CN104774738A - 一种柿子酸枣果醋陈酿及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种柿子酸枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分：酸枣50-60、青柿子果20-30、明胶单宁0.03-0.05、食盐0.5-1、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土0.1-0.2以及适量的水。本发明通过采用柿子酸枣的搭配，利用酸枣弥补了柿子中酸度过低带来的发酵醋口感不好不足，原料的酶解在发酵的初期进行促进了风味物质的产生，同时通过加盐陈酿，酒石酸、苹果酸和乳酸含量增加，虽然在此过程中乙酸含量降低；但是同时采用30-35℃条件避光陈酿保证了酸的浓度。

Description

一种柿子酸枣果醋陈酿及其制备方法

技术领域

本发明属于果醋陈酿研究领域，具体涉及一种柿子酸枣果醋陈酿及其制备方法。

背景技术

枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前枣加工急需解决的问题。

通过枣和醋酿制的枣醋是果醋的一种，果醋还有其它许多品种，虽然果醋的品种很多，但是果醋的风味千差万别，也不近人意，归结到底是新型果醋发酵工艺的欠缺，如何在发酵中通过增强水果的抗氧化性来保存水果原风味、如何通过选择合适的混合菌种以及比例来增加果醋风味、如果通过液态深层发酵工艺增加果醋中的风味物质是果醋工艺待研究的问题。目前，纵观果醋的酿造工艺来，国外的果醋大多采用深层液态发酵技术，而我国的现行的果醋发酵方法主要采用传统食醋的固态发酵技术，虽然简单易行，投资小，但产量低、发酵周期长，劳动强度大，也有表面液态发酵法，但工艺要求高，产品风味不足；经研究醋酸菌固定化技可为果醋提供丰富的风味和营养物质。

发明内容

本发明针对果醋酿造技术发展的需求和人们对不同种类营养果醋的需求，提出一种柿子酸枣果醋陈酿及其制备方法。.

本发明采用的技术方案如下：

一种柿子酸枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分：酸枣50-60、青柿子果20-30、明胶单宁0.03-0.05、食盐0.5-1、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土0.1-0.2以及适量的水。

一种柿子酸枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取青柿子果去除腐烂、蛀虫，用清水洗干净，沥水后去核放入打浆机中打浆，得柿子浆液，在柿子浆液中加入明胶单宁35-45℃条件下脱涩2-3d后得柿子浆备用；

（2）取酸枣去除腐烂、蛀虫，用清水洗干净，沥水后去核放入放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枣渣粉备用；

（3）将枣渣粉混合果胶酶以及纤维素酶均匀后做成大孔蜂窝状枣渣粉备用；

（4）将柿子浆浇注入大孔蜂窝状枣渣粉，在98℃灭菌1.5min后立即冷却至30℃，之后接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，放入无菌发酵罐中，并往无菌发酵罐中加入白砂糖以及总重量12-14倍的水调整无菌发酵罐内的糖度至6-8%，在31-35℃发酵3-5d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；

（5）将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，在30-35℃条件下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；

（6）将醋酸发酵液恒温80℃加热2min灭菌，冷却至20℃，过滤，将滤液中加入皂土抽滤3-4h，得抽滤澄清液；

（7）将抽滤澄清液中加入食盐，不透光常温条件下陈酿2.2-2.4年，即得。

本发明的有益效果体现在：

本发明通过采用柿子酸枣的搭配，利用酸枣弥补了柿子中酸度过低带来的发酵醋口感不好不足，同时，原料的酶解在发酵的初期进行促进了风味物质的产生，同时通过加盐陈酿，酒石酸、苹果酸和乳酸含量增加，虽然在此过程中乙酸含量降低；但是同时采用30-35℃条件避光陈酿保证了酸的浓度。

具体实施方式

本实施例所述柿子酸枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分：酸枣50-60、青柿子果20-30、明胶单宁0.03-0.05、食盐0.5-1、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土0.1-0.2以及适量的水；

本实施例所述柿子酸枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取青柿子果去除去除腐烂、蛀虫，用清水洗干净，沥水后去核放入打浆机中打浆，得柿子浆液，在柿子浆液中加入明胶单宁35-45℃条件下脱涩2-3d备用；

（2）取酸枣去除腐烂、蛀虫，用清水洗干净，沥水后去核放入放入超微粉碎机中粉碎1.25h得微米级颗粒枣渣粉备用；

（3）将枣渣粉混合果胶酶以及纤维素酶均匀后做成大孔蜂窝状枣渣粉备用；

（4）将柿子浆浇注入大孔蜂窝状枣渣粉，在98℃灭菌1.5min后立即冷却至30℃，之后接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，放入无菌发酵罐中，并往无菌发酵罐中加入白砂糖以及总重量13倍的水调整无菌发酵罐内的糖度至6-8%，在31-35℃发酵3-5d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；

（5）将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，在30-35℃条件下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；

（6）将醋酸发酵液恒温80℃加热2min灭菌，冷却至20℃，过滤，将滤液中加入皂土抽滤3-4h，得抽滤澄清液；

（7）将抽滤澄清液中加入食盐，不透光常温条件下陈酿2.3年，即得。

Claims (2)

1.一种柿子酸枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分：酸枣50-60、青柿子果20-30、明胶单宁0.03-0.05、食盐0.5-1、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土0.1-0.2以及适量的水。

2.一种柿子酸枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取青柿子果去除腐烂、蛀虫，用清水洗干净，沥水后去核放入打浆机中打浆，得柿子浆液，在柿子浆液中加入明胶单宁35-45℃条件下脱涩2-3d后得柿子浆备用；

（2）取酸枣去除腐烂、蛀虫，用清水洗干净，沥水后去核放入放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枣渣粉备用；

（3）将枣渣粉混合果胶酶以及纤维素酶均匀后做成大孔蜂窝状枣渣粉备用；

（4）将柿子浆浇注入大孔蜂窝状枣渣粉，在98℃灭菌1.5min后立即冷却至30℃，之后接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，放入无菌发酵罐中，并往无菌发酵罐中加入白砂糖以及总重量12-14倍的水调整无菌发酵罐内的糖度至6-8%，在31-35℃发酵3-5d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；

（5）将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，在30-35℃条件下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；

（6）将醋酸发酵液恒温80℃加热2min灭菌，冷却至20℃，过滤，将滤液中加入皂土抽滤3-4h，得抽滤澄清液；

（7）将抽滤澄清液中加入食盐，不透光常温条件下陈酿2.2-2.4年，即得。