TWI327594B - Process goods of plants or treated products thereof , manufacturing method thereof , processing goods of ingesta , beer and plant - Google Patents

Description

1327594 [發明所屬之技術領域] 本發明係關於一種新穎之植物加工品之製造方法以及 依上述方法所得植物加工品之利用。 [先前技術] 近年來，隨著消費者品味的多樣化，對於具有新穎之 香味及味道之飲料或食品的開發需要亦日漸提高。由於帶 新穎風味及^香者可將商品區別化而可提高其優等地位 性。然而，若僅將既有的原料以既有的方法處理時，即使 改變其處理條件等以能實現歷來之延長線上的香味，但在 通常有其困難。因此，對於在實現飲料 心 s 1’認為其必要有①既有原料之新穎處 理方法、②新穎原料之既有虚理方t 既有處理方去、③新穎原料之新穎 處理方法，而便需求此等技術的開發。 ==方法巾’選擇❹何種方法必需考慮飲 料之使嘴酒帶苦味的'原料)、米等，在新顆 界限。因此，更希冀以既有原料之新顆 處理開發帶有新穎香味的技術。 發泡nr ’使用麥芽作為發泡酒的原料，若能滿足有 於使用限制其他之原料、製法，因此，便易 夕、1之用新穎原料實f 類似啤酒飲料中、 ^ 7 * 。例如：以發泡酒為首之 含有行了在麥芽等之既有原料上更使用 ' …新原料而帶有新穎之香味者(如參照專 315178 6 1327594 利技術文獻1)。然而’既然使用上述麥芽等既有原料，則 難以帶來嶄新之香味。同時，即使是發泡酒，亦有需求對 於既有原料開發貫施新顆之處理以帶來以往所沒有的嶄新 香味之技術。 一直以來便一直開發各種有關麥芽等既有原料的處理 方法。如在啤酒的製造中，為了調整啤酒製品之色、香味， 便使用蛋白黑素麥芽或焦糖麥芽等稱為特殊麥芽之麥芽作 為部分原料。該等特殊麥芽係在麥芽製造步驟中，將烘培 溫度設定比一般為尚，以引發焦糖化或美拉德反應 (Maillard reaction)而製造。具體而言，一般的麥芽係在供 焙步驟中，以約8(TC之溫度烘焙約2至6小時使停止發芽， 而蛋白黑素麥芽係在開放空氣下以約1〇〇至13〇<t加熱2至6 小時，焦糖麥芽係在約13〇至160。(：加熱約2至6小時，進，行 烘焙製造。 但疋，在上述處理方法中，便有「由於烘焙時之溫度 高而投入之能量變大」H以降低投人能源之觀點而 έ ，便冀求可縮短烘焙時間之技術的開發。 而且，在上述特殊麥芽之製造中，因烘焙步驟係在開 放系中進行以Pia日可供給氧氣，使麥芽之内在物質氧化，所 生成之氧化物帶給啤酒及發泡酒之品質不良的影響之問題 存在。其中亦以麥芽中之脂質因被氧化而產生之過氧化脂 負及醛類而放出氧化臭味，《留的惡味帶給舌頭不良的感 覺等’不僅減少。卑酒以及發泡酒的香。未，也減少泡珠的產 生及降低香味的安定性。因&，在處理麥芽等原料之際， 315178 丄：)Ζ/：)β4 期望開發能抑制含於原料中之脂質的氧 在此情況下，便盛行研究起以麥芽^為原料之酒精飲 料之製造步驟中’將物質的氧化抑制到最底限之方法（請參 照專利技術文獻2、3、4)。並且，亦開發除了以超臨界肌 從原料去除脂質以外之技術（請參 姑而，友 、 、、导利文獻5)。然而，在 製造原料麥芽之步驟中，對於右μ 4 ^ ^ τ对於有關抑制麥芽中脂質氧化之 技術卻尚未問世》 :專利技術文獻1) 等） 曰本專利特開平9_37756號公報（申請專利範圍第1項 (專利技術文獻2) 曰本專利特開2000-4866號公報 (專利技術文獻3) 曰本專利特開2000-2701號公報 (專利技術文獻4) > 曰本專利特開2002- 13 1306號公報 (專利技術文獻5) 曰本專利第325 5962號說明書 (專利技術文獻6) 曰本專利特開平U-292799號公報（申請專利範圍第^ 項、第（])頁右攔45行） (專利技術文獻7) 曰本專利特開2002-5175]號公報（申請專利範圍第8 項） 8 3⑸78 [發明内容]

本發明之目的伤姐ω D 七、、t、 ，、私供具有新穎香味之植物加工品之製 la方法以及以該植物 。 a , °〇為原料之飲料食物之製造方 法。本發明之目的亦以接 ,^ 钗供在上述植物加工品的製造步驟 中’可抑制植物中之物皙昏儿& 勿貝氧化者之植物加工品的製造方 法。本發明之目的亦提 ^ ^ ^ 供.縮紐處理時間，能減少投入能 源者之植物加工品之製造方法。 本發明人等為解法 μ、+、Ba β 專心1志、進行研討之結 杲付到.在低氧之條件 始榀k i 以同溫南壓之液體或氣體處理 植物k，植物中之木皙+八 素刀％而增加木質素構成成份之 香草知、對香豆酸香豆 . p罟丑駄）或阿魏酸等低分子酚化合 物’而可帶來新穎香味之g 解。尤其見識到：由該處理使 含於植物之成份間引起美叔& ^ ^ ^ 复美拉‘反應者以增加有機酸者等。 7處理所產生美拉德反應生成物及有機酸，由該處 其他含有物之變化等’便可提供以具有勒新色、香、味之 植物加工品以及以該植物加工品作為原料之飲食物。 此外’更見解到由上·述處理而可'減少会於枯仏 叩」馮乂含於植物之脂質 或夕酚等之氧化劣化等。是以， - 丨J耩由上述處理提供知 制過氧化脂質等之氧化物的生成# ''巧 取之新讀植物加工品及以該 植物加工品為原料之飲食物β Μ 已知植物在超臨界水或亞臨界水下處理而製造以香Μ 駿開頭之芳族化合物之方法（專利文獻6，參照中請專= 圍第1項以及00 1 0欄）。然而，全&守部古 孰 °己載有關在低氧狀態下 進行超臨界水或亞臨界水下之處理去。4 百右不全為如此，即 315178 · 9 1327594 使對於含於植物體中之脂質等之氧化劣化全#探取對策 亦無提示。 作為比超臨界水或亞臨界水處理為低溫低壓之彳 条件下 處理植物等之技術，有以使用脫鹽或減鹽處理海洋深層 水，將種子以高溫高壓抽出之技術（參照專利文獻7、申^ 專利範圍第8項等）。以此作為提供無色透明且無臭、無味 之礦泉水為目的者，卻無記載或提示有關分解木質素而帶 來新穎香味者。更對於防止植物成份之氧化方面毫無任何 對策，處理時間亦長達4 0分鐘之久等問題存在。 亦即，本發明係關於： (1)一種植物加工品之製造方法，其特徵為：將植物或該植 物之處理物在〇至1/zg/mL之氧濃度下，以高溫高壓=液 體、氣體或流體處理者， ⑺如上述⑴所記載之植物加工品之製造方法，其特徵為. 將植物或該植物之處理物在〇i1/Zg/mL之氧濃度下，以溫 度為140至500 C以及壓力為〇.；^1〇〇Mpa之液體、氣體哎 流體處理1至3600秒間者， 茨 ⑺如上述⑴所記載之植物加卫品之製造方法，其特徵為. 將植物或該植物之處理物在〇至1#g/mL之氧濃度下，以π

度為16〇至25Gt：以及壓力為G.a45Mpa之液體、氣體或、: 體處理10至1200秒間者， /；，L W如上述⑴至(3)中任一項所記載之植物加工品之製造方 法’其中’液體、氣體或流體係來自於經脫氣液體， (5)如上述⑴至（4)中任一項所記載之植物加工品之製造方 315178 10 W7594 質及醛之氧化。由此 使氧化臭及殘留於舌 ，可提供抑制因植物内在物質的氧化 下之不良氣味的植物加工品。 尤其，在本發明中’於植物之處理上使用高溫高壓之 液體或氣體，可使處理# M + , ^使爽理犄間縮短，亦可減少所投入之能源 者〇 而且，以高溫高壓之液體或氣體處理植物時，由於植 物中之成份間引起美拉德反應而褐變，亦可得到所謂可帶 给植物加工品揭色之效果。 使用本發明中之穀類之皮殼等時，亦可獲得可有效利 用通常不被利用而丟棄之皮殼等之回收效果。 [實施方式] 發明實施之最佳形態： 本發明中所使用的植物並無特別限制’惟以含木質素 之植物為佳。在此，木質素係指依對羥基肉桂酸醇類之酵 素在脫氫聚合生成物中，持有一定之曱氧基者（中野準三編 著木質素之化學補充修正版15頁優尼出版股份公司 平成2年）。含有上述木質素之植物可\例舉如典型之維管束 植物，亦即種子植物以及蕨類植物，然亦可使用含有木質 素之其他植物種。具體言之，可例舉如：大麥、小麥、專' 麥、烏麥、燕麥、稻、玉米、稗子 '小米、泰蔡麥或慧 仁等縠類；橡樹、櫻樹、黃檗、楓樹、七葉樹栗、槐〜 櫸、檜、杉、大杉、#、蘇寒 '松、扁柏、矮竹、桐、梅' 桃、藤、樅、榆 '銀杏、椿、柳 '桑 '抽樹、檀木、木雈' 柿、杏、花梨、濱茄子、薔薇 '枇杷、木瓜、 ^ 不土、楠、 315178 15 1327594

爽修(更)正頁I 紫杉、洋槐或五加皮等樹木；茶類；大豆、紅豆H t立或菜且等豆類等’然不只限於此等。含有木質素之組 成物亦包含於上述之植物及該等之混合物。含有香草經之 組成物係指將含有木質素之組成物進行本發明之高溫高壓 處理，使香草醛包含於組成物内部之組成物。 在本發明中之上述「植物」中，除了完全植物體以外， 亦包括植物組織、或植物體或是植物組織之處理物，缺而， 在本發明中，不僅植物本身，該植物之處理物亦可使用。 作為上述植物組織，只要係植物部之部分即可，並無任何 限制，然可列舉如：發芽之種子、沒發芽之種子、種皮、 芽、·花、莖、葉或根等。上述處理物只要在植物體或植物 、’=織上加上某種處理者即可.，並無任何限定，可例舉如： 粉碎物、破碎物、磨碎物、乾燥物、冷凍乾燥物或萃取（亦 可包含超臨界萃取）物、其濃縮物或萃取後之固體成份等。 更具體言之，如縠類之穀皮、麥芽、樹木之細斷物或粉末 之畚碎物，或糖化滓等係適用於本發明中所使用的植 物0 ， \ 以上所謂本發明中所使用植物亦包含菌類等。 在本發明中所述之植物或該植物之處理物係以高溫高 壓之液體、氣體或流體處理。以下，該處理亦稱高溫高 處理》 @ 上述處理所使用之液體可例舉如：水、酒精、啤酒、 發’包酒、威士忌、伏特加、琴酒、萊姆酒、茅台酒 '威士 忌原酒、蒸餾酒、葡萄酒、白蘭蒂、果汁、茶或麥芽飲料 16 315178 1327594 等，或2種以上該等液體之混合物。並且，上述之液體亦可 使用經實施前處理之液體。前處理可例舉如：脫氣處理、 預先加入添加物質等之處理。’上述脫氣處理可例舉如：脫 氧處理、減壓處理等。上述添加物質可例舉如：維生素C 等抗氧化物質、氧化鍅等具有木質素分解之催化劑效果之 物質、乳酸或乙酸等酸性物質、或碳酸鈉或碳酸氫鈉等鹼 性物質等。又，前處理亦可例舉如：將上述液體濃縮或稀 釋處理，或改變液體之pH值之處理等。 高溫高壓處理所使用之氣體可例舉如上述之液體之蒸 氣等。具體而言，可例舉如：水蒸氣、酒精蒸氣、或啤酒、 威士忌或茶等之蒸氣，亦或該等之2種以上之氣體混合物 等。 高溫高壓處理所使用之流體可例舉如：來自上述液體 之流體等，包含超臨界流體或亞臨界流體等。超過某特定 壓力與溫度（臨界點）時，氣體與液體之臨界面消失，存在 維持兩者渾為一體之流體狀態之範圍。如此之流體稱為超 臨界流體，成為持有氣體與液體之中間性質之高密度流 體。亞臨界流體係壓力及溫度比臨界點時為低之狀態之流 體。 高溫高壓處理時之液體、氣體或流體溫度約以1 40至 5 00°C為佳。為促進木質素完全分解以約140°C以上為佳， 由確保安全、投入能源之減少或設備投資等觀點來看，以 約500°C以下為佳。並且，最好選擇不至於經處理之氧化， 伴隨而來的焦臭等溫度。上述溫度以約1 60至250°C之範圍 3)5178 1327594 為佳，如在該範圍則更有效率地^ 之減少亦少，又容“制反應=得= >、之加工品。以約18()至25代最佳，只要在該範圍更= 進木質素分解，更增加芳香成分，且香味變佳之效果。如 在250 C以下時’可抑制脂質之氧化，而製造所謂 化臭之植物加工品之效罢。 軋 至50(TC之範圍内中， 〇關溫度範圍係約在140 现图鬥甲以約接近丨㈣至之別艽之範圍 &高度發揮本發明之效果。m約刚至以下之 範圍的任何數值中’即使劃分該範圍，亦可發揮所因應之 效果。 高溫高壓處理時之液體、氣體或流體之壓力以約〇] 至lOOMPa者為佳。本發明書中所謂之「壓力」係指「表壓 力」。因此，「壓力〇_1MPaj換算為絕對壓力時，係大氣^壓 加上O.IMPa所成之壓力。只要在該範圍，可更有效率地= 解木質素。上述壓力以約〇·25至4.5MPa為更佳。而且，有 %胃壓力係在約0.1至lOOMPa之範圍内，以約接近〇 25至 4.5MPa之範圍可更高度發揮本發明之效果。因此，在約〇 I 至1 OOMPa之範圍的任何數值中，即使劃分該範圍亦可發揮 所因應之效果。 高溫高壓處理以在約0.1 " g/mL氧濃度下進行者為 佳。在本發明中’可使用習知方法而成低氧狀態者。例如： 上述處理所使用之高溫高壓液體，可使用脫氣（將空氣去除 之液體而成上述低氧狀癌、者。亦可使用預先加入去除氧氣^ 之物質之液體等取代脫氣之液體。而且，在上述處理前， 315178 1327594 :以乳〉辰度約〇至i " g/mL之氣體取代處理容器内部， ::上述低氧狀態十在此’氧濃度約。至… 並無特別限定Μ日以氣耸不..壬w a诚 氣肢 氣體者' 氧化碳或脫氧之 :曰·…。脫氧之氣體可例舉如：將脫氧之液體沸騰而 什之乳體等。上述處理中之氧濃度可以習知之方法測定， 例如可以一般之溶氧計（DO計）測定。 藉由在低氧狀態中進行高溫高壓處理可抑制植物中之 物質，尤其是易於氧化之脂質或多酚等氧化劣化者。並且， 亦可抑制鍋爐等處理容器等的腐蝕及劣化。 處理時間以約ilWOO秒為佳，以約1〇至12〇〇秒為更 佳為了可更安定、確實地引發反應並且得到受氧化影塑 為少之植物加工品，則以上述範圍為佳。更好之處理時； 則7在10至600秒之範圍，只要在該範圍便可得到所謂可更 減少投入能源之效果。最好之處理時間則約在丨〇至秒， 只要在此範圍便有所謂可更減少所投入的能源，提昇設備 的運轉率之效果。而且，有關處理時間係約在]至％⑽秒之 =圍内中，最好在接近約1〇-至3〇〇秒之-範圍左右係可發揮本 七月之效果。因此，以約1至3600秒之任何數值中，即使劃 分5玄範圍係可對此發揮因應之效果者。 阿溫尚壓處理所使用的裝置並無特別限制只要能承 文尚溫高壓之構造者，無論任何一種皆可使用。例如上述 裝置可例舉如：耐壓之反應容器與加熱裝置所組合之裝 置。έ亥有關裝置中，將液體或氣體在加熱裝置中加熱成為 高溫高壓狀態之液體或氣體送入反應容器。加熱裝置係只 J9 315)78 1327594 要可加熱之任何-種均可使用。例如：藉由電、石油、石 :或瓦斯之加熱、太陽能之加熱、地熱之加熱等但不僅限 、 且上述裝置僅為耐熱耐塵管之類亦可。反 器或管線之材料只要可㈣耐熱即可，但排除會溶出 所A:成分、產生有毒物質者，而以不產生臭氣之類的材 鉉。Ϊ述材料以可防止不必要之反應或腐蝕' 劣化等 .’鋼等之材料為佳，但不只限定此種。 理；本^明中’在高溫高屢處理之後亦可進行習知之處 。上述習知之處理可例舉如··粉碎、萃取（亦含超臨界萃 、乾燥等，但並不只限定於該等。 :液體'氣體或流體處理後’更亦可添加乾燥步驟。 2里後如任其放置時則❹糊化、冷卻後變硬而使得接下 夕士 為了倣出更易於使用之形離 。工品’期望添加使易於粉碎之乾燥步驟。因此，二 方法可例舉如：處理後，屙 八 春h "力心这下降使得水分在短時間

私政之急速乾燥之方法。舻摅兮 X τ w 根據6亥方法時，因友力急速地 卜降，使組織變成海綿狀蚝本 θ§ — *狀以解決如—般乾燥之變硬的問 对°错由該乾燥步驟，I饴 — ，、後之浴解及粉碎亦變得容易。藉 只極地添加該乾燥步驟，脾该诞 ^ , 比將液組 '氣體或流體處理物 目然乾燥者，在其後之步砂φ争n 者。 乂心中更可仔到易於利用之形態 而且，在上述乾燥步驟 ^ 〆驟之除比所期待的押出或拉出 '夜岐、氣體或流體處理，f茲ώ & +η此 更转由與切斷方法組合而可形成 4思形狀。形狀之如棒狀、 0柱狀、球狀 '多角柱狀、多 315178 20 角體狀等因應所望而可變 之含水率。 丨&時亦可操控加工物 又’在與南溫高壓處理之同時， 或者在if}溫南壓處理 刖亦可添加粉碎步驟。由此便可 由此便了成均一之處理，將混合物 之原料均一混合亦可將太 ^ 將本發明之鬲溫高壓處理物做成均一 之物。具有本發明之离.田古 /皿问M處理物之成型變得更為容易 之效果。更亦可添加粉碎混人之+ _ ¥犯0之步驟。藉此便具有可均— 混合粉碎原料之效果。 在上述乾燥步驟中，& r 為防止乾燥時之高溫高壓處理物 之氧化，亦可以真令成麻·十 / 成減&下之乾燥、或以不適性氣體取 代之氣體環境中乾烨β # μ ，、猎此便可防止脂質之氧化笄問題。 不活性氣體可例舉如：氣、 乳虱、二氧化碳、氫等，但不只 限於此等。只要可防止氧化之氣體均可。 本發明並非一宏LV μ # M低虱條件進行高溫高壓處理亦可得 到充分效果。因此，不 不特別使用脫氣之水亦可得到目的之 效果。 有效進行本發明夕姑 _ 之裝置可例舉如：擠壓機之使用等。 藉由此’上述處理猞 、 災之知作將變得非常容易。而且，因可 連續處理而亦為了供仏曰 κ，·。大置加工品則適於使用擠壓機。擠 壓機係常用於膨脹食。望+七 艮οσ寻之製造上的處理方法者，擠壓機 可例舉如裝置於擠麻锊 % &同内之二軸等之多軸或單軸之螺旋 (screw) ’將原料混a ^ 同4加熱加壓，在南溫南壓狀態由 模具（die)壓出之裝置 〜 Α 在本發明中，因可進行安定之高溫 南壓處理：以二轴型兔七八 马較佳。本發明中之理想擠壓機處理 21 315)78 1327594 條件係壓力約在〇·1至1〇〇MPa，溫度約在14〇至25〇<}(：。而 取好係壓力約在0.5至4.5MPa，溫度約在160至2501，以10 秒至1 200秒間之範圍處理者。在該砬圍内可有效地分解木 質素，增加香草路之含率而可得到少焦之植物加工品。使 用擠壓機便可連續處理，並且在處理後，若急遽地將處理 氣壓由高開放至低時，則水分蒸發，而且，適度選擇如上 述之杈具形狀，便可得到所要求形狀之成型處理物。此時， k理物因膨脹而將其溶於水等液體時，而該處理物亦具有 易〉谷於液體之優點。在使用擠壓機處理時’亦可不必特意 進仃氧液度之官控，亦即，不使用脫氣之水，只要依從一 般之擠壓機的運轉方法處理便可。 在擠壓機以外的裝置中，適於實施本發明的裝置係可 利用批式處理後快速開放，亦即爆米香(—Η，米製甜 點)用之裝置等。可實施本發明之可高溫高壓處理之爆米香 裝置係以使用SUS等可耐高溫高壓之材料製作者為佳。除了 等之裝置以外’只要可實現本發明之上述條择之任—裝 置均可。且亦期望開發新的裝置。 t 目前為止’尚未開發可有效進行木質素之分解的實用 條件。而本發明係解決該問題。本發明之效果在根本上係 分解木質素’而此次之發明中，以開相首度有效分解木質 素以及該分解物之各種飲食品t造的原料化之道路。： 此’便可製造具有|^新味道及香味之D卑酒、發泡酒。θ 依如上述之高溫高壓處理所得到之植物加工品，亦比 處理前含有較多之木質素系酚化合物。「木質素系酚化合 315J78 22 fg I - ''料中添加本發明之植物加工品，可使用該原料以 圮、飲料之一般製造方法而製造。並且，亦可在清涼 ;斗之衣ie步驟中途添加本發明之植物加工品，亦可在最 終成品中添加本發明之植物加工品。本發明之植物加工品 之添加里並無特別限定，惟以約0.1至50重量％為佳，但以 約0·1至30重晋〇/ 士士 ^ 置。左右為更佳。如此籍由添加本發明之植物 力口 ~Γ* 口 ，-口「/\ °° D T給清涼飲料芳香味及濃醇度。清涼飲料可例 才、麥命、越米茶以及混合複數原料之混合茶、咖 °非寻為理想之例。 物 ' 更具組5兒明有關代表性植物加工品以及飲食 (木質素分解低氧化榖類）· 在低氧下將破類藉由高溫高壓處理，便能抑制脂質 之氧化，並且由於木質素的分解而產生香草駿等木質素 齡化合物。藉由木質冬4 ' 'τ、’τ'恥化合物及有機酸、美拉德反 物等便可製造具有新 _ ’ ' θ味之縠類。例如··將適量之麥 在尚溫南壓（較好為]4 〇 C ' 〇.25MPa 至 250°C、4.5MPa， 並不限於此）之液體、裔脚 礼心或流體下處理適度時間（最好 10至1200秒，但並不限於 ,、此）蚪，便可製造木質素分解低 化麥牙。泫木質素分解低 年L化參牙‘具有方香味、香甜 如縠物類之香味' 濃醇戶 X及甘味’可利用作為飲食物之 料。而且又可得到帶有顏 丄十 ^ . 肩色之效果。此時之縠類可例舉如 大麥 '小麥、裸麥、烏麥、 ^ “ 洛麥、稻、玉米 '稗子、小来 黍'萘麥、意仁等，但计、 '' 僅限於此等。而且，亦可為. 315178 27 專之發芽種子、金^於苕 之一部分，並無特或稻草、葉、莖或根等植物體 (木質素分解低氧化木材）： 在低氧下將太奸益丄^ 等的氧化，並且由於溫高壓處理時，便能抑制脂質 ㈣化合物，藉由木而產生香草㈣木質素 應物等便可製造具有新：：： =及有機酸、美拉德反 •木在高溫高壓（較好為14〇 木材。例如：將適量之橡 ,^ ^ 马 l4〇C、〇-25MPa 至 250t、4.5MPa， 但並不限於此）之液體、 為1〇至副秒，作並U “或流體下處理適度時間(最好 氧化橡木。該木—質辛 甜、濃醇度及甘味，可利用作化橡木係具有芳香味及香 得到帶有顏色之效果。木：食物之原料。而且又可 楓樹、七葉樹、果樹/ 舉如：樓樹、黃禁、 ρ + ' ”，槐樹、櫸木等落葉寬葉樹，；^木、 二木、大杉等常綠針葉樹以及竹、短竹等木本植物。= _可…之發芽種子 '無發芽 植物體之-部分，並無特別限定。 。根寻 (木質素分解低氧化豆類）： 在低氧下將豆類辟ώ古 一 之氧化，並且由於木便能抑制脂質等 貝素的分解而產生香草醛等太所I 酚化合物，藉由木皙去^ 、 貝，了、糸 產物以…b W化合物及有機酸、美技德反應 衣w具有新穎香味之豆類。例如：將適大 豆在高溫高塵（較好為】4(rc、〇25Mpa至2抓 但並不限於此)之液體、氣體或流體下處理適度時：好

2S 315J78 叫7594 ^ l〇至12GG秒，但並不限於此）時，便可製造木質素分解低 虱化二丑。該木質素分解低氧化大豆係具有芳香味及香 辰醇度及甘味’亦可直接供予食用或可利用作為其它 之飲食物之原# 〇而_3_又可得到帶有顏色之效果。此時之 且j可例舉如·大豆、紅豆、蠶豆、菜豆、豌豆等。而且， 2」為^寻之發芽種子、無發芽種子或葉、莖、根等植物 肢之一部分，並無特別限定。 (木質素分解低氧化茶）： ^ -氧下將荼藉由尚溫高壓處理時，便能抑制脂質等 的氧化’ ϋ且由於木質素的分解而產生香草醛等木質素系 Π:物’，錯由木質素系齡化合物及有機酸、美拉德反應 “寺可製造具有新穎香味及顏色之茶。例如：將適量之 命茱在高溫高麼（較好為14(TC 、〇.25MPq25(rc ' 但並不限於此）之液體 '氣體或流體下處理適度時 I八取好為呢！秒，但並不限於此）時，便可製造木質 ’广解低氧化茶葉。該木質素分解低氧化茶葉 =心香'濃醇度及甘味，可利用作為飲食物之原料。 ^可㈣帶有顏色之效果。此時之茶可例舉如：茶的 ::、：：果實、茶之木材部、不發酵茶葉、半發酵茶 ’、心酵命葉等，但並不僅限於此等β (木貝素分解低氧化咖啡豆）： =下將咖裤豆藉由高溫高麼處理時，便能抑制脂 “ 並且由於木質素的分解而產生香草輕等木μ 酚化合物，藉由木質素系酚化合物及有機酸、美拉= 315178 29 1327594 反應物等便可製造具有新穎香味之㈣豆。例如：將適量 之咖啡豆在高溫高壓（較好為140。〇' 〇25MPd25〇t、 4.蕭a’但並*限於此）之液體、氣體或流體下處理適度時 間(最好為Π)至·秒’但並不限於此)時，便可製造木質 素分解低氧化咖啡豆。該木質素分解低氧化咖啡豆係具有 芳香味、濃醇度及甘味、酸咮，可利用作為飲食物之原料。 而：時之咖啡豆只要作為使用於咖，之豆即可，並無特別 .限疋產地、種別等。 (茶飲料）： 利:高溫高壓處理之木質素含有物亦可製造具有新賴 曰味木叙料。例如·將本發明之經高溫高壓處理之麥芽 適度地加人原料中（以原料之G.1至30%左右為佳，但並不傷 限於此，添加時機係以在溫水或熱水萃取時，或最終成品 渗混時等為較伟， ， 佳仁並不侷限於此。）藉由以同業者習知之 J造法製造茶飲料便可製造具有新穎香味之茶飲料。亦 •P ’可帶給芳香味、香甜以及如縠物般的香味、増加濃醇 度及甘味寺。並可P | · 正j附與顏色、亦可得可調整製品顏色的 果。此時之太暂本人士 衣貝素含有物並不侷限於麥芽，可例舉如·少 麥、小麥、裸麥、良夫 、 “ 夕馬麥、燕麥、稻'玉米 '稗子、小米、 泰、备麥、菜get, " 权通；櫻木 '黃檗 '楓樹、七葉樹、

栗、槐、棒尊e Μ々U 之洛茱寬茱樹；檜木'杉木、大杉等之常 針葉樹·’竹、短从梦々丄L ^ 專之木本植物；大豆、红豆、碗豆、ίί 豆、蠶豆等之豆自· 衣 喊’余、咖啡等。而且，亦可使用使該 發芽之種子、不發贫 牙之種子、種皮 '花、葉、莖及根等之 30 3Ι5Ι78 1327594 植物體的一部分，惟並不侷限於該等。在此之茶飲料意指 例如：麥茶、糙米茶、綠茶 '烏龍茶等中國茶、魚腥草茶、 薄荷茶、抹茶、玉露茶、京茶、烘焙茶、雁音煎茶、雁音 玉露茶、煎茶、粉茶、杜仲茶、減肥茶、盧堡茶、薏米茶、 新茶以及混合複數材料之混合茶等，惟並不侷限於此等。 (有冻饮科J . 使用以高溫高壓處理之木質素含有物亦可製造具有新 穎香味之清涼飲料。例如：·將本發明之經高溫高壓處理之 麥芽適量地加入原料（約為原料之0.1至30%左右為佳，但並 不侷限於此，添加時機可於任一製造步驟，而以最終成品 滲混時等為佳，但並不侷限於此）中，藉由同業者所習知之 製法製造清涼飲料而可製造具有新穎香味之清涼飲料。可 帶來芳香、香甜以及穀物般的香味，增強濃醇度及甘味等。 亦可附與顏色，可得到可調整製品顏色之效果。此時之木 質素含有物並不限於麥芽，可例舉如：大麥、小麥、裸麥、 烏麥、燕麥、稻、玉米、稗子、小米、黍、薔麥、薏仁等：J 之縠類；櫻樹、黃檗、楓樹、七葉樹、栗樹、槐樹、櫸樹 等之落葉闊葉樹；檜、杉、大杉等之常綠針葉樹；竹、矮 竹等之木本植物.；大豆、紅豆、婉豆、菜豆、蠶豆等豆類； 茶、咖啡等。又亦可為該等之發芽種子、不發芽種子、種 皮、花 '葉、莖及根等之植物體之一部分或一個部位，並 無特別限定。在此之清涼飲料意指：果汁、碳酸飲料、麥 芽飲料、乳酸菌飲料、健康飲料、運動飲料、胺基酸飲料、 維他命飲料等，但並不限於此。 31 315)78 (咖啡飲料）： 使用、^皿阿壓處理之木質素含有物亦可製造具有靳 、:味:咖啡飲料。例如：將本發明之經高溫高壓處理之 、芽適量地添加入原料(約為原料之〇」至左右為佳，但 ;不限於此，添加時機可於任-製造步驟，而以最終成： =混時等為佳’但並不揭限於此）中，藉由同業者所習知之 氣法製造咖啡飲料而可製造具有新穎香味之㈣飲料。亦 P J帶、。咖啡香甜及穀物類之芳香、以及增強濃醇度及 甘味等。此時之木質素含有物並不限於麥芽，可例舉如. 大麥:小麥、裸麥、烏麥、燕麥 '稻 '玉米、稗子、小米、 黍、蕎麥、薏仁等之穀類；櫻樹、黃檗 '楓樹、七葉樹、 栗樹、槐樹、櫸等$ ,笑；^ # . 洛葉闊葉祕；檜、杉、大杉等之常綠 針葉树，竹、短竹等之太太一 蠶豆等之豆類；苹、咖徘等 丑、紅丑、豌旦'采豆、 ’、咖啡荨。又亦可使用該等之發芽種子、 不發牙種子、種皮、花、葉、莖及根等之植物體之一部份 而並無特別限疋β尤其在使用咖啡豆時，冑由使用本發明 之100/。原料^溫高墨處理之便可製造持有穀物 類之香味、具有濃醇度之豐富風味以及前所未有之咖啡。 在此之咖啡意指：咖啡、咖啡飲料、含有咖啡之清涼飲料 等’但並不侷限於此。 (點心）： 使用以高溫高壓處理之木質素含有物亦可製造具有新 穎：未之點…例* :將本發明之經高溫高壓處理之麥芽 .里地添加入肩料（約為原料之01〇/。以上至⑽％以下。添 315178 32 加時機可於任一製造步镄 # ，而以添加至最終成品等為佳， 仁並不侷限於此）中，藉 佳 可製造具有新穎香味衣法衣&點心而 „ 占 可帶來芳香及榖物船夕丄 及增加漠醇度及甘味等。 ^味 fJ 0 - ^ 又可附與顏色，亦可得到可碉敕 裊。〇顏色之效果。此時所 捫疋 例 之木貝素含有物並不僅於麥芽，

1幻举如.大參、小麥、 J 不丨 稞夕、烏麥、燕麥、稻、玉米、娃 子、小米、黍、薔麥、苓 裨 七華谢心仁寻之奴類；櫻樹、黃檗'楓樹、 t茱刼、栗樹、槐樹、 … 辇+# 櫸荨之洛某闊葉樹；檜、杉、大私 等之常綠針葉樹；竹'鍤 ^ 菜豆、蠶豆箄之日相 二丑、豌旦、 蟲丑寺之丑類；苓、咖。此笪 π ★ 1 1 笫链2 力非寺。又亦可使用該等之發 牙種子、不發芽種子、 4 W 全 之—部t而If盔蛀 化、茱、里及根等之植物體 r °p伤而亚無特別限定。在此之點心意指：爆米香及蛋 7餅乾、米餅、米菓、小米菓、糖果、小 僅限於此。 卞1一不 (飯類）： 4使用W @ '溫高壓處理之穀類亦可製造具有專斤賴香味之 、例如將本發明之經高溫高壓處理之麥芽適量地添 =入原料（約為原料之01至】00%，添加時機可於任一製造 /驟，而亦可在最終成品中添加，但並不侷限於此）中，藉 =—般的飯類製法製造飯類而可製造具有新賴香咮之^ 。可可來芳香、香甜及穀物般的香味、增強濃醇度及甘 味等。又可附與顏色，可得到可調整製品顏色之效果。此 吩之縠類並不限於麥芽’可例舉如：大麥、小麥、裸麥、 烏麥、燕麥、稻、玉书、稗子、小#、黍、蔡麥慧仁等。 315178 33 又亦可為該等之發芽種子、不發芽種 公Ώ h 喱子、種皮、花、葉、 里及根寺之植物體之一部份’並益牡 t…、特別限定。在此之飯類 意指：白米飯、糙米飯、帶縠飯類令 ^ ^ R物、烤飯、炒飯、蒸 …飯、麥飯、蕎麥飯、銷飯、紅豆. ^ 飯摊肉飯、雜菜飯、 松茸飯、牡蠣飯、鯛魚飯、墨备叙、 土…飯、干貝飯等，但並不僅 限於此等。 φ實施例： 以下’就本發明之實施例加以說明，但本發明並不被 該等實施例所侷限。又’實施例中之「％」如無特別限定 係表示「重量％」。 <實施例1 >經高溫高壓處理之麥芽中之木質素系酚化合物 之分析： 在高溫高麗處理中使用高溫濕熱處理試驗裝置（曰阪 _作所公司製造：HTS-25/14G-8039) '蒸氣爐（三浦工業公 司製造：FH-100)。在SUS316合金製12]L之籃中放入歐洲產 二條大麥麥芽6kg ’將其密閉於sUS3 16合金製耐熱耐壓容 器（3 0L)内。使用脫氧裝置（三浦工業公司製造：d〇R-i〇〇〇p) 之經脫氧之水（氧濃度0.3 # g/mL)所產生之高溫高壓飽和 焉氣（2.7MPa ’ 23 0°C )以約I秒間送入取代容器内之空氣 後’在20°C、1.4MPa下保持60秒鐘之高溫高壓狀態。脫氣 後，反應容器降至8 0。(：以下之際，將容器打開’取出麥芽 風乾一畫伏’便得到本發明之麥芽加工品。 34 315178 1327594 麥芽係以依本發明實施高溫高壓處理之麥 理之麥芽以及蛋白

之測定係在20g之溫水萃取液中加 3合物。本質系酚化合物 入等量之乙酸乙酯，搖動 10分鐘後回收乙酸乙酯層。將該操作反覆3次所得之乙酸乙 西曰層以旋轉氣化機加以濃縮乾燥，將所得之濃縮物溶於 lmL之曱醇中，將其中之1〇//1用於HpLCa測定28〇nm之吸 光度。測定係使用高速液體色譜法系統之Cl as S-VP系列 (島津製作所公司製造）以及Deverosil-C30管柱（野村化學 公司製造4.6x 150mm)，以及使用水-乙腈系溶劑而進行。 分析條件係以〇.〇5%TFA(三氟乙酸）水溶液為A液，以 0.05%TFA、90%乙腈水溶液為b液，在流速中製作 B液从0 /。至2 0 %之1 〇 〇分鐘間之直線梯度。化合物之鑑定係 進行與市售之各標準物質之NMR、UV吸收曲線、滯留時間 (retention time)之比較。化合物之定、量係由各標準物質之 UV吸收強度求出。 該結果示於下述表。表中之值係每1 〇〇g之麥芽含各化 合物之重量（mg)。 35 315178 1327594 表1 : 麥芽 高溫高壓處理之 麥芽 蛋白黑素之 麥芽 焦 原兒茶醛 0.00 0.00 0.00 〇T〇〇^^ 香草酸 0.36 0.41 0.45 ^--J1V 香草酸 0.04 7.23 1.20 對香豆酸 0.16 4.52 1.40 〇7〇〇 ~~ 丁香醛 0.00 0.00 0.00 _______ _ V/ 阿魏酸 0.46 4.11 1.15 以高溫高壓處理使含於麥芽中之木質素分解，使在— 般的麥芽中僅含微量且幾乎檢測不出的香草醛及僅含少θ 之對香豆酸、阿魏酸等木質素系酚化合物可在麥芽中大β 地產生《由此，可明顯得知：藉由含有木質素之榖物以高 溫高壓處理便可增加低分子之酚化合物。由上表可明白叼 使用作為縠類之麥芽在20(rc、i 4MPa，以6〇秒間進行古 溫高壓處理時，可生成香草醛之量是未處理之麥芽所 之香草醛量之約18〇倍，此相當於穀物總重量之〇 〇〇7%。 以高溫高誠理之木質素线化合物的產生並不僅限於麥 芽’例如：大麥、小麥、裸麥、烏麥、、，燕麥、稻、玉米: 稗子、小米、泰、蔡麥、葺仁等部分之穀類，或是該等之 發芽種子、未發芽種子、葉、莖及根等之植物體等中，雖 可見到所得木質素系紛化合物之量及組成有若干不同，但 可得到相同的結果。 315178 36 1327594 造抑制脂質等氧化之低訇 低氧化权頌加工品。依照本發明可在 縠類之處理時盥氣的姐雜&心τ „ — 行一乳的接觸低抑至最底限其結果便可在穀 類等中抑制内在脂質的氧化。 依照貫施例1所τ 己戟之方法而得到高溫高壓處理麥 芽0 第1圖^爹芽，在j個條件（} 8 〇它、〇 ^ % ^、 1-lMPa ’ 210 C、1.8V[Pa)下與實施例〗相同處理之高溫高 壓處理之麥芽、以及蛋白黑素至焦糖麥芽之各特殊麥芽， 該等之遊離脂肪酸分析之結果。脂肪酸分析係將麥芽、高 溫高壓處理麥芽、各特殊麥芽粉碎後，在2〇g之麥芽粉末中 加入SOmL之水，在65t 15分鐘以及75。〇 15分鐘間以溫水萃 取之萃取液100# 1中添加0.02M之2-硝酸苯基肼鹽酸鹽-乙 醇溶液2〇〇e i以及0.25Mt丨_乙基_3·(3二甲胺丙基）碳化 二亞胺鹽酸鹽-乙醇溶液200 //】，在60°c下反應2〇分鐘。反 應後’添加10%之氫氧化鈉-乙醇溶液2〇〇 μ i。在6〇t>c下反 應1 5分鐘，冷卻後添加〇. 5Μ鹽酸_〇·03μ磷酸水溶液4mL , 接著，添加正己烷5mL。’進行己烷萃取。回收己烧層後， 使己烷蒸發，將殘渣溶於0.5mL之曱醇，在HPLC中分析脂 肪酸。HPLC係使用高速液體色譜法系統CLASS-VP系列（島 津製作所公司製造）。分離係使用YMC-PAC-FA管柱（6χ 2 50mm) ’使用水-乙腈系之溶劑而進行。分析條件係在流 速1.2mL/min。，90%乙腈（pH4.5)中以25分鐘溶出，在4〇〇nm 之吸光度下測定。物質之鑑定係與市售之各標準物質之滞 留時間作比較。 315J78 39 / 第2圖係呈示在本發明中之夹 T之麥牙，在與第1圖相同之3 個條件下所處理之高溫高壓處 ., ± 夕牙’各特殊麥芽中之共 概二烯型脂肪酸量，亦即脂肪酸 也、 肋酼過虱化度。脂肪酸過氧化 度之測定係在0.5g之麥芽粉末中 —. τ添加5mL之（曱酵：乙醚 : 3)混合液，搖動5分鐘後 从* 仗，則疋234nm下之吸光度。不 飽和脂肪酸氧化物之共軛二炼 吸收者㈣定。 ^㈣用在…麵下具有強烈 第3圖係在本發明中之麥芽，在與第！圖相同之3個條件 下所處理之高溫高壓處理麥芽、 ^ ^ 牙各特殊麥牙之醛類所測定 之結果。酿類之測定作士 τ>

今7 〗疋係如下進行。將化之麥芽粉末在5〇mL 之乙酸乙自旨中萃取，漠縮δ】ΛΛ 从1後’添加4 Ο Ο μ 1之乙醇 以及500 # 1之10mM亞硫 ^ ^ 义辽納冷液，在室溫中反應60分 釦。將反應液在HPLC中分齙，^ β痛„。 ^ ^ 硪在反應盗外將原酞醛與氨反 應所生成之異吲哚·2_磺酸以 虱反 „ T s馱以螢先松測以測定（曰本專利特 開平4-208855)。 付 由第1圖、第2圖、第3圖 + ^ ^ t _』知在本發明中之向溫高壓 處理麥牙與以往之輯砝夾A ^ 特殊麥牙相比，可抑制脂質氧化。在以 …白黑素中’“脂質之脂肪酸之遊離亦多，因脂晰 2化所產生之過氧化脂肪酸及㈣之生成量亦呈現極二 麥牙中亦呈現過氧化脂質之生成量為— 般麥芽之2倍；^ 。南值’醛類之生成量亦多。針對於 依本發明之高溫高壓處进夹^由 ' 〇 r 夕牙中，在遊雄長鏈脂肪酸、 匕乳化脂質、醛類之任_ 〇 _ ^ ,,,^ 種亦壬不低值，係而認定為可抝 制脂質之氧化反應。因士 “丄+丄 」抑 口此錯由貫施本發明之高溫高；II _ 315178 40 1327594 者所周知之顏‘色測定方法。 表5 :

<實施例5>使用麥芽製造啤酒： …本發明中之麥芽加工品作為原料以製造啤酒之 例。依實施例丨所記載之方法而得之高溫高壓處理麥芽（2〇〇 °C、l.4MPa)以作為使用原料之5%而得啤酒（製品e)。且體 而言，在25kg之麥芽中以Skg之高溫高壓處理麥芽奴 i .4MPa)混合’以65t：之水i胤約！小時橋化。㈣糖化液 之後，投入約100§之哮酒花在100t：下約I』、時煮沸。冷卻 至12°C後，添加約300g之啤酒釀造用酵母在12它下約2週内 發酵而得啤酒(製品E)。而且使用只以麥芽為使用原料之啤 酒（製品D)作為對照者，亦以完全相同方式製造。 將皁/酉中之木貝素系酚化合物量依實施例]所記載之 :法測：。其結果亦於下表。表中之數字係各化合物之製 品中之濃度U g/mL)。藉由高溫高壓處理麥芽的使用檢 剡出在一般釀造之啤酒中所檢測不出的香草醛，且增加原 兒余醛、香草酸 '對香豆酸、阿魏酸等木質素系酚化合物。

3I5I7S 43 1327594 表6 :

員進行 受人數 ， 以進 ,在下表呈示官能評鑑。評鑑係由20名審查 各製品之香味’數出對各項之關鍵字有所感-行0 表7 : —---- 製品D 製品E 浪醇度 ' 5 14 甘味 -一' -r , --- 9 15 香甜 8 14 芳香味 5 18 令人嫌惡之臭呋 11 5 令人嫌惡之餘味 13 6 又，進行對各製品之顏色測定。顏色測定係依照同 者所周知之顏色測定方法。 ^ 表8 : 製品D 衣〇〇 t 顏色/原麥汁军取物（糖濃度）1〇〇/0 5.4 πΤΓ^ <實施例6>使用稻種子製造發泡酒： 呈示製造本發明中以稻種子加工品為原料之發泡酉之 3'5178 44 1327594 例。以稻種子取代麥芽而依實施例1所記載方乐 θ 古·β Α而得之局溫 高壓處理稻種子（200°C、1.4MPa)以作為佶田μ 災用原料之2.5%， 昭 依照實施例4所記載之發泡酒釀造的方法而得發泡酒（製品 G)。又使用只以麥芽為使用原料之發泡酒（製品作為對^ 者，亦以完全相同方式製造。 將發泡酒中之木質素系紛化合物量依實施例！所記1 :方法測定。其結果示於下表。纟中之數字係各化合物， 製品中之濃度（A g/mL)。經由高溫高壓處理稻種子之j 用，可檢測出在_般釀造之發泡酒中所檢測不出的香* 媒，並增加香草酸、對香立酸、阿魏酸等木質素系酉分化: 物。 α 表9 : 原 Ο 欠 ----一 製品F 製〜~ 入 丫、兄命酸^ 香望---- 0.00 〇7〇〇~^~ W 早Θ夂 0.16 Πδ~^~ 杳早駿 ·~~—— 對香xs —— 丁香齡 — | 〇.〇〇 〇Τ2 1 0.02 〜 0.48 阿魏酸 "— -~~~--- 0.00 0.36 0.00 0.43 〜 在下表呈 各製品之香味 行0 示官能評鑑。評鐘係由2 0名審查員進行，對 ’數出對各項之關鍵字有所感受人數以進 315178 45 1327594 表ίο : 製品F 製品G 濃醇；1 ^-- pi ~~~ ---—— 7 10 P 不 It 甜 -— _5_ 7 12 10 芳香咮 ^-- 々 B >TW A. f 丨：ττ» "Τ'**-· —— 4 13 7人心、皇、。争 8 7 令人嫌惡- 9 6 又’進行對各製品之顏色測定。顏色測定係依照同業 者所周知之顏色測定方法（EBC顏色圖表）。 表11 : 製品F 製品G ΐ頁色/原麥汁萃取物（糖濃唐）1〇% 1.7 3.4 <實施例7>使用麥芽榖皮製造發泡酒： 呈示製造本發明中以麥芽縠皮加工品為原料之發泡酒 之例。在2(TC、！.4MPa之條件下，將以實施例2所記載方 >法而得之高溫高壓處理麥芽榖皮作為使用原料之2 5%，依 照實施例4所記載之發泡酒釀造的方法而得發泡酒（製品 I)。又使用只以麥芽為使用原料之發泡酒（製品⑴作為對照 者’亦以完全相同方式製造。 將舍/包/酉中之木質素系酚化合物量依實施例1所記載 之方法測定。其結果示於下表。表中之數字係各化合物之 製品中之濃度（// g/mL)。經由高溫高壓處理麥芽縠皮之使 用，可檢測出在一般釀造之發泡酒中所檢測不出的香草 醛，並增加香草酸、對香豆酸 '阿魏酸等木質素系酚化合 315178 46 1327594 物。 表12 : 製品Η 製品I 原兒茶醛 0.00 0.01 香草酸 0.16 0.58 香草酸 0.00 0.13 對香豆酸 0.21 1.02 丁香醛 0.00 0.00 阿魏酸 0.36 1.54 在下表呈示官能評鑑。評鑑係由2 0名審查員進行，對 各製品之香味，數出對各項之關鍵字有所感受之人數以進 行。 表1 3 : 製品Η 製品I 濃醇度 7 1 5 甘味 5 12 香甜 7 11 芳香味 4 18 令人嫌惡之臭味 8 6 令人嫌惡之餘味 9 6 又，進行對各製品之顏色測定。顏色測定係依照同業 者所周知之顏色測定方法（EBC顏色圖表）。 表14 : 製品Η 製品I 顏色/原麥汁萃取物（糖濃度）1 〇°/。 1 .7 3.4 <實施例8>使用高溫高壓處理麥芽縠皮製造發泡酒： 47 315178 1327594 i示製造本發明中以麥芽縠皮加工品為原料之發泡酒 、25MPa之條件下，以實施例2所記載方法而 件円温向塵處理麥芽穀皮。由反應容器内取出之麥芽穀皮 經冷凌乾燥使乾酒，將揮發焦臭之超臨界流體處理麥芽穀 皮作為使用原料之2.5%使用，依照實施例4所記載之發泡 酒釀造的方法而得發泡酒（製品K)。又使用只以麥芽為使用 原料之發泡酒（製品J)作為對照者，亦以完全相同方式製 ，φ造。 將發泡酒中之木質素系酚化合物量依實施例1所記載 之方法測定。盆全士要千私 士丄 ,。 八、.。果不於下表。表中之數字係各化合物之 -裝。0中之濃度（# g/mL)。經由超臨界流體處理麥芽穀皮的 使用’可檢測出在一般釀造之發泡酒中所檢測不出的香草 故’增加原兒茶醛、香草酸、對香豆酸'丁香醛、阿魏酸 等木質素系酚化合物。 表15 : -—---- 製品J 製品K 原兒余酸 0.00 0.38 香皁酸 -- 0.16 0.45 香草醛 0.00 0.39 對杳豆酸 0.21 0.77 丁奮趣 0.00 0.08 阿魏酸 0.36 0.75 在下表呈示官能評鑑。評鑑係由2〇名審查員進行，對 各製品之香味，數出對各項之關鍵字有所感受之人數以進 行。 315178 48 丄 W594 表1 6 : —---- gf * ----- 製品J 製品κ -fcl- " ~~~— 7 15 w vjv 5 7 晋甜 ' ----- 丄 ------- 7 7 _方香味 4 17 7人嫌惡之息 8 7 人嫌惡 9 8 又’進行對各製品之顏色測定。顏色測定係依照同業 者所周知之顏色測定方法（EBC顏色圖表）。 表 17 :· 製品J 製品κ 1貝色/原麥汁萃取物（糖濃度）丨〇0/〇 1.7 5.8 <實施例9>使用白橡木製造發泡酒： 呈不製造本發明中以白橡木加工品為原料之發泡酒之 例。以白橡木取代麥芽，依實施例1所記載方法而得之高溫 南壓處理橡木（2〇〇t、UMPa)以粉碎機RETSCh(曰本精機 製作所公司製造：ZM100 Japan)磨碎。使用上述粉碎物作 為使用原料之2%，依照實施例4所記載之發泡酒釀造方法 而得發泡酒（製品Μ)。又使用只以麥芽為使用原料之發泡 酒（衣。。L)作為對照者，亦以完全相同方式製造。 之方法測定。其結杲示於下表。表中之數字係各化合才 製品中之濃度以g細L)。經由高溫高壓處理橡木的使月 可檢測出在一般酿造之發泡酒中所檢測不出的香草路 315178 49 1327594 加丁香醛、香草酸、對香豆酸、阿魏酸等木質素系酚化合 物。 表18 : 製品L 製品Μ 原兒茶醛 0.00 0.00 香草酸 0.16 0.22 香草酸 0.00 0.04 對香豆酸 0.21 0.26 丁香醛 0.00 0.11 阿魏酸 0.36 0.46 在下表呈示官能評鑑。評鑑係由20名審查員進行，對 各製品之香味，數出對各項之關鍵字有所感受之人數以進 行0 表19 : 製品L 製品Μ 濃醇度 7 13 甘味 5 10 香甜 7 10 芳香味 4 15 令人嫌惡之臭咮 8 8 令人嫌惡之餘味 9 8 又，進行對各製品之顏色測定。顏色測定係依照同業 者所周知之顏色測定方法（EBC顏色圖表）。 表20 : 製品L 製品Μ 顏色/原麥汁萃取物（糖濃度）1 〇% 1.7 3.6 50 315178 1327594 〈實施例1 〇>使用竹製造發泡酒： 呈示製造本發明中以—竹加工品為原料之發泡酒之例。 3!充代夸芽依貫施例1所記載方法而得之高溫高壓處理 竹（20(TC、1.4MPa)以粉碎機RETSCH(曰本精機製作所公司 製造：ZM100 Japan)磨碎。使用上述粉碎物作為使用原料 之2% ’依照實施例4所記載之發泡酒釀造方法而得發泡酒 (製品0)。又使用只以麥芽為使用原料之發泡酒（製品叫作 為對照者，亦以完全相同方式製造。 將發泡酒中之木質素系酚化合物量依實施例1所記載 之方法測定。其結果示於下表。表中之數字係各化合物之 製品中之濃度（A g/mL)。經由高溫高壓處理竹的使用，可 檢測出在一般釀造之發泡酒中所檢測不出的香草醛，增加 香草酸、對香豆酸、丁香趁、阿魏酸等木質素系酸化合: 表2 1 : 製品N 製品0 原兒茶醛 〇.〇〇 -一一 0.00 杳軍酸 0.16 0.45 香草醛 〇.〇〇 0.03 對杳_SL酸 __«^21 0.52 丁香醛 〇.〇〇 0.03 阿魏酸 ---—_ ______0J6 0.66 _ 在下表呈示官能評鑑。評鑑係由2〇名審查員進行對 各製品之香味，數出對各/ 項之關鍵子有所感受人數以進 行。 315178 51 1327594 表22 : 製品Ν 製品~5 濃醇度 7 ~8 ' 甘味 5 i甜 芳香味 4 ΤΊ~ 8 ~~4 ~~ 令人嫌惡之餘呋 9 ~5 。顏色測定係依照同業 圖表）。 又，進行對各製品之顏色測定 者所周知之顏色測定方法（EBC顏色 表23 : 製 製品〇 顏色/原麥汁萃取物（糖濃度）丨0〇/〇 1.7 3.2 由以上結果可明瞭，經由使用本發明之植物加工品， 可得到帶有來自木質素系酚化合物之芳香味、香甜及縠物 香之發泡酒或啤酒。又由增加香的成份可在發泡酒或啤酒 鲁中香味平衡上增加變化，因此便可增加發泡酒或啤酒香味 之濃度’增加濃醇度及甘味等。又可帶來製品色彩，亦有 调整顏色之效果。該等效果經由包含木質素分解物除外之 反應產物之美拉德反應物及增加之有機酸等之高溫高壓處 理麥芽的使用’亦應可帶給發泡酒或啤酒大幅度的組成變 化。而且，藉由本發明之植物加工品的使用可抑制麥芽等 植物中内在物質的氧化。尤其是抑制容易氧化之脂質等的 氧化’因改善不佳味覺而提高易於入口度’並且明顯減少 脂質氧化臭等不良氣味，使發泡酒及哞酒的香味更加提 52 3)5178 1327594 昇。 <實施例11 >使用麥草製造發泡酒： 呈示製造以本發明中之麥草加工品為原料之發泡酒之 例。以大麥莖部（麥草）取代麥芽，依實施例1所記載方法而 得之高溫高壓處理麥藁（200 °C ' 1.4MPa)以粉碎機 RETS CH(曰本精機製作所公司製造：ZM1 00 Japan)磨碎。 使用上述粉碎物作為使用原料之2% ’依照實施例4所記載 之發泡酒釀造方法而得發泡酒。 經使用本原料可帶給發泡酒來自木質素系酚化合物之 知香味。又’方香成份的增加便可加強發泡酒香味平衡的 變化，因此可增加發泡酒香味的濃度，增高濃醇度。又可 帶給製品色彩’亦有調整顏色之效杲。該等效果經由包含 木質素分解物除外之反應產物之美拉德反應物及増加之有 機酸寺之處理原料的使用，應可帶給發泡酒之組成大幅度 的變化。而且’藉由本原料之使用，可帶給製品來自於木 質素糸齡化合物等之芳香咮及濃醇度等，而開創出具芳香 味之新穎香味。 <實施例12>麥芽之高溫高壓處理加工品： 使用雙轴擠壓機（日本製鋼所公司製造TEX3〇F)在溫 度200 C、壓力〇.6I^pa之條件下進行]分鐘之高溫高壓處 理’得到本發明之麥芽加工品。該麥芽加工品即使不進— 步實施磨碎等亦可·易於溶於水（包含溫水等）中。 在貫施例]所記載之方法經各種分析之結果，可見到與 實施例1所記載之麥芽加工品相同能生成木質素系酚化合 53 3)5178 1327594 物、抑制脂質之氧化 表24 :

維持實施例1所記載之古、w · & 从,^ 阿溫南壓處理之效果，而進行夫 牙之連續處理，可有效率地P 進仃夕 古加古m考田士十π 也仵到麥牙加工品。又本發明在 冋/皿内壓處理時亦可同時袍 寻進仃粉碎、成型加工及乾燥。因 此’本發明之植物加工品 …小* &。卜 心 不—疋需要乾熘步驟、粉碎步驟 寺之更進一步之加工步驟，品_p 士 > 而可直接均衡地溶於水（包含..ra 水等）中，有提高所謂酒類及食品原料之方便性之效果厂 <實施例13>使用麥芽製造發泡酒： 王7F製造本發明中以麥芽加工品為原料之發泡酒。使 用實施例2所記載方法而得之高溫高壓處理麥芽作為除了 水以外之全使用原料（以下單稱為使用原料）之25% ’得到 發泡酒。具體而言，在27kg之麥芽中混入3kg在實施例12 中所得之高溫高壓處理麥芽，以65。〇之水^儿約}小時糖 化。糖化液經過遽後’加入糖化澱粉使麥芽比例為2 5 %並 攪拌，投入約1 〇〇g之啤酒花在1 〇〇。〇下約煮沸i小時。冷卻 至]2 eC後’添加約3 00g之啤酒釀造用酵母在】2。〇下，2週内 發酵，得到發泡酒。又，使用只以麥芽為使用原料之發泡 54 15178 1327594 =為對照者亦以同樣方式製造以作為比比較檢討 本發明之麥芽加工品效果。 表25 : 實施例1 3之發泡酒 0.〇y

A .其結杲，經使用本發明之植物加工品，可帶給發泡酒 來自木質素系酚化合物之芳香咮、香甜及縠物般的香味。 芳S成份的增加可加強發泡酒香咮平衡的變化，因此 可私加發泡酒香味的濃度，增強濃醇度及甘味等。又可帶 給發泡酒色彩’亦有調整顏色之效果。 在下表呈示官能評鑑。評鑑係由20名審查員進行，對 各製品之香味，數出對各項之關鍵字有所感受之人數以進 行。 表26 : 人數 了農醇' - -4+ D+ ----- 比較例之發泡酒 實施迥.1 泡 10^- 5 11^- 香甜 3k ni. —- 7 16^^ 万含味 4 9—- 令人嫌惡之1 8 3 7人嫌惡之餘味 9 5 ^ 又進行各製品之顏色测定。顏色測定係依照同業者 315178 55 1327594 所周知之顏色測定方法（EBC顏色圖表）。 表27 : EBC顏色圖表 比較例之發泡洒 實施例13之發泡酒 顔色/萃取物（糖濃度）1〇。/0 1.7 3.5 *玄等效果可認為是藉由包含木質素分解物以外的反應 生成物之美拉德反應生成物以及增加之有機酸等之高溫高 丨1處理麥芽的使用，亦帶給發泡酒之組成極大的變化。又， 藉使用本發明之植物加工品即可抑制在麥芽等植物之内在 物質的氧化。尤其可抑制易於氧化之脂質等的氧化，由於 改善不佳味覺而可提高易於入口纟，並且，脂質氧化臭等 不良氣味明顯地減少，而格外地提高發泡酒的香味。 <實施例14>使用麥芽製造啤酒： 呈示製造本發明中以麥芽加工品為原料之發泡酒之 例。依照實施例12所記載的方法，將高溫高壓處理麥芽使 •用作為使用原料的5%以製得啤酒。具體而言，在25kg之麥 芽：混入5kg以實施例”之記載方法所得之高溫高壓處： 麥芽，以65 °C之水、1 5 0L約].小時糖仆。 職化。過濾糖化液後， 投入約1 OOg啤酒花在]00。(：下以約】小 $荒/弗。冷卻至1 2。(^ 後’添加約300g啤酒釀造用酵母以2週問 J仕』2 C下發酵以製 得啤酒。又，使用只以麥芽為使用原料 " <平酒作為對照者 亦同樣製造以作為比較例，將本發明之夹_ <參牙加工品效果進 行比較檢討。 315178 56 1327594 表28 : 、 β g/mL 比較例之啤酒 實施例1 4之啤酒 _ 原兒茶醛 0.00 0.00 〜 香草酸 0.51 0.77 ---- 香草醛 0.00 0.12 _ 對香豆酸 0.84 1.42 〜 丁香醛 0.00 0.00 ._____ 阿魏酸 1.27 1.55 該結果為經由本發明之植物加工品的使用，可帶給啤 酒來自木質素系酚化合物之芳香、香甜及縠物般的香咮。 或經由香味成份的增加，可添加啤酒之香味平衡的變化， 而更可增加啤酒之香咮的濃度，可增強濃醇度及甘味等。 又可帶給啤酒色彩以及亦有調整顏色之效果。 在下表呈示官能評鑑。評鑑係由2 〇名審查員進行，對 各製品之香味’數出對各項之關鍵字有所感受之人數以進 行。 表29 : 人數/20人 7；---—---- 比較例之啤酒 貫施例1 4之啤酒 1 酵度 5 13 甘味 —---- 甜 _?_ ——____ 12 8 16 味 5 11 之Λ嫌惡之臭T 11 -------- 5 嫌惡之餘味 13 _ 5 又=進行各製品之顏色測定。顏色測定係依照同業者 所周知之顏色測定方法（EB C顏色圖表）。 315178 57 1327594 表30 : EBC顏色圖表 一 比較例之啤酒 實施例I4之啤酒 顏色/萃取物（糖濃度）1〇% 5.4 7.9 該等效果可認為是藉由包含木質素分解物以外的反應 生成物之美拉德反應物以及增加之有機酸等之高溫高壓處 理麥芽的使用，亦帶給啤酒之組成極大的變化。又，藉使 _用本發明之植物加工品可抑制在麥芽等植物之内在物質的 氧化。尤其可抑制易於氧化之脂質等的氧化，由於改善不 佳味覺而可提高易於入口度，並且，脂質氧化臭等不良氣 未月顯地減少，而格外地提高啤酒的香味。 <實施例15>使用稻種子製造發泡酒： ,呈示製造本發明中以麥芽加工品為原料之發泡酒之 】以袍種子取代麥芽，將依實施例12所記載之方法所得 ，高溫高壓處理稻種子作為使用原料之2 5%使用，依照實 C 13所記載之發泡酒釀造方法而得到發泡酒。又使用只 二麥芽為制原料之發泡酒為對照亦同樣製造以作為比較 ，將本發明之㈣子加工品之效果進行比較 表31 : —----席兒茶酸· 〇.〇〇 酸 0.16 —醛 豆酸 sJIi醛 〇.〇〇 0T2T δΤοο" -----酸 0.36 施例]5之j泡酒 〇7〇〇~~ 0.1 8 0.40 315178 58 1327594 該結果係經本發明之植物加工品的使用，便可帶給發 泡酒來自木質素系苯酚化合物之芳香 '香甜及穀物般的香 未。或經由香味成份的增加，可添加發泡酒之香味平衡的 又化而更可增加發泡酒之香味的濃度，可增強濃醇度及甘 味等。又可帶給啤酒色彩以及有調整顏色的效果。 在下表呈示官能評鑑。評鑑係由20名審查員進行，對 各製品之香味，數出對各項之關鍵字有所感受之人數以進 行。 表32 :

Jt/20 A -— 例之發泡酒 貫施例1 5之發泊、;两 度 7 10 5 10 甜 7 12 1 香味 4 9 嫌惡之臭味 8 5 7人嫌惡之餘味 9 8 又’進行各製品之顏色測定。顏色測定係依照同業者 所周知之顏色測定方法（EBC顏色圖表）。 表33 : EBC顏色圖表 比較例之發泡酒 顔色/萃取物（糖濃度）1〇〇/0 1.7 _ _貫施例15之發泡-;g 3.2 該等效果便可認為是藉由包含木質素分解物以外的反 應生成物之美拉德反應物以及增加之有機酸等之高溫高辦 處理稻種子的使用，亦帶給發泡酒之組成極大的變化。又’ 315178 59 1327594 藉使用本發明之植物加工品可抑制在稻種子等植物之内在 物質的氧化。尤其可抑制易於氧化之脂質等的氧化，由於 改善=頭的不佳味覺而可提高易於入口度，並且，脂質 氧化臭寻不良氣味明顯地減少，而格外地提高發泡酒的香 味。 声' 鈀例12至15係藉由本發明人等在新開發之量筒内保 持高溫高壓之雙軸擠壓機（extrude〇的使用，①可將原料持 •續地加工、②可同時與高溫高壓處理進行粉碎、乾燥之植 物的新穎高溫高塵處理加工方法。本發明之植物加工品即 使不再轭行粉碎亦可易溶解於水（熱水）中。如此便維持實 施例1至11所記載之高温高壓處理之效果，可實現持續加工 且不需要原才斗之粉碎步驟m；显高壓處理i之乾燥步 驟’使生產效率極為提昇。 <實施例1 6>使用麥草製造發泡酒： 呈不製造本發明中以麥草加工品為原料之發泡酒之 書例以大麥之莖部（麥草）取代麥芽，將依照實施例丨記載之 方法所得到之咼溫高壓處理麥草（2〇〇它、丨4MPa)以磨碎機 RETSCH(日本精機製作所公司製造：ZM] 〇〇 japan)磨碎。 將該磨碎物作為使用原料之2%使用，依照實施例4記載之 發泡酒釀造方法而得發泡酒。 將發泡酒中之木質素系酚化合物量依照實施例1所記 載方法測定。其結果示於下表。表中之數字係各化合物之 A。〇中之/辰度（μ g/mL)。藉由高溫南壓處理竹的使用，可 檢’則出一般釀造之發泡酒中所檢測不出的香草醛，並增加 60 315178 香草酸、對香豆酸、 表34 : 督以、阿魏酸等木質素系酚化合物。

在下表呈示官能評鑑。 各製品之香味’數出對各項 行。

評鑑係由20名審查員進行，尉 之關鍵子有所感受之人數以進

又進行各製品之顏色測定。顏色測定係依照同業者 所周知之顏色測定方法（EBc顏色圖表）。 ” 表3 6 : EBC涵色圖表 比較例之發泡酒 實施例之發泡酒 顔色/原麥汁萃取物1 〇〇/〇 1.7 3.1 --------- 61 315178 1327594 經本原料之使用便可得到帶有來自木質素系齡化合物 之芳香味。又由增加香的成份便可在發泡酒中香味的平衡 上増加變化，因此便可增加發泡酒香味之濃度及增強濃醇 度。又可帶來製品之色彩，亦有調整顏色之效果。該等效 果經由包含木質素分解物除外之反應產物之美拉德反應物 及增加之有機酸等之處理原料的使用，亦應可帶給發泡酒 •大幅度的組成變化。經本原料的使用便可帶給製品來自木 * _質素系齡化合物等芳香味及濃醇度等，可產生出具芳香之 新賴香味。 <實施例1 7>使用麥草製造威士忌： 呈示製造以本發明中之麥草加工品為原料之威士忌之 例。將依實施例1記載之方法所得之高溫高壓處理麥芽（2〇| °C、1.4MPa下）作為使用原料之5%使用而得威士忌。具顚 而言’將5kg之高溫高壓處理麥芽（在200。〇、1 4]^3下）渴 入25kg之麥芽中，在65。〇之水15〇L中糖化約i小時。糖处 •液經過濾後，將經蒸餾所得之生液（蒸餾液）裝入白橡木繫 之木桶中貯存3年而得威士忌。 # 官能評鑑係由20名審查員進行’就香味之特徵進行議 查之結果，經本原料之使用便可帶給威士忌來自木質素系 酚化合物之芳香味。香味延伸之滋美帶給口腔順口的效 果’亦感堂到口感甘甜之效果。而且，該等效果經由包含 木/素刀解物除外之反應產物之美拉德反應物及增加之 機I寻之處理原料的使用，#應可帶绐威士忌大幅 成變化。 3]5178 62 1327594 <實施例1 8>使用麥芽穀皮製造威士忌： 呈示製造本發明中以麥芽 之例。將以實施例2所記載之方 穀皮（200 °C、1.4MPa)作為使 忌。具體而言，將5kg之高溫高 縠皮加工品為原料之威士忌 法而得之高溫高壓處理麥芽 用原料之5%使用而得威士 壓處理麥芽穀皮（在200°C、

UlViPa)混入25kg中，於65°C之水' i50L中約j小時糖化。 糖化液經過濾後，將經蒸餾所得之生液（蒸餾液）裝入白橡 木製之木桶中貯藏3年而得威士忌。 官能評鑑係由5名審查員進行，就香味之特徵調查之結 杲，經本原料之使用便可帶給威士忌來自木質素系酚化= 物之芳香味。香味延伸之滋美帶給口腔順口的效果，亦感 受到口感甘甜之效果。而且，該等效果經由包含木質素分 解物除外之反應產物之美拉德反應物及吡哄類、有機酸等 之處理原料的使用，亦應可帶給威士忌大幅度的組成變 化。 <實施例1 9>使用大麥種子製造蒸餾酒： 呈示製造本發明中以大麥種子加^工品為原料之蒸餾酒 之例。以大麥種子取代麥芽’將依實施例1所記載之方法所 得之南溫尚壓處理大麥種子（2〇〇°c、1.4MPa)而得蒸館酒。 具體而言，在2.5kg乾麴中添加l〇〇mg乾燥酵母和3L水加以 授拌’在25C下靜置4天。其後添加經磨碎之5kg高溫高壓 處理大麥種子（20CTC、l.4MPa)及7.5 1之水加以攪拌，在25 C下靜置2週，經蒸德得到蒸館酒。 官能評鑑係由5名之審查員進行，就香味之特徵調查之 315178 63 1327594 結果’經本原料之使用便可帶給蒸餾酒來自木質素系酚化 «物之香甜之芳香味。同時帶給口腔順口的效果，亦感受 到口感甘甜之效果。而且，該等效果經由包含木質素分解 物除外之反應產物之美拉德反應物及吡畊類、有機酸等之 處理原料的使用，亦應可帶給蒸餾酒大幅度的組成變化。 <實施例20>使用稻種子榖皮製造蒸餾烈酒類： 呈不製造本發明中以稻種子穀皮加工品為原料之蒸餾 烈酒類之例》以稻種子縠皮取代麥芽穀皮，將依實施例2 所§己載之方法所得之高溫高壓處理稻種子穀皮（2〇〇它、 1.4MPa)使用作為原料之1〇%，得到蒸餾烈酒類。具體而 5 ’將5kg之經高溫高壓處理稻種子縠皮（在2〇〇。〇、丨4Mpa) 混入45kg麥芽中，在651之水、2〇〇L中約1小時糖化。糖 化液經過濾後’將連續式蒸餾而得蒸餾烈酒類。 g能評鑑係由5名審查員進行，就香味之特徵進行調查 之結果’經本原料之使用便可帶給蒸餾烈酒類來自木質素 系紛化合物之芳香味。香味延伸之滋美帶給口腔順口的效 果’亦感受到口感甘甜之效果。而\，該等效果經由包含 木質素分解物除外之反應產物之美拉德反應物及吡畊類、 有機酸等之處理原料的使用，亦應可帶給蒸德烈酒類大幅 度的組成變化。 〈實施例21>使用白橡木製造蒸餾烈酒： 呈示製造本發明中以白橡木加工品為原料之蒸館烈酒 類之例。以白橡木取代麥芽，將依實施例2所記載之方法得 到之高溫高壓處理白橡木（200°C、l,4MPa)作1立方公分之 64 315178 1327594 立方體，以縠物蒸餾酒之0 · 1 °/。加在穀物蒸餾酒中浸潰，得 到蒸餾烈酒。 官能評鑑係由5名審查員進行’就香味之特徵進行調查 之結果，經本原料之使用便可帶給蒸餾烈酒類來自木質素 系酚化合物之芳香味。香味延伸之滋美帶給口腔順口的效 果，亦感受到口感甘甜之效果。而且’該等效果經由包含 木質素分解物除外之反應產物之美拉德反應物及卩比卩井類、 有機酸等之處理原料之浸潰，亦應可帶給蒸德烈酒類大幅 度的組成變化。 <實施例22>使用大麥種子及櫻木製造蒸餾酒類： 呈示製造本發明中以大麥種子加工品為原料之蒸館烈 酒類之例。以大麥種子取代麥芽，將依實施例1所記載之方 法付到之南溫高墨處理大麥種子（2 〇 0 °C、1.4 Μ P a )作為使用 原料之1 0%使用，得到蒸餾烈酒類。具體而言，將5kg之高 溫高壓處理大麥種子（2〇〇°c、1 4Mpa)混入45kg麥芽中，在 65 °C之水、200L中約1小時糖化。糖化液經過濾後，經連 續式蒸餾得到蒸餾烈酒類。將以櫻木取代麥芽之經實施例2 所記載之方法而得之高溫高壓處理櫻木（2〇〇。(：、1 .4MPa) 加工成1立方公分之立方體，以所得蒸餾烈酒類之〇丨％加 在蒸餾烈酒類中浸潰，得到蒸餾烈洒類。 官能評鑑係由5名審查員進行，就香味之特徵進行調查 之結果，經本原料之使用便可帶給蒸餾烈酒類來自木質素 系齡化合物之芳香味。香味延伸之滋美帶給口腔順〇的效 果’亦感受到口感甘甜之效杲。而且，該等效果經由包含 65 315178 1327594 木質素分解物除外之反應產物之美拉德反應物及吡畊類、 有機酸等之處理原料之使用，亦應可帶給蒸餾烈酒類大幅 度的組成變化。 〈實施例23>使用麥芽製造香甜酒： 呈示製造本發明中以麥芽加工品為原料之香甜酒類之 例。將依實施例1所記載之方法得到之高溫高壓處理麥芽 (20CTC、1.4MPa) ’以縠物蒸德烈酒之5%加在穀物蒸飽烈 癱酒中浸泡，得到香甜酒類。 官能評鑑係由5名審查員進行，就香味之特徵進行調雀 之結果，高溫高壓處理麥芽經浸泡便可帶給浸泡酒類來自 木質素系酚化合物之芳香味。香味延伸之滋美帶給口腔冲 口的效杲，亦感受到口感香甜之效果。而且，該等嗖果如 由包含木質素分解物除外之反應產物之美杈德‘應物及:; 哄類' 有機酸等之處理原料之使用，亦應可帶給香甜㈣ 大幅度的組成變化。 實施例2 4 >使用茶葉製造香甜酒類： 呈示製造本發明中以茶葉加工品為原料 ^ τ (改 包酒類之 例。以茶葉取代麥芽縠皮，將依實施例2所 1 <載方法得到之 高溫高壓處理茶葉（2〇0°C、1.4MPa)以榖_ “ 双喊舔餾烈 加在縠類蒸德烈酒中浸泡，得到香甜酒。 B月匕s平鑑係由5名番查貝進行，就香味夕^ 特徵進4干今周告 之結果’高溫高壓處理茶葉經浸泡便可帶认 ° 一 Q日甜酒*自炎自 木質素系自分化合物之芳香味。香味延伸之、乂 方' 腔順 处美帶 口的效果，亦感受到口感香甜之效果，而 ’ έ玄等效果經 315178 66 1327594 由包含木質素分解物除外之反應產物之美拉德反應物及吡 哄痛有機k類專之處理原料之浸泡，亦應可帶給香甜酒 類大幅度的組成變化。 <實施例25>使用茶葉製造茶飲料： 呈不本發明中以茶葉加工品製造茶飲料之例。以生茶 葉取代麥芽榖皮，將依實施例2所記載方法而得之高溫高壓 處理茶葉（20〇。(：、^Mpa)，在9〇〇c之熱水中浸泡，得到茶 飲料。 吕月b s平鋥係由5名審查員進行，就香味之特徵進行調查 之結果’經尚溫高壓處理茶葉的使用便可帶來来自木質素 系酚化合物之芳香味。酸甜之芳香味延伸之滋美帶給口腔 順口的效果，亦感受到口感甘甜、適度酸味之效果。而且， 該等效果經由包含木質素分解物除外之反應產物之美拉德 反應物及吡啡類、有機酸等之處理茶葉的使用，亦應可帶 給茶飲料大幅度的組成變化。 <實施例26>使用大麥種子製造茶飲料· 呈示本發明中以大麥種子加工品、為原料製造茶飲料之 例。以大麥種子取代麥芽，將依實施例丨所記載方法而得之 高溫高壓處理大麥種子（200。(：、以使用茶葉的1〇% 混入茶葉中’在9〇°c之熱水中浸泡，得到茶飲料。 吕迠§平鑑係由5名審查員進行，就茶飲料之香味特徵進 行調查之結杲，經高溫高壓處理大麥種子的使用便可帶來 來自木貝素系驗化合物之芳香味。酸甜 '芳香味延伸的滋 美帶給口腔順口的效果。而且，該等效果經由包含木質素 315178 67 1327594 分解物除外之反應產物之美拉德反應物及吡畊類、有機酸 等之處理茶葉的使用，亦應可帶給茶飲料大幅度的組成變 化。 <實施例27>使用麥芽、稻種子榖皮、竹材製造茶飲料： 呈示本發明中之混合麥芽加工品、稻種子榖皮加工 品、竹材加工品製造混合茶飲料之例。使用依實施例1所記 載方法而得之高溫高壓處理麥芽（2〇〇它' 1 4MPa)及以稻種 子穀皮取代麥芽縠皮以及依實施例2所記載方法而得之高 皿同壓處理稻種子（2〇〇°c、i.4MPa)各自為使用茶葉的3% 展入命葉中’以竹材取代麥芽縠皮，將依實施例2所記載方 法而得之高溫高壓處理竹材（2〇〇。〇、i_4Mpa)切成大小約j 立方么为之立方體，同時在9 〇。〇之熱水中浸泡而得混合茶 飲料。 μ 官能評鑑係由5名審查員進行，就茶飲料之香味特徵調 查之結果，經高溫高壓處理麥芽、高溫高壓處理麥芽榖皮 以及高溫高壓處理竹材的使用，便可帶來來自木質素系酚 化合物之芳香味。加上甘甜之芳香亦^帶來竹子豐富的香 味，帶給口腔順口的效果，亦感受到^味道津美之效果。 而且’該等效果經由包含木質素分解物除外之反應產物之 美拉德反應物及[I比哄類 '有機酸等之處理茶葉的使用，亦 應可帶給茶飲料大幅度的組成變化。 ϋ上之可利用祕 本發明係可利用於新穎植物加工品的製造。更詳言 之’本發明係提供具有新穎香味之植物加工品的製造方 315178 68

Claims (1)

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第92130020號專利申請案 (98年10月27日） 拾、申請專利範圍： 1. 一種植物或其處理物的加工品之製造方法，其特徵係將 含有木貝素之植物或其處理物在〇至l#g/mL之氧濃度 下’以溫度為140至250°C及壓力為0.25至4.5MPa之 氣體處理。 2.如申請專利範圍第】項之製造方法，其中，將含有木質 _ 素之植物或其處理物在0至ly g/mL之氧濃度下，以溫 度為140至25 01以及壓力為0.25至4.5MPa之氣體處 理1至3600秒鐘。 3.如申請專利範圍第！項之製造方法，其中，將含有木質 素之植物或其處理物在〇至1以g/mL之氧濃度下，以溫 度為160至25 0°C以及壓力為0.5至4.5MPa之氣體處理 1 〇至1 2 0 0秒鐘。 4.

6. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之製造方法， 其中’氣體係來自經脫氣之液體。 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中，在處理前’ 將處理容器内部以氧濃度〇至^g/mL之氣體置換。 如申請專利範圍第5項之製造方法，其中，氧濃度〇至 7. leg/mL之氣體係惰氣、二氧化碳或經脫氧之氣體。 如申請專利範圍第丨項之製造方法’其中，含木質素之 植物或其處理物係選自榖類、樹木、茶類以及該等之處 理物、和糖化渣之群組中1種以上者。 氣體為含有 如申請專利範圍第]項之製造方法，其中 水蒸氣之氣體。 315178修正版 70 8.

9. 如申請專利範图 （卯年1〇月27曰〕 第92130020號專利申請案 氣，或是哮酒、=1項之製造方法，其中，氣體為水蒸 "威士忌或茶之蒸氣，或者是此等中2種 以上之虱體之混合物。 裡 10. 如申請專利範圍 氣。 項之製造方法，其中，氣體為水蒸 11.— 裡值初虱其虚理t 乂理物的加工品’係依申請專q m叫 項至第10項中林一 一項方法所製造’而含有0.15mg/i00g 以上之香草酸者。 12.如申請專利範圍第 類或該等之處理物 1 3.如申请專利範圍第 皮之加工品。 Π項之加工品，係穀類、樹木、茶 的加工品。 12項之加工品’係為麥芽或麥芽榖 14.種飲食物，係以申請專利範圍第丨丨項至第丨3項中任 一項之加工品作為原料而製造者。 1：)·如申睛專利範圍帛14項之飲食物，其中，飲食物係選 自 >酉類及清涼飲料之飲料或選自糕點及飯類之食品。 1 6_如申請專利範圍帛1 5項之飲食物，其中’飲食物係酒 類者。 1 7.如申請專利範圍第M項之飲食物，其中，對水以外之 原料而言，申請專利範圍第11項至第1 3項中任一項之 加工品的使用率為多於〇%，且在1 〇〇%以下。 】8·如申請專利範圍第I 7項之飲食物，其中，對水以外之 原料而言，申請專利範圍第11項至第〗3項中任一項之 加工品的使用率為〇〗至5〇重量％。 71 3】5】78修正版 1327594 第92130020號專利申請索 丄 一^ (98年10月27日Ί K如申請專利範圍第17項之飲食物，其中，對水以外之 原料而言，t請專利範圍第U項㈣ 加工品的使用率為〇·5至30重量％。 、 扯如申請專利範圍第14項之飲食物，其中，係含有 A g/mL以上之香草醛者。 2!.-料酒’係使用如申請專利範圍第u項至第^項中 任-項之加工品作為至少部分原料而予以製造者。 22_:ΠΓ，化合物含量的植物或其處理物的加工品 之方法，其特徵在於 理物在η * , 肝3有木質素之植物或其處 至1以g/mL·之氧濃度下 。⑽力為0.25至4.5MPa之氣體=為:4〇至25。 -而使選自對香豆酸、香草酸、香草壓處理， 醛及原兒茶搭所成群組之 :、阿魏酸、丁香 加。 乂 種酚化合物之含量増 其中’高溫高壓 其中，酚化合物 • 23‘如申請專利範圍第22項之製造方法 處理時間係i至3600秒。 24·如申請專利範圍第22項之製造方法 為香草醛。 其中，已增加齡 2 6 ^ ^ s ^ 2 2 J7"ο〇σ ^ ^ ^ ^» 化合物含量的植物或其處理;Γ的力去，口其中，已增加齡 茶飲料原料。 、加工品係酒類原料或 27·如申請專利範圍第22 之衣这方法，其中，含有木質 25’如申請專利範圍第22項之製造方法 化：物含量的植物或其處理物的加工 72 ~ - - ♦•一 一«一 ~ - - ♦•一 一«一 第92130020號專利申請索 (卯年】0月27日） 素之植物或其處理物係來自榖類。 -8.如申請專利簽 其中，縠類係麥 乾圍第27項之製造方法 芽。 其中，香草醛之 29.如申請專利範圍第22項之製造方法 含有率係比起高溫高壓處理前之含有木暂 其處理物之含有率為3倍以上。 質素之植物或 3〇.如申請專利範圍第22項之製造方法， 述高溫高壓處理後，經由將處理產物由、:厂，包括於上 墜mu η 仞由叼壓暴露至低 使水伤瘵發同時並膨脹之步驟者。 31·如申請專利範圍第22項之製造 壓機者。 丹中，係使用擠 32. 如申請專利範圍第3〇項之製造方法， 化合物含量的植物或其處理物的加工：' 中’已增加驗 狀、圓叔肋 夕^ 口口係經膨脹之棒 狀、球狀或多角體狀者。 33. 如申請專利範圍第22項之製造方法，复/ 有水蒸氣之氣體。 、，氣體為含 其中，氣體為水 ’或者是此等中2 其中，氣體為水 34. 如申請專利範圍第22項之製造方法 蒸氣，或是啤酒、威士忌或茶之蒸氣 種以上之氣體之混合物。 d·如申請專利範圍第22項之製造方法 蒸氣。 〇6·種已增加酚化合物含量的植物咬1 〇 ^ A ^ 咸具處理物的加工 ’係依申請專利範圍第22項至篦，ς TS 造方法所製造者。 )5項中任一項之製 315178修正版 73 1327594 “勹,二 ''Ί 苐92130020號專利申請案 (98 年 10 月 27 日） 37. —種已增加酚化合物含量的麥芽加工品，係依申請專利 耗圍第22項至第35項中任一項之製造方法所製造者。 38·—種飲食物，係以依申請專利範圍第22項至第35項中 任一項之製造方法所製造之已增加紛化合物含量的植 物或其處理物的加工品作為原料所製造者。 39·如申。月專利範圍帛38項之飲食物，其中，飲食物係啤 1酒、發泡酒、威士忌、蒸鶴酒、水果酒類之任一種。 4〇·如申°月專利範圍第38項之飲食物，其中，含有0.005 y g/mL以上之香草醛。

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