CN112690435A - 一种浅色美拉德肽风味盐的制备方法 - Google Patents
一种浅色美拉德肽风味盐的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112690435A CN112690435A CN202011396459.XA CN202011396459A CN112690435A CN 112690435 A CN112690435 A CN 112690435A CN 202011396459 A CN202011396459 A CN 202011396459A CN 112690435 A CN112690435 A CN 112690435A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- salt
- maillard
- light
- color
- reaction
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 title claims abstract description 97
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 title claims abstract description 95
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 72
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 72
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 10
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 79
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 37
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims abstract description 37
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims abstract description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 33
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 20
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 40
- 238000004448 titration Methods 0.000 claims description 23
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 21
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 20
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 19
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 19
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims description 12
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 10
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 9
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 8
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 8
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000012295 chemical reaction liquid Substances 0.000 claims description 8
- 238000007865 diluting Methods 0.000 claims description 8
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 7
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 claims description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 7
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 claims description 7
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 claims description 6
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 6
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 6
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 claims description 6
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 6
- 208000007976 Ketosis Diseases 0.000 claims description 5
- 150000001323 aldoses Chemical class 0.000 claims description 5
- 150000002584 ketoses Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 5
- AKHNMLFCWUSKQB-UHFFFAOYSA-L sodium thiosulfate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])(=O)=S AKHNMLFCWUSKQB-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- 235000019345 sodium thiosulphate Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims description 4
- 238000005562 fading Methods 0.000 claims description 4
- 108010007119 flavourzyme Proteins 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 3
- 238000010998 test method Methods 0.000 claims description 3
- 102000004400 Aminopeptidases Human genes 0.000 claims description 2
- 108090000915 Aminopeptidases Proteins 0.000 claims description 2
- 108090000145 Bacillolysin Proteins 0.000 claims description 2
- ZAQJHHRNXZUBTE-WUJLRWPWSA-N D-xylulose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO ZAQJHHRNXZUBTE-WUJLRWPWSA-N 0.000 claims description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 2
- 102000035092 Neutral proteases Human genes 0.000 claims description 2
- 108091005507 Neutral proteases Proteins 0.000 claims description 2
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 claims description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 2
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 claims description 2
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 claims description 2
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 2
- 230000002572 peristaltic effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 claims description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 2
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 2
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N fructose group Chemical group OCC(=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 claims 1
- 238000007655 standard test method Methods 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 15
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 abstract 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 abstract 1
- 235000015598 salt intake Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 75
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 24
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 12
- 238000004042 decolorization Methods 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- RFFLAFLAYFXFSW-UHFFFAOYSA-N 1,2-dichlorobenzene Chemical compound ClC1=CC=CC=C1Cl RFFLAFLAYFXFSW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 9
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 9
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 description 8
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 7
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 5
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 3
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 3
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 3
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 3
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 3
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 3
- 101710159104 Flavor peptide Proteins 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 2
- -1 aldehydes, 6 alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 2
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 2
- 230000033001 locomotion Effects 0.000 description 2
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 description 2
- 238000002470 solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 2
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 2
- DQJCDTNMLBYVAY-ZXXIYAEKSA-N (2S,5R,10R,13R)-16-{[(2R,3S,4R,5R)-3-{[(2S,3R,4R,5S,6R)-3-acetamido-4,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy}-5-(ethylamino)-6-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-4-yl]oxy}-5-(4-aminobutyl)-10-carbamoyl-2,13-dimethyl-4,7,12,15-tetraoxo-3,6,11,14-tetraazaheptadecan-1-oic acid Chemical compound NCCCC[C@H](C(=O)N[C@@H](C)C(O)=O)NC(=O)CC[C@H](C(N)=O)NC(=O)[C@@H](C)NC(=O)C(C)O[C@@H]1[C@@H](NCC)C(O)O[C@H](CO)[C@H]1O[C@H]1[C@H](NC(C)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 DQJCDTNMLBYVAY-ZXXIYAEKSA-N 0.000 description 1
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 102000002068 Glycopeptides Human genes 0.000 description 1
- 108010015899 Glycopeptides Proteins 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 1
- 229960004698 dichlorobenzyl alcohol Drugs 0.000 description 1
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 1
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000005243 fluidization Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000001319 headspace solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000010813 internal standard method Methods 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N octamethyltrisiloxane Chemical compound C[Si](C)(C)O[Si](C)(C)O[Si](C)(C)C CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000004987 plasma desorption mass spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000011218 segmentation Effects 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 238000000870 ultraviolet spectroscopy Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种浅色美拉德肽风味盐的制备方法，将植物蛋白进行生物可控酶解，采用两阶段美拉德反应，在50℃～95℃反应不同时间添加色泽抑制剂，减少呈色物质生成，在105℃～135℃进行美拉德反应，从而生产出浅色美拉德肽，将浅色美拉德肽与加碘食盐进行混合，干燥生产成为浅色美拉德风味盐。该浅色美拉德风味盐能够采用国家标准制盐工业通用的方法进行碘含量的测定。本发明通过两阶段美拉德反应生产浅色美拉德肽风味盐，解决了国标制盐工业通用的碘测定方法不能测定美拉德肽风味盐碘含量的问题，为其规模化生产提供了便利，同时浅色美拉德风味盐还具有减盐不减咸的效果，可应用于浅色菜肴的烹饪并减少盐的摄入量，拓宽了美拉德风味盐的应用范围。
Description
技术领域
本发明涉及一种通过植物蛋白肽进行两阶段美拉德反应，从而制备浅色美拉德肽风味盐的技术，属于食品化学和食品添加剂技术领域。
背景技术
美拉德反应又称非酶褐变，广泛存在于食品加工和储藏过程中，直接影响着食品的风味、滋味、色泽和营养价值，是香精香料行业重要的研究热点之一。目前，大豆蛋白、玉米蛋白和谷朊粉蛋白等植物蛋白已经被开发成美拉德肽，经感官和仪器鉴定，具有醇厚的口味和丰富的香气。具有风味增强作用的核心呈味物质的美拉德肽，本身并不具有强烈味感，但当添加到鲜味食品体系中就具有显著的风味增强特性，如提升鲜味、咸味、醇厚味和持续感等。高盐食品的危害已逐渐为公众认知，国内外已纷纷开展减盐行动。目前，减盐方法都是以牺牲口味或者提高成本为代价，消费者难以改变长期形成的高盐饮食习惯；同时，消费者被动“高盐饮食”(加工食品和饭店美食)也是不容忽视的问题。故而不能从根本上解决高盐饮食带来的弊端。因此，急需寻找“减盐不减咸”的科学减盐策略，开发具有咸鲜口感及营养强化的产品，通过技术减盐替代工具限盐，在真正实现“自觉”减盐的同时，满足人体对口味和营养元素的需求。因此，具有增鲜减盐效果的植物蛋白美拉德肽风味盐有着巨大的市场空间。
通过植物蛋白的可控酶解、酶/糖肽交联分子量调控等技术能够实现美拉德肽的高效制备，通过两阶段变温美拉德反应可以实现浅色美拉德肽的水相定向制备，显著提高蛋白资源综合利用率、降低产品成本、提高产能。在此基础上开发兼具减盐、风味增强效果及天然抗氧化的浅色美拉德肽风味盐，可减少食品中盐和味精用量，减少合成抗氧化剂用量，提高食品安全质量。因此，浅色美拉德肽风味盐的工业化生产与产业化应用具有重要的经济价值和社会效益。采用浅色美拉德肽开发具有咸鲜口感及营养强化的风味盐产品，通过技术减盐替代工具限盐，为促进健康服务供给增长、提高食品健康领域发展与经济社会发展协调性提供重要源动力。目前，主要存在的问题美拉德肽颜色较深，所制成的美拉德肽风味盐的颜色也相对较深，直接用国家标准中的碘测定方法时，需要用硫代硫酸钠将蓝色的溶液滴定至无色，而风味肽盐本身的颜色会影响滴定终点的判断，从而造成测定偏差30％～50％的测定偏差；若通过活性炭进行脱色处理，其终点的判断不会受到色泽的影响，但是脱色操作使得测定值降低，降低了实验的可操性和准确性。因此，需要克服现有制备技术的缺点，寻找一种浅色美拉德肽风味盐的制备理论和技术体系，使得国标方法碘含量的测定不受风味肽本身色泽的影响，又能弥补浅色食品体系的应用缺陷。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，本发明提供了一种能够用国家标准测定碘含量的浅色美拉德肽风味盐的制备方法。本发明的制备方法简单、操作安全、成本低廉。
本发明的技术方案如下：
一种通过浅色美拉德肽制备浅色风味盐的方法，所述方法包括如下步骤：
(1)取玉米蛋白、花生蛋白、谷朊粉蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白中的一种或多种，按照一定的比例混合，加4～6倍的水进行溶解，在90℃～100℃进行高温灭酶处理10min～30min；原料用量以重量份数计；
(2)将步骤(1)中所得蛋白溶液调节pH至6～8，调节至酶最适反应温度，添加碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶中的一种或几种，进行第一步酶解，酶解3h～5 h后，调节至酶最适反应温度，添加风味蛋白酶和氨肽酶的一种或几种，进行第二步酶解，酶解2h～4h后，在90℃～100℃进行高温灭酶处理10min～30min，将所得反应液冷却后离心，取上清液进行真空浓缩，固形物的含量控制在20％～40％，最终得到酶解液；
(3)取木糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖等醛糖的一种或几种，或者果糖、木酮糖等酮糖的一种或几种，或者上述醛糖与酮糖的组合20～50份，添加到步骤(2)中所得酶解液500～1100份中，调节混合溶液pH至5～9；原料用量以重量份数计；
(4)将步骤(3)中所得溶液置于50℃～95℃反应釜中进行第一阶段美拉德反应，在反应 40～80min后，迅速升温，得到第一阶段美拉德反应液；
(5)在步骤(4)中所得反应液中加入酶解液的1.5％～3％(w/v)的半胱氨酸，混匀后重新调节溶液pH至5～9，在105℃～135℃进行第二阶段美拉德反应，反应80min～150min后，在反应釜外通冷水进行降温，终止反应得到浅色美拉德肽反应液；
(6)将步骤(5)所得的浅色美拉德肽反应液与加碘盐进行混合。
(7)将步骤(6)制得的混合液进行喷雾干燥，进口设定温度200℃～220℃，出口设定温度100℃～120℃，喷雾头压力0.2MPa～0.4MPa，蠕动泵转速设定为20rpm～30rpm。
将步骤(7)所得的浅色美拉德风味盐采用直接滴定法测定碘含量时，在用硫代硫酸钠滴定蓝色溶液褪色时，能够清晰地指出滴定终点。
将步骤(7)所得的浅色美拉德风味盐采用氧化还原滴定法测定碘含量时，在用硫代硫酸钠滴定蓝色溶液褪色时，能够清晰地指出滴定终点。
步骤(6)中所述浅色美拉德肽与加碘盐混合的比例为1:1～2:1。
所述的美拉德肽风味盐可采用国家标准的制盐工业通用的试验方法(直接滴定法)进行碘含量的测定，碘含量测定值与真实值之间的偏差小于10％。
所述的美拉德肽风味盐可采用国家标准的制盐工业通用的试验方法(氧化还原滴定法) 进行碘含量的测定，碘含量测定值与真实值之间的偏差小于12％。
本发明的有益效果：
(1)浅色美拉德肽风味盐是以精制食用盐为载体，科学适量添加以植物蛋白为原料酶解、热反应制备的浅色植物蛋白美拉德肽，经先进、独特的生产工艺精制而成的食用盐，具有增强食品的鲜味、醇厚味和持续感，使用过程中无需添加鸡精、味精，可满足消费者对咸味、鲜味和风味的追求。产品的开发依托生物工程技术，从植物蛋白中酶解制备小肽，再通过热反应生产美拉德肽，以高品质原盐为载体，进行二次精深加工，增加产品的鲜味度和调味功能。新产品与普通盐相比，可使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁，使用时无需再添加鸡精和味精，可满足消费者对咸味、鲜味和风味的追求，市场前景广阔。
(2)通过采取混合、喷淋、沸腾干燥等工艺，可实现原盐与植物蛋白美拉德肽半固态调味料的混合均匀，保持盐的形态不变，并具有较好的流动性。采用PLSR分析技术发现升温流化段、高温干燥段和低温冷却段风量、风温对物料沸腾高度、水分含量、粒径大小、盐粒风味物质保留率，以及结块程度和风味盐产量等指标的影响和贡献性大小，优化确定风味盐的干燥参数和工艺。半固态调味料和食用盐混合过程中，要保证全包裹。通过在干燥过程中的温度、风量、可控的物料运动速度，使添加物牢靠的包裹在沿提上。解决了风味添加物与盐结合过程中容易结块的关键技术难题。由于前段增加了散耙装置，形成均匀供料，分段控制物料上扬高度，控制在不同的温度下，使用不同的运行速度，使物料快速脱离运动，有效的避免了包裹破损的技术的关键技术。
(3)传统美拉德肽风味盐具有颜色深的缺陷，无法用国家标准中的制盐工业通用的碘测定方法，需要进行脱色处理，且测定结果不准确。浅色美拉德肽风味盐，色泽较浅，无需脱色就可以使用国标方法测定碘的含量。
附图说明
图1为本发明实施例1所述浅色植物蛋白美拉德肽生产工艺；
图2为本发明实施例1所述浅色植物蛋白美拉德肽风味盐生产工艺；
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明进行具体描述。
实施例1：
(1)将玉米蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉按一定比例混合的25kg复合蛋白，溶解于250kg水中，在90℃下预处理30min以使复合蛋白热变性，冷却至62℃，调节混合溶液pH至7.8，添加300g碱性蛋白酶，在62℃下反应3h，降低反应釜温度到52℃，添加200g 风味蛋白酶，继续反应2h，反应结束后趁热离心，所得上清液进行浓缩，使其固形物含量为25％，即为复合蛋白肽；
(2)取上述所得到的复合蛋白肽20kg于具有在线控制系统的反应釜中，稀释至固形物 10％，加入0.75kg木糖，混合均匀，用NaOH溶液节反应液pH至7后，调节反应釜温度为85℃进行第一阶段低温美拉德反应，60min后，升温至118℃，用NaOH溶液迅速调节反应液pH至7后，添加0.5kg半胱氨酸进行二阶段高温美拉德反应，反应100min后，启动循环水浴冷却装置，使反应釜迅速降温，得到浅色美拉德肽反应液，生产的流程图如图1所示；
(3)测定反应之后美拉德肽的固形物含量，将其固形物稀释成为10％，将9.2kg加碘食盐与8kg固形物为10％的美拉德肽反应液进行混合，通过喷淋、沸腾干燥，在经过灭菌，筛选去掉杂质，在进行冷却操作，然后灌装，包装，经过金属探测，进行码垛后转入成品库，生产的流程图如图2所示；
比较例1:
深色美拉德风味盐是将复合蛋白酶解液经高温美拉德反应制备而成，而浅色美拉德风味盐是复合蛋白酶解液经低温再到高温两步反应制备而成，将配制盐的美拉德肽反应溶液稀释 100倍，然后对其褐变指数进行测定。测定结果为：复合蛋白深色美拉德风味盐的A420为0.450，而复合蛋白浅色美拉德风味盐的A420为0.077。由实验结果可得，两阶段美拉德反应的色泽较浅，褐变指数较小，生成了较少的深色物质，这将有利于碘含量的直接测定，无需通过脱色处理。
将深色美拉德肽和浅色美拉德肽制作成为100g加碘风味盐小样，干燥温度70度，干燥时间10分钟，原盐为加碘盐。肽均为复合肽。样品1是加碘食盐，样品2-4为浅色美拉德肽，样品5为深色美拉德肽，分别对比不同肽添加量、是否进行脱色处理对碘的含量的影响，测定结果如表1所示：
表1美拉德肽风味盐中碘含量的测定
由表1的实验结果可得，当未采用脱色处理时，同一个样品的直接滴定法和氧化还原法测定的碘含量数值相近。与脱色处理后的样品进行对比发现，当肽含量较低时，脱色处理对氧化还原法的结果影响较小，随着肽含量的增加，脱色处理后氧化还原法测定的碘含量数值较高，而未脱色的直接滴定法和氧化还原法测定的碘含量数值略低。以上结果表明，国标中的两种方法均可以测定出复合蛋白蛋白制备的浅色美拉德肽风味盐中碘的含量，其色泽对实验结果的影响较小。对比样品4和样品5可发现，未脱色深色美拉德肽风味盐的氧化还原法和直接滴定法测出的结果远小于浅色美拉德肽风味盐，对深色样品进行脱色处理的结果略低于浅色美拉德肽风味盐，这可能是活性炭吸附了一部分KIO3，这使得脱色法测定的结果降低。样品1为各个样品的实际碘含量，与样品2～4对比发现，直接滴定法的偏差在<10％，氧化还原滴定法的偏差<12％，而与样品5对比，其偏差为50％～53％。以上结果说明，浅色美拉德肽盐能够通过国标的方法测定碘的含量，无需通过脱色剂处理。
实施例2：
(1)将70kg谷朊粉溶解于300kg水中，在90℃下预处理30min以使谷朊粉热变性，冷却至62℃，调节混合溶液pH至7.9，添加1.36kg碱性蛋白酶，在62℃下反应3h，降低反应釜温度到49℃，添加200g风味蛋白酶，继续反应2h，反应结束后趁热离心，将所得上清液进行浓缩，使其固形物含量为30％，即为谷朊粉肽；
(2)取上述所得到的谷朊粉肽稀释至固形物为15％，取100kg于具有在线控制系统的反应釜中，加入2kg木糖，混合均匀，用NaOH溶液节反应液pH至7.8后，调节反应釜温度为80℃进行第一阶段低温美拉德反应，60min后，升温至120℃，用NaOH溶液迅速调节反应液pH至7.1后，添加1.5kg半胱氨酸进行第二阶段高温美拉德反应，反应100min后，启动循环水浴冷却装置，使反应釜迅速降温，得到浅色美拉德肽反应液，生产的流程图如图1所示；
(3)测定反应之后美拉德肽的固形物含量，将其固形物稀释成为10％，将9.2kg加碘食盐与8kg固形物为10％的美拉德肽进行混合，通过喷淋、沸腾干燥，在经过灭菌，筛选去掉杂质，在进行冷却操作，然后灌装，包装，经过金属探测，进行码垛后转入成品库，生产的流程图如图2所示；
比较例2:
制备深色美拉德肽和浅色美拉德的制作成为100g加碘风味盐小样，干燥温度70度，干燥时间10分钟，原盐为加碘盐。肽为均为复合蛋白肽。样品1是加碘食盐，样品2、3为浅色美拉德肽，样品4为深色美拉德肽，分别对比不同肽添加量、是否进行脱色处理对碘的含量的影响，测定结果如表1所示：
表2美拉德肽风味盐中碘含量的测定
由表2的实验结果可得，样品2、样品3的直接滴定法和氧化还原法的碘含量结果差距较小；对比样品2、样品3的两种方法可以发现，氧化还原法的测定结果略高于直接滴定法，对比样品4，其碘含量测定值明显偏小。样品1为各个样品的实际碘含量，与样品2、3对比发现，直接滴定法的偏差为6.33％，氧化还原滴定法的偏差<10％，而与样品4对比，其偏差为51％～53％。以上结果表明，两种方法均可以测定出谷朊粉制备的浅色美拉德肽风味盐中碘的含量，其色泽对实验结果的影响较小。
当未采用脱色处理时，同一个样品的直接滴定法和氧化还原法测定的碘含量数值相近。与脱色处理后的样品进行对比发现，当肽含量较低时，脱色处理对氧化还原法的结果影响较小，随着肽含量的增加，脱色处理的氧化还原法测定的结果逐渐偏大。
实施例3：
(1)将25kg花生蛋白溶解于250kg水中，在90℃下预处理30min以使花生蛋白热变性，冷却至62℃，调节混合溶液pH至7.8，添加300g碱性蛋白酶，在61℃下反应3h，降低反应釜温度到51℃，添加200g风味蛋白酶，继续反应2h，反应结束后趁热离心，所得上清液进行浓缩，使其固形物含量为25％，即为花生肽；
(2)取上述所得到的花生肽8kg于具有在线控制系统的反应釜中，加水稀释至固形物含量为10％，加入0.3kg木糖，混合均匀，用NaOH溶液节反应液pH至7.2后，调节反应釜温度为78℃进行第一阶段低温美拉德反应，60min后，升温至118℃，用NaOH溶液迅速调节反应液pH至7.2后，添加0.2kg半胱氨酸进行第二阶段高温美拉德反应，反应100min后，启动循环水浴冷却装置，使反应釜迅速降温，得到浅色美拉德肽反应液，生产的流程图如图 1所示；
(3)测定反应之后美拉德肽的固形物含量，将其固形物稀释成为10％，将9.2kg加碘食盐与8kg固形物为10％的美拉德肽进行混合，通过喷淋、沸腾干燥，在经过灭菌，筛选去掉杂质，在进行冷却操作，然后灌装，包装，经过金属探测，进行码垛后转入成品库，生产的流程图如图2所示；
采用GC-MS对花生蛋白制备的浅色美拉德肽风味盐进行检测分析，共检测出56种挥发性成分。结果如表3所示，包括4种醛类，6种醇类，8种酮类，3种酸类，4种酯类，5种含硫化合物以及其它25种化合物。由以上数据可得，由浅色美拉德肽制备的食用盐具有丰富的风味物质，能够应用于风味盐的开发。
表3花生浅色美拉德肽风味盐的挥发性成分
实施例4：
(1)将160kg豌豆蛋白溶解于1200kg水中，在90℃下预处理30min以使豌豆蛋白热变性，冷却至59℃，调节混合溶液pH至8.1，添加4.02kg碱性蛋白酶，在62℃下反应3.5h，降低反应釜温度到52℃，添加3.4kg风味蛋白酶，继续反应3.8h，反应结束后趁热离心，将所得上清液进行浓缩，使其固形物含量为27％，即为豌豆蛋白肽酶解液；
(2)取130kg上述所得到的豌豆蛋白肽酶解液，稀释至固形物为15％，加入6.80kg葡萄糖，混合均匀，用NaOH溶液节反应液pH至8.5后，调节反应釜温度为80℃进行第一阶段低温美拉德反应，60min后，升温至110℃，添加1.5kg半胱氨酸进行第二阶段高温美拉德反应，用NaOH溶液迅速调节反应液pH至8.53后，反应100min后，启动循环水浴冷却装置，使反应釜迅速降温，得到浅色美拉德肽反应液，生产的流程图如图1所示；
(3)分别将9.2kg加碘食盐与8kg固形物为10％的美拉德肽进行混合，通过喷淋、沸腾干燥，在经过灭菌，筛选去掉杂质，在进行冷却操作，然后灌装，包装，经过金属探测，进行码垛后转入成品库，生产的流程图如图2所示，将上述浅色美拉德肽风味盐进行电子舌测定，如下表所示：
如上表所示，样品1是0.5％的氯化钠，样品2是0.4％的氯化钠+0.3％美拉德肽，样品3 是0.4％的氯化钠+0.5％美拉德肽，比较三者的咸味值可得，样品2和样品3都可以达到大于 20％的减盐效果，且咸度值优于对照组，即达到了减盐20％不减咸的效果。
上述实施例和比较例中的实验用水为蒸馏水，木糖和半胱氨酸为食品级，其余化学试剂均为分析纯。美拉德反应产物的褐变指数通常用其在420nm处的吸光度值(A420)来表示，用紫外可见分光光度计来测定。碘含量的测定参照GB/T 13025.7-2012。采用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME/GC-MS)分析测定浅色美拉德肽风味盐的挥发性风味物质，SPME条件：称3.0g待测样品于15mL顶空瓶中，加入8μL 0.018μg/μL的1,2-二氯苯甲醇溶液后在50℃水浴平衡10min。采用老化后的50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头插入样品瓶中距样品上方1 cm处，于50℃水浴萃取30min，随后进样。GC条件：毛细管色谱柱为DB-WAX(30m×0.25mm×0.25μm)；载气为He，流速1.5mL/min，不分流；起始柱温为40℃，保持3min，以5℃/min的速率升温至80℃，再以10℃/min的速率升温至160℃，保持0.5min，再以2℃/min的速率升温至175℃，最后以10℃/min的速率升温至230℃，保持7min。MS条件：EI电离源，电子能量70eV，灯丝发射电流35μA，离子源温度200℃，接口温度250℃，检测器电压1000 V，扫描质量范围35m/z～500m/z。挥发性化合物的定量采用内标法，根据待测化合物与内标 (1,2-二氯苯)的峰面积对挥发性化合物进行定量。定量公式如下：
注：Wx—挥发性化合物x的含量(μg/100g)；
Ax—挥发性化合物x的峰面积；
As—内标1,2-二氯苯的峰面积；
ms—内标1,2-二氯苯的质量；
m—样品的质量；
f'—相对修正系数，一般记为1。
Claims (5)
1.一种浅色美拉德肽风味盐的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)取植物蛋白，按照一定的比例混合，加4～6倍的水进行溶解，在90℃～100℃进行高温灭酶处理10min～30min；原料用量以重量份数计；
(2)将步骤(1)中所得蛋白溶液调节pH至6～8，调节至酶最适反应温度，添加碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶中的一种或几种，进行第一步酶解，酶解3h～5h后，调节至酶最适反应温度，添加风味蛋白酶和/或氨肽酶，进行第二步酶解，酶解2h～4h后，在90℃～100℃进行高温灭酶处理10min～30min，将所得反应液冷却后离心，取上清液进行真空浓缩，固形物的含量控制在20％～40％，最终得到酶解液；
(3)取500～1100份步骤(2)所得酶解液，稀释其固形物含量为8％～15％，取醛糖，或者酮糖，或者上述醛糖与酮糖的组合20～50份，添加到稀释的酶解液中，调节混合溶液pH至5～9；原料用量以重量份数计；
(4)将步骤(3)中所得溶液置于50℃～95℃反应釜中进行第一阶段美拉德反应，反应40～80min后，迅速升温，得到第一阶段美拉德反应；
(5)在步骤(4)中所得反应液中加入占酶解液1.5％～3％(w/v)的半胱氨酸，混匀后重新调节溶液pH至5～9，在105℃～135℃进行第二阶段美拉德反应，反应80min～150min后，在反应釜外通冷水进行降温，终止反应得到浅色美拉德肽反应液；
(6)将步骤(5)中所得的浅色美拉德肽反应液与加碘盐进行混合。
(7)将步骤(6)制得的混合液进行喷雾干燥或沸腾干燥，进口设定温度200℃～220℃，出口设定温度100℃～120℃，喷雾头压力0.2MPa～0.4MPa，蠕动泵转速设定为20rpm～30rpm，得浅色美拉德肽风味盐；
所述植物蛋白为玉米蛋白、花生蛋白、谷朊粉蛋白、豌豆蛋白中的一种或多种；
所述醛糖为木糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖中的一种或几种；
所述酮糖为果糖何/或木酮糖；
所述步骤(5)制得的浅色美拉德肽反应液，稀释50～100倍，测定其褐变指数A420<0.2；将步骤(7)所得的浅色美拉德风味盐采用直接滴定法测定碘含量时，在用硫代硫酸钠滴定蓝色溶液褪色时，能够清晰地指出滴定终点；
将步骤(7)所得的浅色美拉德风味盐采用氧化还原滴定法测定碘含量时，在用硫代硫酸钠滴定蓝色溶液褪色时，能够清晰地指出滴定终点。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)中所述浅色美拉德肽反应液与加碘盐混合的比例为1:1～2:1。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，制备的所述的美拉德肽风味盐可采用国家标准的制盐工业通用的试验方法直接滴定法进行碘含量的测定，碘含量测定值与真实值之间的偏差小于10％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的美拉德肽风味盐可采用国家标准的制盐工业通用的试验方法氧化还原滴定法进行碘含量的测定，碘含量测定值与真实值之间的偏差小于12％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(7)中得到的美拉德肽风味盐通过电子舌进行测定，能够达到减20％盐而不减咸。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011396459.XA CN112690435A (zh) | 2020-12-03 | 2020-12-03 | 一种浅色美拉德肽风味盐的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011396459.XA CN112690435A (zh) | 2020-12-03 | 2020-12-03 | 一种浅色美拉德肽风味盐的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112690435A true CN112690435A (zh) | 2021-04-23 |
Family
ID=75506128
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202011396459.XA Pending CN112690435A (zh) | 2020-12-03 | 2020-12-03 | 一种浅色美拉德肽风味盐的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112690435A (zh) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3595678A (en) * | 1967-12-27 | 1971-07-27 | Ajinomoto Kk | Method of stabilizing maillard reaction products |
| CN101518323A (zh) * | 2009-04-07 | 2009-09-02 | 江南大学 | 一种清蒸型咸味香精用风味基料肽的制备方法 |
| CN102178203A (zh) * | 2011-05-10 | 2011-09-14 | 江南大学 | 一种通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法 |
| CN102246944A (zh) * | 2011-07-25 | 2011-11-23 | 江南大学 | 一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法 |
| CN110063482A (zh) * | 2019-04-12 | 2019-07-30 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 一种用于降低调味品咸度的gsh美拉德肽调味剂及其制备方法 |
| CN110169563A (zh) * | 2019-05-28 | 2019-08-27 | 江南大学 | 一种具有抗氧化功能的美拉德风味肽及其制备方法 |
| CN110361473A (zh) * | 2019-08-01 | 2019-10-22 | 江南大学 | 一种通过还原型谷胱甘肽指示氨基酸美拉德反应制备中间体的方法 |
-
2020
- 2020-12-03 CN CN202011396459.XA patent/CN112690435A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3595678A (en) * | 1967-12-27 | 1971-07-27 | Ajinomoto Kk | Method of stabilizing maillard reaction products |
| CN101518323A (zh) * | 2009-04-07 | 2009-09-02 | 江南大学 | 一种清蒸型咸味香精用风味基料肽的制备方法 |
| CN102178203A (zh) * | 2011-05-10 | 2011-09-14 | 江南大学 | 一种通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法 |
| CN102246944A (zh) * | 2011-07-25 | 2011-11-23 | 江南大学 | 一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法 |
| CN110063482A (zh) * | 2019-04-12 | 2019-07-30 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 一种用于降低调味品咸度的gsh美拉德肽调味剂及其制备方法 |
| CN110169563A (zh) * | 2019-05-28 | 2019-08-27 | 江南大学 | 一种具有抗氧化功能的美拉德风味肽及其制备方法 |
| CN110361473A (zh) * | 2019-08-01 | 2019-10-22 | 江南大学 | 一种通过还原型谷胱甘肽指示氨基酸美拉德反应制备中间体的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Sun et al. | Content variations in compositions and volatile component in jujube fruits during the blacking process | |
| CN112690436B (zh) | 一种美拉德肽风味盐的工业化制备方法 | |
| CN111838402B (zh) | 一种添加含硫氨基酸强化植物蛋白肉类风味的方法 | |
| Barrientos et al. | Determination of SeMet and Se (IV) in biofortified yeast by ion-pair reversed phase liquid chromatography-hydride generation-microwave induced nitrogen plasma atomic emission spectrometry (HPLC-HG-MP-AES) | |
| CN103229977B (zh) | 热反应型芝麻香精的制备方法 | |
| KR20110110207A (ko) | 풍미 원료 소재의 제조법 | |
| CN1753624A (zh) | 在热加工食品中降低丙烯酰胺的形成的方法 | |
| CN112931923B (zh) | 一种特定分子量肽美拉德中间体的制备方法、及其用于烟用香精的用途 | |
| Bai et al. | Determination of ethyl carbamate (EC) by GC-MS and characterization of aroma compounds by HS-SPME-GC-MS during wine frying status in Hakka yellow rice wine | |
| Sun et al. | Aqueous preparation of Maillard reaction intermediate from glutathione and xylose and its volatile formation during thermal treatment | |
| KR20230149807A (ko) | 진균 바이오매스의 제조 | |
| CN111820396A (zh) | 一种牛肉味酵母抽提物及其制备方法 | |
| An et al. | Analysis of flavor-related compounds in fermented persimmon beverages stored at different temperatures | |
| Dong et al. | Effects of ultrasonic treatment on Maillard reaction and product characteristics of enzymatic hydrolysate derived from mussel meat | |
| CN111296816A (zh) | 一种亚麻籽粕定向酶解结合美拉德反应制备胡麻籽油生香源产物的方法 | |
| CN112690434B (zh) | 一种具有减盐增鲜功能的风味控释型秋石盐的制备方法 | |
| Tian et al. | Flavor differences of soybean and defatted soybean fermented soy sauce and its correlation with the enzyme profiles of the koji s | |
| Li et al. | Flavor substances of low-valued red swamp crayfish (Procambarus clarkii) hydrolysates derived from double enzymatic systems | |
| CN112690435A (zh) | 一种浅色美拉德肽风味盐的制备方法 | |
| CN112401213B (zh) | 一种薯类肽美拉德反应产物及其制备方法和应用 | |
| CN111647024B (zh) | 一种快速高效合成Amadori化合物的方法 | |
| CN113632962A (zh) | 一种美拉德风味增强肽产物的制备方法及使用方法 | |
| CN114223876B (zh) | 一种浓香型呈味液及其制备方法与应用 | |
| CN109090436A (zh) | 一种马铃薯加工汁液的脱腥增香方法 | |
| Giri et al. | Effect of raw materials on the extractive components and taste aspects of fermented fish paste: sakana miso |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210423 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |