JPH09220080A - レトルト食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 具とソースの夫々の持味を生かし、それら個
々の風味を損なわずフレッシュ感を残し、且つ飲食の簡
便なレトルト食品を提供する。 【解決手段】 具材を有する食品において、同一容器内
の別異の場所に具とソースとを実質的に混在させること
なく配置した再加熱により食するレトルト食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、レトルト食品の改
良技術に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
カレー、シチュー、パスタソース等の具入りレトルト食
品は、一般的に具とソースを一緒の容器内で加熱・加圧
し、製品として出荷されている。このような食品におい
ては、レトルト中に、具にソースの風味が過度に浸透
し、個々の具が皆同じソース風味になり、又、ソースに
も具の風味が移行し、フレッシュ感が損なわれて、具と
ソースの夫々の持味を十分に味わうことができなかっ
た。しかも、レトルト中に、具とソースの間で相互作用
（メイラード反応等）が生じ、褐変化が進行し、レトル
ト特有のムレ臭がひどくなる等の問題があった。これに
対し、従来からも、食材の新鮮さや独自の風味を維持す
るために、食材を別々に包装あるいは充填する方法が提
案されている。例えば、特開昭57−94259 号公報には、
粥と具と重湯を別位に包装した粥食品が開示されている
が、具としての固形物と液状ソース部が一体となってい
る。一方、特開昭62−275672号公報、特開平３−39063
号公報にも、具とスープを分離した食品が開示されてい
るが、具とソースが同一容器内に充填されており、具と
ソースの間で相互作用が生じる場合がある。更に、特開
平６−78726 号公報には、ハンバーグとカレーソースを
分離したレトルト食品が開示されているが、これはハン
バーグとカレーという夫々別個の料理であり、本来一体
となるものではない調理品を同一容器内に充填した場合
の欠点（両者の味が混ざりあい、全体的に曖昧なぼんや
りとした味になる）を改善しようとするものに過ぎな
い。このように、従来の方法では、具とソースの夫々の
持味を生かし、フレッシュ感を維持するには十分ではな
かった。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記のよう
な現状に鑑み、具とソースの夫々の持味を生かし、それ
ら個々の風味を損なわずフレッシュ感を残したレトルト
食品について検討した結果、本発明を完成したものであ
る。即ち本発明は、具材を有する食品において、同一容
器内の別異の場所に具とソースとを実質的に混在させる
ことなく配置したことを特徴とする再加熱により食する
レトルト食品である。本発明の特徴は、本来一体となっ
て具材を構成する固形部分とソース部分とを分離し、同
一容器内の別異の場所に配置した点にあり、この点で上
述した従来技術とは区別され、且つ、このような構成に
より優れた風味と食感を保持しうるものである。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明の対象となる食品は、パスタソース等のフレ
ッシュ感が求められる商品に特に有効であり、具体的に
は以下の通りである。本発明で言う具材とは、具とソー
スよりなる。ここで、具とは各種肉（魚、鶏、牛、豚、
羊等）、野菜等であり、塊状で具材中で主に分散相を構
成するものである。又、本発明では、その他に澱粉成分
含有食品、例えば、白飯、赤飯、炒飯等のごはん類、ラ
ーメン、焼きそば麺、スパゲッティー、パスタ、ビーフ
ン、コンニャク麺、春雨、うどん、そば等の麺類の食材
も具として用いることができ、好ましくはスパゲッティ
ー、パスタが挙げられる。又、ソースとは、水分が主体
の調味成分であり、スープ、タレ等も含むものであっ
て、単独でも流動性を有し、具材中で連続相を構成する
ものである。本発明では、具とソースとを実質的に混在
させることなく同一容器内の別異の場所に配置すること
を特徴とするものであり、ここで「実質的に混在させる
ことなく」とは、具は具として、ソースはソースとして
分離している状態を指すが、必ずしも厳密に 100％ずつ
分けられている必要はなく、例えば具に少量（具に対し
30重量％（以下、％と略記）以下、好ましくは10％以
下）のソースが付着していたり、ソースに少量（ソース
に対し30％以下、好ましくは10％以下）の具の破片・小
片が存在していてもよい。また、特に具の場合、少量の
ソース、即ち水分が付着しているほうが、加熱による焦
げ付き防止の意味で好ましいことがある。又、本発明で
は、具とソースの比率は特に限定されないが、一般的
に、重量比率として、ソース：具＝ 100：１〜１：10
（好ましくは10：１〜１：２）程度であることが好まし
い。

【０００５】本発明のレトルト食品は、具とソースを別
個に調理（熱処理）し、同一容器内の別異の場所に設置
し包装することにより得られる。又、別の態様として、
具とソースを混ぜて調理（熱処理）し、適宜分離後に同
様に、同一容器内の別異の場所に設置し包装することに
よっても得られる。

【０００６】ここで、同一容器内の別異の場所に設置す
る場合は、適宜、風味が移行しないような仕切り手段が
施される。具体的には、充填箇所を２ヵ所以上設けた成
形容器を用いれば良く、例えば、図１に示すような成形
容器、図２に示すように、１つのパウチの中にシールや
クリップ、チャック等で仕切りを設けたもので、押す・
ひっぱる・はがす等の物理的作用により内容物同士を混
合することが可能な袋、更に図３に示すような形状の成
形容器、図４に示すような２重の成形容器とフィルムと
の組み合わせを用いることができる。更に、図５に示す
ような、ソース用の成形容器と具用のパウチとの組み合
わせ、図６に示すような２連のパウチの使用も可能であ
る。特に本発明では、再加熱時（飲食用加熱時）に内容
物である具とソースを簡単に混合できる容器を用いるこ
とが好ましい。特に、開封することなく同一容器内で内
容物を混合でき、混合後、そのまま再加熱可能な容器を
用いることが好ましい。このような容器を用いれば、既
に具とソースが混合された状態で再加熱されるので、再
加熱後、開封するだけで、そのまま食することができ、
極めて簡便である。即ち、前述の図１に示すような容器
の場合は、再加熱後、開封し皿などの他の容器に移し、
具とソースを混合した後に食することになり、このよう
な場合に比較して上記容器はより簡便性に優れることが
わかる。

【０００７】又、料理を美味しくするには、適度に具と
ソースが混じり合い、味なれやからみが必要である。前
述の通り、レトルト製造時（殺菌時）から混じり合って
いると、フレッシュ感が損なわれて、具とソースの夫々
の持味を十分に味わうことができない。逆に、夫々を再
加熱後に混ぜ合わせただけでは不十分なことが多い。こ
れに対し、再加熱時（飲食用加熱時）に内容物である具
とソースを簡単に混合できる容器を用れば、具とソース
が混合された状態で再加熱されるので、適度に具とソー
スが混じり合い、風味、食感が優れたものとなる。

【０００８】以下、本発明において特に好ましく用いら
れる、再加熱時（飲食用加熱時）に内容物である具とソ
ースを簡単に混合できる容器としては、後記するパウチ
材を用い、クリップ、チャック、テープ、シール等の手
段により仕切りを設けた容器が考えられる。以下、図面
を挙げて具体的なこれらの容器について説明する。図７
(a) は、レトルトパウチの一部をシールして二分した例
であり、具とソースは保存・流通時には混在することな
く配置されているが、片側を手のひら等で強く押すこと
により容易に両者が混合するものである。この場合、シ
ール強度は、シール条件の調整により変えることがで
き、必要な程度に弱シールすればよい。弱シール部は、
図７(b) 、(c) に示すように部分的なものでもよい。図
８(a) は、レトルトパウチに耐熱性チャックを設けて二
分した例であり、チャック部を指でつまんで引っぱるこ
とにより具とソースが混合するような構成とした例であ
る。この場合、チャックがつまみ易いように図８(b) 、
(c) に示すようにタグをつけてもよい。図９は、クリッ
プ等の密封治具により容器を二分した例であり、治具は
密封性、耐熱性（耐レトルト性）さえあれば、どのよう
な形状のものでもよい。又、密封性さえあれば、図９
(c) のように、パウチの下部に長円柱状の棒を設置し、
これをパウチの上部から複数個のミニクリップではさむ
等の手段をとることも可能であり、必ずしも治具により
全体を押さえておく必要はない。取外し可能な密封治具
を用いるのは特に便利である。即ち、内容物は殺菌時に
完全に分離されていれば良く、保存・流通時は実質的に
内容物の混合がなければ良いのであるから、殺菌時には
密封治具によりパウチを二分しておき、その後、密封治
具を外しパウチを折り、実質的に内容物が混合しない状
態で保存・流通することが可能であり、容器の製作コス
トを低減することができる。又、前記図３、図４のよう
な、二重の成形容器で、内側あるいは上側の容器が押
す、曲げる等の物理的作用によりその一部が破れて内容
物同士が混合されるものでもよい。

【０００９】又、本発明では、開封により同一容器内で
内容物が混合されるような容器を用いてもよい。その例
を、図１０に示す。この例では、上蓋に仕切り板が設け
られ、保存・流通時には、具とソースが分離されている
が、開封により仕切り板がはずれ、両者が混合する。開
封後は、電子レンジ等で再加熱される。上記の例におい
ては、容器を二分し、具とソースを夫々１ヵ所ずつ充填
した場合を示したが、勿論これに限らず、例えば具２ヵ
所、ソース１ヵ所のように容器を更に細分化してもよ
い。

【００１０】又、本発明で用いられる容器を材質・物性
の面から規定すれば、従来よりレトルト殺菌用に用いら
れているものならば特に限定されず、レトルトパウチ
（透明タイプ、透明バリアータイプ、アルミ箔バリアー
タイプ、ハイレトルト用無機物蒸着タイプ等）の平袋や
自立袋、レトルト容器（深絞り容器、プラスチックト
レー容器、アルミ箔トレー容器、スチール箔ラミネート
容器、プラスチック缶詰等）を適宜用いることができ
る。

【００１１】又、具とソースを容器に充填後は、通常の
レトルト処理と同様の密閉系での加熱殺菌処理が施され
る。具体的には、例えば105 〜140 ℃で約１〜50分間の
加圧加熱処理を行う。尚、具は酸化防止のため、窒素置
換するか真空パックしておくことが望ましい。又、具と
ソースを混ぜて調理（熱処理）し、適宜分離後に容器に
充填する場合、上記の分離の手段としては、ふるいによ
る方法が便利である。ふるいによる分離も特に限定され
ないが、一般的に具の大きさにあわせ、例えば目開き２
〜５mmのステンレス製メッシュを用いればよい。

【００１２】本発明のレトルト食品は、常温流通後、最
終消費者により、再加熱後、具とソースを混ぜて、ある
いは具とソースを混ぜてから再加熱後、食される。ここ
で、再加熱とは、湯煎、電子レンジによる加熱、オーブ
ンレンジによる加熱等である。

【００１３】

【実施例】次に実施例により本発明を説明するが、本発
明はこれらの実施例により制限されない。 参考例１、実施例１−１〜４、比較例１ 下記の材料を使用して、あさりのトマト風味ソース（ボ
ンゴレロッソ）を作成した。 〔材料〕４人分 あさり（カラつき） １４０ｇ にんにく（みじん切り） ５ｇ 赤唐辛子（小口切り） ０．３ｇ アンチョビ ５ｇ パセリ ２ｇ 白ワイン ５０ｇ トマトソース ３２０ｇ オリーブ油 ８ｇ 塩 ２ｇ 胡椒 ０．１ｇ 〔作り方〕オリーブ油に、にんにく、赤唐辛子、アンチ
ョビを入れ炒め、更にパセリ、あさりを入れ炒めた。次
にトマトソース、白ワインを入れ煮込んだ、最後に塩、
胡椒を加え、仕上げた。 〔参考例１〕上記ボンゴレロッソをレトルトパウチに充
填し、常法により、120 ℃で15分間レトルト殺菌した。 〔比較例１〕上記ボンゴレロッソを目開き５mmのザルに
開け、具（あさり）とソースに分け、ソース９８ｇと具
３５ｇを別々のレトルトパウチに充填し、常法により、
ソースは120 ℃で10分間、具は120 ℃で13分間レトルト
殺菌した。 〔実施例１−１〜３〕比較例１と同様に具（あさり）と
ソースに分け、ソース９８ｇと具３５ｇを図７〜９の容
器の別箇所に充填し、常法により、120 ℃で13分間レト
ルト殺菌した。 〔実施例１−４〕比較例１と同様に具（あさり）とソー
スに分け、ソース９８ｇと具３５ｇを図１０の容器の別
箇所に充填し、常法により、120 ℃で13分間レトルト殺
菌した。作成した夫々のサンプルを、常温で７日間保存
後、以下の如く再加熱調理後、食し、夫々のサンプルに
ついて、50名の専門パネラーにより官能評価した。評価
基準は下記の通りである。結果を表１に示す。 参考例１；５分間湯煎し、食した。 比較例１；夫々を５分間湯煎し、皿で両者を混ぜて食し
た。 実施例１−１〜３；所定の方法により容器内で両者を混
ぜた後、５分間湯煎し、食した。 実施例１−４；上蓋を引上げ両者が混ざった後、蓋を軽
く戻し、600 Ｗの電子レンジで２分30秒加熱した後、食
した。

【００１４】（評価基準） 〔簡便性〕 ○ 湯煎や電子レンジで温めるだけで簡単に食べられる △ 湯煎や電子レンジで温めるだけだが、皿に移しかえ
て混合することが必要 × 鍋やフライパンを使って調理する 〔具とソースの味なれ〕 ○ 具がソースに適度になじんでおり、作りたての感じ
がある △ 具がソースにあまりなじんでいないが、フレッシュ
な感じがある × 具にソースの味が過度に浸透しており、フレッシュ
な感じが全くない 〔外観〕 ○ 色・形にフレッシュな感じがあり、具とソースが適
度にからまって自然な感じ △ 色・形にフレッシュな感じがあるが、具とソースの
からみがなく、あまり美味しそうに見えない × 色・形にフレッシュな感じがない 〔具のおいしさ〕 ◎ 素材のうま味が感じられる ○ 素材のうま味がやや感じられる △ 素材のうま味があまり感じられない × 素材のうま味が全く感じられない 参考例２、実施例２−１〜４、比較例２ 下記の材料を使用して、クラムチャウダー（ホワイトソ
ース／魚介、野菜）を作成した。 〔材料〕１人分 具；あさりむき身１５ｇ、小口切り玉葱１５ｇ、小口切
り人参１５ｇ（各々常法により２〜３分間ブランチン
グ）、ベーコンソテー１５ｇ ソース；下記材料を混合し、９０℃まで加熱 牛乳 ５０ｇ バター １０ｇ 小麦粉 １０ｇ 塩 １．７ｇ 砂糖 ０．５ｇ ホワイトペッパー ０．２ｇ セロリパウダー ０．１ｇ 水 ６７．５ｇ 〔参考例２〕ソース１４０ｇと具６０ｇを同一のレトル
トパウチに充填し、常法により、120 ℃で18分間レトル
ト殺菌した。 〔比較例２〕ソース１４０ｇと具６０ｇを別々のレトル
トパウチに充填し、常法により、ソースは120 ℃で12分
間、具は120 ℃で15分間レトルト殺菌した。 〔実施例２−１〜３〕ソース１４０ｇと具６０ｇを図７
〜９の容器の別箇所に充填し（具の充填時には窒素置換
を施し）、常法により、120 ℃で15分間レトルト殺菌し
た。 〔実施例２−４〕ソース１４０ｇと具６０ｇを図１０の
容器の別箇所に充填し、常法により、120 ℃で15分間レ
トルト殺菌した。作成した夫々のサンプルを、常温で７
日間保存後、前記の例と同様に再加熱調理後、食し、評
価した。結果を表１に示す。

【００１５】参考例３、実施例３−１〜４、比較例３ 下記の材料を使用して、シーフードカレー（カレーソー
ス／魚具）を作成した。 〔材料〕１人分 具；帆立貝柱２０ｇ、あさりむき身２０ｇ、むきエビ２
０ｇを常法により２〜３分間ブランチング ソース；下記材料を混合し、９０℃まで加熱 オニオンソテー ２０ｇ 小麦粉 ２ｇ カレー粉 ５ｇ マンゴチャツネ １０ｇ 塩 １ｇ ブラックペッパー ０．２ｇ コンソメ調味料 １ｇ 水 １００．８ｇ 〔参考例３〕ソース１４０ｇと具６０ｇを同一のレトル
トパウチに充填し、常法により、120 ℃で20分間レトル
ト殺菌した。 〔比較例３〕ソース１４０ｇと具６０ｇを別々のレトル
トパウチに充填し、常法により、ソースは120 ℃で12分
間、具は120 ℃で18分間レトルト殺菌した。 〔実施例３−１〜３〕ソース１４０ｇと具６０ｇを図７
〜９の容器の別箇所に充填し、具は真空シールを行い、
常法により、120 ℃で18分間レトルト殺菌した。 〔実施例３−４〕ソース１４０ｇと具６０ｇを図１０の
容器の別箇所に充填し、常法により、120 ℃で18分間レ
トルト殺菌した。作成した夫々のサンプルを、常温で７
日間保存後、前記の例と同様に再加熱調理後、食し、評
価した。結果を表１に示す。

【００１６】参考例４、実施例４−１〜４、比較例４ 下記の材料を使用して、酢豚（醤油あんかけ／肉・野
菜）を作成した。 〔材料〕１人分 具；豚肉（澱粉をつけ150 ℃の油で30秒揚げたもの）３
０ｇ、ピーマン５ｇ、玉葱１０ｇ、人参５ｇ、たけのこ
５ｇ（各々を一口大に切り、常法により２〜３分間ブラ
ンチング） ソース；下記材料を混合し、９０℃まで加熱 上白糖 ６．２ｇ 鶏ガラスープの素（粉末）０．３ｇ 澱粉 ５ｇ 醤油 ３ｇ 穀物酢 １２ｇ ケチャップ １５ｇ 水 １８．５ｇ 〔参考例４〕ソース６０ｇと具５５ｇを同一のレトルト
パウチに充填し、常法により、120℃で22分間レトルト
殺菌した。 〔比較例４〕ソース６０ｇと具５５ｇを別々のレトルト
パウチに充填し、常法により、ソースは120 ℃で10分
間、具は120 ℃で18分間レトルト殺菌した。 〔実施例４−１〜３〕ソース６０ｇと具５５ｇを図７〜
９の容器の別箇所に充填し、常法により、120 ℃で18分
間レトルト殺菌した。図９の容器は、殺菌後、密封治具
を取外し、具とソースが混合しないように折り曲げて保
管した。 〔実施例４−４〕ソース６０ｇと具５５ｇを図１０の容
器の別箇所に充填し、常法により、120℃で18分間レト
ルト殺菌した。作成した夫々のサンプルを、常温で７日
間保存後、前記の例と同様に再加熱調理後、食し、評価
した。結果を表１に示す。

【００１７】参考例５、実施例５−１〜４、比較例５ 下記の材料を使用して、野菜スープ（野菜とコンソメス
ープ）を作成した。 〔材料〕１人分 具；玉葱角切り６ｇ、人参角切り６ｇ、ジャガイモ角切
り８ｇ、キャベツ角切り６ｇ、セロリ４ｇ、カブ乱切り
５ｇ（各々常法により２〜３分間ブランチング ソース；下記材料を混合し、９０℃まで加熱 塩 ０．３ｇ ホワイトペッパー ０．０３ｇ ローレル末 ０．０１ｇ バジル（葉） ０．０６ｇ コンソメ調味料 １．１ｇ ガーリックミンチ ０．２ｇ 水 ９８．３ｇ 〔参考例５〕ソース１００ｇと具３５ｇの混合品を同一
のレトルトパウチに充填し、常法により、120 ℃で16分
間レトルト殺菌した。 〔比較例５〕ソース９７ｇと、具３５ｇとソース３ｇの
混合品を別々のレトルトパウチに充填し、常法により、
ソースは120 ℃で10分間、具は120 ℃で14分間レトルト
殺菌した。 〔実施例５−１〜３〕ソース９７ｇと、具３５ｇとソー
ス３ｇの混合品を図７〜９の容器の別箇所に充填し、常
法により、120 ℃で14分間レトルト殺菌した。 〔実施例５−４〕ソース９７ｇと、具３５ｇとソース３
ｇの混合品を図１０の容器の別箇所に充填し、常法によ
り、120 ℃で14分間レトルト殺菌した。作成した夫々の
サンプルを、常温で７日間保存後、前記の例と同様に再
加熱調理後、食し、評価した。結果を表１に示す。

【００１８】

【表１】

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明に用いられる充填箇所を２ヵ所設けた
成形容器の１例を示す概念図である。

【図２】 本発明に用いられるパウチ袋の１例を示す概
念図である。

【図３】 本発明に用いられる充填箇所を２ヵ所設けた
成形容器の別の例の概念図である。

【図４】 本発明に用いられる２重の成形容器とフィル
ムとの組み合わせの例の概念図である。

【図５】 本発明に用いられるソース用の成形容器と具
用のパウチとの組み合わせの具体的な例を示す概念図で
ある。

【図６】 本発明に用いられる２連のパウチの例を示す
概念図である。

【図７】 (a) は本発明に用いられる開封することなく
同一容器内で内容物を混合できる容器の１例を示す概念
図であり、(b) 、(c) は(a) の変形例を示す図である。

【図８】 (a) は本発明に用いられる開封することなく
同一容器内で内容物を混合できる容器の別の１例を示す
概念図であり、(b) 、(c) は(a) の変形例を示す図であ
る。

【図９】 本発明に用いられる開封することなく同一容
器内で内容物を混合できる容器の更に別の１例を示す概
念図であり、(a) は平面図、(b) は斜視図、(c) は変形
例の斜視図である。

【図１０】 本発明に用いられる開封により同一容器内
で内容物を混合できる容器の１例を示す概念図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｂ６５Ｄ 77/08 Ｂ６５Ｄ 77/08 Ｃ 81/34 81/34 Ｐ (72)発明者 柴田 陽子 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 具材を有する食品において、同一容器内
   の別異の場所に具とソースとを実質的に混在させること
   なく配置したことを特徴とする再加熱により食するレト
   ルト食品。
2. 【請求項２】 再加熱時に内容物を混合できる容器に充
   填されたものである請求項１記載のレトルト食品。
3. 【請求項３】 開封することなく同一容器内で内容物を
   混合できるものである請求項２記載のレトルト食品。
4. 【請求項４】 取外し可能な密封治具により具とソース
   を分離したものである請求項３記載のレトルト食品。
5. 【請求項５】 開封により同一容器内で内容物が混合さ
   れるものである請求項２記載のレトルト食品。
6. 【請求項６】 具とソースを一緒に調理した後、最終的
   に具とソースに分離させることを特徴とする請求項１〜
   ５の何れか１項記載の再加熱により食するレトルト食品
   の製造方法。
7. 【請求項７】 具とソースに分離させる方法がふるいに
   よるものである請求項６記載のレトルト食品の製造方
   法。