CN105942085A - 一种果蔬饮料及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果蔬饮料及其生产工艺，具体是按照质量份将浓缩红枣汁25份、浓缩胡萝卜汁15份、山楂醋6份、葡萄糖6份和克菲尔菌提取液0.2份，以35～37℃温度下发酵48h。本发明提供了发酵果蔬饮料及其制备方法，分别以浓缩红枣汁、浓缩胡萝卜汁、山楂醋、葡萄糖为主要原料，经发酵制成的一种营养丰富的益生菌发酵果蔬饮料，采用该方法制备的发酵果蔬饮料发酵感强,果蔬香浓郁，生产成本低，生产工艺简单快捷，具有果蔬的营养价值和益生菌的保健功能于一体的新型发酵饮料，符合健康食品发展需要。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种果蔬饮料及其生产工艺。
背景技术
中国果蔬生产产量和面积大，但存在两大问题。一、是果蔬单产量小，饮料品种少；二、是果蔬品种的质量落后于其他国家，加工率低，中国砂糖杂质含量高。
企业规模小，设备的标准化程度低，设备低级困难，生产能力偏低，不能适应中国果蔬汁饮料工业高效率，高质量的需要，并且果品对于设备的管理不善导致果品原料消耗大，成本高，产品销售也存在很大的问题。新品开发能力弱，生产水平低，工艺改造缓慢，关键工艺落后，导致果蔬汁饮料的色泽褐变，营养损耗，香气的逸散，澄清度等品质问题存在较严重；科研力量不足，新产品的开发能力弱，难与国际接轨。
复合型果汁饮料及果蔬汁饮料在发达国家发展较快，在国外市场流行品种较多，市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。中国的果蔬汁产品也有上市，但其销售状况并不乐观，主要原因是包装档次低、商标设计粗糙、产品口感不佳、产品色泽的天然感较差等。据行业专家分析，果蔬复合汁饮料必将成为一道异军突起的新潮流。果蔬复合汁作为高档次果汁饮料，要想成为消费热点，要克服生产加工过度、追求低成本、工艺简单化等弱点，严把产品质量关，提高产品包装档次和产品质量，做到高档次高收益。
发明内容
为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种果蔬饮料及其生产工艺。
本发明的技术方案是：一种果蔬饮料的生产工艺，按照质量份将浓缩红枣汁25份、浓缩胡萝卜汁15份、山楂醋6份、葡萄糖6份和克菲尔菌提取液0.2份，以35～37℃温度下发酵48h。本申请所用原料中的枣汁、胡萝卜汁均为通过商业途径获得浓度为100％的浓缩果蔬汁。
本发明的进一步改进包括：
在发酵之前，对混合原料进行杀菌。
在发酵完成之后，对混合原料进行倒瓶杀菌至少40秒。
所述的杀菌是90℃高温灭菌。
在发酵罐内，通入灭菌后的空气搅拌发酵。
本发明的另一目的在于提供了一种果蔬饮料，按照上述的工艺制得。
本发明提供了益生菌发酵果蔬饮料(果蔬酵素)及其制备方法，分别以浓缩红枣汁、浓 缩胡萝卜汁、山楂醋、葡萄糖为主要原料,经发酵制成的一种营养丰富的益生菌发酵果蔬饮料(果蔬酵素)饮料,由正交试验得出最优配方及工艺条件为浓缩红枣汁25份、浓缩胡萝卜汁15份、山楂醋6份、葡萄糖6份、克菲尔菌提取液0.2份,果汁发酵温度为35～37℃,发酵时间48h,采用该方法制备的益生菌发酵果蔬饮料(水果酵素)饮料发酵感强,果蔬香浓郁，具有果蔬的营养价值和益生菌的保健功能于一体的新型发酵饮料，符合健康食品发展需要。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做详细说明。
实施例1
一种果蔬饮料的生产工艺，按照质量份将浓缩红枣汁25份、浓缩胡萝卜汁15份、山楂醋6份、葡萄糖6份和克菲尔菌提取液0.2份，以35～37℃温度下发酵24h。
实施例2
一种果蔬饮料的生产工艺，按照质量份将浓缩红枣汁25份、浓缩胡萝卜汁15份、山楂醋6份、葡萄糖6份和克菲尔菌提取液0.2份，以35～37℃温度下发酵48h。在发酵之前，对混合原料进行杀菌。
实施例3
一种果蔬饮料的生产工艺，按照质量份将浓缩红枣汁25份、浓缩胡萝卜汁15份、山楂醋6份、葡萄糖6份和克菲尔菌提取液0.2份，以35～37℃温度下发酵48h。在发酵完成之后，对混合原料进行倒瓶杀菌至少20秒。所述的杀菌是90℃高温灭菌。
实施例4
一种果蔬饮料的生产工艺，按照质量份将浓缩红枣汁25份、浓缩胡萝卜汁15份、山楂醋6份、葡萄糖6份和克菲尔菌提取液0.2份，以35～37℃温度下发酵48h。在发酵完成之后，对混合原料进行倒瓶杀菌至少40秒。所述的杀菌是90℃高温灭菌。
实施例5
根据各配料对产品质量的影响程度，确定浓缩胡萝卜汁、山楂醋、葡萄糖和克菲尔菌用量为影响产品口感的4个主要因素，采用L9(34)正交表进行试验，各配料用量与水平表见表1。以发酵温度为35～37℃，发酵时间为24h和48h分别对样品进行发酵。通过测定pH值、乳酸含量以及口感评价，得出优选配方。
表1各配料用量与水平表
各样品发酵24h、48h后其pH值、乳酸和口感的变化，结果见表2和表3。
表2不同样品发酵过程中pH值和乳酸的变化
从表2来看，发酵24h后各样品的pH值和乳酸与发酵初始无明显区别，说明此阶段菌种还处于增值过程，发酵48h后，各样品的pH值和总酸有明显变化，说明说明克菲尔菌发酵使部分苹果酸、糖类变成乳酸。
表3不同样品发酵过程中口感的变化
注：口感评分为0～5分，5分为最高分。
从表3来看，48h发酵效果明显优于24h发酵，使得部分样品酸甜可口，并具明显的发酵风味，其中以5号样品为最佳。
表4发酵48h的口感结果与分析
注：T1～T3为各因素各水平之和，k1～k3为各因素各水平的平均值，R为各因素各水平最大平均值与最小平均值之差。
根据表2和表3的结果，发酵24h的样品发酵效果不明显，理化指标检测与发酵初始样品区别较小，并具有胡萝卜青味，口感明显低于发酵48h的样品。因此，采用极差法分析各样品发酵48h的口感结果，极差R值为C>B>D>A，即葡萄糖用量是4个因素中最主要的因素，山楂醋用量次之，克菲尔菌再次之，浓缩胡萝卜汁添加量影响最小。再根据各因素不同水平的k值，确定在发酵温度为35～37℃，发酵48h条件下的最优配方为C3B2D2A2。
本发明提供了益生菌发酵果蔬饮料(果蔬酵素)及其制备方法，分别以浓缩红枣汁、浓缩胡萝卜汁、山楂醋、葡萄糖为主要原料,经发酵制成的一种营养丰富的益生菌发酵果蔬饮料(果蔬酵素)饮料,由正交试验得出最优配方及工艺条件为浓缩红枣汁25份、浓缩胡萝卜汁15份、山楂醋6份、葡萄糖6份、克菲尔菌提取液0.2份,果汁发酵温度为35～37℃,发 酵时间48h,采用该方法制备的益生菌发酵果蔬饮料(水果酵素)饮料发酵感强,果蔬香浓郁，是具有果蔬的营养价值和益生菌的保健功能于一体的新型发酵饮料，符合健康食品发展需要。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一种果蔬饮料的生产工艺，其特征在于，按照质量份将浓缩红枣汁25份、浓缩胡萝卜汁15份、山楂醋6份、葡萄糖6份和克菲尔菌提取液0.2份，以35～37℃温度下发酵48h。
2.根据权利要求1所述的一种果蔬饮料的生产工艺，其特征在于，在发酵之前，对混合原料进行杀菌。
3.根据权利要求1所述的一种果蔬饮料的生产工艺，其特征在于，在发酵完成之后，对混合原料进行倒瓶杀菌至少40秒。
4.根据权利要求2或3所述的一种果蔬饮料的生产工艺，其特征在于，所述的杀菌是90℃高温灭菌。
5.根据权利要求1所述的一种果蔬饮料的生产工艺，其特征在于，在发酵罐内，通入灭菌后的空气搅拌发酵。
6.一种果蔬饮料，其特征在于，按照如权利要求1-3任一项所述的工艺制得。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160921 |