，使用的蛋白酶为中性蛋白酶，所述α-淀粉酶的酶解条件为pH 4.0～6.0，温度为50～75℃，时间为0.5～4h，添加量为0.1％～0.3％；β-淀粉酶的酶解条件为pH 4.0～6.0，温度50～75℃，时间为0.5～4h，添加量为0.1％～0.3％；中性蛋白酶的酶解条件为pH 7.0，温度50℃，时间为0.5～4h，添加量为0.1％～0.3％。
作为本发明所述的一种藜麦风味饮品的制备方法的一种优选方案，其中：酶解中，使用酶的顺序为先加入α-淀粉酶，然后加入β-淀粉酶，最后加入中性蛋白酶。
本发明的另一个目的是提供一种藜麦风味复合饮品的制备方法。
为了解决上述问题，本发明提供了一种藜麦风味复合饮品的制备方法，具体方法包括如下步骤：
藜麦乳的制备：藜麦米经清洗、烘干、粉碎、过筛得到藜麦粉；
藜麦粉的预处理：将制得的藜麦粉与水混合搅拌均匀，然后经水浴加热处理；
酶解：调节pH值和温度，依次加入淀粉酶和蛋白酶进行酶解；
灭酶：酶解产物进行灭酶操作；
固液分离：对灭酶产品进行固液分离，去除沉淀；
灭菌：将去除沉淀之后得到的藜麦乳进行灭菌制得藜麦风味饮品；
准备饮品：准备除藜麦风味饮品外的复配组分饮品，将其制备为液体状态备用；
加入饮品：将制得的藜麦风味饮品与制备成液体状态的饮品进行混合；
均质：将混合后液体进行均质操作两次；
灭菌：均质完成进行灭菌操作；
冷却、灌装：将灭菌后的液体进行冷却，然后进行无菌灌装。
作为本发明所述的一种藜麦风味复合饮品的制备方法的一种优选方案，其中：准备饮品中，成复配组分饮品与藜麦风味饮品的质量比为1～10:1～10。
作为本发明所述的一种藜麦风味复合饮品的制备方法的一种优选方案，其中：加入饮品中，制备成复配组分饮品与藜麦风味饮品的质量比为1:1～10。
本发明提供了一种藜麦风味饮品及藜麦风味复合饮品的制备方法，通过对于藜麦的处理，实现了一种具有藜麦风味的饮品的实现，同时制备得到的饮品还可以与复配组分饮品配合，使得藜麦乳的风味能够被食用者单独摄取或者与其他喜欢的饮品一起摄取，大大拓宽了藜麦风味饮品的食用场景。
本发明提供的藜麦风味饮品，是一种植物基饮品，不含有乳糖、胆固醇，适用于“乳糖不耐”或对牛奶过敏等人群食用，在结合复配组分饮品制备得到藜麦风味复合饮品后，依然具备上述优点，并且有着显著的增强结合的复配组分饮品口感和顺滑度的效果，尤其在于咖啡结合后，实现而来类似“拿铁”的口感效果，拓宽了市场受众范围。
本发明以藜麦为原料，采用微碱性水洗和烘烤复合的手段去除原料中含有的苦味物质皂苷，并结合酶解技术降低藜麦乳的粘度，增加藜麦乳的甜味，在与复配组分饮品复配使用后，能够形成独特的带有藜麦风味的复合饮品口味和口感，尤其与咖啡复配形成的藜麦咖啡复合饮品有着相较当前咖啡饮品而言独特的口感。
本发明优选蛋白酶适度水解了藜麦蛋白，在单独饮用或者与复配组分饮品进行复配时，有着良好的风味，在配合复配组分饮品食用时，诸如在和咖啡进行复配后饮用时，具有良好的稳定的风味。
本发明通过水解、热处理后的藜麦并结合离心分离，保留了主要营养组分的同时，保证了产品的悬浮稳定性。所制得的藜麦乳饮品以及搭配复配组分饮品(复配组分饮品需处理得当)制得的藜麦风味复合饮品常温下货架期可达6 个月，冷藏条件下货架期可达9个月。
本发明中实现了对于藜麦中皂苷的去除效果，在保证了风味的前提下，实现了极少的皂苷含量，从而消费者在能够品尝到藜麦风味的同时避免了皂苷的危害性。
本发明制备得到的藜麦乳饮品即藜麦风味饮品均具有色泽均一，口感丝滑，风味纯化的效果。以藜麦乳与咖啡复配得到的饮品举例，呈现颜色均一的焦糖色，并且同时具有较好的稳定性和抗氧化性。我方发明提供的藜麦风味饮品即藜麦风味复合饮品在具有带给人愉悦并且消费者乐于接受风味的基础上完全符合当前消费者对于营养、绿色、健康的追求，有着广阔的市场前景。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为实施例4,13～15制得藜麦咖啡乳和空白藜麦乳的氧化稳定性。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。以本领域技术人员能够实施为准，制定了以下实施例。
本发明实施例中使用的藜麦为市售白藜麦(青藜一号)，购自青海省海西蒙古族藏族自治州都兰县香日德镇，咖啡为市售中度烘烤的西达摩咖啡豆，购自当地超市。
本发明实施例中所使用的α-淀粉酶(A4862)，β-淀粉酶(A7130)均来自Sigma-Aldrich公司。γ-淀粉酶来自无锡赛德生物有限公司。中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶来自北京挑战生物技术有限公司提供，其三者酶活力均为5万U/g。
实施例1
(1)取籽粒饱满、无明显杂质的藜麦米，加入2倍体积的水洗1min，换水，重复水洗5次。
(2)将湿藜麦米置于45℃烘箱中烘干12h，取出磨粉，粉末过100目筛，所得粉末可置于4℃冰箱中储藏以备后用。
(3)将所得藜麦粉与水按质量比1:7的比例混合，搅拌水和2h。使用循环水浴锅，设置温度为95℃，水浴加热样品2h至样品呈粘稠粥状。
(4)调节样品pH 5.0，温度55℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.1％ (w/w)的α-淀粉酶酶解2h；保持pH 5.0，温度55℃，向混合物中添加0.1％ (w/w)的β-淀粉酶酶解2h；调节pH为7.0，温度50℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.1％(w/w)的中性蛋白酶酶解1h。
(5)取出样品立即放入沸水中灭酶10min，待样品冷却至50℃以下采用200目筛网过滤去除沉淀。
(6)对于去除沉淀之后制得的藜麦乳进行灭菌操作，在140℃的情况下灭菌5s。
实施例2
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤(2)中，将湿藜麦米置于105℃烘箱中烘干2h。
实施例3
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤(2)中，将湿藜麦米置于135℃烘箱中烘干1.5h。
实施例4
本实施例与实施例2基本相同，不同之处在于，步骤(4)中，α-淀粉酶，β-淀粉酶和中性蛋白酶的添加量均为0.2％(w/w)。
实施例5
本实施例与实施例2基本相同，不同之处在于，步骤(4)中，α-淀粉酶，β-淀粉酶和中性蛋白酶的添加量均为0.3％(w/w)。
实施例6
本实施例与实施例4基本相同，不同之处在于，步骤(4)：调节样品pH 为5.0，温度为55℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.2％(w/w)的β- 淀粉酶酶解2h；保持pH 5.0，温度55℃，向混合物中添加0.2％(w/w)的α- 淀粉酶酶解2h；调节pH为7.0，温度50℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.2％(w/w)的中性蛋白酶酶解1h。
实施例7
本实施例与实施例4基本相同，不同之处在于，步骤(4)：调节样品pH 为5.0，温度为55℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.2％(w/w)的α- 淀粉酶酶解2h；保持pH 5.0，温度55℃，向混合物中添加0.2％(w/w)的γ- 淀粉酶酶解2h；调节pH为7.0，温度50℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.2％(w/w)的中性蛋白酶酶解1h。
实施例8
本实施例与实施例4基本相同，不同之处在于，步骤(4)：调节样品pH 为5.0，温度为55℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.2％(w/w)的β- 淀粉酶酶解2h；保持pH 5.0，温度55℃，向混合物中添加0.2％(w/w)的γ- 淀粉酶酶解2h；调节pH为7.0，温度50℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.2％(w/w)的中性蛋白酶酶解1h。
实施例9
本实施例与实施例4基本相同，不同之处在于，步骤(4)：调节样品pH 为5.0，温度为55℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.2％(w/w)的γ-淀粉酶酶解2h；保持pH 5.0，温度55℃，向混合物中添加0.2％(w/w)的β-淀粉酶酶解2h；调节pH为7.0，温度50℃，充分平衡30min，向混合物中添加 0.2％(w/w)的中性蛋白酶酶解1h。
实施例10
本实施例与实施例4基本相同，不同之处在于，步骤(4)：调节样品pH 为5.0，温度为55℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.2％(w/w)的α- 淀粉酶酶解2h；保持pH 5.0，温度55℃，向混合物中添加0.2％(w/w)的β- 淀粉酶酶解2h；保持pH 5.0，温度55℃，向混合物中添加0.2％(w/w)的γ- 淀粉酶酶解2h；调节pH为7.0，温度50℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.2％(w/w)的中性蛋白酶酶解1h。
实施例11
本实施例与实施例4基本相同，不同之处在于，步骤(4)：调节样品pH 为5.0，温度为55℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.2％(w/w)的α- 淀粉酶酶解2h；调节pH为5.0，温度55℃，向混合物中添加0.2％(w/w)的β-淀粉酶酶解2h；调节pH为3.0，温度50℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.2％(w/w)的酸性蛋白酶酶解1h，调节pH至7.0。
实施例12
本实施例与实施例4基本相同，不同之处在于，步骤(4)：调节样品pH 为5.0，温度为55℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.2％(w/w)的α- 淀粉酶酶解2h；保持pH 5.0，温度55℃，向混合物中添加0.2％(w/w)的β- 淀粉酶酶解2h；调节pH为9.0，温度50℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.2％(w/w)的碱性性蛋白酶酶解1h，调节pH至7.0。
实施例13
将实施例1～12中制得的藜麦乳与饮料的混合使用，步骤如下：
(1)取中度烘烤的咖啡豆磨粉，取粉末按粉水比1:5的比例，使用90℃水浸提5min过滤得咖啡液。
(2)按质量比1:2将咖啡液与藜麦乳混合，混合时间为0.5h。
(3)所制得样品采用高压均质机30MPa/150MPa均质两次，然后采用超高温瞬时杀菌法灭菌，灭菌条件为140℃，灭菌时间为5s。
实施例14
本实施例与实施例13基本相同，不同之处在于，步骤(7)中，按质量比 1:1将咖啡液与藜麦乳混合，混合时间为0.5h。
实施例15
本实施例与实施例13基本相同，不同之处在于，步骤(7)中，按质量比 1:3将咖啡液与藜麦乳混合，混合时间为0.5h。
实施例16
将实施例4中制得的藜麦乳与饮料的混合使用，步骤如下：
(1)准备市售菲诺厚椰乳；
(2)按质量比1:1将厚椰乳与藜麦乳混合，混合时间为0.5h。
(3)所制得样品采用高压均质机30MPa/150MPa均质两次，然后采用超高温瞬时杀菌法灭菌，灭菌条件为140℃，灭菌时间为5s。
实施例17
将实施例4中制得的藜麦乳与饮料的混合使用，步骤如下：
(1)准备市售星巴克经典可可粉，粉水比1:1冲泡；
(2)按质量比1:10将可可与藜麦乳混合，混合时间为0.5h。
(3)所制得样品采用高压均质机30MPa/150MPa均质两次，然后采用超高温瞬时杀菌法灭菌，灭菌条件为140℃，灭菌时间为5s。
实施例18
藜麦米烘干效果：
为了评价经不同温度烘干后藜麦米的品质，对实施例1～3中烘干后的藜麦米进行感官评定，结果如表1所示：
表1温度对实施例1～3中烘干藜麦米品质的影响
由表1可得，实施例2中得到的烘干藜麦米有着更好的效果，实施例3中藜麦米有着处理效果不均匀的效果，实施例1中制得的藜麦显然没有经过充分的处理，实施例3中无法得到均匀的处理效果，显然实施例2中处理藜麦的效果较好，实施例2中处理时间为优选的处理参数设置。
淀粉酶添加量的影响：
为了评价淀粉酶添加量对藜麦中淀粉酶解效果的影响，对实施例3～5中藜麦的原料利用率，藜麦乳的粘度、可溶性糖含量进行测定，测定的具体方法：
原料利用率测定：采用烘箱直接干燥法测定过滤所得藜麦残渣的质量m1，记初始藜麦用量m0，则原料利用率为(m0-m1)/m1×100％。
粘度测定：采用Brookfield DV2T粘度计测定。
可溶性糖含量测定：采用Owell手持式PAL-102糖度计测定。
得到的是结果如表2所示：
表2淀粉酶添加量对实施例3～5中制得藜麦乳性质的影响
从表2可得，我方发明中实施例5制得的成品的粘度，可溶性糖含量和原料利用率相较实施例4中结果有着些微的增长，但是实施例5中两种淀粉酶的用量需要增多，结合两种淀粉酶的增加量导致的成本增加和增加酶用量增加的目标产物的质量进行判断，实施例4中两种淀粉酶的加入量为优选的淀粉酶加入量优选。
淀粉酶加入顺序的影响：
为了评价淀粉酶和蛋白酶的添加顺序对酶解效果的影响，对实施例4，6～12 中藜麦的原料利用率，藜麦乳的粘度、可溶性糖含量和蛋白质酶解程度进行测定，得到的数据记录在表3中。
表3淀粉酶和蛋白酶的添加顺序对实施例4，6～12中制得藜麦乳性质的影响
从表3中数据可得，我方发明中实施例10中制得的藜麦乳有着更好的原料利用率、最低的粘度、最高的可溶性糖含量以及优秀的蛋白质酶解度，显然实施例10中的淀粉酶的种类和加入顺序为优选。但是与实施例4相比，实施例10的结果并没有显著提高的效果，反而实施例10需要额外一种的淀粉酶的加入，并且在处理过程中有着更长的处理时间。
对于4、6～9而言，这些实施例中使用了两种淀粉酶进行实验，通过表3 中数据可以得出，当使用两种淀粉酶时，实施例4中处理得到的效果最好。
综上所述，因为三种淀粉酶需要的处理时间以及增加的淀粉酶的成本问题，优选使用两种淀粉酶对于藜麦进行处理，对于α-淀粉酶、β-淀粉酶种类或者顺序进行更换的情况下，得到的处理效果都会出现变差的趋势，实施例4中实施例的α-淀粉酶、β-淀粉酶先后处理的效果是具有优选性的。
咖啡液添加量：
为了评价咖啡液添加量对藜麦咖啡乳感官性质的影响，对实施例13～15值得的藜麦咖啡乳进行感官测定，以实施例4制得的藜麦乳为空白对照，评定的具体方法：对样品的麦香味、甜味、焦香味、苦味、涩度和总体喜好度进行评价。评定小组人员对产品进行盲品、打分；分数为1～9，打分人员之间独立进行，互不影响，以保证结果准确，对结果进行统计，以各项平均值为最终结果。
得到的感官评定数据如表4所示：
表4实施例4，13～15中制得的藜样品的感官评定
综合表1，表4可得，我方发明中实施例13制得的藜麦咖啡乳的麦香味、甜味更加浓郁，苦味、涩度较低，总体喜好度上有着消费者更加容易接受的优点。
因此，结合上述提供的感官评定、原料利用率、粘度测定、可溶性糖含量数据各项数据和经济效益，基于优选方案实施例4制备的藜麦乳，实施例13 制备的藜麦咖啡乳制备为优选方案。
挥发性风味物质
将实施例4中制得的藜麦乳和实施例13中值得的藜麦咖啡乳进行主要挥发性风味物质含量测定(以相对含量计)，测得的数据记录在表5和表6中，其中测量时使用的仪器为美国赛默飞世尔科技公司TSQ Quantum XLS气质色谱联用仪。
表5实施例4中制得的藜麦乳的主要挥发性风味物质含量
表6实施例13中制得的藜麦咖啡乳中主要挥发性风味物质含量
由表5和表6可得，我方发明中包含大量的挥发性风味，其含量也较高，对于消费者而言，能够在食用时对于消费者有着丰富的藜麦口味和风味的感受，有效保障了藜麦风味的摄入，带给消费者带来良好的体验。
氧化稳定性
实施例4、13～15制得的藜麦咖啡乳和空白藜麦乳置于50℃恒温下储藏，在制备完成后的当天、3天、7天和14天分别取出，测定他们的TBARS值，得到的数据记录在图1中。其中TABAS值的测定方法如下：
称取样品1.5g，加入2mL硫代巴比妥酸溶液(TBA，溶于0.075mol/L 的NaOH溶液)和5mL的三氯乙酸溶液(TCA，溶于0.036mol/L的HCl溶液)，混匀后沸水浴反应30min，反应完毕立即冰水浴冷却5min。移取5mL 上清液(避免混入悬浮物质)加入5mL三氯甲烷混匀，离心8min，离心力设置为7000g。取上清液532nm下测定吸光值：
TABAS(mg/g)＝A532/m×9.48
式(2-3)中：A532为样品在532nm处的吸光值；m为样品的质量(g)；9.48 为常量，与硫代巴比妥酸反应物的稀释倍数和摩尔消光系数有关，测得的吸光值记录在图1中。
由图1可得，我方发明中实现的藜麦咖啡乳结合上述诸如感官评分等数据选择实施例4作为优选，在制备完成后3天、7天、14天测定得到的数值相较制备完成后立即测定的数值相比有着按照时间增长的趋势，在结束测定完成后，TBARS值的增长并不大；由图1可得，随着藜麦乳的含量增多，咖啡的含量减少，会导致原本咖啡的抗氧化性能变差。
皂苷含量
对于实施例1～15中制得的藜麦乳的皂苷含量进行测定，测定的具体方法如下：
准确称取齐墩果酸标准品0.01058g于容量瓶中，加甲醇适量溶解，定容至100mL，即得100μg/mL的标准溶液。精确吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL齐墩果酸标准溶液，70℃水浴后冷水冷却。加入0.2mL 5％(w/v)香草醛 -冰乙酸溶液、0.8mL高氯酸，60℃水浴15min，迅速冷却，吸取4.0mL乙酸乙酯，避光20min反应，于550nm处测其吸光值，制作标准曲线。样品中皂苷的浓度测定同理可得，最终结果可结合标准曲线计算得到。
将得到的数据记录在表7中。
表7实施例1～15中制得的藜麦咖啡乳的皂苷含量
从表7可得，我方发明中制得的藜麦乳均具有极少的皂苷含量，实现了防止食用者受到皂苷危害的效果。
实施例19
根据优选方案实施例4的方法对燕麦进行处理，得到燕麦乳。
将各项实验数据记录如下：
表8实施例19所制得燕麦乳的性质
由表8可以看出燕麦乳中皂苷未检出，原料利用率、粘度，可溶性糖含量高于藜麦乳，蛋白质酶解度低于藜麦乳。因此从粘度和蛋白质酶解度的角度看藜麦乳有优势，从原料利用率和可溶性糖含量的角度看，燕麦乳有优势，这是因为燕麦和藜麦原料的淀粉含量差异导致的。从方案上考虑，本发明提出的方法在对于燕麦的处理上效果并不十分优良。
实施例20
测定实施例13实施例16和17中采用实施例4的藜麦乳分别制得的藜麦乳咖啡乳、藜麦乳椰奶和藜麦乳可可，得到的感官评价数据如表9、10、11所示，表9中空白为与藜麦乳咖啡相同体积的不添加藜麦乳的咖啡，表10中空白为与藜麦乳椰奶相同体积的不添加藜麦乳的椰奶，表11中空白为与藜麦乳可可相同体积的不添加藜麦乳的可可。
表9实施例13中制得的藜麦乳咖啡的感官评定
表10实施例16中制得的藜麦乳椰奶的感官评定
表11实施例17中制得的藜麦乳可可的感官评定
由表9、10、11可得，我方发明中提供的藜麦乳与复配组分饮品进行混合饮用时，有着良好的口感，尤其能够提供明显的藜麦风味，组成的复合饮品相较不添加藜麦乳的单纯饮品有着良好的风味提高的效果，此外在提升丝滑度方面有着良好的效果，我方发明中提供的藜麦乳有着显著的提高配合使用的饮品的口感的效果，藜麦乳有着增加和改善风味的效果。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (3)
1.一种藜麦风味复合饮品的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
藜麦粉的制备：藜麦米经清洗、烘干、粉碎、过筛得到藜麦粉，其中清洗为加入2倍体积的水洗1min，换水，重复水洗5次，烘干为将湿藜麦米置于105℃烘箱中烘干2h；
藜麦粉的预处理：将制得的藜麦粉与水混合搅拌均匀，然后经水浴加热处理糊化淀粉，其中藜麦粉与4～10倍水搅拌混合充分，然后升温至90～100℃水浴预热处理糊化淀粉；
酶解：调节pH 5.0，温度55℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.2w/w的α-淀粉酶酶解2h，保持pH 5 .0，温度55℃，向混合物中添加0.2w/w的β-淀粉酶酶解2h；调节pH为7 .0，温度50℃，充分平衡30min，向混合物中添加0.2%w/w的中性蛋白酶酶解1h;
灭酶：酶解产物进行灭酶操作；
固液分离：对灭酶产品进行固液分离，去除沉淀；
灭菌：将去除沉淀之后得到的藜麦乳进行灭菌制得藜麦风味饮品；
准备饮品：准备除藜麦风味饮品外的咖啡液，其中咖啡液制备方法为：取中度烘烤的咖啡豆磨粉，取粉末按粉水比1:5的比例，使用90℃水浸提5min过滤得咖啡液；
加入饮品：按质量比1:1将咖啡液与藜麦风味饮品混合；
均质：将混合后液体进行均质操作两次；
灭菌：均质完成进行灭菌操作；
冷却、灌装：将灭菌后的液体进行冷却，然后进行无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的一种藜麦风味复合饮品的制备方法，其特征在于：所述藜麦粉的制备中，用粉碎机磨粉，粉末过60～120目筛。
3.权利要求1-2任一制备方法制备得到的藜麦风味复合饮品。
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