CN109251813A - 红枣椰汁发酵酒及其酿制方法 - Google Patents

红枣椰汁发酵酒及其酿制方法 Download PDF

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曾建新
刘文明
李胜元
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

一种红枣椰汁发酵酒的酿制方法，将椰果进行加工得到椰果果肉，将椰果果肉、干红枣与水的混合料中加入0.03‑0.05g/L果胶酶，50‑60℃浸提5.0‑6.0h，再升温至85‑90℃，浸提3‑3.5h，再进行压榨获得红枣椰汁，用柠檬酸调酸度为pH5.5‑7.5，用绵白糖调可溶性固形物至16‑20%，添加40mg/L的SO2，加入0.2‑0.4%营养盐，再接种2‑3‰葡萄酒活性干酵母于20‑23℃进行主发酵12‑18d，再经15‑17℃后发酵20‑30d，最后经调配、过滤、灭菌后得到成品酒。采用该方法制备的红枣椰汁酒，色泽呈枣红色，不仅枣香、椰果香浓郁，还含有愉悦的橡木香味，香味协调、酒体丰满。

Description

红枣椰汁发酵酒及其酿制方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种红枣椰汁发酵酒及其酿制方法。
背景技术
枣果原产于我国，与桃、杏、李、栗一起并称为我国的“五果”。红枣的营养物质极为丰富，枣中含有丰富的维生素，其中维生素C的含量是苹果的70倍、梨的140倍，有天然维生素C丸之美称；红枣中含有极高的糖分，18种氨基酸，36种微量元素以及人体所必备的6种有机酸等；红枣还含有具有抗衰老作用的芦丁，抗癌作用的环磷酸腺苷以及具有镇静、安眠作用的柚配质-C-糖苷类物质。因此，用红枣酿制发酵果酒，可以最大限度的保存红枣中的营养物质，还可以提高红枣的产品附加值，促进红枣产业的发展。
椰果作为生物合成的优质天然膳食纤维在食品工业中已得到食品界广泛的认同。低热量，不含胆固醇，对人体具有明显的生理调节功能，包括促进肠胃蠕动、防止便秘、改善人体消化功能等。，椰果具有美容、减肥的功能。菲律宾大学研究人员发现椰果具有防癌作用，经常食用能减少致癌物对染色体的破坏作用，特别有助于那些接触香烟、汽车废气等致癌物的人防癌；还可预防心脏病，使人体免疫系统免遭破坏，提供抗菌类脂化合物。同时也有研究显示，椰果作为一种生物多糖，对防止人体心血管疾病也有积极功效。用椰果酿制红枣椰汁发酵酒，保存了椰果中的营养物质，还与红枣养生功能相结合，得到一款极具养生保健作用的发酵果酒。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的障碍，提供一种红枣椰汁发酵酒及其酿制方法，此方法是用椰果果肉与红枣混合酿造的红枣椰汁酒，通过浸提发酵一系列过程把红枣的香气和椰果的果香相结合。以此方法酿造的红枣椰汁酒营养物质丰富，红枣香、椰果香浓郁柔和，还含有愉悦的橡木香味，香味协调、酒体丰满。
本发明红枣椰汁发酵酒的酿制方法是通过以下步骤实现的：
(1)经红枣分级筛选大小一致的干枣，将椰果进行果肉、果汁分离，取其椰果果肉进行破碎，得到椰果果肉；
(2)将清洗后的椰果果肉、干枣与水按比例混合，再向枣椰混汁中加入0.03-0.05g/L果胶酶，50-60℃浸提5.0h-6.0h，再升温至85℃-90℃，浸提3-3.5h，压榨、分离后得到红枣椰汁；
(3)将红枣椰汁用柠檬酸调酸度为Ph4.5-5.5，用绵白糖调可溶性固形物为16-20%，再添加40-50mg/L的SO2；
(4)将调整好的枣椰汁进行0.2%-0.4%营养盐添加，待红枣椰汁冷却至20-25℃后，接种2-3‰葡萄酒活性干酵母于20-23℃进行主发酵12-18d，再经15-17℃后发酵20-30d；
(5)将过滤后发酵的红枣椰汁原酒经过多次倒瓶及添桶，去除沉淀的酵母泥；加入2-3wt%的植源胶、1-2wt%的皂土后澄清8-10d；
(6)澄清后的红枣椰汁原酒再经过硅藻土粗滤后，置于橡木桶内进行陈酿4-6个月；
(7)陈酿后的红枣椰汁酒，再经过酒精度、糖度、酸度的适当调配后，得到红枣椰汁酒，再进行储存3-6个月；
(8)将储存后的红枣椰汁酒经冷冻处理后再经膜过滤，高温瞬时灭菌后获得成品红枣椰汁酒；
(9品红枣椰汁酒装入灭过菌的玻璃瓶中，进行封装。
其中步骤（2）中椰果果肉、红枣与水的比例为3:10-15:40-50。
采用该方法制备的红枣椰汁酒，色泽呈枣红色，不仅枣香、椰果香浓郁，还含有愉悦的橡木香味，香味协调、酒体丰满。
其中步骤（4）所述的营养盐为磷酸氢二氨，按枣椰汁总体积的0.2%比例添加。
本发明红枣椰汁酒酿制的方法，是用椰果果肉与红枣混合酿造的红枣椰汁酒，通过浸提发酵一系列过程把红枣的香气和椰果的果香相结合；以此工艺酿造的红枣椰汁酒营养物质丰富，红枣香、椰果香浓郁柔和，还含有愉悦的橡木香味，香味协调、酒体丰满。
具体实施方式
以下结合具体实施案例对本发明进一步说明。
实施例中所述的营养盐为磷酸氢二氨，按枣椰汁总体积的0.2%比例添加，步骤（2）中椰果果肉、红枣与水的重量比例为3:10:50。
实施例1
一种红枣椰汁发酵酒的酿制方法，包括如下步骤：
(1)经红枣分级筛选大小一致的干枣，将椰果进行果肉、果汁分离，取其椰果果肉进行破碎，得到椰果果肉；
(2)将清洗后的椰果果肉、干枣与水按比例混合，再向枣椰混汁中加入0.03g/L果胶酶，50℃浸提6.0h，再升温至85℃，浸提3.5h，压榨、分离后得到红枣椰汁；
(3)将红枣椰汁用柠檬酸调酸度为pH5.5，用绵白糖调可溶性固形物为17%，再添加40mg/L的SO2；
(4)将调整好的枣椰汁进行0.3%营养盐添加，待红枣椰汁冷却至20-25℃后，接种3‰葡萄酒活性干酵母于20-23℃进行主发酵15d，再经15-17℃后发酵25d；
(5)将过滤后发酵的红枣椰汁原酒经过多次倒瓶及添桶，去除沉淀的酵母泥；加入3%植源胶、2%皂土后澄清9d；
(6)澄清后的红枣椰汁原酒再经过硅藻土粗滤后，置于橡木桶内进行陈酿5个月；
(7)陈酿后的红枣椰汁酒，再经过酒精度、糖度、酸度的适当调配后，得到红枣椰汁酒，再进行储存6个月；
(8)将储存后的红枣椰汁酒经冷冻处理后再经膜过滤，高温瞬时灭菌后获得成品红枣椰汁酒。
实施例2
一种红枣椰汁发酵酒的酿制方法，包括如下步骤：
(1)经红枣分级筛选大小一致的干枣，将椰果进行果肉、果汁分离，取其椰果果肉进行破碎，得到椰果果肉；
(2)将清洗后的椰果果肉、干枣与水按比例混合，再向枣椰混汁中加入0.04g/L果胶酶，50℃浸提5.0h，再升温至90℃，浸提3h，压榨、分离后得到红枣椰汁；
(3)将红枣椰汁用柠檬酸调酸度为pH5.5，用绵白糖调可溶性固形物为16%，再添加45mg/L的SO2；
(4)将调整好的枣椰汁进行0.2%营养盐添加，待红枣椰汁冷却至20-25℃后，接种2‰葡萄酒活性干酵母于20℃进行主发酵16d，再经15℃后发酵30d；
(5)将过滤后发酵的红枣椰汁原酒经过多次倒瓶及添桶，去除沉淀的酵母泥；加入3%植源胶、1%皂土后澄清10d；
(6)澄清后的红枣椰汁原酒再经过硅藻土粗滤后，置于橡木桶内进行陈酿5个月；
(7)陈酿后的红枣椰汁酒，再经过酒精度、糖度、酸度的适当调配后，得到红枣椰汁酒，再进行储存5个月；
(8)将储存后的红枣椰汁酒经冷冻处理后再经膜过滤，高温瞬时灭菌后获得成品红枣椰汁酒。
实施例3
一种红枣椰汁发酵酒的酿制方法，包括如下步骤：
(1)经红枣分级筛选大小一致的干枣，将椰果进行果肉、果汁分离，取其椰果果肉进行破碎，得到椰果果肉;
(2)将清洗后的椰果果肉、干枣与水按比例混合，再向枣椰混汁中加入0.05g/L果胶酶，50℃浸提5.0h，再升温至89℃，浸提3h，压榨、分离后得到红枣椰汁；
(3)将红枣椰汁用柠檬酸调酸度为pH7，用绵白糖调可溶性固形物为19%，再添加40mg/L的SO2；
(4)将调整好的枣椰汁进行0.2%营养盐添加，待红枣椰汁冷却至20-25℃后，接种2.5‰葡萄酒活性干酵母于20℃进行主发酵14d，再经15℃后发酵24d；
(5)将过滤后发酵的红枣椰汁原酒经过多次倒瓶及添桶，去除沉淀的酵母泥；加入2%植源胶、2%皂土后澄清9d；
(6)澄清后的红枣椰汁原酒再经过硅藻土粗滤后，置于橡木桶内进行陈酿5个月；
(7)陈酿后的红枣椰汁酒，再经过酒精度、糖度、酸度的适当调配后，得到红枣椰汁酒，再进行储存5个月；
(8)将储存后的红枣椰汁酒经冷冻处理后再经膜过滤，高温瞬时灭菌后获得成品红枣椰汁酒。
实施例4
一种红枣椰汁发酵酒的酿制方法，包括如下步骤：
(1)经红枣分级筛选大小一致的干枣，将椰果进行果肉、果汁分离，取其椰果果肉进行破碎，得到椰果果肉;
(2)将清洗后的椰果果肉、干枣与水按比例混合，再向枣椰混汁中加入0.035g/L果胶酶，50℃浸提5.5h，再升温至8590℃，浸提3.5h，压榨、分离后得到红枣椰汁；
(3)将红枣椰汁用柠檬酸调酸度为pH5，用绵白糖调可溶性固形物为16%，再添加41mg/L的SO2；
(4)将调整好的枣椰汁进行0.3%营养盐添加，待红枣椰汁冷却至20-25℃后，接种2.5‰葡萄酒活性干酵母于20℃进行主发酵16d，再经15℃后发酵24d；
(5)将过滤后发酵的红枣椰汁原酒经过多次倒瓶及添桶，去除沉淀的酵母泥；加入2.5%植源胶、1.5%皂土后澄清7d；
(6)澄清后的红枣椰汁原酒再经过硅藻土粗滤后，置于橡木桶内进行陈酿6个月；
(7)陈酿后的红枣椰汁酒，再经过酒精度、糖度、酸度的适当调配后，得到红枣椰汁酒，再进行储存6个月；
(8)将储存后的红枣椰汁酒经冷冻处理后再经膜过滤，高温瞬时灭菌后获得成品红枣椰汁酒。
以上方法酿造的红枣椰汁酒营养物质丰富，红枣香、椰果香浓郁柔和，还含有愉悦的橡木香味，香味协调、酒体丰满。

Claims (4)

1.一种红枣发酵酒的酿制方法，其特征在于依次包括以下步骤：
(1)经红枣分级筛选大小一致的干枣，将椰果进行果肉、果汁分离，取其椰果果肉进行破碎，得到椰果果肉；
(2)将清洗后的椰果果肉、干枣与水按比例混合，再向枣椰混汁中加入0.03-0.05g/L果胶酶，50-60℃浸提5.0h-6.0h，再升温至85-90℃，浸提3-3.5h，压榨、分离后得到红枣椰汁；
(3)将红枣椰汁用柠檬酸调酸度为pH4.5-5.5，用绵白糖调可溶性固形物为16-20%，再添加40-50mg/L的SO2；
(4)将调整好的枣椰汁进行0.2-0.4%营养盐添加，待红枣椰汁冷却至20-25℃后，接种2-3‰葡萄酒活性干酵母于20-23℃进行主发酵12-18d，再经15-17℃后发酵20-30d；
(5)将过滤后发酵的红枣椰汁原酒经过多次倒瓶及添桶，去除沉淀的酵母泥；加入2-3%植源胶、1-2%皂土后澄清8-10d；
(6)澄清后的红枣椰汁原酒再经过硅藻土粗滤后，置于橡木桶内进行陈酿4-6个月；
(7)陈酿后的红枣椰汁酒，再经过酒精度、糖度、酸度的适当调配后，得到红枣椰汁酒，再进行储存3-6个月；
(8)将储存后的红枣椰汁酒经冷冻处理后再经膜过滤，高温瞬时灭菌后获得成品红枣椰汁酒。
2.根据权利要求1所述红枣椰汁的酿制方法，其特征在于步骤（2）中椰果果肉、红枣与水的比例为3:10-15:40-50。
3.根据权利要求1所述红枣椰汁的酿制方法，其特征在于步骤（4）所述的营养盐为磷酸氢二氨，按枣椰汁总体积的0.2%比例添加。
4.根据权利要求1-3任一所述方法得到的红枣椰汁酒。
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