CN102178203B - 一种通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法，属于食品添加剂领域。该方法通过控制美拉德反应过程中半胱氨酸的添加时间，有效控制美拉德反应色泽的形成。具体方法是：将大豆肽100重量份和木糖10-28重量份，用1000重量份水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.0-7.5，在80-100℃下进行美拉德反应20-60min后添加8-15重量份半胱氨酸，升温至110-130℃下进行美拉德反应1.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥后制得色泽浅、香气浓郁、醇厚感饱满的风味肽产品。该产品可应用于方便面调味粉、鸡精、餐饮用汤、咸味休闲食品、肉制品、鲜味调味料和咸味香精的基料以及动物饲料和宠物食品调味料的加工，有效改善终产品的风味和口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法，属于食品添加剂领域。
背景技术
目前日韩等国外一些公司生产的咸味调味产品具有颜色浅、口感好且具有风味多样化等优点。我国调味品产业与发达国家相比还存在着明显差距，主要体现在营养、风味和产品结构上。例如，产品颜色深、头香浓烈刺鼻、口感不足、产品类型单一、类同，不能满足高档调味品的需要，从而影响了市场竞争力，降低了品牌价值，而且受消费者欢迎的清蒸型产品还基本空白。
近期研究发现，在大豆肽中添加半胱氨酸进行美拉德反应，可显著降低美拉德反应褐变程度，其抑制机理在于半胱氨酸主要作用于氨基化合物和还原糖缩合重排形成的Amadori产物，该化合物是形成色泽和风味的重要前体物质。同时，半胱氨酸作为一种氨基酸本身也会与还原糖发生美拉德反应，因此如何最大程度的发挥半胱氨酸抑制颜色的作用是控制美拉德色泽形成的关键。基于此，控制半胱氨酸的添加时间是一种更为有效控制色泽形成的方法，即Amadori化合物形成后及时添加半胱氨酸，使半胱氨酸最大程度作用于Amadori化合物，阻断呈色物质的形成。高温是形成美拉德反应产物香气的重要条件，但高温下反应速度快，Amadori化合物形成时间短，后续美拉德反应迅速，不利于控制半胱氨酸的添加，因此本发明通过变温反应控制美拉德反应色泽的形成，即在低温条件下形成Amadori化合物，添加半胱氨酸后，立即升温进行美拉德反应，确保美拉德反应过程中最大程度的抑制色泽的同时，香气和滋味突出。通过该方法开发清蒸型调味产品，有效的改善了该类产品的色泽特征，且易于实现工业化，操作简单方便，大大增强了我国清蒸型调味品的市场竞争力。
发明内容
本发明的目的是为了解决我国调味产品颜色深、头香浓烈刺鼻、口感不足等缺点。通过变温反应控制美拉德反应过程中半胱氨酸的添加时间，有效控制美拉德反应的色泽形成的同时，保持产品的香气和滋味，从而提供一种有效制备色泽浅、香气浓郁、醇厚感饱满的风味肽的方法。
本发明的目的通过以下方式实现：
一种通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法，其特征在于通过大豆肽与木糖进行低温美拉德反应，形成Amadori化合物后添加半胱氨酸，再升温进行美拉德反应，可有效控制产品颜色的形成，且不影响风味肽的香气和滋味。
一种通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法，其特征在于控制美拉德反应过程中半胱氨酸的添加时间，从而有效控制美拉德反应色泽的形成，具体步骤为：
将大豆肽100重量份和木糖10-28重量份，用1000重量份水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.0-7.5，在80-100℃下进行美拉德反应20-60min后添加8-15重量份半胱氨酸，升温至110-130℃下进行美拉德反应1.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥后制得色泽浅、香气浓郁、醇厚感饱满的风味肽产品。
所述的大豆肽采用大豆分离蛋白通过蛋白酶酶解制备。
所述的通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法制备的风味肽产品。
所述的风味肽产品的应用，该风味肽作为调味料应用于方便面调味粉、鸡精、餐饮用汤、咸味休闲食品、肉制品、鲜味调味料和咸味香精的基料以及动物饲料和宠物食品调味料的加工。
本发明的有益效果：
本方法利用大豆肽变温美拉德反应添加半胱氨酸生产的风味肽，其色泽浅，产品香气、醇厚味、鲜味及后味饱满。该方法可有效降低美拉德反应色泽的形成，工艺操作简单方便，设备及人力投资小，适应调味料市场发展的要求。
具体实施方式
下面结合具体例子，对本发明进行更具体的阐述。例子中的具体参数仅用于说明本发明而不用于限定范围，本领域内技术人员可以适当修改本发明参数。
实施例1
将大豆肽100g和木糖20g，用1000g水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.5，在80℃下进行美拉德反应60min后添加13g半胱氨酸，升温至110℃下进行美拉德反应3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥制得色泽浅、香气浓郁、醇厚感饱满的风味肽产品。
实施例2
将大豆肽100g和木糖28g，用1000g水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.0，在90℃下进行美拉德反应40min后添加15g半胱氨酸，升温至130℃下进行美拉德反应1.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥制得色泽浅、香气浓郁、醇厚感饱满的风味肽产品。
实施例3
将大豆肽100g和木糖15g，用1000g水溶解后，调整该混合溶液的pH至7.0，在100℃下进行美拉德反应20min后添加12g半胱氨酸，升温至120℃下进行美拉德反应2h，采用冰水冷却终止反应，反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥制得色泽浅、香气浓郁、醇厚感饱满的风味肽产品。
实施例4
将大豆肽100g和木糖10g，用1000g水溶解后，调整该混合溶液的pH至7.5，在80℃下进行美拉德反应60min后添加8g半胱氨酸，升温至120℃下进行美拉德反应2h，采用冰水冷却终止反应，反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥制得色泽浅、香气浓郁、醇厚感饱满的风味肽产品。
实施例5
将大豆肽100g和木糖20g，用1000g水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.5，在90℃下进行美拉德反应40min后添加13g半胱氨酸，升温至120℃下进行美拉德反应2h，采用冰水冷却终止反应，反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥制得色泽浅、香气浓郁、醇厚感饱满的风味肽产品。
上述实施例所得的产品具有色泽浅、香气浓郁、醇厚感饱满，可应用于方便面调味粉、鸡精、餐饮用汤、咸味休闲食品、肉制品、鲜味调味料和咸味香精的基料以及动物饲料和宠物食品调味料的加工。
Claims (4)
1.一种通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法，其特征在于控制美拉德反应过程中半胱氨酸的添加时间，从而有效控制美拉德反应色泽的形成，具体步骤为：
将大豆肽100重量份和木糖10-28重量份，用1000重量份水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.0-7.5，在80-100℃下进行美拉德反应20-60min后添加8-15重量份半胱氨酸，升温至110-130℃下进行美拉德反应1.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥后制得色泽浅、香气浓郁、醇厚感饱满的风味肽产品。
2.根据权利要求1所述的通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法，所述的大豆肽采用大豆分离蛋白通过蛋白酶酶解制备。
3.根据权利要求1所述的通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法制备的风味肽产品。
4.根据权利要求3所述的风味肽产品的应用，该风味肽作为调味料应用于方便面调味粉、餐饮用汤、咸味休闲食品、肉制品、鲜味调味料和咸味香精的基料以及动物饲料的加工。
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